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名菜典故范文第1篇

來(lái)到杭州你才真的知道，無(wú)論多么細(xì)膩的筆觸、多么優(yōu)美的文圖，都無(wú)法將杭州這座容情山水間的秀美城市的風(fēng)貌完全展現(xiàn)。它讓一切豐富的，華麗的形容和修飾都顯得那樣蒼白無(wú)力。

杭州的美在于鐘靈毓秀、人杰地靈，哪哪兒都透著一股子靈氣。聞名遐邇的西湖十景：蘇堤春曉，曲苑風(fēng)荷、平湖秋月、斷橋殘雪，柳浪聞鶯、花港觀魚、雷峰夕照、雙峰插云、南屏晚鐘三潭印月，一個(gè)個(gè)詞語(yǔ)聽著便讓人沉醉在這如詩(shī)如畫的夢(mèng)境之中。

杭州的美在于山水相依、城景交融，人在城中，城在畫中，渾然天成。“四面荷花三面柳；一城山色半城湖。”人們常把這副描寫濟(jì)南大明湖的對(duì)聯(lián)當(dāng)作杭州西湖的寫照，豈不知杭州的美和西湖的美又豈是這一副對(duì)聯(lián)所能描繪的。泛舟西湖，若是晴天，你便被綠樹鮮花及滿眼的艷麗所籠罩，心情也像出籠的小烏興奮得想要?dú)g叫，若是陰天，隱匿在飄渺之中的群山便構(gòu)成了一幅極盡寫意的山水畫，美的讓人有些憂傷。

杭州的美在于虎跑夢(mèng)泉，龍井問(wèn)茶，虎跑泉與龍井茶自古被稱為“杭州雙絕”，用虎跑泉水沖泡的龍井茶別有一番真味。游人來(lái)到這里，品一杯虎跑泉沖泡的龍井茶，憑幾臨欄，暖風(fēng)徐徐，眼中不盡美景，手上裊裊香茶，真是“茶亦醉人何必酒，書能香我不須花”。

欲把西湖比西子，從來(lái)佳茗似佳人。西湖龍井茶是我國(guó)十大名茶之一，具有“色綠、香郁、味甘，形美”的特點(diǎn)。西湖龍井茶因產(chǎn)地不同，又分為五個(gè)品號(hào)獅，龍、云、虎，梅，即產(chǎn)于獅峰山龍井村、五云山，虎跑泉、梅家塢一帶的龍井茶。根據(jù)采摘時(shí)間的不同，龍井茶還分為明前龍井和雨前龍井，即清明節(jié)之前采摘的龍井和谷雨之前采摘的龍井。民間素有“雨前龍井為上品，明前龍井為珍品”的說(shuō)法，明前龍井其珍貴度堪比酒中女兒紅，所以明前龍井又別稱女兒紅，“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅”說(shuō)的便是這明前龍井。

杭州的飲食習(xí)慣也受到飲茶之風(fēng)的感染，高雅清淡。杭幫菜是浙菜系的典型代表，菜品品種豐富，菜式小巧玲瓏。菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清香、脆、嫩，爽、鮮，喜食河鮮、湖鮮也是枕水人家的一大飲食特點(diǎn)。杭幫菜制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆炒燴炸為主，清鮮爽脆。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“干炸響鈴”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“叫化雞“霉干菜扣肉”等，并且?guī)缀趺康啦硕加幸粋€(gè)典故在其中，讓人在品嘗美味的同時(shí)更顯文藝范兒。

杭州名菜

樓外樓：

杭州樓外樓菜館是一家名聞中外、有160年歷史的名餐館。它坐落在美麗西湖的孤山腳下，與西湖風(fēng)景中的一些很有名的自然和人文景點(diǎn)平湖秋月、放鶴亭，瑪瑙坡，西泠橋、蘇小小墓、六一泉、四照閣、西泠印社，俞樓、秋瑾墓、中山公園、文瀾閣、浙江博物館等為鄰。樓外樓創(chuàng)建于公元1848年(清道光二十八年)。它的創(chuàng)始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來(lái)杭謀生的落第文人。他從南宋詩(shī)人林升的詩(shī)中取了三個(gè)字，把自己的小店取名為“樓外樓”。

龍井蝦仁

將河蝦洗凈，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽，濕淀粉漿好：取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘：漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可?！褒埦r仁”是取用清明節(jié)前的西湖龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制而成。菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。

西湖莼菜湯

選用杭州西湖特產(chǎn)的鮮莼菜和雞脯絲、火腿絲制作而成，故又名“雞火莼菜湯”。此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火腿絲嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，是一道具有杭州風(fēng)味的浙江名菜。系用杭州西湖特產(chǎn)的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高級(jí)清湯、精鹽、味精、熟雞油汆制而成。菜肴色彩諧和，湯莼味美，莼菜鮮嫩，膾炙人口，突出了地方風(fēng)味特點(diǎn)。

典故晉朝張翰在洛陽(yáng)做官時(shí)，“因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰‘人生貴適志，何能羈官數(shù)千里以要名爵乎?’遂命駕而歸?！睆埡矖壒龠€鄉(xiāng)，競(jìng)因家鄉(xiāng)的美味“莼羹鱸膾”。就因?yàn)檫@件事，后來(lái)便有了“莼鱸之思”這一成語(yǔ)典故。

江南　一詞的啟發(fā)。此詞寫道：“休對(duì)故人思故國(guó)，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華。”舊時(shí)，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱“新火”。這個(gè)時(shí)候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶(寒食后二日是清明節(jié))，屬龍井茶中的最佳。河蝦被古人譽(yù)為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。

宋嫂魚羹

宋嫂魚羹的配料更為精細(xì)講究，用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制成魚羹，因其色澤油亮，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

典故：據(jù)(宋)周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年(公元1171年)，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西潮，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京(今開封)人，隨嫁到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞、并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭(zhēng)相購(gòu)食，宋嫂魚羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。

叫花童雞

選用15千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開取出內(nèi)臟，經(jīng)用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙，用細(xì)麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥(和泥加料酒、精鹽)，放入烤箱內(nèi)烘烤3至4小時(shí)，去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。典故：相傳，古時(shí)有個(gè)叫化子，偷來(lái)一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來(lái)。放在火中燒烤，燒熟后再剝?nèi)ツ喟?，食之滋味鮮美異常。后來(lái)這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過(guò)不斷研制改進(jìn)，才成為杭州的傳統(tǒng)名菜。

西湖臘魚

西湖醋魚選用鮮活草魚，經(jīng)餓養(yǎng)1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現(xiàn)烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結(jié)實(shí)，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風(fēng)味獨(dú)特。這個(gè)菜的特點(diǎn)是不用油，只用白開水加調(diào)料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。

典故：西湖醋魚，又名叔嫂傳珍。古時(shí)西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人見宋嫂姿色動(dòng)人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來(lái)小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會(huì)，又嘗到這一酸甜味的魚菜，終于找到隱名循逃的嫂嫂，他辭官重操漁家舊業(yè)。后人傳其事，仿其法烹制醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統(tǒng)名菜。

霉干菜扣肉

豬肉棗紅、干菜油黑，鮮香油潤(rùn)，酥糯不膩，成鮮中略帶甜味，是干菜燜肉的風(fēng)味特色。典故：北宋年間，坡居惠州時(shí)，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚世，兩位廚師學(xué)成返惠后，坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎。

東坡肉

“東坡肉“經(jīng)歷代廚師的不斷總結(jié)發(fā)展，而被公推為杭州第一名菜。選用帶皮豬五花肉，刮洗干凈，切成75克重的正方塊，放入水鍋內(nèi)焯透撈出；取一大沙鍋，用竹算子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開后，用微火燜2小時(shí)，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內(nèi)，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。特點(diǎn)是油潤(rùn)柔糯，味美異常。典故：此菜相傳出自宋代大文學(xué)家坡的故事。宋元佑年間(約公元1090年)，坡出任杭州刺史，發(fā)動(dòng)民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈(zèng)的豬肉，按照他總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)：慢著火少著水，火候足時(shí)他自美，烹制成佳肴。與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結(jié)果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨(dú)特風(fēng)味的塊肉命以“東坡肉”。

杭州小吃

知味觀：

素有“知味停車、聞香下馬”雅稱的百年名店――杭州知味觀，由孫翼齋先生于1913年創(chuàng)建。知味觀東臨繁華商業(yè)街延安路，西瀕湖濱商貿(mào)特色街及風(fēng)景秀麗的西子湖，是國(guó)家商務(wù)部首批認(rèn)定的中華老字號(hào)、中國(guó)十大餐飲品牌企業(yè)，是目前杭城最具知名度的餐飲企業(yè)之一。1913年，孫翼齊與義阿二兩人出資在湖濱仁和路開設(shè)知味館，次年在生意清淡的情況下，孫翼齊想著自己的點(diǎn)心不比別人差，就寫”欲知我味，觀料便知”八個(gè)大字，貼在門楣上，迎來(lái)顧客的好奇，生意日漸興隆。知味館以經(jīng)營(yíng)各式名點(diǎn)為主，輔以杭州名菜的經(jīng)營(yíng)，“幸福雙”、“貓耳朵”、“西施舌”等成為菜館的傳統(tǒng)名點(diǎn)。1956年公私合營(yíng)，期間改名東風(fēng)館，1979年恢復(fù)原名。

知味觀立足于杭州傳統(tǒng)菜肴，大膽引進(jìn)各地精華。在名廚的主理之下，菜系各領(lǐng)，名菜層出不窮，如“雞汁銀雪魚”、“干菜鴨子”、“武林熬鴨”、“蟹黃魚絲”、“龍鳳雙會(huì)”、“辣子羊腿”、“蟹黃橄欖魚”、“一品海鮮盅”等精美菜點(diǎn)。真所謂“此味只應(yīng)天上有，緣何為我落人間”。

干炸響鈴

“干炸響鈴”是用泗鄉(xiāng)特產(chǎn)的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬里脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至松脆撈出，裝入盤內(nèi)，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。泗鄉(xiāng)豆腐皮產(chǎn)于杭州富陽(yáng)東塢山村，故又名東塢山豆腐皮，已有1千多年的生產(chǎn)歷史，以上等黃豆、優(yōu)質(zhì)水源經(jīng)18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤(rùn)光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，素有“金衣”的美譽(yù)。

典故：干炸響鈴，色澤黃亮，食時(shí)脆如響鈴而得名。

但民間卻流傳這樣一個(gè)傳說(shuō)：古時(shí)。杭州城里有一大一小兩家飲食店。大飯店老板欲獨(dú)霸生意，常常尋事生非，欺負(fù)小飯店的老板。一天，他得知小飯店里豆腐皮斷檔，便唆使一些無(wú)賴到小飯店去專點(diǎn)吃豆腐皮，揚(yáng)言若不能滿足要求，就砸掉小飯店的招牌。此事激怒了一位經(jīng)常在這里喝酒的彪形大漢，只見他一言不發(fā)，急出店去，跨上自己的黃膘馬。揮鞭而去。過(guò)了不一會(huì)兒，只聽一陣馬鈴兒叮當(dāng)響，大漢已出現(xiàn)在小飯店門口，手中還托著一包從泗鄉(xiāng)買來(lái)的豆腐皮。事后得知，此大漢乃是一位有名的江湖好漢，專愛解人危難。他的舉動(dòng)使小店老板感激萬(wàn)分，立即動(dòng)手烹制了豆腐皮制作的下酒菜，不惜用上好的豬里脊肉，入油鍋加而成。為了紀(jì)念這位好漢的功德，小店老板把豆腐皮卷成了馬鈴兒的形狀?！案烧戔彙泵染瓦@樣問(wèn)世了。

油燜春筍

“油燜春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長(zhǎng)剖開，拍松，再切成5厘米長(zhǎng)的段，用花椒油煸炒后，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開后改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。特點(diǎn)是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬于浙江的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。

杭州醬鴨

1　選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子空腹宰殺，洗盡后在處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。

2　將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實(shí)，在0度左右的氣溫下腌12小時(shí)即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。

3　將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實(shí)，在氣溫0度左右浸24小時(shí)將鴨翻身，再過(guò)24小時(shí)出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長(zhǎng)的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過(guò)的醬油加水50％放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時(shí)澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。

4　食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)(不要加水)，淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時(shí)即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。

定勝糕

將粳米粉，糯米粉放入盛器，加紅曲粉，白糖和少量清水拌勻，讓其漲發(fā)1小時(shí)。再將米粉放入定勝糕模型內(nèi)，摁實(shí)，面上用刀刮平，上籠用旺火蒸20分鐘，至糕面結(jié)攏成熟取出，翻扣在案板上即成。

典故：在唐代，常熟城里的官府規(guī)定，市上的糕點(diǎn)要計(jì)量，一升籮米做十個(gè)，約合一兩一個(gè)，叫做“定升糕”。常熟百姓為使一兩一個(gè)的糕點(diǎn)做大，既吉利，也討官員歡心，后來(lái)想出了一個(gè)極好的辦法：用梨木雕刻成各種各樣的花朵和樹葉模樣的容器，正好裝下一兩濕米粉，拌米粉的水里摻上各種花卉和菜蔬的汁液，有紅的、有黃的、有綠的，容器口大底小，容易倒出，圖案有半桃、牽牛、梅花、線板、棱臺(tái)、五星，等等形狀。倒出后上蒸籠一蒸，乘熱蓋上紅印，取名為“鼎盛糕”。到了明朝，打仗的事兒越來(lái)越多，老百姓就把“鼎盛糕”送給當(dāng)兵的壯丁作為干糧，取名為“定勝糕”。貓耳朵

杭州“貓耳朵”，是杭州的名小吃，它是一種面條，因形似貓的耳朵，故名。貓耳朵極像意大利的一種做成貝殼形的通心粉，據(jù)說(shuō)意大利的這種出品，就是馬可波羅從中國(guó)學(xué)會(huì)了捏貓耳朵，回去以后仿制的，后來(lái)便由機(jī)器生產(chǎn)了

典故：據(jù)傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游

得興致勃勃時(shí)，天忽然下起了小雨，眾人連忙避雨于小舟船艙內(nèi)。大家等啊等，可是雨越下越大，下了許久都不見停。幾個(gè)時(shí)辰過(guò)去了，乾隆皇帝又饑又餓，忍不住問(wèn)老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有搟面杖，做不成面條。正發(fā)愁之際，老漁翁的小孫女抱著一只小花貓走來(lái)說(shuō)：“沒有搟面杖，我來(lái)用手捻。”于是小姑娘動(dòng)手將面捻成塊，狀似小花貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀。隆怪的面條下鍋煮熟后再澆上魚蝦鹵汁端給乾隆吃。乾隆見面條不同尋常的模樣，玲瓏別致，吃后更覺得回味無(wú)窮，趕忙問(wèn)小姑娘這叫什么面，小姑娘回答說(shuō)是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點(diǎn)心，回京后即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點(diǎn)。

杭州采訪側(cè)記之龍井茶

拍攝當(dāng)天，我們來(lái)到了杭州最著名的龍井村，車子盤旋而上，終于來(lái)到慕名已久的龍井的故鄉(xiāng)，但見每家每戶站在門前?；虺床杌蚱凡?，每家主人都熱情地招呼你過(guò)去品茶，但確實(shí)也不是人人都能享受得起，尤其清前茶的價(jià)格更是貴的令人咂舌，龍井茶每斤在2000元左右。

告別短暫的龍井村一游，我們奔赴了正宗的茶園――梅家塢，一路上，茶園脆嫩，清爽宜人，風(fēng)景之美只能用“美不勝收”來(lái)形容，偶爾會(huì)碰見茶莊旁邊修葺的茶室，掛上古雅的“龍井茶”幾個(gè)大字，就知這里便是品茶的勝地了。當(dāng)我們一行穿過(guò)梅嶺隧道，從雕刻著巨大的“梅家塢”三字的門牌下走過(guò)，漫山遍野的茶園向我們敞開胸懷，撲面而來(lái)，而這種突如其來(lái)的綠色將整個(gè)心情撩撥到興奮，進(jìn)而停下來(lái)，開始為整片的茶園所震撼。

清幽幽的茶香撲鼻而來(lái)，從五云山淙淙而下的梅塢溪經(jīng)過(guò)清淤駁i勘后靚麗潔凈了好多，映襯著一幢幢白墻青磚鄉(xiāng)村別墅美麗的景致，干凈整潔的江南民居、秀麗精致的小橋流水、油綠油綠的茶園……美景美色有些應(yīng)接不暇。

正當(dāng)欣賞茶園春色時(shí)，一行采茶的茶農(nóng)從山上采茶歸來(lái)，走在最前面的是顧客，跟茶莊的老板談好價(jià)錢之后，茶莊雇傭幾位茶農(nóng)早上6點(diǎn)就開始采茶，直到新茶采摘完之后下山，我們看到每個(gè)人茶簍子里都只有星星半點(diǎn)的新茶。問(wèn)及現(xiàn)在的采茶情況，他們說(shuō)今年溫度比常年偏低，新茶比往年稍晚一些，隨著溫度升高，清明節(jié)前的茶葉還能不斷采摘。

獅峰山、龍井村、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶土地肥沃，周圍山巒重疊，林木蔥郁，地勢(shì)北高南低，既能阻擋北方寒流，又能截住南方暖流，在茶區(qū)上空常年凝聚成一片云霧。良好的地理環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的水源，為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。

名菜典故范文第2篇

不管是臨湖而坐，或是乘游艇畫舫，流連忘返于湖光水色時(shí)，味蕾上的享受更是回味無(wú)窮。

魚羹味似蟹羹 山外山最正宗

宋嫂魚羹是南宋時(shí)的一種名菜，距今已有800多年的歷史。相傳宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，在湖邊上有一名叫宋五嫂的婦人以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，當(dāng)場(chǎng)詠詩(shī)一首，其中有“不嫌酸味桃花醋，下箸爭(zhēng)嘗宋嫂魚”兩句，并將該魚羹定名為“宋嫂魚羹”，從此這道菜名聞天下。

宋嫂魚羹是將主料鱖魚蒸熟后去骨去刺，并將魚肉碾碎，之后勾上芡粉和半個(gè)雞蛋，加上蔥姜絲、火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。由于它色澤金黃，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹羹，又名“賽蟹羹”。

若要吃上最為正宗的宋嫂魚羹，不妨沿著杭州植物園的幽靜小道，一直走到叢林掩映的深處，一棟“獨(dú)立小樓”躍然在目，這便是與“樓外樓”齊名的另一百年老店“山外山”，店名出自宋詩(shī)“山外青山樓外樓”之句。山外山內(nèi)部裝修頗有幾分古韻，大大的落地窗通透明亮，二樓陽(yáng)臺(tái)上還有露天位，在享受美食之余還能一覽植物園內(nèi)的美景，絕對(duì)是用餐的絕佳好去處。

特別推薦：山外山

地址：西湖區(qū)玉泉路8號(hào)植物園北門內(nèi)

電話：0571-87986621

人均消費(fèi)：70元

西湖 天堂里的美味

杭州之美，美在西湖。云山秀水是西湖的底色，山水與人文建筑的交融是西湖的格調(diào)。漫游西湖邊上，除了欣賞秀美的山水風(fēng)光之外，西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁等等這些具有歷史典故的名菜，聽起來(lái)就讓人口角流涎，那就不妨尋一個(gè)面湖餐廳，遠(yuǎn)眺西湖秀色湖光，近品杭州經(jīng)典美味，美景與美味齊享！

尋味杭州名菜 樓外樓里嘗鮮

“西湖醋魚何處美，獨(dú)數(shù)杭州樓外樓?！边@座位于西湖孤山腳下的百年老店“樓外樓”，名廚云集，以烹制西湖醋魚最為有名，總理曾多次蒞臨。據(jù)說(shuō)，杭州人有種習(xí)俗，凡有賓客，必到樓外樓品嘗杭菜風(fēng)味。不上樓外樓，似乎就沒有真正領(lǐng)略杭州的美味佳肴。

西湖醋魚傳統(tǒng)上以草魚為主料，在樓外樓門前的鮮魚餓養(yǎng)池就是用來(lái)餓養(yǎng)草魚，用以去除魚身上的泥土味，使魚肉清瘦結(jié)實(shí)，滋味更美。

這道菜可以隨到隨點(diǎn)，現(xiàn)捕現(xiàn)殺現(xiàn)烹，用旺火沸水一氽，再用姜絲、糖、醋等勾芡澆淋即可。它和其他糖醋魚的主要區(qū)別在于烹調(diào)時(shí)不用油、不用鹽、不用味精，吃起來(lái)清淡爽口，肉質(zhì)鮮嫩，還略帶蟹味。鋪在魚上的糖醋汁平滑光亮，上桌時(shí)，魚身完整，兩支豎起的胸鰭及微微爆出的雙眼，令人不得不信幾分種前它還是一條鮮活的湖魚。

此外，樓外樓的另一道名菜“龍井蝦仁”，在杭菜中也堪稱一絕。龍井茶素有“色綠、味甘、香郁、形美”四絕的美譽(yù)，此道菜便是因選用清明前的龍井新茶烹制而著名。

龍井蝦仁的原料相當(dāng)簡(jiǎn)單，除茶葉之外什么都不配，調(diào)料也僅兩三種而已，清心碧綠的龍井綠茶與鮮活的西湖蝦仁一起制作，嫩鮮里浸透出茶特有的香味，滋味獨(dú)特，食之清口開胃，讓人回味醇鮮。蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，色澤雅致，也彰顯出這道菜的檔次。

關(guān)于此菜的來(lái)歷，有這么一段歷史典故。相傳，清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，恰逢清明時(shí)節(jié)，他將當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)獻(xiàn)的龍井新茶帶回行宮。當(dāng)時(shí)，御廚正準(zhǔn)備烹炒“白玉蝦仁”，聞著皇帝賜飲的茶葉散發(fā)出的一股清香，突發(fā)奇想，將茶葉連汁作為佐料灑進(jìn)炒蝦仁的鍋中，就這么一道工序便燒出了此名菜。杭州的廚師聽到此傳聞，即仿效出具有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。

特別推薦：樓外樓

地址：西湖區(qū)孤山路30號(hào)

電話：0571-87969682

人均消費(fèi)：95元

蝦白鱔脆面鮮 奎元老店NO.1

要說(shuō)杭州的名面，當(dāng)首推百年老店奎元館所烹制的蝦爆鱔面，甚至有句話說(shuō)：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有游過(guò)杭州?！泵诽m芳、蓋叫天、周璇等文藝界知名人士，都曾是奎元館的座上客。

蝦爆鱔面是奎元館的寧式名面。最初杭州爆鱔面很簡(jiǎn)單，就是把鱔片炸好之后蓋在面上，但奎元館在烹飪上更為講究，操作精細(xì)。它選用精白面粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經(jīng)“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道工序精巧烹調(diào)而成。精制面條下鍋燒后，不粘不糊；用原汁煮面，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮；最后，在爆鱔面上加蓋炒蝦仁，色、味、形更臻完美，增添了寧式大面的誘惑力。

一碗蝦爆鱔面，吃起來(lái)蝦白鱔脆，油潤(rùn)清香，讓人回味無(wú)窮，成為這里當(dāng)之無(wú)愧點(diǎn)擊率最高的面食。

特別推薦：奎元館

地址：下城區(qū)文暉路346號(hào)

電話：0571-87029012

人均消費(fèi)：37元

太湖 捉不盡的銀魚白蝦

清代的時(shí)候，太湖一帶盛行“船宴”，一邊泛水清游一邊品味太湖船菜，堪稱快事。

如今，船菜的做法被沿襲了下來(lái)，更有人將船菜的菜肴搬到了岸上，沿湖設(shè)席，別有風(fēng)雅。太湖船菜主要以湖鮮為主，都是由漁民剛剛打撈上來(lái)，非常新鮮，尤以太湖三白最為出名。

夏吃松脆黃鱔 食補(bǔ)賽過(guò)人參

我國(guó)歷來(lái)將黃鱔視為魚中上品，俗話說(shuō)：“小暑黃鱔賽人參”。時(shí)至夏季，泛舟太湖，自然不能錯(cuò)過(guò)江蘇鱔肴中別具一格的傳統(tǒng)名菜——梁溪脆膳。

梁溪脆鱔，又名無(wú)錫脆鱔，初創(chuàng)于清同治年間，是惠山直街一姓朱的油貨攤主發(fā)明流傳下來(lái)的。清末民初時(shí)，已用作筵菜。這道菜由鱔絲經(jīng)兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發(fā)亮，口感松脆、味濃汁酸，即使是無(wú)牙老人，亦可一嘗其鮮。該菜易于保存，即便是在盛夏季節(jié)，放置一兩天，也新鮮如故。

若將這道菜端上桌，脆鱔相互搭架，碼高擱空，又在頂上放置一小撮黃嫩姜絲，色彩相互調(diào)和，給人以美感，可謂是無(wú)錫冷盆菜肴中的明珠。

三鳳酒家主營(yíng)的無(wú)錫菜，在當(dāng)?shù)乜梢哉f(shuō)是有口皆碑的。在這里嘗過(guò)“脆脆的”鱔魚后，還可以試試“甜甜的”醬排骨、“鮮鮮的”銀魚羹，絕對(duì)是地道的無(wú)錫口味。

特別推薦：三鳳酒家

地址：崇安區(qū)中山路240號(hào)

電話：0510-82725132

人均消費(fèi)：66元

鮮白濃湯如奶 豆腐盡收蚌鮮

河蚌是江南地區(qū)的人所喜愛的一種土菜，蚌肉撬開后取肉，切成條狀，或炒、或煲湯都可以。除了太湖三白以外，在太湖品湖鮮，河蚌豆腐也是必點(diǎn)的一道經(jīng)典菜。

豆腐吸收蚌肉的鮮，別有風(fēng)味。湯汁則是純白色，和鮮奶無(wú)異，撒些蒜花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，鮮白的濃湯、碧青的蒜末、褐色的蚌肉、起著一個(gè)個(gè)小孔的豆腐，直叫人食欲大振，用勺一下一下舀著吃，濃鮮、微辣、味美，讓人為之大快朵頤。

隱藏于渤公島末端“漁人碼頭”絕對(duì)是用餐的好去處。該餐廳依湖靠山而建，三面環(huán)水，一面臨山，獨(dú)領(lǐng)太湖之秀的黿頭渚風(fēng)景區(qū)。內(nèi)部裝飾古典雅致，若在此處享用美食，透過(guò)大片整塊落地玻璃，看窗外湖光樹影、游艇畫舫，也算是件賞心樂事。

特別推薦：漁人碼頭

地址：濱湖區(qū)黿頭渚公園后門旁

電話：0510-81015777

人均消費(fèi)：70元

鮑魚甲魚聯(lián)姻 補(bǔ)品中的上品

多數(shù)人喜愛吃甲魚，不僅是因?yàn)槠淙夥饰睹?，還在于它是不可多得的滋補(bǔ)品。那么，既然到了素有“魚米之鄉(xiāng)”的無(wú)錫，自然要嘗嘗跟甲魚有關(guān)的這道名菜——繡球鮑甲。

繡球鮑甲，單看這四個(gè)字，就應(yīng)該知道此菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不容小覷，做法也是相當(dāng)復(fù)雜。

“繡球鮑甲”是以活甲魚為主料，宰殺后，去掉裙邊黑衣及腹部白衣，在其側(cè)腹開刀去內(nèi)臟，但要保持甲魚的原行。之后再把加工好的魚翅、火腿、刺參、干貝、花菇、銀杏等輔料丁依次下鍋炒好，調(diào)上味，釀入甲魚腹內(nèi)，放入容器加入上湯，籠蒸至酥爛。同時(shí)，加工好的鮑魚也要放入上湯、蔥、姜，并上籠蒸至酥爛。

而菜名上的“繡球”，其實(shí)是雪魚切成絲做成的，蒸熟后將其擺放在鮑魚上，再依次圍在甲魚周圍，淋上甲魚湯汁即成。食之酥爛順滑，軟糯味濃，絕對(duì)是大補(bǔ)。

特別推薦：西新正本和生態(tài)菜館

地址：崇安區(qū)縣前東街163號(hào)東方云頂3樓

電話：0510-82725368

人均消費(fèi)：89元

泛舟湖上賞景 唇齒嘗鮮三白

太湖三白，即指銀魚、白魚和白蝦，三者皆因外表為晶瑩剔透的雪白之色而獲此美稱。

吃太湖三白講究的是“鮮”，所以白魚、白蝦和銀魚一定要活的、出水小時(shí)以內(nèi)的，絕不能隔日、冷凍等等。一般太湖三白出水就死，所以最適合在水邊或船上品嘗太湖三白。

烹飪太湖三白的方法很多。但要突出鮮味，多用活殺、活熗、清蒸、白煮等方法，強(qiáng)調(diào)保持食材的原味，絕不可用過(guò)度的調(diào)料。

太湖銀魚，體形細(xì)長(zhǎng)而潔白如銀，肉密無(wú)刺且滋味鮮美，素有魚類皇后的譽(yù)稱。因其無(wú)鱗、無(wú)刺、無(wú)骨、無(wú)腸、無(wú)腥，所以不用開膛洗理，用水漂一漂洗凈即可烹調(diào)。如果用它和雞蛋一起下鍋旺火炒，即可做成名菜“銀魚炒蛋”。

太湖白魚又稱太湖銀刀，自古為貢品，魚身細(xì)、魚骨細(xì)、魚鱗也細(xì)，一副仙風(fēng)道骨的樣子，但是鱗片下卻富含脂肪，所以味道鮮香，魚肉的口感也非常細(xì)膩。典型菜肴就是“清蒸白魚”，也是白魚最好的吃法，湯清潔白，細(xì)嫩鮮美。如果過(guò)多地使用其他調(diào)味料烹飪，反而失去了原色原味，就大煞風(fēng)景了。

“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白”，這是清朝《太湖備考》的記載。用白蝦做的“醉蝦”放在桌上，蝦還在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩鮮美，而且白蝦殼很薄，摘去蝦頭，就可以連殼同嚼。綿軟的蝦殼被咬破之時(shí)，天然的鮮味連同汁水一起迸發(fā)出來(lái)，美妙異常。

特別推薦：太湖珍寶舫

地址：濱湖區(qū)環(huán)湖路1號(hào)湖濱飯店內(nèi)

名菜典故范文第3篇

關(guān)鍵詞 中式菜名英譯 功能派翻譯理論 翻譯目的與原則

一、導(dǎo)言

飲食文化在一定程度上體現(xiàn)了主體文化，構(gòu)成了主體文化的一個(gè)重要的方面。菜名就是在這個(gè)意義上，反映著主體文化，對(duì)菜名的研究也因而成為研究一種文體文化的重要方面。

2008年背景奧運(yùn)會(huì)后，中國(guó)菜越來(lái)越為全世界各國(guó)人民所了解。中國(guó)的飲食文化成為傳播中國(guó)文化的一個(gè)重要的使者。這種文化交流所遇到的第一個(gè)問(wèn)題，就是翻譯問(wèn)題。 而這些中國(guó)菜的英文譯名從令人啼笑皆非到規(guī)范化、正規(guī)化，走過(guò)了一段艱難的歷程。

二、目前中餐英譯中所存在的問(wèn)題

根據(jù)目前中式菜名英譯的現(xiàn)狀，我們主要存在以下幾個(gè)問(wèn)題：

（一）望文生義的翻譯： 四喜丸子—— four happy meat ball

這些都是望文生義的想當(dāng)然的翻譯，過(guò)分的按照字面意思來(lái)翻譯，難免會(huì)引起歧義，費(fèi)解甚至令人可笑的翻譯。

（二）惡俗的翻譯：

臭豆腐——smelly bean curd

口水雞——slobbering chicken (流著口水的雞）

（三）白開水式翻譯：只是主配料的簡(jiǎn)單堆積。比如廣東名菜“佛跳墻”在很多菜館都被翻譯成“Abalone shark’s fin and fish maw”, 像“佛跳墻”這類具有深厚民間歷史典故的名菜，直接按照材料翻譯出來(lái)就覺得索然無(wú)味了，未免可惜。

三、功能派翻譯理論基礎(chǔ)

弗米爾于20世紀(jì)70年代創(chuàng)立了功能派的奠基理論-目的論，（scopo-theory）, 進(jìn)一步打破了對(duì)等理論的局限，擺脫了以原語(yǔ)為中心的等值理論的束縛提出以文本目的為翻譯活動(dòng)的第一準(zhǔn)則，目的論的核心概念是：翻譯方法和翻譯策略必須由譯文的預(yù)期目的或功能決定，弗米爾認(rèn)為單靠語(yǔ)言學(xué)解決不了問(wèn)題，根據(jù)行為學(xué)的理論，他提出翻譯是一種人類的行為活動(dòng)，而且還是一種有目的的行為活動(dòng)。因此，翻譯是在目的語(yǔ)情景中為某種目的及目的受眾而產(chǎn)生語(yǔ)篇。

總之，功能翻譯理論提出了譯文功能論，指出翻譯過(guò)程是由翻譯目的決定的，譯者在整個(gè)翻譯過(guò)程中的參照系不應(yīng)該是對(duì)等理論要求的原文及功能，而應(yīng)該是譯文在譯語(yǔ)文化環(huán)境中所預(yù)期達(dá)到的交際功能。

四、中式菜名英譯的策略

（一）中餐英譯文本的兩個(gè)功能

1.讓廣大的外國(guó)朋友在餐廳或酒店就餐時(shí)，能夠看懂菜單上的一道道菜名，了解這些美味佳肴是用什么材料制作的，可以隨心所欲享用菜肴。

2.讓更多的海外人士在品嘗中餐的美味佳肴時(shí)增加對(duì)中餐的了解，讓中餐成為我國(guó)對(duì)外文化交流的使者。

（二） 翻譯策略

根據(jù)中餐英譯文本的兩個(gè)功能，對(duì)于主要目的是方便客人點(diǎn)餐一類的中餐，如果是寫實(shí)性命名的菜肴，即菜肴是以原料或附帶加工形狀命名和烹飪手段而命名，這類菜名主要是展現(xiàn)菜肴所用的原料，刀工或烹飪手法，同時(shí)也兼容菜肴的口味。由于中英文中關(guān)于描寫原料，刀工和烹飪手段的詞基本存在對(duì)等語(yǔ)，這種情況下采用直譯的方法，將菜肴的原料，味道，制作方法等翻譯出來(lái)即可。

由于中國(guó)飲食文化博大精深，很多美食具有豐富的文化內(nèi)涵和文化韻味，有的菜名還蘊(yùn)含歷史和典故，這些菜肴的命名往往利用寫意型命名，往往不出現(xiàn)原料及烹飪方法，初次品嘗的食客面對(duì)食譜往往感到莫名其妙。這種情況下，一般采用意譯的翻譯方法, 雖然這些寫意的菜肴被意譯后往往會(huì)失去他們?cè)南笳?，吉祥和文化意譯，但是這樣翻譯后的菜單簡(jiǎn)潔明了，體現(xiàn)了菜單傳遞信息的文本功能，方便外國(guó)食客快速點(diǎn)菜用餐。

1.方便客人點(diǎn)餐

即了解菜的內(nèi)容，選擇自己喜歡的食品，翻譯時(shí)應(yīng)該注重菜的原料，味道，烹制方法等等。

直譯（寫實(shí)性命名的菜肴，主料加配料加調(diào)料）

烤乳豬 roast suckling pig

黃燜大蝦 braised prawns in rice wine

脆皮雞 crispy chicken

意譯 （對(duì)于寫意性命名的菜肴，用避虛就實(shí)的方法，翻譯出實(shí)質(zhì)）

霸王別姬 broiled chicken cutlets with turtle

螞蟻上樹 sautéed bean vermicelli with spicy meat sauce

糖醋里脊 fried sweet and sour tenderloin

2.文化翻譯

此外，如果菜名翻譯還要肩負(fù)起弘揚(yáng)中華文化和促進(jìn)中西飲食文化交流的重任，那么翻譯所采用的策略就必須與此目的相適應(yīng)。尤其是寫意型命名的菜肴具有極高的文化內(nèi)涵和文化底蘊(yùn)，屬于中華文化寶庫(kù)的重要組成部分。為了盡量傳達(dá)文化信息，多采用直譯+釋義法和音譯加注的方法。

直譯加釋義

在中式菜肴中，有些菜含有歷史典故，是由某人創(chuàng)始或與某人有關(guān)，因而以其姓名命名，如東坡肉，宋嫂魚羹等。有一部分則與某個(gè)歷史事件或傳說(shuō)有關(guān)而直接以該事件或傳說(shuō)命名，如佛跳墻，叫花雞等。這類菜名一般比較復(fù)雜，我們?cè)俜g的時(shí)候應(yīng)當(dāng)靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國(guó)文化特色的典故，此類菜名的英譯一般采用直譯+釋義法翻譯，即先直接按中文菜名翻譯出其含義，然后補(bǔ)充說(shuō)明其內(nèi)在含義。

佛跳墻 Fotiaoqiang —— steamed abalone with shark’s fin and fish maw in broth (lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this dishes)

音譯或音譯加注釋

對(duì)中國(guó)特有的食品的翻譯，多采用音譯，或者音譯加注釋的方法。如豆腐，粽子，餃子，餛飩等等。

Jiaozi— won ton

粽子翻譯為Zongzi —— glutinous rice dumplings wrapped in bamboo leaves .

五、總結(jié)

文章主要簡(jiǎn)介了論文研究背景，研究目的。本文對(duì)德國(guó)功能派理論作了介紹，提出了這一理論可以作為中式菜名的英譯一個(gè)范式。就菜名翻譯而言，菜名翻譯不僅是語(yǔ)言的轉(zhuǎn)換，而更多的是文化內(nèi)涵的傳遞。文中筆者分析了中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)，菜名命名的原則以及目前菜名翻譯存在的問(wèn)題及原因。因?yàn)榉g是一種跨文化交流，筆者提出了菜譜翻譯中應(yīng)遵循的一些原則，將直譯和意譯的翻譯策略運(yùn)用到菜譜翻譯中并詳細(xì)提出了具體的方法，以及這個(gè)具體方法對(duì)菜名翻譯的理論意義和學(xué)術(shù)價(jià)值。

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[8]譚載喜.西方翻譯簡(jiǎn)史[M].北京:商務(wù)印書館,2004.

名菜典故范文第4篇

小典故

據(jù)說(shuō)古時(shí)有以菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗，傳說(shuō)當(dāng)年隋煬帝到揚(yáng)州看瓊花，在揚(yáng)州飽攬了千金山、帽兒墩、平山堂、瓊花觀之后，隨即喚來(lái)御廚令他們依此做出四個(gè)菜來(lái)，以記念這次難忘的江南之行。御廚們費(fèi)盡心思做出了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗以后龍顏大悅并賜宴群臣，一時(shí)間風(fēng)靡江南，官宦權(quán)貴人家會(huì)客宴請(qǐng)也都以有這四道菜為榮。到了唐代，郇國(guó)公宴請(qǐng)賓客，府中名廚韋巨元做的葵花斬肉一菜端上時(shí)，只見以巨大的肉圓做成的葵花心勝似雄獅之頭，賓客們盛贊郇國(guó)公半生戎馬、戰(zhàn)功彪炳，于是“葵花斬肉”被改為“獅子頭”。自此，淮揚(yáng)名菜又添一道“獅子頭”，紅燒，清蒸，膾炙人口。

宋人詩(shī)云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚(yáng)州鶴”，說(shuō)的就是蟹粉獅子頭，又名螃蟹斬。將吃螃蟹斬比喻成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。

我家的獅子頭

作為揚(yáng)州土著，每年過(guò)年，我家都要準(zhǔn)備獅子頭這道菜。正宗的獅子頭由大約4：6的肥肉與瘦肉，加以蔥、姜、雞蛋等配料，細(xì)切粗?jǐn)?，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。這道菜的烹制極重火功，用微火久燜，這樣制出后，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對(duì)顯得凸起，恍惚有毛絨絨的感覺，這大概就是“獅子頭”得名的緣由吧。除夕前，我家會(huì)專為獅子頭開個(gè)家庭會(huì)議，商定一下今年年夜飯到底要吃哪種獅子頭。是清燉還是紅燒？是吃蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭還是風(fēng)雞燒獅子頭呢？不過(guò)，往往還是蟹粉獅子頭勝出。蟹粉獅子頭最宜清燉，一盅一顆，輔以菜心，獅子頭肥嫩鮮香、油而不膩、凡而不俗，青菜酥爛清爽，食后清香滿口，齒頰留香，可謂真正的入口即化，正是因?yàn)檫@個(gè)原因，品嘗這道菜時(shí)須得借助調(diào)匙撮取。

家里的兄弟姐妹現(xiàn)在都在外工作，每年只有過(guò)年才回?fù)P州，所以正宗的獅子頭，大家真的只有過(guò)年才吃得到了。

清燉獅子頭

食材：

去皮五花肉300g、瘦肉100g、荸薺50g、香蔥1棵、老姜10g、雞蛋1枚、大白菜葉2片、油菜心4枚

調(diào)料：

鹽1茶匙、生粉1茶匙、紹興黃酒1湯匙

1. 香蔥和老姜切成碎末，用50ml冷水浸泡10分鐘，濾除渣滓，取蔥姜水留用。干凈的大白菜葉分成4份鋪在燉盅里，放一旁備著。荸薺去皮，切成綠豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟備用。

2. 去皮五花肉和瘦肉切成黃豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例為4：6，如果喜歡瘦一點(diǎn)，也可以增加瘦肉量，但是如果瘦肉太多，口感就會(huì)發(fā)柴了。

3. 在肉粒中加入生粉、雞蛋、蔥姜水、紹興黃酒，沿順時(shí)針方向攪拌，用少量多次的方式加入適量冷水，每次加入冷水都要攪拌到水分完全被肉餡吸收，直至肉餡上勁兒，軟硬程度以肉餡抱團(tuán)而又不會(huì)感到肉粒的質(zhì)感過(guò)于明顯為宜，攪拌完成后再加入鹽調(diào)勻。

名菜典故范文第5篇

關(guān)鍵詞：閩菜 菜名 語(yǔ)言學(xué) 文化學(xué)

閩菜作為菜系之一，其形成與發(fā)展有賴于得天獨(dú)厚的地理位置及其人文社會(huì)條件，它以福州菜為代表，閩南、閩西菜也有各自的風(fēng)味與特色。味鮮美、質(zhì)鮮嫩、湯菜多、菜悅目是閩菜的特色。烹飪方法上，閩菜以“炒、熘、爆、燉、蒸、煨”見長(zhǎng)，菜肴多“甜、淡、酸”。食材選擇上，閩菜充分體現(xiàn)出多樣性的特點(diǎn)，山珍野味與海味魚鮮并長(zhǎng)。海產(chǎn)品、內(nèi)河的水產(chǎn)品以及香菇、筍等山珍是閩菜原材料的重要來(lái)源。

“佛跳墻、荔枝肉、全折瓜”等福建名菜深受人們的喜愛。閩菜菜名，作為標(biāo)志這些美味佳肴的符號(hào)，或生動(dòng)形象，或別具一格，或樸實(shí)簡(jiǎn)潔，或雍容富貴。人們?cè)趯?duì)這些菜肴進(jìn)行命名時(shí)的用意可見一斑，是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾w現(xiàn)。菜品的名稱從誕生開始，在被使用、流傳的過(guò)程中經(jīng)歷人們的選擇和淘汰，只有得到社會(huì)、心理、文化認(rèn)同的那部分，才得以逐漸穩(wěn)定，與菜品本身建立起比較確定的聯(lián)系。

目前，已經(jīng)有一些學(xué)者從不同的角度對(duì)閩菜名或閩菜命名特點(diǎn)進(jìn)行了分析、研究。例如，翁小云在《閩菜命名特點(diǎn)及翻譯對(duì)策》一文中將閩菜菜名分為六種類型，分別是“寫實(shí)型”菜名、“寫意型”菜名、“半寫實(shí)半寫意型”菜名、“典故型”菜名、傳統(tǒng)地方小吃名、藥膳名。另外，還有一些文章探求閩菜名的內(nèi)涵，如鐘安妮的《論中國(guó)菜名的文化內(nèi)涵》一文中，指出中國(guó)菜名反映出店家的愿望、菜式的來(lái)源、對(duì)顧客心理的迎合并由此折射出當(dāng)?shù)孛癖姷膬r(jià)值取向，還可折射出一個(gè)地方的烹調(diào)特點(diǎn)和社會(huì)習(xí)俗。

本文從菜譜、網(wǎng)絡(luò)中收集了600個(gè)閩菜菜名，將其作為研究、分析的對(duì)象。語(yǔ)料具體來(lái)源如下：

1.《家常閩菜1000樣》

2.《中華名菜薈萃——閩菜》

3.美食天下：省略/Topic/CaiXi/MinCai/

本文從語(yǔ)言學(xué)的角度對(duì)所選語(yǔ)料進(jìn)行分析，探求閩菜名的命名特點(diǎn)，并闡釋閩菜名體現(xiàn)出的地域文化特征和社會(huì)心理特點(diǎn)。

一、閩菜名稱的音節(jié)特征

在收集到的600個(gè)閩菜名中，音節(jié)數(shù)從兩個(gè)到七個(gè)不等。其具體分布情況如下表：

由以上圖表可知，音節(jié)數(shù)為三、四、五的閩菜名構(gòu)成了閩菜名的主體部分，其中四音節(jié)最多，五音節(jié)次之，三音節(jié)位列第三。音節(jié)數(shù)為二、六、七的菜名數(shù)較少，僅占菜名總量的4%。另外，在所收集到的語(yǔ)料中，未見單音節(jié)和音節(jié)數(shù)在七個(gè)以上的菜名，主要原因可能是音節(jié)過(guò)少的菜名不足以傳遞幫助人們了解菜品的主要信息，而音節(jié)過(guò)多的菜名則存在記憶、使用不便等問(wèn)題。

呂叔湘先生說(shuō)：“在現(xiàn)代漢語(yǔ)的語(yǔ)句里，雙音節(jié)是占優(yōu)勢(shì)的基本語(yǔ)音段落。正如周有光先生所說(shuō)：‘把單音節(jié)的補(bǔ)充成雙音節(jié)，把超過(guò)兩個(gè)音節(jié)的縮減為雙音節(jié)……雙音節(jié)化是現(xiàn)代漢語(yǔ)的主要節(jié)奏傾向?！遍}菜名的結(jié)構(gòu)也反映出現(xiàn)代漢語(yǔ)的雙音節(jié)化傾向。在我們調(diào)查的材料里，四音節(jié)的閩菜名占總量的47.5%，而這些四音節(jié)的菜名往往是由兩個(gè)雙音節(jié)的詞語(yǔ)組合而成，例如：太極明蝦、枇杷拌雞、福建魚丸、蔥燒鯽魚等；也有少量四音節(jié)的菜名是由單音節(jié)詞和三音節(jié)詞兩個(gè)部分構(gòu)成，例如：糖八寶飯、炸釀棗卷、酥豬肝排等。四個(gè)音節(jié)的語(yǔ)音段落也稱“四字格”，是人們喜聞樂道的一種語(yǔ)言形式。四字格詞語(yǔ)音節(jié)整齊，形式勻稱，平穩(wěn)均衡，明快上口，作為漢語(yǔ)詞語(yǔ)的典型形式長(zhǎng)期以來(lái)被廣泛使用。四字格還是一種相對(duì)經(jīng)濟(jì)的表達(dá)形式，更適合傳達(dá)豐富的語(yǔ)義內(nèi)涵。具體到菜名上，四音節(jié)的菜名或是交代該菜的主要原料，或是體現(xiàn)該菜的烹調(diào)方式，簡(jiǎn)明且易于理解、記憶、使用。四音節(jié)閩菜名主要有以下幾種表現(xiàn)形式：

1.原料+原料

芝麻蝦球 蘿卜鯽魚 肉米魚唇 桂花干貝 鱘肉豆苗

2.烹飪方式+原料

清炒海蚌 清燉過(guò)魚 白拌黃螺 扒燒全雞 熗糟雞絲

3.配料+烹調(diào)方式+主料

蔥燒草魚 肉燒白菜 酒醉排骨 冬菜燉鴨 蜜浸火腿

4.地名+原料

同安封肉 廈門薄餅 福建魚丸 海南豬肝 山城溪鯉

5.借用四字成語(yǔ)

游龍戲鳳 百花爭(zhēng)艷 秋水芙蓉 梅開二度 吉祥如意

6.修飾性詞語(yǔ)+原料

龍須燕丸 蝴蝶肚尖 酸辣兔肉 酸八寶菜 涼凍蟹鉗

這些四音節(jié)菜名的結(jié)構(gòu)形式各不相同，但都能較好地體現(xiàn)菜名的特點(diǎn)，內(nèi)容清晰簡(jiǎn)明，實(shí)用性較高。

五音節(jié)閩菜名在調(diào)查材料中的比重僅低于四音節(jié)菜名，它所傳遞的信息相較于四音節(jié)閩菜名略多，主要表現(xiàn)形式如下：

1.原料1+修飾成分/烹飪方式+原料2

蝦仁芙蓉蛋 雞茸金絲筍 芽心跳熘蚌 棱角燴花菇 花芋燒豬蹄

2.原料1+原料2+種類

鮮筍鯽魚湯 豆腐魚尾湯 發(fā)菜海蚌湯 百合花生糊 冬瓜排骨湯

3.烹飪方式/原料+原料+形狀

白炒香螺片 軟炸魚皮卷 鱘肉蘿卜珠 椒鹽墨魚花 蝦子玉蘭片

三音節(jié)閩菜名占調(diào)查材料的17.3%，其結(jié)構(gòu)形式與四音節(jié)閩菜名類似，但相比四音節(jié)菜名略顯單薄，如“醉排骨”“炒面線”“清燉雞”“炸五香”等。但不乏一些生動(dòng)形象、措辭優(yōu)美或是帶有典故的三音節(jié)菜名，如“蓮花酥”“雪片蟹”“佛跳墻”“翡翠絲”“全折瓜”等。