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本文作者：縱偉張沙沙趙光遠(yuǎn)張華作者單位：鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院

紅棗是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的我國特有的經(jīng)濟(jì)果品[1]，是由鮮棗經(jīng)干燥制備而成，在紅棗的干燥前處理過程中，需要進(jìn)行加熱處理，在加熱處理過程中，鮮棗的色澤會發(fā)生紅變，紅變作用的程度直接影響到產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，但鮮棗在熱處理下紅變的機(jī)理，目前還不清楚。一些研究認(rèn)為，果實(shí)顏色的色素主要是葉綠素、類胡蘿卜素和黃酮色素[2-3]，紅色果實(shí)成熟期的著色是由于果實(shí)細(xì)胞中的葉綠素降解，同時顯出或形成花青苷的結(jié)果[4]；同時有研究發(fā)現(xiàn)綠色葉片衰老過程中葉綠素酶活性提高，葉綠素降解加劇[5]；但也有研究發(fā)現(xiàn)，葉綠素酶活性的變化在不同植物中表現(xiàn)不同，葉綠素酶活性的提高與葉綠素含量的下降并不完全一致[6]。為明確棗紅變過程中色澤變化和葉綠素酶活性的變化的相互關(guān)系，本文對不同溫度處理后，棗紅變過程中色澤變化和葉綠素酶活性的變化進(jìn)行相關(guān)性研究，初步探討鮮棗熱處理后的紅變機(jī)理，以便為紅棗加工提供理論指導(dǎo)。

1材料和方法

1.1材料

實(shí)驗(yàn)挑選大小基本一致、無機(jī)械傷、無病蟲害、白熟狀態(tài)的新鄭棗園的冬棗為原料。丙酮、乙醇、正己烷等：分析純。

1.2儀器

SC-80C全自動測色色差計(jì)：深圳市深博瑞儀器儀表有限公司；1810系列紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HC-3618R高速冷凍離心機(jī)：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1鮮棗熱水處理

將冬棗分別用放入60、65、70、75℃熱水處理1min，然后在室溫下放置0~100min，測定其色澤指標(biāo)和葉綠素酶活性。

1.3.2色澤測定

采用SC-80C全自動測色色差計(jì)測定果皮的顏色[7]。采用L*a*b*表色系。記錄L*、a*、b*值表示果實(shí)顏色，其中L*表示亮度，范圍從黑=0到白=100；a*值的正值表示色澤紅/紫，負(fù)值表示淺藍(lán)/綠；b*的正值表示黃，負(fù)值表示藍(lán)。

1.3.3葉綠素酶活性測定

葉綠素酶粗酶液的提取參考周鳳麗等[8]的方法：將丙酮放置在4℃冰箱里遇冷過夜，將果皮洗凈晾干，稱取適量，剪碎，加入冷丙酮勻漿，抽濾，并用冷丙酮反復(fù)沖洗至濾渣無色。收集濾渣，風(fēng)干后得丙酮粉。稱取2g丙酮粉，加入50mL20mmol/L磷酸緩沖溶液(pH7.0)，冰浴，置于磁力攪拌器上中速攪拌。以8000×g、4℃條件下離心20min，取上清液備用。底物的制備參考李云等[9]的方法：取0.5g干凈冬青樹葉，剪碎，裝入具塞試管中，加入無水乙醇-丙酮混合液(體積比為1:1)10mL，加蓋，放置于暗處，直到葉片完全變白。葉綠素酶活性的測定參考周鳳麗[8]方法：取100μL酶液、100μL的葉綠素溶液，加入到37℃水浴中的緩沖體系中，緩沖體系為：900μL20mmol/L含0.24%TritonX-100磷酸緩沖溶液(pH7.0)。反應(yīng)30min后，加入3.3mL反應(yīng)終止劑[丙酮:正己烷(v/v)=2:3]，渦旋終止反應(yīng)8000×g離心10min，使分層。去下層液300μL加稀釋液(磷酸緩沖溶液:丙酮=1:1)2.4mL，混勻，測定667nm吸光度值。

2結(jié)果與討論

2.1不同的溫度處理后鮮棗色澤指標(biāo)的變化

冬棗分別在60、65、70、75℃熱水處理1min后，靜置不同的時間，不同的溫度處理后鮮棗色澤指標(biāo)的變化見圖1。a*值越大表示顏色越紅。由圖1可以看出，不同溫度熱水處理后，a*值都增大，前期變化較快，后期變化速度較緩慢，此變化趨勢與李遠(yuǎn)華的報道相似[5]，說明鮮棗發(fā)生了紅變；不同溫度熱水處理后，b*值都降低，處理溫度越低，變化越不明顯；不同溫度熱水處理后，L*值也都降低，說明鮮棗經(jīng)熱水處理后，果皮色澤會變暗。

2.2不同溫度處理后果皮葉綠素酶活性變化

冬棗分別在60、65、70、75℃熱水處理1min后，靜置不同的時間，不同的溫度處理后果皮葉綠素酶活性變化見圖2。從圖2中可知，4種處理溫度，在室溫下放置前期葉綠素酶活性均呈先上升后下降，后期又升高的趨勢。相應(yīng)溫度的最高酶活相比，65、70℃處理后葉綠素酶的活性比60、75℃高。

2.3鮮棗紅變指標(biāo)(a*)與葉綠素酶活性變化的相關(guān)性分析

利用SPSS軟件對鮮棗紅變指標(biāo)(a*)與葉綠素酶活性變化進(jìn)行相關(guān)性分析，熱水溫度為65、70℃，紅變指標(biāo)a*與葉綠素酶活性相關(guān)性較顯著(相關(guān)系數(shù)R65℃=-0.923*、R70℃=-0.868)，說明葉綠素酶活性是鮮棗熱激后紅變的主要因素；而熱水溫度為60℃時，二者相關(guān)性不顯著(R60℃=-0.14)，說明葉綠素酶活性與鮮棗紅變關(guān)系不大；熱水溫度為75℃時，二者相關(guān)性不太顯著(R75℃=-0.617)。

3結(jié)論

熱激處理發(fā)生紅變和采用的處理溫度有密切關(guān)系，65、70℃熱激處理，葉綠素酶的活性較高，導(dǎo)致果實(shí)細(xì)胞中的葉綠素降解，綠色降低，同時導(dǎo)致花青苷色澤顯示出來，紅色增加，因此鮮棗色澤與葉綠素酶活性顯著相關(guān)，葉綠素酶直接參與鮮棗的紅變。