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餐飲服務(wù)員培訓(xùn)范文第1篇

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來，我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實(shí)際問題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題應(yīng)給予充分的重視。

論文百事通加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進(jìn)餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題

（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；?、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表揚(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。新晨

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻(xiàn)】

[1]曾翔云．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．

餐飲服務(wù)員培訓(xùn)范文第2篇

（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；?、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表揚(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻(xiàn)】

[1]曾翔云．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．

餐飲服務(wù)員培訓(xùn)范文第3篇

[關(guān)鍵詞]餐飲服務(wù)質(zhì)量；餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容；現(xiàn)狀；提高服務(wù)質(zhì)量的方法和措施

當(dāng)前，餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展，給餐飲服務(wù)提出了越來越高的要求，為提高餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，必須及時(shí)準(zhǔn)確地診斷出所存在的問題，有針對(duì)性地采取有效措施，不斷提高和優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量，已成為餐飲企業(yè)的重要課題。

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的概念

餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為顧客所提供的服務(wù)適合和滿足顧客生理和心理需求的程度。餐飲服務(wù)質(zhì)量包括設(shè)備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平三方面。設(shè)備質(zhì)量是餐飲服務(wù)質(zhì)量的物質(zhì)要素，是為賓客提供餐飲服務(wù)的硬件設(shè)施，是服務(wù)的物質(zhì)環(huán)境。產(chǎn)品質(zhì)量是指在餐飲服務(wù)過程中，餐飲企業(yè)為顧客提供的餐飲產(chǎn)品，主要包括菜肴、點(diǎn)心、酒水飲料等。服務(wù)水平是指在餐飲企業(yè)運(yùn)營過程中，服務(wù)員向顧客提供的滿足顧客需求的服務(wù)水準(zhǔn)，包括服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能以及工作效率等。

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

1.端莊的儀表儀容

儀表儀容是一個(gè)人精神面貌的外在體現(xiàn)，包括姿態(tài)、表情、衣著及修飾等方面的內(nèi)容，良好的儀容儀表不僅體現(xiàn)了服務(wù)人員的修養(yǎng)和內(nèi)在品德，同時(shí)也體現(xiàn)了飯店的企業(yè)形象。一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員要時(shí)時(shí)、事事、處處保持端莊大方的儀容儀表，表現(xiàn)出彬彬有禮的服務(wù)態(tài)度，讓客人真正體會(huì)到“賓至如歸”的親切感。

2.熱情與誠懇的服務(wù)激情

顧客在整個(gè)服務(wù)過程中希望員工始終保持精神飽滿、專心致志的工作狀態(tài)，為自己提供積極、主動(dòng)、微笑、暖人的服務(wù)。這種服務(wù)是真誠的、發(fā)自內(nèi)心的、自覺的，而不是被動(dòng)的、消極的和程式化的。

3.熟練的服務(wù)技能

客人到餐廳用餐是來享受服務(wù)的，嫻熟的服務(wù)技能，恰到好處的服務(wù)技巧，將使服務(wù)變得賞心悅目，提升了服務(wù)的價(jià)值和品位。每一位員工都要經(jīng)常進(jìn)行培訓(xùn)，掌握過硬的服務(wù)技能，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

三、現(xiàn)階段餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)狀

1.“重硬件、輕軟件”傾向

目前我國許多餐飲企業(yè)設(shè)備設(shè)施高檔豪華，但服務(wù)水平卻差強(qiáng)人意。良好的硬件設(shè)施固然是高質(zhì)量服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和組成部分，但若沒有高水平人員服務(wù)，餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量很難得到真正的提高。畢竟，硬件設(shè)施滿足的主要是賓客物質(zhì)上的需要，只有人員服務(wù)才能給予賓客更高層次的精神享受和滿足。

2. 部門間缺乏服務(wù)協(xié)調(diào)

餐飲企業(yè)服務(wù)產(chǎn)品具有綜合性，是由不同部門、不同員工共同提供的，餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于各部門之間、員工之間的配合與協(xié)調(diào)程度。在我國餐飲業(yè)，管理人員關(guān)心的是如何提升本部門的業(yè)績(jī)，而不是與其他部門的合作，忽略了餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的發(fā)展。

3.工作滿意度低，員工流動(dòng)率高

導(dǎo)致我國餐飲業(yè)人員流動(dòng)過于頻繁、員工隊(duì)伍不穩(wěn)定的首要原因是員工職業(yè)滿意程度低。對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)而言，只有擁有相對(duì)穩(wěn)定的員工隊(duì)伍才能確保服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定。員工流動(dòng)率過高對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性的影響是顯而易見的，餐飲企業(yè)在員工離去后，不僅需要一定時(shí)間物色新員工、培訓(xùn)新員工，但往往由于培訓(xùn)不足，新員工各方面的素質(zhì)難于滿足服務(wù)需要，直接影響服務(wù)質(zhì)量；員工流失還會(huì)影響士氣，對(duì)其他在崗人員的情緒及工作態(tài)度產(chǎn)生不利影響。

四、餐飲企業(yè)提高服務(wù)質(zhì)量的方法和措施

1.培養(yǎng)員工良好的服務(wù)意識(shí)和態(tài)度

良好的服務(wù)意識(shí)和態(tài)度，在很大程度上會(huì)讓顧客感到親切，對(duì)餐飲服務(wù)人員來說，應(yīng)該熱情，樸實(shí)、不矯揉造作，讓顧客在服務(wù)中感受到真誠。

2.餐飲菜品的不斷創(chuàng)新

餐飲企業(yè)要生存，就必須不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，不僅要適時(shí)推出新品種，而且還要對(duì)老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高，使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、口味上博眾家之長(zhǎng)，并在此基礎(chǔ)上研發(fā)出多種新味型；既具備菜點(diǎn)自身屬性又符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和愛好需求的菜肴。

3.正確處理客人的投訴

正確處理投訴，首先要有正確的認(rèn)識(shí)。投訴是餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)的難得機(jī)會(huì)，顧客投訴雖然給餐廳帶來一定的經(jīng)濟(jì)損失，但可以從中發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)，從而改進(jìn)服務(wù)。沒有投訴的顧客往往會(huì)改變消費(fèi)去處，甚至由于這些不投訴的顧客的口碑相傳，宣傳不愉快的經(jīng)歷，使餐飲企業(yè)失去其他老顧客和潛在顧客，經(jīng)濟(jì)損失將更為嚴(yán)重。餐飲服務(wù)本身就是一個(gè)不斷成熟的過程，不斷創(chuàng)新的過程，往往也是反復(fù)改進(jìn)的過程。

4.廚師、服務(wù)員與管理者的有效協(xié)作與溝通

餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的提高應(yīng)糾正以前不重視廚師、服務(wù)人員、管理者之間協(xié)同的狀況。服務(wù)人員需要加強(qiáng)與廚師的交流，就菜品烹飪方法與菜肴制作特色獲得廚師的指點(diǎn)，起到廚師與顧客之間的橋梁作用。作為管理者要密切三方的關(guān)系，可以定期組織各種活動(dòng)?？傊?，只有將廚師菜品創(chuàng)新的方向性、服務(wù)藝術(shù)創(chuàng)、管理創(chuàng)新的建設(shè)性三者有機(jī)結(jié)合，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量才能真正得到提升。

5.通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，提高服務(wù)效率。

服務(wù)效率的管理和提高主要通過標(biāo)準(zhǔn)化和程序化來進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)化是指在向賓客提供各種具體服務(wù)時(shí)所必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，一般通過量化指標(biāo)體現(xiàn)出來。高效的服務(wù)效率離不開科學(xué)而嚴(yán)格的制度和管理，所以要提高服務(wù)效率，每個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況，制定適合企業(yè)實(shí)際情況的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，以此來約束員工的行為。面對(duì)逐漸成熟的餐飲市場(chǎng)和日趨成熟的消費(fèi)者，餐廳必須高度重視服務(wù)質(zhì)量，不斷探索提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的路徑與方法，謀求在未來競(jìng)爭(zhēng)中的主動(dòng)地位。餐廳需在充分調(diào)查顧客需求、滿意度及投訴原由的基礎(chǔ)上，精心設(shè)計(jì)菜單，不斷創(chuàng)新菜品，將規(guī)范管理、制度管理與人文關(guān)懷相結(jié)合，有效地開展員工的培訓(xùn)，從而使服務(wù)人員始終保持工作的積極性和旺盛的工作熱情。同時(shí)，餐廳也要注意服務(wù)過程中各環(huán)節(jié)的有效控制，并致力于廚師、服務(wù)員、管理者與顧客有效溝通，不斷提升服務(wù)質(zhì)量的目的。

參考文獻(xiàn)

[1]李勇平.餐飲服務(wù)與管理.東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社.

[2]施涵蘊(yùn).餐飲管理.南開大學(xué)出版社.

餐飲服務(wù)員培訓(xùn)范文第4篇

【關(guān)鍵詞】 職業(yè)道德 基本禮儀 掌握餐廳服務(wù)的技能方法

前言

各行各業(yè)對(duì)比之后會(huì)發(fā)現(xiàn)相對(duì)于服務(wù)行業(yè)來說，禮貌待客是很重要的。餐飲行業(yè)的服務(wù)員要把握好基本的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及基礎(chǔ)的要求，只有這樣服務(wù)人員的服務(wù)行為才能使客人感到滿意從而得到客人的認(rèn)可和贊賞。眾所周知餐廳服務(wù)是在服務(wù)行業(yè)中餐飲內(nèi)的經(jīng)營的一個(gè)重中之重的部分，是不可缺少的國民經(jīng)濟(jì)。它和人類的生活密切相連，與國家的文化、習(xí)慣、風(fēng)俗、地理、人文等息息相關(guān)。從中可以窺探出文明和歷史。

1. 職業(yè)道德

1.1服務(wù)人員職業(yè)道德。服務(wù)人員職業(yè)道德的形成體系的主要目的是為了真心真意的為客人的服務(wù)真心的意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作的精神培養(yǎng)，讓相關(guān)的從業(yè)人員樹立正確的從業(yè)觀念，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖袷亟M織的紀(jì)律思想和團(tuán)隊(duì)主義精神，不斷提升對(duì)客人真心的服務(wù)質(zhì)量。

1.2服務(wù)人員的職業(yè)道德內(nèi)容。相關(guān)的服務(wù)人員從事的職業(yè)其道德是職業(yè)道德的一種表現(xiàn)的形式，它是在一般社會(huì)道德特殊體現(xiàn)在服務(wù)職業(yè)里的。服務(wù)人員在真心勞動(dòng)過程中慢慢產(chǎn)生和持續(xù)發(fā)展起來進(jìn)而形成了服務(wù)行業(yè)的職業(yè)道德，由于它是和服務(wù)活動(dòng)的特殊性密切關(guān)聯(lián)的，它是服務(wù)人員處理和調(diào)整服務(wù)活動(dòng)過程中人與人或是服務(wù)人員與客人之間關(guān)系的特殊道德要求，所以，有著其與有別于其他職業(yè)道德的不同的特點(diǎn)。

1.3培養(yǎng)良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是要從職業(yè)的認(rèn)識(shí)、信念、情感、習(xí)慣與行為等五個(gè)大的方面著手進(jìn)行培養(yǎng)的。這也就是指在堅(jiān)持不懈的提升職業(yè)認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，不斷的磨練職業(yè)的意志，從而持有恒久不變的職業(yè)信念，慢慢逐層次的加重職業(yè)感情，培養(yǎng)出良好的職業(yè)習(xí)慣及行為，以達(dá)到擁有高尚的職業(yè)道德目的。

2. 餐廳服務(wù)的基本禮儀

餐飲服務(wù)人員都必須要擁有良好的思想素質(zhì)、禮貌素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)和身體素質(zhì)這是為了做好餐飲服務(wù)工作的基本準(zhǔn)備和讓顧客滿意的前提要求。

禮貌服務(wù)。禮貌是服務(wù)人員直接給顧客形成的第一印象的重要因素。所以要求禮貌服務(wù)要有五個(gè)基本方面，即十分注意接待禮節(jié)、語言優(yōu)美，聲音清脆、服務(wù)態(tài)度好而且周到、行動(dòng)敏捷，形態(tài)優(yōu)美、及端莊合適的儀表儀容。 因?yàn)椴惋嫹?wù)人員的工作本身特有的獨(dú)特性和國內(nèi)外眾多客人接觸的機(jī)會(huì)比較多，所以應(yīng)該尤為注意自己在服務(wù)接待時(shí)的各種禮節(jié)。

2.1稱呼的禮節(jié)。 從事餐飲服務(wù)的工作人員在服務(wù)過程中應(yīng)該恰當(dāng)?shù)氖褂玫亩Y貌用語。

2.2問候禮節(jié)。在遇到客人時(shí)餐飲服務(wù)人員，應(yīng)該主動(dòng)問好。在餐飲服務(wù)的工作過程中有時(shí)也許會(huì)見到行為與眾不同、身著不一樣的服裝的客人，從事服務(wù)行業(yè)的人員不可以諷刺或是譏笑，更加不準(zhǔn)許態(tài)度傲慢、不予理會(huì)。

2.3握手的禮儀。在從事餐飲服務(wù)的工作過程中，與客人的主動(dòng)握手這是不合適的舉動(dòng)。但是大多數(shù)如果有，客人要與服務(wù)人員主動(dòng)握手時(shí)，服務(wù)員不刻意回避不去握手，不去回應(yīng)客人的握手這是十分不禮貌的行為。如遇多人握手時(shí)，應(yīng)該按照先后順序進(jìn)行，發(fā)生搶著握或是交叉握手這都是非常不合適的舉動(dòng)。

2.4談話的禮節(jié)。和客人交談時(shí)，應(yīng)該保持著站立的姿勢(shì)，要本著實(shí)事求是的準(zhǔn)則，講話要得體，贊美客人的時(shí)候要恰當(dāng)，在受到客人表揚(yáng)時(shí)應(yīng)做到謙虛有禮，大多數(shù)只是談?wù)撆c自己服務(wù)行業(yè)的工作相關(guān)的事情。不可以隨意的回答自己不清楚或者是模糊的事情，更加不要輕易的許諾客人。

3. 掌握餐廳服務(wù)的技能方法

服務(wù)員必須要能夠掌握的基礎(chǔ)內(nèi)容就是知識(shí)培訓(xùn)，它可以是相關(guān)的法規(guī)或是制度也可以是和餐飲、清潔等有關(guān)的知識(shí)。知識(shí)培訓(xùn)的重點(diǎn)是記憶，必須用能夠讓服務(wù)人員記牢培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)時(shí)的方法中的知識(shí)點(diǎn)。要是服務(wù)人員在培訓(xùn)過程中精神集中，對(duì)所講的內(nèi)容有著很深的記憶效果。要是培訓(xùn)的內(nèi)容講得過多，與服務(wù)行業(yè)相關(guān)的課程知識(shí)內(nèi)容編排混亂，培訓(xùn)的成果一定是不明顯的、服務(wù)人員也會(huì)一知半解的。除此之外，要讓服務(wù)人員學(xué)習(xí)參與綜合實(shí)踐，這也是一種學(xué)習(xí)的好方法。知識(shí)培訓(xùn)的技能掌握應(yīng)按以下方法去實(shí)施。

3.1培訓(xùn)目標(biāo)的制定。制定具體的培訓(xùn)目標(biāo)是要達(dá)成，可以有衡量的標(biāo)準(zhǔn)、能夠?qū)崿F(xiàn)并且與實(shí)際情況的需求相符合。列舉一個(gè)例子來說明：“3個(gè)小時(shí)的培訓(xùn)訓(xùn)練后，員工可以列出幾條有關(guān)于形體語言的標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容”。

3.2介紹課程。在培訓(xùn)之前告訴要進(jìn)行培訓(xùn)的服務(wù)人員妖培訓(xùn)的課程內(nèi)容是要講些什么，培訓(xùn)的目標(biāo)及最終的目的是什么的意義。

3.3講授內(nèi)容。把培訓(xùn)時(shí)講過的主要知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)容用縮略的形式控制在3～5個(gè)，要是細(xì)節(jié)太多，受過培訓(xùn)的服務(wù)人員自己本身就可能會(huì)記不住。而教授的培訓(xùn)教師則可以把主要的重點(diǎn)的內(nèi)容寫在白板上，以便讓服務(wù)人員方便記錄，和幫助強(qiáng)化視覺的記憶。

3.4問題的提出或者是意見的提議。在服務(wù)培訓(xùn)知識(shí)的課程中有些內(nèi)容相對(duì)來說是比較乏味的，可是卻又擁有很重要的影響，培訓(xùn)的老師就要鼓勵(lì)培訓(xùn)的服務(wù)人員提出問題，只有讓培訓(xùn)的服務(wù)人員自己參與進(jìn)來才會(huì)有助于對(duì)服務(wù)行業(yè)中枯燥的知識(shí)的掌握，這樣還可以使課堂有活躍的氣氛。

3.5課后復(fù)習(xí)。培訓(xùn)課程講授完時(shí)，培訓(xùn)老師要反復(fù)重復(fù)重點(diǎn)內(nèi)容，使學(xué)員的記憶加倍地牢固。

3.6考核。培訓(xùn)老師在觀察培訓(xùn)目的是否達(dá)到，可以通過考核知道。要考核時(shí)，告訴餐廳的服務(wù)人員要怎樣的考核，而考核的相關(guān)內(nèi)容是什么，這是會(huì)引起服務(wù)人員的一定的注意力和興趣的一個(gè)行之有效的方法?？己藭r(shí)要注意，考核只是為了幫助服務(wù)人員對(duì)餐廳服務(wù)技能知識(shí)的掌握記憶，而非懲罰。

結(jié)束語：

怎樣掌握餐廳服務(wù)技能的知識(shí)質(zhì)量，途徑和方法是多方面的。在餐廳服務(wù)的過程中如果服務(wù)人員注意服務(wù)的技能知識(shí)，那么不僅體現(xiàn)了企業(yè)的文化宗旨更體現(xiàn)了這個(gè)國家的文明程度當(dāng)然這也體現(xiàn)出來個(gè)人素質(zhì)的質(zhì)量。因此，餐廳服務(wù)人員應(yīng)該掌握基本的服務(wù)技能的知識(shí)。而如何才能掌握正確的餐廳服務(wù)技能知識(shí)的方法是多樣的。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張麗娟.如何做好餐廳“真實(shí)瞬間”服務(wù)[J].中國商貿(mào).2010年02期.

餐飲服務(wù)員培訓(xùn)范文第5篇

高校畢業(yè)生成把抓，復(fù)合型人才難尋覓

持續(xù)幾年的大規(guī)模高校擴(kuò)招，使高校畢業(yè)生大量增加，越來越多的大學(xué)生進(jìn)入勞動(dòng)力市場(chǎng)求職，形成了涌動(dòng)的求職熱潮。但市場(chǎng)的反饋告訴我們，以為高學(xué)歷就可以高枕無憂，捧穩(wěn)“鐵飯碗”的時(shí)代一去不復(fù)返了。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境日趨成熟的情況下，高學(xué)歷人群失業(yè)增加成為一種必然趨勢(shì)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是以最小的成本獲取最大的價(jià)值，而高學(xué)歷者，一般對(duì)工資待遇、工作環(huán)境要都求比較高，而他們中許多人往往缺少實(shí)際操作技能，且專業(yè)不對(duì)口。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，用人單位已打破了以往用人的怪圈，不再一味地提學(xué)歷要求，能用?？粕挥帽究粕?，不但節(jié)省了企業(yè)的用人成本，也發(fā)揮了員工的積極性，體現(xiàn)了“唯才是用”的用人準(zhǔn)則。在“山東省首屆青年人力資源招聘洽談會(huì)”上，400多家招聘單位在錄用條件上對(duì)員工的素質(zhì)要求，除個(gè)別專業(yè)比較強(qiáng)的崗位，更多的崗位要求招收復(fù)合型人才和“二合一，多合一”類的人才。他們?cè)谧⒅禺厴I(yè)生專業(yè)成績(jī)的同時(shí)，更看重各方面的綜合素質(zhì)，重點(diǎn)放在人才可以為本單位創(chuàng)造什么價(jià)值上。例如，企業(yè)對(duì)計(jì)算機(jī)人員的需求標(biāo)準(zhǔn)已不僅僅局限于專業(yè)知識(shí)，同時(shí)兼有英語知識(shí)、組織溝通和社交能力，適合具體工作崗位多層次、多角度的要求。從市場(chǎng)需求看，復(fù)合型人才最受青睞。

餐飲服務(wù)業(yè)供需失衡，經(jīng)理、主管、服務(wù)員不好招

旅游業(yè)迅速升溫，帶動(dòng)了酒店、賓館等餐飲服務(wù)業(yè)快速發(fā)展，但也遇到一些難題：有的酒店聘請(qǐng)的外地管理人員合同到期，酒店管理人員急需本地化，還有許多新開辦的酒店、賓館急需高素質(zhì)的職業(yè)經(jīng)理人參與管理。因?yàn)榫频?、賓館管理這個(gè)特殊行業(yè)，管理人員既要熟悉旅游市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，把握發(fā)展趨勢(shì)，在確定市場(chǎng)定位等決策層面上具備判斷力，又要精通業(yè)務(wù)、懂管理，能進(jìn)行實(shí)際運(yùn)作，而那些一般的學(xué)管理的人才缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并不能充分滿足酒店、賓館對(duì)管理人才的要求。另外，酒店、賓館餐飲服務(wù)業(yè)的主管、領(lǐng)班因年齡等原因改行的較多，再加上人們的觀念問題，不愿從事餐飲服務(wù)業(yè)。近幾年，這個(gè)行業(yè)招生培訓(xùn)比較困難，造成了優(yōu)秀生斷層。濟(jì)南幾家知名企業(yè)與山東省職業(yè)介紹中心聯(lián)系，長(zhǎng)年招收酒店、賓館經(jīng)理和服務(wù)員，從職業(yè)分類看，餐飲服務(wù)業(yè)招聘人數(shù)占整個(gè)招聘人數(shù)的39％。隨著酒店、賓館餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營走向品牌化，專業(yè)酒店管理和服務(wù)員隊(duì)伍也逐漸壯大，這將是一個(gè)很大的用人市場(chǎng)。

文化素質(zhì)跟得上趟，技術(shù)能力不相匹配

從用人單位招聘條件看，高中、中專文化程度的勞動(dòng)力是用人單位招聘的主體，求職人員的文化結(jié)構(gòu)超過用人單位的要求。但是，專業(yè)技術(shù)人員，特別是高級(jí)技術(shù)等級(jí)的求職人數(shù)，不能滿足用人單位的需要。從職業(yè)供求排行中可以看出，有專業(yè)技術(shù)職稱的各類工程師、車、銑、刨等專業(yè)人員市場(chǎng)需求量大，占省職業(yè)介紹中心招聘人數(shù)的37％。隨著房地產(chǎn)市場(chǎng)的升溫，土木建筑工程師、建筑預(yù)算工程師、房地產(chǎn)銷售經(jīng)理、物業(yè)管理等與房地產(chǎn)方面相關(guān)的技術(shù)型人才需求量越來越大，尤其是一些有工作經(jīng)驗(yàn)的工程師、技師在勞動(dòng)力市場(chǎng)上很難尋覓，十分稀缺。同時(shí)，隨著山東省機(jī)械加工等企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，機(jī)械工程師、電子工程師等技術(shù)型人才也逐漸成為勞動(dòng)力市場(chǎng)的寵兒。與往年相比，市場(chǎng)的突出特點(diǎn)是用人單位對(duì)求職者技術(shù)等級(jí)的要求和求職者具有的技術(shù)能力很不匹配。在職業(yè)資格五級(jí)、四級(jí)和初級(jí)、中級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)人員方面，市場(chǎng)上的供需情況基本一致，而在高級(jí)技師和高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)供求方面，雙方差別較大。用人單位的需求增加，具有高級(jí)技師資格和高級(jí)技術(shù)職務(wù)的人員仍然是勞動(dòng)力市場(chǎng)追捧的對(duì)象。

“等價(jià)交換”不公平，許多工作沒人干

從求職者對(duì)企業(yè)類型的選擇看，97％的求職者對(duì)企業(yè)性質(zhì)和類型沒有特別要求，但對(duì)工資水平、社會(huì)保險(xiǎn)等待遇有明確詳細(xì)的要求，表明勞動(dòng)者自我保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)。

很多崗位沒人干，許多企業(yè)通過做招聘廣告、到市場(chǎng)設(shè)攤位招聘、參加各類招聘會(huì)等形式廣攬人才，可偏偏就是招不到人。這是省級(jí)勞動(dòng)力市場(chǎng)出現(xiàn)的又一個(gè)新特點(diǎn)。許多職業(yè)工種提供的崗位大大超過求職人數(shù)。如銷售和業(yè)務(wù)經(jīng)理需求人數(shù)比例為5∶1，推銷員為4∶1。供求脫節(jié)最大的要數(shù)商業(yè)保險(xiǎn)業(yè)務(wù)員，保險(xiǎn)公司提供的崗位與求職者比例達(dá)30∶1，有的到勞動(dòng)力市場(chǎng)設(shè)招聘攤位，并作宣傳牌、放錄像、現(xiàn)場(chǎng)講解，但十有八九招不到幾個(gè)人。

餐飲服務(wù)員需大于求的矛盾也比較突出。進(jìn)入市場(chǎng)招聘飯店服務(wù)人員的以個(gè)體、私營的小餐館居多，工作環(huán)境差、管理不規(guī)范、勞動(dòng)強(qiáng)度大、勞動(dòng)保障不健全，大多數(shù)求職者不愿意去這些單位就職。另外，保姆、清潔工、病人陪護(hù)等從事家政服務(wù)業(yè)的人員，市場(chǎng)需求量大，但求職者很少。造成這種局面的原因是多方面的，主要是用人單位為追求企業(yè)“零風(fēng)險(xiǎn)”，而將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁到員工頭上；求職者不愿從事保險(xiǎn)業(yè)務(wù)員、營銷員是因?yàn)檫@些行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)太大，沒有最低工資、缺乏起碼的保障，有的忙活一兩個(gè)月一分錢也拿不到；有的人認(rèn)為飯店服務(wù)員、家政服務(wù)員的工資太低又不繳納社會(huì)保險(xiǎn)，工作待遇沒有保障。由于近幾年勞動(dòng)力市場(chǎng)供大于求，處于“買方市場(chǎng)”，用人單位乘機(jī)“壓價(jià)”，使勞動(dòng)力價(jià)格，特別是技術(shù)含量不高的職業(yè)、工種價(jià)格走低，侵犯職工利益的事時(shí)有發(fā)生。

勞動(dòng)力市場(chǎng)是特殊市場(chǎng)，價(jià)值規(guī)律起主要作用，價(jià)格受到供求關(guān)系的影響，反映價(jià)值。部分行業(yè)、企業(yè)一時(shí)壓低用工成本，甚至不支付成本，在這個(gè)奉行“等價(jià)交換”原則的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中是行不通的，因此在市場(chǎng)上招不到所需人員。