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餐飲質(zhì)量安全范文第1篇

關(guān)鍵詞：農(nóng)藥殘留檢測；超快速液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜；農(nóng)產(chǎn)品

中圖分類號：S481.8 文獻標識碼：A

我國作為一個有著悠久農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史的大國，農(nóng)產(chǎn)品一直作為我國特有的外匯，出口于世界各個國家以及滿足本國人民的生活需要，所以，其伴隨的相關(guān)農(nóng)藥殘留污染就會對人們的食品安全造成一定的影響。目前，世界上諸多國家針對農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量已制定了相關(guān)的嚴格規(guī)定。我國現(xiàn)在已知300多種已登記的用于蔬菜生產(chǎn)的農(nóng)藥，但是在農(nóng)業(yè)部進行殘留量監(jiān)測的農(nóng)藥只有50種，許多農(nóng)藥還未進行檢測便已經(jīng)在蔬菜生產(chǎn)中投入使用，針對蔬菜農(nóng)藥殘留量的具體值數(shù)還沒有得到相關(guān)證實。所以，有必要建立一套完整的、先進的蔬菜中農(nóng)藥多殘留的快速篩查方法。農(nóng)藥殘留的篩查方法相比于傳統(tǒng)的目標化農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)有著更快速、更簡便、更靈敏和可以對多項殘留指標同時進行檢測的特點。

1 當(dāng)前檢測方法以及新型檢測方法的加入

目前，已經(jīng)成功用于農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測中的技術(shù)包括毛細管電泳、色譜和質(zhì)譜等分離分析技術(shù)。其中，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC—MS）技術(shù)有著較高的分離度、高通量及高靈敏度和廣泛的應(yīng)用范圍等特點，現(xiàn)已作為研究農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量的一種較為強有力的檢測技術(shù)。超快速液相色譜（UFLC）是一種全新的農(nóng)藥殘留量分析檢測技術(shù)，填充料顆粒較小，從而可以使分辨率達到更高的效果，可有效縮短分析所用時間，提高分析通量。

2 現(xiàn)階段農(nóng)民對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的認知程度

隨著社會的發(fā)展，人們對于產(chǎn)品加工及生產(chǎn)也出現(xiàn)越來越精細的分工，食品從生產(chǎn)者到消費者手中的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)鏈條也隨之拉長，新增食品關(guān)聯(lián)基礎(chǔ)鏈條層出不窮，食品的質(zhì)量安全也不能得到相應(yīng)的保障。我國作為一個有著悠久農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史的大國，作為農(nóng)業(yè)品生產(chǎn)中的主體領(lǐng)導(dǎo)者，對于旗下的分散經(jīng)營農(nóng)戶，提高其對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的認知程度已及相關(guān)知識水平能從根本上將其生產(chǎn)行為水平帶入一個更高的階段，從而保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。然而，針對我國現(xiàn)有國情進行分析，國內(nèi)對于深入分析農(nóng)戶的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認知及行為屈指可數(shù)，現(xiàn)有的研究理論基本上都是針對于消費者對于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認知及行為的研究。對此，筆者進行了一次問卷調(diào)查，在通過對1000多份調(diào)查問卷結(jié)果的分析和總結(jié)，針對當(dāng)?shù)剞r(nóng)民對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全認知及影響因素進行了一次更為深入的分析。

3 加強農(nóng)民對于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性

可追溯性就是農(nóng)戶在生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的過程中，對用藥及相關(guān)事項進行記錄的一種質(zhì)量追溯回訪。產(chǎn)品的銷售渠道則一般作為實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯性主要方式，常規(guī)的大型企業(yè)旗下所進行的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售，很容易實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性，由于企業(yè)具有一套相當(dāng)完整的生產(chǎn)和經(jīng)營模式，而采取零售或流動性銷售，實現(xiàn)產(chǎn)品的可追性就會變得很難。作為產(chǎn)品在銷售和運輸過程中的有力保證，產(chǎn)品的外包裝起到很重要的作用，同樣也可作為一種銷售過程中產(chǎn)品對質(zhì)量安全的保證和產(chǎn)品品牌打造、宣傳的手段，而詳細的產(chǎn)品信息展示和有效的產(chǎn)品標識同樣作為實現(xiàn)可追溯性回查的重要方面。通過本次問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)民對農(nóng)產(chǎn)品銷售過程中愿意為產(chǎn)品加上詳細標識以及包裝的占23%，50%則選擇進行簡單包裝，還有27%的農(nóng)民選擇了基本不包裝。上述結(jié)果足以證明農(nóng)民在對農(nóng)產(chǎn)品銷售外觀質(zhì)量的提升以及銷售過程中針對產(chǎn)品品牌的打造方面缺少相關(guān)意識，農(nóng)產(chǎn)品的可追溯意識需要進一步加強。

4 結(jié)語

隨著近幾年來社會上頻繁出現(xiàn)的農(nóng)產(chǎn)品安全問題，國內(nèi)相關(guān)部門對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全進行了高度的關(guān)注，同比之下出現(xiàn)越來越多的消費者對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的懷疑，使得農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全在現(xiàn)階段變成了一個敏感話題。有效提高對農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的檢測以及進一步提高農(nóng)民對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全認知程度，不僅是單一滿足我國人民生活質(zhì)量的需要，也是增強農(nóng)產(chǎn)品在國際競爭力的先決條件。所以，了解和分析在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的過程中出現(xiàn)的問題，從根源入手，提高農(nóng)戶的產(chǎn)品安全質(zhì)量意識，才能確保農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

參考文獻

[1] 鄭姝寧，李凌云，林桓，趙文，張延國，姚周麟.超快速液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速篩查蔬菜中176種農(nóng)藥的殘留量[J].色譜， 2013，31（1）.

[2] 周艷波，翟印禮，董鴻鵬.農(nóng)戶對質(zhì)量安全技術(shù)選擇行為的影響因素分析——基于遼寧省107戶農(nóng)戶的調(diào)查[J].農(nóng)機化研究，2008（3）.

餐飲質(zhì)量安全范文第2篇

[關(guān)鍵詞] 食（飲）具；消毒；合格率

[中圖分類號]R187 [文獻標識碼] B[文章編號] 1673-7210（2009）01（b）-123-02

食（飲）具消毒質(zhì)量監(jiān)測是食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測的一項重要工作內(nèi)容，加強公共食（飲）具的消毒管理是有效預(yù)防和控制腸道傳染病經(jīng)公眾聚餐途徑傳播、降低食源性疾患、保障餐飲消費環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全和廣大群眾身體健康的重要措施。為了解我市食（飲）具消毒質(zhì)量效果，便于進一步加強食品衛(wèi)生監(jiān)管，現(xiàn)將2006～2007年度食（飲）具監(jiān)測結(jié)果報道如下：

1 資料與方法

1.1 資料來源

樂陵市市區(qū)90多家餐飲單位的各類食（飲）具隨機無菌抽取樣品。

1.2 采樣方法

采取大腸菌群快速檢驗紙片，隨機抽取待用食（飲）具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無菌生理鹽水潤紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。

1.3 檢驗方法

將采集的紙片置于37℃培養(yǎng)12～16 h，若紙片呈均勻紫藍色，為陰性；若紙片在深藍色背景上出現(xiàn)紅色斑點，周圍有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈，則為陽性。國家標準為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。

1.4 評價

依據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》(GB14934-1994)[1]評價，檢出大腸菌群陽性為不合格，1家餐飲單位有1份食（飲）具檢出陽性即判斷為該單位食（飲）具消毒不合格。

2 結(jié)果

2006～2007年共監(jiān)測各種食（飲）具638份，大腸菌群檢測指標合格的有469份，平均合格率為73.51%。兩年的食（飲）具消毒合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=20.20，P＜0.05），說明2007年的食（飲）具消毒質(zhì)量明顯好于2006年。見表1。

各種食（飲）具檢測結(jié)果顯示，杯類合格率最高，為77.91%；碗類次之，為72.13%；盤類最低，為71.70%；各類別食（飲）具合格率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=0.94，P＞0.05）。見表2。

3 討論

2006～2007年我市食（飲）具大腸菌群指標檢測結(jié)果看，2007年的合格率比2006年上升15個百分點，主要原因是2007年由于國家產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治行動的開展，衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測執(zhí)法管理力度大幅提升，餐飲業(yè)戶主要負責(zé)人作為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，其衛(wèi)生意識和法律意識較之以前大幅提高，餐飲消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全問題正在逐步為人們所重視，餐飲消費環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全逐步正規(guī)化、規(guī)范化。

4 措施

4.1 嚴格消毒制度和消毒技術(shù)規(guī)范

各餐飲單位嚴格按照餐飲具清洗消毒操作規(guī)程，完善食（飲）具洗消設(shè)施，設(shè)置單獨的洗消間，有專用水池，清洗時嚴格參照“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的要求，嚴禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照經(jīng)營規(guī)模大小，配備不同消毒設(shè)施，大、中型餐飲單位配備電子消毒柜等大型消毒設(shè)施；小型餐飲單位配備相應(yīng)的消毒柜。消毒后的食（飲）具必須儲存在專用保潔櫥內(nèi)，并對保潔櫥定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1，2]。

4.2 加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度

加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，加強衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測，增加監(jiān)測頻次，按照GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定，每次取樣6～10樣。對消毒質(zhì)量不達標的餐飲單位給予一定的行政處罰。

4.3 做好從業(yè)人員的培訓(xùn)

加大衛(wèi)生知識培訓(xùn)力度，強化“餐飲業(yè)負責(zé)人為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人”意識，加強餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理，只有經(jīng)營人員自身重視消毒工作，才能從根本上保證食（飲）具使用前的清洗、消毒、保潔符合國家衛(wèi)生標準和要求。

總之，為全面貫徹落實2007年全國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治工作電視電話會議精神，鞏固專項整治成果，確保餐飲消費安全，保障人民身體健康，保證食（飲）具消毒質(zhì)量效果具有十分重要的意義。加強對餐飲業(yè)的監(jiān)督監(jiān)測，加大執(zhí)法力度，強化餐飲消費環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管，完善衛(wèi)生設(shè)施，落實食（飲）具消毒工作，提高食（飲）具消毒質(zhì)量，把住病從口入，嚴防重大食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生仍是當(dāng)前乃至今后一段時期內(nèi)食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的重點。

[參考文獻]

[1]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生檢驗所.食品衛(wèi)生標準使用手冊?食品衛(wèi)生標準分冊（一）[S].1996.540-542.

餐飲質(zhì)量安全范文第3篇

為組織好節(jié)日期間的食品安全工作，我辦向縣食安委領(lǐng)導(dǎo)做了匯報，并下發(fā)了《關(guān)于做好中秋、國慶和“大”期間全縣食品安全工作的通知》(高食安委辦[]7號)文件，明確了工作重點，突出了值班、報告等工作要求。我辦與質(zhì)量、工商、衛(wèi)生、商務(wù)等主要監(jiān)管部門保持信息暢通，及時溝通節(jié)日期間食品安全狀況。

基本情況：兩節(jié)期間，全縣共出動食品安全執(zhí)法人員947人次，檢查食品生產(chǎn)、銷售和餐飲單位共計790家次，取締無證無照的食品經(jīng)營、餐飲點5家，發(fā)出限期責(zé)令改正通知書43份，查處涉食違法行為37起，罰款2萬元。

(一)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

縣質(zhì)監(jiān)部門結(jié)合正在開展的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治活動，重點對我縣轄區(qū)內(nèi)的20多家桶裝水、豆制品生產(chǎn)企業(yè)進行檢查。檢查過程中發(fā)現(xiàn)1家桶裝水生產(chǎn)企業(yè)不使用自動灌裝設(shè)備使用人工灌裝，檢測設(shè)備閑置不用，產(chǎn)品質(zhì)量存在嚴重隱患，執(zhí)法人員當(dāng)即責(zé)令該企業(yè)停產(chǎn)整頓。對豆制品企業(yè)，督促企業(yè)按照qs認證要求加強廠房、設(shè)備改造，同時對產(chǎn)品質(zhì)量進行跟蹤檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

(二)食品經(jīng)營環(huán)節(jié)

縣工商局根據(jù)節(jié)日前后的食品消費特點，提早部署，確立全系統(tǒng)節(jié)日市場檢查的重點、范圍、時間和要求，尤其是圍繞國務(wù)院《特別規(guī)定》貫徹落實要求，在整治中加大宣傳、教育力度。9月25日—28日，縣工商系統(tǒng)集中三天時間對縣屠宰場、各餐飲飯店、旅游景點和各大超市、商場及各食品經(jīng)營店進行了節(jié)前檢查，成效明顯，當(dāng)場銷毀不合格食品11批次、無qs認證標志退市下柜食品2批次，當(dāng)場發(fā)出限期責(zé)令改正通知書12份，取締無照經(jīng)營1戶，立案待查3件，罰款8000元，落實規(guī)范食品經(jīng)營戶建立健全進貨臺帳183戶。

(三)食品消費環(huán)節(jié)

縣衛(wèi)生局制定了《縣餐飲消費安全專項合同整治行動工作方案》，將全縣餐飲單位分解落實到8個執(zhí)法小組，分工明確，責(zé)任到人。

一是組織對縣城湖濱風(fēng)光帶周邊“水上餐廳”進行整治，9月21日公安、工商、水務(wù)、市容、環(huán)保等多部門聯(lián)合執(zhí)法對4家非法從事餐飲的船戶依法取締，查封收繳了違法經(jīng)營用具15件，做出衛(wèi)生行政處罰2戶。

二是開展餐飲單位肉類食品治理，共檢查餐飲單位、鹵菜加工戶125戶次，查處違法行為15家，責(zé)令改正31戶次，立案處罰11戶次。9月15日至10月7日，8個衛(wèi)生監(jiān)督組分片包干，以縣城區(qū)餐飲單位、政府食堂、旅游景點餐飲單位為重點，開展衛(wèi)生檢查和駐點保障工作。共出動執(zhí)法人員324人次，檢查餐飲單位、集體食堂456家，查處違法行為34戶次，查處案件19起，罰款1.2萬元,限期整改57戶次,取締無衛(wèi)生許可證經(jīng)營戶4家,進一步規(guī)范了餐飲單位的衛(wèi)生經(jīng)營行為,確保了螃蟹節(jié)、中秋國慶期間未發(fā)生一起食物中毒事故。

(五)生豬屠宰環(huán)節(jié)

餐飲質(zhì)量安全范文第4篇

關(guān)鍵詞：旅游線路；旅游餐飲；特點；選擇

當(dāng)前，隨著人們生活水平的提高，在選擇旅游線路時，游客對于旅游餐飲的關(guān)注度也越來越高，什么樣的旅游線路類型就會考慮選擇什么樣的旅游餐飲，這是出行時的重要考慮，因此，也給我們旅行社在設(shè)計旅游線路工作時，提出了更高的要求。作為旅游線路設(shè)計和提供主體，需要結(jié)合旅游目的地的旅游餐飲市場和餐飲特色，設(shè)計出更符合客人需求和時代要求的優(yōu)秀旅游線路。

一.旅游餐飲的特點

（一）多樣性

對于大多數(shù)游客而言，差異性是出游的原因之一，因此，對于旅游餐飲的需求也同樣，不同的地域、民族特色，會造就飲食的多元化。

（二）文化性

飲食不僅僅是為了滿足人們的基本生活需求，也體現(xiàn)了社交禮儀、審美、宗教活動等文化內(nèi)涵，旅游餐飲的文化性表現(xiàn)在餐飲器具、菜品、餐飲環(huán)境等內(nèi)容上，由最初祖先的茹毛飲血到火熟食，出現(xiàn)了粗制的餐飲器皿和炊具，到精細型和現(xiàn)代化的餐飲器具；從只講究溫飽到關(guān)注菜肴的質(zhì)量、搭配、養(yǎng)生；從對餐飲的禮儀程序和餐飲環(huán)境的講究，無不顯示出，餐飲的文化特性。而作為今日的旅游者，出游時更強調(diào)對于當(dāng)?shù)夭惋嬑幕厣钠穱L和體驗。

（三）安全和生態(tài)性

人們對于飲食的需求不僅體現(xiàn)在多樣性和文化性上，同時還特別關(guān)注安全和生態(tài)性，特別是當(dāng)旅游者是團隊時，旅游經(jīng)營者更應(yīng)關(guān)注團隊效應(yīng)。采用的菜肴體現(xiàn)美味的同時，還必須綠色、安全，表現(xiàn)出餐具要整潔衛(wèi)生、餐飲原材料綠色、營養(yǎng)、安全，注重養(yǎng)生。需要正確區(qū)分當(dāng)前各大酒店和餐館推出的所謂“藥膳”類餐飲，幫助旅游者識別。

二.旅游線路設(shè)計中的餐飲選擇

（一）觀光型旅游線路

觀光型旅游線路注重游覽內(nèi)容的出色，講究風(fēng)景優(yōu)美，行程充實，經(jīng)濟實惠，在餐飲上要求不高，主要體現(xiàn)出飲食滿足基本生理需求、價廉物美即可。因此安排觀光型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現(xiàn)出：經(jīng)濟、價廉、干凈，普遍可以安排在大眾經(jīng)濟型餐廳；具體安排正菜的菜標（經(jīng)濟性：八菜一湯或十菜一湯）；考慮游線的長短時，一日游安排在大眾經(jīng)濟型餐廳，在二日游以上的旅游線路中可以安排一次正餐品嘗當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色菜。

（二）休閑度假型旅游線路

休閑度假型旅游線路為客人提供休息、度假需要，選擇景點游覽內(nèi)容上比較單一，但在旅游點停留時間長，這類客人除了注重在旅游環(huán)境上，還要體現(xiàn)考慮旅游餐飲的特點，需要選擇適合游客自身的旅游餐飲特色，體現(xiàn)地方特色性，甚至還要考慮餐飲的養(yǎng)身、生態(tài)等特點。因此安排休閑度假型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現(xiàn)出：安靜、精致、干凈，安排在高檔次的特色餐廳；具體安排菜品：講究特色性，養(yǎng)生性；考慮游線的長短時，多日游為主，每次都要精心安排旅游餐飲。

（三）商務(wù)型旅游線路

商務(wù)型旅游線路為旅游者公務(wù)、商務(wù)旅行需求，旅游目的地固定，旅游餐飲要求高品質(zhì)、高服務(wù)，一般對價格不敏感，旅游餐飲消費水平高，對于餐飲地點忠誠。因此安排商務(wù)型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現(xiàn)出：高檔、固定、安靜、舒適，安排在高檔次的酒店餐廳；具體安排菜品：講究高質(zhì)量；考慮游線的長短時，多日游為主，安排舒適的就餐環(huán)境、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。

（四）會議型旅游線路

會議型旅游線路為與會者安排旅游活動，出行時間較長，旅游目的地固定，旅游餐飲消費水平高，對于餐飲地點忠誠。因此安排會議型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現(xiàn)出：開會時在酒店用餐，會議之外，要求特色餐館為主；具體安排菜標（特色性：八菜一湯或十菜一湯）；考慮游線的長短時，多日游為主，安排舒適的就餐環(huán)境、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。

（五）生態(tài)型旅游線路

生態(tài)型旅游線路強調(diào)觀光旅游、生態(tài)環(huán)保，旅游者尋求自然景點，旅游餐飲要求綠色、生態(tài)，消費水平不高。因此安排生態(tài)型旅游線路的旅游餐飲要素時，場所體現(xiàn)出：綠色、安全、新奇，安排在生態(tài)餐廳；具體安排菜品：講究綠色、安全、方便；考慮游線的長短時，一日游自行攜帶午餐為主，二日游以上安排綠色便利的就餐環(huán)境。

三.結(jié)論

餐飲是當(dāng)前大家備受的關(guān)注點，旅游餐飲作為旅游活動的基礎(chǔ)，成為旅游者旅游經(jīng)歷的重要組成部分。出行在外的旅游者，會因為環(huán)境的差異和身心的反應(yīng)，對旅游餐飲作出更高的要求，作為旅游線路設(shè)計工作者，不能忽視游客的這種現(xiàn)象，要隨時根據(jù)不同游客的需求和餐飲的走向，對旅游線路中的旅游餐飲環(huán)境、餐飲標準、具體菜品進行適時調(diào)整，體現(xiàn)文化性、特色性、安全和生態(tài)性，以使旅游線路更加完善。

參考文獻：

[1]麻益兵.民俗文化的現(xiàn)代旅游表達[M].北京：北京大學(xué)出版社，2008.71-72

[2]吳國清.旅游線路設(shè)計[M].北京：旅游教育出版社，2005.61-62

[3]陳啟躍.旅游線路設(shè)計[M].上海：上海交通大學(xué)出版社，2010.

餐飲質(zhì)量安全范文第5篇

關(guān)鍵詞 食品安全法 采樣 小型餐飲戶 檸檬市場

中圖分類號：F768 . 2 文獻標識碼：A

求木之長者，必固其根本，欲流之遠者，必浚其泉源。思國之安者，必積其德義，但，何謂德義？衣食足而知榮辱，衣食尚且不足，何談教化德義？國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全不僅是兩會民生所關(guān)注的重點，隨著三氯氰胺，蘇丹紅，塑化劑，等引起的食品安全問題逐步走入人們的視野，如何保證食品健康，如何打造健康食品城市，抑或如何保障公眾人民生命健康安全，已成為放在食品藥品監(jiān)督所辦公桌上的一個重要課題。

一、武漢市某區(qū)小型個體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀

經(jīng)過一個月的實習(xí)生活，通過親身走訪數(shù)十家，查看百余份餐飲操作間筆錄，對武漢市某某區(qū)小型個體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀作出了初步的分析，以其結(jié)果來看，食品安全現(xiàn)狀不盡如人意，僅以中型餐館的量化評分來言，多數(shù)為C，少數(shù)為B，而A更是鳳毛麟角，而個別小型餐飲，快餐店，小吃店更是“臟，亂，差”在第三類餐飲服務(wù)許可標準（適用于小型餐館，小吃店，供餐人數(shù)50人以下單位食堂）中所要求的21項，僅三個關(guān)鍵項便有多家餐館難以達標，在采樣分析報告中多家小吃店食品中檢測的SO2與游離礦酸甚至是大型餐館的幾十倍甚至數(shù)百倍以上，這樣的安全現(xiàn)狀著實讓人憂心。

就目前問題的情況進行簡要分析，并對66家餐飲企業(yè)筆錄進行具體統(tǒng)計與總結(jié)，發(fā)現(xiàn)主要問題在以下34個方面。

（1）未見（餐飲服務(wù)許可證）或擅改餐飲服務(wù)許可地址。（2）餐飲服務(wù)人員未能出示健康證。（3）操作間內(nèi)保潔柜無門。（4）現(xiàn)場無專用的倉庫，倉庫內(nèi)有積水，庫房無門。（5）未見索證索記中心（6）保潔柜內(nèi)餐盤有水珠成串滴落，圓盤內(nèi)有油漬。（7）生食存放冰箱有吐司，煉乳。（8）保存食品過期。（9）索證索記登記過期或無索證索記。（10）下水道無坡度。（11）洗碗池與洗菜池未分開（12）成品，半成品，生食混放（13）未見廢棄油脂回收記錄。（14）使用食品添加劑不符合標準。（15）無拖把池。（16）餐用具未經(jīng)消毒，或沒有消毒設(shè)施。（17）保潔柜數(shù)量與用量不適應(yīng)，保潔柜放有私人雜物。（18）生食海產(chǎn)品間未啟用（19）垃圾桶無蓋。（20）食用油及熬好的火鍋底料直接放在地上。（21）無防蠅，紗門紗窗，及防鼠設(shè)施。（22）與申報項目不符合。（23）工作服不應(yīng)掛在操作間內(nèi)，人與動物不應(yīng)在操作間內(nèi)居住。（24）冰箱無生熟標志。（25）未按標準儲藏食物。（26）食品直接放在地上，餐具落地存放。（27）不符合餐飲服務(wù)許可證的許可范圍。（28）食品無廠名，生產(chǎn)地址，生產(chǎn)日期及保存期。（29）庫房放有雜物。（30）涼菜間無紫外線燈管。（31）操作間破損，與外界直接相通。（32）操作間內(nèi)洗手間與粗加工間，白案間無隔離防護措施。（33）室外加工，搭制簡易，棚子設(shè)在室外。（34）食品調(diào)料及食品無中文標識。（35）廢棄油脂沒有回收。（36）無食品保存?zhèn)}庫。（37）冷藏庫與供餐不相適應(yīng)。 （38）廁所設(shè)在操作間。

統(tǒng)計項中（1）為基本項，即缺少餐飲服務(wù)許可證與擅改許可經(jīng)營地址的餐飲店應(yīng)依法予以堅決取締，上述60余家中就有13家缺1項，占總數(shù)近20%，而其中無店名小個體餐飲經(jīng)營戶占9戶，占總數(shù)的13.6%。

其中1.2.3.4.6.9.11.12.16.21是尤為突出的，在總計66家中有12家以上出現(xiàn)此種情況，并不是個例形式而是極為普遍的現(xiàn)象，通過對餐飲業(yè)主及對執(zhí)法人員的詢問中得知，造成目前這一情況主要是因為餐飲業(yè)人員流通量大，魚蛇混雜，中餐館的食品添加劑沒有統(tǒng)一的標準，餐具的消毒難以落實到位，而對于服務(wù)人員的培訓(xùn)上崗更是敷衍了事，索證索記往往嫌麻煩而草草應(yīng)付，小型戶主往往沒有足夠的面積建立符合標準的操作間，而健康證也因為60元的體檢費而難以落實，連最基本的餐飲服務(wù)許可證也有人推說“不知道，不清楚”。

這些問題無一不反映了食品安全與衛(wèi)生的監(jiān)管與宣傳工作并不到位，這些宣傳不應(yīng)該只是片面條款式的照本宣科。而應(yīng)是知其然更知其所以然的通俗講解，正如知道了紫外線燈管可以防蒼蠅，所以涼菜間要安裝；生熟混放，成品半成品混放，葷素于統(tǒng)一水池清洗會造成細菌污染，所以這些應(yīng)該分開放置。檢查與執(zhí)法不到位，餐飲服務(wù)人員必須做到知法守法，依法執(zhí)法，確切落實第三類餐飲服務(wù)許可標準，而不能最后推說“這不該我管”，“我不知道”，“不知者無罪”，作為違反標準的托詞。

二、對比國外食品安全現(xiàn)狀——淺談日本食品安全委員會

日本的食品安全委員會從2001年開始經(jīng)過10年的發(fā)展在食品安全這一范圍內(nèi)作出了突出的成績，2001年因為瘋牛病，日本正式成立食品安全委員會，并直接率屬內(nèi)閣，規(guī)定了中央，地方，公共團體，生產(chǎn)者，運輸者，銷售者，經(jīng)營者，和消費者各自的責(zé)任，形成了一個以風(fēng)險評估功能為中心，具有獨立性風(fēng)險管理，風(fēng)險溝通，一貫性的新的食品安全行政機構(gòu)。

食品安全委員會委員要求無論任職或退職時都不得泄露職務(wù)秘密。不得在政黨以及其他政治團體任職，不得積極從事政治運動，除總理大臣許可外不得經(jīng)營獨立性企業(yè)，不得從事取得報酬的其他職務(wù)，不得從事其他金錢為上利益為目的的業(yè)務(wù)。

不得不說日本通過這些規(guī)定確立和保障了食品安全委員會的真實性和客觀性，但如果照搬的話并不符合我國國情，日本畢竟與我國的社會狀況有所差異，但食品安全委員會的有些做法卻無疑值得我們借鑒。

我們在處理食品安全問題上，缺乏對消費者的足夠重視與尊重，造成了許多信息上的不對等，在論文的后面我將以檸檬市場予以解釋和說明，這些信息上的不對等會造成市場的萎縮和不存在。

在這些問題上，日本安全委員會提出了“消費者代表的個人，有助于彌補專家理性上的不足，有助于防止科學(xué)家借科學(xué)家之名行背叛民眾之實。

日本選擇了圓桌的溝通方式，生產(chǎn)加工者，消費者，行政者，風(fēng)險評估專家參與討論，而委員會必要時可請求行政機關(guān)，有一定權(quán)威性，獨立性與公主性。

借鑒日本經(jīng)驗， 對目前武漢市某某區(qū)小型個體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀，特提出以下幾條合理化建議：（1）與工商局等相關(guān)部門相互合作，加大聯(lián)合執(zhí)法的次數(shù)與力度。（2）建立類似家政中心的餐飲服務(wù)中心，直接從中心選取餐飲服務(wù)人員，減小并控制餐飲服務(wù)的流通。（3）推廣洗碗機，在政策上予以支持。（4）建立專門的索證索記中心，并統(tǒng)一檢查。（5）給予明確區(qū)分條例于成品，半成品，生熟，制成條例掛于操作間。（6）制作健康證標牌，要求服務(wù)人員掛在胸前。（7）與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，統(tǒng)一回收廢舊油脂。（8）統(tǒng)一配給垃圾桶。（9）關(guān)鍵部位裝修統(tǒng)一要求，請按要求裝修整改。（10）在海關(guān)處設(shè)置食品安全人員，控制食品添加劑的流入，從源頭防治。

但國外的方法未必適應(yīng)于我國，針對餐飲衛(wèi)生出現(xiàn)的情況。應(yīng)采取針對性措施，而不是一味提口號，談專家，所以針對這些問題，我提出衛(wèi)生餐飲評級制度，結(jié)合工作人員例行的巡檢，在筆錄的基礎(chǔ)上加上綜合評級，設(shè)置優(yōu)良中差4個評級制度，出現(xiàn)項目數(shù)2項以內(nèi)為優(yōu)，5項為良，8項為中，8項以上為差，采用季度評級，針對評級結(jié)果指定措施，對優(yōu)良等級餐飲減少巡檢，而對中差等級增加抽樣，使食品藥品監(jiān)督局工作增加效率，而減少應(yīng)景的應(yīng)付。同時評級制度也予以公示，將選擇的主動權(quán)給予消費者。

三、 從采樣思考我國食品安全相關(guān)法律--理論與實踐的沖突

2009年6月頒布的食品安全法在一定程度上建立了一個完全的法律制度，然而在實行中卻依然有不少疏漏，這是理論與實踐的沖突，也是在一定程度上制定時的想當(dāng)然。

1、首先《食品衛(wèi)生法》并沒有確立一個完整的信息制度，僅以抽樣為例，關(guān)于抽檢的規(guī)定散見于《健康相關(guān)食品國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢規(guī)定》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全論法》和《產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽檢管理方法》。

如上所述，并沒有一個統(tǒng)一的食品安全抽檢的法律制度，并沒有一個確切的索引，沒有一個明確的信息，試想，難道要一個一個翻看上面所述的各個法律，這造成了信息的決對不對等。

2、沒有一個專門的抽檢食品種類和品種的目錄，基本上抽檢過程中是哪里有就抽哪里的，這里想抽多少就抽多少，食品種類湊不齊就以餐具代替。

在采樣過程中應(yīng)該減少次數(shù)，不應(yīng)該區(qū)里抽完，市里抽，市里抽完省里抽，到最后卻不知以誰為準，應(yīng)該采樣的餐飲企業(yè)增多而減少每一家采的量

3、于采樣的規(guī)定而言，詳見于《2011湖北省餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督抽檢武漢市第二階段抽檢工作實施方案》將采樣分為19個批次3800個樣。

但是卻沒有明確規(guī)定在一次采樣過程中到底采多少家，1900家采3800個樣與19家采3800個樣哪一個更具代表性，兩者可以等同嗎？

4、在2004出臺的《關(guān)于進一步加強食品安全工作》劃分了農(nóng)業(yè)部，質(zhì)監(jiān)部門，衛(wèi)生部門，工商部門，食品藥品監(jiān)督部門的職能與工作范圍，卻造成了各部們工作上的混亂。各個部門之間變得臃腫，責(zé)任與處理問題也相互推諉，最后讓民眾弄不清楚到底誰來負責(zé)，到底該找誰。

四、食品安全法的法條競合和想象競合

在上文所述中，僅以采樣而論，相關(guān)的食品安全法看似滴水不漏，其實卻有漏洞可鉆，對采集樣品付費也沒有確實規(guī)定，很多時候只能餐飲店自己意思一下，又如第十九款中規(guī)定，依法取得食品生產(chǎn)許可，食品流通許可，方能依法辦理工商登記，但實際上工商局與衛(wèi)生局卻缺乏協(xié)調(diào)，在工作中，常見有工商登記而無法出示相關(guān)證件，在第二十五，三十六，三十七上規(guī)定，進行進貨查驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應(yīng)當(dāng)如實記錄食品的生產(chǎn)過程的安全管理情況，但實際上，規(guī)定的處罰措施并不明確，無法按條例進行處罰，對于進口的食品添加劑要求有中文標示，這應(yīng)該從海關(guān)從源頭上把關(guān)，而不是被動的檢查。

在食品安全法律上，沒有法律上的信息，公布安全范圍并不明確，操作性不強，，沒有權(quán)威性，即在聯(lián)合執(zhí)法中無真正有決定性的部門。

在處理問題上被動而不主動，而且在獎勵與舉報上的處理并不恰當(dāng)。

2001年10月的《舉報制售假冒偽劣產(chǎn)品違法犯罪活動有功人員獎勵辦法》中提出了消費者與商家之間的制衡，并取得了良好的效果。在《食品安全法》征求意見稿中第九條第二款也有類似規(guī)定，但《食品安全法》中刪去了這一條。就目前來看，食品安全問題多，舉報人員卻偏少，存在不信任不理解不支持不反應(yīng)的情況。

而且職能部門的分工并不明確，需要政府監(jiān)管，而政府監(jiān)管又存在監(jiān)管不到位或監(jiān)管成本過高，我國的食品安全司法現(xiàn)狀是在罪與非罪，寬嚴量刑間徘徊，沒有一個可以的量刑標準，到底如何罰，怎么罰？

同時在我國《食品安全法》中存在明顯的法條競合和想象競合，重法優(yōu)于輕法，但條文規(guī)定的犯罪的標準并不一致，使之到最后疑罪從無，重罪從輕，

人在犯罪的各個環(huán)節(jié)所起的作用不同，適用的罪名的差異，是適用共同犯罪理論，還是每個危害食品安全犯罪都進行劃段定罪。

而在現(xiàn)階段我國的《食品安全法》中強調(diào)了食品質(zhì)量的安全與符合當(dāng)有的營養(yǎng)要求，卻忽略了食品欺詐行為及對后代健康存在的安全隱患。

在食品安全的司法量定上，我國還需進一步完善食品安全法，真正做到依法量人，量人度刑。

附：法條競合：指一個犯罪行為同時觸犯數(shù)個具有包容關(guān)系的具體犯罪條文，依法只適用其中一個法條定罪量刑的情況。

想象競合：是指行為人實施一個犯罪行為，其犯罪結(jié)果侵害兩個或兩個以上權(quán)益，觸犯兩個或兩個以上罪名。

五、小型個體餐飲戶與檸檬市場

1970年，31歲的著名經(jīng)濟學(xué)家喬治·阿克爾羅夫發(fā)表了《檸檬市場：質(zhì)量不確定和市場機制》的論文，開創(chuàng)了逆向選擇理論的先河。他憑著該論文，摘取了2001年的諾貝爾經(jīng)濟學(xué)獎。

檸檬市場提出了優(yōu)質(zhì)商品因為價格高于劣質(zhì)商品的價格，因而無法獲利或者無人購買而被趕出市場。

檸檬市場是指信息不對稱的市場，在市場中，產(chǎn)品的賣方對于質(zhì)量擁有比買方更多的信息，極端情況下，市場會萎縮和不存在，這是信息經(jīng)濟學(xué)中的逆向選擇。下文筆者用實習(xí)中的兩起投訴案件敘述食品安全中的檸檬市場。

1、五塊錢的爭端。

因為一碗粉該不該免單，我們接到了彭女士的投訴，彭女士因為在一碗粉中吃到了蒼蠅所以要求兩碗粉都免單，而店主不同意，從而引發(fā)了糾紛，我們在現(xiàn)場的觀察中發(fā)現(xiàn)，這家“都市燒烤“的衛(wèi)生條件非常差，可為什么生意不差，很多顧客都選擇在這里就餐，而附近幾家衛(wèi)生條件相對較好的中型餐館卻少人問津呢？

2、這是檸檬市場還是素質(zhì)問題。

在一起關(guān)于早餐的投訴中，餐館的老板無法出示餐飲服務(wù)許可證，但不從自身找問題反而咬定顧客是訛人，并聲明這附近餐館都遇到這種問題，對自己經(jīng)營環(huán)境差，衛(wèi)生條件不達標等已成事實卻推說自己“生意”忙不過來。

對于這里的小型個體餐飲，多數(shù)執(zhí)法單位都因為業(yè)主生活困難而網(wǎng)開一面，這在很大的程度上助長了檸檬市場甚至造成了某些個體餐飲的素質(zhì)問題。

能在大型餐廳就餐的人畢竟是少數(shù)，多數(shù)人都會選擇中小型餐館就餐，要保證人民食品安全健康，保障衛(wèi)生良好的中小型餐館利益是重中之重。

檸檬市場中最后提到了檸檬市場的存在是由于交易一方并不知道商品的真正價值，只能通過市場上的平均價格來判斷平均質(zhì)量，由于難以分清商品好壞，因此也只愿意付出平均價格。由于商品有好有壞，對于平均價格來說，提供好商品的自然就要吃虧，提供壞商品的便得益。于是好商品便會逐步退出市場。由于平均質(zhì)量因此下降，于是平均價格也會下降，真實價值處于平均價格以上的商品也逐漸退出市場，最后就只剩下壞商品。在這個情況下，消費者便會認為市場上的商品都是壞的，就算面對一件價格較高的好商品，都會持懷疑態(tài)度，為了避免被騙，最后還是選擇壞商品。這就是檸檬市場的表現(xiàn)。如果對衛(wèi)生條件差的小型餐飲一味縱容視而不見，而不嚴肅處理，遲早這些餐飲會得寸進尺，甚至原來重視衛(wèi)生的餐飲店也會同流合污，冰凍三尺非一日之寒，水滴石穿，豈一日之功？這些情況這些現(xiàn)實，難道不值得我們警醒嗎？取締衛(wèi)生條件不好的小型餐飲已是大勢所趨，個體餐飲戶的生活條件不好難道就因為憐憫他們的生活而漠視廣大消費者的生命健康嗎？好心未必能做好事，如不采取行動，遲早釀成重大食品安全事故，最后又該由誰來承擔(dān)責(zé)任呢？

六、雜草理論與構(gòu)建新型餐飲城市

所謂雜草，是指不符合食品衛(wèi)生要求的小型個體餐飲戶，奪取禾稻（符合衛(wèi)生情況的餐飲戶）的生活空間與營養(yǎng)水分，如果因為憐憫他們的生活狀況而放棄除草，禾稻遲早會因為生存空間與營養(yǎng)不夠而枯死。

正如檸檬市場所帶來的影響，消費者的逆向選擇與執(zhí)法者在一定程度上的心慈手軟，已經(jīng)成為威脅食品安全的一個嚴重問題，對小型餐飲戶到底該如何處理，是蚊子腹內(nèi)刳脂油還是一句“下次注意？對于小巷子里與蛇混雜的排擋們，怎么執(zhí)法，怎么處理，是被動的等人投訴，還是為小金額的糾紛疲于奔命？

只有從源頭上想辦法解決，不找小型餐飲戶主，而處理小型餐館的租主，罰地而不罰人，對餐館的房東進行處理而減小對經(jīng)營個體戶的懲罰力度，小型個體餐飲戶往往因生活條件不好而難以承擔(dān)罰款，但租房的房東則有一定經(jīng)濟實力，然后鼓勵檢舉與揭發(fā)免責(zé)，在一定程度上杜絕“；油煙擾民的生存空間?！?/p>

房子是用來住人的而不是用來開餐館的，僅僅以書面提出餐飲服務(wù)許可標準時遠遠不夠的，真正需要的是各部門協(xié)同的合作，在各做中嚴法執(zhí)法，知法執(zhí)法，加大罰款力度在執(zhí)法中做到“以戰(zhàn)養(yǎng)戰(zhàn)”，同時加大宣傳力度，數(shù)管齊下，斬草除根。

治大國若烹小鮮，治餐飲如種大田，除草，扦插等等必不可少，在手續(xù)上明確思路，在執(zhí)行中條理清晰，在執(zhí)法上不容人情，那么一個良好健康的餐飲區(qū)的建立又有什么困難的呢？

而建設(shè)新型餐飲區(qū)是將城市劃分區(qū)使餐飲集中營業(yè)，這樣便于管理，方便處理，方便檢查，也方便市民就餐，同時推動流動早餐車巡游武漢三鎮(zhèn)大街小巷，推廣綠色食品，衛(wèi)生食品的安全理念。

建立餐飲工會制度以方便餐飲管理。鼓勵公平競爭與良性競爭，監(jiān)督細化，層級追究，在此基礎(chǔ)上形成地方經(jīng)濟特色打造食品健康之都，統(tǒng)一培訓(xùn)餐飲服務(wù)人員，做到持健康證上崗，有證經(jīng)營，并將核查標準真正落實到位。

七、結(jié)論

食品安全看似疥癬之患，實則已成頑疾，如不早醫(yī)，早晚釀成大患，目前我國對于食品安全是治標不治本，并沒有引起足夠的重視，而實際上，食品安全是真正威脅到經(jīng)濟發(fā)展，國民健康乃至于種族存亡的嚴重問題，而處理這些問題對我國以及我國相關(guān)部門來說既是機遇也是挑戰(zhàn)。

（作者單位： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院）

參考文獻：

[1]食品藥品監(jiān)督局筆錄 2012年3月至8月.

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[5]2011湖北省餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督抽檢武漢市第二階段抽檢工作實施方案.

[6]中華人民共和國食品衛(wèi)生法【已失效】.

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[9]產(chǎn)品質(zhì)量法.