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本文作者：郭剛軍1胡小靜2鄒建云1黃克昌1作者單位：1.云南省熱帶作物科學(xué)研究所2.文山學(xué)院生化系

澳洲堅果是山龍眼科的常綠果樹，原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭州東南部亞熱帶雨林與新南威爾州北部江河地區(qū)，又稱昆士蘭栗、澳洲胡桃、泡波爾堅果等[1]。澳洲堅果果仁除含有較高的脂肪外，還含有相當高的蛋白質(zhì)和碳水化合物，還富含鈣、磷、鐵和B族維生素硫胺素、核黃素及煙酸。澳洲堅果仁內(nèi)的蛋白質(zhì)共含有17種氨基酸，其中10種是人體內(nèi)不能合成而必須由食物供給的氨基酸[2]。澳洲堅果油具有多種保健功能[3]，榨油后的餅粕保留了澳洲堅果的全營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值，但現(xiàn)在主要用作飼料，造成資源的極大浪費。本研究以榨油后所得的澳洲堅果粕為原料，輔以面粉、白砂糖、堅果油、奶粉及其他配料，加工出營養(yǎng)豐富、香味濃郁、口感酥脆的澳洲堅果餅干。澳洲堅果餅干的開發(fā)可以賦予消費者多樣化的口感和風(fēng)味，使澳洲堅果原料得以綜合利用，降低堅果的使用成本，提高附加值，為澳洲堅果產(chǎn)業(yè)化開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

澳洲堅果粕：西雙版納云墾澳洲堅果科技開發(fā)有限公司；澳洲堅果油、黃油、低筋面粉、白砂糖、奶粉、小蘇打、食鹽、碳酸氫銨、雞蛋等。榨油機：德國門福公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；打粉機：上海比朗儀器有限公司；遠紅外電烤箱：上海恒麥食品機械有限公司；電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1澳洲堅果餅干加工的基本配方

面粉100%(以面粉為基準，其他輔料分別以占面粉質(zhì)量比例計算)，澳洲堅果粉40%，油脂(澳洲堅果油:黃油=5:1)10%，白砂糖40%，奶粉10%，小蘇打0.4%，食鹽0.4%，碳酸氫銨1%，雞蛋10%，水適量。

1.2.2堅果粕預(yù)處理工藝

脫脂堅果粕→干燥(60℃)→打粉機打粉→過篩→澳洲堅果粉。

1.2.3澳洲堅果餅干加工工藝

(1)把澳洲堅果油與黃油稱好混合，用電磁爐加熱溶化，混合，冷卻，待用。

(2)把碳酸氫銨、小蘇打、食用鹽稱好混合，加入雞蛋，混合攪拌均勻，待用。

(3)把混合好的澳洲堅果油與黃油放入雞蛋輔料液中，加適量水混合均勻。

(4)稱好面粉、澳洲堅果粉、奶粉、白砂糖粉，混合均勻，加入配制好的輔料液，揉制面團，揉好后，放置臺面醒發(fā)5~10min。

(5)把面團用搟杖搟成3~5mm厚的面餅，面餅厚薄均勻一致，用模具成型。

(6)將烤盤用毛刷刷一層澳洲堅果油，將成型的面餅放入烤盤，放置于電烤箱中烘烤，待烤至表面淡黃色、底部焦黃色即出烤箱，冷卻，包裝，即得成品。

1.2.4澳洲堅果餅干感官評價標準[4](表略)

2結(jié)果與分析

2.1澳洲堅果粉對餅干品質(zhì)的影響

2.1.1澳洲堅果粕粉碎粒度對餅干品質(zhì)的影響

將粉碎度分別為60、80、100目堅果粉添加到面粉中，添加量為40%，其他輔料用量與基本配方相同，制作出餅干后進行感官評定，粉碎粒度對餅干品質(zhì)影響見表2。由表2可以看出，堅果粕粉碎對餅干品質(zhì)影響顯著。當粉碎粒度為60目時，餅干口感粗糙，表面不光滑；當粉碎粒度為80目時，餅干口感較細膩，表面較光滑；當粉碎粒度為100目時，餅干口感細膩，無粗糙感且表面很光滑。因此，在本實驗條件下，堅果粉最適粉碎粒度為100目。

2.1.2澳洲堅果粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

分別將占面粉質(zhì)量20%、40%、50%、60%、70%澳洲堅果粉添加到面粉中，其他輔料用量與基本配方相同，進行焙烤實驗，澳洲堅果粉添加量對餅干品質(zhì)影響見表3。由表3可看出，隨著澳洲堅果粉添加量的增加，餅干堅果香味與滋味增強，但疏松性下降。堅果粉的添加量大于60%時，餅干疏松性明顯下降，口感較硬，表面較光滑。因此，綜合考慮，堅果粉添加量以不超過60%為宜。

2.2油脂用量對餅干品質(zhì)的影響

將40%堅果粉添加到面粉中，并改變油脂用量，使油脂用量分別為5%、10%、15%，其他輔料使用量與基本配方相同，進行焙烤實驗，油脂用量對餅干品質(zhì)影響見表4。由表4可看出油脂的不同添加量對餅干品質(zhì)影響顯著。當油脂添加量為5%時，餅干口感較硬，表面干燥缺少光澤；當油脂添加量為10%時，餅干在口感和外觀上都較好；油脂添加量為15%時，餅干酥松性雖很好，但裂紋餅干較多。這可能是油膜相互隔離，使面筋微粒不易互相黏結(jié)而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面團黏性和彈性降低所致[5-6]。因此，綜合考慮，油脂添加量為10%較宜。

2.3白砂糖用量對餅干品質(zhì)的影響

將40%堅果粉添加到面粉中，并改變白砂糖用量，使白砂糖用量分別30%、40%、50%，其他輔料用量與基本配方相同，進行焙烤實驗，白砂糖用量對餅干品質(zhì)影響見表5。由表5可看出，白砂糖不同添加量對餅干色澤、口感及口味都有影響。當白砂糖添加量為30%時，在餅干焙烤過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)較輕微，使餅干色澤呈淺淡黃色，白砂糖添加量偏少，還使餅干口感稍硬；當白砂糖添加量為40%時，餅干色澤和口感都較好，且甜味也適中；當白砂糖添加量為50%時，餅干口味過甜。因此，綜合考慮，白砂糖添加量為40%。

2.4澳洲堅果餅干最佳配方的確定

在疏松劑用量一定情況下，選取堅果粉添加量、油脂添加量及白砂糖添加量3個因素，每個因素選擇3個水平，以感官得分為考察指標，選用L9(33)進行正交設(shè)計來選擇最佳工藝參數(shù)[7]。餅干配方實驗因素與水平設(shè)計見表6，餅干最佳配方正交實驗結(jié)果分析見表7。按照表6的實驗方法確定配方參數(shù)，其實驗設(shè)計及結(jié)果見表7。從表7可以看出，影響堅果餅干主要因素是油脂添加量，其次是堅果粉添加量，再次是白砂糖添加量，最佳工藝組合為A2B1C3，即堅果粉添加量50%，油脂用量8%，白砂糖用量45%。將最優(yōu)組合進行驗證實驗，得到產(chǎn)品感官評分平均為92分。

2.5焙烤溫度對餅干品質(zhì)的影響

由表8可看出，焙烤溫度對餅干感官品質(zhì)有著顯著影響。溫度太低時色澤淡、口感差。溫度太高使餅干色澤加深，只有第2組，上火溫度為180℃，下火溫度為150℃的焙烤溫度較合適。這是因為當焙烤溫度過低時，餅坯內(nèi)產(chǎn)氣量少，使餅坯膨脹起發(fā)不夠，分解乳化不完全，造成殘留物多，異味無法帶出，結(jié)果口感差，色澤淡，影響品質(zhì)。當溫度過高時，餅坯表面很快變硬，阻止CO2與水蒸氣等氣體往外散發(fā)。由于餅坯不斷受熱，內(nèi)部氣體膨脹力增大，而又難以往外逸散，致使餅坯容易起泡點，氣體穿破餅面，使餅坯膨發(fā)不起來，造成嚴重變形，破裂多[8]。

3結(jié)論

澳洲堅果營養(yǎng)豐富，具有較高的保健價值，榨油后的澳洲堅果粕很好的保留了澳洲堅果的全營養(yǎng)物質(zhì)。以面粉為基準，向其中添加一定量的澳洲堅果粉，輔以白砂糖、奶粉、堅果油、黃油等配料，通過預(yù)混、面團調(diào)制、搟壓、模具成型、烘烤、冷卻等工序，加工出了澳洲堅果餅干。通過單因素與正交實驗確定澳洲堅果餅干的最佳配方為堅果粉添加量50%，油脂用量8%，白砂糖用量45%、奶粉10%、小蘇打0.4%，食鹽0.4%，碳酸氫銨1%，雞蛋10%，水適量，最佳焙烤溫度為上火180℃、下火為150℃。通過此配方加工出的澳洲堅果餅干營養(yǎng)豐富、色澤淡黃、香味濃郁、口感酥脆。