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餐飲項目范文第1篇

關(guān)鍵詞:餐飲;成本;控制;項目

中圖分類號:F23

文獻標識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)03-0054-01

1 餐飲服務(wù)業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.1 進貨環(huán)節(jié)秩序紊亂,虛瞞謊報

餐飲采購的特點是:品種繁雜,原材料保質(zhì)期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是成本控制的重點也是難點。因此,這就要求采購人員具有很強的專業(yè)知識以及前瞻性。

實際的工作中,絕大部分的采購部門在采購前,并不會很據(jù)實際情況對采購的項目進行詳細合理的分析,據(jù)此編制采購計劃。采購人員的采購行為帶有極大的盲目性,更有甚者報銷的時候,虛瞞或謊報實情,從中獲取蠅頭小利。

1.2 驗貨環(huán)節(jié)潦草行事,缺乏制度

驗貨環(huán)節(jié)是對采購部門進行審核與監(jiān)督,必須要有嚴格的標準與制度,對于采購的貨物必須審查清楚,按照所開具的發(fā)票進行物證核對,一一點清。但是,大多數(shù)企業(yè)的驗貨部門,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗貨人員還受采購人員的賄賂,勾結(jié),影響采購成本的核算和控制。

1.3 庫存管理方法落后,制度不嚴

庫存管理是企業(yè)減少消耗,節(jié)約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務(wù)行業(yè),一個優(yōu)秀的庫存管理隊伍顯得尤為重要,首先必須結(jié)合本單位的實際情況,選擇合適的庫存核算辦法,定期或不定期的進行盤點,同時還要結(jié)合新的管理辦法,制定相應(yīng)的管理制度。

絕大多數(shù)企業(yè)并沒有嚴格的庫存管理制度,很少去進行盤點,在盤點的過程中,也是估算而已,并不會真正的做到實事求是,只是簡單的弄出個數(shù)據(jù)了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業(yè)的管理模式過于落后,結(jié)果造成難以控制成本的局面。

2 加強餐飲業(yè)以項目為導向的過程成本控制

2.1 嚴把以原材料為項目的進貨關(guān)

采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié),產(chǎn)品原料品種繁多,季節(jié)性強,品質(zhì)差異大,直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量,對餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購物品時,要依據(jù)采購計劃進行采購,尤其是大宗貨物采購時,需按項目提前提出采購申請,報經(jīng)財務(wù)部及主管總經(jīng)理批準后方可購買,堅決杜絕隨意性;日常零星采購物品,可由采購部直接購進,但每日需將采購物品列出清單交成本主管或主管副總經(jīng)理審批。采購貨品時要做到貨比三家,按質(zhì)定價,采用科學的采購進貨方式,嚴把進貨關(guān)。

另外,為保證貨品價格相對穩(wěn)定,及時了解市場行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢價小組,定期或不定期的進行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價格的作用。

2.2 嚴把以原材料為項目的驗貨關(guān)

驗收控制的目的,是根據(jù)酒店自己制定的食品材料質(zhì)量規(guī)格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房,形成庫存商品。因此,驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。

確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的材料標準。對于直接進廚房的材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標準,與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房材料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

實行驗收責任人制度。驗收工作應(yīng)由專職驗收員負責,業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導。驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”:對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準采購的物品不收;對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,第一責任人要承擔責任。

2.3 嚴把以庫存商品為項目的存儲關(guān)

完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來控制成本支出。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本,倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。

(本文得到沙洲職業(yè)工學院經(jīng)濟管理系副教授于北方和經(jīng)濟管理系講師金潔的指導)

餐飲項目范文第2篇

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；環(huán)境影響評價要點

1 前言

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，公眾的生活質(zhì)量也得到了提高，反過來公眾對服務(wù)業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)的需求也增加，從而加快了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。我國也出臺了《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）[1]、《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》（GB18483-2001）[2]等相關(guān)規(guī)范或標準，對餐飲業(yè)提出了明確環(huán)保要求。本文通過對餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)政策及選址符合性、施工期及運營期產(chǎn)生的污染進行分析，并提出相應(yīng)的治理措施，減少這些污染對環(huán)境的影響。

2 產(chǎn)業(yè)政策和規(guī)劃選址符合性

2.1產(chǎn)業(yè)政策

2.1.1與《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄》（2011年本，2013修正）的符合性

根據(jù)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄》（2011年本，2013修正），餐飲業(yè)項目不屬于淘汰類、限制類和鼓勵類。按照規(guī)定，餐飲業(yè)項目屬于允許類。

2.1.2《建設(shè)項目環(huán)境影響評價分類管理名錄》

按照《建設(shè)項目環(huán)境影響評價分類管理名錄》的要求：6個基準灶頭以上，涉及環(huán)境敏感區(qū)的餐飲場所，應(yīng)編制環(huán)境影響報告表；其他的編制環(huán)境影響登記表。

2.2規(guī)劃選址符合性

餐飲業(yè)項目環(huán)境影響評價過程中，應(yīng)從城鎮(zhèn)規(guī)劃、環(huán)境功能、飲食衛(wèi)生和環(huán)境保護的要求，與周邊自然和人文環(huán)境相協(xié)調(diào)等方面，說明該項目建設(shè)是否符合該區(qū)域的規(guī)劃。

同時，應(yīng)從餐飲項目所在場所為商業(yè)建筑，且為規(guī)劃的餐飲用房等方面，說明該項目選址合理。

3 餐飲業(yè)項目主要環(huán)境問題及對策

根據(jù)餐飲業(yè)項目的特點，其產(chǎn)生的環(huán)境污染發(fā)生在施工期和營運期兩個階段，特別是營運期。

3.1施工期主要環(huán)境問題及對策

施工期對環(huán)境的影響主要表現(xiàn)在施工廢氣、廢水、噪聲及固廢四個方面，將會對周圍環(huán)境造成不利影響，其影響將隨著施工期的結(jié)束而消失。

3.1.1廢氣

大多數(shù)餐飲業(yè)項目基本位于現(xiàn)有的商業(yè)用房內(nèi)，因此其施工期不存在土石方開挖等施工揚塵。施工期大氣污染物主要為裝修廢氣。

裝修廢氣主要來自涂料及纖維板等材料。由于水性涂料揮發(fā)的有害物質(zhì)較少，裝修涂料應(yīng)選用水性涂料，室內(nèi)裝修必須符合《民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范》（GB50325-2001）的相關(guān)要求，同時應(yīng)加強室內(nèi)通風換氣，可在室內(nèi)種植吸收甲醛等有害氣體的植物等。

3.1.2廢水

施工期廢水主要為施工人員的生活污水。施工人員生活污水依托餐飲項目所在建筑的化糞池處理后，經(jīng)污水管網(wǎng)進入市政污水管網(wǎng)，經(jīng)城市污水處理廠處理達標后排放。

3.1.3噪聲

施工期噪聲主要來自裝修設(shè)備。裝修過程在室內(nèi)進行，施工噪聲通過鋼混結(jié)構(gòu)墻體隔聲可有效降低噪聲值。同時，應(yīng)合理安排施工計劃和施工機械設(shè)備組合以及施工時間，禁止在中午（12：00-14：00）和夜間（22：00-6：00）施工，避免在同一時間集中使用大量的動力機械設(shè)備。

3.1.3固廢

施工期固廢主要為裝修垃圾、施工人員生活垃圾。

施工期裝修垃圾的產(chǎn)生量按1.3t/100m2（建筑面積）考慮，裝修垃圾應(yīng)該分類收集后，運至建筑垃圾處理場堆放。生活垃圾經(jīng)垃圾桶（瘸淖ㄓ美圾袋）收集后，由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一運送到垃圾處理場集中處理。

3.2營運期主要環(huán)境問題及對策

3.2.1廢氣

餐飲業(yè)營運期主要大氣污染物為油煙及燃料廢氣

餐飲油煙的產(chǎn)生量一般按用油量的2.5%考慮，燃料廢氣的產(chǎn)生量根據(jù)《第一次全國污染源普查城鎮(zhèn)生活源排污系數(shù)手冊》，按天然氣的用量計算。

根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）的相關(guān)要求，餐飲場所應(yīng)設(shè)置集氣罩、油煙凈化器等處理裝置，設(shè)有餐飲場所的樓棟應(yīng)設(shè)置餐飲油煙專用排氣筒；飲食業(yè)單位所在建筑物高度≤15m時，油煙排放口應(yīng)高出屋頂；建筑物高度大于15m時，油煙排放口高度應(yīng)大于15m。經(jīng)油煙凈化后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標距離不應(yīng)小于20m，經(jīng)油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標的距離不應(yīng)小于10m。根據(jù)《飲食業(yè)油煙排放標準》（GB18486-2001），排氣筒出口段的長度至少應(yīng)有4.5倍直徑（或當量直徑）的平直管段，排氣筒出口朝向應(yīng)避開易受影響的建筑物，飲食業(yè)單位的油煙最高允許排放濃度為2.0mg/m3[2]。

3.2.2廢水

餐飲業(yè)營運期主要包括餐廚廢水及非餐廚廢水。

餐廚廢水：主要為廚房內(nèi)的含油廢水，按照《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）中相關(guān)要求，含油廢水需經(jīng)餐飲場所自建或依托的隔油設(shè)施處理后排至化糞池。隔油池內(nèi)的水力停留時間、流速、存油部分容積應(yīng)參照《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行。

非餐廚廢水：主要為廁所廢水，經(jīng)化糞池處理后，與餐廚廢水一起排至市政污水管網(wǎng)，經(jīng)城市污水處理廠處理后，達標排放。

對于依托的城市污水處理廠應(yīng)給出其處理工藝及處理能力。

3.2.3噪聲

餐飲業(yè)項目設(shè)備噪聲主要來自油煙凈化器風機、排風機及風管、風冷式中央空調(diào)等，通過選用低噪聲設(shè)備，隔聲、消聲、減震等措施控制。

人員活動噪聲通過加強管理，嚴禁高聲喧嘩，房屋墻體隔音等措施控制。

3.2.4固廢

根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010），餐廚垃圾應(yīng)放置在有蓋容器內(nèi)。餐廚垃圾收集后應(yīng)送至有相關(guān)資質(zhì)的單位處置，應(yīng)做到每天及時清運，避免垃圾在項目區(qū)內(nèi)停留時間過長，滋生蚊蠅，產(chǎn)生惡臭。營運期廢包裝紙、酒瓶、飲料瓶等采取分類收集打包后，送廢品收購站回收處理。廢油經(jīng)容器收集后，送有資質(zhì)的單位處置。生活垃圾經(jīng)垃圾桶（瘸淖ㄓ美圾袋）收集后，由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一運送到垃圾處理場集中處理。

4 結(jié)論

綜上所述，本文從餐飲業(yè)施工期和運營期兩方面產(chǎn)生的污染進行分析，并提出相應(yīng)的預(yù)防和減輕環(huán)境影響的對策和措施，以促進我國餐飲業(yè)更好、更快的發(fā)展。

參考文獻

餐飲項目范文第3篇

【關(guān)鍵詞】項目教學法；高職；餐飲

一、項目教學法概念界定

項目教學法，最初是由著名教育家、伊利諾易大學教授凱茲博士和加拿大教育家阿爾伯特大學教授查德博士共同創(chuàng)制的一種以學生為本的活動教學法。它把整個學習過程分解為一個個具體的項目或事件，設(shè)計出一個個項目教學方案，不僅傳授給學生理論知識和操作技能，更重要的是可以調(diào)動學生學習積極性，提高學生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學生的職業(yè)能力。

在職業(yè)教育領(lǐng)域，項目教學法是指通過師生共同實施一個完整的項目而進行的教學活動，學生在教師的指導過程中學習掌握教學計劃內(nèi)的教學內(nèi)容[1]。學生全部或部分獨立組織、安排學習行為，解決在處理項目中遇到的困難，提高了學生的興趣，自然能調(diào)動學習的積極性。因此“項目教學法”是一種典型的以學生為中心的教學方法。

在高職“餐飲服務(wù)與管理”課程中，使用項目教學法的可以把理論和實踐有機的結(jié)合起來，充分發(fā)揮學生的創(chuàng)造潛能，在實踐的第一線培養(yǎng)學生的動手能力和解決問題的能力，如餐飲市場營銷、餐飲銷售、酒吧服務(wù)、餐飲服務(wù)的基本技能、酒水的調(diào)制等都具備了較好的實施項目教學法的理論基礎(chǔ)。

二、當前高職餐飲課程教學方法現(xiàn)狀

（一）教學方法單一

目前高職餐飲課程教學方法主要采用傳統(tǒng)講授法、多媒體教學法、小組討論法等，這些教學方法在很大程度上制約了酒店管理專業(yè)教育的發(fā)展，如何將理論與實踐相結(jié)合，開創(chuàng)一種新的教學模式是當前酒店管理專業(yè)教育者面臨的一個重大課題，而項目教學法是一種以學生為中心的教學方法，可以讓學生在寓教于樂的氛圍里主動參與學習。

（二）教育觀念滯后

由于酒店管理是一門新興的應(yīng)用型學科，有關(guān)酒店管理的眾多理論尚處于不斷探索與研究階段，使得酒店管理專業(yè)教育觀念相對滯后于旅游與酒店業(yè)的實際發(fā)展，出現(xiàn)酒店管理的教育與實踐需要脫節(jié)的現(xiàn)。同時，酒店管理專業(yè)是技術(shù)性較強的專業(yè)，部分教師沒有到企業(yè)進行實踐，對飯店企業(yè)缺乏深入的了解，自身知識結(jié)構(gòu)僅限于理論知識，缺乏實踐經(jīng)驗與知識，并且部分老師秉著課堂只教授理論知識，實踐需到工作中學習的想法，未注重于強調(diào)學生的實踐運用能力[2]。

三、項目教學法在高職餐飲課程教學中的應(yīng)用

（一）培養(yǎng)協(xié)作精神，設(shè)計綜合性項目

合作學習是一種以學習為主體，以活動形式來組織學生通過互動、協(xié)作來完成某一項目的學習活動，它需要小組成員相互支持、共同協(xié)作來提高個人的學習效果從而達成共同提高的學習目標。在餐飲教學中，將學生分成不同的合作學習小組，設(shè)計綜合性強的項目讓小組成員共同參與完成，以此來培養(yǎng)學生協(xié)作精神。

例如，餐飲菜單設(shè)計具體實施步驟如下：首先分組，按上課座位讓學生報數(shù)，然后每組6人隨機分組。每組推選出一名學生擔任組長，由教師講解項目任務(wù)，包括找一家餐廳的菜單，拍成圖片，然后對這家餐廳的菜單羅列的菜品價格分析，小組成員先分工搜集資料，再討論和協(xié)作，將小組討論結(jié)果做成幻燈片，由一名學生在全班同學面前講解小組的成果，每組組長進行抽簽，抽取一種類型的餐廳，然后為這家餐廳設(shè)計合理的菜單，最后每小組提交菜單。

（二）結(jié)合學生實際，設(shè)計實用性項目

設(shè)計一些實用性項目，有利于培養(yǎng)學生對周圍事物細致的觀察能力。要積極應(yīng)用實訓教學、多媒體教學技術(shù)來開展實踐教學，提高學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力。作為教師要對每個學生的認知水平有充分的了解，設(shè)計出具有階梯性的項目來滿足不同層次學生的要求，這樣學生就不會因為太容易完成而失去動力，或者產(chǎn)生畏難情緒而喪失興趣。

（三）激發(fā)學生興趣，注重能力培養(yǎng)

項目的設(shè)計要以激發(fā)學生學習的興趣為出發(fā)點，滿足學生探究欲望為主觀愿望，以提高學生知識能力為最終目標。高職餐飲課程實施項目教學法后具有目標層次清晰、課程結(jié)構(gòu)合理、操作程序簡明等優(yōu)點，較好地體現(xiàn)了素質(zhì)教育面向全體、全面發(fā)展的原則和提高學生素質(zhì)、培養(yǎng)學生綜合能力的要求。不僅顧全學生知識的廣度，更提高了學生專業(yè)實踐技能?？傊诓惋嫿虒W中教師應(yīng)根據(jù)課程內(nèi)容特點設(shè)計出使學生感興趣、能夠促進學生職業(yè)發(fā)展的一系列項目，使學生在完成項目的過程中掌握知識，形成能力。

四、高職餐飲課程教學實施項目教學法的思考

（一）要進一步更新教學理念，明確職業(yè)實踐的需要

高職餐飲課程是一門實踐性很強的課程，要求教師具備跨學科相關(guān)知識和技能，具有創(chuàng)設(shè)學習情境的能力，并對自身在教學中的角色進行重新定位：由授轉(zhuǎn)為導，由執(zhí)行轉(zhuǎn)為督導，由打分轉(zhuǎn)為評點，教師應(yīng)將學習的主動權(quán)交由學生自己。此外，教師還應(yīng)把握好項目實際操作的各個環(huán)節(jié)，注重引導與激勵學生，使學生真正能從操作項日的過程中有所學，有所獲。

（二）改變傳統(tǒng)的教學方法，加強學生自學的能力培養(yǎng)

項目教學法要求學生轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的學習觀念，要求學生具備與人溝通的能力、與人協(xié)作的能力和獨立工作的能力。通過積極地參與項目，提高學習能力，開拓知識面，鍛煉實操能力，培養(yǎng)團隊合作精神和溝通協(xié)調(diào)能力，就業(yè)時將更自信。

（三）進一步推動教學改革

提高教學質(zhì)量的本質(zhì)在于改善教學理念，創(chuàng)新教學方法，最終才能推動教學改革，推動高等職業(yè)教育的發(fā)展。項目教學法的實施，不論對教師還是對學生的要求都是非常高的，難度和投入也是相當大的，并要依托具體的企業(yè)才能達到理想的效果。因此學校要以推動教學改革為宗旨。改革各項管理制度，建立激勵措施，激發(fā)師生不斷學習、研究的積極性，并努力尋求校企合作，建立校外實習基地，構(gòu)建項目教學法實施平臺。

總之，餐飲教學實施項目教學法是旅游管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)教學改革的創(chuàng)舉，符合職業(yè)教育發(fā)展思路。

參考文獻：

[1]陳靜.高職餐飲課程實施項目教學的研究與實踐[J].重慶教育學院學報,2011(3).

[2]易銀飛.淺談項目教學法在酒店管理專業(yè)課程中的應(yīng)用[J].企業(yè)家天地,2006(6).

[3]胡國南.項目教學法在高職院校中的應(yīng)用與反思[J].2006(11).

餐飲項目范文第4篇

【摘 要】項目教學法指的是教師指導學生完成某一項目的處理工作的，學生能夠參與到過程中，從而掌握教學計劃的內(nèi)容，充分地調(diào)動學生參與的積極性，將學生作為教學過程中的重心。本文將根據(jù)項目教學法在餐飲服務(wù)與管理課程教學中的運用來進行控制，同時以西餐服務(wù)為例來說明如果開展項目教學法。

關(guān)鍵詞 項目教學法；餐飲服務(wù)與管理；運用

中圖分類號：G718.3 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2015）20-0037-02

項目教學法是由教師指導學生來完成對于項目的處理工作，在處理過程中，學習掌握有關(guān)教學計劃的主要內(nèi)容設(shè)置。在開展項目教學法的過程中，學生基本是采用獨立組織的方式，在不同內(nèi)容下安排學習工作，獨立解決自身遇到相應(yīng)問題和困難，能夠有效地調(diào)動學生參與的熱情，提升教學質(zhì)量。

一、項目教學法的特點

項目教學法與傳統(tǒng)的教學法相比具有以下特點：

1.教學主體不同。傳統(tǒng)的課堂教學法主體是教師，教師對課堂具有全面掌控權(quán)，學生在教師的帶領(lǐng)下開展學習；而項目教學法主體是學生，在開展過程中學生可以和教師共同來商定教學過程，從而有效地發(fā)揮學生主動參與的熱情和積極性，便于學生開展后期的學習和實踐。

2.教學環(huán)境不同。傳統(tǒng)的課堂教學法主要的教學環(huán)境在教室中，教師可能會利用多媒體手段來幫助學生進行學習，但是整體的效果比較差；項目教學法的教學環(huán)境是在企業(yè)中、工廠內(nèi)或者社會環(huán)境中，能夠使學生更好地開展學習，結(jié)合實際情況融入其中的開始學習。

3.教學效果不同。傳統(tǒng)的教學方法的最終教學效果評定是通過試卷考查的方式來進行的，不具備明顯的教學效果評判效果；項目教學法的對于教學效果的把握不僅需要試卷的考核，同時還有小組內(nèi)成員的評分，通過評分的高低來反映出學生對于社會的認知和掌握程度。

項目教學法的關(guān)注重心不僅包括教學最終結(jié)果的考查同時對于教學過程中的關(guān)注程度獲得全面的提升，避免了進入單純依靠最終考試效果來評定教學工作的誤區(qū)。在開展項目教學法的過程中，主要的運用步驟包括確定項目、進行分組討論、制訂開展計劃、落實計劃、檢驗計劃、展示結(jié)果、總結(jié)評估。

二、項目教學法的應(yīng)用

在教學過程中筆者將項目教學法應(yīng)用與餐飲服務(wù)與管理中，下面利用對于“西餐服務(wù)”來進行說明。

1.準備環(huán)節(jié)。在開展項目教學法之前需要做好一定的準備工作，來保證后期的開展過程能夠順利進行：①將班級學生進行分為6組，每組指定一位組長，之后的任務(wù)指定和傳達由該小組來統(tǒng)一進行分配。②聯(lián)系資料室和電子閱覽室確定出對學生開放的時間，便于學生查找相關(guān)資料和信息。③物品準備工作，包括西餐用品、相關(guān)表格資料的準備、相機等。

2.實施過程。

（1）選定項目。經(jīng)過小組成員的討論和研究確定西餐菜肴知識為作為本次教學項目，其原因在于在該城市內(nèi)，目前還沒有出現(xiàn)大型的連鎖西餐超市，銷售國外酒水的商店很少，選擇西餐廳相對比較容易，因此選擇西餐菜肴相關(guān)知識來作為本次教學項目。

（2）分組討論、分工。經(jīng)過討論之后，需要對西餐菜肴方面的知識進行學習，通過圖片的搜索、文字材料的查找以及實際西餐廳體驗來進行信息的掌握。針對西餐菜肴知識的主題，將六個小組重新分成兩個大組，一組收集相關(guān)文字資料、二組收集相關(guān)圖片資料、三組親身前往體驗。

（3）確定實施計劃。一組學生前往閱覽室查找相關(guān)文字資料，并且對需要用到的內(nèi)容進行抄錄；二組學生收集西餐菜肴的圖片信息，2名學生負責一個菜種，主要包括英式菜、美式菜、意大利菜、法式菜以及俄式菜，同時還包括菜肴的主要特點、著名菜肴的選擇查找、風俗習慣等。將相應(yīng)的資料圖片進行保存，便于后期使用。三組學生去本地的西餐廳內(nèi)通過點餐品嘗的方式來感受中西菜肴的不同，同時利用相機來拍攝照片作為后期使用資料。

3.成果及評估。每個小組學生的工作內(nèi)容進行總結(jié)之后，獨自向教師匯報情況，教師負責將每個小組成員提供的資料制成PPT來進行保存。小組內(nèi)成員選定一名學生來對PPT內(nèi)容進行講解，達到交換信息的目的，然后教師對該項目教學過程進行評價，最后寫出教學總結(jié)報告。

三、項目教學法應(yīng)用評價

西餐菜肴在我國的整體消費水平屬于較高端的標準，大部分情況下，我們還沒有條件對西餐菜肴進行全面的了解，如果通過傳統(tǒng)的教學模式來進行學習，那么教學效果肯定不會體現(xiàn)出很高的效果，學生只可能是在考試之前短暫的進行復習，并沒有充分地了解西餐菜肴方面的文化。而采用項目教學法之后，學生可以直接參與到教學過程中，通過親自查閱相關(guān)資料和信息來提升自身對于西餐菜肴的了解程度，充分地發(fā)揮出自身的積極性和團隊協(xié)作能力，實現(xiàn)自主學習的要求。學生通過親身體驗西餐菜肴來感受西餐文化，可以使學生能夠直接融入到環(huán)境中，親身立體的感受西餐的味道，而不是單純的通過資料的描述和圖片的直接感覺來體現(xiàn)，印象更加深刻。

總而言之，采用項目教學法學習有關(guān)西餐菜肴知識，不僅使學生獲得相關(guān)西餐菜肴方面的知識，同時更多也給了學生一個親身體驗的過程。通過對教學效果調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，采用項目教學法相比傳統(tǒng)的教學法具有很強的優(yōu)勢，使其能夠更好地提升教學效果。但是其中也存在諸多的不完善，因此在實施過程中沒有達到實際預(yù)期。

首先，在對學生分組過程中沒有充分地進行分析，只是按照學生自身的意愿來進行或者按照學號的順序來確定的，這樣的分組方法并不能充分的發(fā)揮學生個人擅長的部分，對于文字材料搜集的學生需要具備較強思維能力和文字功底，能夠很好地對文字進行處理和概括。對于收集圖片的學生，需要其自身對于網(wǎng)絡(luò)的使用具有一定的水平，對于網(wǎng)絡(luò)的相關(guān)功能比較了解。對于親身體驗的學生需要學生具有很好的社交溝通能力，同時對于飲食文化的了解也需要一定的基礎(chǔ)，才能比較好地對菜肴進行品鑒。因此在本次項目教學法中沒有全面的考慮到分組過程中每個學生的具體情況，沒有使得學生的個人潛能得到發(fā)揮，這是該環(huán)節(jié)的一個不足之處。

其次，學生在最后的信息交流過程中是采用匯報的形式，這樣的形式能夠獲得的信息容量相對比較小，不能全面充分地說明西餐菜肴的情況。一組學生查找資料的效率比較低，而且信息的整體性不高，二組學生在收集過程中只是主要西餐中著名的菜肴選擇，對于一些特色菜的關(guān)注度不高，二組學生在體驗過程中只是對幾種菜品進行了品嘗，不能形成系統(tǒng)化的菜肴知識。導致出現(xiàn)問題的原因在于本身硬件條件不能滿足要求，在城市內(nèi)完善的西餐廳還沒有形成，對于菜品的把握也存在一定的困難，同時學生本身的經(jīng)濟水平有限，也不可能將菜肴全部品嘗和評價。

最后，雖然在執(zhí)行過程中，學生都完成需要完成的相應(yīng)任務(wù)要求，但是在調(diào)查結(jié)束之后并沒有學生找到創(chuàng)新點，沒有提出具有實際意義的問題，只是將任務(wù)完成而已。

項目教學法相對傳統(tǒng)的教學方法具有很大的優(yōu)勢，能夠有效地提升學生參與到教學過程中的熱情和積極性，同時也能幫助學生更好地與實際情況相聯(lián)系，提升學生分析問題、處理問題、解決問題的能力。

參考文獻：

[1]黃蘭蘭,劉懷.項目教學法在“餐飲服務(wù)與管理課程教學中的時間與探索”[J].教學實踐研究,2010,(5):199-200.

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[3]郁山英.項目教學法在餐飲教學中的運用——以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例[J].揚州大學烹飪學報,2010,(3):61-64.

餐飲項目范文第5篇

【關(guān)鍵詞】政府審計；社會審計；建議

在我國，最近幾年間，對于審計工作的質(zhì)量控制和要求越來越高。審計資源的有限和審計任務(wù)不斷加大的矛盾越來越明顯。根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，我國設(shè)置的各級審計機關(guān)總共有3172個，配備的審計專業(yè)人員也不過只有8萬多人，而被審計單位卻有龐大的30多萬家，審計人員已經(jīng)嚴重不足。目前這個矛盾，已成為各級審計機關(guān)繞不過、躲不開的障礙和突出問題。

在此背景下，政府審計機關(guān)引入社會審計中介機構(gòu)參與建設(shè)項目將成為大勢所趨。本文提出在建設(shè)項目審計方面通過“引入社會審計”模式，分析整合國家審計和社會審計是否能夠改善當前在建設(shè)項目審計方面所出現(xiàn)的一些困境，引入后能夠帶來怎樣的改觀，和引入后其中可能存在哪些問題。

一、引入社會審計中介帶來的優(yōu)勢

（一）緩解了審計機關(guān)中專業(yè)知識不足的困境

我國基礎(chǔ)投資建設(shè)一般體現(xiàn)在工程建設(shè)，相應(yīng)的建設(shè)項目就具有相當高的專業(yè)性，對于政府審計機關(guān)的審計人員來說，財務(wù)知識是沒有問題的。但是對其他專業(yè)性問題，如工程造價是否合理，根據(jù)相關(guān)的圖紙，預(yù)算是不是在合理范圍內(nèi)等，政府審計人員很難摸清楚。但是在社會審計機構(gòu)中，相當一部分的投資機構(gòu)都有著比較完善的審計流程和審計控制專業(yè)型人才，聚集了很多精通工程審計的造價師，會計師等復合型人才，彌補了政府審計機構(gòu)專業(yè)人才薄弱的缺點，相應(yīng)提高審計質(zhì)量水平。

（二）豐富、更新了審計機關(guān)人員投資審計技術(shù)手段

社會中介在很早就已經(jīng)進行了投資項目上的審計，而在長年累月的經(jīng)驗積累中，由于審計機構(gòu)要在社會上立足生存，面對被審計單位各種舞弊手段，社會審計機構(gòu)也在不斷摸索新的審計方法，并且逐漸完善起來。對比而言，審計機關(guān)的審計手段一般處于較為落后的水平，靈活性不夠高，在現(xiàn)在各種舞弊手段滋生的年代，審計機關(guān)相對落后的審計手段一般難以保證高質(zhì)量的審計效果，在引入社會中介機構(gòu)后，兩者相互學習探討，不斷更新、豐富投資技術(shù)手段，更好的為國家和社會服務(wù)。

二、引入社會審計中介潛在的問題

（一）審計理念和操作行為的差異性

社會中介機構(gòu)中的審計人員由于從事社會審計時間較長，必定會在審計目標、審計重點等方面與國家審計的要求還是有一定的差距，勢必會造成最后的審計成果與國家審計的要求有一定的出入；另一方面，現(xiàn)在審計單位所得到的報酬一般是與核減額相掛鉤，這樣會促使社會審計中介一味的想方設(shè)法對投資的資金項目不斷縮水核減，如此就會與政府審計的目標相背離，必然會導致審計的公允性和客觀性得不到保證，給審計帶來負面的影響。

（二）審計質(zhì)量可能難以得到保證

由于上面所說的審計理念的差異性，加上審計人員的素質(zhì)也同樣良莠不齊，有的審計機構(gòu)可能會和被審單位達成某種交易，審計機構(gòu)可能會聲稱審計成本為負數(shù)已達到拿到招標的資格，在審計過程中與被審計單位協(xié)商先將工程造價大幅提高，能夠達到非常大的核減額，最后拿到高報酬。這些的問題，最后都可能造成的是政府投資資金質(zhì)量的下降，投資成本的提高。

（三）審計機關(guān)其他問題的產(chǎn)生

通過引入社會中介審計可以暫時解決審計資源不足的燃眉之急，審計機關(guān)迫在眉睫的問題也得到了緩解，很多審計機關(guān)就集中精力專注于自己其他的業(yè)務(wù)去了，對專業(yè)知識人才的儲備和培訓就會放松，這樣將會使審計機關(guān)越來越過度的依賴社會審計中介，審計機關(guān)中沒有專業(yè)的人才儲備，對社會中介機構(gòu)的進一步復核審計的作用效果越來越弱，相當于將審計的監(jiān)督權(quán)拱手讓出去了，很有可能就會導致被社會審計中介“牽著鼻子走”的局面。

三、具體對策和相應(yīng)的改善意見

（一）對政府審計機關(guān)機構(gòu)設(shè)置及人員配備進行控制

審計機關(guān)應(yīng)該意識到當前審計資源的不足帶來的潛在危機，在引入社會中介機構(gòu)之后，同樣應(yīng)該保持職業(yè)的危機感，增加自己在人才培養(yǎng)和教育的投入，減少當前對社會中介機構(gòu)的依賴度，保證對審計機構(gòu)復核的質(zhì)量，掌握主動權(quán)。

（二）對中介機構(gòu)的選擇進行控制

在選擇中介機構(gòu)時，我們從兩個方面進行考慮：一是選怎樣的審計機構(gòu)，也就是選擇的原則；二是怎樣選擇審計機構(gòu)，也就是選擇的方法。選擇的審計機構(gòu)最好不是分支機構(gòu)，是具備獨立承擔民事責任的機構(gòu)，無不良記錄，審計能力足夠，審計經(jīng)驗豐富，出于某些復雜審計項目考慮，最好離當?shù)貨]有太遠，以至于后續(xù)審計的工作配合方便。

建立中介機構(gòu)庫是現(xiàn)在較為普遍的方法。它是年初根據(jù)上述原則確定一批社會審計中介機構(gòu)入圍，然后根據(jù)建設(shè)項目的綜合考慮從中介機構(gòu)庫中選擇恰當?shù)膶徲嫏C構(gòu)。在選擇時，對審計中介進行評分比較，評分盡可能做到以客觀評分為主，主觀評分為輔。并且可建立獎懲制度。將因違反審計原則或造成重大責任事故的一些社會中介機構(gòu)，列入“黑名單”，在一定時期內(nèi)取消或永久取消其在全市國家審計行業(yè)的準入資格。

（三）對審計程序進行控制

就像我們做跟蹤審計一樣，程序性控制永遠是質(zhì)量控制中的重要控制內(nèi)容，審計機關(guān)在監(jiān)督審計的過程中要深入到社會中介機構(gòu)的審計過程中去，以便于我們能夠及時的對審計進度進行控制，有問題趁早發(fā)現(xiàn)，趁早處理，若是最后在進行審計監(jiān)督、審計復核時發(fā)現(xiàn)了問題，改正起來就會非常困難，工程量很大，從而影響審計質(zhì)量和效率。所以在現(xiàn)場勘探，現(xiàn)場工程量核對，一些業(yè)務(wù)上的糾紛處理以及審計矛盾的解決等問題上，我們審計機關(guān)都要采取相應(yīng)的監(jiān)督措施，派相關(guān)的人員一同跟隨前往記錄等。