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餐飲部營(yíng)銷策劃方案范文第1篇

要】《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，也是一門(mén)必修的專業(yè)技能課程，本文以《餐飲服務(wù)與管理》為例，對(duì)酒店高職教育的課程標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行研究，希望對(duì)酒店管理專業(yè)的職業(yè)教育起到一定的參考作用。

【關(guān)鍵詞】課程標(biāo)準(zhǔn)；研究

隨著我國(guó)酒店業(yè)快速興起，酒店管理專業(yè)的職業(yè)教育也獲得了迅速的發(fā)展，各個(gè)大專院校都在課程開(kāi)發(fā)與改革、人才培養(yǎng)模式等方面均進(jìn)行了積極的探索，取得了一定的成效。但對(duì)高職酒店專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)的研究還不夠深入，使得人才質(zhì)量和培養(yǎng)規(guī)格與市場(chǎng)需求相脫節(jié)。本文以酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程《餐飲服務(wù)與管理》為例，對(duì)酒店高職教育的課程標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行研究，希望對(duì)酒店管理專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)的制定能起到一定的參考作用。

一、《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)思路

《餐飲服務(wù)與管理》是一門(mén)知識(shí)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)理論知識(shí)的情況下，熟悉酒店餐飲部運(yùn)行與管理的基本程序和方法，并且熟練掌握餐飲服務(wù)過(guò)程中的各項(xiàng)操作技能和服務(wù)流程。《餐飲服務(wù)與管理》在課程開(kāi)發(fā)與改革的過(guò)程中，課程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)要始終貫徹“一條主線、二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”思路，即“以工作過(guò)程導(dǎo)向”為主線，以考證標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為根本。

（一）一條主線——以工作過(guò)程導(dǎo)向

“工作過(guò)程導(dǎo)向”的宗旨以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)為載體的人的全面發(fā)展。它實(shí)現(xiàn)了三個(gè)“中心”的轉(zhuǎn)變：一是由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心；二是由以教材為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ鬟^(guò)程為中心；三是由以學(xué)生課堂接受為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫?shí)際工作為中心。“工作過(guò)程導(dǎo)向”強(qiáng)調(diào)學(xué)生是學(xué)習(xí)過(guò)程的主體，讓學(xué)生獨(dú)立處理問(wèn)題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)的能力。教師是整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程的組織者與協(xié)調(diào)者，遵循咨訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)估“六步教學(xué)法”完成教學(xué)內(nèi)容。

（二）二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——考證標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

教育部16號(hào)文件《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》指出，高等職業(yè)教育要“與職業(yè)資格證書(shū)獲取同步進(jìn)行，要以突出職業(yè)能力為中心，以就業(yè)為導(dǎo)向，以需求為目標(biāo)，以培養(yǎng)高技能高標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)人才為根本任務(wù)?！甭殬I(yè)資格證書(shū)是學(xué)生行業(yè)的準(zhǔn)入證，是就業(yè)的敲門(mén)磚，因此在設(shè)計(jì)課程標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)還要注意與職業(yè)資格證書(shū)的一致，實(shí)現(xiàn)課證融通。與此同時(shí)，還應(yīng)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)相對(duì)接。職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)相關(guān)職業(yè)從業(yè)人員工作能力水平的規(guī)范性要求。酒店管理專業(yè)課程體系的設(shè)置必須與酒店業(yè)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相融合，才能為高星級(jí)酒店輸送培養(yǎng)素質(zhì)高、技能強(qiáng)的高級(jí)技能型人才。

二、《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)內(nèi)容

在設(shè)計(jì)思路的指導(dǎo)下，通過(guò)企業(yè)調(diào)研、專家座談，對(duì)餐飲服務(wù)與基層管理崗位進(jìn)行職業(yè)能力分析，確定了本門(mén)課程的教學(xué)目標(biāo)。

（一）知識(shí)目標(biāo)

1.了解餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)；2.掌握中餐服務(wù)員、西餐服務(wù)員、宴會(huì)服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；3.掌握餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)突發(fā)事件的預(yù)防與處理方法；4.掌握餐飲促銷的形式；5.掌握菜單的銷售分析方法；6.掌握餐飲營(yíng)銷策劃方法；7.掌握餐飲成本的控制方法等。

（二）能力目標(biāo)

1.能根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計(jì)餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)；

2.能夠完成一份完整的菜單設(shè)計(jì)并完成一份主題餐飲營(yíng)銷策劃方案的撰寫(xiě)；

3.能夠制定中餐、西餐、宴會(huì)服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；

4.能正確使用點(diǎn)菜管理系統(tǒng)軟件；

5.能夠進(jìn)行菜肴的暢銷分析和盈利分析；

6.能夠制定餐廳營(yíng)銷方案。

（三）素質(zhì)目標(biāo)

1.注重職業(yè)興趣和職業(yè)道德的養(yǎng)成；

2.注重服務(wù)意識(shí)和管理意識(shí)的養(yǎng)成；

3.注重團(tuán)隊(duì)精神和敬業(yè)精神的養(yǎng)成。

通過(guò)教學(xué)目標(biāo)，圍繞《餐飲服務(wù)與管理》的課程內(nèi)容，采用項(xiàng)目導(dǎo)向教學(xué)法，以餐飲服務(wù)與管理的工作任務(wù)為引導(dǎo)，以崗位的職業(yè)能力為依據(jù)，以餐飲服務(wù)基本技能為基礎(chǔ)，并結(jié)合世界高星級(jí)酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，逐漸地滲透餐飲服務(wù)的基本工作程序和基層管理的相關(guān)知識(shí)。因此，該課程設(shè)計(jì)五大項(xiàng)目、十五大任務(wù)，在每個(gè)項(xiàng)目里，按照工作過(guò)程和具體工作任務(wù)，為學(xué)生設(shè)置情境，通過(guò)實(shí)踐模擬訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握餐飲服務(wù)與管理的崗位技能，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識(shí)和嫻熟的專業(yè)技能，還具有一定的管理能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要。

三、《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施方法

（一）教學(xué)方法

本門(mén)課程主要采用項(xiàng)目教學(xué)法，是指師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。由于本門(mén)課程的實(shí)踐性很強(qiáng)，于是對(duì)教師的要求也相應(yīng)提高，在授課的過(guò)程中，教師要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)親身示范、流暢的演示，使學(xué)生能夠掌握餐飲服務(wù)技能操作。

同時(shí)還采用以下教學(xué)方法：

1.啟發(fā)式教學(xué)法。在講授餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)時(shí)，可采用該方法，啟發(fā)學(xué)生思維未來(lái)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。

2.參與式教學(xué)法。該種方法在講授餐飲服務(wù)程序中各種餐飲意外事故時(shí)可運(yùn)用。

3.案例教學(xué)法。將案例分析作為對(duì)學(xué)生掌握理論知識(shí)和分析解決問(wèn)題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問(wèn)題分析，并提出小組意見(jiàn)，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)的效果。

4.情境教學(xué)法。如在講授餐飲服務(wù)程序內(nèi)容時(shí)，由于程序較復(fù)雜，為了便于學(xué)生理解，較快掌握服務(wù)程序，可采用該方法，通過(guò)角色模擬，反復(fù)訓(xùn)練讓學(xué)生在真實(shí)的工作情境下熟練掌握整個(gè)服務(wù)程序。

（二）考核評(píng)價(jià)

本門(mén)課程要改變傳統(tǒng)的考核方式，注重餐飲職業(yè)核心能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，并與餐飲職業(yè)資格證書(shū)考試標(biāo)準(zhǔn)相融合。以項(xiàng)目為單元，實(shí)行三個(gè)結(jié)合和三個(gè)為主的教學(xué)考核模式：理論與實(shí)踐相結(jié)合，以實(shí)踐考核為主；階段性評(píng)價(jià)（項(xiàng)目學(xué)習(xí)）與終結(jié)性評(píng)價(jià)（綜合實(shí)訓(xùn)）相結(jié)合，以終結(jié)性評(píng)價(jià)為主；試卷考試和項(xiàng)目操作相結(jié)合，試卷的題型要與高級(jí)餐飲服務(wù)員的考試題型相一致，以項(xiàng)目操作為主的課程教學(xué)考試模式。

參考文獻(xiàn)

[1]王素琴.星級(jí)酒店職業(yè)職格標(biāo)準(zhǔn)與課程融通.《山西煤炭管理干部學(xué)院學(xué)報(bào)》，2010.1