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川菜的烹飪培訓(xùn)范文第1篇

1、新東方烹飪學(xué)校，創(chuàng)辦于1988年，繼承和發(fā)揚(yáng)中華美食文化，融匯川菜、湘菜、粵菜、徽菜、閩菜、浙菜等全國各大菜系之精髓，先后在北京、安徽、江西、福建、湖南、江蘇、云南、貴州、四川、河南、廣東、陜西、大連、內(nèi)蒙古、寧夏、廈門等地建立了近30所烹飪教育院校；

2、山東藍(lán)翔烹飪學(xué)校，山東藍(lán)翔烹飪學(xué)校堅持“盯著市場辦教育，圍繞就業(yè)抓質(zhì)量”的辦學(xué)理念，擁有大型實習(xí)車間六個和表演車間四個總面積二萬余平方米，可同時容納1000多人單人單灶進(jìn)行實習(xí)；

3、杭州明珠職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，廚師培訓(xùn)中心

（來源：文章屋網(wǎng) ）

川菜的烹飪培訓(xùn)范文第2篇

變腐朽為神奇

伺候一大家子臺灣人，在美容美發(fā)店幫工，在餐館打雜，甚至扛百斤重的豬肉……出身書香門第的弱女子，是什么在支撐她？“賺錢，賺更多的錢！”

張藍(lán)，1987年，從北京商學(xué)院企業(yè)管理專業(yè)畢業(yè)后，到一家公司做管理。兩年后，去了加拿大。背井離鄉(xiāng)，她靠打黑工掙錢，做了很多工作。她不怕累，因為賺錢是她留在國外的唯一理由。

那么，她賺錢的動力是什么？在她心里有個目標(biāo)――把難登大雅之堂的川菜做成國際品牌。

1991年，張藍(lán)懷揣2萬美元血汗錢回國。半年后，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍(lán)酒家”。民以食為天，這個行業(yè)總有機(jī)會。餐飲行業(yè)是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。她一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當(dāng)?shù)氐闹窆ど仙娇持褡?，用火車?3米長碗口粗的竹子運(yùn)到了北京。隨后，“阿藍(lán)酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹墻上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當(dāng)作藝術(shù)活動。裝修和菜品相結(jié)合，那是她第一次嘗試。此后9年，她完成了資本積累，在餐飲經(jīng)營管理方面也積累了豐富的經(jīng)驗。

川菜給人的感覺是“大眾化”，登不上大雅之堂，張藍(lán)卻想把川菜館做成國際品牌。為了圓夢，她苦苦尋覓。終于，畢業(yè)于哈佛大學(xué)建筑系的美籍華裔設(shè)計師Jack被介紹到她面前。Jack“中西合璧”的設(shè)計風(fēng)格滿足了她的心愿。

在北京，在頂級的寫字樓里，建一家充滿現(xiàn)代藝術(shù)氣息的川菜館，誰會擁有這樣的創(chuàng)意？2000年，大膽的張藍(lán)在北京國貿(mào)開了第一家這樣的川菜館――“俏江南”精品川菜餐廳。與普遍中低檔的川菜料理不同，“俏江南”做工精細(xì)，用料講究，主要面向高端的商務(wù)人群。俏江南的裝修充滿異國風(fēng)情，幽雅而韻味深長，非常符合辦公室白領(lǐng)的審美情趣。其中點綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉(xiāng)風(fēng)韻。改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南紅紅火火證明了張藍(lán)的直覺和靈感是對的。

在“俏江南”出現(xiàn)之前，北京的很多高檔寫字樓里只有粵菜餐廳，價位偏高，把很多普通白領(lǐng)拒之門外。多年做餐飲的經(jīng)驗告訴張藍(lán)，這批有強(qiáng)勁消費能力的人對餐廳的要求是要有品位，有舒適的環(huán)境，有色香味俱全的衛(wèi)生食品，而且價格要適中。正是針對這個消費群體，張藍(lán)為其量身定做出一個集美食、時尚和藝術(shù)空間于一體的高檔中餐廳“俏江南”。短短3年時間，在北京陸續(xù)開了9家分店，上海的2家分店也都開張。

菜式融合東西文化

“俏江南”火遍京滬

在經(jīng)營中，張藍(lán)意識到，她的餐廳必須超前，必須在方方面面引領(lǐng)時尚。在上海建立分店時，為了符合大都市人的審美情趣，她選擇與世界排名前十位的著名日本設(shè)計師山普榮合作。因為他的設(shè)計理念更簡約、時尚，與俏江南今后的發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)不謀而合。

明確的市場定位無疑是“俏江南”成功的關(guān)鍵一步。從北京的國貿(mào)中心、萬泰北海大廈、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、陽光廣場等，每一家“俏江南”的開張，總伴隨著一個響當(dāng)當(dāng)?shù)膶懽謽敲帧?/p>

國際品牌的餐飲企業(yè)都實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，“俏江南”也要做到這一點。張藍(lán)要求每道菜的選料、火候都要實現(xiàn)量化的標(biāo)準(zhǔn)。為此，她會花時間“培訓(xùn)”原本烹飪風(fēng)格各異的川籍廚師，讓他們成為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、流水線作業(yè)的“俏江南”專屬廚師?！叭澜绯缘降亩际且粋€味道，如果做不到，我們就開不了連鎖店。”張藍(lán)覺得，要把一個品牌做成連鎖的話，一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化，這樣成本才是合理的?！叭绻麤]有一個標(biāo)準(zhǔn)，就不能稱其為品牌。”為了讓“俏江南”規(guī)范化，張藍(lán)從麥當(dāng)勞、可口可樂引進(jìn)了職業(yè)經(jīng)理人，她看中了他們在外企的管理經(jīng)驗、對國際市場的了解。此外，“俏江南”還雇傭了多名外籍留學(xué)生作為自己的市場推廣人員。

川菜的烹飪培訓(xùn)范文第3篇

至此玉林在北京已開了10多家連鎖店，在主打家常菜的餐館里，“玉林”的熱度正慢慢走高。當(dāng)我們將采訪內(nèi)容設(shè)置在玉林如何借勢繼續(xù)擴(kuò)張時，鄒勝利卻說，這是今年開的最后一家店，今后兩年要停下來，進(jìn)行修整，錘煉技術(shù)隊伍，檢查出品，讓技術(shù)更加精細(xì)化，把每個店變成更加優(yōu)質(zhì)的店。

鄒勝利好靜。他十多年前在順義購置了七十畝地，搞了個基地。在園子里，他建了魚池，中間有一個漂亮的八角亭，種了果樹，準(zhǔn)備后邊再建一個公園，公園里有別墅。園子里養(yǎng)了些鹿、羊、鵝，朋友們春天去那兒可以吃杏、桃、梨，碰到鄒老板心情好時，還可吃到新鮮的美味肉菜，走時還能提一籃鵝蛋……再年輕的時候，鄒勝利還養(yǎng)過藏獒，他熱愛養(yǎng)動物。開餐館辛苦，想休息了他就會去那修養(yǎng)2天，美美的在水、樹、假山間游轉(zhuǎn)。

想問題時他會經(jīng)常在自己的基地度過。鄒勝利現(xiàn)在習(xí)慣走一段路后，回來檢查自己的過失。“產(chǎn)品不能落后、管理不能落后”，危機(jī)感常伴他左右，“經(jīng)常思考的問題是怎么再去發(fā)展，這是我的一個課題。”鄒勝利說。

2000年時有這么2、3天，鄒勝利沒睡著覺，是否讓店關(guān)張困擾著他。從1993年開業(yè)的趙公口店到1996年開業(yè)的石景山店，只要開餐館就火的自信曾讓他滿足了好久，他開的餐館經(jīng)常是外面滿滿等座的客人，玉林的烤鴨曾火到一個爐子一天烤出515只烤鴨的紀(jì)錄。繼石景山店的成功后，他在航天橋極好的位置又開了一家玉林店。鄒勝利將那個時期開餐館的節(jié)奏形容為越快越好。沉醉在掙錢容易喜悅中的鄒勝利在當(dāng)了幾天“甩手掌柜”后，危機(jī)立刻在1999年來到他身邊。諸多原因造成玉林3家店接近賠錢，再不關(guān)張就等于賠錢?！爱?dāng)時我痛死了”一直堅持到2000年，鄒勝利關(guān)掉了自己的3家店，只留下了玉林總店。

所以從那以后，即使遇到再順利的局面，鄒勝利總會時不時停下來，看看局勢、摸索未來。當(dāng)2000年過去那套模式行不通時，鄒勝利花了很長時間想辦法，重新開張嘗試，將魯菜的做法不斷創(chuàng)新改良，并在菜系里適當(dāng)加入川菜、粵菜和其他家常菜，逐漸變換菜譜組合，慢慢扭轉(zhuǎn)了局面。逐漸理清頭緒后從2004年重新開始加快開店的步伐。

北京樓之首東興樓，達(dá)官貴人常聚于此，名廚居多。鄒勝利的父親曾就職于東興樓，因此對魯菜頗有研究。魯菜根基很深，歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期，極講究功夫：扒、塌、爆、炒、燒，一個魯菜師傅沒有5年功夫出不來真正的好菜。多年來，鄒勝利得到一位名廚支持便如獲至寶?，F(xiàn)在中國烹飪大賽第一屆、第二屆金牌得主均成為玉林技術(shù)顧問，他還專心培養(yǎng)魯菜人員，從一張白紙到服務(wù)生、打荷等訓(xùn)練，最后成為廚師，他都一一精選，他還在自己順義的園子里設(shè)立培訓(xùn)基地，精心培養(yǎng)魯菜專才。除此之外，他的涼菜總監(jiān)、面點大師、川菜總廚亦均出自名家。

川菜的烹飪培訓(xùn)范文第4篇

1、本人責(zé)任心強(qiáng)，嚴(yán)于律己，認(rèn)真細(xì)致，能吃苦耐勞，講究個人衛(wèi)生；與同事能夠和睦相處，協(xié)調(diào)合作，服務(wù)意識強(qiáng)，溝通能力較強(qiáng)。

2、思維活躍，喜歡創(chuàng)新。喜歡發(fā)掘改良新的品種菜系，做到色、香、味俱全型配方面到位。

3、對控制成本有一定的能力，在不超支的范圍內(nèi)能夠把菜系品種做得更多更好，深受客人青睞及上司表揚(yáng)，是同事們的榜樣。

4、有較強(qiáng)的管理能力，有豐富的食堂管理、膳食管理工作經(jīng)驗，熟悉食堂管理的縣官工作流程，有酒店或大型企業(yè)后勤管理工作經(jīng)驗。

5、自己有5年以上企業(yè)食堂的工作經(jīng)驗，懂開菜單，會炒大鍋菜，以湘菜、川菜、粵菜為主。

6、時間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節(jié)里，我取得了一些成績，在往后的日子里，希望我能做得更好。

一、政治思想上

我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，DANG小平理論，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是廚師，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實際行動抓好廚房管理工作。保證餐飲部出品各項工作正常動轉(zhuǎn)。

二、工作上

我擔(dān)任臥佛基地餐飲部主管兼廚房成本控制工作。首先保證用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探索，根據(jù)桂林地區(qū)的飲食愛好，不斷提高自己的烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓培訓(xùn)班學(xué)員和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓中心職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價廉，讓中心職工吃得好，吃的健康。二是保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費，節(jié)省食堂開支，保證成本管控。三是保證按時開餐，作好廚房的后勤準(zhǔn)備工作，在2012年7月的新員工班期間圓滿完成中心及餐飲部任務(wù)，得到中心領(lǐng)導(dǎo)及各部門的認(rèn)可。

三、在生活上

川菜的烹飪培訓(xùn)范文第5篇

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新；必要性：方法

在我國的餐飲市場中，菜品起到了支柱性的地位。隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，廣大群眾收入的逐步提高。對菜品的需求量也在不斷增加，對傳統(tǒng)菜品已經(jīng)不能滿足廣大食客的需要，應(yīng)推陳出新擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)菜品的創(chuàng)新力度，從而填充市場。

一. 創(chuàng)新菜品的必要性

（一）菜肴的周期性

餐飲市場的競爭已經(jīng)趨向白日化，若想保持本企業(yè)的核心競爭力，菜品的創(chuàng)新就顯得極其重要了，而菜品在市場存活期較短。如果餐飲企業(yè)能不斷的通過改良刀工手法，烹調(diào)技法等手段來保質(zhì)保量的推出新菜品，就能做到新老菜品的銜接，從而占領(lǐng)市場。

（二）市場的需求

人的欲望是無盡的，隨著人們的生活水平的提高，對就餐的需求量也在不斷的增加?，F(xiàn)在的消費者不再停留到吃飽的程度上，對菜品的營養(yǎng)、健康、形狀、菜名的含意等都提了較高的要求。所以說市場有所需，人必有所為。

（三）科學(xué)的發(fā)展

由于科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，迫使很多餐飲企業(yè)創(chuàng)新菜品。比如前小久，四川一家企業(yè)研制開發(fā)出了可用微波爐加工的標(biāo)準(zhǔn)“麻婆豆腐”、“樟茶鴨子”等菜品，這是餐飲業(yè)創(chuàng)造出菜品標(biāo)準(zhǔn)化的成功思路。如果這種模式加以推廣，在不久得將來會對中國餐飲行業(yè)帶來一場劃時代的革命，同時為餐飲企業(yè)帶來巨額利潤。

二. 菜品創(chuàng)新的方法

（一）菜品名稱的創(chuàng)新

古人云“名如其人”，創(chuàng)新菜品的名稱首先要通俗易懂，能讓食客把菜名與菜品的實質(zhì)聯(lián)系到一起，引起食客的食欲。其次突出菜品的特點，而且要名副其實包含文化特點。

（二）菜品的色澤創(chuàng)新

菜品的顏色是對食客的第一視覺沖擊。菜品的顏色主要包括食材本身的色澤，初步加工的色澤變化和成熟后的色澤變化，在色澤上應(yīng)搭配合理，自然清新，季節(jié)性突出。在實際烹飪當(dāng)中應(yīng)把握以上特點，合理烹飪，科學(xué)處理，使其達(dá)到最佳效果。

（三）菜品的味型創(chuàng)新

菜品的味是指菜品的氣味和滋味。味道可以說是菜品創(chuàng)新的成敗之關(guān)鍵，菜品的味型一般以復(fù)合味居多，例如川菜的魚香味，怪味等。但也有一些單一味型，比如說 甜味，咸味等。所以說在創(chuàng)新菜品時應(yīng)該把握菜品的調(diào)味的三個過程：烹調(diào)前調(diào)味，烹調(diào)中調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味。使得味型分明，突出菜品的主味型。

（四）菜品的形狀創(chuàng)新

創(chuàng)新菜品的形狀主要是指兩個方面：其一，刀工上創(chuàng)新，在原有的形狀的基礎(chǔ)上，改變花型和切割角度，從食材的本質(zhì)上改變其形狀。比如說川菜中的魚香茄龍就是運(yùn)用蓑衣花刀來美觀其菜肴。其二，通過圍盤，盤飾和手工造型來美觀菜肴，這種方法多用于涼菜制作。

（五）菜品的器皿創(chuàng)新

承裝菜品的器皿要求形狀，色彩，質(zhì)地（陶瓷，金屬，玻璃，木制品，石材）等都有所創(chuàng)新?？偠灾?，在創(chuàng)新上要注意選擇衛(wèi)生安全，菜量適中，美觀大方的器皿。

（六）菜品的營養(yǎng)創(chuàng)新

菜品的營養(yǎng)主要源于食材本身的科學(xué)搭配以及巧妙組合，因此在創(chuàng)新菜品的過程中，應(yīng)注意原材料的葷素搭配，在初加工時注意食材本身營養(yǎng)素的流失比如說要掌握先洗后切的原則避免營養(yǎng)素的丟失。在烹調(diào)時應(yīng)根據(jù)不同食材的自身特點，注意把握火候，盡量避免使用堿和化學(xué)制品從而破壞營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)現(xiàn)在人普遍存在三高（高血壓，高血脂、高血糖）等疾病多食用一些粗糧，黑色食品等純天然食材，做到合理膳食的要求。

三. 菜品開發(fā)的策略

由于食客的需求、技術(shù)和競爭的迅速變化，必須持續(xù)開發(fā)新菜品。新菜品開發(fā)是一個的重要問題，它關(guān)系到一個餐飲業(yè)行業(yè)的市場競爭力，決定著餐飲企業(yè)的興衰。因而，創(chuàng)新菜肴的研發(fā)應(yīng)從整個市場調(diào)研入手，根據(jù)食客的需求，企業(yè)的優(yōu)勢資源，技術(shù)等選擇研發(fā)策略，制定優(yōu)越的開發(fā)方式，達(dá)到為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來新的生命力，從而獲取經(jīng)濟(jì)效益。

（一）搶占餐飲市場的策略

通過對餐飲市場需求及其變化趨勢的超前預(yù)測、調(diào)研機(jī)制等，根據(jù)不同烹飪原料的季節(jié)性，充分利用本企業(yè)的資源條件，調(diào)動廚師的工作積極性和主觀能動性，發(fā)揮每個廚師的技術(shù)優(yōu)勢開發(fā)新菜品，為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。

（二）成本優(yōu)勢策略

針對競爭對手同款菜品的價格，以重點集中的成本優(yōu)勢策略為根基，通過各種先進(jìn)的技術(shù)手段和科學(xué)化的管理水平使菜品的成本有所降低，用價格明顯低于競爭對手的菜品獲得競爭優(yōu)勢，或用獨到的競爭并且對手沒有而又不能夠模仿的菜品來贏得消費者的好評。從而擴(kuò)人市場份額，通過規(guī)模效益來獲取更多的經(jīng)營業(yè)績。除以上策略外，企業(yè)本身還應(yīng)練內(nèi)功。通過各種形式的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，優(yōu)化工種組合，合理配置人力資源，完善各項管理制度，從餐飲企業(yè)自身挖掘潛力，增加核心競爭力。

四. 結(jié)束語

餐飲行業(yè)的經(jīng)營應(yīng)當(dāng)常做常新。這里的新就包含有菜肴創(chuàng)新的意思。許多從業(yè)人員工作過程中，一部分人由于找不到合理科學(xué)的創(chuàng)新方法而對菜肴開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)生畏懼心理。也有一些人自身不具備菜肴開發(fā)所需要的條件，卻在盲目地進(jìn)行菜肴開發(fā)。所以說餐飲從業(yè)人員應(yīng)尋求科學(xué)的創(chuàng)新方法和思路，從而提高餐飲行業(yè)的競爭力。

參考文獻(xiàn)：

[1]邵萬寬.創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計[M ].旅游教育出版.