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本文作者：陳靜1劉宏2沈群1作者單位：1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所

據(jù)流行病學(xué)資料顯示，吃太精太細(xì)的糧食會(huì)增加糖尿病、心血管疾病等疾病的發(fā)病率。蕎麥、大麥等雜糧中富含膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量也高于大米小麥。如蕎麥，其賴氨酸含量較高，若與其他糧食搭配，能使氨基酸構(gòu)成更接近人體需要的模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況。雖然雜糧營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健效果，但往往口感粗糙，不能引起人的食欲。若能將一種或幾種糊化度和硬度近似的雜糧進(jìn)行搭配，改善其食用品質(zhì)，這樣搭配的產(chǎn)品有獨(dú)特的風(fēng)味、色澤和口感，并且營(yíng)養(yǎng)更加豐富[1-3]。由于不了解各種雜糧米的蒸煮品質(zhì)特性，會(huì)造成混合蒸煮的雜糧米食味欠佳。本文通過(guò)將12種雜糧米進(jìn)行蒸煮，分析其力學(xué)特性，并根據(jù)結(jié)果將不同品種的原料進(jìn)行混合，對(duì)混合后的雜糧米進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳混合的產(chǎn)品。

1材料與方法

1.1材料

白大米、黑大米、紅大米、綠大米、紫大米、白小米、黃小米、綠小米、高粱米、蕎麥米、玉米碴(大)、玉米碴(小)：市售；淀粉酶：食品級(jí)，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；其他試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

TA-XT2型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableMicroSystems。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1米飯蒸煮方法

將12種雜糧米在25℃條件下浸泡30min(料液比為1:2)，再蒸煮30min(料液比為1:1.5)，停止加熱，燜制20min。然后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)。并測(cè)定白大米、黑大米、紅大米、綠大米、紫大米、白小米、黃小米、綠小米、高粱米、蕎麥米、玉米碴(大)、玉米碴(小)的最終糊化度，其最終糊化度分別為99.29%、90.62%、94.93%、93.60%、90.37%、93.75%、91.29%、96.44%、72.06%、86.41%、80.92%、91.74%。

1.3.2質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定[4-6]

采用TPA模式，用直徑50mm的探頭(p/50)，取10次數(shù)據(jù)求取平均值。壓縮比為60%，探頭測(cè)試前速度2.0mm/s，測(cè)試速度和測(cè)試后上升速度均為1.0mm/s。注意米飯要趁熱測(cè)量，不能及時(shí)測(cè)量的米飯要進(jìn)行保溫保藏。

1.3.3米飯感官評(píng)定方法[7-8]

采用4點(diǎn)法鑒定品種食味。1次品嘗4個(gè)樣品，每品種約50g，盛于4個(gè)對(duì)角標(biāo)有數(shù)字標(biāo)簽的白色瓷盤里(直徑30cm)。品嘗小組成員通過(guò)品嘗對(duì)米飯的色、香、味、外觀性狀、適口性(包括黏性、彈性、硬度)及綜合性評(píng)價(jià)6個(gè)項(xiàng)目，評(píng)價(jià)人員以10人組成。米飯感官評(píng)價(jià)調(diào)查用表如表1。

1.3.4數(shù)據(jù)處理方法

所有數(shù)據(jù)采用MicrosoftExcel2007與SPSS17.0軟件進(jìn)行處理和分析。

2.2結(jié)果與討論

2.2.1蒸煮后各雜糧的質(zhì)構(gòu)特性

測(cè)定蒸煮后雜糧的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果如表2所示。據(jù)表2可知，在蒸煮后，各樣品的各個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均有顯著性差異。黏著性顯示了米飯的糯性。各種雜糧蒸煮后黏著性有顯著差異，數(shù)值在-0.59～0.01g之間，其中白大米黏著性最大，白小米和玉米碴(大)黏著性最小。黏著性較大的雜糧有白大米、紫大米、紅大米、黑大米和高粱米；較小的品種有白小米、黃小米、綠大米、蕎麥米、綠小米、玉米碴(大)、玉米碴(小)。彈性與產(chǎn)品的口感有很大關(guān)系，彈性好米飯會(huì)比較有咬勁，是比較重要的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。由表2中可知，12種雜糧米的彈性在0.46~0.98之間，彈性最大的是蕎麥米，最小的是玉米碴(小)。咀嚼度是由硬度、彈性和黏著性3項(xiàng)相乘得到的，是使用儀器模擬人體咀嚼行為后給出的數(shù)據(jù)化的口感信息，其中，硬度值對(duì)咀嚼度影響最大，起主要作用；而其他兩項(xiàng)只起輔助作用[9]。12種雜糧米的咀嚼度在0.74~7.48之間，咀嚼度最高的是高粱米，最低的是蕎麥米。

2.2.2蒸煮后各雜糧的質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析

米飯的將表2數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表3所示。從表3可知，雜糧硬度與咀嚼度和膠黏性呈極顯著正相關(guān)，與凝聚性、黏著性、回復(fù)性存在極顯著的負(fù)相關(guān)。表明硬度應(yīng)該是最為重要的質(zhì)構(gòu)測(cè)定指標(biāo)，除了彈性以外的其他各指標(biāo)均與硬度存在顯著相關(guān)性，可以根據(jù)硬度推斷其他指標(biāo)的變化程度。此外，凝聚性與黏著性和回復(fù)性存在極顯著正相關(guān)性；黏著性與膠黏性存在顯著負(fù)相關(guān)性，與回復(fù)性存在極顯著正相關(guān)性；咀嚼度與膠黏性呈極顯著正相關(guān)，與回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)；膠黏性與回復(fù)性存在極顯著的負(fù)相關(guān)性；回復(fù)性與彈性存在顯著相關(guān)性。

2.2.312種雜糧蒸煮后感官評(píng)價(jià)

硬度對(duì)米飯的適口性影響較大，是質(zhì)構(gòu)測(cè)定中最為重要的測(cè)定指標(biāo)之一，所以根據(jù)硬度大小，按照聚類方法將蒸煮樣品分成7組(每組中各種雜糧米的比例均為1:1)，其中A組硬度最小，硬度范圍在1.98~2.64g，G組硬度最大，硬度范圍在19.31~22.75g。分組情況見(jiàn)表4。將分組的雜糧米進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，氣味、色澤、外觀結(jié)構(gòu)、適口性和滋味結(jié)果如圖1所示，綜合評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2所示。由圖1可知，在氣味上，E組最佳，G組最差；在色澤上，F(xiàn)組最令人滿意，各組差別不是很大。油酸含量越高，米飯光澤越好。紫大米和白大米的顏色較易被人們所接受。米飯光澤度與食味綜合評(píng)價(jià)值之間存在極顯著的相關(guān)性，也存在心理上的影響，米飯光澤好的品種食味佳[10]。F組的組合為綠大米、黑大米和玉米碴(小粒)，顏色分別為綠色、黑色和黃色，根據(jù)結(jié)果可以看出，人們不太喜歡顏色差別很大的雜糧米混合在一起的色澤。在外觀結(jié)構(gòu)上，F(xiàn)組外觀最好，A組最差；F組紫大米和白大米的米粒大小和形狀較為接近，整體外觀均勻，A組中蕎麥米為三角形，綠小米為球形，且蕎麥米的顆粒大于綠小米，整體看起來(lái)不均勻美觀。其他各組也存在類似的問(wèn)題。在適口性上，F(xiàn)組得分遠(yuǎn)高于其他各組，D組得分最低。一是因?yàn)閺耐庑紊峡?，D組中黑大米、綠大米與玉米碴(小)的大小相差較大，且玉米碴(小)的形狀不均勻，人的口腔在同時(shí)品嘗這幾種米時(shí)不易接受這種差異。除F組以外的其他各組也存在同樣的問(wèn)題。二是由于玉米碴(大)、玉米碴(小)和高粱口感粗糙，造成其所在組的適口性較差。另外，玉米碴(大)黏著性幾乎為0，咀嚼度1.96，彈性0.48，黏彈性不足，故其所在組的米飯松散，不好吃。高粱米硬度22.75，過(guò)硬，也不好吃。F組的滋味最好，得分遠(yuǎn)高于其他各組，C組和D組最差。脂肪含量與大米食味呈極顯著正相關(guān)，它較其他品質(zhì)指標(biāo)對(duì)大米的食味品質(zhì)有更大的影響[10]。感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖2，結(jié)合圖1與圖2可知，F(xiàn)組食味最佳A、E、G、組食味較好，D、B、C組食味最差。

3結(jié)論

在進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)，發(fā)現(xiàn)米飯的硬度值差異性較大，根據(jù)硬度大小的顯著性差異分析，把樣品分為7組，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其適口性得分為F>A>B=G>E=C>D，綜合得分為F>A>E>B>G>C>D。綜合分析得出F組在各個(gè)感官指標(biāo)中均較受歡迎，紫大米與白大米的搭配色澤、滋味、適口性、外觀均較佳。綠大米、黑大米、玉米碴(小)的混合蒸煮口味最差。