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企業(yè)食堂管理制度范文第1篇

為確保采購(gòu)安全，美國(guó)84%的學(xué)校餐飲服務(wù)由學(xué)區(qū)直接負(fù)責(zé)，僅有14%的學(xué)校以合同的形式交由私人或服務(wù)管理公司負(fù)責(zé)。日本于2003年6月制定了《食品安全基本法》，并于同年7月在內(nèi)閣府設(shè)置了食品安全委員會(huì)，對(duì)食品安全實(shí)行一元化領(lǐng)導(dǎo)。為了加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全的管理，2008年，日本文部省將修訂的《學(xué)校食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》下發(fā)給各都道府縣教育委員會(huì)。新修訂的標(biāo)準(zhǔn)要求食品從業(yè)者向?qū)W校提供原材料衛(wèi)生檢查結(jié)果，還要求食品生產(chǎn)者提供相關(guān)數(shù)據(jù)。這一制度的實(shí)施使進(jìn)入學(xué)校的食品實(shí)現(xiàn)了“原材料—加工過(guò)程—成品”全程質(zhì)量監(jiān)控。在學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)上，美日兩國(guó)都把學(xué)校食品安全作為社會(huì)公共食品安全的一個(gè)重要組成部分，不斷完善整體的食品安全制度建設(shè)。教育主管部門(mén)積極參與學(xué)校食品安全管理，通過(guò)細(xì)化要求、強(qiáng)化監(jiān)測(cè)等手段推動(dòng)和促進(jìn)了食品安全工作。

二、國(guó)家和部分省市區(qū)在學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)上的有益探索

從國(guó)內(nèi)來(lái)看，國(guó)家先后出臺(tái)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)。部分省市區(qū)在學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)方面做了一些有益的嘗試和努力，也取得了成功的經(jīng)驗(yàn)。如廣西平南縣建立健全食品安全管理制度以后，多年未發(fā)生一起食品安全事故，獲得了社會(huì)和群眾的一致好評(píng)。該縣的做法是，一是實(shí)施“陽(yáng)光”準(zhǔn)入制。即制定《校內(nèi)食品安全監(jiān)管實(shí)施辦法》，要求為校園提供食品的商家，必須經(jīng)工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生三家機(jī)構(gòu)驗(yàn)收合格，方可向“縣食安委”申請(qǐng)加盟為校園食品供貨商。二是建立“雙檔案”。要求企業(yè)和學(xué)校分別建立供貨和收貨檔案，確保每份進(jìn)入校園的食品有記載。三是完善監(jiān)督機(jī)制。由“縣食安委”牽頭，每年對(duì)校園食品供貨企業(yè)進(jìn)行不少于兩次的突擊檢查，教育行政部門(mén)把學(xué)校食品安全納入常規(guī)檢查項(xiàng)目。

又如，北京市于2011年開(kāi)始推動(dòng)食品安全示范校試點(diǎn)，在試點(diǎn)學(xué)校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律），同時(shí)采用統(tǒng)一標(biāo)識(shí)管理，包括統(tǒng)一消毒程序、統(tǒng)一食品添加劑使用管理等。2012年起，北京市中小學(xué)校全面推廣校園食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。作為食品安全示范校的校園食堂須達(dá)到餐飲衛(wèi)生監(jiān)督量化A級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)，做到統(tǒng)一食堂衛(wèi)生標(biāo)識(shí)，統(tǒng)一衛(wèi)生管理制度，食品原料采購(gòu)采用臺(tái)賬式管理，設(shè)置專(zhuān)兼職食品安全管理員，學(xué)校校長(zhǎng)為食品安全第一責(zé)任人等。此外，食品安全相關(guān)專(zhuān)家全程參與示范校食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)研討和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與制度的審核，制定了《學(xué)校食堂食品安全管理制度》，并對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和“五常法”管理要點(diǎn)培訓(xùn)，對(duì)示范校進(jìn)行食堂食品安全現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定、審查、驗(yàn)收。

三、湖南省學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)現(xiàn)狀

2010年，湖南省教育廳下發(fā)了《湖南省關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的指導(dǎo)意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“意見(jiàn)”），意見(jiàn)明確指出：“學(xué)校食堂應(yīng)建立責(zé)任制度和責(zé)任追究制度。校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂食品安全負(fù)有管理責(zé)任，要定期檢查學(xué)校食堂食品安全狀況。”“學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食堂食品安全的直接責(zé)任人，具體負(fù)責(zé)有關(guān)食品安全管理制度的落實(shí)。學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人必須具有一定的食堂管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)，有一定的科學(xué)配餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)”，“學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的從業(yè)人員管理制度。

食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明，必須掌握有關(guān)食品安全的基本知識(shí)，并經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗”，“學(xué)校食堂要制定有效的食品采購(gòu)管理制度，并做好采購(gòu)食品索證資料的登記工作。”意見(jiàn)從上述3個(gè)方面明確了學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)的方向和內(nèi)容，并明確了具體要求。隨后，長(zhǎng)沙、株洲等市也先后出臺(tái)了《長(zhǎng)沙市學(xué)校食品安全管理辦法》、《株洲市學(xué)校食堂食品安全管理辦法》等地方性文件，使當(dāng)?shù)氐膶W(xué)校食品安全管理工作有制可依、有章可循。但是，由于種種原因，目前湖南省各地的學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)還存在一定的問(wèn)題和不足。

如管理體制不順，相關(guān)職能部門(mén)往往將學(xué)校食品安全管理責(zé)任推向教育主管部門(mén)，而教育主管部門(mén)只能通過(guò)行政力量加強(qiáng)對(duì)學(xué)校內(nèi)部的食品安全管理，對(duì)于學(xué)校周邊商販、食品生產(chǎn)及供貨商等環(huán)節(jié)缺乏有效的執(zhí)法權(quán)力。又如，管理制度建設(shè)不均衡。就湖南省來(lái)看，以長(zhǎng)株潭為代表的中心地區(qū)在制度建設(shè)上已經(jīng)逐步走向成熟和完善，但湘西、湘南等地的學(xué)校食品安全管理制度仍不完備，個(gè)別地區(qū)甚至還處于空白狀態(tài)。為此，制定適合全省學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，是從制度上理順學(xué)校食品安全管理責(zé)任，加快推進(jìn)各市州學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)工作均衡發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

四、學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的基本原則及意義

筆者認(rèn)為，要抓好制度建設(shè)，必須從以下幾個(gè)方面來(lái)制定合適的標(biāo)準(zhǔn)：一是管理制度的內(nèi)容要全面到位。以學(xué)校食堂食品管理為例，食堂食品必須經(jīng)過(guò)采購(gòu)、加工、出售3個(gè)主要環(huán)節(jié)，即學(xué)校食堂食品安全管理制度的內(nèi)容必須包括這3個(gè)方面。二是管理體制下的職責(zé)要分明。學(xué)校食品安全制度建設(shè)必須要本著“統(tǒng)一、高效、精簡(jiǎn)”的模式，積極推進(jìn)管理體制改革，理順各相關(guān)部門(mén)的職能，提高管理效率。三是要健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。例如，積極吸收發(fā)達(dá)國(guó)家、先進(jìn)省市區(qū)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，建立一整套針對(duì)學(xué)校食品的安全標(biāo)準(zhǔn)體系等。制定統(tǒng)一的學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的意義：一是建立規(guī)范、統(tǒng)一的學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，可以為各地區(qū)、各中小學(xué)校在學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)上提出明確的要求和準(zhǔn)繩。二是制定學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。三是制定制度建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。

五、湖南省學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容及應(yīng)用

筆者認(rèn)為，在制定學(xué)校食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)遵循以下幾項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。一是要設(shè)立進(jìn)入學(xué)校的食品、食品原材料供貨商的“準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)”。上述供貨商必須要有縣級(jí)以上衛(wèi)生、工商、質(zhì)檢等部門(mén)共同審批的“校園供貨許可證”；我們還要對(duì)提供商品而出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的商家實(shí)行“一票否決制”，并將其納入校園供貨“黑名單”。學(xué)校及當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等部門(mén)應(yīng)為供貨商或當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)建立檔案，每次供貨都必須由學(xué)校進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，如因原材料質(zhì)量引起了食品安全事故，將依法追究供貨商或農(nóng)戶(hù)的法律責(zé)任。二是要設(shè)立食品加工特別是學(xué)校食堂工作人員加工食品的行為標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食堂工作人員從著裝到工作行為必須要有嚴(yán)格的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，避免因某一程序上的疏忽而引發(fā)的食品安全事故。此外，對(duì)個(gè)別學(xué)校商店經(jīng)營(yíng)的油炸類(lèi)、加熱類(lèi)食品，也必須對(duì)其食物油、燃料等制定統(tǒng)一的安全標(biāo)準(zhǔn)。三是要設(shè)立學(xué)校食品銷(xiāo)售過(guò)程中的安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)學(xué)校商店、食堂的食品保存、銷(xiāo)售等方面都要提出一定的標(biāo)準(zhǔn)，以防引發(fā)食品安全事故。四是要明確責(zé)任追究的范圍和標(biāo)準(zhǔn)。制定統(tǒng)一的責(zé)任追究標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于因管理不嚴(yán)、措施不力引發(fā)校園食品安全事故的責(zé)任單位和個(gè)人，必須明確責(zé)任追究的范圍、行政處罰乃至刑事處罰的力度。

企業(yè)食堂管理制度范文第2篇

確立后勤為學(xué)校教育教學(xué)工作服務(wù)、為改善師生的學(xué)習(xí)和工作環(huán)境、提高師生的生活質(zhì)量的理念，確保為學(xué)校各方面工作的開(kāi)展提供有力的后勤保障和足夠的支持條件，并為學(xué)?？沙掷m(xù)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，確實(shí)加強(qiáng)校園規(guī)化和管理，嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，規(guī)范服務(wù)行為，提升服務(wù)品位。

二、具體工作

（一）完善管理制度，明確工作職責(zé)。

1、建立健全《財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度》、《財(cái)務(wù)出納制度》、《安全保衛(wèi)制度》、《食品衛(wèi)生制度》、《物品采購(gòu)制度》、《寄宿生管理制度》、《假期值班制度》，使得各項(xiàng)制度有章可循，責(zé)任到人，既有明確分工，又有統(tǒng)一要求。

2、嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，年度初搞好學(xué)校的收支預(yù)算工作，所有發(fā)票、報(bào)銷(xiāo)憑證堅(jiān)持一支筆管理制度，先簽字后報(bào)銷(xiāo)，認(rèn)真做好電算化工作，按時(shí)上報(bào)各類(lèi)報(bào)表，認(rèn)真做好醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老金保險(xiǎn)、住房公積金的結(jié)算工作，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。

各班主任嚴(yán)格按照收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)并及時(shí)將費(fèi)用上交總務(wù)處，解款入帳，根據(jù)學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，總務(wù)處將對(duì)工作出色的班主任實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)制度。 

3、對(duì)各班級(jí)的動(dòng)產(chǎn)使用和保管繼續(xù)施行包干制度，簽定合同?？倓?wù)處在期初和期末組織專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，視情況進(jìn)行必要的獎(jiǎng)罰。

（二）加強(qiáng)校園管理，優(yōu)化育人環(huán)境。

1、組織專(zhuān)門(mén)人員，聯(lián)系勞技課的教學(xué)，引進(jìn)適量的花草樹(shù)木，借鑒已有的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合本校的實(shí)際情況進(jìn)行整體規(guī)化，局部推進(jìn)，同時(shí)對(duì)已有花木進(jìn)行定期修剪、施肥除草、防病蟲(chóng)害。

2、明確劃分各班級(jí)保潔區(qū)，不留衛(wèi)生死角，根據(jù)校園衛(wèi)生管理的要求，適時(shí)打掃，做到室內(nèi)、地面干凈整潔，墻面無(wú)灰塵污跡。窗明幾凈，保潔區(qū)內(nèi)無(wú)廢棄物和雜草。

3、認(rèn)真抓好學(xué)生公寓新建和學(xué)校校舍修建,督促其進(jìn)度和質(zhì)量,以保證工程優(yōu)質(zhì)優(yōu)量 、盡早地竣工。使學(xué)校教育教學(xué)正常有序開(kāi)展。

4、校園管理不僅僅是錢(qián)物的管理，更重要的是對(duì)人的管理，只有管理才能出效益，本學(xué)期學(xué)生公寓即將投入使用，本學(xué)期要在加強(qiáng)對(duì)寄宿生管理上動(dòng)大手筆，下苦功夫。只要制度健全，措施到位，方法得當(dāng)，我們完全可以做好這項(xiàng)工作。

（三）、服務(wù)教育教學(xué)，提高辦學(xué)質(zhì)量。根據(jù)教育教學(xué)工作的需要及時(shí)配備教學(xué)用品和衛(wèi)生潔具。

（四）、關(guān)心師生生活，提供后勤保障。

1、努力辦好學(xué)校食堂，這是師生生活的一個(gè)重要陣地，結(jié)合在食堂管理上已經(jīng)形成的一些行之有效的經(jīng)驗(yàn)，彌補(bǔ)食堂管理上的一些不足。

本學(xué)期要努力完善食堂管理制度，嚴(yán)格遵循《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，虛心聽(tīng)取師生的合理化建議，不斷提升服務(wù)理念，切切實(shí)實(shí)為師生的生活服務(wù)，把食堂辦得更好。

2、保證師生水、電的正常供應(yīng)，為方便教師生活和工作，每個(gè)處室均配備飲水機(jī)和電腦，隨著學(xué)校的發(fā)展，師生的生活條件和工作條件還將會(huì)有一定的提高，但是，開(kāi)源節(jié)流更重要，平時(shí)要注意節(jié)約用電、用水，不開(kāi)無(wú)人燈、電腦、電風(fēng)扇，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)修理。

3、搞好魚(yú)塘和生豬的綜合飼養(yǎng)、管理，種好青飼料，對(duì)魚(yú)塘要適時(shí)消毒，改善師生生活。

（五）、建立安全制度，加強(qiáng)安全教育。

1、建立安全和治安管理網(wǎng)絡(luò)，每天都有專(zhuān)人值班負(fù)責(zé)，并做好值班記錄。

2、安全教育要以預(yù)防為主，所以平時(shí)要加強(qiáng)安全檢查，消除安全隱患，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)采取措施。

企業(yè)食堂管理制度范文第3篇

關(guān)鍵詞：機(jī)關(guān)食堂；成本控制；財(cái)務(wù)管理

機(jī)關(guān)食堂是為干部職工提供服務(wù)的后勤單位，并不是以營(yíng)利為目的的機(jī)關(guān)組織。就像士兵上戰(zhàn)場(chǎng)打仗，后勤保障一定要準(zhǔn)備充足的食物，機(jī)關(guān)食堂就相當(dāng)于是前線部隊(duì)的后勤保障部門(mén)，士兵只有吃飽吃好打仗才會(huì)有力氣，干部職工同樣如此。隨著機(jī)關(guān)單位改革的不斷深入，干部職工對(duì)食堂的要求也越來(lái)越高，不僅要吃飽，還要吃好。但是在開(kāi)展機(jī)關(guān)改革的同時(shí)，市場(chǎng)物價(jià)也在上升。如何在提升服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)保障食堂成本控制，就成了機(jī)關(guān)單位必須要解決的問(wèn)題。

一、機(jī)關(guān)食堂的管理模式

不同的機(jī)關(guān)單位，后勤經(jīng)營(yíng)管理模式也不盡相同。不過(guò)關(guān)于機(jī)關(guān)食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式大概可分為三種：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)單位、不同形式的對(duì)外承包、企業(yè)內(nèi)部食堂[1]。這三種經(jīng)營(yíng)模式的不同，造成食堂的成本消耗也大不相同。獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)食堂一般都是小型餐飲企業(yè)，其成本都是由提供餐飲服務(wù)的單位自己承擔(dān)，單位大多是自負(fù)盈虧、自主經(jīng)營(yíng)，機(jī)關(guān)單位并沒(méi)有參與其中的經(jīng)營(yíng)；對(duì)于對(duì)外承包的單位食堂，機(jī)關(guān)也沒(méi)有參與其中的權(quán)利，只能是對(duì)其實(shí)行監(jiān)管功能，監(jiān)督其餐飲的衛(wèi)生狀況；機(jī)關(guān)內(nèi)部的干部職工食堂則是與機(jī)關(guān)本身經(jīng)營(yíng)的其他業(yè)務(wù)一起進(jìn)行成本核算。

二、機(jī)關(guān)食堂成本控制的問(wèn)題及重要性

（一）機(jī)關(guān)食堂成本管理中的成本浪費(fèi)

機(jī)關(guān)單位對(duì)成本管理的意識(shí)有所欠缺，雖然“光盤(pán)”行動(dòng)的宣傳很是火熱，但是實(shí)際行動(dòng)上機(jī)關(guān)并沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行[2]。機(jī)關(guān)單位的食堂只是給干部職工提供餐飲服務(wù)的一個(gè)場(chǎng)所。領(lǐng)導(dǎo)不在，干部職工沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)，機(jī)關(guān)食堂對(duì)于餐飲的質(zhì)量和成本控制也就沒(méi)有那么重視。對(duì)于大部分機(jī)關(guān)而言食堂并不是單位收入的主要來(lái)源，只是作為一個(gè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)存在的。而且機(jī)關(guān)本身對(duì)食堂的管理制度也有所欠缺，所以不管是在意識(shí)上還是制度上，機(jī)關(guān)對(duì)食堂成本控制的能力都不是特別強(qiáng)，這就造成了機(jī)關(guān)食堂成本的浪費(fèi)。機(jī)關(guān)為改善干部職工待遇投入資金改善伙食，但是投入的成本卻得不到良好的控制，或者投入過(guò)后食堂的飯菜并沒(méi)有得到很好的提升，這對(duì)機(jī)關(guān)而言是得不償失的，所以加強(qiáng)對(duì)食堂成本的控制具有十分重要的意義。

（二）餐飲管理制度執(zhí)行力欠缺

監(jiān)管稍微不到位，食堂工作人員很容易弄虛作假，克扣食材的成本，降低食堂餐飲的質(zhì)量。相關(guān)部門(mén)操作人員長(zhǎng)期未輪換，工作產(chǎn)生懈怠，餐飲質(zhì)量很難提高。由于食堂管理制度執(zhí)行力欠缺，導(dǎo)致了成本上不必要的浪費(fèi)，這是不利于機(jī)關(guān)食堂改革發(fā)展的。僅僅憑食堂職工自己的自覺(jué)是無(wú)法達(dá)到目的的，只有通過(guò)一系列行之有效的管理制度才能在根本上解決職工自身的一些問(wèn)題。比如在處理餐飲工作人員對(duì)食材初加工過(guò)程的浪費(fèi)，未售出成品的浪費(fèi)等問(wèn)題時(shí)，只有讓職工的實(shí)際利益受到損害，成本的消耗才得以控制，這是需要制度的執(zhí)行力來(lái)完成的。

三、機(jī)關(guān)食堂成本控制的對(duì)策

（一）加強(qiáng)成本管理控制

管理人員加入機(jī)關(guān)單位食堂，體驗(yàn)干部職工用餐的感覺(jué)，這樣可以及時(shí)了解干部職工的需求。在領(lǐng)導(dǎo)的參與下，機(jī)關(guān)單位的食堂也不敢應(yīng)付了事，可以將食堂伙食的改善落實(shí)到行動(dòng)中來(lái)。干部職工在見(jiàn)到領(lǐng)導(dǎo)如此親民的狀態(tài)下，也會(huì)對(duì)機(jī)關(guān)更加有歸屬感，積極響應(yīng)“光盤(pán)”行動(dòng)的號(hào)召，加強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，只有各方面都落實(shí)到實(shí)際上，食堂成本才得以控制。干部職工的節(jié)約意識(shí)可能沒(méi)有那么強(qiáng)烈，在制度的控制下，干部職工可以得到有效的管理，這是一種對(duì)機(jī)關(guān)的責(zé)任，同時(shí)也是對(duì)廣大干部職工的一種福利。機(jī)關(guān)食堂的成本得以控制，不必要的浪費(fèi)減少的時(shí)候，食堂餐飲的質(zhì)量自然而然的也就上去了。

（二）加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)監(jiān)督

要求專(zhuān)業(yè)人員對(duì)食堂財(cái)務(wù)的報(bào)表進(jìn)行核算，加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)成本的監(jiān)督。這樣可以規(guī)范食堂干部職工在日常工作中的一些不良行為，減少不必要的浪費(fèi)。定期公開(kāi)食堂的財(cái)務(wù)報(bào)表可以讓干部職工對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)干部職工也有權(quán)利對(duì)報(bào)表進(jìn)行質(zhì)疑，找出其中的錯(cuò)誤，這樣也可以幫助機(jī)關(guān)進(jìn)行監(jiān)督。在加強(qiáng)監(jiān)督管理的同時(shí)，機(jī)關(guān)也可以建立一些激勵(lì)機(jī)制，這樣有助于更好的對(duì)機(jī)關(guān)食堂進(jìn)行管理。如果只有管理而沒(méi)有獎(jiǎng)勵(lì)，餐飲工作人員可能會(huì)有一個(gè)強(qiáng)烈的抵觸心理，建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，可以有效的減緩這種心理。只有動(dòng)員大家一起參與監(jiān)督、控制，食堂管理機(jī)制才得以運(yùn)行，成本管控才會(huì)見(jiàn)效。監(jiān)管是為了更有效地執(zhí)行，好的執(zhí)行才是一切改革活動(dòng)得以落實(shí)的基礎(chǔ)。機(jī)關(guān)食堂的餐飲服務(wù)仍在改進(jìn)過(guò)程中，這需要職工互相配合，餐飲質(zhì)量得以提升，干部職工的幸福感也會(huì)隨之而來(lái)，對(duì)單位的忠誠(chéng)度也就更高，這是一個(gè)互惠互利的過(guò)程。

四、結(jié)束語(yǔ)

物價(jià)的上漲使得機(jī)關(guān)食堂的成本控制遇到了重重阻礙，然而改善機(jī)關(guān)食堂餐飲質(zhì)量已經(jīng)迫在眉睫。為了解決成本控制的問(wèn)題，需要機(jī)關(guān)單位的全體職工都要參與進(jìn)來(lái)。在領(lǐng)導(dǎo)的帶動(dòng)下，加強(qiáng)職工的節(jié)約意識(shí)，建立完善的監(jiān)管機(jī)制，爭(zhēng)取達(dá)到預(yù)期的成本控制，讓物價(jià)因素不再成為限制餐飲質(zhì)量的桎梏。物價(jià)雖然一直在上漲，但是機(jī)關(guān)可以通過(guò)自己行之有效的監(jiān)管和干部職工自覺(jué)的管理意識(shí)保證干部職工在餐飲方面的質(zhì)量，達(dá)到機(jī)關(guān)一直在尋求的良好氛圍。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊賢.高校餐飲業(yè)成本控制研究[D].廣西大學(xué)，2014.

[2]安冬梅.關(guān)于機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的思考[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì)，2015，02：64-65.

企業(yè)食堂管理制度范文第4篇

要加強(qiáng)食堂費(fèi)用的審計(jì)管理必須做好以下幾點(diǎn)：

1.加強(qiáng)食堂的內(nèi)部管理。

一是各單位應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定，制定職工食堂的內(nèi)部管理制度，按照單位職工食堂費(fèi)用的規(guī)定，清理職工食堂資金支出項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、審批程序、審計(jì)監(jiān)督；二是單位統(tǒng)籌規(guī)劃職工食堂支出，實(shí)行預(yù)算管理。職工食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算應(yīng)當(dāng)經(jīng)大會(huì)批準(zhǔn)，單位列入財(cái)政預(yù)算，落實(shí)到內(nèi)部單位員工的工作結(jié)果披露相關(guān)信息；三是按照單位內(nèi)部管理制度，履行內(nèi)部審批程序，員工食堂資金，按照《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》等有關(guān)規(guī)定進(jìn)行核算。

2.加強(qiáng)食堂經(jīng)費(fèi)的預(yù)算管理。

一是對(duì)于職工食堂費(fèi)用計(jì)入財(cái)政預(yù)算管理的單位，按照單位去年規(guī)定，職工工資總額和控制總量控制的。其中：對(duì)于食堂的整體預(yù)算支出計(jì)入預(yù)算，下屬單位食堂預(yù)算支出預(yù)算由總部年度財(cái)政預(yù)算安排。二是下屬單位根據(jù)上級(jí)單位的食堂預(yù)算，按規(guī)定的格式和時(shí)間上報(bào)的食堂支出預(yù)算明細(xì)，用分單位分解審批的部門(mén)預(yù)算，提交上級(jí)單位的財(cái)政部。食堂支出嚴(yán)格執(zhí)行上級(jí)單位出具的財(cái)政預(yù)算，按照有關(guān)規(guī)定對(duì)單位財(cái)務(wù)結(jié)算進(jìn)行財(cái)務(wù)結(jié)算。三是食堂支出按照“總量控制，并特別保障”的原則，自統(tǒng)籌安排使用，根據(jù)預(yù)算來(lái)區(qū)分支付費(fèi)用。在每個(gè)單位食堂支出最終被嚴(yán)格控制在原單位食堂的資金清算規(guī)定。

3.規(guī)范食堂經(jīng)費(fèi)的會(huì)計(jì)核算。

各單位應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)原文件的真實(shí)性、合法性、合規(guī)性和合理性的檢查和確認(rèn)。例如，一些單位不在餐廳家庭食品館等單位，試著問(wèn)對(duì)方單位開(kāi)具的發(fā)票，和員工餐廳簽訂認(rèn)購(gòu)記錄，做會(huì)計(jì)工作規(guī)范化，配件是否齊全。作為一個(gè)財(cái)務(wù)人員，我們也需要對(duì)整個(gè)食堂的業(yè)務(wù)流程有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，這樣才能對(duì)食堂費(fèi)用的真實(shí)性做出合理的判斷。日常開(kāi)支要嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理使用的相關(guān)規(guī)定，合理利用現(xiàn)金支出，盡量購(gòu)買(mǎi)銀行轉(zhuǎn)賬支付，減少使用大量現(xiàn)金帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，防止一些單位趁機(jī)獲得現(xiàn)金，形成小金庫(kù)。

4.加強(qiáng)食堂經(jīng)費(fèi)的審計(jì)監(jiān)督。

審計(jì)人員在對(duì)各單位日常審計(jì)中，加強(qiáng)食堂資金專(zhuān)項(xiàng)審計(jì)工作。要看它是否加強(qiáng)了對(duì)食堂資金的內(nèi)部控制，是否有專(zhuān)人管理、食堂資金是否實(shí)行全面預(yù)算管理，是否合理科學(xué)規(guī)劃。在日常管理中，將各單元整合成相互制約，以“防止”、“堵”的監(jiān)控系統(tǒng)。在部分單位的管理工作中，必須對(duì)采購(gòu)崗位的監(jiān)督管理，在采購(gòu)業(yè)務(wù)中，實(shí)行二人以上人員共同負(fù)責(zé)、采購(gòu)的崗位實(shí)行定期輪換制度。讓大家互相制約、互相監(jiān)督，以降低采購(gòu)人員欺詐的可能性。在對(duì)食堂基金目前管理的復(fù)雜性，我們必須對(duì)系統(tǒng)的食堂進(jìn)行定期檢查，嚴(yán)防標(biāo)準(zhǔn)在食堂費(fèi)用的使用范圍。同時(shí)，一些人采取非法手段，防止假發(fā)票，以獲得食堂補(bǔ)貼支出，損害職工的利益。

企業(yè)食堂管理制度范文第5篇

關(guān)鍵詞：標(biāo)準(zhǔn)成本法 機(jī)關(guān)食堂管理 應(yīng)用

十以來(lái)，筆者所在單位為貫徹執(zhí)行中央“八項(xiàng)規(guī)定精神”，積極壓縮公務(wù)接待費(fèi)用支出，探索公務(wù)接待新模式，成立了后勤食堂。為加強(qiáng)成本控制，食堂實(shí)行財(cái)務(wù)單獨(dú)核算，并把科學(xué)的成本管理理論和方法運(yùn)用到食堂日常管理過(guò)程中，建立了一套科學(xué)有效的費(fèi)用控制方法與機(jī)制，切實(shí)改進(jìn)了管理，降低了本單位的公務(wù)接待費(fèi)用支出。

一、背景描述

（一）基本情況

2014年前，本單位用餐管理粗放，用餐有需求得各業(yè)務(wù)股室向辦公室申請(qǐng)，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，各業(yè)務(wù)股室憑辦公室開(kāi)具的用餐派餐單，自行到指定的酒店就餐，制度上雖然比較規(guī)范，管理比例嚴(yán)格，程序上也遵循了審批制度，但事后審核復(fù)核落實(shí)不夠，追蹤不及時(shí)。外出用餐是憑辦公室的派餐單辦理的，一般是簽單，不是現(xiàn)金結(jié)算，有些酒店長(zhǎng)時(shí)間不來(lái)財(cái)務(wù)室辦理結(jié)算手續(xù)，財(cái)務(wù)平時(shí)難已掌握單位實(shí)際支出，等到年終結(jié)算時(shí)，有的餐廳才把單位簽的單拿到單位結(jié)賬，這樣，年終一結(jié)算，公務(wù)接待、辦公費(fèi)就出現(xiàn)了超年初部門(mén)預(yù)算支出。經(jīng)過(guò)仔細(xì)分析，為了降低公務(wù)接待費(fèi)用規(guī)模，筆者所在單位于2014年設(shè)立了機(jī)關(guān)后勤食堂，基本職能是滿(mǎn)足日常公務(wù)接待工作餐需要?，F(xiàn)有職工餐廳1個(gè)，接待餐廳1個(gè)，主要提供各種大眾菜肴、素食、小炒等。后勤食堂自設(shè)立以來(lái)始終堅(jiān)持力行節(jié)約的管理理念，持續(xù)地為機(jī)關(guān)及全體工作人員提供專(zhuān)業(yè)、高效、優(yōu)良的飲食服務(wù)。食堂設(shè)廚師2名，服務(wù)員2名。

（二）現(xiàn)狀及主要問(wèn)題

1.成本管控欠缺

機(jī)關(guān)食堂的支出只占單位運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)總額支出很少的比重，由于對(duì)食堂成本缺少關(guān)注，更缺少專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行會(huì)計(jì)記錄與計(jì)量，使得機(jī)關(guān)食堂成本管控能力匱乏。沒(méi)有建立相應(yīng)的管理制度，造成食堂成本管控制度缺失。

2.支出管理欠缺

采購(gòu)員在菜市場(chǎng)采購(gòu)相關(guān)食材時(shí)無(wú)法取得正規(guī)的票據(jù)；供應(yīng)食材時(shí)領(lǐng)用無(wú)票據(jù)。沒(méi)有強(qiáng)制性的法規(guī)對(duì)機(jī)關(guān)食堂的票據(jù)使用進(jìn)行規(guī)范；食材瑣碎，品種多樣，難以實(shí)時(shí)記錄。

3.采購(gòu)、驗(yàn)收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)不規(guī)范

采購(gòu)、驗(yàn)收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)是食堂成本管控的關(guān)鍵控制c。但是，機(jī)關(guān)單位食堂的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不健全、無(wú)規(guī)范，從而導(dǎo)致機(jī)關(guān)食堂成本控制困難。究其原因，第一，人員配備未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)關(guān)單位食堂沒(méi)有專(zhuān)人進(jìn)行管理，只是兼任或臨時(shí)起到監(jiān)督作用；第二，會(huì)計(jì)記錄不規(guī)范，食堂的賬目不清晰，很難由會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)的人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的記錄和計(jì)量。

（三）選擇成本控制的主要原因

機(jī)關(guān)食堂僅作為提供公務(wù)接待就餐，未實(shí)行真正的市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)，成本管理的實(shí)效性直接關(guān)系著食堂正常運(yùn)行。如果食堂成本控制不到位，未實(shí)現(xiàn)壓縮公務(wù)接待費(fèi)用的目標(biāo)，或不能較好的完成公務(wù)接待工作任務(wù)，將導(dǎo)致公務(wù)接待新模式的直接破產(chǎn)。如何調(diào)動(dòng)食堂管理人員經(jīng)營(yíng)控制成本的積極性，成為業(yè)務(wù)主管部門(mén)需要首要思考的問(wèn)題。

二、總體設(shè)計(jì)

（一）應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法的目標(biāo)

食堂通過(guò)成本控制，制訂合理的成本計(jì)劃，控制采購(gòu)、加工成本，在保障供給的前提下，最大程度地節(jié)約公務(wù)接待費(fèi)用。

（二）應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法的總體思路

為了標(biāo)準(zhǔn)成本制度的施行，食堂首先建立完善的內(nèi)部管理制度和財(cái)務(wù)核算制度，在此基礎(chǔ)上，制訂機(jī)關(guān)食堂用餐標(biāo)準(zhǔn)成本，并對(duì)食堂員工進(jìn)行有效的績(jī)效考核。

（三）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法的內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度是制定各種產(chǎn)品的各項(xiàng)成本標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)管理者控制產(chǎn)品成本的一種成本核算方式，它是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行產(chǎn)品成本控制及增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的一種行之有效的方法。

標(biāo)準(zhǔn)成本就是每個(gè)產(chǎn)品的目標(biāo)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本包含的成本項(xiàng)目有直接材料、直接人工、制度費(fèi)用，其中直接材料、直接人工組成主要成本和間接費(fèi)用組成產(chǎn)品成本。

標(biāo)準(zhǔn)成本是否起到有效作用不但取決于標(biāo)準(zhǔn)制定的是否合理，而且很大程度上還取決于企業(yè)所有員工的工作態(tài)度和工作積極性。員工的工作態(tài)度和工作熱情也受到企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)、考核制度、獎(jiǎng)懲制度的影響。所以，企業(yè)在組織實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制方法的時(shí)候，還要建立和健全考核評(píng)價(jià)體系，運(yùn)行科學(xué)獎(jiǎng)懲辦法，盡最大可能調(diào)動(dòng)人的主觀積極性，重視人的要素對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本貫徹執(zhí)行的效果的影響，才能使標(biāo)準(zhǔn)成本發(fā)揮其更大的功效。

三、應(yīng)用過(guò)程

（一）建立單位食堂的組織體系

單位食堂成本控制的組織體系由成本決策層、成本管理層和成本執(zhí)行層3個(gè)層次組成。

1.成本決策層

成本決策層，它是實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本動(dòng)態(tài)管理的高級(jí)階層，它從單位整體和全局出發(fā)，統(tǒng)一指揮和管理標(biāo)準(zhǔn)成本。其主要職能是調(diào)查和分析機(jī)關(guān)食堂的成本控制環(huán)境，把標(biāo)準(zhǔn)成本控制作為指導(dǎo)思想，在科學(xué)預(yù)測(cè)成本的前提下，實(shí)行各種成本控制的決策。本文中，成本控制決策層機(jī)構(gòu)是會(huì)計(jì)核算中心，會(huì)計(jì)核算中心年初根據(jù)上級(jí)文件要求，結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)成本控制情況核定年度公務(wù)招待費(fèi)預(yù)算。

2.成本管理層

成本管理層是實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本動(dòng)態(tài)管理的最關(guān)鍵的階層，其職責(zé)是承擔(dān)協(xié)調(diào)和監(jiān)督食堂整體成本管控工作。明確成本核算的劃分依據(jù)，審核和修訂各產(chǎn)品成本的定額和計(jì)劃價(jià)格；為決策者提供餐飲成本控制備選方案；制定成本控制目標(biāo)，并對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督、考核目標(biāo)完成情況。本文中，由辦公室承擔(dān)此職能，其職責(zé)是對(duì)公務(wù)招待費(fèi)控制目標(biāo)完成情況及業(yè)務(wù)招待滿(mǎn)意度進(jìn)行考核和分析。

3.成本執(zhí)行層

成本執(zhí)行層是標(biāo)準(zhǔn)成本管理的具體實(shí)施者，其職責(zé)為根據(jù)管理部門(mén)的成本管理文件，完成平時(shí)的成本控制工作；采用合適的方法對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的材料和人工費(fèi)用進(jìn)行科學(xué)合理的控制；對(duì)于出現(xiàn)的各種耗用偏差及時(shí)查找原因和妥當(dāng)解決。本文中，食堂作為標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行部門(mén)，其職責(zé)是根據(jù)辦公室的派餐單指令完成菜肴的加工工作，并負(fù)責(zé)食材出入庫(kù)登記保管工作。

（二）應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法需要的部署要求

1.規(guī)范的會(huì)計(jì)核算體系

國(guó)家制定的財(cái)經(jīng)制度，如《會(huì)計(jì)法》、《行政事業(yè)單位會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》等是食堂開(kāi)展獨(dú)立核算必須遵守的，也是制定成本控制制度和各項(xiàng)管理制度的指導(dǎo)思想和依據(jù)。

（1）辦公室需建立完善的公務(wù)接待管理制度。貫徹中央有關(guān)要求，做到五個(gè)嚴(yán)格把關(guān)，在菜品的量和產(chǎn)地上嚴(yán)格把關(guān)；落實(shí)《接待登記制度》、《接待審批流程制度》、《接待費(fèi)統(tǒng)計(jì)備案制度》等接待工作制度。同時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行《公務(wù)接待管理實(shí)施細(xì)則》，加大紀(jì)檢監(jiān)察力度，形成正確的工作導(dǎo)向和嚴(yán)肅的執(zhí)紀(jì)氛圍。堅(jiān)決杜絕超標(biāo)準(zhǔn)接待現(xiàn)象，切實(shí)形成接待規(guī)范，樹(shù)立公務(wù)接待節(jié)儉文明新形象。

（2）會(huì)計(jì)核算中心需為食堂建立完善的獨(dú)立核算體系。完善的財(cái)務(wù)制度包括財(cái)務(wù)內(nèi)部牽制制度、原始單據(jù)管理制度、倉(cāng)庫(kù)盤(pán)存制度、日常報(bào)銷(xiāo)制度等。它們是執(zhí)行成本控制最基本的規(guī)范要求，是進(jìn)一步提升成本控制水平的重要環(huán)節(jié)和首要問(wèn)題。

（3）建立餐飲成本定期報(bào)表制度。為隨時(shí)掌握餐飲成本的狀況，應(yīng)建立餐飲定期報(bào)表制度，為管理者進(jìn)行成本控制工作提供科學(xué)合理的依據(jù)。定期報(bào)表應(yīng)列示每天所有種類(lèi)食品的加工數(shù)量、原材料的每天購(gòu)進(jìn)數(shù)量，后廚定期將原材料盤(pán)存數(shù)量呈報(bào)辦公室、會(huì)計(jì)核算中心，為他們提供及時(shí)準(zhǔn)確的報(bào)表信息。

2.運(yùn)用信息技術(shù)建立公務(wù)接待費(fèi)管理系統(tǒng)

首先，運(yùn)用信息技術(shù)建立標(biāo)準(zhǔn)的菜譜系統(tǒng)，把菜品生產(chǎn)制作全過(guò)程的每種原材料、輔助材料、調(diào)味料品名、數(shù)量、成本價(jià)格、使用方法、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)等建立一套完整的菜譜管理系統(tǒng)。其次，根據(jù)菜譜系統(tǒng)提供的信息，辦公室便可以快捷的確定當(dāng)天的接待清單，將加工指令發(fā)送給食堂，同時(shí)計(jì)算出主輔料采購(gòu)數(shù)量和接待費(fèi)用情況，避免不必要的浪費(fèi)。引入網(wǎng)絡(luò)信息操作系統(tǒng)，為成本控制工作提供基本的信息化支持。

3.建立績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系

為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂運(yùn)行效果的考核，可按月對(duì)食堂管理人員進(jìn)行考核。月度考核根據(jù)本月所發(fā)生的各類(lèi)費(fèi)用信息和滿(mǎn)意度調(diào)查數(shù)據(jù)予以評(píng)定，調(diào)查情況詳見(jiàn)表1，并以此考核結(jié)果作為食堂管理人員績(jī)效工資發(fā)放的重要依據(jù)。

（三）具體應(yīng)用流程

1.建立單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡

餐飲產(chǎn)品品種較多，每種產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和加工方法不同，價(jià)格差距較大。本單位食堂工作人員因采用固定薪酬制度，為簡(jiǎn)化核算，食堂工作人員工資成本作為期間費(fèi)用來(lái)計(jì)算。餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本簡(jiǎn)化為直接原材料成本組成，具體細(xì)化為主料、輔料和調(diào)料三大主要成本。

單種主料：主料成本=主料耗費(fèi)數(shù)量×價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

多種主料：主料成本=∑（各種主料耗費(fèi)數(shù)量×各種價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)）

主料標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)數(shù)量定額應(yīng)當(dāng)根據(jù)食堂廚師利用科學(xué)的統(tǒng)計(jì)手段和合理的技術(shù)分析手段來(lái)確定，其中也包含合理的損耗和一些不可避免的損失。主料的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)預(yù)計(jì)購(gòu)進(jìn)的全部成本，由買(mǎi)價(jià)、運(yùn)費(fèi)、合理?yè)p耗和挑選整理等費(fèi)用構(gòu)成。

輔料標(biāo)準(zhǔn)成本的確定與上述主料采用同樣的方法，調(diào)料成本因?yàn)橄牡钠贩N較多（油、鹽、醬、醋等），但數(shù)量比較少，成本相對(duì)較低，單價(jià)較為穩(wěn)定，一般直接以固定金額表示。菜譜所列菜品標(biāo)準(zhǔn)成本核定后，逐一設(shè)計(jì)制作“菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”。具體見(jiàn)表2。

俗汲殺究ㄓ沙師制作，辦公室主任復(fù)核，最后由主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。一旦批準(zhǔn)該菜品成本在一定時(shí)期內(nèi)不得隨意調(diào)整，保證標(biāo)準(zhǔn)成本的權(quán)威性。

2.計(jì)算成本差異

單位菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本制訂完成后，可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本來(lái)確定加工量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額，并將其與實(shí)際總成本進(jìn)行分析比較。

機(jī)關(guān)食堂加工特點(diǎn)是可完全按單生產(chǎn)，根據(jù)菜單預(yù)估加工量，如果某些制品當(dāng)餐未食用完就要報(bào)廢處理，所以食堂管理人員需要根據(jù)就餐人數(shù)準(zhǔn)確把握加工數(shù)量，避免不必要的浪費(fèi)。

為簡(jiǎn)化核算，本文以固定時(shí)間來(lái)計(jì)算成本差異，計(jì)算公式如下：

已加工菜品標(biāo)準(zhǔn)成本總額=∑（各菜品標(biāo)準(zhǔn)成本×各菜品加工量）

從成本會(huì)計(jì)核算系統(tǒng)中獲取一定時(shí)間內(nèi)耗用的實(shí)際原材料成本，把實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本總額相減后的差額就是當(dāng)期成本控制的結(jié)果，如果差額為正數(shù)表明超支，差額為負(fù)表明節(jié)約。

3.適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)

考核激勵(lì)制度是保持控制系統(tǒng)長(zhǎng)期有效運(yùn)行的重要組成部分，如果成本控制執(zhí)行效果好壞與參與員工有直接利益關(guān)系，員工一般會(huì)很好地去執(zhí)行。所以成本超支時(shí)要進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰，成本節(jié)約時(shí)要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

4.提出并執(zhí)行改進(jìn)措施

成本差異計(jì)算根本目的是尋找形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，避免差異的再次出現(xiàn)，以便獲得更好的方法來(lái)達(dá)到控制成本的效果。餐飲主料成本差異可分為數(shù)量差異和價(jià)格差異，差異計(jì)算公式為：

材料數(shù)量差異=（實(shí)際數(shù)量-標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量）×標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格

材料價(jià)格差異=實(shí)際數(shù)量×（實(shí)際價(jià)格-標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格）

數(shù)量差異主要是由于員工操作或主料質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的出菜率不高，廢品、廢料增加、投料超標(biāo)準(zhǔn)用料量。材料價(jià)格差異一般在材料采購(gòu)中造成，實(shí)際價(jià)格脫離標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格的主要原因有供應(yīng)商價(jià)格變動(dòng)、市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)、臨時(shí)性訂貨等。材料實(shí)際價(jià)格高于標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格多是非人為原因，食堂成本控制重點(diǎn)必須放在原材料用量環(huán)節(jié)，辦公室成本控制的重點(diǎn)在采購(gòu)價(jià)格環(huán)節(jié)。

（四）實(shí)施過(guò)程中的主要問(wèn)題和解決方法

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)

菜品原材料占成本比重較大，一般在75%左右，必須重點(diǎn)管好采購(gòu)環(huán)節(jié)，建立和規(guī)范物資采購(gòu)管理標(biāo)準(zhǔn)流程，控制采購(gòu)成本。

規(guī)范采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師根據(jù)米、面、油、調(diào)料等庫(kù)存情況及時(shí)確定上報(bào)采購(gòu)量，填制采購(gòu)單傳送至辦公室。采購(gòu)人員根據(jù)當(dāng)天接待計(jì)劃制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送辦公室主任批準(zhǔn)后執(zhí)行。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)

食堂在驗(yàn)收環(huán)節(jié)要嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，驗(yàn)收關(guān)系到食品原料質(zhì)量和規(guī)格，驗(yàn)收環(huán)節(jié)檢查購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，同時(shí)將收到的各種原料及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)至倉(cāng)庫(kù)或廚房。驗(yàn)收控制環(huán)節(jié)是保證合格原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的最關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度、確立驗(yàn)收責(zé)任人、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

3.庫(kù)存環(huán)節(jié)

庫(kù)存環(huán)節(jié)主要通過(guò)降低庫(kù)存物品數(shù)量來(lái)控制成本，管理目標(biāo)是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證食堂正常運(yùn)作。庫(kù)存管理必須建立定期盤(pán)存制度，做好收、發(fā)貨管理，做好原材料保質(zhì)期管理，實(shí)行嚴(yán)格的原材料報(bào)損制度。

四、取得成效

食堂成本控制系統(tǒng)是基于信息系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)成本控制系統(tǒng)，用于日常管理環(huán)節(jié)發(fā)生的各項(xiàng)成本計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，控制成本支出在滿(mǎn)足公務(wù)接待活動(dòng)需要的前提下不超過(guò)預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)生偏差及時(shí)查明原因，標(biāo)準(zhǔn)成本制定是食堂成本控制的先決條件，也是成本管控的客觀依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)成本的實(shí)施效果達(dá)到了以下幾個(gè)目標(biāo)。

1.提高了全體工作人員公務(wù)接待費(fèi)用的管控意識(shí)

實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系后，工作人員對(duì)所在崗位職責(zé)比較清晰，成本考核獎(jiǎng)懲機(jī)制調(diào)動(dòng)了食堂工作人員進(jìn)行成本控制的積極性，無(wú)形中提高了工作人員的成本控制意識(shí)。

2.明確了成本控制相關(guān)崗位的責(zé)任，便于成本管控

標(biāo)準(zhǔn)成本把食堂成本控制工作劃分為采購(gòu)、庫(kù)存、加工等環(huán)節(jié)，而加工環(huán)節(jié)成本采用標(biāo)準(zhǔn)食譜能及時(shí)揭示出標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差異，根據(jù)差異來(lái)確認(rèn)責(zé)任歸屬，同時(shí)依照考核評(píng)價(jià)體系來(lái)進(jìn)行按勞分配和獎(jiǎng)勵(lì)處罰，消除了干好干壞一個(gè)樣的大鍋飯現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)成本的每個(gè)菜品都有相對(duì)應(yīng)的單獨(dú)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。責(zé)任明確后，把控制成本的職責(zé)分解到食堂成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)，也把成本的標(biāo)準(zhǔn)和成本的指標(biāo)逐級(jí)落實(shí)到崗位和每個(gè)員工身上，達(dá)到了控制原材料成本的目的。

3.避免了原材料的浪費(fèi)現(xiàn)象