前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇餐飲介紹材料范文，相信會(huì)為您的寫作帶來(lái)幫助，發(fā)現(xiàn)更多的寫作思路和靈感。

餐飲介紹材料范文第1篇

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。

2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

餐飲介紹材料范文第2篇

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)成本控制措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大，效益好，因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?，而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店，其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財(cái)務(wù)分析上看，餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求，更具競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞，必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn)，有計(jì)劃地組織采購(gòu)，以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

（一）建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。

2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線，也稱采購(gòu)線，是酒店為保證供應(yīng)，減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量，它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

（二）建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇；對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

（三）建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域，包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外，酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí)，鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度；必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品，有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。

3.驗(yàn)收程序，貨品到后，驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作：盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意，如果是密封的容器，應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡，并逐個(gè)過(guò)稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完，以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò)，有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù)，驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì)：一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單；另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù)，都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔，便于審核，防止字跡了草，模糊不清，亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后，將收貨單和發(fā)票訂在一起，送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

（四）建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)，所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單，由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

（五）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損；報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末，財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查，這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題，并采取相應(yīng)措施，建立和完善必要的手續(xù)和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量，檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，并且品種多，用料復(fù)雜，故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算，客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn)，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值，是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成，投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果，考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)分析研究確定，財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料，檢查其質(zhì)量，核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù)，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)約積極性，從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

（二）合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品，其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān)，毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理，考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求，同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

（三）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率，將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)分析滯銷菜品情況，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書，還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析，從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外，對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料，在當(dāng)月未全部消耗的情況下，正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額，這個(gè)計(jì)算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性，對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

（一）菜單的設(shè)計(jì)菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

（二）餐飲的制作制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

（三）服務(wù)的方法沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

可見(jiàn)，餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營(yíng)管理水平，降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

參考文獻(xiàn)：

餐飲介紹材料范文第3篇

【關(guān)鍵詞】移動(dòng)電子商務(wù)；餐飲業(yè)

資訊科技正改變和影響著人類生活方式和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城鄉(xiāng)居民生活水平提高及現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，在外就餐已逐漸成為居民不可缺少的生活時(shí)尚，促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展。如何能在眾多的競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出，如何能在激烈的環(huán)境下贏得市場(chǎng)，將是每個(gè)餐飲企業(yè)面前的急需解決的問(wèn)題。

一、移動(dòng)電子商務(wù)的內(nèi)涵

移動(dòng)電子商務(wù)（M-commerce）是指通過(guò)手機(jī)、傳呼機(jī)、掌上電腦、筆記本電腦等移動(dòng)通訊設(shè)備與無(wú)線上網(wǎng)技術(shù)結(jié)合所構(gòu)成的一個(gè)電子商務(wù)體系。相對(duì)于傳統(tǒng)的電子商務(wù)而言，移動(dòng)商務(wù)可以真正使任何人在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)得到整個(gè)網(wǎng)絡(luò)的信息和服務(wù)。

作為經(jīng)濟(jì)貿(mào)易重要組成部分的我國(guó)餐飲業(yè)，目前正呈現(xiàn)出以下特征：

1、以大眾消費(fèi)為主，市場(chǎng)格局貼近百姓生活。近年，以大眾化經(jīng)營(yíng)的潮流下，一些家常菜館、火鍋店、小吃街、美食廣場(chǎng)、快餐廳、外賣店等發(fā)展勢(shì)頭良好，以快餐為例已占到國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的20%。

2、現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式和先進(jìn)營(yíng)銷理念為傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來(lái)強(qiáng)大生命力。目前，我國(guó)有麥當(dāng)勞連鎖店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也發(fā)展了不少連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，并取得了很好的業(yè)績(jī)。去年，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)排列的全國(guó)百家餐飲企業(yè)中，41家是實(shí)行連鎖式經(jīng)營(yíng)的。

3、餐飲品種兼容并蓄，餐飲市場(chǎng)百花齊放。在生猛海鮮、重慶火鍋風(fēng)靡不衰的時(shí)候，杭州菜取各家之長(zhǎng)，逐漸成為創(chuàng)新菜的精品，并在沿海城市成熟走俏。

4、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，要求餐飲業(yè)將多樣化和個(gè)性化結(jié)合起來(lái)。在國(guó)內(nèi)，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)較好的、經(jīng)營(yíng)持平的、不賺錢的三分天下，可見(jiàn)競(jìng)爭(zhēng)激烈。在這樣的情況下，不少城市餐飲開始進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分和定位，以適應(yīng)家庭、假日、休閑、會(huì)展、旅游等多種消費(fèi)需求。

二、我國(guó)飲食行業(yè)現(xiàn)狀

1、飲食行業(yè)發(fā)展快速，移動(dòng)電子商務(wù)餐飲嶄露頭角

我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近五年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長(zhǎng)，是GDP發(fā)展速度的2倍，整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。

以臺(tái)灣飛雅高科技股份有限公司為例，基于其多年餐飲系統(tǒng)的整合經(jīng)驗(yàn)，于2001年開發(fā)出結(jié)合點(diǎn)菜收銀系統(tǒng)及無(wú)線網(wǎng)絡(luò)的新技術(shù)――無(wú)線點(diǎn)菜收銀系統(tǒng)（Mobile POS），運(yùn)用PDA手持終端的便利性，為餐飲業(yè)提供更方便、更快捷的客服品質(zhì)。服務(wù)人員可以無(wú)線即時(shí)的式為客戶點(diǎn)菜提供服務(wù)。Mobile POS可以很迅速地將客人點(diǎn)菜的信息發(fā)至廚房，讓廚房快速地準(zhǔn)備餐點(diǎn)，提高整個(gè)服務(wù)的效率。當(dāng)客戶用完餐要結(jié)賬的時(shí)候，這筆資料已記錄在收銀機(jī)里面，甚至也已經(jīng)傳到無(wú)線點(diǎn)菜系統(tǒng)上，可以通過(guò)這個(gè)系統(tǒng)做結(jié)賬作業(yè)，很快將發(fā)票送到客戶的手上。此套無(wú)線點(diǎn)菜收銀系統(tǒng)適用于餐飲業(yè)、超市、 量販店、便利店。如，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店等。

2、我國(guó)餐飲業(yè)比其他行業(yè)更適合電子商務(wù)的特點(diǎn)

第一，我國(guó)餐飲業(yè)以中小企業(yè)為核心，其中的國(guó)有成分只占1%多，所以大部分的餐飲老板都希望通過(guò)電子商務(wù)降低成本，提高利潤(rùn)。第二，電子商務(wù)從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)是服務(wù)經(jīng)濟(jì)，而無(wú)論是中國(guó)還是世界都沒(méi)有其它行業(yè)比餐飲業(yè)更精通服務(wù)經(jīng)濟(jì)的。第三，電子商務(wù)是一種柔性化定制，個(gè)性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)就是個(gè)性化，多樣化的生產(chǎn)服務(wù)體系，也就是經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上具有同構(gòu)性。所以說(shuō)餐飲業(yè)不僅是適合發(fā)展電子商務(wù)的，而且是有可能最先贏利的行業(yè)。

三、餐飲業(yè)與移動(dòng)電子商務(wù)

1、餐飲業(yè)電子商務(wù)的發(fā)展對(duì)策

餐飲業(yè)本身還有比其他行業(yè)更適合發(fā)展移動(dòng)電子商務(wù)的特點(diǎn)：第一，中國(guó)餐飲業(yè)以中小企業(yè)為核心，其中的國(guó)有成分只占1%多，大部分的餐飲老板都希望通過(guò)電子商務(wù)降低成本、提高利潤(rùn)；第二，電子商務(wù)從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)是服務(wù)經(jīng)濟(jì)，而無(wú)論是中國(guó)還是世界都沒(méi)有其它行業(yè)比餐飲業(yè)更精通服務(wù)經(jīng)濟(jì)的；第三，移動(dòng)電子商務(wù)是一種個(gè)性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，而餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)就是個(gè)性化的生產(chǎn)服務(wù)體系。餐飲業(yè)不僅是適合發(fā)展移動(dòng)電子商務(wù)的，而且是有可能最先贏利的行業(yè)。我國(guó)餐飲業(yè)電子商務(wù)的發(fā)展對(duì)策。雖然目前還不能預(yù)測(cè)移動(dòng)電子商務(wù)交易模式何時(shí)能成為主流模式，但電子商務(wù)的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿κ菬o(wú)窮的，因?yàn)橐环矫鏉撛谙M(fèi)者的發(fā)展速度驚人，另一方面，電子商務(wù)交易額快速增長(zhǎng)。

2、餐飲業(yè)移動(dòng)電子商務(wù)的發(fā)展形勢(shì)

（1）個(gè)別餐飲企業(yè)建立自己的網(wǎng)站，進(jìn)行產(chǎn)品菜肴的介紹。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，到2004年，餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)已經(jīng)達(dá)到了249.3萬(wàn)戶。 這種各自為政的小而全的網(wǎng)站在企業(yè)宣傳等方面起到一定作用，但由于只是停留在介紹為主上，不存在網(wǎng)上交易，對(duì)原材料成本的降低和市場(chǎng)的拓展起的作用不大。對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)則是一種信息、資源、資金、勞動(dòng)力的浪費(fèi)。

（2）由第三方建立的餐飲綜合性網(wǎng)站。這一類網(wǎng)站主要是介紹飲食文化、營(yíng)養(yǎng)保健、各家菜系、有名的餐館等。

（3）大型連鎖餐飲企業(yè)的電子商務(wù)。這種形式發(fā)展的較成熟，從原料采購(gòu)到網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。如必勝客餐廳的網(wǎng)站，有網(wǎng)上訂餐、下載優(yōu)惠券等服務(wù)。但這樣的企業(yè)局限于大型的連鎖企業(yè)。

（4）小范圍內(nèi)的餐飲電子商務(wù)。這種電子商務(wù)網(wǎng)站主要由第三方建立操作，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上訂餐。在杭城某文教區(qū)，一些大學(xué)生看準(zhǔn)大學(xué)校園的廣闊市場(chǎng)自行籌建了一個(gè)餐飲電子商務(wù)網(wǎng)站，它將附近的多家餐飲店組織起來(lái)，利用網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢(shì)，接受外賣訂單。目前公布在“要飯網(wǎng)”上的餐飲店，包括學(xué)校附近的一些小型餐館，網(wǎng)頁(yè)上有各家餐飲店的菜單，菜的名稱和價(jià)格，顧客只需免費(fèi)注冊(cè)成為該網(wǎng)站的會(huì)員，登陸之后點(diǎn)擊網(wǎng)頁(yè)即可接受訂餐，之后網(wǎng)站將在幾分鐘內(nèi)自動(dòng)處理訂單，并將訂單發(fā)送到相對(duì)應(yīng)的餐館里，由他們負(fù)責(zé)上門送餐。在整個(gè)過(guò)程中顧客不需要出門，簡(jiǎn)單方便，價(jià)格與店里價(jià)格一致，而且每天還提供24小時(shí)的服務(wù)。目前，“要飯網(wǎng)”的主要客戶群是附近的學(xué)生，這些訂單相對(duì)集中，消費(fèi)潛力巨大，每天接到的早餐、中餐、晚餐和夜宵訂單為數(shù)不少。

參考文獻(xiàn)：

[1]王汝林.移動(dòng)商務(wù)理論與實(shí)務(wù)[M].清華大學(xué)出版社,2009.

[2]周海瓊.電子商務(wù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用[M].教育出版社,2006.

餐飲介紹材料范文第4篇

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)成本 價(jià)格 定價(jià)

013年10月21日，星巴克被央視曝光在華“牟取暴利”，一杯物料成本不到5元的拿鐵咖啡卻以每杯27元的價(jià)格賣出，其利潤(rùn)率非常之高，星巴克的報(bào)表顯示，大中華區(qū)的利潤(rùn)率也是全球最高的。此新聞一經(jīng)播出，立即引起廣泛關(guān)注與討論，很多網(wǎng)友包括專家對(duì)該新聞的公正性和專業(yè)性提出質(zhì)疑。那么，一杯咖啡的成本究竟應(yīng)該是多少？星巴克咖啡的定價(jià)到底高不高？是否真的存在“暴利”？這涉及到餐飲業(yè)的成本和定價(jià)問(wèn)題，本文對(duì)此進(jìn)行分析和思考。

一、餐飲業(yè)成本構(gòu)成及其核算

（一）餐飲業(yè)成本的構(gòu)成

餐飲業(yè)是從事加工烹制、出售飲食制品并為顧客提供場(chǎng)所、設(shè)備和服務(wù)的行業(yè)，包括各種規(guī)模的中餐館、西餐館、咖啡館、小吃店和冷飲店等。其成本主要包括：（1）原材料成本，指加工烹飪各種飲食制品需要消耗的主食、副食和調(diào)料品等；（2）人工成本，如廚師、服務(wù)員、餐廳經(jīng)理等人員的工資及福利費(fèi)等職工薪酬；（3）其他成本，如房租、水電氣費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、碗筷杯子等低值易耗品的攤銷、廣告費(fèi)等。上述成本是按照經(jīng)濟(jì)內(nèi)容劃分的，它反映了企業(yè)一定時(shí)期內(nèi)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中發(fā)生了哪些費(fèi)用，數(shù)額各是多少，據(jù)此分析企業(yè)各個(gè)時(shí)期各種費(fèi)用的構(gòu)成和水平。但這種分類不能說(shuō)明各項(xiàng)費(fèi)用的用途，不便于分析各種費(fèi)用的支出是否節(jié)約合理，為彌補(bǔ)上述分類方法的不足，餐飲業(yè)成本還按經(jīng)濟(jì)用途進(jìn)一步分類為營(yíng)業(yè)成本和期間費(fèi)用。餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)成本從理論上講，應(yīng)是餐飲部門加工烹制食品的生產(chǎn)費(fèi)用，包括原材料、燃料、機(jī)器設(shè)備和人工的耗費(fèi)等，但由于餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)特點(diǎn)是邊生產(chǎn)邊銷售，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本和銷售費(fèi)用很難劃分，同時(shí)飲食制品品種多，規(guī)格質(zhì)量不一，數(shù)量零星，各種制品的成本難以一一計(jì)算，所以餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)成本只能粗算，不能細(xì)算，一般只算總成本，不算單位成本，只算原料成本，不算全部成本；至于其他費(fèi)用，如工資、房租等，則列入銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等期間費(fèi)用科目中核算。由此可見(jiàn)，央視所指星巴克的成本僅是營(yíng)業(yè)成本，而不是全部成本，根據(jù)星巴克不足5元的原料成本、27元的售價(jià)來(lái)說(shuō)明星巴克是暴利的理由比較牽強(qiáng)。

（二）餐飲業(yè)成本的核算

1.營(yíng)業(yè)成本的核算。如上所述，餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)成本只核算原材料成本。餐飲業(yè)的原材料按照存放與否劃分為兩大類：一是入庫(kù)管理原材料，它是指購(gòu)進(jìn)量大且能較長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的材料，在購(gòu)進(jìn)時(shí)，企業(yè)應(yīng)辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)，由專人主管，設(shè)置原材料明細(xì)賬，保持合理的儲(chǔ)備。該類原材料一般采用“領(lǐng)料制”核算法，即材料發(fā)出時(shí)根據(jù)領(lǐng)料單記入“營(yíng)業(yè)成本”的借方和“原材料”的貸方，月份終了對(duì)存放在操作間里已經(jīng)領(lǐng)用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，編制原材料、在制品和成品盤存表，并據(jù)此辦理假退料手續(xù)，調(diào)整營(yíng)業(yè)成本。采用該成本核算方法必須建立健全領(lǐng)料制度并加強(qiáng)月末盤點(diǎn)工作。二是不入庫(kù)管理原材料，它是指購(gòu)進(jìn)量小且不能長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的材料，這類原材料采取隨購(gòu)隨用的方式，購(gòu)入時(shí)直接交廚房驗(yàn)收后使用。該類原材料通常采用“以存計(jì)耗”核算法，即企業(yè)購(gòu)進(jìn)的原材料記入“原材料”賬戶，操作間平時(shí)領(lǐng)用時(shí)，只辦理領(lǐng)料手續(xù)，會(huì)計(jì)上不做賬務(wù)處理，月末，將操作間剩余原材料的盤存金額加上庫(kù)存原材料的盤存金額，倒擠出本月耗用的原材料總成本，其計(jì)算公式為：本月耗用原材料總成本=月初原材料倉(cāng)庫(kù)和操作間結(jié)存額+本月購(gòu)進(jìn)原材料額-月末原材料倉(cāng)庫(kù)和操作間結(jié)存額。倒擠出的原材料總成本直接記入“營(yíng)業(yè)成本”賬戶的借方和“原材料”賬戶的貸方。

2.期間費(fèi)用的核算。期間費(fèi)用包括銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。餐飲業(yè)的銷售費(fèi)用核算不同于其他行業(yè)，不僅包括廣告費(fèi)、包裝費(fèi)、銷售人員薪酬等為促進(jìn)產(chǎn)品銷售或勞務(wù)提供而發(fā)生的費(fèi)用，還包括房租、水電氣費(fèi)、大廚服務(wù)人員的職工薪酬、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；至于管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，其核算內(nèi)容與其他行業(yè)一致。餐飲業(yè)發(fā)生的期間費(fèi)用，應(yīng)直接記入“銷售費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”和“財(cái)務(wù)費(fèi)用”等科目，期末再結(jié)轉(zhuǎn)至當(dāng)期損益。

二、餐飲業(yè)的定價(jià)方法和策略

（一）餐飲業(yè)定價(jià)的影響因素

根據(jù)微笑曲線理論，不同因素對(duì)產(chǎn)品附加值的影響力是有差別的，餐飲企業(yè)也不例外，各因素的投入比例結(jié)構(gòu)成為影響定價(jià)的關(guān)鍵因素。

1.實(shí)體商品。餐飲業(yè)提供的實(shí)體商品，主要指菜品（對(duì)咖啡館來(lái)說(shuō)就是飲品），實(shí)體商品是餐飲業(yè)定價(jià)的基礎(chǔ)，具體包括以下影響價(jià)格制定的因素：（1）創(chuàng)新、研發(fā)和設(shè)計(jì)。餐飲的特性為餐飲業(yè)打造特色提供了廣闊的選擇空間，承襲傳統(tǒng)而又個(gè)性鮮明的餐飲產(chǎn)品必將影響人們對(duì)其的價(jià)值判斷。（2）制造、裝配和物流。菜品制作講究原料，原料的選擇影響價(jià)格，原料成本不同，其定價(jià)必然不同；菜品制作講究工藝，工藝不同，定價(jià)差異也非常大；餐飲業(yè)的連鎖化、集約化、科學(xué)化管理可以形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，節(jié)約采購(gòu)和配送的成本。（3）行銷和品牌。富有創(chuàng)意的促銷活動(dòng)可以穩(wěn)定客流，形成顧客對(duì)企業(yè)的特色認(rèn)知，通過(guò)促銷活動(dòng)和品牌建設(shè)，消費(fèi)者完成一個(gè)對(duì)企業(yè)從認(rèn)知、理解到認(rèn)可、忠誠(chéng)的過(guò)程，企業(yè)對(duì)消費(fèi)者也完成了樹立獨(dú)特價(jià)值的過(guò)程。

2.服務(wù)。服務(wù)具有無(wú)形性、不可分離性、差異性、不可儲(chǔ)存性等特征，餐飲業(yè)的服務(wù)對(duì)定價(jià)的影響主要體現(xiàn)在以下方面：（1）服務(wù)內(nèi)容精細(xì)化。餐飲業(yè)的服務(wù)項(xiàng)目大致相同，唯有精細(xì)化的服務(wù)內(nèi)容才構(gòu)成企業(yè)的特色，從而影響定價(jià)，通過(guò)細(xì)致周到的服務(wù)提升企業(yè)形象是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵來(lái)源之一。（2）服務(wù)執(zhí)行準(zhǔn)確化。服務(wù)人員在個(gè)性、能力等方面的差異影響著企業(yè)規(guī)章制度的落實(shí)，也影響服務(wù)的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)和效果，從而影響企業(yè)的定價(jià)。（3）服務(wù)氛圍人文化。消費(fèi)者就餐是一個(gè)消費(fèi)的過(guò)程，更是放松休憩、情感交流的時(shí)間，服務(wù)人員的言行舉止和衣著打扮所體現(xiàn)出來(lái)的與菜品相和諧的人文氣息同樣可以影響顧客的認(rèn)知。

（二）餐飲業(yè)的定價(jià)方法

目前，餐飲制品常用的定價(jià)方法有銷售毛利率法和成本毛利率法。銷售毛利率法又稱內(nèi)扣毛利率法，其計(jì)算公式為：售價(jià)=原材料成本/（1-銷售毛利率），其中，銷售毛利率=毛利額/售價(jià)×100%=（售價(jià)-原材料成本）/售價(jià)×100%。顯然，售價(jià)取決于銷售毛利率，而銷售毛利率的高低，除了要考慮原材料成本外，還要考慮其他成本、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、市場(chǎng)定位等。成本毛利率法又稱外加毛利率法，其計(jì)算公式為：售價(jià)=原材料成本×（1+成本毛利率），其中，成本毛利率=毛利額/成本×100%。內(nèi)扣毛利率和外加毛利率雖然不同，但毛利額是相同的，計(jì)算出來(lái)的銷售價(jià)格也是相同的。在會(huì)計(jì)核算中一般規(guī)定使用內(nèi)扣毛利率來(lái)確定餐飲制品銷售價(jià)格。

（三）餐飲業(yè)的定價(jià)策略

目前餐飲業(yè)定價(jià)策略主要體現(xiàn)為成本導(dǎo)向和競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向兩個(gè)方面，這兩種定價(jià)導(dǎo)向都未能體現(xiàn)出餐飲業(yè)可以創(chuàng)造較高附加值的特性。依據(jù)微笑曲線，餐飲業(yè)附加值的增加主要來(lái)自創(chuàng)新、行銷和品牌塑造這樣一些智力性活動(dòng)，餐飲業(yè)通過(guò)提高消費(fèi)者對(duì)其整體產(chǎn)品的認(rèn)知，可以增加消費(fèi)者愿意支付的貨幣量，因此，餐飲企業(yè)的工作重點(diǎn)在于提高消費(fèi)者認(rèn)知。

1.有形產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新。餐飲企業(yè)的定價(jià)是產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、文化等多種因素的整合與營(yíng)造，但其基礎(chǔ)是產(chǎn)品，以產(chǎn)品的品牌為支撐。核心產(chǎn)品的獨(dú)特性是餐飲業(yè)特色經(jīng)營(yíng)中表現(xiàn)最突出的一個(gè)方面，大部分名牌餐飲企業(yè)都選擇經(jīng)營(yíng)有特色的核心產(chǎn)品來(lái)突出自己的品牌，多數(shù)名牌餐飲企業(yè)的核心產(chǎn)品也是圍繞著消費(fèi)者的需要而不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新的。技術(shù)創(chuàng)新的根基在于消費(fèi)者，要符合目標(biāo)市場(chǎng)的顧客訴求。

2.無(wú)形服務(wù)特色化展示。服務(wù)是無(wú)形的，人們需要通過(guò)有形展示來(lái)對(duì)其進(jìn)行認(rèn)知，進(jìn)而影響人們的支付意愿。因此，有形展示需要做到如下方面：（1）環(huán)境布置特色化。如何設(shè)計(jì)餐廳環(huán)境取決于品牌的定位，需考慮餐飲企業(yè)本身所走的經(jīng)營(yíng)路線、客源層次，還需結(jié)合品牌內(nèi)涵、投資預(yù)算的大小，創(chuàng)造舒適幽雅的進(jìn)餐氛圍，培育與餐廳經(jīng)營(yíng)特色相匹配的飲食氣氛。（2）品牌設(shè)計(jì)特色化。通過(guò)品牌，顧客可以明確自己的購(gòu)買利益、生產(chǎn)者的價(jià)值、企業(yè)的文化內(nèi)涵以及企業(yè)的個(gè)性特征，餐飲業(yè)的品牌設(shè)計(jì)應(yīng)注意要使品牌名稱與企業(yè)文化內(nèi)涵相結(jié)合。（3）服務(wù)內(nèi)容特色化。當(dāng)前顧客在外就餐已逐漸脫離單純的生理需求，逐漸上升到社交、尊重以及自我實(shí)現(xiàn)的層次，餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合自己的餐飲產(chǎn)品特色與顧客需要進(jìn)行融合，提高消費(fèi)者的支付意愿。（4）人文氣息特色化。通過(guò)培訓(xùn)，使員工掌握服務(wù)知識(shí)和技能，指導(dǎo)員工的服務(wù)行為，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；同時(shí)，通過(guò)對(duì)餐廳氛圍的營(yíng)造，正確引導(dǎo)顧客的言行舉止，贏得顧客對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)同，從而樹立起顧客的品牌忠誠(chéng)。

三、從星巴克“高價(jià)咖啡”引起的幾點(diǎn)思考

筆者依據(jù)上述對(duì)餐飲業(yè)成本的認(rèn)識(shí)，以及餐飲業(yè)定價(jià)方法和策略的分析，結(jié)合星巴克“高價(jià)咖啡”的相關(guān)情況，談?wù)動(dòng)纱艘鸬膸c(diǎn)思考：

（一）從法律的角度看，企業(yè)擁有自主定價(jià)權(quán)，并受到法律的保護(hù)和制約

自主定價(jià)權(quán)是指經(jīng)營(yíng)者按照《價(jià)格法》的規(guī)定自主確定商品和服務(wù)價(jià)格的權(quán)利，是經(jīng)營(yíng)者自主經(jīng)營(yíng)權(quán)的重要內(nèi)容之一。賦予經(jīng)營(yíng)者自主定價(jià)權(quán)是落實(shí)經(jīng)營(yíng)者自主經(jīng)營(yíng)權(quán)，確立企業(yè)獨(dú)立法人地位的一項(xiàng)重要措施，也是建立現(xiàn)代企業(yè)制度的必然要求。當(dāng)然，經(jīng)營(yíng)者依法享有自主定價(jià)權(quán)并不是說(shuō)經(jīng)營(yíng)者就可以脫離經(jīng)濟(jì)規(guī)律、市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)和法律規(guī)定隨意定價(jià)，對(duì)市場(chǎng)機(jī)制無(wú)法控制和調(diào)節(jié)的限制競(jìng)爭(zhēng)的低于成本價(jià)銷售行為，政府通過(guò)《反壟斷法》進(jìn)行干預(yù)。筆者認(rèn)為，星巴克的“高價(jià)”有自身的商業(yè)模式考量，沒(méi)有追求高消費(fèi)、高享受的消費(fèi)土壤，星巴克這樣的商業(yè)模式不會(huì)成功，從這個(gè)角度來(lái)看，星巴克作為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體，根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和外部市場(chǎng)環(huán)境，在法律允許的范圍內(nèi)行使自主定價(jià)權(quán)無(wú)可厚非，且理應(yīng)受到法律的保護(hù)，我們應(yīng)關(guān)注的是星巴克的咖啡是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其定價(jià)是否違法《價(jià)格法》和《反壟斷法》。

（二）從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度看，商品和服務(wù)的定價(jià)并不簡(jiǎn)單取決于成本，它更依賴于其稀缺性和市場(chǎng)認(rèn)可度

在充分的市場(chǎng)化中沒(méi)有企業(yè)是“隨意定價(jià)”的，企業(yè)尤其是大企業(yè)都是經(jīng)過(guò)認(rèn)真細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查分析、反復(fù)測(cè)算后，才為自己的產(chǎn)品定價(jià)的，大家都希望多賺點(diǎn)錢，但只有通過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)，得到了市場(chǎng)認(rèn)可才有利潤(rùn)，并且市場(chǎng)認(rèn)可度高才有高利潤(rùn)，相反，如得不到市場(chǎng)認(rèn)可，就要流血甩貨，就要虧損。價(jià)格的背后，既有供求關(guān)系支撐，也有社會(huì)消費(fèi)心理支撐，同時(shí)亦有強(qiáng)勢(shì)文化的潛移默化，一旦上述三項(xiàng)因素發(fā)生變化，價(jià)格自然要隨著改變。中國(guó)有句古話“物以稀為貴”，這相當(dāng)于現(xiàn)代西方經(jīng)濟(jì)學(xué)中所強(qiáng)調(diào)的“決定價(jià)格的并不是成本而是其稀缺性”。星巴克咖啡談不上稀缺性，但它的價(jià)格絕對(duì)不是先預(yù)設(shè)一個(gè)“利潤(rùn)”，然后根據(jù)“價(jià)格=成本費(fèi)用+利潤(rùn)”公式來(lái)決定，這種思維是反市場(chǎng)的思維。筆者認(rèn)為，定價(jià)高與低都是策略，只要能持續(xù)賺錢，定價(jià)高與低不是主要問(wèn)題，關(guān)鍵是看商家的賺錢模式。星巴克的高價(jià)就是策略，它挾洋品牌之威來(lái)到中國(guó)，對(duì)準(zhǔn)的就是中國(guó)的高級(jí)白領(lǐng)和新富階層，星巴克不收高價(jià)，說(shuō)不定高級(jí)白領(lǐng)和新富階層還不愿進(jìn)去呢，“非富即貴者”通常是買貴不買賤。總之，價(jià)格是由供求決定的。

（三）從會(huì)計(jì)學(xué)角度看，會(huì)計(jì)上的成本概念與我們?nèi)粘Ｉ钪姓務(wù)摰某杀居幸欢▍^(qū)別，由此形成的“利潤(rùn)”也有所不同

前已敘及，從會(huì)計(jì)學(xué)角度講，狹義的成本僅指營(yíng)業(yè)成本，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，由于其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特殊性，營(yíng)業(yè)成本只包括原材料成本（即直接材料成本）；廣義的成本不僅包括營(yíng)業(yè)成本，還包括銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用等期間費(fèi)用，其中銷售費(fèi)用還包括直接人工、制造費(fèi)用等一切生產(chǎn)成本。銷售收入減去營(yíng)業(yè)成本等于營(yíng)業(yè)毛利，營(yíng)業(yè)毛利減去期間費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅金及附加等才是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，再加減營(yíng)業(yè)外收支凈額、減去企業(yè)所得稅，最終才是凈利潤(rùn)。而我們?nèi)粘Ｉ钪杏懻摰某杀臼侵钙髽I(yè)的全部支出，收入減去全部支出就是企業(yè)的利潤(rùn)，普通消費(fèi)者雖然不懂財(cái)務(wù)知識(shí)，但根據(jù)生活常識(shí)也很容易算出咖啡的成本，除了咖啡豆物料成本外，還包括人工成本、房租、水電費(fèi)等支出，且這些成本是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于原材料成本的。對(duì)于行業(yè)中定價(jià)較高的品牌企業(yè)來(lái)說(shuō)，零售店面除了承擔(dān)房租、人力、原材料成本外，整個(gè)品牌研發(fā)、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)及管理層的費(fèi)用等，都需要分?jǐn)傇谶@些店面上，最終分?jǐn)偟疆a(chǎn)品成本中。由此可見(jiàn)，無(wú)論是從財(cái)務(wù)知識(shí)角度，還是從生活常識(shí)來(lái)看，根據(jù)星巴克一杯咖啡27元的售價(jià)和5元的原料成本，得出星巴克暴利的理由并不成立。

（四）從市場(chǎng)角度看，開放行業(yè)的價(jià)格由市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制確定，由此形成的利潤(rùn)應(yīng)被視為是正常和合理的

在一個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，在一個(gè)價(jià)格彈性敏感的消費(fèi)品市場(chǎng)，價(jià)格是反映了所有市場(chǎng)信息的，星巴克一杯咖啡賣27元，看似價(jià)格自定，背后卻是市場(chǎng)那只無(wú)形之手行使了最后拍板權(quán)，因?yàn)槿绻嬖诔~利潤(rùn)的話，這只無(wú)形之手會(huì)讓它朝“供需均衡”方向發(fā)展，最終價(jià)格和利潤(rùn)都會(huì)趨于理性。產(chǎn)品的價(jià)格是由市場(chǎng)供需關(guān)系決定的，沒(méi)有誰(shuí)能左右它，隨著人們消費(fèi)觀念的變化，產(chǎn)品的隱形價(jià)值越來(lái)越受重視，包括購(gòu)買過(guò)程中所體驗(yàn)的消費(fèi)環(huán)境以及享受到的品牌價(jià)值，產(chǎn)品的增值服務(wù)往往被消費(fèi)者視為文化體驗(yàn)，從價(jià)值上來(lái)說(shuō)，甚至高于產(chǎn)品本身。麥當(dāng)勞和肯德基剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的時(shí)候，價(jià)格也是高高在上，人們吃的不是快餐，是快餐背后的文化，但隨著國(guó)人收入水平的提高、眼界的開闊，以及選擇的極大豐富，麥當(dāng)勞和肯德基的價(jià)格現(xiàn)在也跟其他國(guó)家看齊了；外資品牌家電產(chǎn)品價(jià)格較高，但隨著我國(guó)家電市場(chǎng)的不斷開放，目前外資家電產(chǎn)品的價(jià)格不斷下降，行業(yè)成本較為透明。因此，在充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境中，企業(yè)價(jià)格歧視和產(chǎn)品暴利的現(xiàn)象較難存在，政府部門對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格異常的監(jiān)管應(yīng)該針對(duì)壟斷行業(yè)和不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為，通過(guò)政府定價(jià)證明是行不通的。J

參考文獻(xiàn)：

1.傅勝.行業(yè)會(huì)計(jì)比較（第4版）[M].大連：東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2011.

2.萬(wàn)曉.市場(chǎng)營(yíng)銷[M].北京：北京交通大學(xué)出版社，2012.

3.潘正宏.餐飲業(yè)定價(jià)策略與經(jīng)濟(jì)效益[J].科教導(dǎo)刊（中旬刊），2011，（11）.

作者簡(jiǎn)介：

餐飲介紹材料范文第5篇

酒店簡(jiǎn)介：xx大酒店是一家文化型酒店，在經(jīng)營(yíng)上打造一流文化型酒店。在餐飲形式上講究：地方特色或民族性風(fēng)味特色，所以在餐飲產(chǎn)品品種數(shù)量上，相應(yīng)比較多。這樣就決定了酒店在食品原料上的成本投入，相應(yīng)的增多。所以在餐飲成本控管方面，必須注意到食品原料市場(chǎng)供應(yīng)情況及廚房在加工情況。以便于更好的對(duì)產(chǎn)品價(jià)格跟蹤管理，隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品的毛利進(jìn)行控制。做出毛利預(yù)警機(jī)制，以保證酒店的利益。剛到財(cái)務(wù)，一切都從零開始。作為成本控管，本崗位的工作責(zé)任就是：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，然后用具體的數(shù)字或文字說(shuō)明問(wèn)題。解決關(guān)于成本方面的問(wèn)題，不定時(shí)地對(duì)酒店的菜品價(jià)格進(jìn)行核算。是否銷售價(jià)格過(guò)低，或成本過(guò)高等問(wèn)題。以便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)記錄下來(lái)。并且用書面形式表達(dá)出來(lái)，以作書面性匯報(bào)!及時(shí)的反應(yīng)情況，保證酒店利益不受損失!將酒店的2009年財(cái)務(wù)工作計(jì)劃如下：

1.了解廚房所使用原材料的漲發(fā)率及凈料率，同時(shí)了解原材料在廚房的使用情況。做好購(gòu)進(jìn)原料的質(zhì)量驗(yàn)收與督促工作，保證食品原料的質(zhì)量。

2.不定時(shí)的，對(duì)廚房食品原料使用情況進(jìn)行調(diào)查。并抽查干貨原材料的凈料率或漲發(fā)率，做到算得出，管得住。以防由于廚房人員技術(shù)不同而造成食品原的出品率過(guò)低，影響酒店的利益。

3.做好日常酒店菜品價(jià)格巡查工作，發(fā)現(xiàn)菜品價(jià)格問(wèn)題及時(shí)做出書面匯報(bào)，并計(jì)算出毛利率!以保證餐飲產(chǎn)品的毛利率不低于50%

在弘潤(rùn)華夏酒店財(cái)務(wù)，工作的這段時(shí)間里。剛開始工作比較上進(jìn)，并且能快速的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并反應(yīng)問(wèn)題，同時(shí)做出書面性的工作匯報(bào)。并且也解決了一些實(shí)際問(wèn)題。但是到最近半個(gè)月來(lái)，由于年終盤點(diǎn)，年貨問(wèn)題，而沒(méi)分清主次，同時(shí)沒(méi)有做好時(shí)間安排。造成成本控管工作不及時(shí)，反應(yīng)不到位。書面性匯報(bào)也沒(méi)有做，同時(shí)做了好多無(wú)用功，造成大量工作時(shí)間的浪費(fèi)。在保密工作當(dāng)中，由于自己的剛剛踏入財(cái)務(wù)，對(duì)工作數(shù)據(jù)的保密意識(shí)不強(qiáng)，所以后我將三思而后行。在工作認(rèn)真考慮后再去做，把工作時(shí)間安排好，以免做太多的無(wú)用功。在工作當(dāng)中應(yīng)做到，工作效率的最大化以防止效率過(guò)低!工作問(wèn)題主要存在：沒(méi)有分清工作重點(diǎn)，沒(méi)有理順工作環(huán)節(jié)。而造成以上問(wèn)題的發(fā)生，為防止以上問(wèn)題從復(fù)發(fā)生，做出下一步工作計(jì)劃如下：

迎新年，2009年工作計(jì)劃如下：

1.安排好工作時(shí)間，做好日常工作。根據(jù)每天的工作情制定工作計(jì)劃，以防為找事情做而找事的事情發(fā)生。

2.一周一書面匯報(bào)，做到不漏報(bào)不瞞報(bào)。并且對(duì)匯報(bào)內(nèi)容就行詳細(xì)數(shù)據(jù)分析，以便于更好的為下一步工作打好基礎(chǔ)。同時(shí)留底以便于備忘，為以后的工作開展作好準(zhǔn)備!

3.對(duì)廚房原料有針對(duì)性地盤點(diǎn)，特別是海鮮干貨制品，做到一周一盤點(diǎn)，并且生成表格。對(duì)于一般原料注意其使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。并且做出相應(yīng)的答復(fù)，以保證原料的正常使用。對(duì)每天的工作做出小結(jié)，并留待好第二天工作的銜接。