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餐飲管理論文范文第1篇

1.1加強(qiáng)食堂安全技術(shù)防范系統(tǒng)建設(shè)食堂安全技術(shù)防范系統(tǒng)是用于安全防范的專門技術(shù)。前幾年，這項(xiàng)技術(shù)因其投入與防范效果性價(jià)比不高，高校普遍沒有重視。隨著高校教學(xué)改革的深入，師生員工競爭壓力不斷增大，一些矛盾愈加尖銳，懷仇或精神不正常者快速增長，食品已經(jīng)成為這些人發(fā)泄目標(biāo)之一。2013年發(fā)生的復(fù)旦大學(xué)投毒殺人案就是一例。另外，高校與社會(huì)的接觸越來越頻繁，隨之而來的是大量外來人員的進(jìn)出，防止或社會(huì)不法分子破壞食品安全也成為高校的重要任務(wù)。因此，食品安全的防范，通過增加人力，加強(qiáng)值班人員安全防范意識(shí)等，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食堂食品衛(wèi)生安全管理工作的需要，運(yùn)用安全技防手段維護(hù)高校食品衛(wèi)生安全，已經(jīng)成為做好高校食堂食品衛(wèi)生安全防范工作的必然要求。1.2建立統(tǒng)一的原材料加工基地原材料安全是保障食品安全的源頭。高校食堂需用的原材料數(shù)量大，品種多，渠道五花八門，保障原材料的安全僅僅靠供應(yīng)商的誠信和進(jìn)料的抽查是不夠的。特別是實(shí)行抽查制度的情況下，容易產(chǎn)生安全漏洞。2012年某高校錯(cuò)把工業(yè)鹽當(dāng)食用鹽食用，追其原因就是當(dāng)批鹽沒有檢查，但是前后兩批都有檢查情況發(fā)生。在品種多、渠道多的情況下，每批次、每件原料都檢查是不可能的，效率也不高。因此，原材料加工基地的建立，可使原材料從加工基地到高校食堂后直接進(jìn)行菜肴的加工制作，減少粗加工及流通環(huán)節(jié)，不但可以節(jié)省人力和物力，而且還可以有效地控制源頭食品的安全。當(dāng)然建立規(guī)模較大的原材料加工基地需要資金和場地支持，單憑某個(gè)高校不可能完成，需要政府部門加大支持力度，上海市教委、上海市高校后勤協(xié)會(huì)等的積極推動(dòng)，使得建立全市范圍的原材料加工基地成為可能，高校食堂的管理模式也將被改變。

2完善各項(xiàng)規(guī)章制度

2.1完善各環(huán)節(jié)的規(guī)章制度切實(shí)完善從采購至出售的各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)章制度，并嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，逐步完善高校食堂HACCP系統(tǒng)(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡稱)及ISO22000體系，建立和夯實(shí)“四方監(jiān)管與四方管理”責(zé)任體系，對食堂操作的關(guān)鍵部位進(jìn)行視頻監(jiān)控，實(shí)行食品安全信譽(yù)公示制度、設(shè)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，對可能引起食堂衛(wèi)生安全問題的各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，實(shí)時(shí)監(jiān)控［1］。2.2建立突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案和安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)建立突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，并進(jìn)行有效的宣傳和落實(shí)，建立落實(shí)食品安全責(zé)任制及安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，落實(shí)以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制，通過自查、抽查與巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，明確每名員工的責(zé)任和任務(wù)，如果出現(xiàn)問題，責(zé)任到人，要用制度管理，而非人情管理。

3加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)

3.1加強(qiáng)員工專業(yè)技能的培訓(xùn)食堂從業(yè)人員是否具有基本的食品衛(wèi)生知識(shí)，是否具備食堂操作的基本技能，管理人員是否具有專業(yè)的管理能力，直接關(guān)系到高校食堂的食品安全衛(wèi)生。有針對性地對員工進(jìn)行培訓(xùn)，尤其是管理人員的技能培訓(xùn)，注重員工整體素質(zhì)的提高，食堂各崗位應(yīng)掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，使員工明確高校餐飲食品安全的重要性和特殊性［2］。同時(shí)提高員工的服務(wù)意識(shí)，在工作及服務(wù)過程中提倡微笑服務(wù)，對所有師生一視同仁，身體和語言協(xié)調(diào)一致，積極、主動(dòng)為師生服務(wù)，讓師生感受到尊重，充分體現(xiàn)熱情、親情和鄉(xiāng)情，營造家的氛圍。3.2提高員工的職業(yè)道德和職業(yè)認(rèn)同感目前，食堂從業(yè)人員流動(dòng)性較大，新進(jìn)員工年齡偏低，為食堂管理增加了許多不確定因素，因此我們在進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)的同時(shí)，更要對他們進(jìn)行精神上的人文關(guān)懷，生活關(guān)懷，建立更加合理的薪酬制度和競爭體制，凝聚人心，提高員工的認(rèn)同感和凝聚力。

4加強(qiáng)監(jiān)督管理和宣傳工作

餐飲管理論文范文第2篇

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