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餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文第1篇

[中圖分類(lèi)號(hào)] R155.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)]

近年來(lái),隨著《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等衛(wèi)生法律法規(guī)的深入貫徹實(shí)施,餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平不斷提高,食物中毒事件發(fā)生率逐年下降。但是,作為餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理重要環(huán)節(jié)的餐具消毒工作卻始終得不到餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員應(yīng)有的重視,餐具不消毒或消毒不徹底的現(xiàn)象比較普遍。據(jù)報(bào)道,有的地區(qū)1998―2001年各年度餐具消毒抽檢合格率分別僅為42.42%、49.00%、71.86%、67.13%[1],有的地區(qū)2001年餐飲業(yè)餐具消毒合格率為55.50%[2]。

為全面了解我市餐飲行業(yè)餐具消毒工作現(xiàn)狀,找出餐飲行業(yè)餐具消毒工作中存在的問(wèn)題,進(jìn)一步提高我市餐具消毒工作水平,預(yù)防食物中毒發(fā)生,保障廣大消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全,我們于2007年9月,對(duì)遼陽(yáng)市餐飲行業(yè)餐具消毒情況進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)檢查,現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下:

1對(duì)象和方法

1.1調(diào)查對(duì)象在市直管轄的餐飲企業(yè)中,隨機(jī)抽取大、中、小型餐飲企業(yè)各70家,共210家餐飲企業(yè)。

1.2方法采用衛(wèi)生部規(guī)定的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片,根據(jù)餐(飲)據(jù)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934評(píng)價(jià)。同時(shí),統(tǒng)一設(shè)計(jì)調(diào)查表,對(duì)消毒管理制度、消毒人員設(shè)置、消毒設(shè)施、消毒頻次等進(jìn)行調(diào)查。

1.3抽取樣品方法在調(diào)查的210家餐飲企業(yè)中,每家隨機(jī)抽取8件餐具。

1.4統(tǒng)計(jì)分析采用X2檢驗(yàn)。

2結(jié)果

2.1不同規(guī)模餐飲企業(yè)餐具消毒結(jié)果比較本次共抽取餐具210份,總合格率為65.24%。不同規(guī)模餐飲企業(yè)餐具消毒檢驗(yàn)結(jié)果有顯著性差異(X2=26。72,P

2.2不同規(guī)模餐飲企業(yè)餐具消毒管理制度、消毒人員設(shè)置、消毒頻次、調(diào)查結(jié)果比較本次所調(diào)查的210家餐飲企業(yè)中,有消毒管理制度的僅為123家,占調(diào)查總數(shù)的58.57%,有消毒員的141家,占調(diào)查總數(shù)的67.14%,餐餐消毒的63家,僅占調(diào)查總數(shù)的30.00%,不同規(guī)模餐飲企業(yè)在餐具消毒管理制度、消毒人員設(shè)置方面有顯著性差異(其X2值分別為20.79和9.09,p值均小于0.01),見(jiàn)表2。

2.3不同消毒方法與餐具消毒合格率得比較本次調(diào)查結(jié)果表明,采用電子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率為85.24%,采用化學(xué)藥物消毒的合格率為58.47%,采用煮沸消毒的合格率為51.61%,不同方法蠶繭合格率差別有顯著性(X2=12。09,p

3討論及建議

3.1本次調(diào)查結(jié)果表明,我市餐飲行業(yè)餐具消毒工作尚存在一定問(wèn)題,具體表現(xiàn)為:消毒管理制度不健全;消毒設(shè)施不齊全;消毒人員少,素質(zhì)較低;餐具消毒頻次低,不能做到餐餐消毒;餐具消毒效果較差等等。

存在上述問(wèn)題的主要原因:一是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者衛(wèi)生法律觀念淡薄,不懂法?！妒称沸l(wèi)生法》明確規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,適用前必須洗凈、消毒[3]?！恫惋嫎I(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》也規(guī)定,殘運(yùn)距使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用[4]。但是,我們?cè)谡{(diào)查中發(fā)現(xiàn),部分餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員根本不知道這些法律法規(guī)。二是部分餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者只重視經(jīng)濟(jì)效益,不重視餐具消毒工作。他們往往把購(gòu)買(mǎi)餐具消毒設(shè)施或消毒藥品看作是一種浪費(fèi),把餐具消毒工作看作是一種負(fù)擔(dān)和無(wú)效勞動(dòng)。三是餐具消毒人員責(zé)任心差,素質(zhì)低。調(diào)查中發(fā)現(xiàn),大部分餐飲企業(yè)做不到餐餐消毒,偶爾消毒也是為了應(yīng)付檢查。四是衛(wèi)生管理部門(mén)發(fā)放衛(wèi)生許可證時(shí)把關(guān)不嚴(yán)。部分基層衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下,不管企業(yè)是否符合發(fā)證標(biāo)準(zhǔn),只要交足有關(guān)費(fèi)用,就隨意降低發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放衛(wèi)生許可證,使得相當(dāng)部分的中小餐飲企業(yè)無(wú)基本餐具消毒設(shè)施仍然可以合法經(jīng)營(yíng)。五是衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)不到位,執(zhí)法不嚴(yán)。部分基層衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)存在重審批輕監(jiān)督的現(xiàn)象,發(fā)完衛(wèi)生許可證就不管了,經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督流于形式。有時(shí),在監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)企業(yè)餐具不消毒也不進(jìn)行必要的行政處罰。而且,從來(lái)不對(duì)企業(yè)餐具消毒人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3.2調(diào)查結(jié)果表明,餐具衛(wèi)生質(zhì)量與企業(yè)規(guī)模有一定關(guān)系。大型餐飲企業(yè)一般都有比較完善的餐具消毒制度和消毒設(shè)施,有專(zhuān)門(mén)的消毒員,餐具消毒效果較好。二中、小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者大多數(shù)衛(wèi)生意識(shí)較差,衛(wèi)生管理制度和餐具消毒設(shè)施不健全,一般不設(shè)消毒人員,餐具消毒效果較差。

3.3電子消毒柜或蒸箱、化學(xué)藥物、開(kāi)水煮沸等3種方法餐具消毒效果不同。

其中,用電子消毒柜或蒸箱消毒餐具的,餐具消毒合格率最高,其次是化學(xué)方法,最低時(shí)煮沸的方法。煮沸消毒效果的主要原因在于煮沸時(shí)間短、水溫低,從而達(dá)不到消毒效果。

3.4建議

3.4.1要嚴(yán)格辦好衛(wèi)生許可審批關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì),60%以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)[5]。而餐具消毒是歷年來(lái)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理中存在問(wèn)題較多的環(huán)節(jié),因此,加強(qiáng)餐飲業(yè)的餐具消毒工作是十分必要的。建議基層衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)在日常工作中,要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可審批標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)新建的餐飲企業(yè),無(wú)餐具消毒設(shè)施的堅(jiān)決不予發(fā)證;老企業(yè)無(wú)餐具消毒設(shè)施的,要責(zé)令其限期整改;限期不改的,堅(jiān)決不予換發(fā)衛(wèi)生許可證。對(duì)隨意降低發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生監(jiān)督員要追究其責(zé)任。

3.4.2要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)中、小型餐飲企業(yè)餐具消毒工作的監(jiān)督管理,進(jìn)一步加大執(zhí)法力度。中、小型餐飲企業(yè)歷來(lái)餐具消毒工作落后,餐具消毒合格率低,本次調(diào)查結(jié)果也進(jìn)一步證實(shí)了這一點(diǎn)。因此,各基層衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要加大對(duì)中、小型餐飲企業(yè)的監(jiān)管力度,加強(qiáng)餐具消毒效果的監(jiān)督和抽檢工作。隊(duì)伍餐具消毒設(shè)施或多次餐具監(jiān)督檢測(cè)結(jié)果不合格的餐飲企業(yè),一定要依法嚴(yán)肅處理。要定期把餐具消毒結(jié)果通過(guò)電視、報(bào)紙等新聞媒體向社會(huì)公布,加強(qiáng)輿論監(jiān)督。

3.4.3要進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生法律法規(guī)方面的宣傳工作,不斷增強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者的守法意識(shí),使他們學(xué)法、懂法、守法。

3.4.4應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)餐具消毒人員的培訓(xùn)工作。各基層衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)將餐飲企業(yè)消毒人員的培訓(xùn)指導(dǎo)工作納入日常衛(wèi)生監(jiān)督工作中,要定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),使他們能夠掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和餐具消毒知識(shí),不斷提高餐飲行業(yè)的餐具消毒工作水平。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉 萍,王國(guó)平.餐(飲)具消毒合格率偏低的原因分析及管理對(duì)策[J].中國(guó)公共衛(wèi)生,2003,19(1):75.

[2] 夏 紅.阜新市飲食行業(yè)餐具衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果分析[J].中國(guó)公共衛(wèi)生,2002,18(8):983.

[3]中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法[M].1995,10,30.

餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文第2篇

[關(guān)鍵詞] 中式餐飲業(yè)；食品安全；監(jiān)督管理

[中圖分類(lèi)號(hào)] R19 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02

餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關(guān)，同時(shí)，相對(duì)于其他食品行業(yè)而言，更加直接的面對(duì)消費(fèi)者。餐飲業(yè)涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級(jí)賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費(fèi)層次的消費(fèi)者的需要1。隨著我國(guó)人民的生活水平逐漸提高，越來(lái)越重視食品安全，這些都對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國(guó)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生存在著諸多問(wèn)題，嚴(yán)重影響著消費(fèi)者的生命安全。因此，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)從保護(hù)消費(fèi)者健康安全出發(fā)，加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，打擊各種不良現(xiàn)象，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

1 中式餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的現(xiàn)狀和問(wèn)題分析

1.1 經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生意識(shí)淡薄

部分餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品衛(wèi)生的重視度不夠，或者為了經(jīng)濟(jì)利益，明知是對(duì)人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。在不少餐飲場(chǎng)所中，衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件較差：廚房的內(nèi)積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規(guī)范，赤膊上陣，在直接接觸食品時(shí)，沒(méi)有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒(méi)能徹底清洗，農(nóng)藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時(shí)，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度很不健全，對(duì)從業(yè)人員的健康管理沒(méi)有嚴(yán)格把關(guān)。

再者，餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，其消費(fèi)群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業(yè)中，依然存在碗筷不經(jīng)過(guò)高溫消毒直接給消費(fèi)者使用的情況，即使是在衛(wèi)生部門(mén)的要求下購(gòu)置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設(shè)，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。

餐飲業(yè)提供給顧客的產(chǎn)品主要是直接入口的食品，既有要經(jīng)過(guò)加工就直接使用的熟菜，又有無(wú)需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛(ài)是用的生熗海水產(chǎn)品，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。

1.2 職能分工模糊，部門(mén)銜不明確

對(duì)于我國(guó)而言，在現(xiàn)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)范當(dāng)中，對(duì)于應(yīng)采取的食品安全監(jiān)督管理模式做出了明確規(guī)定，建立了以“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”為原則的監(jiān)管模式。這一模式主要是指：農(nóng)業(yè)負(fù)責(zé)對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、工商部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。然而不容忽視的一點(diǎn)問(wèn)題在于：受到整個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的多元性及復(fù)雜性因素影響，導(dǎo)致以上相關(guān)部門(mén)在實(shí)際監(jiān)督管理工作的開(kāi)展過(guò)程當(dāng)中無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)各個(gè)相應(yīng)環(huán)節(jié)權(quán)責(zé)內(nèi)容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監(jiān)管無(wú)序以及監(jiān)管缺位等諸多問(wèn)題頻頻發(fā)生，而這也正是上述職能部門(mén)在信息溝通方面有所缺失的因素所導(dǎo)致的。

1.3 餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒起數(shù)、人數(shù)較多

導(dǎo)致現(xiàn)階段整個(gè)餐飲行業(yè)以及集體性質(zhì)食堂頻頻出現(xiàn)食物中毒問(wèn)題的最根本原因，主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面：其一，是受到整個(gè)餐飲行業(yè)自身經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)的因素影響，導(dǎo)致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時(shí)，操作環(huán)節(jié)與處理手段極為復(fù)雜的原材料供應(yīng)以及加工方式，導(dǎo)致加工過(guò)程當(dāng)中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現(xiàn)明顯的致毒因素；其二，整個(gè)餐飲行業(yè)在加工環(huán)節(jié)以及消費(fèi)環(huán)節(jié)的及時(shí)性特征，使得大量的餐飲食品無(wú)法在完全保障檢驗(yàn)合格的基礎(chǔ)之上進(jìn)行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題進(jìn)一步加大。特別是對(duì)于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、農(nóng)村、學(xué)校、城鄉(xiāng)結(jié)合部的學(xué)校、建筑工地食堂而言，這部分區(qū)域所對(duì)應(yīng)的衛(wèi)生狀況整體水平較差，從而致使這些學(xué)生與工人正常的飲食健康無(wú)法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導(dǎo)致了群體性的中毒事件頻頻出現(xiàn)，而且屢禁不止。

1.4 消費(fèi)者自身食品衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)

消費(fèi)者在影響整個(gè)餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題方面同樣發(fā)揮著極為重要的作用與意義。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，少部分消費(fèi)者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對(duì)食品進(jìn)行選取的過(guò)程當(dāng)中表現(xiàn)出了極為顯著的盲目性特征，特別是對(duì)于隨意性較大的流動(dòng)商販而言，這部分商販往往不具備規(guī)范性的衛(wèi)生許可證及相應(yīng)食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴(yán)重的安全隱患。更為關(guān)鍵的一點(diǎn)在于：消費(fèi)者在發(fā)生或是出現(xiàn)事物中毒事件之后，并不具備及時(shí)向衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行舉報(bào)與檢舉的意識(shí)，從而導(dǎo)致相關(guān)事件的查處難度較大。

1.5 食品安全違法成本較低

法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現(xiàn)的重要原因，如無(wú)證生產(chǎn)加工的小作坊和小吃店，生產(chǎn)成本極低，按照現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)即使被取締換個(gè)地方重新開(kāi)始成本也比較低，就目前在餐飲業(yè)食品食品添加劑的，而且食品安全法對(duì)違法所得的認(rèn)定也缺乏有效的手段，使違法者承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)成本很小，難以對(duì)違法者產(chǎn)生震懾作用。

2 餐飲業(yè)的食品衛(wèi)安全監(jiān)督管理對(duì)策

2.1 公正執(zhí)法、嚴(yán)肅執(zhí)法

餐飲行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工作。餐飲行業(yè)消費(fèi)者范圍的廣大，監(jiān)管不嚴(yán)都可能對(duì)人們生命健康的產(chǎn)生巨大威脅，因此，對(duì)餐飲行業(yè)的管理要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。加大食品監(jiān)管，其關(guān)鍵在于建設(shè)一支勤政、廉潔、公正高效的執(zhí)法隊(duì)伍，克服因此，需要將食品安全執(zhí)法隊(duì)伍的執(zhí)法力量進(jìn)行重新整合，力爭(zhēng)由一個(gè)獨(dú)立的部門(mén)加以管理，由其全面負(fù)責(zé)，強(qiáng)化相關(guān)部門(mén)的協(xié)調(diào)配合，切實(shí)落實(shí)執(zhí)法責(zé)任制，加大食品市場(chǎng)的安全管理力度。從源頭、生產(chǎn)、流通、餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全隱患進(jìn)行控制。衛(wèi)生部門(mén)在執(zhí)法過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)法，公正執(zhí)法。對(duì)餐飲行業(yè)的違法違規(guī)現(xiàn)象要嚴(yán)肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對(duì)違法行為的懲戒打擊力度，對(duì)所發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，要認(rèn)真徹底的追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理，打破地方保護(hù)主義，維護(hù)政府良好的誠(chéng)信體系，引導(dǎo)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者不要抱僥幸心理，合法經(jīng)營(yíng)、良心經(jīng)營(yíng)。

2.2 HACCP管理系統(tǒng)的有效運(yùn)用

HACCP系統(tǒng)是國(guó)際上認(rèn)可和普遍接受的關(guān)于餐飲業(yè)食品安全保證體系，主要涉及對(duì)食品中的微生物和化學(xué)物質(zhì)的控制。早在20世紀(jì)80年代，HACCP系統(tǒng)已引進(jìn)我國(guó)，開(kāi)始了食品衛(wèi)生的試點(diǎn)工作。為防止食品中毒等情況的發(fā)生和應(yīng)對(duì)食品中的農(nóng)藥等化學(xué)殘留物質(zhì)對(duì)食品安全的影響，HACCP系統(tǒng)對(duì)各種情況進(jìn)行綜合分析，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。采用HACCP系統(tǒng)對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全進(jìn)行檢測(cè)，可以極大提高監(jiān)督的效率，合理調(diào)配各種人力、物力資源，在餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管中，集中主要精力在易發(fā)生食品問(wèn)題的環(huán)節(jié)，降低監(jiān)管的成本。同時(shí)，HACCP系統(tǒng)能夠正確判斷餐飲行業(yè)中食品加工過(guò)程中的各種危害因素，并據(jù)此采取相應(yīng)的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。

2.3 食品衛(wèi)生的量化分級(jí)管理

2003年，衛(wèi)生部制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)行食品衛(wèi)生的管理員制度，要求餐飲行業(yè)完善管理員的相關(guān)職責(zé)，完善管理員的各種管理制度，開(kāi)始實(shí)行食品衛(wèi)生管理的管理員責(zé)任制度，將餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格落實(shí)到了食品加工者的身上。量化分級(jí)管理制度強(qiáng)調(diào)了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，在食品衛(wèi)生的管理中注入危險(xiǎn)性評(píng)估，對(duì)食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)測(cè)，以便在食品的加工過(guò)程中采取有效措施，將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。同時(shí)，對(duì)餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行分級(jí)，在監(jiān)管時(shí)按等級(jí)采取有效措施。量化分級(jí)管理制度強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的誠(chéng)信管理和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)，有利于從源頭上加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全管理，保證食品衛(wèi)生的安全。再者，量化分級(jí)管理可以有效促使餐飲行業(yè)改變發(fā)展模式，從只注重經(jīng)濟(jì)效益忽視食品安全轉(zhuǎn)變?yōu)閷⑹称钒踩鳛椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性因素之一，增加食品行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的公開(kāi)性和透明度，消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生也擁有更多的信息知情權(quán)。讓遵紀(jì)守法的企業(yè)更好的銷(xiāo)售食品，讓誠(chéng)信等級(jí)低的無(wú)法銷(xiāo)售食品。

2.4 根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模采取不同監(jiān)管措施

餐飲企業(yè)規(guī)模的大小、內(nèi)部管理制度的完善與否，對(duì)衛(wèi)生部門(mén)的監(jiān)管工作都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。在對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管中，衛(wèi)生部門(mén)應(yīng)根據(jù)餐飲行業(yè)自身狀況的不同采取相應(yīng)的監(jiān)管方法。對(duì)規(guī)模較小、經(jīng)營(yíng)品種單一的餐飲企業(yè)，可以根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定和行政許可制度，提出最基本的食品衛(wèi)生管理要求。對(duì)規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種多樣的餐飲企業(yè)，應(yīng)以最基本的法律規(guī)定為基礎(chǔ)，結(jié)合量化分級(jí)制度綜合使用。對(duì)規(guī)模較大、經(jīng)營(yíng)種類(lèi)豐富的餐飲企業(yè)、學(xué)校、幼兒園等食堂衛(wèi)生的管理，應(yīng)一律采用量化分級(jí)管理制度，防止群體性中毒事件的發(fā)生。

3 結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理是一項(xiàng)全面的、復(fù)雜的系統(tǒng)性管理。目前我國(guó)的餐飲行業(yè)存在著很多問(wèn)題，如餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者食品衛(wèi)生意識(shí)淡薄，出現(xiàn)了片面追求經(jīng)濟(jì)效益的現(xiàn)象。衛(wèi)生部門(mén)的執(zhí)法監(jiān)管不嚴(yán)，以及消費(fèi)者自身食品衛(wèi)生安全意識(shí)的淡薄，都可能對(duì)食品衛(wèi)生安全造成隱患。對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管，首先必須嚴(yán)格執(zhí)法、公正執(zhí)法，貫徹現(xiàn)行法律中有關(guān)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，有效運(yùn)用HACCP管理系統(tǒng)，加強(qiáng)食品安全的預(yù)測(cè)和估計(jì)、建立食品安全信息曝光機(jī)制。在對(duì)餐飲行業(yè)的管理中，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的特點(diǎn)實(shí)行分級(jí)量化管理，促使餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

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餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文第3篇

近期，已進(jìn)入高溫季節(jié)是食物中毒和食源性疾病高發(fā)階段。為進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，有效地預(yù)防和控制食物中毒事故，切實(shí)保障廣大人民群眾的飲食衛(wèi)生，現(xiàn)作如下通知：

一、高度重視食品衛(wèi)生工作。各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，把搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督，預(yù)防和控制食物中毒作為近階段一項(xiàng)十分重要的工作，認(rèn)真抓緊抓好。要加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，進(jìn)一步強(qiáng)化衛(wèi)生部門(mén)的食品衛(wèi)生監(jiān)督責(zé)任，做到盡職盡責(zé)，采取切實(shí)有效的措施，預(yù)防和控制食物中毒。

二、認(rèn)真開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時(shí)排查食品衛(wèi)生隱患。各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督檢查，結(jié)合食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的推行，分類(lèi)實(shí)施監(jiān)督管理，要把監(jiān)管的重點(diǎn)放在餐飲業(yè)、集體用餐配送單位、食堂等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，對(duì)其的食品衛(wèi)生要再要求、再監(jiān)督、再檢查，徹底消除一切可能存在的食物中毒事故隱患。

三、嚴(yán)格餐飲單位食品衛(wèi)生許可制度，規(guī)范衛(wèi)生行政許可行為。各地要結(jié)合食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)整治，按照《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《江蘇省食品衛(wèi)生許可管理辦法（試行）》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)、集體食堂衛(wèi)生許可情況的監(jiān)督檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題的餐飲業(yè)、集體用餐配送單位、食堂，各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)必須依法進(jìn)行處理，并責(zé)令其限期進(jìn)行整改，對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的要依法吊銷(xiāo)其食品衛(wèi)生許可證。

四、加大食品衛(wèi)生宣傳力度，增強(qiáng)廣大群眾食品衛(wèi)生安全防范意識(shí)。各地要充分利用電臺(tái)、電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體，采用多種形式進(jìn)行廣泛的預(yù)防食物中毒社會(huì)宣傳，進(jìn)一步提高廣大市民的健康衛(wèi)生常識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要集中對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位法人代表和有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人開(kāi)展一次食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)教育，要強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)。各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)自覺(jué)開(kāi)展本單位的全員培訓(xùn)活動(dòng)，切實(shí)提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平，增強(qiáng)其遵法守法意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和防范意識(shí)。

五、認(rèn)真受理投訴舉報(bào)，強(qiáng)化責(zé)任追究制度。各地要重視消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)，及時(shí)向社會(huì)公布投訴舉報(bào)電話，并派專(zhuān)人負(fù)責(zé)，對(duì)受理的案件，要做到件件有著落，事事有結(jié)果，以切實(shí)維護(hù)人民群眾的切身利益。

餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文第4篇

1對(duì)象和方法

1.1對(duì)象池州市城區(qū)學(xué)校15所，其中小學(xué)4所、中學(xué)4所中專(zhuān)(職高）6所普高1所

  1.2方法通過(guò)學(xué)校匯報(bào)、查閱資料了解衛(wèi)生組織建設(shè)及工作、健康教育、常見(jiàn)病防治等情況，現(xiàn)場(chǎng)檢查學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況，監(jiān)測(cè)教育采光照明情況。

2結(jié)果

2.1衛(wèi)生組織建設(shè)及工作情況15所學(xué)校均成立了衛(wèi)生組織，由分管領(lǐng)導(dǎo)、總務(wù)科為主組成，主要進(jìn)行飲食衛(wèi)生檢查，其它方面的衛(wèi)生檢查很少。

2.2健康教育4所小學(xué)及1所普高開(kāi)設(shè)了健康教育課，開(kāi)課率625%,其它中學(xué)、中專(zhuān)及普高開(kāi)展了健康教育講座、宣傳欄等。

2.3常見(jiàn)病防治中學(xué)?中專(zhuān)、高校開(kāi)展了健康體檢，占73.3%,體檢項(xiàng)目為內(nèi)科、外科、五官科常見(jiàn)疾病及部分生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)^小學(xué)未開(kāi)展健康體檢2.4營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生除小學(xué)外均設(shè)有食堂，2所中學(xué)?1所中專(zhuān)食堂衛(wèi)生狀況較差，未按國(guó)家要求布局，食品貯存加工銷(xiāo)售過(guò)程混在一起，其余學(xué)校布局基本合理，衛(wèi)生狀況較妊

2.5教學(xué)設(shè)備衛(wèi)生中小學(xué)人均占地面積前排課

桌距黑板距離不符合要求，教室內(nèi)燈具數(shù)量不足，排列方式不正確，黑板和絕大部分課桌面照度不符合衛(wèi)生要求教室玻地比均符合要求

3討論

從檢查情況看，衛(wèi)生組織在食品衛(wèi)生管理中發(fā)揮重要作用，提高了食堂衛(wèi)生水平，但是學(xué)校仍忽視其它衛(wèi)生管理究其原因，是因?yàn)椤秾W(xué)校衛(wèi)生工作條例》未規(guī)定衛(wèi)生許可審批權(quán)限，不能把衛(wèi)生組織建設(shè)及工作情況作為衛(wèi)生審批要偉另外，食品衛(wèi)生如管理不好，容易發(fā)生食物中毒，而其它方面管不好，也未見(jiàn)明顯后果。

小學(xué)按國(guó)家要求開(kāi)設(shè)生活課，重點(diǎn)講解衛(wèi)生知識(shí)，而且還開(kāi)展具體健教活動(dòng)，把學(xué)生日常行為納入班級(jí)考核中，取得一定成效。但大多數(shù)中學(xué)受應(yīng)試教育影響，均未開(kāi)設(shè)健康教育課健康教育是學(xué)校衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)，是學(xué)生獲得衛(wèi)生知識(shí)的重要來(lái)源，因此應(yīng)開(kāi)展針對(duì)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中易出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及產(chǎn)生的原因、改變的方法等的健康教育，促進(jìn)學(xué)生良好衛(wèi)生習(xí)慣的形成，使學(xué)生發(fā)揮衛(wèi)生示范和促進(jìn)作用，帶動(dòng)社會(huì)健康知識(shí)水平的提高。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的飲食，既能促進(jìn)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育，又有利于提高學(xué)習(xí)效率檢查發(fā)現(xiàn)，2所普通中學(xué)?1所中專(zhuān)食堂為“個(gè)體作坊式”，未按《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》要求布局，生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程存在交叉污染，難以提供衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的飲食

餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文第5篇

【關(guān)鍵詞】高職院校；后勤社會(huì)化；改革

近年來(lái)隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深化，各高等學(xué)校食堂采用了新的管理，經(jīng)營(yíng)機(jī)制?？偟膩?lái)看，就餐價(jià)格還算基本穩(wěn)定，飯菜質(zhì)量與食品安全已產(chǎn)生差異，花色品種有所變化，服務(wù)態(tài)度發(fā)生了較大的變化。但是在推進(jìn)學(xué)校食堂社會(huì)化的改革過(guò)程中思想認(rèn)識(shí)與投入監(jiān)督管理不到位。一些經(jīng)營(yíng)食堂的單位或個(gè)人的經(jīng)營(yíng)思想有著偏差。致使誘發(fā)事端，影響了學(xué)校的正常秩序，為保證食堂社會(huì)化改革工作的正常進(jìn)行確保，廣大師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定，現(xiàn)就加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作，推進(jìn)社會(huì)化改革的思路淺談幾點(diǎn)見(jiàn)解。

一、必須高度重視并加強(qiáng)對(duì)食堂的管理工作

改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營(yíng)機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門(mén)的責(zé)任。雖然改革了學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)機(jī)制，但學(xué)校作為甲方，既承擔(dān)管理與監(jiān)督工作的權(quán)利和義務(wù)并沒(méi)有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)食堂菜品質(zhì)量安全衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理，認(rèn)真把好經(jīng)營(yíng)單位和人員的資質(zhì)關(guān)以及各方面的素質(zhì)相關(guān)合同關(guān)，嚴(yán)禁腐敗行為，對(duì)違約違法經(jīng)營(yíng)、誘發(fā)事端的食堂經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人，學(xué)校及時(shí)與后勤管理部門(mén)進(jìn)行處理。轉(zhuǎn)變相關(guān)人的工作作風(fēng)，認(rèn)真做好日常監(jiān)督工作，堅(jiān)決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

二、統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)推進(jìn)學(xué)校食堂工作

學(xué)校食堂改革始終要堅(jiān)持為教育，為師生服務(wù)的方向?yàn)樵瓌t，應(yīng)注意結(jié)合具體情況。因此，因地制宜、積極穩(wěn)定推進(jìn)學(xué)校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯(cuò)誤傾向。不能隨意改進(jìn)企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價(jià)”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。經(jīng)營(yíng)既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，學(xué)生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務(wù)，既要考慮經(jīng)營(yíng)者利益，又要講究職業(yè)道德。學(xué)生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務(wù)，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學(xué)生兼受能力，以漲價(jià)、質(zhì)量差，在采購(gòu)原材料時(shí)發(fā)生差別。來(lái)推動(dòng)經(jīng)營(yíng)，來(lái)衡量食堂工作的標(biāo)志，保質(zhì)保量，價(jià)格適當(dāng)，是搞好食堂改革的關(guān)鍵。學(xué)校食堂改革推進(jìn)過(guò)程中要根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況出發(fā)，充分考慮大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)承受能力，對(duì)食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限制。統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)管理。切實(shí)采取有效措施，把對(duì)學(xué)生的健康安全關(guān)心落到實(shí)處。

三、加強(qiáng)宣傳教育、貫徹有關(guān)法律法規(guī)，建立學(xué)校食堂管理制度

學(xué)校及后勤部門(mén)要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)質(zhì)量法》等法律法規(guī)，加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的宣傳、教育和培訓(xùn)，不斷提高他們的實(shí)際工作中規(guī)范管理，合法經(jīng)營(yíng)。按衛(wèi)生程序操作，守法經(jīng)營(yíng)的自覺(jué)性，在安全衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規(guī)章制度。食堂經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人。保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到實(shí)處，加強(qiáng)各食堂檢查、評(píng)估。對(duì)食堂發(fā)生責(zé)任事故的要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和承包單位或個(gè)人的責(zé)任。確保食堂的食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)為防止發(fā)生意外，建立健全學(xué)生食堂食物中毒和疫、病情況等突發(fā)事件的應(yīng)急處理制度。