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餐飲行業(yè)調(diào)查報告范文第1篇

**飯店協(xié)會攜手**飲食行業(yè)協(xié)會、**餐飲行業(yè)協(xié)會、**市飯店協(xié)會、**市飲食行業(yè)協(xié)會、**省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會等十大兄弟協(xié)會歷時半年，通過對幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調(diào)查，完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)查，并于今天《20**中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》，對中國餐飲行業(yè)進(jìn)行最詳盡的統(tǒng)計研究，并剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。

一、哪種餐飲模式利潤最高

按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標(biāo)分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

二、老字號重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)

在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。老字號企業(yè)經(jīng)過這些年的市場錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個新的階段。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。

三、餐飲企業(yè)人才缺乏

從財務(wù)能力來看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng)，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的比例超過3%，平均達(dá)到3.6%。

四、越發(fā)注重集團(tuán)化發(fā)展

從集團(tuán)化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。新晨

五、應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者忠誠度

越來越多的企業(yè)開始重視忠誠客戶建設(shè)和客戶關(guān)系管理，主要通過會員卡、優(yōu)惠卡方式實現(xiàn)，但是在客戶關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間。調(diào)查顯示，消費(fèi)者使用信用卡消費(fèi)的人群比例達(dá)39%，有預(yù)訂習(xí)慣的消費(fèi)者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費(fèi)的消費(fèi)者比例已下降至很低。

餐飲行業(yè)調(diào)查報告范文第2篇

[關(guān)鍵詞]餐飲業(yè) 現(xiàn)狀分析 對策 國際化

[中圖分類號]F719.3；F273.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1009-5349（2013）07-0126-01

一、餐飲業(yè)背景

近幾年國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)不景氣，餐飲業(yè)的日子并不好過。作為經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲行業(yè)表現(xiàn)更加明顯。全國各地很多餐飲企業(yè)的應(yīng)收速度放緩、利潤下滑外，更是出現(xiàn)了倒閉潮。中國烹飪協(xié)會向國家有關(guān)部門發(fā)出了緊急救市的呼吁。而且在行業(yè)內(nèi)了緊急預(yù)警，此前，中烹?yún)f(xié)曾預(yù)警，全國餐飲企業(yè)倒閉如潮，其中福建等南方城市的月倒閉率高達(dá)15%。整個餐飲業(yè)進(jìn)入了2000年以來的行業(yè)最低谷。

二、中國餐飲業(yè)經(jīng)營上的問題

（一）餐飲業(yè)自主創(chuàng)新能力和品牌創(chuàng)新普遍薄弱

自主創(chuàng)新能力的不足是餐飲企業(yè)倒閉的重要原因，我們的餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力是普遍薄弱的：對于國內(nèi)的餐飲業(yè)來說，很少有研發(fā)經(jīng)費(fèi)，導(dǎo)致研發(fā)水平低，沒有獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)勢，無法建立企業(yè)自身的研發(fā)機(jī)構(gòu)，餐飲業(yè)的技術(shù)開發(fā)大多數(shù)依靠著個人來完成。因此餐飲的研發(fā)會是周期性的更新，國內(nèi)企業(yè)要和國外的餐飲企業(yè)競爭爭奪市場的話必須加大投入完成自主創(chuàng)新。

其次，大多數(shù)餐飲企業(yè)對品牌創(chuàng)新存在著誤區(qū)，有著很多的盲目性。不了解，沒理解和不愿理解，不會做。有些企業(yè)在商標(biāo)注冊尚未完成等爭議的情況下，開始做連鎖的餐飲店，做加盟，隱藏了很大的風(fēng)險。還有一個情況是企業(yè)不會賣品牌，花費(fèi)了很大的人力和財力創(chuàng)造出來的有名的品牌，因為不重視品牌文化，不會宣傳品牌，導(dǎo)致只賣到產(chǎn)品沒有賣到品牌。而且有的企業(yè)是有大量的資金閑置，卻不會創(chuàng)新只生產(chǎn)一般商品，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效應(yīng)極差。

（二）餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對落后

我國的餐飲業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)與國外的標(biāo)準(zhǔn)相比，相關(guān)的法律法規(guī)相對落后。在我國直接適用于餐飲行業(yè)的法規(guī)比較缺乏，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)不完善，據(jù)烹飪協(xié)會的一項調(diào)查報告顯示，超過69%的餐飲企業(yè)不知道衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，大多數(shù)企業(yè)不知道這項《規(guī)范》的具體要求。

我國餐飲業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)入市場等，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，不是很完備，甚至一些方面完全沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，執(zhí)法制度和處罰制度都不是很嚴(yán)格，相關(guān)的法律體系還有待完善。如餐飲企業(yè)為了自己利益，在沒有相關(guān)合格證的批發(fā)點進(jìn)行采購，烹飪的環(huán)境差，烹飪過程加入對人體有害的東西等行為，對于餐飲業(yè)的發(fā)展起到的是束縛作用。

三、民族餐飲品牌國際化的必要性和可能性

隨著餐飲業(yè)近幾年的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)的國際化也是必然的選擇。其實，現(xiàn)在國內(nèi)很多餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管理制度不斷地完善和加強(qiáng)，在海外經(jīng)營的餐飲企業(yè)也有著比較成熟的經(jīng)驗，這說明國內(nèi)餐飲企業(yè)開展國際性跨國經(jīng)營的自身條件已經(jīng)基本成熟。而且中國的國際影響力隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展越來越強(qiáng)大，國際形象也比較好，很多國家社會認(rèn)可中國，使得中國的文化特別是餐飲文化越來越受到國外市場的追捧。

同時，中國的傳統(tǒng)餐飲有著幾千年的歷史傳統(tǒng)，菜類豐富，各地有各地的飲食特點。餐飲里包含著很多歷史文化和故事，因此中國餐飲業(yè)有著很大的優(yōu)勢，是時機(jī)走出去了。另外，傳統(tǒng)餐飲“走出去”在更高的層次上是參與當(dāng)代的國際分工與合作，也必將成為企業(yè)實施國際化戰(zhàn)略的必然選擇。

四、民族餐飲品牌國際化的主要策略

（一）建立健全現(xiàn)代企業(yè)制度，調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，使之適應(yīng)全球競爭的需要

實現(xiàn)餐飲業(yè)跨國經(jīng)營，必須完善公司治理結(jié)構(gòu)。與國內(nèi)市場的競爭相比，跨國經(jīng)營要面對國際市場的統(tǒng)一競爭，與國際接軌的公司治理結(jié)構(gòu)是成功實現(xiàn)跨國經(jīng)營的前提。當(dāng)企業(yè)樹立了符合國際市場經(jīng)濟(jì)規(guī)則的管理制度時，就能夠引進(jìn)市場經(jīng)營機(jī)制，包括約束與激勵機(jī)制。沒有健全的現(xiàn)代企業(yè)管理制度，國外的經(jīng)營風(fēng)險比國內(nèi)的經(jīng)營風(fēng)險大幅提高。

（二）增強(qiáng)品牌創(chuàng)新能力

餐飲行業(yè)調(diào)查報告范文第3篇

隨著人口和人均收入的增加，海外餐飲業(yè)誕生出以麥當(dāng)勞為代表的跨國連鎖餐飲企業(yè)等眾多牛股。相比之下，國內(nèi)餐飲業(yè)上市公司卻屈指可數(shù)。今后，中餐企業(yè)能否誕生大牛股？通過分析中餐企業(yè)產(chǎn)業(yè)特點，投資者可以從這四點把握餐飲上市公司的投資價值：賺錢能力，財務(wù)規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模擴(kuò)張。

為什么上不了市：買肉賣菜不開發(fā)票

近年來，財務(wù)管理和財務(wù)計量是餐飲企業(yè)上市頻頻夭折的一個重要原因。餐飲企業(yè)上市普遍存在兩個難題――“收入、成本無法可靠計量”，二是不能規(guī)范地“納稅以及給員工上保險”。因此，若想成功上市，先要闖過財務(wù)數(shù)據(jù)計量這一關(guān)。

餐飲企業(yè)上市難是因為不可控風(fēng)險太多，而這些風(fēng)險中很重要的一點就是作為原料的市場菜價每日漲跌、變化較大，原材料進(jìn)貨和餐飲業(yè)收入沒有發(fā)票，存在財務(wù)審計困難。而為員工上保險，在其他行業(yè)原本天經(jīng)地義的制度，在餐飲行業(yè)卻成為麻煩事，服務(wù)員流動性較強(qiáng)，對財務(wù)操作和成本的影響較大。

此外，證監(jiān)會早在去年就將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標(biāo)準(zhǔn)由3000萬元提高至5000萬元，并對上市餐飲企業(yè)增長率、凈資產(chǎn)、盈利水平提出了更高要求。為此，除俏江南的IPO申請終止審查外，小南國掛牌前夜放棄上市，北京金漢斯也遭叫停。

據(jù)港交所上市的指引，對擬在港上市的餐飲企業(yè)披露的7大要求包括：“供貨商、食材來源及其價格”、“同店銷售額及桌/座流轉(zhuǎn)率”、“現(xiàn)金管理”等。如果餐飲企業(yè)上市成功，財務(wù)指標(biāo)明確，更有利于投資人分析其財務(wù)狀況，提高投資的安全性，這些財務(wù)指標(biāo)的好壞應(yīng)引起投資者的重視。

同時，有媒體報道稱，預(yù)港股上市的俏江南，財務(wù)狀況撲朔迷離，不僅外人難見其詳，甚至連很多合伙人都被蒙在鼓里。有合伙人曾要求俏江南公布盈利狀況，但始終得不到管理團(tuán)隊的明確答復(fù)。更有內(nèi)部消息傳出，俏江南的財務(wù)報表非常混亂，“連張?zhí)m本人都梳理不清楚”。如果俏江南赴港上市成功，通過財務(wù)審計的俏江南，其財務(wù)報表究竟如何，令人期待。

餐飲行業(yè)拼什么：租金、翻臺、提價力

物價的持續(xù)上漲，對餐飲行業(yè)影響最為明顯，成本的上升，壓縮了企業(yè)利率空間。由于銷售量及原材料成本增加，以及人力和店面租金等成本壓力對于原本利潤單薄的餐飲企業(yè)影響巨大。

據(jù)中國飯店協(xié)會等聯(lián)合的《2009年中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》顯示，國內(nèi)前30強(qiáng)餐飲企業(yè)平均利潤率為8.2%，利潤率排名前兩位的是上海老城隍廟和小南國，大約為11%。

以麥當(dāng)勞、肯德基為例，店面多在200平方米左右，300平方米已算大店。國內(nèi)餐飲上市公司店面普遍較大。據(jù)了解，俏江南目前的門店選址規(guī)模一般在2500平方米以上，500席左右，一般處于商務(wù)區(qū)域或繁華街市附近。這種規(guī)模的中高端餐飲門店，再加上俏江南奢華裝修，實際上俏江南單店成本就在1000萬元以上，也難怪一些女性消費(fèi)者眷戀俏江南洗手間的馬桶。

前車之鑒的小肥羊，上市后密集擴(kuò)張，曾因店面租金價格的大幅上漲，以及集中化的店面到期，資金一度非常緊張，經(jīng)營壓力驟緊。

就餐飲業(yè)而言，呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長賀光啟認(rèn)為，未來的增長主要靠兩方面：一是擴(kuò)張新店面實現(xiàn)外延式增長，依靠店面數(shù)量以及規(guī)模取得采購成本優(yōu)勢。二是依托現(xiàn)有店面提升單店盈利，最關(guān)鍵指標(biāo)是客單價以及平效比。

但從顧客定位上，湘鄂情、俏江南等餐飲企業(yè)很難摒棄大店模式，如果不能提升客單價以及翻臺率，這類大店模式將異常危險。小肥羊顧客的單次消費(fèi)時間約為90分鐘，日翻臺率約3次，而呷哺呷哺這類快餐式火鍋對應(yīng)的數(shù)字是45分鐘、8次以上。偏低的翻臺率意味著要提升每個菜品的平均售價，這需要對顧客重新定位以及提升品牌溢價能力。

CPI持續(xù)攀升，趨勢性的物價上漲必然帶來企業(yè)利潤的下降。海外投資人曾推薦麥當(dāng)勞的一個重要原因是，隨著物價的上漲，麥當(dāng)勞連鎖規(guī)模化發(fā)展和較強(qiáng)的提價能力，股價和分紅回報，長期跑贏通脹。最近五年，麥當(dāng)勞的股價基本穩(wěn)步上漲，5年之中的股價漲幅達(dá)到130%，表現(xiàn)超越標(biāo)準(zhǔn)普爾指數(shù)140%。麥當(dāng)勞股票的年復(fù)合漲幅達(dá)到18%，計算分紅后每年年化收益達(dá)到20.5%。

國內(nèi)擬A股上市的狗不理，為打造高端品牌，提高包子價格，天價包子剛一問世就遭遇市場質(zhì)疑。在商務(wù)型酒店銷售的天價包子，官方聲稱這種包子在原料選擇等方面都非?？量蹋虼藘r格偏貴。

業(yè)內(nèi)人士指出，原料上的苛刻、外國進(jìn)口原料，并不能算是飲食產(chǎn)品、制作工藝的提升，這種脫離平民路線的偽高端路線，長期實行甚至有可能削弱狗不理作為中華老字號的品牌價值。

相比狗不理這樣不成熟品牌提價路線，國內(nèi)極具品牌價值，定位中高端，在A股上市的全聚德，2011年實現(xiàn)營收18.02億元，同比增長35%，凈利潤1.29億元。新收購的新疆全聚德控股有限公司成為公司新的增長點。值得一提的是，新開直營企業(yè)北京全聚德家堡店實現(xiàn)了當(dāng)年開業(yè)當(dāng)年盈利的目標(biāo)。

一千家小肥羊同一個鍋底味道：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)推高復(fù)制效益

西餐連鎖企業(yè)肯德基、麥當(dāng)勞和必勝客等跨國公司，除能實現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化外，在海外擴(kuò)張上探案本土化，肯德基那些花樣時新的菜單和開創(chuàng)中式快餐東方既白，正在為中國消費(fèi)者口味的本土化努力。

與西餐相比，傳統(tǒng)的中餐在菜品的質(zhì)量和品質(zhì)上，很難達(dá)成“標(biāo)準(zhǔn)化”的流程和完全一致的口味要求，并且一位好的廚師需要很長的時間才能培養(yǎng)出來。

夕陽西下的小肥羊，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理精細(xì)化難題中做出不少努力和嘗試。這家來自中國內(nèi)陸的企業(yè)的精細(xì)化管理程度，絲毫不遜色于五星級酒店。每一個菜品都要單獨(dú)稱重，誤差不能超過5克；在單店毛利統(tǒng)計方面，它并不是整體核算，而是對每一個菜品進(jìn)行核算，那些沒有達(dá)到規(guī)定毛利的菜品將會被查找原因，毛利率只要整體超過55%就能過關(guān)。

小肥羊在內(nèi)蒙古巴彥淖爾市與錫林浩特市，投資數(shù)億元建立現(xiàn)代化屠宰基地，年屠宰量在這里就高達(dá)300萬～500萬只。小肥羊也是國內(nèi)最大、首家獲得有機(jī)認(rèn)證的羊肉加工商。

攻克中餐難題――“口味”標(biāo)準(zhǔn)化。早在2002年，為了在極速擴(kuò)張中保持小肥羊統(tǒng)一的口味，找來國內(nèi)數(shù)家頂尖的食品工業(yè)設(shè)備公司，通過定量包裝流水線，小肥羊最終得到了符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)線。為了保證口味的一致性，數(shù)百名兌鍋師幾乎每天都要親口品嘗湯料的味道。除了兌鍋師，店面管理者也時常參與其中，匿名對這些湯料的調(diào)制水平進(jìn)行打分，每月至少3次。

據(jù)媒體報道，所有的經(jīng)營信息，包頭總部都能直接掌控。通常在上午，由財務(wù)軟件系統(tǒng)自動生成的報表會發(fā)送到包頭總部，核心管理層還會收到系統(tǒng)自動發(fā)送的手機(jī)短信，這些數(shù)據(jù)通常包括營業(yè)額、利潤以及客流量等。

通過工業(yè)化、流水化的調(diào)料生產(chǎn)來解決大規(guī)模復(fù)制小肥羊的難題。重慶佳永小天鵝餐飲有限公司CEO仇一曾說道：“中餐標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)阻力太大，而火鍋業(yè)卻是中餐走向國際化最快捷的一個品類?！?/p>

火鍋行業(yè)的三大產(chǎn)品支柱為底料、小料和食材，從標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來講，中國式的火鍋有利于小肥羊?qū)崿F(xiàn)規(guī)模復(fù)制，而不管是已上市的湘鄂情，還是擬上市的狗不理、俏江南等在這方面做的還不足。同時，傳統(tǒng)中餐的特點，也限制了餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。

目前的中餐連鎖快餐企業(yè)，如呷哺呷哺、港股上市的味千中式速食以及籌備上市的海底撈在標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化管理上表現(xiàn)不錯。

可以麥當(dāng)勞：規(guī)模擴(kuò)張遇到天花板

餐飲企業(yè)落實成長性的另一道坎，則是規(guī)?；l(fā)展，在實現(xiàn)營業(yè)收入增長的同時，通過強(qiáng)大的規(guī)模效應(yīng)降低采購成本?？墒切》恃螂m然通過標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化管理，企業(yè)迅速做強(qiáng)，但是風(fēng)光一時的餐飲品牌卻遇到了規(guī)模擴(kuò)張的天花板。

小肥羊超過40%的店面仍集中在傳統(tǒng)的華北地區(qū)，在單客消費(fèi)能力更為強(qiáng)勁的華東、華南，其店面僅有23%、13%，增長并不明顯。小肥羊并未解決其店面擴(kuò)張中的管理難題，其店面數(shù)字一直處于劇烈波動中，還未做到收放自如。規(guī)?；那疤崾菙[脫地域化限制，由于南北方各地口味差異巨大，食材需因地制宜。無法克服規(guī)模瓶頸的小肥羊，最終未逃出被百盛餐飲并購命運(yùn)。如今積極籌備上市的俏江南好夢還沒做，就可能夭折。

去年3月時，張?zhí)m對媒體放出豪言稱，要在3～5年內(nèi)增加300～500家門店?！跋乱粋€十年，當(dāng)你去巴黎、米蘭、紐約，你在任何商務(wù)的角落，都會看到俏江南?！苯刂?011年12月31日，俏江南去年總共只新開了11家分店，目前全國分店總數(shù)為60家。這些數(shù)字與張?zhí)m口中的每年百店計劃相去甚遠(yuǎn)。

俏江南與鼎暉投資的恩怨糾葛還沒有完全厘清，又不愿意引進(jìn)股權(quán)投資，銀根緊縮的俏江南抓緊上市步伐。有報道披露，俏江南資金鏈曾一度斷裂。融資心切的俏江南，能否在上市之后回報投資者還很難說。

目前，國內(nèi)速食企業(yè)要比傳統(tǒng)品牌餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展更有效益，以頂巧集團(tuán)旗下的德克士炸雞為代表的西式速食入圍中國餐飲前十強(qiáng)名單，目前頂巧集團(tuán)速食門店在1000家以上，營業(yè)額約50個億，規(guī)模有望追趕上麥當(dāng)勞，但與3000余家門店、營業(yè)額300多個億的百勝集團(tuán)相比還有較大差距。

以港股上市的味千拉面為代表，排名居第十二位，未來將向千店規(guī)模邁進(jìn)。從增速來看，中式速食業(yè)發(fā)展增速在20%以上，遠(yuǎn)高于洋速食品牌15%～20%的增速，國內(nèi)速食企業(yè)追趕洋速食的速度在加快。

餐飲行業(yè)調(diào)查報告范文第4篇

但是，在眾多餐飲企業(yè)中，什么樣的餐飲企業(yè)最容易迅速發(fā)展壯大、脫穎而出？新型餐飲企業(yè)有什么樣的特點？它們在營銷過程中應(yīng)該注意哪些問題？

為此，新營銷雜志社聯(lián)合搜狐財經(jīng)頻道邀請了國內(nèi)新型餐飲行業(yè)的代表以及營銷管理專家共同探討新型餐飲企業(yè)的領(lǐng)先之道。

新型餐飲企業(yè)“新”在哪里？

主持人魏：有一句古話說得好：民以食為天。如今中國的老百姓對吃的要求越來越高，不僅要吃的味道好，還要方便快捷，餐飲市場從以前的賣方市場轉(zhuǎn)向買方市場，餐飲業(yè)的變化日新月異。請問各位嘉賓，新型餐飲企業(yè)“新”在哪里呢？

段傳敏：以前的中餐基本上是單店，強(qiáng)調(diào)色香味俱全，強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)?，F(xiàn)在的餐飲業(yè)有幾個特點：一是連鎖化，無論是快餐還是中式餐飲，連鎖化的趨勢非常明顯；二是在管理、外部包裝方面規(guī)范化；三是餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)向現(xiàn)代經(jīng)營方式的過程中，保持了鮮明的地域文化特征和地方風(fēng)味；四是相對于洋快餐而言，中式快餐更強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)。

王俊嶺：我們百富烤霸“新”在產(chǎn)品的定位上。現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)都強(qiáng)調(diào)地域特色。我們是從新疆走出來的一個快餐品牌，我們首先強(qiáng)調(diào)的是烤，我們的主要產(chǎn)品是大漠烤雞，在主打產(chǎn)品的定位上我們秉承了新疆的烤肉，新疆烤肉在中國知名度是很高的。我們的特色新在以烤雞產(chǎn)品為主，注重健康與營養(yǎng)。

婁向鵬：在我看來新型快餐除了剛才講的幾個特點外，還有一個重點特征，很注重文化的傳播，這個文化包括區(qū)域文化和中國文化。過去我們所看到的區(qū)域文化實際上是在打概念牌，甚至是民族情緒牌。到底要倡導(dǎo)什么樣的文化，結(jié)合自己的特點和優(yōu)勢，發(fā)揮自己的特點和優(yōu)勢，慢慢拓展，這是一種比較穩(wěn)健而且比較可行的差異化推廣方式。

路長全：新餐飲和舊餐飲肯定是相對的，有幾個詞可以代表新餐飲的新。第一個是快，現(xiàn)在整個生活節(jié)奏加快了，競爭節(jié)奏也越來越快了，大家吃東西沒有多少人自己去做了，所以要快。第二個是好吃，如果不好吃，說一千遍一萬遍大家也不接受。第三個是健康，現(xiàn)代人的生活要求健康?？?、好吃、健康可能是現(xiàn)代餐飲最大的特點。我們發(fā)現(xiàn)，凡是在中國或者在全球成功的餐飲企業(yè)基本具備了這三個特點，比如肯德基、麥當(dāng)勞至少具備了前兩個特點。百富烤霸比肯德基、麥當(dāng)勞更是多了一個東西──健康。麥當(dāng)勞、肯德基讓全世界的人胖起來，因此，中國餐飲一定會有很大的挖掘余地。歷史上中國餐飲為什么沒有形成規(guī)模化？就是因為吃得太慢?，F(xiàn)在越是成功的人時間越少，越是有錢的人時間越少，怎么快得有營養(yǎng)，吃得舒服，這是一個很大的問題。

連鎖天下，步伐快一些還是慢一些？

主持人魏：近兩年來，很多餐飲企業(yè)為了搶占先機(jī)，對于連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營很是推崇，干得頗有聲勢。但也有一些餐飲界同行對此不以為然，認(rèn)為應(yīng)該先練好內(nèi)功再向外發(fā)展。對于中式快餐企業(yè)，什么樣的發(fā)展策略才適合現(xiàn)在的市場呢？

路長全：中國的市場很龐大，跑馬圈地是對的，先跑起來，馬不行換馬，不要因為追求完美而耽誤了發(fā)展的速度。在中國，凡是成功的企業(yè)發(fā)展速度都很快。企業(yè)家受到觀念的約束，認(rèn)為企業(yè)還不是很完善，所以不能跑得快，他們崇尚所謂的“木桶理論”。實際上，正確的木桶理論是說成功的企業(yè)要想持續(xù)保持成功不能有明顯的短板，它的前提是“成功的企業(yè)”而且要“持續(xù)成功”。

我有一個反木桶理論，就是進(jìn)取型的企業(yè)、后起的企業(yè)要想有所突破，不能沒有優(yōu)勢。比如，百富烤霸把雞烤得很好就具備了這種優(yōu)勢，但百富烤霸不光要把雞烤得很好，而且要把烤得很好的雞賣得更好?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞連加油站都進(jìn)入了，百富烤霸在這方面肯定不能過于保守。要在消費(fèi)者心目中形成品牌，首先產(chǎn)品數(shù)量要多，給消費(fèi)者供貨的速度要快，企業(yè)發(fā)展的速度也要快。發(fā)展到一定程度，稍微有一點不完善也沒關(guān)系，可以慢慢完善。企業(yè)做大了不一定強(qiáng)，但是不大肯定不強(qiáng)。

所以說連鎖的策略是對的，未來的營銷在渠道方面有兩個主線：一個是直銷模式；一個是連鎖。連鎖有兩種方式：一種是直營；一種是加盟。連鎖既能形成品牌效應(yīng)，同時對于加盟者來說也是很有好處的。如果說品牌是房頂?shù)脑?，加盟連鎖就是磚，這個磚不一定是自己的磚，也可以是別人過來和你一塊做這個磚。連鎖的核心是占據(jù)渠道，我們講未來的中國是渠道為王，一旦擁有渠道，你所獲得的回報是不可想象的。渠道的加速性很重要。再有就是做品牌，把品牌傳播出去。這兩件事一旦做好，后面的運(yùn)作就游刃有余了。

段傳敏：連鎖加盟這種方式對企業(yè)品牌的要求非常高，對企業(yè)的管理規(guī)范性要求也非常高。如果這兩點做不到的話，看似一種能夠?qū)崿F(xiàn)資源最大化或者合作共贏的最佳方式，其實在中國市場上仍然是不容易成功的。

比如蘇寧在剛開始的時候希望通過加盟方式迅速把資金量做上去，后來發(fā)現(xiàn)問題比較多，它就慢慢退了出去，轉(zhuǎn)而做直營。蘇寧十幾年前在江蘇省有十幾家分公司，在上海、北京也有分公司，但是經(jīng)營一般。1999年下半年蘇寧開始推行連鎖化，在南京開了第一家大型綜合專賣店，2000年把專賣店開到了上海、杭州。蘇寧在發(fā)展過程中邊開店邊總結(jié)，邊總結(jié)邊擴(kuò)張，從2001年開始駛?cè)肟燔嚨?。中國市場的容量是不可想象的，有很多機(jī)會。

王俊嶺：我們現(xiàn)在也做加盟店，但不是特別多。通過做加盟店，我們在物流配送、經(jīng)營管理、人員培訓(xùn)等方面積累了一些經(jīng)驗，如果不去做，我們永遠(yuǎn)也無法獲得這些經(jīng)驗，提高我們對連鎖經(jīng)營的認(rèn)識。最早剛剛把這個系統(tǒng)做成的時候，有人來找我們談合作，開始時我們的野心很大，想全面擴(kuò)張，在中國的任何地方都想開店，最后發(fā)現(xiàn)確實不行，無論是人力、物力、財力還是品牌知名度，以及自己的管理控制能力和資金都跟不上。那時候我們摔了跟頭，學(xué)到了一些經(jīng)驗。現(xiàn)在我們理性得多了，從全面擴(kuò)張、全域擴(kuò)張轉(zhuǎn)到區(qū)域，既然不全面抗衡，我就去創(chuàng)造局部優(yōu)勢，先做一個區(qū)域的領(lǐng)先者。我們用了7年時間算是把新疆做透了，積累了經(jīng)驗、資金以后，兩年前開始進(jìn)攻西安，預(yù)計到今年年底我們在西安能開20家店，在這個地方也會創(chuàng)造局部優(yōu)勢。在越來越多的地方我們有了區(qū)域領(lǐng)先的優(yōu)勢，做下去就不是區(qū)域優(yōu)勢，而是全局優(yōu)勢了。

中式快餐的營銷之道：強(qiáng)調(diào)差異點

主持人魏：中國餐飲市場風(fēng)起云

涌，新產(chǎn)品、新品牌不斷涌現(xiàn)，但能夠持久地在市場上占據(jù)領(lǐng)先地位并做出自己特色的卻不多，這在很大程度上是因為餐飲企業(yè)的營銷工作做得不好。那么作為餐飲企業(yè)，應(yīng)該如何在激烈的市場競爭中塑造自身的品牌呢？

王俊嶺：現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)都在強(qiáng)調(diào)地域特色。我們是從新疆走出來的一個快餐品牌，我們首先強(qiáng)調(diào)的是烤，我們的主要產(chǎn)品是大漠烤雞，在主打產(chǎn)品的定位上我們秉承了新疆的烤肉風(fēng)格。從一開始我們就在思考自己產(chǎn)品的定位是什么。提到漢堡和炸雞，消費(fèi)者最先想到的就是麥當(dāng)勞和肯德基。百富烤霸憑什么讓消費(fèi)者放棄肯德基走進(jìn)百富烤霸的餐廳中呢？百富烤霸的差異化定位在哪里？后來由于一次偶然做善事的機(jī)會我們得到了靈感，從而成功轉(zhuǎn)型，推出了自己“邊蒸邊烤”的烹制方法并最終將這種工藝轉(zhuǎn)化為快速自動化、標(biāo)準(zhǔn)化的烤雞流水線生產(chǎn)系統(tǒng)，成就了產(chǎn)品的差異化定位。

婁向鵬：可以說，百富烤霸是中式快餐企業(yè)完成第一步創(chuàng)業(yè)后如何實現(xiàn)快速擴(kuò)張、快速實現(xiàn)品牌提升的典型代表。我們對于消費(fèi)價值的理解，最基礎(chǔ)的層面就是產(chǎn)品屬性、產(chǎn)品價值，包括產(chǎn)品功能。過去中式快餐更多的是停留在這個層面。正如王俊嶺董事長所講到的，百富烤霸在這一方面已經(jīng)做得很出色了。但是對于另外兩個很重要的層面─心靈和情感消費(fèi)層面以及文化消費(fèi)層面，大家關(guān)注得比較少。我認(rèn)為這也是中式快餐發(fā)展過程中的問題所在。當(dāng)然，我也看到很多企業(yè)包括百富烤霸，已經(jīng)注意開始朝這個方向走了，但是力度還不夠，對于利益點的整體思考也才剛剛起步，還有很多地方需要探討。

餐飲行業(yè)調(diào)查報告范文第5篇

鏡頭一：關(guān)鍵詞解析

在走近營養(yǎng)保健師時，我們非常有必要弄清楚幾組近似詞的區(qū)別。

營養(yǎng)保健師& 營養(yǎng)醫(yī)師

于康（北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科）：營養(yǎng)醫(yī)師與營養(yǎng)保健師是不一樣的。營養(yǎng)醫(yī)師是衛(wèi)生系統(tǒng)內(nèi)具有醫(yī)師資格的醫(yī)生，他們具有處方權(quán)。這些醫(yī)師不須執(zhí)有《營養(yǎng)保健師職業(yè)資格證書》，主要在醫(yī)院營養(yǎng)科從事日常營養(yǎng)診療工作。

董湘輝（《中國營養(yǎng)保健》雜志副主編）：就我接觸的營養(yǎng)醫(yī)師來講，大部分都是具有醫(yī)師資格的醫(yī)務(wù)人員，營養(yǎng)醫(yī)師只是他們的一個職稱而非職業(yè)資格或名稱。他們屬于衛(wèi)生系統(tǒng)，主要為醫(yī)院門診病人服務(wù)，當(dāng)然，也為任何有這方面需求的人士服務(wù)；而營養(yǎng)保健師是社會系統(tǒng)的，他們在大型餐飲機(jī)構(gòu)、保健機(jī)構(gòu)、職業(yè)運(yùn)動員團(tuán)體等提供營養(yǎng)保健服務(wù)。

營養(yǎng)保健師& 配餐師

配餐師主要是在餐飲企業(yè)提供富有營養(yǎng)學(xué)知識的配餐建議，而營養(yǎng)保健師的職責(zé)比這要豐富廣泛的多，即不僅在美食中迎來職場春天僅要提供膳食搭配建議，還要從保健、疾病預(yù)防、提高對健康的控制能力等多方面進(jìn)行專業(yè)咨詢。

營養(yǎng)保健師& 營養(yǎng)師

經(jīng)記者多方收集考證，營養(yǎng)師是勞動部推出的職業(yè)資格認(rèn)證，其側(cè)重點是營養(yǎng)學(xué)，與國際慣例標(biāo)準(zhǔn)接軌，其從業(yè)范圍多為酒店餐飲行業(yè)。而營養(yǎng)保健師是行業(yè)認(rèn)證，是人事部推出的專業(yè)技術(shù)職稱評定，側(cè)重點是營養(yǎng)和保健知識，作為職稱體系在國內(nèi)認(rèn)可度較高。其從業(yè)范圍包括保健咨詢等有保健背景的行業(yè)以及餐飲企業(yè)、社區(qū)、學(xué)校、政府機(jī)關(guān)、食品及制藥企業(yè)等。但從實際運(yùn)作來看，兩者并沒有實質(zhì)區(qū)別。

追蹤總結(jié)：

什么是營養(yǎng)保健師？

營養(yǎng)保健師通過運(yùn)用食療、茶療、營養(yǎng)配餐等營養(yǎng)保健知識，為人們提供關(guān)于膳食營養(yǎng)、病后食療、美容保健、健康保養(yǎng)、健康提升等方面的咨詢建議與指導(dǎo)幫助；主要服務(wù)于美容減肥機(jī)構(gòu)、營養(yǎng)保健品企業(yè)、幼兒園與社區(qū)等相關(guān)餐飲機(jī)構(gòu)以及高級酒店、賓館等餐飲企業(yè)、運(yùn)動團(tuán)體與訓(xùn)練機(jī)構(gòu)等。

鏡頭二：和營養(yǎng)保健師的親密接觸

在營養(yǎng)保健師工作現(xiàn)場，一位長期簽約顧客劉揚(yáng)女士正在接受第三階段的診斷和治療。剛滿35 歲的劉揚(yáng)是某電臺的記者，因為丈夫長期在國外考察，自己一個人住在北京，工作一忙，更是三餐無定所，健康狀況日益下降。在接受了前兩個階段的營養(yǎng)保健治療之后，劉揚(yáng)發(fā)現(xiàn)自己的胃病好了，夜里難以入眠的惡習(xí)也沒有了，但偏頭疼仍舊時有發(fā)生，尤其是工作繁忙的時候。營養(yǎng)保健師王先生仔細(xì)檢查了劉揚(yáng)目前的身體狀況，給了她一份體檢報告，然后做了一份健康飲食建議。比如，由于經(jīng)常接觸放射線，應(yīng)多吃高蛋白食品，以補(bǔ)充因放射線損害引起的組織蛋白質(zhì)的分解；由于用腦多，宜食禽類、牛奶、蓮子、蘋果、金針菇等，多攝取蛋白質(zhì)、糖、卵磷脂、鈣、鐵、維生素B等養(yǎng)分，以補(bǔ)充腦力消耗、增智健腦。同時，針對劉揚(yáng)要保持苗條身材的附加要求，王先生制定了詳細(xì)的一個月內(nèi)每周食譜，既要幫助劉揚(yáng)女士在食物中吃出健康來，還要防止肥胖。在長達(dá)幾個小時的診斷過程中，王先生不厭其煩地回答了劉揚(yáng)女士提出的所有問題，而且始終面帶微笑。

觀察總結(jié)：

1． 一名優(yōu)秀營養(yǎng)保健師應(yīng)具備的素質(zhì)是什么？

一、一名優(yōu)秀的營養(yǎng)保健師最重要的品質(zhì)是視客戶健康高于個人利益的誠信，與別人分享健康、為別人帶來健康的良好心態(tài)和對該事業(yè)的熱愛。

二、要具備豐富的實踐經(jīng)驗和知識。比如美容與營養(yǎng)保健、社區(qū)營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)膳食、糖尿病人營養(yǎng)保健、肥胖與營養(yǎng)保健、手術(shù)與創(chuàng)傷營養(yǎng)保健、能量營養(yǎng)、各類食物營養(yǎng)與衛(wèi)生等，甚至包括心理知識、不同職業(yè)特點以及不同人群的身心需求等。

三、性格開朗，擅長與人溝通和交流，具有親和力，而且要有耐心、細(xì)心和恒心。

四、學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，善于總結(jié)工作經(jīng)驗和吸取新的知識，西方很多國家在這方面有值得借鑒的案例，善于取其精華，去其糟粕。此外，公關(guān)能力、溝通能力和語言能力強(qiáng)，都是能在該職業(yè)中出類拔萃的優(yōu)勢。

2．如何獲得營養(yǎng)保健師認(rèn)證？

高級營養(yǎng)保健師杜俊杰先生告訴記者，基本上全國各地的勞動認(rèn)證機(jī)構(gòu)都有指定的營養(yǎng)保健師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。人事部全國人才流動中心和中國保健協(xié)會心理保健專業(yè)委員會聯(lián)合在全國多個城市設(shè)立了招生辦公室指定機(jī)構(gòu)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，而且進(jìn)入門檻相對來講較高，初級營養(yǎng)保健師要求中專以上學(xué)歷或從事營養(yǎng)學(xué)專業(yè)工作1 年以上；中級營養(yǎng)保健師要求具有大專以上學(xué)歷或從事營養(yǎng)學(xué)專業(yè)工作3 年以上；高級營養(yǎng)保健師要求具有本科以上學(xué)歷或從事營養(yǎng)學(xué)專業(yè)工作5 年以上。因此，凡對營養(yǎng)保健有興趣并有志于投身于營養(yǎng)保健事業(yè)的人士都可以參加此類培訓(xùn)獲得相應(yīng)資格認(rèn)證。

鏡頭三：訪問中科院博士、高級營養(yǎng)保健師杜俊杰先生

Q：營養(yǎng)保健師的服務(wù)對象有哪些？

A：大體上分為四大類：對健康有更高要求的人士、患病人士、亞健康人士、婦女、兒童和老人。特別是城市白領(lǐng)、高級知識分子、剛剛走入職場的大學(xué)生、企業(yè)管理者等人群的亞健康狀態(tài)更是不容忽視。目前在北京，亞健康人群已占到職場人數(shù)的75％?；\統(tǒng)地講，只要是想要擁有健康體魄的人士都是營養(yǎng)保健師的服務(wù)對象。

Q：營養(yǎng)保健師提供的主要服務(wù)項目是什么？

A：有以下幾類：一是飲食指導(dǎo)，即為客戶提供膳食結(jié)構(gòu)平衡、飲食營養(yǎng)、食療、病人食譜等方面的建議與指導(dǎo)；二是營養(yǎng)咨詢，即接受客戶關(guān)于日常飲食方面的營養(yǎng)保健問題咨詢，如減肥營養(yǎng)咨詢，糖尿病人的營養(yǎng)攝取咨詢，發(fā)育不良兒童飲食營養(yǎng)咨詢等；三是營養(yǎng)教育，向客戶介紹營養(yǎng)保健知識，使他們在日常飲食中注意營養(yǎng)保??；四是營養(yǎng)管理，主要是健康管理公司以及相關(guān)營養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)保健師提供具有商業(yè)行為特征的營養(yǎng)保健管理服務(wù)。五是向客戶提供合適的保健產(chǎn)品。這是經(jīng)常被人誤會的一項服務(wù)內(nèi)容，因為私人營養(yǎng)師在我國目前來講沒有發(fā)展的土壤，很多營養(yǎng)師只好依托某些有信譽(yù)、有品質(zhì)保證的保健品企業(yè)來實現(xiàn)自己的職業(yè)理想，通過向客戶推薦合適的有品質(zhì)保證的保健品來促進(jìn)客戶的營養(yǎng)保健水平。

Q：談?wù)勀壳盃I養(yǎng)保健師的從業(yè)人數(shù)、飽和狀況及薪酬水平是什么樣的。

A：到現(xiàn)在為止，我國的營養(yǎng)保健師行業(yè)還不能說已真正形成，到2004 年底持證人員不足4000，更談不上飽和了。私人營養(yǎng)保健師在我國很難發(fā)展，從業(yè)人員的薪酬水平也不能一概而論，根據(jù)其依托機(jī)構(gòu)、個人服務(wù)能力等有很大關(guān)系，月薪數(shù)從幾千到數(shù)萬不等。

Q：營養(yǎng)保健師的自我保健是怎么進(jìn)行的呢？

A：就我個人來講，一是調(diào)整飲食，關(guān)鍵的一點是膳食多樣化。每天至少攝入10 種以上食物，要合理分配三餐能量比，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等攝入比例要合理，最佳比是3:4:3，維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水等都要足量攝入；我本人現(xiàn)在是全部素食；二是要進(jìn)行適當(dāng)?shù)挠醒踹\(yùn)動，如慢跑、快走、爬山及一些球類運(yùn)動等并輔之以充足的睡眠 ；三是要調(diào)整心理平衡，保持輕松快樂的心態(tài)是最關(guān)鍵最重要的一點；四是適當(dāng)補(bǔ)充信得過的營養(yǎng)保健品。營養(yǎng)保健品的好處是你可以隨時隨地補(bǔ)充營養(yǎng)，當(dāng)然要選擇那些信得過的有品質(zhì)保證的保健品。

說句實話，作為得過尿毒癥、曾透析一年、并已移植腎近10 年的我來說，能擁有現(xiàn)在這樣的身體狀況是很多人想不到的。我想這要?dú)w功于我長期堅持的自我營養(yǎng)保健。這樣的保健方法不僅使我的身體素質(zhì)恢復(fù)很快，更使我愛上了營養(yǎng)保健這一行。（要不是杜博士提起，記者真的想不到眼前這位生機(jī)勃勃、精神飽滿的男士曾是尿毒癥患者。）

鏡頭四：前景展望

提到目前國內(nèi)營養(yǎng)保健師的發(fā)展前景，記者走訪的各位專家不約而同地表達(dá)了相近的觀點：前途是光明的，道路是曲折的。

營養(yǎng)保健師不能搞

董湘輝（《中國營養(yǎng)保健》雜志副主編）：

從目前的形勢來講，營養(yǎng)保健師有它存在并興盛的趨勢。現(xiàn)在國外的營養(yǎng)保健師已經(jīng)發(fā)展到一對一的私人營養(yǎng)保健師模式，這是營養(yǎng)保健師服務(wù)的較好模式。因為就個人來講，每個個體是不同的，他的飲食習(xí)慣、生活作風(fēng)等多種因素都決定著營養(yǎng)保健師要為不同的個人提供各具特色的營養(yǎng)保健計劃。而就我國現(xiàn)在的國情來講，我們不具備這樣的條件，因此，營養(yǎng)保健師的發(fā)展要根據(jù)我國的實際情況而定，要循序漸進(jìn)，而不能搞！只有在這樣一個循序漸進(jìn)的過程中，人們的營養(yǎng)保健意識與營養(yǎng)保健師的管理制度等才能逐漸規(guī)范起來，從而使?fàn)I養(yǎng)保健師的發(fā)展更具合理性。

營養(yǎng)保健師的發(fā)展要依托機(jī)構(gòu)組織

杜俊杰（高級營養(yǎng)保健師）：與國外的私人營養(yǎng)保健師相比，我國的私人營養(yǎng)保健師很難發(fā)展――它的運(yùn)作模式與我國大眾的消費(fèi)心理是不一致的。營養(yǎng)保健師只有以“品牌+ 團(tuán)隊”的形式出現(xiàn)，依托健身俱樂部、健康管理公司、保健品企業(yè)等營養(yǎng)保健相關(guān)組織機(jī)構(gòu)提供服務(wù)。如此，營養(yǎng)保健師在我國的發(fā)展前景是令人期待與樂觀的。

新聞鏈接：

1．據(jù)統(tǒng)計：我國有2.5 億人由于缺鐵性貧血、維生素和礦物質(zhì)缺乏，6000 萬肥胖患者和2 億超重者需要營養(yǎng)保健師；60% 的成人步入亞健康狀態(tài)而需要營養(yǎng)保健師；越來越多的社會精英和知識分子英年早逝，他們更需要營養(yǎng)保健師。