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餐飲成本分析范文第1篇

酒店涉及成本內(nèi)容的方面很多，如：客房營(yíng)業(yè)成本，餐飲營(yíng)業(yè)成本，娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本等。各營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的：一般來(lái)說(shuō)，酒店成本占酒店?duì)I業(yè)收入的22%—30%，其中，客房營(yíng)業(yè)成本平均水平占客房營(yíng)業(yè)額的8%—10%；餐飲營(yíng)業(yè)成本占餐飲營(yíng)業(yè)額的40%—50%；娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%—15%。由此可知，餐飲成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者在管理中的核心內(nèi)容，同時(shí)它也是經(jīng)營(yíng)管理中難度最大的工作。因此本文重點(diǎn)分析大型酒店的餐飲成本控制中存在的問(wèn)題，希望會(huì)對(duì)酒店成本控制有所幫助。

一、大型酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題

經(jīng)過(guò)大量調(diào)研研究，大型酒店中具體的餐飲成本控制操作中存在一些不盡如意的地方。

(一)成本控制的程度低

酒店的餐飲業(yè)務(wù)量大小也影響到其餐飲成本控制的模式，因考慮到成本控制的成本價(jià)值比（為成本控制所花費(fèi)的代價(jià)與成本控制所取得的利益之比）餐飲部門(mén)管理者注重銷(xiāo)售缺乏成本控制的意識(shí)，并沒(méi)有花費(fèi)較多的人工去做諸如各控制環(huán)節(jié)的原料盤(pán)點(diǎn)、資料一記錄和計(jì)算采用粗線條的處理，所以目前餐飲成本控制程度較低。

(二）成本各環(huán)節(jié)的控制不好

酒店在餐飲成本控制的環(huán)節(jié)中，有的環(huán)節(jié)比較好控制，如米購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、發(fā)貨、成本核算但也存在一些問(wèn)題。物資采購(gòu)、驗(yàn)收、保管和領(lǐng)用方面的漏洞，主要有以下幾個(gè)方面：

1.采購(gòu)：在采購(gòu)當(dāng)中，廚師對(duì)所采購(gòu)的物品的規(guī)格、質(zhì)量存在缺乏責(zé)任心，導(dǎo)致所采購(gòu)的物品存在浪費(fèi)。

2驗(yàn)收：廚房驗(yàn)貨員在驗(yàn)貨時(shí)不嚴(yán)格，而又缺乏必要的監(jiān)督機(jī)制，導(dǎo)致殘損物資進(jìn)入酒店，更有以少報(bào)多，無(wú)物報(bào)單的現(xiàn)象發(fā)生。

3保管：倉(cāng)庫(kù)保管的控制制度不健全，倉(cāng)庫(kù)管理?yè)p耗大。由于酒店存貨的特殊性，盤(pán)存和監(jiān)管難度都很大，而酒店又沒(méi)有完善的控制系統(tǒng)，所以倉(cāng)庫(kù)的損耗很大。保管員私拿白吃，多報(bào)損耗，另外由于倉(cāng)管員責(zé)任心不強(qiáng)，造成倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損的情況也是經(jīng)常發(fā)生，賬上少了，很少查原因，就打報(bào)損單。

4領(lǐng)用：領(lǐng)用物品時(shí)，廚師長(zhǎng)對(duì)所領(lǐng)物缺乏嚴(yán)格控制，即使廚房有該種物品的存貨，還要領(lǐng)用，造成物品的浪費(fèi)。

有的環(huán)節(jié)不太容易控制，如加工、烹調(diào)。廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)部門(mén)，在生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制都在廚房進(jìn)行，但由于餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多，批量小；餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短；餐飲生產(chǎn)量較難預(yù)測(cè)；餐飲原材料和產(chǎn)品容易變質(zhì)等等餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，所以，餐飲原材料在廚房這一環(huán)節(jié)中的耗損，可以有多種原因：由于切、配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料貯存不當(dāng)；由于員工的私拿、私用等等。

所以可以說(shuō)，廚房從原材料進(jìn)到菜肴出鍋的這一過(guò)程就是一個(gè)“灰匣子”，發(fā)生了問(wèn)題，不知道問(wèn)題在哪，更無(wú)從下手去實(shí)施管理。再加上廚房工作人員一般較注重技術(shù)和生產(chǎn)，往往對(duì)成本控制不夠重視，因此生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制是不太容易做的。

(三）成本差異的分析簿弱

在成本核算方面，目前多數(shù)大型酒店只做到總成本的計(jì)算，即每日每月發(fā)生的實(shí)際成本與同期的銷(xiāo)售收入之比。也按營(yíng)業(yè)點(diǎn)明細(xì)核算。他所反映的是餐飲經(jīng)營(yíng)從采購(gòu)、生產(chǎn)到銷(xiāo)售全過(guò)程的一個(gè)總的成本率，即從原材料進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程的投入與銷(xiāo)售給客人取得銷(xiāo)售收入的產(chǎn)出進(jìn)行的一頭一尾的總的比較。對(duì)成本差異的分析基本上都沒(méi)有進(jìn)行。

所謂成本差異分析就是對(duì)發(fā)生的實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異進(jìn)行原因分析，分析差異究竟發(fā)生在哪一環(huán)節(jié)。在實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異不大，沒(méi)有超過(guò)允許浮動(dòng)的范圍時(shí)，這是沒(méi)有問(wèn)題的。但如果發(fā)生異常差異時(shí)，目前在理論和實(shí)踐中，都沒(méi)有一個(gè)有效的方法去準(zhǔn)確地找出問(wèn)題發(fā)生在哪一個(gè)環(huán)節(jié)。

現(xiàn)在對(duì)此問(wèn)題的對(duì)策，無(wú)論從理論還是從實(shí)務(wù)中都只有一個(gè)含糊的答案：成本率高出標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明企業(yè)內(nèi)部管理存在嚴(yán)重問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)成本太高，存在嚴(yán)重的成本流失現(xiàn)象，因此，必須進(jìn)行成本分析，查明原因，堵住漏洞。至于嚴(yán)重問(wèn)題發(fā)生在哪個(gè)環(huán)節(jié)，如何進(jìn)行成本分析并查明原因，則只有靠管理者的經(jīng)驗(yàn)和自己的人格魅力去八仙過(guò)海，各顯神通。

(四）對(duì)成本控制工作缺乏主動(dòng)性

成本控制具有監(jiān)督的性質(zhì)，各營(yíng)運(yùn)部門(mén)處于被監(jiān)督地位，這些部門(mén)的員工甚至包括少數(shù)管理人員，出于省事或掩蓋作弊的動(dòng)機(jī)，事實(shí)上缺乏主動(dòng)來(lái)搞成本控制的動(dòng)力。

二、控制餐飲成本的措施

根據(jù)大型酒店目前餐飲成本控制的現(xiàn)狀，現(xiàn)提出以下措施控制餐飲成本并希望有助于提高酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

(一)計(jì)算成本差異

制定完單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡后，可由標(biāo)準(zhǔn)卡確定實(shí)際銷(xiāo)量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額，并將之與實(shí)際總成本相比較。因?yàn)榫频瓴惋嫴可a(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)是完全按訂單生產(chǎn)，接到訂單（即點(diǎn)菜單、點(diǎn)酒單垢即時(shí)生產(chǎn)、即時(shí)銷(xiāo)售、即時(shí)服務(wù)，產(chǎn)品產(chǎn)量和銷(xiāo)售量一致。所以可在一定期間內(nèi)確定實(shí)際銷(xiāo)售量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額并將之與實(shí)際總成本相比較。查找差異形成的原因，提出改進(jìn)建議，以便下一期間取得更好的業(yè)績(jī)。

(二）適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)或處罰

獎(jiǎng)罰制度是維持控制系統(tǒng)長(zhǎng)期有效運(yùn)行的重要因素。實(shí)際工作中，人們總是將注意力放在與獎(jiǎng)罰制度有關(guān)的事項(xiàng)上，若成本控制執(zhí)行效果好壞與參與成本控制人員的利益無(wú)關(guān)時(shí)，所謂成本控制只能是紙上談兵，因此成本超支了應(yīng)給予處罰，成本節(jié)約了應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。標(biāo)準(zhǔn)建立后，要按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，進(jìn)行賞罰分明，從而有效控制餐飲成本率。

(三）建立完善的成本控制信息系統(tǒng)

信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容。從材料購(gòu)置成本的比例到材料來(lái)源的選擇；從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立，到實(shí)際成本信息的歸集；從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行，都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代，我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理，以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整地收集信息、處理信息、使用信息，實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化，提高成本管理效率。

餐飲成本分析范文第2篇

論文摘 要 在當(dāng)前實(shí)施素質(zhì)教育，進(jìn)行課程改革的過(guò)程中，校本課程是一個(gè)重要的內(nèi)容體系。校本課程對(duì)一個(gè)學(xué)校、學(xué)生及教師的發(fā)展起著重要的作用。但是教師參與校本課程的開(kāi)發(fā)卻存在諸多不利的限制因素，信息技術(shù)類(lèi)的校本課程更是如此。文章認(rèn)為制約信息技術(shù)類(lèi)校本課程開(kāi)發(fā)的既有客觀的原因，更存在主觀上的不足，試圖從多個(gè)方面指出這些限制因素并作簡(jiǎn)要的分析。  

在當(dāng)前的教育改革中，校本課程建設(shè)是學(xué)校生存與發(fā)展的重要內(nèi)容之一?！靶１菊n程指的是學(xué)校根據(jù)自己的教育理念，在對(duì)學(xué)生的需求進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估的基礎(chǔ)上，充分利用當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)和學(xué)校的課程資源，通過(guò)自行研討、設(shè)計(jì)或與專(zhuān)業(yè)研究人員或其他力量合作等方式開(kāi)發(fā)出的多樣性的、可供學(xué)生選擇的課程。校本課程的實(shí)施對(duì)于教育目標(biāo)的完成起著重要的作用。校本課程是一個(gè)學(xué)校辦學(xué)特色的需要，是教師自主發(fā)展的需要，也是學(xué)生個(gè)性發(fā)展的需要。當(dāng)前中小學(xué)的信息技術(shù)課程，由于觀念上、學(xué)時(shí)上、學(xué)生興趣及課程本身內(nèi)容的編排上對(duì)一些學(xué)校的發(fā)展是不適應(yīng)的，開(kāi)展信息技術(shù)類(lèi)校本課程的研究是對(duì)當(dāng)前中小學(xué)信息技術(shù)課程的一種重要補(bǔ)充，具有重要的意義。本文力圖揭示并分析信息技術(shù)類(lèi)課程開(kāi)發(fā)的制約性因素，以期與廣大教育工作者及課程開(kāi)發(fā)人員共同探討。文中的“教師參與校本課程開(kāi)發(fā)”是指教師開(kāi)發(fā)體現(xiàn)一個(gè)學(xué)校特色并且對(duì)發(fā)展學(xué)生素質(zhì)起一定作用的單獨(dú)的課程，不包括教師對(duì)教材的改編。

1 課程開(kāi)發(fā)的觀念嚴(yán)重不足

思想觀念是行動(dòng)的先導(dǎo)，對(duì)信息技術(shù)校本課程觀念認(rèn)識(shí)上的不足導(dǎo)致校本課程建設(shè)上的不利。不論是對(duì)大多數(shù)課程開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)，還是對(duì)一線的教育工作者來(lái)說(shuō)，對(duì)于“為什么要實(shí)施校本課程”以及“為什么在校本課程的實(shí)施過(guò)程中存在諸多問(wèn)題”這些方面都沒(méi)有真正很好地認(rèn)識(shí)到，從而制約了校本課程的開(kāi)發(fā)。這種制約既包括間接的宏觀政策的影響，也包括直接的教育工作者觀念上的影響。

1.1 宏觀政策對(duì)觀念認(rèn)識(shí)的慣性制約

長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)整體的格局呈現(xiàn)出一種大一統(tǒng)的局面。教育事業(yè)的發(fā)展也基本上是一種“地方服從中央”的集中管理體制，使教育工作者也“習(xí)慣”于統(tǒng)一、被動(dòng)的狀態(tài)。改革開(kāi)放以來(lái)，教育界鼓勵(lì)各地因地制宜地開(kāi)發(fā)出具有各地特色的地方課程，但長(zhǎng)期統(tǒng)一集中的思想的慣性還會(huì)表現(xiàn)在教育決策者或者一線的教師的思想觀念之中。信息技術(shù)校本課程的開(kāi)發(fā)也會(huì)受到這種思想慣性的影響。信息技術(shù)課程在中小學(xué)的現(xiàn)實(shí)地位本來(lái)就不是很高，再增設(shè)信息技術(shù)校本課程的話更是難以接受。這種觀念的影響是無(wú)形的，是長(zhǎng)期存在的，卻又是制約信息技術(shù)校本課程開(kāi)發(fā)的重要因素。這就要求國(guó)家加大對(duì)校本課程的宣傳力度，轉(zhuǎn)變觀念，提高認(rèn)識(shí)，真正實(shí)現(xiàn)課程的三級(jí)管理體制。但這種制約還將在一定的時(shí)期內(nèi)存在，也會(huì)在今后的工作中在潛意識(shí)中繼續(xù)影響信息技術(shù)校本課程的開(kāi)發(fā)。

1.2 教育決策者及課程開(kāi)發(fā)人員認(rèn)識(shí)上的不足

校本課程在一個(gè)學(xué)?；蛟谡麄€(gè)教育中的地位如何，在很大程度上取決于教育決策者及課程開(kāi)發(fā)人員的認(rèn)識(shí)水平。能夠認(rèn)識(shí)到校本課程的重要地位與作用，校本課程就有了得以正常進(jìn)行的意識(shí)保證。若這種認(rèn)識(shí)沒(méi)有到位，發(fā)展就會(huì)被限制。而對(duì)于廣大教育決策者及課程開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)，校本課程在一個(gè)學(xué)校或整個(gè)教育中的地位并沒(méi)有真正地被意識(shí)到。

1）對(duì)于教育決策者來(lái)說(shuō)，在他們的思想意識(shí)里，校本課程可能是重要的，但迫于升學(xué)的壓力，多數(shù)決策者會(huì)把校本課程看做一項(xiàng)“形象工程”，是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)上級(jí)的一個(gè)工作內(nèi)容，是檢查的內(nèi)容，是“虛”的，對(duì)學(xué)校的發(fā)展來(lái)說(shuō)沒(méi)有多大的好處。信息技術(shù)校本課程更是覺(jué)得不重要。這種認(rèn)識(shí)上的不足是制約信息技術(shù)校本課程難以得到發(fā)展的重要因素。這種認(rèn)識(shí)上的制約并不是說(shuō)教育決策者的素質(zhì)不高，也不是他們從來(lái)沒(méi)有過(guò)這種思想意識(shí)，而是客觀的評(píng)價(jià)競(jìng)爭(zhēng)體制造成決策者的短期行為。

2）對(duì)于一線的教師來(lái)說(shuō)，思想意識(shí)里并沒(méi)有多少關(guān)于信息技術(shù)校本課程的概念，因?yàn)樗麄冇X(jué)得信息技術(shù)課在現(xiàn)有的中學(xué)課程體系中的地位并不是多么重要；也都有現(xiàn)成的教材可用，覺(jué)得能把自己的書(shū)教好，把上級(jí)分配給自己的各種教學(xué)工作做好就已經(jīng)可以了。即使是一些人想到開(kāi)發(fā)出具有一定特色的校本課程可能對(duì)自己的發(fā)展有一定的提升作用，但是思想觀念中一些“服從”“求穩(wěn)”的保守觀念使教育工作者不愿去“冒險(xiǎn)”。

2 評(píng)價(jià)不當(dāng)挫傷開(kāi)發(fā)者的積極性

2.1 國(guó)家或?qū)W校對(duì)研究成果評(píng)價(jià)的導(dǎo)向不當(dāng)影響校本課程開(kāi)發(fā)

對(duì)于國(guó)家來(lái)說(shuō)，應(yīng)該鼓勵(lì)教師開(kāi)發(fā)校本課程，把校本課程作為一個(gè)學(xué)校生命力的重要指標(biāo)?？墒窃谠u(píng)價(jià)體制上存在的不足造成學(xué)校與教師對(duì)校本課程開(kāi)發(fā)的積極性不高。對(duì)于學(xué)校來(lái)說(shuō)，學(xué)校應(yīng)正確認(rèn)識(shí)校本課程在一個(gè)學(xué)校中的重要地位。對(duì)于信息技術(shù)課程來(lái)說(shuō)，本身在學(xué)校中的地位看得不是很重要，若是評(píng)價(jià)導(dǎo)向不正確或者不到位的話，負(fù)面的影響更是巨大的。因此，對(duì)任何教師做出的信息技術(shù)類(lèi)課程開(kāi)發(fā)事實(shí)應(yīng)予以正確的評(píng)價(jià)，并作適當(dāng)?shù)墓膭?lì)。首先讓教師對(duì)課程開(kāi)發(fā)能有一定的注意力，讓教師的心里樹(shù)立為學(xué)校發(fā)展作貢獻(xiàn)的思想。其次，讓教師覺(jué)得開(kāi)發(fā)校本課程是教師專(zhuān)業(yè)發(fā)展的一件大事，是學(xué)校特色的體現(xiàn)，學(xué)校是重視信息技術(shù)課程開(kāi)發(fā)的。在日常工作中，決策者應(yīng)對(duì)此類(lèi)校本課程開(kāi)發(fā)表現(xiàn)出更大的熱情并能有實(shí)際的體現(xiàn)，這樣教師才會(huì)有開(kāi)發(fā)校本課程的意識(shí)與熱情，才可能去開(kāi)發(fā)信息技術(shù)類(lèi)校本課程。

2.2 日常工作的不當(dāng)評(píng)價(jià)間接影響校本課程的開(kāi)發(fā)

對(duì)于一些教師來(lái)說(shuō)，不想?yún)⑴c校本課程開(kāi)發(fā)的另一個(gè)重要原因是因?yàn)槿粘９ぷ鞯貌坏秸_的評(píng)價(jià)而產(chǎn)生消極的心理。在一些學(xué)校，由于管理層不正當(dāng)?shù)臎Q策行為或者是因?yàn)槟承├娴尿?qū)動(dòng)，本來(lái)一個(gè)在工作上很積極的教師可能因?yàn)槟骋患虑榈牟划?dāng)處理而失去對(duì)教學(xué)工作創(chuàng)新的熱情。這些因素也會(huì)從潛意識(shí)中影響整個(gè)學(xué)校的工作氣氛，因此，一個(gè)學(xué)校的工作氛圍可能也是校本課程開(kāi)發(fā)的影響因素之一。

3 教師個(gè)人因素不足的制約

教師有了開(kāi)發(fā)信息技術(shù)校本課程的意識(shí)只是在思想上對(duì)校本課程接受，并不是每一位教師都能開(kāi)發(fā)出有價(jià)值、有特色的校本課程，這還要受到課程開(kāi)發(fā)者的素質(zhì)制約。對(duì)于中小學(xué)來(lái)說(shuō)，廣大的教師平日里只是研究教學(xué)，只想如何教好學(xué)生，并沒(méi)有想過(guò)在教學(xué)內(nèi)容方面還需要哪些內(nèi)容來(lái)充實(shí)一個(gè)學(xué)校，也沒(méi)有對(duì)校本課程的地位做出正確的估計(jì)。若想讓這一部分教師能在校本課程開(kāi)發(fā)上有所成就，他們還要擺脫許多因素的制約。

3.1 應(yīng)有先進(jìn)的教育理念

開(kāi)發(fā)校本課程的這一部分教師必須具備先進(jìn)的教育理念，要了解學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，要熟悉學(xué)生心理發(fā)展的特點(diǎn)，更要明確素質(zhì)教育與信息技術(shù)課程的基本要求，要對(duì)一個(gè)國(guó)家、學(xué)校甚至社區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展與教育政策有充分的了解。他們應(yīng)是一個(gè)小的教育家。

3.2 應(yīng)有嫻熟的技術(shù)保證

信息技術(shù)類(lèi)校本課程較之其他校本課程對(duì)技術(shù)的要求更高些。中學(xué)信息技術(shù)課雖然內(nèi)容相對(duì)簡(jiǎn)單，但是對(duì)于一個(gè)課程開(kāi)發(fā)者來(lái)說(shuō)卻需要嫻熟的技術(shù)保證。要讓此類(lèi)課程首先體現(xiàn)出科學(xué)性、技術(shù)性、實(shí)用性及直觀易懂的特征。不能在技術(shù)上出現(xiàn)失誤，要求教師的技術(shù)不是合格而是嫻熟。但在開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，開(kāi)發(fā)者多是具備某一方面的技術(shù)，也不一定嫻熟，更難實(shí)現(xiàn)全面的技術(shù)保障。

3.3 具有充足的時(shí)間

開(kāi)發(fā)信息技術(shù)校本課程的這一部分教師還得有充分的時(shí)間。在中小學(xué)里，教師的工作量都是很大的。由于信息技術(shù)課大多學(xué)校不重視，學(xué)校信息技術(shù)課程教師較少，教師的負(fù)擔(dān)卻比較重，一個(gè)人可能帶許多個(gè)班的教學(xué)工作。對(duì)于教師來(lái)說(shuō)，開(kāi)發(fā)校本課程必須保證時(shí)間上的充足，時(shí)間問(wèn)題還需要有學(xué)校的支持，這樣才能保證教師真正參與校本課程的開(kāi)發(fā)。 　4 信息技術(shù)課程本身難度較大

信息技術(shù)課程包括的內(nèi)容比較豐富，現(xiàn)有的信息技術(shù)教材會(huì)因?yàn)榧夹g(shù)或是設(shè)備及學(xué)生的問(wèn)題表現(xiàn)出不適應(yīng)的狀況。信息技術(shù)類(lèi)校本課程的開(kāi)發(fā)還得體現(xiàn)出學(xué)校與學(xué)生的特色。此類(lèi)課程涉及的技術(shù)手段也較多。因此，信息技術(shù)類(lèi)校本課程的開(kāi)發(fā)中課程本身的制約因素也很多。

4.1 保障學(xué)生的興趣難度較大

信息技術(shù)校本課程是對(duì)信息技術(shù)課的重要補(bǔ)充，學(xué)生興趣就是一個(gè)校本課程開(kāi)發(fā)的重要原則，選取學(xué)生感興趣的內(nèi)容，提高學(xué)生對(duì)信息技術(shù)課程的學(xué)習(xí)興趣，升華學(xué)生的信息素養(yǎng)，就是信息技術(shù)校本課程存在的意義所在。但是要保障學(xué)生興趣就必須選擇學(xué)生感興趣的內(nèi)容，可以包括電子相冊(cè)的制作，flash小動(dòng)畫(huà)的制作，學(xué)習(xí)網(wǎng)站的建立等學(xué)生感興趣的內(nèi)容。但是這些內(nèi)容在具體的編排選擇上難度很大，絕不能拿來(lái)主義，既要符合學(xué)生的思維習(xí)慣，還要體現(xiàn)課程的科學(xué)性；既要圍繞趣味性，又要扎根于信息技術(shù)課程本身的基礎(chǔ)性。在信息技術(shù)校本課程中，保障學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣并不是把內(nèi)容堆砌起來(lái)那么簡(jiǎn)單的事情。

4.2 技術(shù)的實(shí)現(xiàn)要求較高

信息技術(shù)校本課程目的是培養(yǎng)學(xué)生的信息素養(yǎng)，形成一定的信息技術(shù)操作能力。在這個(gè)內(nèi)容體系當(dāng)中，技術(shù)是一個(gè)實(shí)實(shí)在在的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，它表現(xiàn)得特別真實(shí)，容不得半點(diǎn)錯(cuò)誤與虛假的東西。中小學(xué)的信息技術(shù)教師或者相關(guān)人員，可能在操作上問(wèn)題不是很大，可要是讓參與者在技術(shù)的基本原理上做到得心應(yīng)手就難度相當(dāng)大。尤其是要對(duì)其他信息技術(shù)課程中的內(nèi)容加以改造，這就更加困難。開(kāi)發(fā)信息技術(shù)校本課程的教師要對(duì)信息技術(shù)課程中涉及的知識(shí)有一個(gè)綜合全面的把握，即使一些技術(shù)不能自己親自實(shí)現(xiàn)，最少需要知道這個(gè)技術(shù)的大致線索，便于向他人提出比較明確的技術(shù)援助。

4.3 教學(xué)時(shí)數(shù)難以保證

開(kāi)設(shè)信息技術(shù)課程要求的投入較大，不僅需要一定的空間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室及控制中心的建設(shè)，這在空間相對(duì)緊張的中小學(xué)來(lái)說(shuō)本身難度就很大，再加上每年設(shè)備的更新也需要大量的資金，因此在絕大多數(shù)學(xué)校中，信息技術(shù)設(shè)備相對(duì)落后，數(shù)量也不多。許多學(xué)校中正常的信息技術(shù)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)難以開(kāi)展，若再增加信息技術(shù)校本課程的建設(shè)，教學(xué)時(shí)數(shù)根本得不到基本的保障。

5 外部相關(guān)因素難以保證

在校本課程開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，外部支持的不足也是一項(xiàng)制約校本課程開(kāi)發(fā)的因素。

5.1 集體智慧難以資助

即使是專(zhuān)家型的校本課程開(kāi)發(fā)人員也離不開(kāi)其他人員的支持。國(guó)家應(yīng)建立課程發(fā)展的咨詢(xún)、管理與資助組織，保證校本課程開(kāi)發(fā)的順利進(jìn)行。學(xué)校內(nèi)部應(yīng)經(jīng)常召開(kāi)有關(guān)校本課程開(kāi)發(fā)的會(huì)議，讓其他人員對(duì)校本課程提出合理性意見(jiàn)與建議。開(kāi)發(fā)的現(xiàn)實(shí)情況卻不容樂(lè)觀，其他人員多是應(yīng)付，不能真正起到應(yīng)有的作用。

5.2 協(xié)調(diào)統(tǒng)籌的效果難以保障

在一些具體的事務(wù)上讓其他人員給予一定的配合，國(guó)家與學(xué)校還要建立相應(yīng)的校本課程共享機(jī)制，鼓勵(lì)校本課程的校際交流、地區(qū)交流，以提高校本課程開(kāi)發(fā)的質(zhì)量，也體現(xiàn)國(guó)家與學(xué)校對(duì)校本課程的重視程度。但由于中學(xué)課程任務(wù)較重，又各歸位于不同的教學(xué)組，統(tǒng)籌效果不是很理想。

5.3 缺乏足夠的經(jīng)費(fèi)及設(shè)備配給

在開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，保證一些開(kāi)發(fā)過(guò)程中需要的調(diào)研、資料費(fèi)用等是比較困難的。由于信息技術(shù)課程的特殊性，會(huì)較其他校本課程開(kāi)發(fā)使用較多的多媒體設(shè)備。但是此類(lèi)課程在學(xué)校中的現(xiàn)實(shí)地位不是很高，投入難以保證。學(xué)校應(yīng)對(duì)此給予保障，在開(kāi)發(fā)人員開(kāi)發(fā)期間的待遇上也應(yīng)有適當(dāng)?shù)奶岣摺＿@樣可以使課程開(kāi)發(fā)人員安定心神，全力以赴，從每一個(gè)環(huán)節(jié)上保證信息技術(shù)校本課程開(kāi)發(fā)的順利進(jìn)行。

參考文獻(xiàn)

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餐飲成本分析范文第3篇

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門(mén)的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。

2.倉(cāng)庫(kù)部門(mén)在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱(chēng)采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。

(二)整理建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún),堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤(pán)點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱(chēng),以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱(chēng)重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài),并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷(xiāo)菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷(xiāo)核對(duì),通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷(xiāo)售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷(xiāo)售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū),對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū),直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷(xiāo)售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

餐飲成本分析范文第4篇

關(guān)鍵詞：六項(xiàng)禁令；高檔酒店；成本控制；生產(chǎn)成本要素

中圖分類(lèi)號(hào)：F719 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2014）35-0259-02

一、六項(xiàng)禁令對(duì)高檔酒店帶來(lái)的影響

2013年，隨著八項(xiàng)規(guī)定和六項(xiàng)禁令的出臺(tái)，很多高檔酒店就迎來(lái)了政府退單潮，在缺少了三公消費(fèi)下的高檔酒店已經(jīng)從以前的巨額利潤(rùn)產(chǎn)業(yè)逐步走向微利產(chǎn)業(yè)。但這也是企業(yè)轉(zhuǎn)型之時(shí)，只有順應(yīng)時(shí)代才能在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。當(dāng)三公消費(fèi)不再“青睞”高檔酒店時(shí)，拿什么去自救，這是行業(yè)從業(yè)者亟須思考和改變的。在高檔酒店的目標(biāo)從政務(wù)走向商務(wù)這個(gè)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，為了能在這場(chǎng)殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中生存下來(lái)，酒店必須重視且一定要實(shí)施成本控制。

成本控制是企業(yè)對(duì)本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所有會(huì)影響成本的因素采取的監(jiān)控和調(diào)節(jié)措施，用以實(shí)現(xiàn)最佳經(jīng)濟(jì)效益和企業(yè)價(jià)值最大化，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。我國(guó)目前的酒店成本管理系統(tǒng)相對(duì)于西方發(fā)達(dá)國(guó)家有很大的差距。

二、高檔酒店在轉(zhuǎn)型過(guò)程中成本控制方面存在的主要問(wèn)題及其原因分析

（一）企業(yè)目標(biāo)客戶從政務(wù)走向商務(wù)的過(guò)渡期

2013年初的八項(xiàng)規(guī)定和六項(xiàng)禁令對(duì)于高端餐飲服務(wù)業(yè)的打擊是猝不及防的，很多高檔酒店未能及時(shí)作出應(yīng)對(duì)策略。對(duì)那些以政務(wù)客戶為依托的高檔酒店來(lái)說(shuō)，及時(shí)轉(zhuǎn)型是企業(yè)維持下去的根本。在跟原有已經(jīng)達(dá)到飽和的以商務(wù)客戶為依托的高檔酒店來(lái)競(jìng)爭(zhēng)，以政務(wù)客戶為主的酒店是沒(méi)有優(yōu)勢(shì)的，在轉(zhuǎn)型期間企業(yè)勢(shì)必會(huì)有一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)慘淡，門(mén)可羅雀。在為了增強(qiáng)這些酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，爭(zhēng)取更多的消費(fèi)者，在轉(zhuǎn)型期間，企業(yè)的管理模式，經(jīng)營(yíng)理念，都應(yīng)隨之變化。如果企業(yè)沒(méi)有很好的認(rèn)識(shí)和重視這一點(diǎn)，那么在這個(gè)酒店勢(shì)必會(huì)在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。

（二）沒(méi)有形成全員的成本控制意識(shí)

成本控制也是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的重要組成部分。以往高檔酒店的經(jīng)營(yíng)拼裝修，拼服務(wù)，拼菜品，這些高昂的成本在政府買(mǎi)單之后依舊有高利潤(rùn)，現(xiàn)在政府不去買(mǎi)單，高檔酒店行業(yè)的泡沫也隨之破裂，酒店行業(yè)回到常態(tài)。然而很多高檔酒店的服務(wù)人員已經(jīng)養(yǎng)成了奢侈浪費(fèi)的習(xí)慣，心中并沒(méi)有企業(yè)成本控制的概念，也沒(méi)有想過(guò)自己的所作所為會(huì)為企業(yè)節(jié)省什么，他們單純的認(rèn)為，成本控制那是老板和財(cái)會(huì)人員的事情，殊不知，對(duì)于任何一個(gè)企業(yè)而言，經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的每一步都會(huì)有成本。成本控制這一概念應(yīng)該滲透到企業(yè)的各個(gè)角落，應(yīng)該是全員參與的過(guò)程，只有上下的密切配合，才會(huì)使成本控制發(fā)揮作用，從而為企業(yè)獲得利益，使企業(yè)順利度過(guò)過(guò)渡期。

（三）對(duì)各生產(chǎn)成本要素控制不完善

1.人工成本控制措施不到位

人工成本是酒店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中發(fā)生的各項(xiàng)直接和間接人工費(fèi)用總和。人工成本控制方面的主要缺陷是沒(méi)有很好的對(duì)在職人員的工資與績(jī)效掛鉤。酒店制定的成本控制績(jī)效控制措施只是紙上談兵，缺少管理層的積極配合。

2.材料控制缺少細(xì)致規(guī)劃

酒店在材料成本方面的漏洞主要有以下幾個(gè)方面。

（1）采購(gòu)環(huán)節(jié)：酒店在采購(gòu)過(guò)程中容易出現(xiàn)采購(gòu)員與供貨商相互勾結(jié)，虛報(bào)重量和價(jià)格，加大酒店采購(gòu)成本，侵害了酒店的利益。

（2）驗(yàn)收環(huán)節(jié)：酒店在驗(yàn)貨過(guò)程中沒(méi)有完善的規(guī)章制度，同時(shí)又缺乏有效的監(jiān)管，這時(shí)很有可能會(huì)導(dǎo)致殘次品流入酒店，加大成本。

（3）倉(cāng)庫(kù)保管環(huán)節(jié)：酒店在倉(cāng)庫(kù)保管的控制制度不完善。星級(jí)酒店的存貨較之其他行業(yè)具有特殊性，盤(pán)存和監(jiān)管的難度很大，然而，很多酒店并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，在酒店沒(méi)有完善的成本控制體系下，倉(cāng)庫(kù)的損耗很可能變大。

（4）物品領(lǐng)用環(huán)節(jié)：酒店人員領(lǐng)用物品時(shí)，因?yàn)閷徟贫炔煌晟?，容易出現(xiàn)冒領(lǐng)、多領(lǐng)、假公濟(jì)私等現(xiàn)象。

（四）成本費(fèi)用的管理考核不健全

1.預(yù)算考核指標(biāo)不全面

很多酒店成本費(fèi)用考核指標(biāo)更多的是根據(jù)自己的歷史數(shù)據(jù)來(lái)制訂的，也沒(méi)有適時(shí)進(jìn)行調(diào)整，這樣的考核指標(biāo)是不健全的，是不適應(yīng)現(xiàn)在的大背景的。而且現(xiàn)在實(shí)施的考核指標(biāo)也沒(méi)有按成本要素在各部門(mén)的具體情況分別制訂。

2.成本差異的分析薄弱

企業(yè)的計(jì)劃成本與實(shí)際花費(fèi)的成本必然是存在差異的，這個(gè)差異額叫做成本差異額。成本差異分析，就是對(duì)二者進(jìn)行系統(tǒng)有效的考量。如果差異在允許浮動(dòng)的范圍內(nèi)，那企業(yè)內(nèi)部的成本控制是健康有效的。但如果差異額較大，就說(shuō)明企業(yè)在內(nèi)部成本控制存在很大的問(wèn)題，已經(jīng)發(fā)生了嚴(yán)重的成本流失，或者是企業(yè)內(nèi)部成本控制的制定已經(jīng)不能夠順應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展。因此，必須進(jìn)行有效的成本分析，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行檢查，第一時(shí)間堵住漏洞。除了成本控制制度問(wèn)題以外，還有一個(gè)方面也是酒店內(nèi)部存在的問(wèn)題，那就是沒(méi)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)成本控制，而成本數(shù)據(jù)核查的工作量又大，使得詳細(xì)的差異分析無(wú)法實(shí)現(xiàn)。

3.缺少對(duì)成本差異的管理

酒店目前預(yù)算指標(biāo)一般情況下是按年制定的，并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的成本分析討論會(huì)議，這樣就不能及時(shí)有效地發(fā)現(xiàn)預(yù)算差異過(guò)大的成本明細(xì)，也就無(wú)法對(duì)其進(jìn)行分析。而不能及時(shí)地對(duì)其分析就不能找到差異緣由，更別說(shuō)是對(duì)成本控制薄弱環(huán)節(jié)的提高了。而且即使找到了產(chǎn)生差異的緣由，因?yàn)槿鄙籴槍?duì)成本差異的嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度，大多數(shù)部門(mén)對(duì)其也就是當(dāng)做紙上的數(shù)據(jù)一看了之，并沒(méi)有足夠的正視。

三、加強(qiáng)酒店內(nèi)部成本控制的措施

（一）建立全員成本控制制度

酒店的成本費(fèi)用控制是一套完整的體系，它包含了酒店的每一項(xiàng)業(yè)務(wù)、各個(gè)部門(mén)和每一位員工，這是一個(gè)需要全員參與的任務(wù)。因此，成本控制體系的建立與實(shí)施，在于提高整個(gè)經(jīng)營(yíng)層的管理水平和增加全體員工的成本控制意識(shí)。唯有這樣，才能從根本上做到控制成本費(fèi)用，也只有這樣才能標(biāo)本兼治并讓企業(yè)的每一位員工都參與到成本控制管理體系中來(lái)。

1.加強(qiáng)對(duì)企業(yè)文化中成本控制這一概念的重視

酒店的成本控制得好壞，歸根到底取決于是否每個(gè)員工都有對(duì)成本控制的良好意識(shí)，進(jìn)而讓成本意識(shí)歸納為企業(yè)文化的一部分，這種意識(shí)在實(shí)際工作中的體現(xiàn)就是每個(gè)員工在對(duì)待酒店資源時(shí)都能夠做到勤儉節(jié)約。尤其是管理層，更應(yīng)該以身作則，為全體員工樹(shù)立一個(gè)榜樣。企業(yè)文化的樹(shù)立可以增加員工的自我管理意識(shí)，這樣可以從根源降低企業(yè)成本。

2.全面實(shí)施精細(xì)化管理

全面實(shí)施精細(xì)化管理，就是對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控。酒店如果將現(xiàn)代科技的管理系統(tǒng)運(yùn)用到實(shí)踐中，將會(huì)對(duì)酒店餐飲管理產(chǎn)生更加高效的作用?？萍蓟蔷频瓿杀究刂频囊环N必然趨勢(shì)?？茖W(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，最大效率地保證全員參與成本控制。

（二）健全各生產(chǎn)要素的成本控制

1.人工成本控制方面

酒店人工成本的控制可以主要從兩個(gè)方面考慮。一是精簡(jiǎn)人員、降低成本；二是增加培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)支出。酒店的管理人員必須注重對(duì)員工的培訓(xùn)，在禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德等方面加大力度，必須培育員工的賓客意識(shí)與酒店意識(shí)。在此方面酒店管理者可以運(yùn)用現(xiàn)代化的管理手段，采取有效的激勵(lì)方法，如頒發(fā)優(yōu)秀員工獎(jiǎng)、最佳服務(wù)獎(jiǎng)等，同時(shí)建立健全相關(guān)規(guī)章制度，實(shí)行崗位責(zé)任到個(gè)人，加強(qiáng)對(duì)員工作業(yè)行為的督察與考察，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2.材料成本控制方面

材料控制對(duì)整個(gè)酒店成本控制最為重要。酒店因?yàn)橛玫降牟牧隙?、材料廣，因此為了有效地對(duì)材料進(jìn)行控制，要針對(duì)材料傳遞的各流程分別進(jìn)行控制。

（1）采購(gòu)環(huán)節(jié)：采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括采購(gòu)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)于酒店的采購(gòu)業(yè)務(wù)應(yīng)該建立完整的周期性詢(xún)價(jià)、報(bào)價(jià)制度；對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)也應(yīng)該嚴(yán)格把控。

（2）驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)節(jié)：需要注意的是容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)儲(chǔ)藏在靠近廚房或靠近銷(xiāo)售點(diǎn)的位置，以便減少運(yùn)送原料的時(shí)間。

（3）庫(kù)存管理環(huán)節(jié)：除了定期對(duì)存貨進(jìn)行清點(diǎn)外，需要對(duì)保質(zhì)期進(jìn)行特別管理。

（4）物品領(lǐng)用環(huán)節(jié)：增強(qiáng)審批制度，杜絕冒領(lǐng)，多領(lǐng)現(xiàn)象。

（三）完善成本的預(yù)算考核

1.使預(yù)算考核指標(biāo)更加細(xì)化

酒店單獨(dú)對(duì)營(yíng)業(yè)部門(mén)進(jìn)行考核，而忽視其他職能部門(mén)的考核是不正確的。成本指標(biāo)的預(yù)算是對(duì)成本控制的量化表現(xiàn)，所以對(duì)各項(xiàng)成本都必須考核，這樣成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的意義。在制訂成本預(yù)算時(shí)，要明確區(qū)分酒店的可控成本和不可控成本，預(yù)算控制應(yīng)該根據(jù)各部門(mén)靈活編制，這樣才會(huì)發(fā)揮作用。

2.完善成本差異分析

應(yīng)針對(duì)不同的生產(chǎn)要素進(jìn)行差異分析，并及時(shí)找出產(chǎn)生差異的原因，這樣才能有針對(duì)性地去加強(qiáng)成本控制的力度。

人工成本差異主要由以下幾點(diǎn)原因所致。第一是人事安排不妥當(dāng)。酒店企業(yè)里各部門(mén)的人員安排不完整，造成一些部門(mén)人員空閑，而另外一些部門(mén)則人員短缺，這就一定會(huì)造成人力成本的加大。第二是銷(xiāo)售預(yù)測(cè)不精確。由于人工成本的差異影響到人工標(biāo)準(zhǔn)成本，而人工標(biāo)準(zhǔn)成本的制定以預(yù)測(cè)的銷(xiāo)售量為基石，所以一旦工作人員在預(yù)測(cè)銷(xiāo)售量過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，必然會(huì)造成實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本產(chǎn)生誤差。第三是特殊情況造成顧客的變動(dòng)。因?yàn)樘厥庠蚴诡櫩偷臄?shù)量減少，會(huì)增高單位人工成本。

酒店材料的成本差異產(chǎn)生的原因主要體現(xiàn)在采購(gòu)成本、驗(yàn)收成本以及存儲(chǔ)成本三個(gè)環(huán)節(jié)。采購(gòu)成本的差異產(chǎn)生的原因有企業(yè)的購(gòu)貨量、供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)情況的好壞和原材料自身的質(zhì)量好壞等。驗(yàn)收成本出現(xiàn)差異的主要原因是容易發(fā)生偷竊，損失企業(yè)的資源而增大成本。原材料成本差異產(chǎn)生的另外一種現(xiàn)象是原材料存儲(chǔ)成本的加大，有時(shí)候因?yàn)檫M(jìn)貨量控制出現(xiàn)問(wèn)題，從而導(dǎo)致原材料變質(zhì)，或者由于員工的偷盜行為等。

3.進(jìn)行成本差異管理

酒店應(yīng)該及時(shí)下達(dá)預(yù)算的指標(biāo)，每個(gè)月都需要開(kāi)展成本分析會(huì)，對(duì)預(yù)算差異較大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析并找出原因，以便于及時(shí)改善和提高。考核應(yīng)該按周期進(jìn)行，一周一月不等，對(duì)于能夠完成預(yù)算指標(biāo)的部門(mén)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，而對(duì)于未完成的應(yīng)該給予相應(yīng)的懲罰?？己艘部梢猿蔀楣ぷ鞯囊徊糠郑吐毠さ目?jī)效結(jié)合。對(duì)于預(yù)算指標(biāo)不合理的，考核時(shí)要加以研究，并保證在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行更正，從而保證指標(biāo)的時(shí)效性。

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餐飲成本分析范文第5篇

關(guān)鍵詞：酒店；財(cái)務(wù)；成本管理

中圖分類(lèi)號(hào)：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2013）02-0-01

一、酒店財(cái)務(wù)管理及成本管理的概念綜述

酒店財(cái)務(wù)管理是酒店管理的一個(gè)組成部分，它是按照財(cái)務(wù)管理的原則，組織酒店財(cái)務(wù)活動(dòng)，處理財(cái)務(wù)關(guān)系的一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)管理工作。是以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的、以運(yùn)籌資金為對(duì)象，以資金的籌集、投放、耗費(fèi)、收入和分配為框架，利用預(yù)測(cè)、決策、計(jì)劃、控制、分析等業(yè)務(wù)方法，來(lái)提高酒店的運(yùn)行效能，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化。成本管理是酒店財(cái)物管理的一個(gè)方面，是在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱(chēng)。一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。

二、酒店經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成

從酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)來(lái)看，酒店的經(jīng)營(yíng)成本包涵了營(yíng)業(yè)成本和費(fèi)用，包括一級(jí)科目中的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng)，二級(jí)核算科目視各酒店的具體情況設(shè)置，三級(jí)科目一般按部門(mén)設(shè)置。從總經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成比例上看，酒店經(jīng)營(yíng)成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項(xiàng)為主要組成部分，占總成本的80%左右，是成本控制的重點(diǎn)。

三、當(dāng)前酒店財(cái)務(wù)管理在成本控制中存在的問(wèn)題

1.財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理，成本控制的體制不夠完善、嚴(yán)謹(jǐn)。實(shí)際上，當(dāng)前存在的很多酒店都沒(méi)有設(shè)立財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)置了也只是作為一個(gè)部門(mén)經(jīng)理。不進(jìn)入領(lǐng)導(dǎo)班子，沒(méi)有足夠的能力去協(xié)調(diào)各個(gè)部門(mén)的關(guān)系，更無(wú)法去控制各部門(mén)的支出，而且有的酒店沒(méi)有專(zhuān)門(mén)另設(shè)采購(gòu)部，又或者采購(gòu)部作為一個(gè)單獨(dú)的部門(mén)不受財(cái)務(wù)管理。在整個(gè)采購(gòu)、入庫(kù)、掛賬、付款、部門(mén)領(lǐng)料和使用的過(guò)程來(lái)看，整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中成本控制體系缺乏監(jiān)督。

2.沒(méi)有一個(gè)科學(xué)合理、完整細(xì)化的成本預(yù)算。財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)的地位、成本控制體制的完善與否都決定了很多酒店幾乎無(wú)法指定預(yù)算，也下達(dá)不了消耗的定額，因?yàn)樗w制存在的漏洞決定無(wú)法針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。以采購(gòu)為例，采購(gòu)部門(mén)獨(dú)立，或根本就沒(méi)有采購(gòu)部門(mén)，財(cái)務(wù)無(wú)法了解市場(chǎng)，無(wú)法給出具體的采購(gòu)支出預(yù)算。

3.部分酒店設(shè)備陳舊，能源消耗較大。部分酒店建店時(shí)間較長(zhǎng)，設(shè)備有些老化落后，能源消耗大，維修費(fèi)用較高。

四、酒店財(cái)物管理成本控制的完善途徑

1.對(duì)比西方酒店財(cái)務(wù)管理，提升管理效能。在西方酒店業(yè)是一個(gè)成熟的產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)形成了比較完善的理論和方法體系。財(cái)務(wù)部設(shè)置財(cái)務(wù)總監(jiān)及總會(huì)計(jì)師兩個(gè)崗位，屬于酒店的高級(jí)行政管理人員，財(cái)務(wù)總監(jiān)具有相對(duì)獨(dú)立性。國(guó)內(nèi)的酒店業(yè)，通常只設(shè)置財(cái)務(wù)經(jīng)理的崗位，既從事財(cái)務(wù)管理又搞會(huì)計(jì)核算，但往往還是重核算，輕管理。西方酒店在成本控制部中設(shè)成本總監(jiān)（costing controller）。成本總監(jiān)直屬于財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)于酒店毛、利率的調(diào)整、成本核算、合理庫(kù)存量的調(diào)整都起著決定性的作用。成本總監(jiān)管轄著收貨員，成本核算員等，形成層層把關(guān)，層層控制。這些都有必要成為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)的學(xué)習(xí)方向。

2.完善財(cái)務(wù)管理體制，建立科學(xué)的核算體系。要制定一套合理的財(cái)務(wù)管理程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)才能有效的控制成本。要嚴(yán)格監(jiān)督各個(gè)環(huán)節(jié)，做出正確的評(píng)估預(yù)算。 實(shí)際上，在整個(gè)成本控制中，采購(gòu)可以說(shuō)是最重要的源頭。為了能夠有效地進(jìn)行酒店采購(gòu)成本控制，應(yīng)該在今后的經(jīng)營(yíng)中將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，并重視財(cái)務(wù)讓其預(yù)知參與酒店的管理。這樣能夠有效的加強(qiáng)財(cái)務(wù)對(duì)各個(gè)部門(mén)間的聯(lián)系，而且在管理中更加了解市場(chǎng)的行情，能夠及時(shí)的對(duì)采購(gòu)方面支出隨著市場(chǎng)變化做出調(diào)整。財(cái)務(wù)可以對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行分析然后制定一份合理的、科學(xué)的預(yù)算，這對(duì)于酒店的成本控制來(lái)說(shuō)是最有效的。

3.轉(zhuǎn)變成本控制觀念，扎實(shí)認(rèn)真做好成本控制工作。（1）成本控制的前提是滿足客人的需求。成本控制不是不分緣由地降低開(kāi)支，對(duì)一些費(fèi)用能減就減，完全不顧投入所能產(chǎn)生的效益大小問(wèn)題。（2）成本控制具有相對(duì)性。成本控制不僅僅是直接減少、抑制成本的發(fā)生，還包括通過(guò)充分利用經(jīng)營(yíng)管理能力來(lái)實(shí)現(xiàn)成本相對(duì)控制。酒店的固定成本，并非意味著單位產(chǎn)品所分?jǐn)偟某杀绢~的確定，經(jīng)營(yíng)能力的利用程度和管理水平的高低，可以改變一定經(jīng)營(yíng)規(guī)模下企業(yè)的產(chǎn)量或營(yíng)業(yè)額。我們要以?xún)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品、一流服務(wù)和高雅享受、有效的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)吸引更多的顧客，從而以高收入來(lái)降低固定成本水平。（3）樹(shù)立“以人為本”的成本控制理念。成本控制和實(shí)施主體是酒店全體員工，必須靠全體員工積極參與?！耙匀藶楸尽钡墓芾碛^念，就是充分認(rèn)識(shí)人的價(jià)值，挖掘人的潛力，激發(fā)人的活力，有效地提高人的素質(zhì)，并使其得到最優(yōu)的結(jié)合和積極性的最大發(fā)揮。酒店員工最熟悉酒店經(jīng)營(yíng)程序、服務(wù)規(guī)程和在經(jīng)營(yíng)工作中的一切物料消耗及費(fèi)用開(kāi)支情況，也最有辦法控制成本，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關(guān)，隨時(shí)找差距，隨時(shí)作調(diào)節(jié)，大大提高成本控制的效果。