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傳統(tǒng)釀醋方法范文第1篇

1、辣椒油：鍋內(nèi)加500g色拉油，加入芝麻，辣椒粉，不斷攪拌。

2、醋汁：加醋一兩勺，加入適量的白糖中和酸度，醋和水的比例1：1，芝麻醬水一勺芝麻醬配上四分之一碗的水。

3、蒜水：把4－5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，再加上少許鹽。

4、醬油：水煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。

涼皮：

傳統(tǒng)釀醋方法范文第2篇

2、釀皮

釀皮是青海地方風味較濃的傳統(tǒng)小吃。在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團，再幾經(jīng)揉搓，等面團精細光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。

3、焜鍋饃饃

初來青海的人，異口同聲稱贊“青海人的饅頭花樣多”。青海人不叫饅頭，而稱饃饃?！梆x饃”又只是一個總稱。青海農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)業(yè)區(qū)各族人民常吃的饃饃千姿百態(tài)，品種繁多，如花卷、油包、油餅、曲連、油香、爐饃饃、饅頭（祭祖用的大饃饃）、焜鍋饃饃等等。它們是逢年過節(jié)，串親訪友經(jīng)常攜帶的傳統(tǒng)禮品，也是每飯難離的主食。其中最受人歡迎也最普遍的，是焜鍋饃饃。

焜鍋饃饃是在金屬的焜鍋模具中烤制而成，故群眾習稱“焜鍋”。焜鍋是在普通發(fā)面里卷進菜油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團（藏、回族同胞在和面時，有時摻進雞蛋和牛奶），揉成和焜鍋形狀大小相同的圓柱狀，放入焜鍋內(nèi)，埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內(nèi)的火灰里。焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個小時后即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃，外脆內(nèi)軟，綻開如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點是省時，省事，制作單間，松脆好吃，攜帶方便，經(jīng)久耐貯。

4、發(fā)菜蒸蛋

青海高原盛產(chǎn)發(fā)菜。發(fā)菜細如絲，柔如棉。此菜是西寧的特色名菜。

制作方法如下：先將雞蛋清和雞蛋黃分離，攪均蛋清，加入鹽、姜、花椒粉等佐料，作為襯底；后在蛋清上面放發(fā)菜，上籠蒸片刻，待蛋白和發(fā)菜初凝成形，再倒入攪均的蛋黃蒸至熟透為止；取出，切成方塊或菱形，反過來碼入盤中，澆上內(nèi)含木耳、黃花、筍片、香菜末、團粉少許的雞湯或肉湯，滴幾滴香油即可上桌。

5、酥油糌粑

酥油糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一?！棒佤巍笔浅疵娴牟卣Z譯音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒面，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”（干酪素）、糖疊疊層層擺滿桌。酥油是從牛奶中提煉出來的奶油，糌粑是將青稞炒熟后，用手磨磨成的粉。吃酥油糌粑時先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌勻，并捏成小團食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤。營養(yǎng)豐富，發(fā)熱量大，充饑御寒。

6、拉條

“拉條”也叫“拉面”、“扯面”。

拉條在青海是各族人民待客面食中的一種。接待親朋好友吃一頓拉條，配上較為豐盛的調(diào)味菜肴，表示對客人的十分的尊重。

青海的回、漢人民在制作拉條時，和面、揉面過程具有獨特的技巧。一般漢族人民在做拉條和好面分條時，在面條上抹菜油，以防粘連；而回族人民制作的拉面，可以不用一滴菜油。他們在調(diào)粉時放些鹽或堿水，把面粉團拌來揉去，直到軟硬適中，彈性很大，可塑性極強時，然后手輕力勻，反復拉扯四五次，不斷一根，成為寬細、圓扁不同的勻稱面條。而且每次拉出的一把，入鍋撈出，恰好一碗。圓柱形的叫“雞腸子”，扁狀的稱“韭菜葉”，入口柔軟光滑，韌而不斷。一般家常吃時，調(diào)以炸醬，并拌調(diào)油潑辣椒、蒜泥、醋等，吃起來非常可口。

7、尕面片

尕面片是青海人面食中最普遍而又很獨特的家常飯。這種面片不是用搟面杖搟出來的，而是用手揪出來的。尕面片，又叫面片子。將揉好的軟面先切成粗條，叫“面基基”。然后用潮毛巾蓋上片刻（此時稱“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪斷，每個大約手指寬，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。

現(xiàn)在從城鎮(zhèn)到農(nóng)村，尕面片已成了最普及又享有盛名，品種繁多，滋味獨特的面食了。按尕面片的形狀，配料和烹飪方法不同，有做工細致纖小玲瓏的“指甲面片”、“雀兒舌頭”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不帶湯而用炸醬拌吃?quot;燴面片”?；刈迦嗣袂逭婷媸持羞€有和牛羊肉、粉絲、辣椒混炒的“炒面片”。農(nóng)村里還有常吃的“菜瓜面片”等。

8、甜醅

甜醅，是青海漢、藏、回、土、撒拉等族人民喜歡的一種傳統(tǒng)甜食。甜溢酒香，味美可口，多以玉麥（即莜麥）、青稞之類為原料。原料易得，釀造方便，既可調(diào)節(jié)飲食，又可以供賓客，頗為群眾喜愛。有句民諺說：“給嘴解饞，甜醅當先”。

甜醅的來歷，跟青海漢、藏、土、人民釀造酩酒有密聯(lián)系，它和酩酒可算是同源異流。只是酒曲不同罷了。酒醅也是甜的，酒味較濃，唐朝時就拿它待賓客。杜甫、《客至》詩中說“盤飧市遠無兼味。樽酒家貧只舊醅。”舊醅，便是酒醅。釀造甜醅，原料以玉麥為上乘，因玉麥質(zhì)細無厚皮。嚼食無渣。青稞次之，但須脫皮。酵母為甜醅曲，用米制成，青海民間叫“藥蛋”或“甜曲”。

釀造時，首先把玉麥或青稞用水洗凈，放在鍋內(nèi)注入水，然后加火燒待大滾后，再用文火慢煮，到糧食開口為止。煮好后把糧食撈到面板上，均勻攤開，一直晾冷。將甜醅曲碾成粉，均勻拌在糧食中（每13斤玉麥加球狀甜醅曲多半個）裝入瓷器或陶器內(nèi)，放在火炕上，復蓋保溫物（溫度以低于30℃為宜）周圍需保持潔凈，不得有穢氣。約二天----三天，容器面發(fā)熱、糧食上生出粉狀略帶綠色白毛即成。西寧群眾中流傳著一首順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯”夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用則能壯身暖胃，增加食欲。

三十年代，西寧南大街有一家甜醅店曾名滿全城，主人家姓韓。他做的甜醅選用上好的白青稞，在簸、篩、舂、酵的過程別注意干凈衛(wèi)生，故其色白嫩，其味香甜，人爭食之，食后滿口留香，創(chuàng)出了“韓甜醅”的名牌。

9、安多面片

“安多”是藏語，指青海、甘肅、四川西北部藏族聚居地區(qū)。這一地區(qū)的藏族，喜歡吃一種做法簡便而又香綿可口的面食，即安多面片。

制法：

（1）面粉加溫水揉成團，比搟面條的面揉得軟一點，再用刀將面切成4寸長的厚塊。

（2）擺整齊，表面涂少許食油，再用干凈濕布蓋上備用。

（3）煮面片湯將羊肉切的鹽，再加水，燒開成肉湯。

（4）將備好的面取一條在案板上壓成扁長形，然后慢慢地抻，抻得長長的繞在左手腕上，用左手拇指和食指掐住一端，用右手一小塊一小塊地拉斷投往肉湯鍋里，不一會兒香熱的面片就起鍋了。愛吃辣的放點辣椒，愛吃酸的加點香醋。

特點：

口味隨人意，香辣酸綿，暖脾開胃。

10、大塊煮羊肉

青海人煮大塊羊肉堪稱一絕。熟嫩，好嚼，油而不膩，作料不多，香味十足。家中逢有喜事和有貴客登門，主人必以大塊肉款待，透示著對客人的敬重。

大塊羊肉的制作：先將羊肉（帶骨）剁成拳頭般大，丟進涼水鍋，加煤或柴禾，用旺火煮沸。不一會。鍋面上漂起一層血沫，家庭主婦們不停地用鐵勺將之潷去。待大火滾沸半個時辰后，改用文火慢燉。此時，又漂起一層渣滓，再用勺子潷去。1小時后，肉已見熟，香味四溢，主婦舀一勺咸鹽水添進鍋里（添多少咸鹽水，全靠經(jīng)驗，從不品嘗，也不第二次再添），咸淡恰好。煮肉時，僅用鹽作調(diào)料，而不放其他佐料。

當飯食吃到一定時候，主人將煮好的大塊羊肉，按質(zhì)地優(yōu)劣，依次擺進一個大瓷盤，旁邊放一把小刀，由主人親自端到餐桌。主人手一指，示意客人品嘗。如果人們不好意思動刀割肉，主人親自用刀將大塊羊肉剁成小塊羊肉，將最好的肉遞與年長的客人，此時，客人們都不會客氣了，紛紛動起手來，一塊一塊抓起，吃得有滋有味。

11、夾沙牛肉

在2000年杭州舉辦的中國．杭州首屆美食節(jié)上，西寧選送了311個具有高原風味品種的菜肴，金牌總數(shù)全國第一，想不到吧？

傳統(tǒng)釀醋方法范文第3篇

說起蘭州的飲食，可能大部分人直接聯(lián)想到的就是“蘭州拉面”了。

蘭州小吃的一大特色就是回族食品的融合。蘭州是一個很大的回族聚集地，有清真寺。也有很多清真食品，牛肉面就是典型的清真食品。牛肉面的主要特色是“一紅、二綠、三白、四黃、五清”，也就是加了辣椒蒜苗的牛肉清湯面，但各家湯味各異。全國各地的牛肉面都沒有蘭州的那種獨特的風味，據(jù)說這是因為水的原故，只有用蘭州的黃河水。才能做出蘭州的面。

牛肉面在蘭州被叫做“牛大碗”，作為蘭州人的傳統(tǒng)早餐。清晨時分，可以看見牛肉面館門口有或坐或蹲的一群人，都是同樣的動作，就是埋頭苦吃，吃完后美美地喝上幾口湯。一抹頭上的汗，急匆匆地趕去上班。味道正宗的牛肉面館，基本上只有在中午之前營業(yè)，平時就準備那么多的原料，賣光了就關(guān)門。所以想要吃一碗地道的牛肉面，還得起個大早，找到一家正宗的牛肉面館。晚餐吃牛肉面的人是非常少見的，而且往往不是蘭州本地人。

牛肉面現(xiàn)在也有了快餐化的經(jīng)營方法，比如說配小菜和牛肉，做成套餐，在寬敞明亮的快餐店中銷售。雖然生意也不錯，但是總覺得在小而擁擠的面館中來一碗熱騰騰的面，更符合牛肉面的味道。

羊肉是回族人主要的食用肉類，甘肅羊的肉質(zhì)好，沒有膻味，吃起來滿口余香。蘭州這一帶羊肉主要的烹飪方法有手抓、黃燜、紅燒等幾種。手抓羊肉就是將羊肉直接用水煮，不用怎么調(diào)味，趁熱蘸椒鹽食用，只要羊的肉質(zhì)好，就有天然的香味，不過我吃不了幾塊，就覺得有些膩了。黃燜和紅燒的羊肉都加入粉條一起燒制，就不會像手抓羊肉吃起來那么油膩，而且也容易被大家所接受。將吃完羊肉剩余的湯加入“拉條子”――就是比較寬的手工拉面，混合了肉的香味和調(diào)料的美味，吃起來真覺得美味。冬天吃完這么一頓羊肉，你會覺得天氣變得暖和了許多。對身體也是一種良好的滋補。

蘭州也是非常流行烤羊肉串的，雖然說起來是新疆特產(chǎn)，但是遍布于蘭州各個角落，尤其是夏天的晚上，太陽落山以后，烤羊肉的店門口都會支起很多桌子，大家邊吃烤肉邊喝啤酒，這已經(jīng)是蘭州人的納涼方式之一。蘭州有個地方最近很出名，叫“萬人坑”，聽起來有點嚇人，其實就是一個大的啤酒廣場，都說夏天生意最好的時候應該可以容納一萬人，而且地勢有些低洼，所以才叫萬人坑的。烤羊肉現(xiàn)在也有了創(chuàng)新，不光是烤羊肉，還可以烤帶肉的羊筋、烤羊肚、烤羊肝等等。烤羊肚很有特色，將羊肚切成中等塊，串在鐵簽子上面烤，烤得差不多熟時加入醋和辣椒調(diào)味，吃起來酸酸辣辣，還有羊肚本身的嚼勁，別有風味。

釀皮子、漿水面都是夏天的好選擇。釀皮子雖然在全國經(jīng)常見到的是陜西出產(chǎn)的比較多。但是蘭州的釀皮子也很有特色，叫做高旦釀皮。它是沒有將面筋剔除的釀皮。呈深黃色，吃起來更有嚼勁，配上汆過的綠豆芽和芝麻醬，再加上紅通通的油潑辣子和糧食發(fā)酵的醋，美味非常。漿水是在清水中加入芹菜和少量的面糊。微微發(fā)酵，有略微的酸味后就可以食用。漿水煮開后，根據(jù)口味兌入部分水，然后將煮熟的面條撈入漿水中，配鹽腌過的韭菜，非常清爽。

傳統(tǒng)釀醋方法范文第4篇

醋：健康的調(diào)味品

醋的主要成分為醋酸，還含有少量的葡萄糖酸、檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸等有機酸。在醋的發(fā)酵過程

中，微生物還會產(chǎn)生多種維生素，并將原料蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。醋酸有利于糖和脂肪充分轉(zhuǎn)化為能量，可防止體內(nèi)脂肪過多積累而保持體形。其他有機酸則有利于維持人體內(nèi)環(huán)境酸堿度的平衡和穩(wěn)定，使各種代謝和生理功能得以正常進行。

以傳統(tǒng)醫(yī)學的解釋，醋有除溫散淤、解毒下氣、消食開胃的作用。現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，醋還有以下作用。

促進唾液和胃液分泌，增加食欲。

促使五味調(diào)和，有利于人體對食物中的營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。

有效軟化血管，降低膽固醇，降低血壓，預防動脈硬化。

抑制過氧化脂物質(zhì)的產(chǎn)生，消除過氧化自由基，保持皮膚潤潔，防止色素沉著。

兒童用適量醋加溫水口服，可治療胃腸消化不良，

老年人用醋泡雞蛋、黃豆、花生米，可輔助治療心腦血管疾病。

醋的種類

食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。

按制醋工藝流程區(qū)分，可分為釀造醋和人工合成醋。

釀造醋主要是以糧食為原料釀造而成，包括香醋、米醋、老陳醋等。香醋以糯米為主要原料釀造，以香而微甜，酸而不澀著稱。米醋是以大米為原料釀造而成的，顏色較淺，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來制作泡菜。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的，其特點是色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀。

人工合成醋最常見的就是白醋。白醋是用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)。白醋沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味。

醋以釀造醋為佳。釀造醋品種因選料和制法不同，性質(zhì)和特點有很多差異，總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。

按功能區(qū)分，可分為炒菜用的、涼拌用的、美容用的。

炒菜最好用烹調(diào)醋。它的醋酸度為5％左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。在烹調(diào)魚類時，淋―些烹調(diào)醋可以去腥，因為魚肉中含有一些腥味物質(zhì)。這類物質(zhì)呈堿性，而醋呈酸性，酸堿中和而清除了魚肉中的腥味。烹調(diào)野生肉類時，也可適量加些醋，使肉的纖維軟化，肉質(zhì)變嫩，便于咀嚼。

涼拌可以用涼拌醋。涼拌醋一般是以糧食、糖或者酒為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而釀成。這種醋酸度為4％左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃（在宴席餐桌上用來調(diào)味、解膩），在涼拌菜肴中具有較強的助鮮作用。

美容可以飲用專門的美容醋。美容醋種類繁多，有用陳醋和果汁為原料發(fā)酵而成的水果醋，如蘋果醋、菠蘿醋；有以陳醋為原料，用生化技術(shù)添加了珍珠粉、何首烏、花粉等制成的美容醋；還有用陳醋和各種水果、花草炮制的保健醋，如薰衣草醋、檸檬醋等。準確地說，美容醋口感酸甜適中，已經(jīng)成為一種保健飲料了。

提倡以醋味代替咸味

咸味是食物的一種基本味道，過咸過淡都會影響食品的口感，以至于影響人的食欲。我國居民日平均攝鹽量高達12克，遠遠超過人體需要量。鹽攝入過多是導致高血壓、心腦血管疾病和胃癌的危險因素，應該注意控制食鹽量。很多人都知道，食鹽攝入過多有害健康，也在想辦法盡量少吃鹽，但是少放鹽確實使得菜肴淡而無味，嚴重影響食欲，很難長期堅持。特別是一些已經(jīng)習慣了重口味的人，少鹽飲食難以下咽。

其實，以醋代替鹽作為調(diào)味品，就是一種很好的減少食鹽攝入的辦法。與其為減少鹽的攝入而煩惱，不如讓自己換一種口味。時間長了，你會發(fā)現(xiàn)酸酸甜甜的醋味并不比咸味差，而且更健康！

醋是中國人的發(fā)明，但是現(xiàn)在的中國人吃醋不夠多。有統(tǒng)計數(shù)字表明，我國食醋人均消費量只是日本的1/3，美國的1/2。相反，鹽的攝入量中國人要明顯高于日本人和美國人。這種情況確實需要改變。

烹調(diào)巧用醋

1. 烹飪時，適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。

2. 煮排骨湯時放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，被充分利用，營養(yǎng)價值更高。

3. 醋能降低胃腸道和血液的酒精濃度，給醉酒者飲用適量的淡醋水，能減輕醉酒的程度，起到醒酒的作用。

4. 醋能減辣，也能引甜。如菜中辣味過重，加醋可減辣味；在煮甜粥時，加點醋，會使甜粥更香甜。

5. 醋能解腥、祛膻、添香。燒魚加醋能去魚腥。燒羊肉加醋能去羊膻味。有些菜，在烹調(diào)時加點醋，可減油膩，增加香味。

6. 醋催熟。煨肉、燉肉、燉老雞或做海帶、土豆等菜時，加少量醋，易熟易爛。

7. 醋能防黑。炒茄子時加醋，茄子不變黑。

8. 烹調(diào)水產(chǎn)品蟹、蝦、海蜇時，先用含1%食醋的溶液浸泡一小時，可防止因嗜鹽桿菌引起的食物中毒。

9. 新購的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水內(nèi)煮2~3小時后再使用，可除去新瓷器的微量鋁，免去鋁毒對機體的危害。

10. 無色透明的“白醋”是用冰醋酸加水勾兌而成的，幾乎不含任何營養(yǎng)成分，最好不要吃這種醋。

夏日食醋正當時

夏日人們胃口普遍不佳，食醋具有很好的消食、開胃、解膩的作用。此外，醋有很好的抑菌和殺菌作用，夏日多食醋可以有效預防腸道疾病、呼吸道疾病。在盛夏酷暑，食醋還可以消暑解熱。如果出現(xiàn)中暑癥狀，可將食醋50毫升加入50毫升水中，一次服下，可明顯緩解不適。下面介紹一些適合夏日吃的醋類菜肴。

醋熘白菜：取白菜約400克，切斜片。鍋內(nèi)放油，油熱后放花椒10粒左右，炸黑后放白菜，立即將一小酒杯米醋入鍋，翻炒。放少許白糖、味精，再翻炒。放鹽適量，勾淀粉少許，即可出鍋。

醋熘土豆絲：將切好的土豆絲放入清水中過一遍，去掉其粉質(zhì)，防止粘鍋底，用料與醋熘白菜相同，但不需勾淀粉。

醋烹豆芽菜：豆芽菜醋烹后立即翻炒，放味精、鹽適量，翻炒后立即出鍋?；鸷蛞?，快炒，豆芽形狀基本不變。

醋泡黃豆：新鮮黃豆250克，用醋浸泡15日，每日取10顆左右嚼食?？墒蛊つw柔嫩，色素變淡。

醋泡花生米：將花生米浸泡于食醋中，一日后食用。每日2次，每次10～15粒。長期堅持食用可降低血壓，軟化血管，減少膽固醇堆積。

醋泡大蒜：將干凈、去皮大蒜瓣放入水中浸泡一夜，濾干，倒入食醋浸泡50天后即可食用。每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并飲用經(jīng)稀釋3倍的醋浸汁，可解熱散寒、預防感冒，有強身健體之效。

醋泡海帶：將海帶切成細絲，按1∶3比例加食醋浸泡，冷藏10天，即可食用。

特別提醒

一般地說，每天攝入食醋20～40克就足夠了，過量對健康不利。萎縮性胃炎等胃酸缺乏者，喝醋雖有一定的益處，但必須把酸度降低，而且最好是少量、間隔食用。老年人并不需要以喝醋來保健，只要注意烹調(diào)中多用醋、少用鹽即可。

在食用醋較多的菜肴后，應及時漱口，以保護牙齒。因為醋會腐蝕牙齒，使之脫鈣。正在服用磺胺類藥、堿性藥、抗生素等藥物的人，不宜過多食醋。胃潰瘍和胃酸過多者，不宜食醋，否則會加重胃病。也不宜長期、過量地飲用食醋，否則會導致體內(nèi)鈣質(zhì)流失。

醋的起源

傳統(tǒng)釀醋方法范文第5篇

星星之火待燎原

如果你沒有掌握事物發(fā)展的規(guī)律，現(xiàn)實就總是嘲笑理想。果醋飲料“驚艷”面世之初，被稱為是繼碳酸飲料、水飲料、茶飲料、果汁飲料和功能飲料之后的“第六代黃金飲品”，然而十年生聚，至2008年，整個行業(yè)的銷售規(guī)模只有6億多元，全國近千家大大小小的果醋生產(chǎn)企業(yè)，卻沒有產(chǎn)生一個強勢品牌，銷售額過千萬的都屈指可數(shù)，只有廣東天地壹號銷售額有一億多元，且其以陳醋飲料為主，蘋果醋推出并不久。

果醋飲料如侏儒般成長，以至被業(yè)內(nèi)稱為“過氣行業(yè)”、“叫好不叫座”，甚至被指為“一潭死水”，在國外，它同樣也是正在興起、邊緣化生存的小品類。在這里要澄清一個概念。國內(nèi)果醋廠家和果醋專家經(jīng)常告訴我們，果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費理念，并滿足了女性朋友保健、美容的需求，因此在歐美、日本等發(fā)達國家早已被消費者普遍接受，“市場非常成熟”，僅北美地區(qū)的蘋果醋產(chǎn)量就達2.6億升，但數(shù)據(jù)顯示，目前中國各種醋(包括傳統(tǒng)醋、保健醋和果汁醋)的人均年消費者量僅為0.19 公斤，是日本的1/9，美國的1/7，而果醋就更少了。——實際上，如果這不是有意借“舶來品”的名義來忽悠大眾，也是混淆了果醋的概念。歐美的果醋產(chǎn)量高的確不假，但多是作為食醋，蓋我國是以大米、高粱、麩皮等谷物釀醋，西方各國則多以蘋果、葡萄或葡萄酒來釀醋(如意大利立法，“醋”特指葡萄酒經(jīng)醋酸發(fā)酵所獲得的產(chǎn)品)，在日本果醋也占30%。這只是使用原料上的差別而已，本質(zhì)上仍然是作為調(diào)味品的食醋，與我們所說的果醋飲料屬于截然不同的品類，就像如果你把陳醋與陳醋飲料混為一談，不是讓人覺得很荒謬嗎？

果醋飲料其實是地道的中國特產(chǎn)。許慕俠1996年到歐洲考察果醋，就是發(fā)現(xiàn)果醋在西方雖然流行，卻仍然局限于廚房調(diào)味品，于是決心生產(chǎn)一種酸甜爽口的飲料，這就是今天的沈陽麥金利果醋。它曾在亞洲營養(yǎng)大會上引起轟動，被確定為“21世紀亞太地區(qū)重點開發(fā)推廣的功能食品”，并出口美國、加拿大、韓國等國家。躊躇滿志的許慕俠在2001年表示五年后爭取實現(xiàn)5億元的銷售額。實際呢？今天能達到這個目標的十分之一就不錯了，且麥金利的海外市場也在不斷萎縮?！肮着省钡木秤?，折射出果醋行業(yè)的“悖論”：一方面，許多中小企業(yè)在這個行業(yè)“生存沒問題，關(guān)鍵是發(fā)展”，這種“草根生存”從本質(zhì)上揭示了其產(chǎn)品內(nèi)蘊著驚人的市場潛力；另一方面，果醋飲料在國內(nèi)外飲料市場的占有率都極低，多年來時有，卻又降溫迅速，始終進入不了主流。

那么，到底是什么原因，使果醋飲料難以突破發(fā)展瓶頸？

品類創(chuàng)新“貨品化”

不可否認，缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標準，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，魚目混珠，給果醋行業(yè)的健康發(fā)展造成了相當大的困擾。真正的果醋是由果汁經(jīng)過兩次發(fā)酵(酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵)而成，時間一般需要3～6個月。而目前不少企業(yè)為了縮短生產(chǎn)時間，以果汁加食醋勾兌來冒充果醋，缺乏發(fā)酵法生產(chǎn)果醋特有的風味。由于這種糊弄產(chǎn)品工藝簡單，成本低、利潤高，并以高額“開瓶費”為競爭手段，竟在市場上大行其道，使正規(guī)廠家的產(chǎn)品舉步維艱。為此，由全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會飲料分委會負責的《果醋飲料》國家標準征求意見稿于2008年10月，意圖規(guī)范醋飲行業(yè)，加速行業(yè)洗牌。該標準明確規(guī)定，果醋飲料須用經(jīng)發(fā)酵制成的果醋制成，產(chǎn)品標識名稱應由“發(fā)酵型”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成，如：以蘋果或蘋果汁為主要原料發(fā)酵制成的果醋飲料應命名為“發(fā)酵型蘋果醋飲料”。——可以預料，統(tǒng)一標準后目前醋飲業(yè)的龍頭天地壹號的日子將比較難過，其主打的陳醋飲料會被果醋對手攻擊為過時貨、非標準、不正宗。

無疑，標準的設(shè)立有益于保障和提高市場上果醋產(chǎn)品的質(zhì)量，但果醋行業(yè)會從此掙脫魔咒，贏得廣大消費者的青睞嗎？

我們認為：希望渺茫。

因為“果醋”這個品類名稱，才是阻礙消費者接受果醋飲料、限制果醋行業(yè)發(fā)展的罪魁禍首!

從消費者的心智來看，“果醋”這個字眼首先觸發(fā)的是大腦中對“醋”的固有認知，而醋除了作為調(diào)味品時為人所需之外，其強烈的酸味刺激給人的感覺并不好，“吃醋”在平時被人們視作貶義詞，把醋搞成飲料會讓首次接觸的人有一點新奇感，但遠不能改變?nèi)藗儗Υ椎呢撁媛?lián)想。不可忽視的是，當前飲料品類不斷分化，消費者對一種并非重大創(chuàng)新的新產(chǎn)品已經(jīng)沒有多大興趣去嘗試。因此這種對“醋”的下意識排斥就讓大多數(shù)消費者對貨架上的果醋產(chǎn)品一瞥而過，缺乏足夠的動力去拿起它仔細看一看，即使關(guān)注一下，面對其較一般飲料為高的價格，購買的欲望也很弱。更糟的是，有興趣的人品嘗過它的口味之后，就會與以往對醋的認識聯(lián)系起來，“哦，我知道了，就是有一種醋的味道”，重復購買的頻率很低。壞名字是致命的，果醋飲料不可避免地滑向“貨品化”的境地——只是作為貨架上的點綴品，簡單地存在而已，在消費者心智中沒有任何其他含義。

所謂“敗兵先戰(zhàn)而后求勝”，營銷資源的大量浪費，往往在于沒有找到問題的根源就照常規(guī)方法采取行動了。品類的貨品化，使眾多果醋生產(chǎn)企業(yè)在主流的蘋果醋還沒有做好的情況下，企圖以推出新的產(chǎn)品類別來引起消費者注意，于是葡萄醋、梨醋、棗醋、山楂醋、桑葚醋、枸杞醋、沙棘醋、草莓醋……這些創(chuàng)新又同樣陷入“貨品化”的循環(huán)，在市場上毫無影響，反而使企業(yè)精力分散。

事實證明，走商超渠道的果醋飲料無不銷量慘淡。匯源雖然在2007年底大張旗鼓進入該行業(yè)，推出匯源“果汁醋”，并請朱時茂、陳佩斯代言，但其“果汁醋”的品類名更加糟糕，讓人誤以為是果汁加醋的融合產(chǎn)品，注定不可能有所作為。目前果醋飲料銷售主要是在餐飲渠道，依靠“公款消費”和“開瓶費”進行人力促銷，作為餐桌上牛奶、果汁、可樂、汽水等多種飲料之外的多一種選擇而生存，始終難以擺脫小品類的角色。

對果醋品類名存在的問題，營銷界不乏質(zhì)疑之聲，有人還提出以“果醋飲”或“醋爽”作為品類名稱，以與調(diào)味醋“最大限度”區(qū)隔開來，告知消費者這是一種飲料。相比之下，營銷專家江布克的觀點更切中本質(zhì)，他認為，果醋享受不到消費者的良好待遇，全是“醋”字惹的禍，“不要因為一個‘醋’字，埋沒了果汁釀造飲料的大品類”。

但江布克提出以“果酸”來重新命名果醋飲料仍未盡善。酸也不是大多數(shù)人喜歡的味道，酸一般不能單獨成味，它與甜或辣合用構(gòu)成復合味才能引發(fā)人較好的條件反射。同時，“果”這個字眼太一般化，作為品類名的第一個字，首先就拉低了整體印象，要激發(fā)出消費者嘗試的熱情頗為不易。

因此，要使果醋飲料走出邊緣化、貨品化的境地，最重要、最優(yōu)先的是必須重新打造一個品類名稱，這個品類名不能帶“醋”字，也不應帶“果”字。問題是，如何才能找到這樣一個合適的字眼呢？

聚焦屬性開天地

一個？別想了!

果醋飲料色如琥珀，氨基酸和有機酸豐富，具有多種保健作用，如美容養(yǎng)顏、減肥、解油膩、增強消化功能、醒酒護肝、殺菌抗病毒、預防衰老、消除疲勞、軟化血管、防治高血壓、抗癌、保持皮膚光滑滋潤等。這么多的功能，使醋飲的定位問題異常棘手，是醋、保健飲料、功能飲料、營養(yǎng)飲料、普通大眾飲料、時尚飲料或者其它飲料？營銷人莫衷一是，企業(yè)無所適從。如一些專家認為果醋初起時以解酒訴求迅速打開市場，“功能定位極其銳利”，一些專家則認為醋飲定位于解酒是“完全錯誤”的，醋飲最準確的目標消費者定位應是“中年以下的女性”。

無庸贅言，定位不準是影響醋飲發(fā)展的重要原因。許多人對此雖有認識，但意圖以單一屬性來為整個果醋飲料定位，顯然有負于果醋寶貴的、天然的多種功能價值，也就不難理解為什么企業(yè)對那些策劃人的建議聽不進去呢?？墒且晃肚笕?，賣點訴求過多，又使果醋飲料的哪一種功能都難以深入人心。心智喜歡簡單、明確，厭惡復雜、混亂，這是專家品牌為什么總是在長程競爭中勝過通才的根本原因。那要怎樣對這些功能進行取舍，才能不埋沒了果醋的“天生麗質(zhì)”，使其獨特的藥理作用發(fā)揮出最大潛力、贏得最大市場呢？

分化!

分化是自然界進化的最大動力，也是推動商業(yè)世界發(fā)展的歷史源泉。一開始計算機只是計算機，今天我們有大型機、小型機、微型臺式機、筆記本、掌上電腦……而且軟件也與硬件分離開來了。如果我們把果醋比作一棵大樹，那么分化就是使它長出幾支粗壯的分支，而每一個分支都聚焦于一個強大的屬性。

屬性是什么？屬性是一個字眼，是驅(qū)動消費者購買的理由。搶占品類而無屬性，并不會贏得特別的優(yōu)勢，品類的成長依然緩慢。因為消費者要的是解決需求，品類不過是向其提供一種解決方案的載體。要是王老吉只定位于成為涼茶的代表，而沒有提出“防上火”的屬性，涼茶絕不會像今天這樣暢銷，換句話說，大多數(shù)顧客買的不是涼茶，而是“防上火”。

自打美國戰(zhàn)略和營銷大師阿爾里斯和杰克特勞特創(chuàng)立定位論以來，打造品牌的不二法門——“創(chuàng)造一個你能成為第一的新品類”——日益被有識者廣為接受，不僅我國不少策劃人以“品類戰(zhàn)略”為標榜，就連科特勒也提出“水平營銷”，主張以開創(chuàng)新品類來跳出傳統(tǒng)的市場細分框限。然而對屬性的忽視，使大多數(shù)創(chuàng)新品類缺乏在消費者生活中的意義，成為蒼白空洞的“貨品化”概念。比如天地壹號推出陳醋飲料十多年了，卻沒有使任何一個屬性在消費者大腦中扎根，只是講“不喝酒就喝天地壹號”，憑什么？而同期王老吉聚焦“防上火”的屬性大力宣傳，五、六年間，銷售額就達到天地壹號的100倍！

探究消費者心智，可以發(fā)現(xiàn)，屬性是品類的本質(zhì)，正是消費者對屬性的關(guān)注推動品類分化，從而產(chǎn)生一個新的“物種”。品牌一般以先聚焦屬性而后成為品類的代表。如“安全”成就了沃爾沃，“駕駛機器”是寶馬，提起“防蛀”想起高露潔，云南白藥牙膏“出人意料”獲得成功并非是策劃公司所說的“全能”，而是沾了白藥原本擁有的“止血”屬性的光……那么很顯然，果醋飲料應當根據(jù)屬性分化成多個品類(子品類)，每個品類聚焦于一個屬性，通過強調(diào)該屬性的重要而在消費者心智中獲得明確的獨立身份。這使囿于傳統(tǒng)思維的定位之爭變得很無謂，果醋飲料的發(fā)展天地豁然開朗。

接下來，就是根據(jù)屬性來為品類命名，踢開“果”、“醋”字眼變得輕松之極。當然，新品類名稱沒有改變其主要質(zhì)料為發(fā)酵型果醋的事實，但作為飲料，首先就要拋棄“果醋”這個模糊概念。如前所述，這個詞本義是指食醋，如果指飲料必須稱為“果醋飲料”，現(xiàn)在大家簡化稱之為“果醋”似乎還沒問題，但當我國水果釀食醋壯大起來時(如海天、恒順等調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)就推出了蘋果醋的食醋)，泛泛地說“果醋”就需要搞清楚是作為調(diào)味品的食醋呢？還是指果醋飲料呢？這未免累人，分化出新品類就避免了這個“第六代黃金飲品”未來可能面臨的尷尬。——事實上，目前有些超市就把果醋飲料擺在調(diào)味品旁邊!

配稱才是真革命

以分化思維走出一攬子定位的誤區(qū)，聚焦不同屬性向多品類發(fā)展，這一戰(zhàn)略不僅適用于果醋飲料，也適用于其他具有多種功能的保健食品。但這只是決定“”，要達到勝利的終點，需要以一系列活動來體現(xiàn)戰(zhàn)略的本質(zhì)。這就是邁克爾波特所講的“戰(zhàn)略配稱”：選擇一系列獨特的活動形成獨一無二的價值組合。

配稱是圍繞核心屬性來展開的。一項產(chǎn)品具有多方面的屬性，頂重要的任務(wù)是取舍出最能打動人心的屬性。由于多個屬性往往“魚與熊掌不可兼得”，具有蹺蹺板效應，當你強化一個時就要以犧牲其他方面為代價，所以寧愿一個屬性很強，勝過多個屬性都很弱。這個優(yōu)勢屬性就是品類的USP(獨特的銷售主張)，聚焦于這個概念使傳播變得簡潔有力，能夠使產(chǎn)品迅速植入消費者心智中。而目前果醋飲料廠家對如何介紹產(chǎn)品實在感到頭疼，連業(yè)務(wù)員都不知道先說哪個好，各吹各的調(diào)，各拉各的套，渠道更是十八般武藝各顯神通，只要能賣出去，愛咋說就咋說，如此紛亂，難怪果醋飲料播下大樹的種子卻長成了灌木。

要使品類焦點更為銳利，還要集中打造一個品種，即選擇一種與品類屬性最契合的水果來釀造果醋。如果決定聚焦的功能與水果品種的關(guān)系并不密切，就應當只做已成市場主流的蘋果醋，不要再把有限的力量耗費在其它果醋品種上。如現(xiàn)在大多數(shù)果醋飲料品牌憑以立足的“解酒”定位，蘋果醋就足夠支撐了。蘋果在全球種植面積廣，產(chǎn)量僅次于葡萄、香蕉、柑橘居第四位，在我國蘋果則是產(chǎn)量最高的水果，開展蘋果深加工，對我國水果業(yè)的發(fā)展作用更大，而且要成為一個大品類，原料的充足和保障能力很重要，單做蘋果醋就少了許多不必要的復雜?？勺髑拌b的是果酒品類，它擁有一個占絕對主導的葡萄酒品種，而其他果酒品種至今還不成氣候。

塑造強大定位的秘訣是簡單、簡單、再簡單。要在果醋飲料行業(yè)有所作為，你得有決心簡化價格和包裝，做一個單純的品項。目前醋飲的價格非?；靵y，從幾元、十幾元到幾十元的都有，包裝則有玻璃瓶、屋頂包、PET、易拉罐等，容量也是肥瘦高矮不一，使消費者很難對這個品類形成整體印象，就是少數(shù)難得的對醋飲感興趣的消費者，面臨選擇時也會感到困惑。請看在廣州一家大型超市的貨架上，200ml的玻璃瓶售價4.8元，330ml的PET瓶2.9元，308ml的易拉罐2.5元，500ml的屋頂包3.8元，500ml玻璃瓶有兩個品牌，分別為8.8元、9.9元，650ml玻璃瓶16.5元和25元，750ml玻璃瓶23.8元，368ml玻璃瓶9.5元，該選哪一個？呃……還是算了吧!再看王老吉，多年來只專注紅罐一個品項，后來也不過“還有盒裝”?？墒且贡姸鄰S家都形成如此共識顯然不可能，那么最好的方法莫過于對這種自相擾亂的競爭環(huán)境避而遠之。自然界青睞“極端”，打造品牌也是一樣，要么做高端，要么以低價另立標準，與這些首鼠兩端、用心不專的“雜牌軍”拉開距離，就看你有沒有膽量了。