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摘要：近年來(lái)，我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展迅猛。旅游業(yè)作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱之一，極大地促進(jìn)了酒店業(yè)的發(fā)展。然而旅游發(fā)展給酒店業(yè)帶來(lái)發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也帶來(lái)了諸多的挑戰(zhàn)。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的今天，酒店業(yè)已然處于“微利”行業(yè)。成本管理，作為經(jīng)營(yíng)發(fā)展戰(zhàn)略和核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分之一，已不單單是控制成本的產(chǎn)生了。在消費(fèi)市場(chǎng)逐漸細(xì)分、營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)趨緩的新形勢(shì)下，應(yīng)進(jìn)行更好更有效的成本管理，以達(dá)到提升酒店經(jīng)營(yíng)管理水平、增加利潤(rùn)的目的。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；成本管理；問(wèn)題分析；對(duì)策措施

酒店是指以建筑物為依托，通過(guò)客房、餐飲及綜合服務(wù)設(shè)施向客人提供安全、舒適的服務(wù)，令使用者得到休息或睡眠空間，從而獲得經(jīng)濟(jì)收益的商業(yè)機(jī)構(gòu)，又稱為旅館、賓館、飯店等。

一、我國(guó)酒店行業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

改革開(kāi)放以來(lái)，旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了我國(guó)酒店業(yè)的進(jìn)步。經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，酒店行業(yè)已成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，不僅為國(guó)家創(chuàng)造了稅收，而且為社會(huì)提供了大量就業(yè)機(jī)會(huì)。但與此同時(shí)，酒店行業(yè)也面臨著巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009-2011年間，我國(guó)星級(jí)酒店數(shù)量整體的年增長(zhǎng)率約為6%①，但此期間酒店整體行業(yè)的年利潤(rùn)卻不盡人意。一個(gè)行業(yè)的生存和發(fā)展與其成本和利潤(rùn)息息相關(guān)，酒店行業(yè)也不例外。一方面，酒店行業(yè)主要依賴于客源，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境、政治環(huán)境的影響下，客源的減少在一定程度上影響了酒店行業(yè)的利潤(rùn)。另一方面，面對(duì)我國(guó)酒店行業(yè)內(nèi)功能相似度高、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈等方面的現(xiàn)狀，業(yè)界經(jīng)營(yíng)者為了在群體中脫穎而出，不得不采用價(jià)格戰(zhàn)的模式進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，在一定程度上也影響了行業(yè)利潤(rùn)。在這種情況下，酒店業(yè)為了保證利潤(rùn)，不得不通過(guò)壓縮成本來(lái)達(dá)到營(yíng)利目的。長(zhǎng)此以往，最終帶來(lái)的結(jié)果就是價(jià)格不斷降低，利潤(rùn)大幅縮水，強(qiáng)壓成本造成行業(yè)惡性循環(huán)。根據(jù)《2015年中國(guó)酒店行業(yè)發(fā)展前景分析》，中國(guó)酒店業(yè)基本延續(xù)了之前年度的態(tài)勢(shì)。酒店行業(yè)出現(xiàn)了總體收入、利潤(rùn)持續(xù)走低的現(xiàn)象?！稗D(zhuǎn)型”“調(diào)整”“創(chuàng)新”仍是酒店行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。因此，為了保證酒店行業(yè)的健康發(fā)展，實(shí)施有效的成本管理，勢(shì)在必行。

二、現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理中存在的問(wèn)題及原因分析

成本管理作為企業(yè)管理中的一個(gè)重要組成部分，要求在管理的過(guò)程中系統(tǒng)、全面、科學(xué)、合理。酒店中的成本管理是對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的成本進(jìn)行管理的過(guò)程。傳統(tǒng)的酒店業(yè)成本一般是指酒店在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的相關(guān)成本，即運(yùn)營(yíng)成本，多數(shù)情況下不包括酒店前期的建造成本、后期的收尾成本及其他成本?，F(xiàn)階段酒店行業(yè)在成本管理方面主要存在的問(wèn)題是：部分酒店的員工甚至管理層都認(rèn)為成本管理是少數(shù)人的事情，成本管理只是壓縮成本。而產(chǎn)生這些問(wèn)題的原因是由于傳統(tǒng)的成本管理觀念在一定程度上不適應(yīng)時(shí)展需要，具體體現(xiàn)在下述兩個(gè)方面。

（一）對(duì)成本管理理念中的主體認(rèn)識(shí)不充分

鑒于我國(guó)特殊的歷史、社會(huì)和人文環(huán)境，現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展具有一定的特殊性。20世紀(jì)50年代初期，我國(guó)社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)體制初步建立，當(dāng)時(shí)沒(méi)有真正意義上的酒店。類似于酒店作用的招待所多是單位下屬的，由國(guó)家或集體管理和負(fù)責(zé)，后隨著改革開(kāi)放的深入，出現(xiàn)了嚴(yán)格意義上的酒店。中國(guó)現(xiàn)代酒店業(yè)的推動(dòng)者袁宗堂先生，從20世紀(jì)70年代開(kāi)始從事相關(guān)行業(yè)，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的酒店業(yè)還沒(méi)有規(guī)范的法規(guī)和管理制度，行業(yè)規(guī)模也只有100多家酒店，不足2萬(wàn)間的客房。到20世紀(jì)七八十年代，相關(guān)行業(yè)政策的出臺(tái)，極大地促進(jìn)了現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展。但由于歷史特殊性，部分酒店管理層和員工的思想仍停留在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下。長(zhǎng)期以來(lái)，多數(shù)行業(yè)把成本管理作為少數(shù)人的責(zé)任，在酒店行業(yè)也存在著這個(gè)問(wèn)題。雖然出現(xiàn)了職業(yè)經(jīng)理人等新興管理人員，在一定程度上保證了成本管理的實(shí)施，但一些中層和基層管理人員及普通員工仍習(xí)慣于盈虧與否由管理層和財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)。在這種思想的主導(dǎo)下，酒店員工對(duì)于成本管理方面的問(wèn)題形成了沒(méi)有權(quán)利去問(wèn)，也沒(méi)有必要去問(wèn)，多一事不如少一事的觀念，成本意識(shí)淡漠。

（二）對(duì)成本管理對(duì)象和內(nèi)容認(rèn)識(shí)不全面

酒店行業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中成本的項(xiàng)目種類繁多，而且本身屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，所以在酒店行業(yè)的成本管理過(guò)程中，原有的將成本管理對(duì)象只局限于酒店內(nèi)部產(chǎn)品成本的財(cái)務(wù)方面的認(rèn)識(shí)，是簡(jiǎn)單、狹窄、不全面的。成本管理不僅僅是“節(jié)約一度電、節(jié)省一張紙”那么簡(jiǎn)單。不全面的成本管理忽視了其過(guò)程中存在的潛在損失。比如從用人角度來(lái)說(shuō)，部分酒店存在中層、基層管理人員過(guò)多的現(xiàn)象。在一定程度上，酒店的出發(fā)點(diǎn)是好的，領(lǐng)導(dǎo)者認(rèn)為管理人員多，可以更好地進(jìn)行監(jiān)督和管理，可以提出更多促進(jìn)酒店發(fā)展的建議，然而在基層，直接面對(duì)顧客的服務(wù)人員卻相對(duì)不足，或者有足夠數(shù)量的服務(wù)人員，但職業(yè)素質(zhì)參差不齊，這樣可能造成的后果是多方面的。人員配置的不合理，會(huì)使酒店內(nèi)部人工方面的費(fèi)用相對(duì)過(guò)高，還可能會(huì)造成適合未來(lái)酒店發(fā)展的高級(jí)人才流失，存在潛在損失。在酒店行業(yè)，前期投入較大。因?yàn)樾袠I(yè)的資本回收期和前期投入大小息息相關(guān)，所以部分管理者過(guò)于刻意地壓縮前期資金的投入，單純地認(rèn)為前期投入最小化就是好，卻恰恰忽視了后期使用過(guò)程中的點(diǎn)滴，所以在酒店行業(yè)中僅僅靠壓縮成本會(huì)產(chǎn)生成本增加、影響市場(chǎng)定位等多種問(wèn)題。

三、現(xiàn)代酒店業(yè)加強(qiáng)成本管理的對(duì)策分析

雖然酒店行業(yè)總體利潤(rùn)增長(zhǎng)率下降，看似已趨于飽和，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，發(fā)展前景很好。面對(duì)酒店行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，要保證其健康平穩(wěn)，迫切需要行業(yè)人員更新觀念，分析對(duì)策，實(shí)施有效的成本管理。

（一）建立合理的組織結(jié)構(gòu)

每家酒店都有自己的特點(diǎn)及定位方向，所以建立適合自身發(fā)展的組織結(jié)構(gòu)對(duì)于酒店的成本管理實(shí)施極其重要，它關(guān)系著酒店未來(lái)是否能夠長(zhǎng)期發(fā)展。以最具代表性的經(jīng)濟(jì)型酒店為例，經(jīng)濟(jì)型酒店的最大優(yōu)勢(shì)就在于它擁有較高的性價(jià)比，其房?jī)r(jià)（一般定價(jià)在100至400元之間）比較適合大眾消費(fèi)水平。而它之所以能依靠房?jī)r(jià)來(lái)保證資金的回收，最大的原因在于成本方面的優(yōu)勢(shì)。合理的組織結(jié)構(gòu)是其低成本經(jīng)營(yíng)的強(qiáng)有力保證。

（二）強(qiáng)化成本管理的理念

酒店的入住率在一定程度上決定了資金回收期的長(zhǎng)短。酒店行業(yè)前期投資大，投資者為了快速收回投資，非?？粗鼐频甑娜胱÷?。就目前消費(fèi)市場(chǎng)而言，多數(shù)理性消費(fèi)者仍將酒店住宿的性價(jià)比作為選擇酒店住宿的第一標(biāo)準(zhǔn)，因此，在一定意義上來(lái)講，價(jià)格決定了酒店的入住率。如何降低價(jià)格，壓縮成本，成了一些管理者迫切想要解決的問(wèn)題。然而過(guò)度壓縮成本容易產(chǎn)生單純依靠降低成本來(lái)經(jīng)營(yíng)的成本理念，間接導(dǎo)致行業(yè)服務(wù)質(zhì)量下降。成本的支出是為了更多利益的回報(bào)。酒店行業(yè)管理人員需要深入研究成本和收益增減之間的關(guān)系，立足于酒店業(yè)整體戰(zhàn)略目標(biāo)和外部環(huán)境，在成本和收益的增減變化中，尋求成本最小化和收益最大化的經(jīng)營(yíng)模式，為提高行業(yè)效益的成本預(yù)測(cè)、決策方案服務(wù)。在保證服務(wù)質(zhì)量不變的前提下，形成適合自身發(fā)展的成本管理理念。比如在壓縮開(kāi)支方面，不是單純壓縮成本的支出，而是弄清成本投入和回報(bào)的關(guān)系。舉例來(lái)說(shuō)，上?！板\江之星”在缺水型城市酒店里使用的“中水”處理系統(tǒng)，這套系統(tǒng)在傳統(tǒng)成本管理觀念中，或許是可有可無(wú)的，然而在當(dāng)年新建的經(jīng)濟(jì)型酒店中，它的投入使用是值得“錦江”人自豪的。這套“中水”系統(tǒng)是將洗澡水等經(jīng)過(guò)循環(huán)系統(tǒng)最終用于沖洗廁所及綠化用水等方面，雖然前期投入較大，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度看，它不僅節(jié)約了成本，也使得這個(gè)酒店在業(yè)界的形象、地位得到了提升。上世紀(jì)80年代，英國(guó)學(xué)者肯尼斯•西蒙茲提出了戰(zhàn)略成本管理理論，他認(rèn)為戰(zhàn)略成本管理就是通過(guò)對(duì)企業(yè)自身以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的有關(guān)成本資料進(jìn)行分析，為管理者提供戰(zhàn)略決策所需的信息。①戰(zhàn)略成本管理理論歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已應(yīng)用到多個(gè)領(lǐng)域，包括現(xiàn)代酒店業(yè)。酒店業(yè)常用的戰(zhàn)略成本管理理論：一是差異，二是價(jià)格。差異是吸引消費(fèi)者的致勝點(diǎn)，即在同等酒店中成本差距較小的情況下利用自身的優(yōu)勢(shì)，以更優(yōu)、更獨(dú)特的服務(wù)來(lái)展示自己；價(jià)格是吸引消費(fèi)者的致勝點(diǎn)，即在產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量只有細(xì)微差別或沒(méi)有差別的情況下努力保證服務(wù)質(zhì)量不變，通過(guò)降低成本、降低價(jià)格來(lái)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在酒店行業(yè)中實(shí)行戰(zhàn)略成本管理是有極大益處的：戰(zhàn)略成本管理的實(shí)質(zhì)是成本領(lǐng)先，具有長(zhǎng)期性、全局性和外延性等多方面的特點(diǎn)。酒店行業(yè)前期投入大，資金回收周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，決定了管理者必須更加重視行業(yè)長(zhǎng)期的發(fā)展，也更加關(guān)注行業(yè)的全局和外延。影響酒店競(jìng)爭(zhēng)成本的核心是它的戰(zhàn)略成本，不再是過(guò)去傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)成本。它打破了傳統(tǒng)成本管理只注重現(xiàn)狀的局面，將成本管理重心轉(zhuǎn)向整體發(fā)展戰(zhàn)略這一更廣闊的領(lǐng)域。就目前酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)，成本管理是如何用較少的成本為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，所以將消費(fèi)者個(gè)人等外部因素納入成本管理的范疇是現(xiàn)代酒店戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容之一。

（三）重視隱性成本，將成本細(xì)化至個(gè)人

這里所說(shuō)的隱性成本是指在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生，但未體現(xiàn)在成本核算數(shù)據(jù)中的成本。例如因?yàn)榫频攴?wù)質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)顧客的影響而產(chǎn)生的成本，它來(lái)源于顧客的反饋及其他方面的支出。比如某酒店內(nèi)有一位客戶不滿意酒店所提供的服務(wù)，酒店管理層沒(méi)有重視這一事件，之后客戶進(jìn)行了投訴?；蛟S在這件事情上酒店本身對(duì)客戶的服務(wù)沒(méi)有什么失誤，或許投訴也得到了解決，但仍可能帶來(lái)嚴(yán)重的后果。每一位客戶的人脈網(wǎng)絡(luò)都是不可忽視的，一個(gè)客戶可能給酒店帶來(lái)更多客戶，也可能使酒店損失更多客戶。當(dāng)酒店發(fā)現(xiàn)自身的客戶數(shù)量減少時(shí)，會(huì)付出更多成本來(lái)吸引客戶，這就是隱性成本的影響。這類成本在進(jìn)行成本核算時(shí)，無(wú)法使用貨幣數(shù)據(jù)準(zhǔn)確計(jì)量。酒店人力資源和服務(wù)質(zhì)量也在一定程度上影響成本的支出。酒店行業(yè)歸屬于服務(wù)業(yè)，具有勞動(dòng)密集型行業(yè)的特點(diǎn)，所以其人員的配置更是與成本相關(guān)。酒店的領(lǐng)導(dǎo)層和管理層要認(rèn)真考核工作人員，尤其是直接面對(duì)客戶，為客戶提供服務(wù)的基層人員，因?yàn)檫@些人更容易造成酒店隱性成本的支出。各種類型的酒店，其成本管理是和酒店內(nèi)的每一名員工都密切相關(guān)的。管理層要針對(duì)酒店自身的特點(diǎn)，將成本管理的具體事項(xiàng)落實(shí)到每一位員工，將所要達(dá)到的成本管理目標(biāo)細(xì)化，即酒店每位成員都需要按目標(biāo)成本對(duì)酒店的成本進(jìn)行控制和管理。比如，在日常物資使用的成本管理上，需要將購(gòu)買物品所需的成本通過(guò)前期的預(yù)算，劃定財(cái)務(wù)成本控制的范圍，并在采購(gòu)后進(jìn)行比較，查看成本管理的執(zhí)行情況，為下一次成本預(yù)算提供參考信息。此外，完善的規(guī)章制度也有利于保證成本管理有效實(shí)行。酒店內(nèi)部進(jìn)行有效的監(jiān)督和考核，不但將成本管理過(guò)程與每一位員工工作掛鉤，還要將成本管理的理念深入每一位員工的內(nèi)心，這樣才能使得成本管理更加有效，達(dá)到成本管理的目的。

四、結(jié)語(yǔ)

總之，成本管理對(duì)現(xiàn)代酒店業(yè)未來(lái)發(fā)展的影響是不可忽視的。在新時(shí)代、新形勢(shì)下，酒店行業(yè)需構(gòu)建全新的適合自己的酒店成本管理模式。如何建立完善的成本管理體系，是未來(lái)酒店行業(yè)繼續(xù)努力的方向。只有把科學(xué)的成本管理理念運(yùn)用于實(shí)踐中，對(duì)現(xiàn)有的成本管理進(jìn)行優(yōu)化，才能提高現(xiàn)代酒店行業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力和水平，才能在日益嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得勝利。

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作者：常瑋 單位：河北科技學(xué)院