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餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文第1篇

【關(guān)鍵詞】高職 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 工學(xué)結(jié)合 人才培養(yǎng)模式

【文獻(xiàn)編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等?？茖W(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來的教改實踐，對工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進(jìn)行了探究。

一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)

（一）定義與特征

工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競爭力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機結(jié)合起來，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實務(wù)運作人才。

工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過程，教育計劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實施與管理；生產(chǎn)工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動在內(nèi)的各種社會實踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會工作活動。

（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)

工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會實踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進(jìn)行的積極主動性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實踐的體驗對學(xué)習(xí)者的刺激最強烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。

二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實施

（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

餐飲業(yè)是一個勞動密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動餐飲企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營養(yǎng)配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。

（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系

深入開展社會調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會，進(jìn)行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。

高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時數(shù)與實踐教學(xué)時數(shù)比為1∶1，確?！安惋嬄殬I(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時是實踐課時，安排學(xué)生在校內(nèi)實訓(xùn)基地實踐及校外企業(yè)頂崗實習(xí)。鑒于專業(yè)總課時有限，首先在進(jìn)行課程組織和編排時堅持以實用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對某些課程進(jìn)行整合，做到既拓展學(xué)生知識面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時，以工作任務(wù)為中心來整合相應(yīng)的知識、技能和態(tài)度，實現(xiàn)理論與實踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法。

（三）以真實的工作任務(wù)及其工作過程整合、序化教學(xué)內(nèi)容

專業(yè)課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進(jìn)行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計的理念，先經(jīng)過實地考察研究對用人單位進(jìn)行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進(jìn)行基于工作流程的課程設(shè)計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復(fù)機械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時間，基于工作過程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項目，使學(xué)生盡早進(jìn)入“學(xué)習(xí)工作”的實踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗完整工作過程的學(xué)習(xí)機會，通過將知識學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來達(dá)到增強直觀體驗、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識和技能，培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到高星級酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。

（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動導(dǎo)向一體化教學(xué)模式

行動導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，有針對性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、課堂與工作（實訓(xùn)）地點一體化等行動導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過程的中心，教師是學(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動，讓學(xué)生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗和知識體系。教學(xué)場所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識教學(xué)、小組課題討論、典型實訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對單純以“重復(fù)、剛性”的動手操作技能為主要內(nèi)容的“實訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過程中就教給學(xué)生怎樣做。

（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實踐教學(xué)體系

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實訓(xùn)、校內(nèi)實習(xí)和校外頂崗實習(xí)。校內(nèi)實訓(xùn)是指在校內(nèi)實訓(xùn)室進(jìn)行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。校內(nèi)實習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對外經(jīng)營的酒店實訓(xùn)中心進(jìn)行專業(yè)輪崗實訓(xùn)，在真實的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無法應(yīng)對餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實踐是交互進(jìn)行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時間課程學(xué)習(xí)、一段時間到校內(nèi)及校外實訓(xùn)酒店實踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實際，在實踐中提高對理論的認(rèn)識，鞏固所學(xué)知識，提高自己的專業(yè)技能?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢互補，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對性、實用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊伍的建設(shè)。

(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系

考試在高等院校運行機制中處于導(dǎo)向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來的優(yōu)秀實用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時進(jìn)行。這包括：課堂提問，把握學(xué)生對知識理解和鞏固的程度以及隨機反應(yīng)能力；作業(yè)評判，考察獨立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報或演示綜合性實驗和設(shè)計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實訓(xùn)、實驗、真實飯店背景實習(xí)為一體的仿真實訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強調(diào)學(xué)科知識和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養(yǎng)有機統(tǒng)一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。

三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機制

(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會

專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會（酒店協(xié)會、烹飪協(xié)會）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會，每年對餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會實踐活動，專業(yè)指導(dǎo)委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每年的工作進(jìn)行考核，對表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎勵。

(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實訓(xùn)中心

專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財務(wù)實訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實訓(xùn)基地。為使實踐教學(xué)落到實處，學(xué)生獲得實際工作的感受和經(jīng)驗，各教學(xué)實驗實訓(xùn)室都是按照高星級酒店設(shè)備的要求來設(shè)計和布局的，并且在校內(nèi)實訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運作，學(xué)生在實訓(xùn)過程中能夠體驗酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。

(三)選擇合理的校外頂崗實習(xí)平臺

針對餐飲管理專業(yè)，實習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽不好，那么學(xué)生在實習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢必會對學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟利益，甚至讓實習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對于學(xué)生、家長和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢必影響整個工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營規(guī)范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進(jìn)行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。

(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團隊

建設(shè)“雙師型”團隊是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進(jìn)行，不僅可以帶動餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團隊。該教學(xué)團隊通過酒店實地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識，提升自身的理論水平、專業(yè)知識和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請于國內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經(jīng)驗、操作技能和先進(jìn)的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動態(tài)，對餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團隊的建設(shè)起到了很好的作用。

(五)構(gòu)建實習(xí)管理評價指標(biāo)體系

1.“組織管理”：強調(diào)實習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級管理機構(gòu)，構(gòu)建實習(xí)管理工作的平臺。

2.“計劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計劃、定內(nèi)容、定時間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達(dá)到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。

3.“過程管理”：確定校外實習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測評體系。

4.“考核管理”：建立實習(xí)管理評價指標(biāo)體系，強調(diào)對學(xué)生、教師、實習(xí)酒店三方進(jìn)行綜合考評，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時進(jìn)行調(diào)整、完善并做好建檔工作。

【參考文獻(xiàn)】

［1］饒雪梅.工學(xué)結(jié)合――構(gòu)建高職兩年制酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式［J］.職教論壇，2007（11下）

［2］羅清德，蔡平.酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系研究［J］.桂林旅游高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2005（3）

餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文第2篇

關(guān)鍵詞：高等餐飲人才 創(chuàng)新素質(zhì) 培養(yǎng)策略

一、引言

我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析顯示，餐飲業(yè)缺乏的不是餐飲的硬件環(huán)境設(shè)施而是人才的素質(zhì)和服務(wù)水平低下。雖然我國餐飲業(yè)在發(fā)展中涌現(xiàn)出大量的名廚，并且他們?yōu)槲覈惋嫎I(yè)的發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。但隨著我國旅游業(yè)的不斷發(fā)展對餐飲人才的需求大大增加并且對餐飲高等餐飲人才的需求已經(jīng)出現(xiàn)了用工荒，因而對如何培養(yǎng)高等餐飲人才是值得探討的話題。

二、我國餐飲從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析

1.從業(yè)人員情況分析

我國餐飲業(yè)往往存在工資低、工作時間長的問題，據(jù)調(diào)查餐飲業(yè)從業(yè)人員的平均工資為1500元每月，在我國目前物價飛漲的情況下餐飲業(yè)人員的生活水平是難以得到保證，因而現(xiàn)很多年輕一代都開始轉(zhuǎn)行導(dǎo)致很多城市出現(xiàn)了用工荒。但是我國的酒店數(shù)量呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，從業(yè)人員的增長數(shù)量跟不上市場的需求，于是每年到了旺季都會出現(xiàn)酒店找不到人的現(xiàn)象。在這種情況下很多酒店就不斷降低從業(yè)人員的標(biāo)注，進(jìn)而使餐飲人才的素質(zhì)和服務(wù)水平無從保證。由于經(jīng)常會出現(xiàn)基層人員的用工荒，導(dǎo)致大部分酒店中的高層管理人員數(shù)量更少，高層管理人員應(yīng)該具備一定的社會經(jīng)驗和過硬的專業(yè)理論知識他們時常運作的核心?，F(xiàn)在很多酒店中的高層管理人員不僅數(shù)量少即使僅有的幾個也無法滿足市場的需要。

2.餐飲人才的發(fā)展趨勢

高等人才成為餐飲市場的急需人才，我國因為獨特的地理位置和氣候條件吸引很多國外的游客前來度假，拉動了我國餐飲業(yè)的市場需求。我國短時間內(nèi)很難解決高級餐飲人才的缺乏問題，我國餐飲市場日常規(guī)劃的要求使得高級人才成為稀缺人才。

3.市場對餐飲人才的需求量增大

我國弘揚中華特色餐飲美食文化，培育中國特色餐飲品牌離不開高級餐飲的努力。一方面由于餐飲業(yè)人員流動性較大，很多餐飲人才都會選擇現(xiàn)從事餐飲行業(yè)然后再過渡到其他行業(yè)，把餐飲行業(yè)僅僅作為過渡性的跳板。另一方面普通餐飲人才對我國餐飲市場、文化特點了解不夠，以上原因?qū)е虏惋嬋瞬旁诓惋嬍袌鲋须y以培養(yǎng)成為高級的餐飲人才。

三、高等餐飲人才創(chuàng)新素質(zhì)培養(yǎng)策略分析

高等餐飲人才的培養(yǎng)是全社會的事情因而需要學(xué)校和企業(yè)的共同努力，在以市場需求為目的、以建立不同崗位人才為基礎(chǔ)的策略上培養(yǎng)高等餐飲人才的創(chuàng)新素質(zhì)。

1.發(fā)揮高等職業(yè)院校在培養(yǎng)餐飲人才中的作用

目前我國出現(xiàn)了許多以烹飪?yōu)樘厣母叩嚷殬I(yè)院校，并且出現(xiàn)了無數(shù)個私立的烹飪學(xué)校。這些學(xué)校應(yīng)該堅持以培養(yǎng)高級餐飲人才為目的，注重提高學(xué)生的全面能力和技能。在理論基礎(chǔ)知識講解的基礎(chǔ)上，給學(xué)生提供充分的實踐鍛煉機會，讓學(xué)生能夠?qū)⒄n堂上所學(xué)習(xí)的理論知識用來指導(dǎo)實踐。此外，還要注意提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和技能因而學(xué)校應(yīng)該開設(shè)相應(yīng)的烹飪飲食文化、營養(yǎng)衛(wèi)生、餐飲人員從業(yè)素質(zhì)等方面的選修課，從而讓學(xué)生可以了解餐飲行業(yè)的前沿知識。在我國日益與世界接軌的今天學(xué)校應(yīng)該注重對學(xué)生的英語能力、計算機技術(shù)和西餐烹飪技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)。在學(xué)生進(jìn)行了充分的理論知識學(xué)習(xí)和課外實踐之后學(xué)校要組織學(xué)生考取相應(yīng)的專業(yè)職業(yè)資格證，從而為學(xué)生將來走向工作崗位打下堅實基礎(chǔ)。

2.企業(yè)和行業(yè)對餐飲人才的鍛煉與培養(yǎng)

餐飲行業(yè)具有較大的人員流動性并且各個企業(yè)對餐飲人才的要求也是有區(qū)別的，學(xué)校的培養(yǎng)只是大方向的培養(yǎng)不可能面面俱到，餐飲企業(yè)可以根據(jù)自己的需要和優(yōu)勢來對餐飲人才進(jìn)行繼續(xù)培養(yǎng)。首先，企業(yè)在培養(yǎng)餐飲人才的時候不能固守固定不變的標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)餐飲人才的具體情況制定不同的考核標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求，為餐飲人才的創(chuàng)新創(chuàng)造寬松的企業(yè)氛圍。其次，企業(yè)可以與高校合作開創(chuàng)培訓(xùn)班。企業(yè)可以根據(jù)自己的需要與高校聯(lián)合，對餐飲人員進(jìn)行集中的培養(yǎng)，不僅對餐飲人才進(jìn)行相關(guān)的法律知識和道德的培訓(xùn)還要培養(yǎng)其能夠打破常規(guī)進(jìn)行自主創(chuàng)新的精神。最后，餐飲企業(yè)要對餐飲人員進(jìn)行企業(yè)文化培訓(xùn)，因為企業(yè)文化可以增強企業(yè)的凝聚力，使員工在工作中充分展示自己的個人價值。

3.發(fā)揮餐飲協(xié)會的作用

餐飲協(xié)會在餐飲業(yè)中具有很高的權(quán)威，并且餐飲協(xié)會的成員都是在某些方面具有高超技術(shù)的人員，因而餐飲協(xié)會要定期派技術(shù)人員到烹飪學(xué)校對餐飲人才進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，幫助餐飲人員提高專業(yè)技能。餐飲協(xié)會還可以創(chuàng)立相應(yīng)的思想和技術(shù)交流平臺為有不同思想和想法的餐飲人才提供施展自己想法的機會，從而鼓勵年輕一代的餐飲人才對我國傳統(tǒng)餐飲的專業(yè)理論和實踐進(jìn)行更深層次和挖掘和創(chuàng)新。除此之外，餐飲行業(yè)還可以建立人才推薦中心，使具有一定威望的成員可以推薦自己認(rèn)為在某些方面具有創(chuàng)新精神的餐飲人才，這樣給優(yōu)秀的餐飲人才更大展示自己技能的舞臺，使其為我國的餐飲事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。

四、結(jié)語

目前我國餐飲行業(yè)在一定程度上出現(xiàn)用工荒其中具有創(chuàng)新精神的高等餐飲人才更是稀缺，而高等餐飲人才的培養(yǎng)是全社會的事情。因此社會中高職院校、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會應(yīng)該在工作中注重對高等餐飲人才進(jìn)行培養(yǎng)，為我國餐飲業(yè)的發(fā)展提供充足的人才保證。

參考文獻(xiàn)：

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餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文第3篇

中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式的具體措施

1.中職烹飪專業(yè)訂單式的“工學(xué)結(jié)合”培養(yǎng)措施。廣東地區(qū)餐飲企業(yè)的階段性人才需求在一年之中形成了如下境況：3月、6月、7月、8月、9月是餐飲業(yè)銷售淡季，而4月、5月為廣州春交會時間，10月、11月為廣州秋交會時間，12月至2月又是廣東餐飲業(yè)旺季，還有臨時大型宴會等均需要大量的階段性人才。結(jié)合這些措施，我校與部分星級酒店進(jìn)行了訂單式的“工學(xué)結(jié)合”培養(yǎng)措施，具體操作方法是：第一學(xué)年的第一學(xué)期學(xué)生主要在校學(xué)習(xí)文化基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)知識，包括學(xué)習(xí)合作企業(yè)的相關(guān)企業(yè)文化，到相關(guān)合作企業(yè)現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)等；第二學(xué)期主要在校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)基本功操作技能，并由企業(yè)委派企業(yè)骨干來校為學(xué)生上課，指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的基本操作技能；從第二學(xué)年開始，在餐飲企業(yè)淡季時將訂單的學(xué)生派到企業(yè)跟著企業(yè)的師傅學(xué)習(xí)烹飪菜肴的制作，在餐飲業(yè)旺季及臨時大型宴會等時學(xué)校將訂單的學(xué)生派到企業(yè)進(jìn)行頂崗實習(xí)。這樣，學(xué)生提前完成了由學(xué)生角色向員工角色轉(zhuǎn)化；學(xué)校也完成了為社會培養(yǎng)人才的目標(biāo)，實現(xiàn)了真正意義上的人才培養(yǎng)與職業(yè)技能崗位的“零距離”對接；企業(yè)也解決了急需的相應(yīng)人才。最終實現(xiàn)了學(xué)校、學(xué)生與企業(yè)三方的互利共贏。2.學(xué)校與企業(yè)共建校內(nèi)外實訓(xùn)基地。要搞好“工學(xué)結(jié)合”，重要的是調(diào)動企業(yè)的積極性，讓企業(yè)自覺地、主動地為人才培養(yǎng)做貢獻(xiàn)。企業(yè)在發(fā)展過程中，除了人才需求之外，企業(yè)的文化內(nèi)涵建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)、可持續(xù)發(fā)展等均是企業(yè)長抓不懈的內(nèi)容，學(xué)校必須抓住這些，時刻站在學(xué)校與企業(yè)雙方互利共贏的角度與企業(yè)搞好合作。而校內(nèi)外實訓(xùn)基地的建設(shè)就是一個較好的實現(xiàn)途徑。我校烹飪專業(yè)在校內(nèi)外實訓(xùn)基地建設(shè)方面，與星級酒店合作共建。如校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)方面，我校與星級酒店一起建立了校內(nèi)的“仿真酒店”，即實訓(xùn)基地內(nèi)部所設(shè)立的崗位、實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施等均以星級酒店為樣板建立，在實際運作過程中，學(xué)校與星級酒店簽訂了相關(guān)協(xié)議，星級酒店定期派骨干來校為學(xué)生上課及進(jìn)行技術(shù)講座，教師在企業(yè)骨干來校上課時也參與其中，并且在日常運作中利用一些真實的項目如一些大、中、小型接待來實現(xiàn)項目教學(xué)，教學(xué)中利用“仿真酒店教學(xué)模式”，即在企業(yè)骨干與教師的共同指導(dǎo)下，讓學(xué)生分別擔(dān)任酒店餐飲部門中的各個崗位角色，從而收集信息、制定計劃、做出決策、實施計劃、反饋控制、評估成果。在分工過程中，由于輪流進(jìn)行，因此等于在實際工作中要將所有科目綜合于一體，如酒店管理、中西烹飪、點心、餐廳服務(wù)、酒店英語、酒店禮儀、社交公關(guān)、成本核算、酒店營銷等，均在實際的操作中進(jìn)行了滲透，學(xué)生的綜合素質(zhì)如溝通、合作、協(xié)調(diào)、思考、創(chuàng)新、解決問題、待人接物等，也有了極大的提高。這也完全符合企業(yè)用高素質(zhì)人才能力的真實需求。3.學(xué)校建立集企業(yè)骨干于一體的“產(chǎn)品研發(fā)中心”平臺。在目前市場經(jīng)濟突飛猛進(jìn)的發(fā)展下，企業(yè)間的競爭日益激烈，產(chǎn)品更新?lián)Q代日益頻繁，企業(yè)唯有不斷創(chuàng)新鍛造自己的競爭優(yōu)勢才能立于不敗之地。學(xué)校應(yīng)當(dāng)利用自己科研、師資文化素質(zhì)較高等優(yōu)勢在這方面與企業(yè)進(jìn)行合作，在合作過程中結(jié)合人才培養(yǎng)一起進(jìn)行。我校烹飪專業(yè)正是利用這一點在學(xué)校成立了“粵菜粵點產(chǎn)品研發(fā)中心”，并邀請了廣東星級酒店的技術(shù)骨干一起，吸納部分優(yōu)秀的在校生參與其中，學(xué)校將研發(fā)的創(chuàng)新菜肴免費提供給合作的酒店，并將研發(fā)過程中培養(yǎng)的優(yōu)秀學(xué)生輸送給企業(yè)，達(dá)成了學(xué)校、學(xué)生與企業(yè)三方的互利共贏。4.學(xué)校與企業(yè)共同培養(yǎng)“尖端”專項技術(shù)人才，解決企業(yè)用人需求。在我校所進(jìn)行的廣東餐飲企業(yè)市場調(diào)研過程中，許多餐飲企業(yè)均有自己的招牌產(chǎn)品，這些產(chǎn)品也是帶動企業(yè)發(fā)展的巨大動力，而這些“尖端產(chǎn)品”的人才比較奇缺。學(xué)校利用這些信息，從學(xué)校挑選相應(yīng)特長學(xué)生，與企業(yè)一同在時間與經(jīng)濟上投入培養(yǎng)，這部分學(xué)生除了在校學(xué)習(xí)之外，還利用假期外出到相關(guān)企業(yè)進(jìn)行“尖端產(chǎn)品”的學(xué)習(xí)與強化訓(xùn)練，畢業(yè)后輸送給相應(yīng)的企業(yè)。這部分學(xué)生到企業(yè)后一般能馬上為企業(yè)所重用，很快成為企業(yè)的技術(shù)骨干，從而也達(dá)成了學(xué)校、學(xué)生與企業(yè)三方的互利共贏。

中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式實施中的難題與對策

餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文第4篇

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 連鎖化 人力資源管理

隨著居民收入水平的提高，外出就餐的頻率加大讓餐飲業(yè)市場日益壯大，風(fēng)投的不斷加入可見其發(fā)展前景十分可觀。近年來快餐火鍋連鎖等發(fā)展勢頭強勁，表明連鎖化已成為中國餐飲企業(yè)主要發(fā)展模式，在廣闊的市場下擴張是中式餐飲的大勢所趨，但其發(fā)展速度卻不及消費者需求的增速，瓶頸在于餐飲行業(yè)涉獵面廣、要求細(xì)致、對專業(yè)人才非?？是螅瞬懦砷L的速度不及企業(yè)發(fā)展的速度。對于任何一個企業(yè)，人才都是決勝的關(guān)鍵因素，是公司發(fā)展壯大的助推器，只有擁有充足的人才，企業(yè)才能實現(xiàn)跨越式發(fā)展，而對于餐飲這類服務(wù)型企業(yè)更為重要。對于大多數(shù)中國餐飲企業(yè)，人力資源管理體系的構(gòu)建仍處在學(xué)習(xí)摸索的過程，本文將圍繞餐飲業(yè)擴張過程中人力資源管理存在的主要問題，對餐飲企業(yè)提出相應(yīng)的建議和方法。

一、餐飲業(yè)連鎖化過程中的人力資源管理問題

餐飲市場的競爭在于人才水平的競爭，在連鎖化過程中仍有諸多人力問題阻礙著餐飲業(yè)的發(fā)展。

（一）缺乏人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃。在制定發(fā)展戰(zhàn)略時，往往忽視人力資源規(guī)劃，沒有考慮到企業(yè)現(xiàn)有的人力資源狀況能否有效地支持企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，人力資源與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略不匹配。許多餐飲企業(yè)在人力資源制約企業(yè)發(fā)展時，才匆忙進(jìn)行人才招聘、員工培訓(xùn)等。

（二）專業(yè)人才儲備不足。餐飲企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)是廚房專業(yè)人員的配備，大多數(shù)餐飲企業(yè)員工培養(yǎng)靠內(nèi)部師徒相傳，絕大多數(shù)的廚師出身學(xué)徒，缺乏扎實的理論基礎(chǔ)，缺乏正規(guī)教育。這種師傅帶徒弟的培養(yǎng)模式，其培養(yǎng)難度非常大、時間非常長，難以應(yīng)對連鎖店快速復(fù)制的要求。

（三）人員服務(wù)素質(zhì)偏低。餐飲主要從業(yè)人員主要來自社會相關(guān)經(jīng)驗人員，大部分為高中學(xué)歷，渴望學(xué)習(xí)的欲望不夠，缺少以顧客為本，積極服務(wù)顧客的個人觀念，而未來的連鎖化餐飲業(yè)面向更高服務(wù)水準(zhǔn)的方向發(fā)展，需要提高整個餐飲人力的基本素質(zhì)。

（四）薪酬水平偏低，員工流動率高。餐飲從業(yè)人員平均工資較低，一些員工在尋找到能夠提供更高的薪酬的企業(yè)后就有可能選擇跳槽。

二、餐飲業(yè)連鎖化過程中的人力資源管理對策

（一）建立與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略匹配的人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃。在制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的同時把人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃落實，包括招聘規(guī)劃、培訓(xùn)開發(fā)規(guī)劃、晉升計劃、工資規(guī)劃等。根據(jù)戰(zhàn)略規(guī)劃進(jìn)行相關(guān)的招聘，在連鎖店開店前將員工落實完畢并著手進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)工作，從而給店內(nèi)的初期正常運營提供有力的人力支持。

（二）生產(chǎn)技術(shù)人員的培養(yǎng)。對現(xiàn)有的廚房人員進(jìn)行評估，并提出連鎖店設(shè)立需要人員的供給目標(biāo)，依靠社會專業(yè)力量舉行培訓(xùn)班，提高這部分人員的專業(yè)知識和理論基礎(chǔ)水平；定向招生與培養(yǎng)，招收來自烹飪專業(yè)的學(xué)生，經(jīng)過企業(yè)統(tǒng)一組織實施的上崗培養(yǎng)分配到各店實習(xí)，一年后調(diào)崗調(diào)店實習(xí)，通過近兩年左右的時間培養(yǎng)，將會有一批有一定專業(yè)基礎(chǔ)的人才，發(fā)展后勁會更大；長期來看應(yīng)與專業(yè)院校合作開辦餐飲班，培養(yǎng)出企業(yè)的中堅力量。

（三）服務(wù)人員的培養(yǎng)。由于餐飲服務(wù)人員的短缺已經(jīng)非常明顯，招募未必滿足企業(yè)需求，應(yīng)與一些中專院校建立合作關(guān)系，這是保證人才穩(wěn)定輸入的一個重要途徑，依靠社會專業(yè)學(xué)院力量培養(yǎng)的畢業(yè)生，在文化素養(yǎng)和專業(yè)理論上有較好的基礎(chǔ)，其中更易發(fā)現(xiàn)一批有一定專業(yè)基礎(chǔ)的人才以促使企業(yè)更好地發(fā)展。

（四）建立合理的激勵制度。將物質(zhì)激勵和精神激勵相結(jié)合。從目前來看，首先要提高員工的工資。工資仍是員工的第一需要，工資的高低也是衡量員工價值的標(biāo)準(zhǔn)之一，較高的工資不僅可以使員工物質(zhì)需要得到滿足，同時也可以滿足員工的心理需要，對員工有很大的激勵作用。在物質(zhì)激勵的同時，要注重員工的精神激勵。由于餐飲企業(yè)中大部分崗位的動作重復(fù)率高，容易產(chǎn)生枯燥感，精神激勵顯得尤為重要。要做到物質(zhì)激勵和精神激勵相結(jié)合，一是創(chuàng)建本企業(yè)的企業(yè)文化，為企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展提供動力，例如知名火鍋連鎖海底撈將“雙手改變命運”的價值觀作為核心價值觀，給予員工極大的鼓勵，也提高了員工的歸屬感，將企業(yè)的目標(biāo)同自身的利益結(jié)合；二是綜合利用激勵方法，例如榮譽激勵、培訓(xùn)激勵、晉升激勵等。

（五）注意提高服務(wù)人員素質(zhì)。定期進(jìn)行員工素質(zhì)考核，對員工素質(zhì)的測評是企業(yè)選拔管理人才的一個途徑，有利于人才的開發(fā)和利用。

參考文獻(xiàn)

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餐飲業(yè)人才培養(yǎng)范文第5篇

【關(guān)鍵詞】高職院校；酒店管理專業(yè)：課程體系

探索以職業(yè)為導(dǎo)向的課程體系構(gòu)建、提高人才培養(yǎng)水平、實現(xiàn)高職院校的可持續(xù)發(fā)展，具有十分重要的現(xiàn)實意義。

一、酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，上個世紀(jì)末，旅游業(yè)就超過鋼鐵、汽車、IT成為規(guī)模最大的朝陽行業(yè)。旅游業(yè)，尤其是作為其三大支柱之一的飯店業(yè)，其人才培養(yǎng)與現(xiàn)實需要的矛盾也越來越突出。在旅游人才培養(yǎng)蓬勃發(fā)展的同時，我國的旅游教育界和旅游業(yè)界多年來一直為“供需錯位”問題所困擾。一方面，我國各級各類旅游院校為旅游業(yè)培養(yǎng)了大量人才，另一方面，這些人才中的不少人或在擇業(yè)時轉(zhuǎn)行，或到企業(yè)后不久因升遷無望或不能適應(yīng)企業(yè)需要、“眼高手低”等各種原因紛紛離開企業(yè)。有的飯店人事經(jīng)理抱怨說，面試時來了三四十人，到店不足3個月僅剩下三四人。尤其是酒店餐飲業(yè)，長期以來不得不大量使用初中學(xué)歷、從業(yè)素質(zhì)較低的員工。如果酒店餐飲人才的“供需錯位”、供不應(yīng)求等問題長期得不到解決，不僅會造成教學(xué)資源和酒店餐飲人才的浪費，而且會影響我國酒店餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，影響將我國建成旅游大國宏偉目標(biāo)的實現(xiàn)。出現(xiàn)上述問題的原因是多方面的，高等院校的酒店管理專業(yè)課程體系設(shè)計不能很好地適應(yīng)酒店餐飲業(yè)的發(fā)展無疑也是重要原因之一，因而構(gòu)建合理的酒店管理專業(yè)課程體系是解決問題的有效途徑。

二、酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)建的核心問題

課程體系是為了完成培養(yǎng)目標(biāo)，把教學(xué)內(nèi)容按一定組織結(jié)構(gòu)所搭建起來的支撐框架，是教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)進(jìn)程的總和。其中，人才培養(yǎng)理念、培養(yǎng)目標(biāo)和職業(yè)面向是課程體系構(gòu)建的核心因素，對其他因素有制約作用。因此，我們結(jié)合了主要合作企業(yè)，北京湘鄂情股份有限公司的具體情況，分析了酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)建的幾個核心問題。

（一）人才培養(yǎng)理念

酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)理念：育人本位、能力為重、素質(zhì)領(lǐng)先。具體思路：依據(jù)企業(yè)人才需求，基于學(xué)生職業(yè)生涯，定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)；基于職業(yè)崗位能力，對接企業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確定人才培養(yǎng)規(guī)格；職業(yè)導(dǎo)向“崗、證、課” 緊密對接，構(gòu)建模塊化課程體系；工學(xué)交替、“三雙”、“三融”、“三共同”創(chuàng)新頂崗實習(xí)新模式；校企深度融合、“雙主體”系統(tǒng)培養(yǎng)既能滿足企業(yè)今天崗位需求，又能適應(yīng)企業(yè)明天發(fā)展需要的高素質(zhì)高端技能型人才。

（二）人才培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)面向酒店第一線崗位需要，培養(yǎng)德、智、體、美等方面全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)和行為規(guī)范，掌握必需的本專業(yè)基礎(chǔ)知識，掌握酒店管理相關(guān)環(huán)節(jié)，具有較強的管理能力，能勝任前廳部、營業(yè)部、客服部、傳菜部等部門經(jīng)理業(yè)務(wù)操作的高素質(zhì)、高技能專門人才。

（三）職業(yè)面向

以培養(yǎng)“上崗能力、遷移能力、個性發(fā)展能力”為目標(biāo)，以“職業(yè)素質(zhì)、知識結(jié)構(gòu)、職業(yè)能力”為培養(yǎng)要素的高技能人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)高素質(zhì)的職業(yè)人才。據(jù)此，酒店管理專業(yè)設(shè)計的主要就業(yè)行業(yè)與企業(yè)：①大中型酒店，餐飲連鎖企業(yè)，②與本專業(yè)相關(guān)的企事業(yè)單位。主要就業(yè)崗位則分為三個系列，一是入職崗位：大中型酒店，餐飲連鎖企業(yè)的客服部、營業(yè)部、前廳部等各部門的領(lǐng)班、主管；二是晉職崗位：大中型酒店，餐飲連鎖企業(yè)的主管、部門經(jīng)理；三是職業(yè)遷移崗位：其他大中型酒店、餐飲連鎖企業(yè)中高端管理與服務(wù)崗位。

三、酒店管理專業(yè)課程體系的構(gòu)建

（一）高度重視課程體系構(gòu)建的調(diào)研與分析

在項目開發(fā)過程中，我們堅持理論聯(lián)系實際，從酒店餐飲行業(yè)發(fā)展、合作企業(yè)發(fā)展、在校學(xué)生實習(xí)實踐情況、畢業(yè)生意見反饋、合作企業(yè)人才需求素質(zhì)分析等方向出發(fā)，通過發(fā)放回收問卷、電子郵件、電話調(diào)查等方式方法進(jìn)行深入調(diào)查。同時，學(xué)院先后派4名教師到公司兼職實踐，了解企業(yè)對人才培養(yǎng)的需求，剖析公司各部門領(lǐng)班主管的工作任務(wù)、工作流程和崗位要求。學(xué)院還組織項目組成員赴杭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院進(jìn)行考察調(diào)研，并借鑒澳大利亞博士山學(xué)院的酒店管理專業(yè)課程設(shè)置方法，吸取國內(nèi)外校企合作研究的成果，從理論與實踐兩個方面，對他們在與企業(yè)合作開發(fā)課程體系方面的成功經(jīng)驗進(jìn)行了較為深入的研究。

（二）課程體系構(gòu)建思路

基于學(xué)生職業(yè)生涯，根據(jù)“湘鄂情儲備經(jīng)理訂單班”確定的人才培養(yǎng)面向的職業(yè)崗位，校企雙方組織多方面專家對該類職業(yè)崗位進(jìn)行深入剖析。并重新為“湘鄂情”制定該類職業(yè)崗位的職業(yè)資格證、職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)該類職業(yè)崗位職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，再抓住餐飲服務(wù)技能和職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的兩個關(guān)鍵，確定具有代表性的典型工作任務(wù)，對典型工作任務(wù)進(jìn)行整合和序化、轉(zhuǎn)化為專業(yè)課程，形成“職業(yè)導(dǎo)向，崗、證、課” 緊密對接、中高職專業(yè)有機銜接的模塊化課程體系。（即：以職定崗，以崗定證，以證定課“崗、證、課”對接）。

課程體系構(gòu)建思路

（三）崗、證、課對接，中高職專業(yè)銜接，課程開發(fā)說明：本課程開發(fā)是在高職酒店管理專業(yè)（餐飲連鎖方向）和中職酒店管理專業(yè)（餐飲連鎖方向）的“湘鄂情訂單班”的基礎(chǔ)上，按照職業(yè)導(dǎo)向“崗、證、課”對接模塊化課程的開發(fā)思路來確定中高職教育專業(yè)銜接的內(nèi)容。將學(xué)校與“湘鄂情”公司共同開發(fā)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，引入專業(yè)課程建設(shè)，按照不同等級的崗位職業(yè)資格證的技能培養(yǎng)要求，對應(yīng)設(shè)置專業(yè)主干課程。在專業(yè)平臺課程的設(shè)置上，高職與中職略有差異，高職專業(yè)平臺課程不僅要體現(xiàn)職業(yè)性、應(yīng)用性，還要體現(xiàn)高等性。同時充分考慮中高職人才培養(yǎng)定位的層次差異。課程設(shè)置明確各自重點，而中高級服務(wù)員（湘鄂情）課程模塊是一樣的，特級服務(wù)員和C級經(jīng)理的課程模塊主要為高職業(yè)專業(yè)人才培養(yǎng)而設(shè)置的。如果中職畢業(yè)后，進(jìn)入高職學(xué)習(xí)，則需在專業(yè)平臺課程上按高職專業(yè)平臺課程補充沒有學(xué)過的課程，之后再直接進(jìn)入特級服務(wù)員課程模塊和C級經(jīng)理課程模塊的學(xué)習(xí)。在整個課程對接設(shè)置中，充分借鑒國家餐廳服務(wù)員職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，這種設(shè)置是探索校企深度融合，“雙主體”系統(tǒng)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，實現(xiàn)中高職教育人才培養(yǎng)目標(biāo)的對接和課程體系對接，專業(yè)內(nèi)涵和教學(xué)條件有機銜接的一種嘗試。

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