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1新菜品的研發(fā)與推廣對(duì)于品牌建設(shè)的重要意義

掌握顧客的需求就是核心競(jìng)爭(zhēng)力，讓顧客產(chǎn)生信賴、萌生忠誠(chéng)感，要求企業(yè)能最大限度地滿足客戶的物質(zhì)、精神的兩大需求。但顧客的需求是日新月異的，餐飲企業(yè)必須迎合顧客的需求，甚至引導(dǎo)顧客的需求。要想迎合顧客，引導(dǎo)顧客就必須加強(qiáng)新菜品的研發(fā)和推廣。一是新菜品能夠滿足顧客對(duì)新鮮事物的追求，滿足顧客不斷變化的需求。二是能夠?yàn)槠髽I(yè)培育新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。三是能夠提高市場(chǎng)占有率。

2新菜品研發(fā)的內(nèi)涵

新菜品研發(fā)是指通過(guò)對(duì)菜肴整體中任何一個(gè)環(huán)節(jié)的變革而帶來(lái)菜肴口味、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、造型的創(chuàng)新。在新菜品研發(fā)中形成新的質(zhì)量?jī)?nèi)涵:色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗;香是菜之氣，菜的生命之氣;形是菜之姿，如舞者之美;器是菜之衣，身價(jià)的標(biāo)志;質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì);聲是菜之音，交流講話由菜來(lái)做，響則能聞，如鐵板類、鍋?zhàn)械?味是菜之魂，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì);溫是菜之脈，熱菜熱而持續(xù)，冷菜涼而不冰;養(yǎng)是菜之本，各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同，營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注;衛(wèi)生是菜之基，是餐飲的安心工程，嚴(yán)防病從口入。

3以新菜品研發(fā)提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力

新菜品研發(fā)的思路并不僅僅是另辟蹊徑，創(chuàng)制出一種“前不見古人，后不見來(lái)者”的新事物，而是拋棄糟粕，繼承、發(fā)揚(yáng)和吸取傳統(tǒng)菜肴中的精華，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代的共同特征融為一體。［2］新菜品研發(fā)就是在優(yōu)良傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良完善，在利用新原料、新調(diào)料、新技法、新造型、新器皿、新設(shè)備的基礎(chǔ)上遵循“求新、求奇、求特、求實(shí)、求便”的創(chuàng)新原則，貼近或迎合現(xiàn)代消費(fèi)者的心理和生理需求，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪進(jìn)行再設(shè)計(jì)、再創(chuàng)作，［3］使創(chuàng)作出來(lái)的菜肴無(wú)論從外觀形態(tài)、色澤，還是質(zhì)感、滋味、香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面都形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。

3.1食物原料的開發(fā)與應(yīng)用

烹飪?cè)鲜且磺信腼兓顒?dòng)的物質(zhì)載體，菜品的質(zhì)量與烹飪?cè)舷⑾⑾嚓P(guān)。菜品創(chuàng)新需要不斷發(fā)現(xiàn)新原料，善于利用特色原料，并且要綜合利用各種原材料，做到粗料細(xì)作，細(xì)料精作，精料妙作。利用特色原料創(chuàng)制菜肴，需要借鑒世界各地的特色原料為我所用。世界各地烹飪?cè)系慕涣?，為中?guó)烹飪?cè)黾恿嘶盍蛢?nèi)容。如原產(chǎn)非洲的羅非魚現(xiàn)已成為我國(guó)流行的桌上佳肴。對(duì)于烹飪?cè)系南履_料采取可精、可粗，合理烹制的原則進(jìn)行烹制。只要主動(dòng)思考，轉(zhuǎn)換視角，即使在最不起眼的原料上或看似“不可能利用”的地方，也能巧用下腳料，實(shí)現(xiàn)“化腐朽為珍物”的創(chuàng)造。［4］四川烹飪高等?？茖W(xué)校的龍青蓉教授曾專門用邊角余料制作系列佳肴，并整理成《廢料檔案》，很值得效仿。利用粗糧細(xì)作的方法也可以開發(fā)出許多新的菜品。在普通原料中，運(yùn)用合理的制作方法，力求錦上添花，亦可成為菜品創(chuàng)新的一種手法?！半s糧小炒肉”是近年來(lái)比較走俏的一道佳肴，雜糧磨面蒸成饅頭再切片，配上炒制的臘肉，口感比直接吃雜糧要細(xì)膩很多。

3.2調(diào)味技藝的組合與變化

味是中國(guó)烹飪的靈魂，新菜品制作的特色與口味，除了原材料的配置與利用外，主要靠合理的調(diào)配調(diào)味料。優(yōu)質(zhì)的調(diào)味原料，是菜肴風(fēng)味的基本保證。隨著市場(chǎng)的變化，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的種類也極為豐富。把各種不同的調(diào)味品按照不同的比例進(jìn)行復(fù)合，調(diào)配出新的味型，這是菜肴創(chuàng)新的一種方法，也是以味取勝、吸引賓客的一個(gè)較好的途徑。打破地域，人用我用，善于調(diào)制美味，已成為當(dāng)今調(diào)味技藝的新風(fēng)格。［5］而那些過(guò)于保守的、單打一的調(diào)味技術(shù)已滿足不了現(xiàn)代人的飲食需求。對(duì)于烹飪者而言，需要適時(shí)地學(xué)習(xí)、借鑒和變更，以滿足市場(chǎng)變化的需求。四川的豆瓣、廣東的沙茶醬、香港的蝦醬、日本的味噌等調(diào)味品同時(shí)出現(xiàn)在超市，可以加以利用。

3.3中西烹飪技藝的交流與融合

隨著世界經(jīng)濟(jì)的融合，中西烹飪呈現(xiàn)出你中有我、我中有你的現(xiàn)象，使得中國(guó)傳統(tǒng)菜肴出現(xiàn)較大的變化，無(wú)論是在原料、器具和設(shè)備方面，還是在技藝、裝潢方面都融入進(jìn)了新的內(nèi)容。在菜品的制作上，一方面要發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，另一方面要借鑒西菜之長(zhǎng)，為我所用。菜品制作中西合璧，相得益彰，已成為餐飲業(yè)菜肴創(chuàng)新的新思路。菜品既表達(dá)了傳統(tǒng)中餐的情趣，又蘊(yùn)含了西餐菜點(diǎn)別致的風(fēng)格。“堂煎牛柳”是一道近年來(lái)比較受客人歡迎的菜肴，穿著潔白廚師服的服務(wù)員把鮑魚車緩緩?fù)频娇腿瞬妥栏浇?，?dāng)著客人的面把腌制好的牛肉煎好、澆汁。這道菜借鑒了西餐的煎牛排，但是又融合了中式烹飪工藝，是中西合璧成功的典范。

3.4器具與裝飾手法的變換

肴以器美，美器與菜肴的美妙匹配，不僅在于器物本身的質(zhì)、形、飾之美，更表現(xiàn)在它的組合之美。［6］高品質(zhì)的器具可以提升菜肴的檔次，運(yùn)用于餐桌上的餐飲器具正以“專業(yè)化、多元化、組合化”的新面孔亮相，為人們?nèi)粘Ｓ貌驮鎏硇乱夂颓槿?。菜品裝飾手法上追求個(gè)性、自然，在突破傳統(tǒng)對(duì)稱裝飾中表達(dá)一種自我性格，也是一種創(chuàng)新?，F(xiàn)在餐飲業(yè)越來(lái)越重視餐具，有的酒店每年都要投資一筆不菲的餐具費(fèi)，用于定制既精美又獨(dú)具特色的餐具，既彰顯企業(yè)品位，又為企業(yè)增光添彩。

3.5菜肴點(diǎn)心的借鑒與組合

菜肴與點(diǎn)心相結(jié)合是創(chuàng)新菜的又一流行趨勢(shì)。將菜肴技藝與點(diǎn)心技藝融合，走出菜肴創(chuàng)新的新路子。如在一些餐飲企業(yè)中將油酥與菜肴相結(jié)合，糧食與菜肴相結(jié)合創(chuàng)造出不少既叫好又叫座的新菜品。菜、點(diǎn)結(jié)合必須掌握菜、點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，并充分考慮到二者結(jié)合后的成菜效果。

3.6民族風(fēng)味的融合

民族菜品具有鮮明的民族特色，其體現(xiàn)的是樸實(shí)無(wú)華的自然本味和民族風(fēng)情。民族菜依據(jù)地域的差異與物產(chǎn)的差異，菜品制作工藝簡(jiǎn)單，恬淡而自然，但卻蘊(yùn)藏著誘人的真味，呈現(xiàn)出質(zhì)樸清新的鄉(xiāng)土風(fēng)味。這種取之自然、不加雕琢的制作方法，使得菜品充分體現(xiàn)其鮮美本味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。民族風(fēng)味的融合還可以體現(xiàn)在烹飪方法的嫁接、民族原料與風(fēng)味的引進(jìn)和民族風(fēng)情的復(fù)制上。北京傣家村大酒店從飯店的裝修、服務(wù)員的服飾、酒店餐具、菜肴到背景音樂(lè)都無(wú)不體現(xiàn)出傣族風(fēng)情，因而大受歡迎。

4新菜品的市場(chǎng)推廣

市場(chǎng)是新菜品的最終歸宿，新菜品的研發(fā)首先要以顧客為導(dǎo)向，符合現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的飲食需求。要研究消費(fèi)者價(jià)值觀念、消費(fèi)觀念的變化趨勢(shì)，設(shè)計(jì)、創(chuàng)造、開發(fā)新菜品并以此來(lái)引導(dǎo)消費(fèi)。對(duì)于新菜品的推廣，餐飲企業(yè)可通過(guò)創(chuàng)建菜品點(diǎn)擊排行榜，并以大廳屏幕或點(diǎn)菜師推薦等直觀的方式，不斷淘汰無(wú)點(diǎn)擊率的菜品，推出新菜品。或通過(guò)“堂做”式的烹飪技藝表演秀吸引客人，推出新菜品。還可通過(guò)成立獨(dú)立的菜品研發(fā)中心，形成獨(dú)有的菜品配方，進(jìn)而形成自己的品牌。此外，也可通過(guò)參加烹飪大賽或錄制電視節(jié)目等手段大力宣傳主廚的形象和企業(yè)形象，達(dá)到推廣新菜品的目的。餐飲市場(chǎng)上流行著一種“四位一體菜品銷售法”，即將一道菜品經(jīng)過(guò)從烹制、盛器、推銷、服務(wù)綜合強(qiáng)化包裝，來(lái)吸引顧客前來(lái)嘗新的一種概念營(yíng)銷方法。而其中的“新”，我們可以理解成菜品的包裝意境。即菜品給與顧客一種有文化、有典故、有服務(wù)的綜合一體的耳目一新的感覺，這就是“強(qiáng)化包裝”。其包裝的“文化”要輕松、簡(jiǎn)練，可觀賞、可揣摩。［7］

5結(jié)論

在餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，品牌建設(shè)是餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力中最重要的一環(huán)，其核心是新菜品的研發(fā)，因此新菜品研發(fā)創(chuàng)新已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的重要內(nèi)容之一，是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力和源泉。餐飲企業(yè)必須圍繞市場(chǎng)，緊扣時(shí)代脈搏，緊密結(jié)合社會(huì)需求，根據(jù)市場(chǎng)定位、企業(yè)文化及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理、生理需求，利用各類新原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的構(gòu)思設(shè)計(jì)，研發(fā)創(chuàng)作出較為新穎的菜品，才能在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得一席之地。

作者：胡建國(guó)高敬嚴(yán)呂鎮(zhèn)洋單位：濟(jì)南大學(xué)長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院