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常用烹飪技巧范文第1篇

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；中高職銜接；中職階段；實訓(xùn)課程

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-9094-（2016）01C-0075-05

從2004年開始，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)首次對全省中職烹飪專業(yè)學(xué)生實施對口招生。12年來，烹飪專業(yè)在單獨對口招生的課程設(shè)計方面不斷積累經(jīng)驗，對傳統(tǒng)課程的改革做了很多的探索，并與2011年出版了高職烹飪專業(yè)系列校本教材5部和相關(guān)教材4部，在省內(nèi)乃至全國起到了引領(lǐng)作用。2014年，省教育廳進(jìn)一步加強中高等職業(yè)教育銜接課程體系建設(shè)的立項研究，學(xué)院在與省內(nèi)4所中職學(xué)校的多次調(diào)研和研討中，對中高職烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程作了深入細(xì)致的探索。經(jīng)過多方考察和交流，結(jié)合烹飪專業(yè)手腦并舉的特點，提出了構(gòu)建以“4J1S”為主體的中職烹飪專業(yè)實踐課程體系。

一、中職階段烹飪專業(yè)實踐課程體系的構(gòu)建

（一）“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系的提出

中高職不同層次的職業(yè)教育均是以職業(yè)能力的培養(yǎng)為核心，并按照核心崗位的需求來構(gòu)建課程體系。[1]中高職烹飪專業(yè)由于辦學(xué)層次不同，學(xué)生就業(yè)市場的定位不同，課程體系的定位也就必須不同。

在全省單招班級學(xué)生的調(diào)研中，各地的中職學(xué)校在烹飪實踐課程的教學(xué)方面，存在著很大的差異。有的學(xué)校專業(yè)實踐課程就是為了單招考試，考什么內(nèi)容就教什么內(nèi)容，其他實踐課程沒有，完全是為了單招升學(xué)率；有的學(xué)校考慮到烹飪原材料的成本，適當(dāng)教幾個菜品就沒有了，許多菜只是老師演示教學(xué)，學(xué)生不操作；有的學(xué)校實踐課程有一個學(xué)期，以基礎(chǔ)操作為主，多刀工切配，少烹調(diào)熟制；也有的學(xué)校利用一年的時間，每周有6-8節(jié)課，學(xué)習(xí)較為全面，學(xué)生的烹飪基礎(chǔ)較好。由于各學(xué)校的教學(xué)情況不同，學(xué)生的差異較大，操作技能參差不齊，這就給高職學(xué)習(xí)帶來了一定的困難，還要花大量的時間用于基礎(chǔ)訓(xùn)練。對于基本功較好的學(xué)生，就認(rèn)為這種教學(xué)沒有新意。

從中高職烹飪專業(yè)的課程安排來看，傳統(tǒng)的中職課程有《烹飪原料知識》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐烹調(diào)技術(shù)》，高職課程有《烹飪原料學(xué)》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》《烹調(diào)工藝學(xué)》，二者重復(fù)內(nèi)容多達(dá)40%以上。在實踐課程方面也出現(xiàn)大量重疊和炒冷飯的現(xiàn)象。如何避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)是銜接的關(guān)鍵點，也是研究的重點。這就很有必要將中職和高職的課程內(nèi)容進(jìn)行側(cè)重點劃分和有機(jī)銜接?！?J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系就是從中職的實際出發(fā)，與高職階段的項目課程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重復(fù)的現(xiàn)象，有利于中高職不同階段的學(xué)習(xí)與提高。

（二）“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系的內(nèi)涵

“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系，“4J”是指四個基本課程的組合，一是烹飪基本功訓(xùn)練，二是國內(nèi)流行的基礎(chǔ)菜品制作，三是本地區(qū)特色的基礎(chǔ)菜肴制作，四是烹飪技術(shù)等級考核內(nèi)容對接；“1S”是指大賽賽項作品的對接，應(yīng)把省教育廳中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽納入課程教學(xué)之中。以此構(gòu)成了中等職業(yè)學(xué)校烹飪實踐課程的主體。

“4J1S”中職烹飪實踐課程內(nèi)容，有一個共同的特點，都是以基礎(chǔ)的工藝為主，不管是國家初級、中級技術(shù)等級考核的內(nèi)容，還是省烹飪技能大賽的賽項，都是圍繞一個目標(biāo)，就是強化烹飪基本功訓(xùn)練、基礎(chǔ)菜肴的考核和基本技術(shù)的比拼。

通過“4J1S”課程內(nèi)容的組合學(xué)習(xí)，可以全方位地培養(yǎng)中職學(xué)生的烹飪技能，在多層面的不同視覺的實踐技能培養(yǎng)下，最終完成預(yù)定的中職階段學(xué)習(xí)任務(wù)，為進(jìn)入高職階段的學(xué)習(xí)或直接就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

（三）中職階段烹飪專業(yè)實踐課程體系的目標(biāo)

“4J1S”中職烹飪專業(yè)實踐課程體系，精心地設(shè)計了一套明確的操作任務(wù)，對于每個課程項目均設(shè)計一個操作指標(biāo)，每個指標(biāo)包含優(yōu)秀、良好、達(dá)標(biāo)、未達(dá)標(biāo)四等次。在課程的考核中，每個學(xué)生對各項目課程內(nèi)容達(dá)標(biāo)即為及格，未達(dá)標(biāo)者即為不及格。對于未達(dá)標(biāo)者，讓學(xué)生利用業(yè)余時間強化訓(xùn)練，否則不能進(jìn)入下一階段的學(xué)習(xí)。其目的是讓班級的所有同學(xué)都能在基本技能方面符合專業(yè)要求，無論是進(jìn)入高職學(xué)習(xí)還是到企業(yè)就業(yè)，都能順利地適應(yīng)高職學(xué)習(xí)和企業(yè)的工作。

學(xué)生在精心設(shè)計的各項課程任務(wù)的驅(qū)動下，就會主動地對各課程進(jìn)行實踐訓(xùn)練，掌握各課程的達(dá)標(biāo)要求，只要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟僮饔?xùn)練，各項目的達(dá)標(biāo)就會順利完成。這不僅調(diào)動了學(xué)生們學(xué)習(xí)的積極性，也使學(xué)生的學(xué)習(xí)找到了目標(biāo)和方向，這樣，學(xué)生技能的整體水平提高就很容易做到。

二、中職階段烹飪專業(yè)實踐課程體系的具體內(nèi)容

（一）1J―基本功訓(xùn)練

進(jìn)入中職階段學(xué)習(xí)，最主要的烹飪實踐就是打好基礎(chǔ)，夯實烹飪基本功。為下一階段高職學(xué)習(xí)打下牢固的基礎(chǔ)。烹飪基本功，就是在烹飪生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)中，操作者必須掌握的最基本的烹飪知識、烹飪技能和技巧運用等的綜合能力。只有掌握了這些基本知識和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜點做好各方面的準(zhǔn)備。[2]具體基本功訓(xùn)練項目列表如下：

“刀工刀法”項目是烹飪專業(yè)最基礎(chǔ)的訓(xùn)練，首先要讓學(xué)生正確認(rèn)識烹飪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類和用途，掌握常用刀法的運用?！胺仭表椖渴?a href="http://m.rqylqx.com/haowen/260630.html" target="_blank">烹飪從業(yè)人員必須掌握的一項基本技術(shù)，菜肴制作中離不開炒勺和炒鍋的配合使用，學(xué)好翻鍋技術(shù)，可以使菜肴成熟均勻，而且可降低勞動強度，使烹飪操作更加協(xié)調(diào)和規(guī)范。“原料初加工訓(xùn)練”要讓學(xué)生了解常用原料的初加工技法的種類、加工的基本要求和步驟，對普通的干貨原料能夠進(jìn)行漲發(fā)，學(xué)會漲發(fā)的方法和技巧?！盎鸷蚣寄苡?xùn)練”是菜肴烹制質(zhì)量的決定因素之一。這是初學(xué)者最感到生疏、緊張也是最有興趣的操作訓(xùn)練，老師要詳細(xì)講解臨灶的安全，描述火候、火力的變化情況?！罢{(diào)味技能訓(xùn)練”是烹調(diào)菜肴的基本技能，掌握調(diào)味的原則和方法，會合理運用調(diào)味品對菜肴進(jìn)行調(diào)味?！懊纥c基礎(chǔ)操作”的重點是掌握面點操作的基本功，基礎(chǔ)操作技術(shù)熟練與否，會直接影響制品的質(zhì)量和效率?！肮呋ɑ艿窨獭表椖啃枵莆粘Ｒ娖贩N的雕刻要領(lǐng)，主要學(xué)習(xí)雕刻一些花卉和基礎(chǔ)小物品，掌握基本運刀的方法。

（二）2J―入門基礎(chǔ)菜品

經(jīng)過前三項刀工、翻鍋和原料初加工的基本功訓(xùn)練以后，學(xué)生將進(jìn)入臨灶階段，與基本功訓(xùn)練的后兩項訓(xùn)練同時進(jìn)行。對于基礎(chǔ)菜品的訓(xùn)練操作，主要是強化刀工訓(xùn)練、臨灶的翻鍋和基礎(chǔ)烹炒與調(diào)味。在此基礎(chǔ)上，選取有代表性和影響力的菜肴，這里以四大菜系為例，如表3所示。

上面所選的菜品都是國內(nèi)較有代表性的基礎(chǔ)菜肴，可供初學(xué)者操作訓(xùn)練，重點是訓(xùn)練刀工、翻鍋、火候、調(diào)味等多項技術(shù)。在刀工菜肴的選擇方面，重點是切片、絲、丁、粒的形狀，有肉絲、雞絲、魚絲、干絲；有肉片、牛肉片、魚片、雞片、豬肝片；有雞米、雞丁、雞球，更有剞花的腰花、青魚等。

在體現(xiàn)翻鍋和火候方面，其中有12個需要翻鍋爆炒的菜肴，對火候的要求也很高，無論是生炒、滑炒和熟炒，都是學(xué)生練習(xí)翻鍋的較好的菜品，對上漿技術(shù)要求高，對火候掌控要求也較高，稍有不慎，就會造成焦糊、粘鍋或生熟不均等。這也是強化原料初加工的訓(xùn)練。

在調(diào)味方面，不僅有常用的咸鮮味，還有許多代表性的復(fù)合味，如魚香味、甜酸味、麻辣味、蠔油味、甜咸味。烹調(diào)方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、燒等常用技法。從某種意義上說，這些菜品操作都熟練了，烹飪基本功就較為扎實了，也為下一步進(jìn)入高職階段學(xué)習(xí)打下扎實的基礎(chǔ)。

（三）3J―本地風(fēng)味基礎(chǔ)菜

為了突出我省烹飪專業(yè)特點，在中職學(xué)習(xí)階段，應(yīng)了解一些江蘇本地菜肴的制作特點，選取的地方菜肴。一要有代表性，二要簡單，不脫離“基礎(chǔ)”二字。

較有技術(shù)難度的菜肴，由老師選取作示范菜演示：如松鼠鱖魚、炒軟兜、清燉獅子頭、鍋貼干貝、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚、櫻桃肉、沙鍋魚頭。老師演示的目的主要是拓寬學(xué)生的知識面，開闊其眼界，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)一步了解本地菜肴的基本特色。具體制作放到高職階段學(xué)習(xí)。

如一般的原料，成本不高，老師演示后可以讓學(xué)生自己操作，如：文思豆腐、松子魚米、雞粥菜心、蝴蝶魚片、蝦仁鍋巴、揚州蛋炒飯等。

（四）4J―技術(shù)等級考核菜品

中職烹飪專業(yè)的教學(xué)要與學(xué)生的職業(yè)技能考核內(nèi)容相對接，因為，學(xué)生中職畢業(yè)前要參加中級中式烹調(diào)師的考核，獲取中級技能等級證書。對此，在教學(xué)中要增加或穿插國家初級和中級中式烹調(diào)師技術(shù)等級考核的相關(guān)內(nèi)容。在實踐課程的訓(xùn)練中，要注重把初級、中級烹飪技術(shù)等級考核的內(nèi)容貫穿到平時的實踐教學(xué)中。具體內(nèi)容見表4：

（五）1S―省大賽項目菜品

我省中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽已連續(xù)進(jìn)行了9年，并在全國中職技能大賽中連續(xù)6年獲得全國金牌第一的名次。作者作為省烹飪大賽的專家組成員和評委，9年來一直參與省大賽方案的制定和大賽執(zhí)裁的裁判。江蘇省烹飪大賽的方案，始終把學(xué)生的基本能力放在第一位，在四個項目中，突出的是基本功和基本能力。連續(xù)多年的熱菜項目是“炒青椒土豆絲”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技術(shù)難度，各學(xué)校原材料準(zhǔn)備比較方便，把控火候的要求高，也與國賽的項目對接，具有較高的可操作性。面點、冷菜、果蔬雕的項目都是重視學(xué)生的基本功和基本能力。雞蓉類菜、炒腰花、魚圓湯、芙蓉炒雞片都是考查學(xué)生的基本功訓(xùn)練情況。在近幾年的國賽中，江蘇省賽項目基本也成為了全國大賽的參照方案，在國內(nèi)也具有先進(jìn)性和引領(lǐng)性。見表3所示。

結(jié)語

南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)經(jīng)過12年對口單招的教學(xué)與實踐，經(jīng)過近2年與“3+3”銜接的4所學(xué)校密切的交流和研討，中職烹飪專業(yè)實施的“4J1S”課程學(xué)習(xí)體系比較切合國家職業(yè)教育要求和中高職銜接以及未來就業(yè)的需要。從兩者的關(guān)系來講，中職階段的技能訓(xùn)練是基礎(chǔ)的、基本的，重基礎(chǔ)知識和通識技能、基本功訓(xùn)練；而高職階段是提高的、綜合的，在中職的基礎(chǔ)上增加應(yīng)變和舉一反三的能力，在課程的教學(xué)中要有原理的分析，強調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵點和解決問題的能力，重視行業(yè)動態(tài)知識、拓展技能和創(chuàng)新能力，對接企業(yè)和社會的要求，增加基層管理知識等。我省中高職烹飪專業(yè)“3+3”一體化銜接課程體系即將初步構(gòu)建完成，可為全省乃至全國中高職烹飪專業(yè)的銜接提供一個建設(shè)性方案，使學(xué)生的學(xué)習(xí)不再重復(fù)老課程和已學(xué)的內(nèi)容，把很多時間節(jié)省下來學(xué)習(xí)新知識，并進(jìn)行有益的活動，為烹飪專業(yè)教學(xué)與銜接走向更加科學(xué)合理的發(fā)展通道。

參考文獻(xiàn)：

[1]段標(biāo).“3+3”中高職銜接分段培養(yǎng)的思考[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2014（23）.

常用烹飪技巧范文第2篇

關(guān)鍵詞:大食堂;烹飪;操作;技巧

中圖分類號: R154文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1673-0992(2010)03-018-01

筆者是從事學(xué)校烹飪工作的,是“食”的烹飪者。在學(xué)習(xí)實踐中,筆者深深感悟到自身崗位的光榮與責(zé)任。

俗話說,民以食為天,同樣學(xué)校師生也以食為天。老師因得益于食有了健康的體魄,

會以旺盛的精力去教書育人;學(xué)生因得益于食,有了強健的體魄,會以充沛的精力攀登書山,進(jìn)而去接建設(shè)班,去創(chuàng)祖國未來?？梢娛持?之重。

一、大鍋菜與小鍋菜的相同點、不同點

學(xué)校大食堂的就膳人數(shù)少則幾百人,多則上千人,它與家庭烹飪,飯店烹

飪既有相同點,也有不同點。相同點,都是為把有限的烹飪原料烹制成既可口又有營養(yǎng)的菜肴。不同點,家庭,飯店一次性烹飪的數(shù)量相對較少,便于操作,同時鉆研的人較多。而大食堂一次性烹飪數(shù)量相對較多。葷菜有的易老韌或破敗。素菜有的易變色,變質(zhì)。尤其是對是對維生素的破壞,碳水化合物等營養(yǎng)素的流失。至此我們不得不鉆研起來,舉一反三,共同探討。

二、烹飪中量質(zhì)兼顧

在學(xué)校大食堂,烹飪有其特殊性,不僅量大,而且要質(zhì)高。下面筆者根據(jù)多年實踐與鉆研,從最基本最常用的幾種操作技巧實例,如燴、汆、燜、炒、熘等以饗讀者。

(一)紫菜雞蛋羹

主料:雞蛋15千克,水50千克。(最好是上湯)

配料:干紫菜1千克。

調(diào)料:蔥末500克,麻油50克,色拉油500克,鹽500克,川椒粉25克,味精50克,淀粉1千克,醋、大蒜花適量。

操作方法:

1.干紫菜用冷水或溫水浸泡洗凈。淀粉用冷水或溫水溶開。雞蛋液用發(fā)蛋器或手工攪勻同時可適當(dāng)加點醋,鹽,蔥末。

2.鍋內(nèi)放入食拉油蔥末略煸出香味,放水燒開,放入紫菜,鹽,味精調(diào)準(zhǔn)口味,放入溶開的淀粉,勾兌似米湯為準(zhǔn)。

3.微火,放入攪勻的蛋液,且緩緩倒入,并一邊用勺子慢慢攪動,使蛋液成絲狀,小火燒至微開,放入麻油,味精,川椒粉,蒜花即成。

成品特點:色澤清淡明快?？谖?咸鮮?？诟?滑嫩。湯汁濃稠度似米湯。

其操作技巧要點:

(1)蛋液要攪勻。

(2)下入蛋液前要調(diào)準(zhǔn)湯汁濃度和口味。

(3)下蛋液時一定要控制火力,勺子攪動要輕緩。

(二)木耳小白菜汆湯

主料:小白菜30千克,水50千克(最好是用上湯)。

配料:木耳1千克。

調(diào)料:鹽500克,味精50克,生姜250克,色拉油500克,麻油25克。

操作方法:

1.小白菜去根洗凈,木耳用冷水泡開去其雜質(zhì)洗凈,生姜切成米粒大小。

2.鍋內(nèi)放入色拉油燒熱加入生姜米煸出香味,放入水燒開后,放入鹽,味精調(diào)準(zhǔn)味,下入小白菜,木耳大火燒開立即起鍋滴入麻油即成。

成菜特點:色澤鮮艷且綠黑分明,口味咸鮮,口感滑嫩爽脆。湯清淡明快。

其操作技巧要點:

(1)選料時,要選擇新鮮、嫩、無藥害的小白菜。

(2)湯一定要燒開,大火時下入木耳、小白菜、并要迅速出鍋。

(3)木耳水泡時間不宜過長,水溫不能高于40℃(以免影響木耳的脆性、漲發(fā)率以及營養(yǎng)的流失)。

(4)下入主料前要調(diào)準(zhǔn)口味,(以免擔(dān)出鍋時間)。

(5)起鍋后不能燜,(否則影響品質(zhì))。

(三)土豆?fàn)F豬肉

主料:前夾肉30千克。

配料:土豆15千克。

調(diào)料:老抽醬油500克,郫縣豆瓣醬250克,鹽300克,味精40克,生姜250克,蔥250克,料酒100克,色拉油400克,淀粉250克,糖200克。

操作方法:

1.前夾肉切成2×3厘米的塊,且把肥膘與瘦肉分開。土豆切塊。

2.瘦肉,肥膘肉,土豆分別淖水,,并分別過清水。

3.鍋燒熱,放入色拉油,放入部分蔥、姜煸香,放入肥膘肉炒,炒至肥膘出2-3層油時再放入瘦肉,放入全部蔥,姜,酒。炒至瘦肉渾身冒油時,加入醬油,郫縣豆瓣醬和少許的水翻炒至色均勻,加適當(dāng)水蓋5-6分鐘上色,翻炒一下防止糊鍋再次加足水蓋上鍋蓋燜8-10分鐘,肉約7-8層熟放入土豆,燒開后先放入鹽,后放入糖,小火燜6-8分鐘放入味精調(diào)準(zhǔn)口味,放入淀粉用大火將湯汁收黏稠即成。

成品特點:色汁褐紅?？谖队袧庥舻耐炼谷庀阄?。口感肉軟嫩肥兒不膩,土豆沙糯。湯汁濃稠而較多。

其操作技巧要點:

(1)焯水時水要寬,下料時水要開,火要猛,肉下鍋焯水時間要短,3-5分鐘,肉的內(nèi)在水分仍處在飽和階段即可撈出(這樣燜起來的肉口感顯得嫩,同時減少營養(yǎng)損失)。

(2)肉要有7-8層熟時才能放入鹽。

(3)肥膘先炒出油才能放入瘦肉一起炒(肉更香)。

(四)番茄炒雞蛋

主料:雞蛋30千克。

配料:番茄10千克 。

調(diào)料:鹽300克,糖20克,味精30克,蔥米300克,色拉油3.5千克淀粉60克。

操作方法:1)蛋去殼,用發(fā)蛋器或手工抽打蛋液至均勻,同時放入鹽,糖,蔥米,淀粉用水溶開一起攪勻。

1.番茄切成片,先炒至8層熟出鍋待用。

3.熱油炙鍋,放入色拉油燒至4-5層熱時放入攪勻的雞蛋液不停地用鐵鏟子翻炒,同時要調(diào)控好火候,過小難以成熟,成形;過大易糊鍋。

4.由于量大,炒時還要不時的在鍋的周邊加點油,直至成形,放入炒過的番茄,炒拌均勻。調(diào)準(zhǔn)口味即成。

成品特點:色澤黃里透紅?？谖断条r酸香?？诟谢邸?/p>

其操作技巧要點:蛋液里適當(dāng)放點糖(成品顯得更彭松柔軟)。

(1)淀粉冷水或溫水溶開后放入蛋液,用量不能多。

常用烹飪技巧范文第3篇

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào)工藝 改革與創(chuàng)新

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對社會物質(zhì)文化需求越來越多，廣大人民群眾的傳統(tǒng)飲食思維也發(fā)生了巨大的變化，這就要求中式烹調(diào)工藝滿足社會需求，不斷的進(jìn)行改革與創(chuàng)新，只有這樣中式烹調(diào)才能在競爭日益激烈的市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境中贏得一席之地，才能更廣泛的為廣大人民群眾所接受和認(rèn)可。

一、現(xiàn)階段人們對飲食的新要求

1、對食品的營養(yǎng)性和品嘗性提出了更多的要求

一般人們在餐飲場所去用餐完全是處于生理的需求，人們根據(jù)自己的喜好等各種各樣的理由選擇餐飲場所，這也使得餐飲行業(yè)經(jīng)營者必須不斷的考慮顧客多種多樣的需求，在食品的營養(yǎng)上人們越來越重視其營養(yǎng)成分和保健功能，一般人們關(guān)心的是食物中所能夠吸收的熱量以及營養(yǎng)，但是普遍又忌諱太多的脂肪，所以健康食品成為人們所青睞的對對象。就食物的品嘗性來說，人們更喜愛美味的食物，這是一門藝術(shù)，只有從色、香、味、形等諸多方面進(jìn)行考慮，使其更加具有吸引力、欣賞價值和品嘗性才能為更多的人所接受。

2、就餐環(huán)境和氛圍上提出了更高的追求

人們在就餐時不僅享受的是食物所帶來的味覺享受，也對就餐環(huán)境和氛圍有更高的追求，臟亂差的就餐環(huán)境必然無法吸引到顧客前來品嘗。正因為這樣的原因，在參觀的設(shè)計上要更加富有風(fēng)格和情調(diào)。衛(wèi)生安全是必要保證，在此基礎(chǔ)上良好的糾纏環(huán)境可以吸引到更多的顧客。

3、顧客對就餐服務(wù)質(zhì)量提出了更高的要求

現(xiàn)代人不管是外出旅游還是餐館就餐，已經(jīng)不僅僅是為了滿足生理上的需求，人們普遍存在從在外就餐中獲得享受的思想。而且，在社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制中市場競爭也越來越激烈，這些都要求餐飲服務(wù)行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量必須進(jìn)一步的提高。服務(wù)水平的高低，對餐飲產(chǎn)所的聲譽會參生直接的影響，對顧客對餐飲場所的選擇也會有很大的左右作用。所以，餐飲場所必須不斷的提高自身的服務(wù)質(zhì)量，以優(yōu)質(zhì)周到的服務(wù)贏得消費者的贊譽，提升自身的形象和聲譽，這樣才能再市場競爭中立于不敗之地。

二、烹調(diào)工藝改革和創(chuàng)新的途徑與方法

面對人們?nèi)找嬖鲩L的飲食需求，中式烹飪工藝必須進(jìn)行一定的改革與創(chuàng)新。從整體開看，烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新主要有兩種途徑，一是從烹調(diào)工藝流程的角度，對烹調(diào)工藝流程當(dāng)中的各個要素、主要工序，諸如選料、調(diào)味、切工、加熱、器具等方面著手進(jìn)行改革與創(chuàng)新；二是吸收古今中外的優(yōu)良烹飪技術(shù)為己用，通過借鑒傳統(tǒng)或者國外先進(jìn)的烹飪技藝，不斷的進(jìn)行學(xué)習(xí)模仿、變化改良，在此過程中進(jìn)行創(chuàng)新。

1、烹調(diào)工藝流程的改革與創(chuàng)新

烹調(diào)工藝流程是將烹飪原材料加工成菜的整個生產(chǎn)過程，根據(jù)烹調(diào)工藝的特點與要求選擇合適的設(shè)備，按照一定的工藝順序組合而成的生產(chǎn)作業(yè)。目前，一般的烹調(diào)流程工藝已經(jīng)形成了固定的套路與思維，在這樣的限制當(dāng)中變難以取得進(jìn)步與發(fā)展，所以改變烹調(diào)工藝流程和其中的某些工序勢在必行。通過合理科學(xué)的對烹調(diào)工藝流程進(jìn)行改革與創(chuàng)新，能夠使菜品形成多種多樣的風(fēng)格特色。具體到烹調(diào)流程來說，可以分為原料創(chuàng)新、刀工處理創(chuàng)新、胚型加工創(chuàng)新、組合搭配創(chuàng)新、風(fēng)味調(diào)配創(chuàng)新、加熱方法創(chuàng)新等。

原料創(chuàng)新是從原料的選擇種類上加以突破，比如采用各種引進(jìn)的別的國家或地區(qū)的原料品種、新培育成功的原料品種、人工合成的新品種、特色原料或者一些不常用的材料，然后再采用合理科學(xué)的加工方法制作出新的菜品。菜肴原料的形狀有其本來形狀、一般加工形狀、藝術(shù)形狀，任何形狀的變化都能夠形成菜品的創(chuàng)新。在刀工處理上進(jìn)行創(chuàng)新可以將原料整體去骨，變換餡料等，結(jié)合烹調(diào)方法的改變，也能夠創(chuàng)新出新的菜肴。菜肴的胚型加工是指將原料按照要求加工成為生胚，將主料與輔料有機(jī)的結(jié)合在一起，以此確定菜肴的形狀。比較常用的胚型加工方法有卷入法、包裹法、填餡法、鑲嵌法、擠粘法等多種方法，通過對這些方法的靈活變通的使用，也能促進(jìn)烹調(diào)的創(chuàng)新。原料組合形式和方法的變化，也能夠形成烹調(diào)的風(fēng)味、形態(tài)等方面的變化，同時使用不同的烹調(diào)方法與這種組合變化的搭配方式進(jìn)行合理搭配，也是一種創(chuàng)新。構(gòu)成烹調(diào)風(fēng)味的要素有很多，改變其中任何一個要素都能夠改變菜肴的風(fēng)味，形成新的菜肴品種。在傳統(tǒng)的烹調(diào)中味型和調(diào)味品的種類和比例都已經(jīng)形成固定思維，改變其中一個味型或未了，就能夠產(chǎn)生出風(fēng)格迥異的菜品。加熱方法的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在工具以及能源方面，隨著科技的不斷進(jìn)步在烹調(diào)中可以選用的加熱工具以及能源的種類也越來越豐富，使用不同的加熱工具或者能源能夠產(chǎn)生出不同的烹調(diào)效果。

2、通過不斷的借鑒學(xué)習(xí)、模仿改變創(chuàng)新中式烹調(diào)技藝

通過對民間烹飪精華的吸收和不斷發(fā)掘鄉(xiāng)土素材進(jìn)行中式烹飪的創(chuàng)新。在民間有著多種多樣風(fēng)格迥異的烹飪素材，我國許多名菜都是源自于民間，然后進(jìn)過廚師的不斷改進(jìn)提高才形成的。民間土菜一般講究樸實無華，并不刻意追求造型和裝盤等要素，在吸收民間精華時，可以取其精華，去其糟粕，不斷的借鑒中進(jìn)行有效的創(chuàng)新。還可以借鑒外來工藝，幫助中式烹調(diào)的創(chuàng)新，隨著國際和國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的外來工藝進(jìn)入了中國，中外烹飪相互借鑒、相互促進(jìn)，使中式烹飪進(jìn)一步的發(fā)展與創(chuàng)新。同時，中國烹飪具有悠久的歷史文化，歷代的飲食文獻(xiàn)為現(xiàn)代中式烹飪的改革創(chuàng)新提供了一定的思路。將烹飪古法運用到現(xiàn)代中式烹飪當(dāng)中，利用古代菜肴的制作技術(shù)來開啟現(xiàn)代中式烹飪的思路，同時還可以借助于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的力量，不斷的推陳出新。還要集思廣益，不斷的進(jìn)行大膽的改革創(chuàng)新。中國烹飪是經(jīng)過歷代廚師的智慧積累才形成的。烹飪工藝的創(chuàng)新要敢于突破傳統(tǒng)工藝，需要利用大眾的智慧，在相互合作的過程中探究新工藝。可以集合經(jīng)驗豐富的廚師，根據(jù)各自的立場以及看法，經(jīng)過集體討論和不斷的比較對照，在此過程中能夠有意無意的學(xué)習(xí)到別人的方法，從而使自己的思維能力得到潛移默化的改進(jìn)，促進(jìn)烹飪技術(shù)的改進(jìn)。

當(dāng)代社會對于中式飲食烹飪提出了更多、更高的要求，這是中式烹飪發(fā)展的動力和挑戰(zhàn)。面對這樣的狀況，飲食餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)從中國傳統(tǒng)烹飪和飲食習(xí)慣出發(fā)，對烹飪的流程進(jìn)行不斷的改進(jìn)與創(chuàng)新，并通過借鑒與學(xué)習(xí)改變傳統(tǒng)中式烹調(diào)技藝。通過對中式烹飪技藝的不斷改進(jìn)與創(chuàng)新才能占領(lǐng)廣闊市場，取得強大的競爭力，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄧力,金征宇. 中式烹飪的過程原理解析及研究體系[J]. 食品與機(jī)械. 2006(06)

常用烹飪技巧范文第4篇

調(diào)味因人、因時、因溫度而異

不同地區(qū)的人有不同的口味習(xí)慣。中國有“南甜北咸、東辣西酸”的說法，由于地理、氣候、物產(chǎn)不一樣，人們所形成的生活習(xí)慣不同，各地人對口味產(chǎn)生了不同的要求。

中國傳統(tǒng)的調(diào)味與四時八節(jié)有很大關(guān)系，也就是“春酸夏苦，秋辣冬咸”之說，酸有滋肝、助消化作用；春天屬木，陰滋陽長，人體隨著氣溫的升高，新陳代謝旺盛，人易困乏，酸能適應(yīng)人體這一需要，能提神，并且能殺菌、消毒。夏天屬火，陽盛，天氣酷熱，汗多，體內(nèi)消化液減少，人易心煩，不愛吃飯，尤不喜油膩之食。而苦味有肺熱解的心煩作用，故夏日應(yīng)制作清淡有苦味的菜肴。秋日屬金，陽降陰升，天漸冷，辣味有溫中散寒，刺激胃液分泌增加食欲作用。秋日進(jìn)補，適當(dāng)增加辣味可增加攝食。冬屬水，天氣寒冷，人多尿，鹽損失大，人喜味濃、味咸的食物。

另外在不同的溫度條件下，人對各種味的感受不一樣。例如羊肉、魚肉熱吃不腥，冷時則腥、膻味重。糖在常溫下較甜，而在較熱時則糖味不濃，因此熱吃甜菜時可多放些糖。

調(diào)味時機(jī)及調(diào)味技巧

在菜肴的烹制過程中，調(diào)味的實施可分為三個時機(jī)：

原料加熱前的調(diào)味

原料在加熱前的調(diào)味又稱基礎(chǔ)調(diào)味，其目的是使原料在烹制前就具有一個基礎(chǔ)味，同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性，在烹調(diào)中有以下幾種情況。

腌制原料。如滑溜、焦熘類菜肴在刀工后用鹽、料酒、味精之調(diào)味品腌制一下，使成品進(jìn)行初步入味；再如：“干炸魚”、“烤牛排”等事先將調(diào)味品進(jìn)行腌制，成品后不必另行調(diào)味直接食用即可。從前一例看，原料腌制后還要另行烹調(diào)和入味，所以底味不要太足，后一例因成品不再另行調(diào)味，所以底味要調(diào)足。

蒸制菜肴。必須掌握熟練的調(diào)味技能，主要突出的是講究烹調(diào)前的調(diào)味，因為蒸制菜肴中，調(diào)味料不能象其他烹調(diào)技法那樣在原料加熱過程中調(diào)味，特別是在籠內(nèi)汽體達(dá)到飽和點時，菜肴本身汗?jié){不易溢出，同樣調(diào)料也不易滲入，所以蒸菜不能在加熱中調(diào)味，主要靠加熱前調(diào)味，這就大大增加了調(diào)味的難度，一般來說，蒸制菜肴時，大致有兩種調(diào)味方法，一種是一次性將味調(diào)足，如“小籠荷葉牛肉”、“粉蒸肉”等因為這類品種成菜后直接將原籠或扣碗裝盤上桌，所以在原料入味拌粉時，把應(yīng)該投放的調(diào)料都投放進(jìn)去一次到位。另一種是蒸前少量調(diào)味，蒸后還要調(diào)味。例：“荷花白菜”、“清蒸魚”等出鍋后都要另行澆汁，或利用原汁調(diào)味，勾芡后澆在菜肴表面上。象這類品種事先調(diào)味時要留有余地，以防菜肴口味過重。

涼菜入味。涼菜在加熱前調(diào)味并不少，主要表現(xiàn)在“拌”、“熗”的菜肴上。因為這類菜肴原料主要是素料。比如：“拍黃瓜”“糖拌西紅{”“生熗蘭頭絲”等，這些品種調(diào)味后便可上桌食用。所以在調(diào)味時一次就應(yīng)把味調(diào)足，但應(yīng)現(xiàn)食現(xiàn)調(diào)味，否則，當(dāng)鹽分浸入原料內(nèi)部后，會增加滲透壓產(chǎn)生出水現(xiàn)象，從而稀釋口味，降低菜肴的質(zhì)量。

原料加熱中的調(diào)味

原料加熱過程中的調(diào)味，稱為“正式調(diào)味”，也稱“定型調(diào)味”。一般來說，原料加熱中的調(diào)味是調(diào)味最好時機(jī)，這個階段能把調(diào)料和原料更好的結(jié)合起來，使菜肴入味。我們在正式烹調(diào)中能否適時適量地投放各種調(diào)味品，這便是技巧的關(guān)鍵。但不管什么原料，用什么方法烹調(diào)菜肴，調(diào)味大都采取以下幾種方法。

量多輕調(diào)味。量多是指一次性烹調(diào)多量的菜肴。如：酒席、大鍋菜，特別是有湯汁和燉、燒、氽、燴等類的菜肴，制作時先口味偏輕淡，當(dāng)菜肴出鍋時再視情況而定。

油膩菜重調(diào)味。如：制作魚、肉類菜肴，多放些鹽，醬油、醋、大料、花椒、料酒之類調(diào)料，特別要著重放姜以增加菜肴的鮮。如：紅燒肉、味淡時反覺得肉無味，吃起來膩人；味重時，肉味鮮美，食欲大增?？偟目磥恚灿湍侇惒穗瓤谖堵灾?，有解膩，促進(jìn)食欲的作用。

質(zhì)嫩先調(diào)味。原料鮮嫩，旺火速成，下鍋后翻炒幾下便可出鍋的菜肴，要在原料下鍋前先用調(diào)味。如：素炒萵筍絲、溜菜心等，鍋燒紅后放油，再放調(diào)味品，觀其略有青煙時下原料，速炒幾下出鍋即成，這樣可以縮短正式烹調(diào)時間，使菜肴達(dá)到脆嫩味正的效果，又能保證營養(yǎng)成分不流失。

多次性調(diào)味。常用于炒、燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴中，烹制這類菜時，原料在下鍋前，一般先將蒜茸、辣椒醬、豆瓣醬、蔥、姜等用底油爆香，接著將原料下入鍋中，隨著原料在加溫變化過程中，依次將有關(guān)調(diào)味品放入，最后放味精，確定口味。如：下飯菜、麻婆豆腐等。

原料加熱后調(diào)味（先烹后調(diào)）

又稱輔助調(diào)味。它是菜肴起鍋后，上桌前或上桌后的調(diào)味，是調(diào)味的最后階段。其目的是補充前期調(diào)味的不足，使菜肴滋味更加完美。在實踐中有以下幾種情況。

菜肴出鍋放明油。當(dāng)菜肴出鍋時淋上一點食用油，辣椒油或芝麻油。一是增加菜肴的光亮，二是增添菜肴的特色。如：炒煙筍淋麻油，滑溜魚絲出鍋勾芡時淋明油。

菜肴出鍋放蔥、姜、蒜。如活水煮活魚裝盤前放蔥、蒜、姜末，燒茄子放足蒜末等。

菜肴出鍋帶味碟。例如：白煮、干炸、烤等技法，重點放在加熱后調(diào)味，它起著定味的作用。一是可以彌補烹飪過程中不便調(diào)味或調(diào)味不足。二是可以滿足顧客多種口味需要。三是可以起到點綴菜點，美化席面的作用。四是保持地方菜肴的風(fēng)味特色。如“白切雞”、“清蒸蟹”、“干炸鰍魚”、“烤鴨”等。

掌握調(diào)味的幾項原則

下料必須恰當(dāng)適時。調(diào)味時，投放調(diào)味料的數(shù)量一定要準(zhǔn)確，這也是廚師的基本功之一。廚師應(yīng)了解所烹制菜肴的味型。一方面要求分清調(diào)味品的主次，力求達(dá)到下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化。另一方面要掌握好調(diào)味料的投入時機(jī)，哪些先放，哪些后放，要做到心中有數(shù)，恰到好處。例：炒蔬菜一般先放鹽，能保證菜肴的色澤和質(zhì)感。燉湯要后放鹽，才能使蛋白質(zhì)更好地滲于水中，才能使湯味更醇、更香。

嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色。烹制菜肴時，必須按照地方菜的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味，尤其是地方名菜，必須保持菜肴的風(fēng)味特色，做到“炒什么菜，象什么菜”。例：川菜中的“麻婆豆腐”要注意多放花椒，體現(xiàn)出“麻”。

常用烹飪技巧范文第5篇

煮和燉別多吃

很多人認(rèn)為煮出來的菜清淡，但是實際上，由于烹飪時間延長，很可能導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)成分被破壞。同時，在餐館里常見的水煮魚和亂燉等菜可能過油過咸，因此不建議糖友常吃這些菜。

紅燒、勾芡類以及拌沙拉醬的菜品，控制總量下可少吃。雖然沙拉醬的脂肪含量較高，但在攝入油較少的情況下，可以加一些在菜中調(diào)味。一般來說，2～3 g淀粉就足夠一個湯勾芡的量，對糖友的影響不大，但是如果勾芡中淀粉比較稠，應(yīng)當(dāng)計入主食的量。當(dāng)然，帶有這些詞匯的菜以及煎炸食品最好還是少吃，以避免總攝入量超標(biāo)。

炒菜注意做法再吃

作為常用的烹飪方法，我們推薦在炒菜時應(yīng)當(dāng)“急火快炒”，這樣更利于對于菜中維生素的保留。秋季時，糖友攝入足夠的維生素能夠降低皮膚干裂、口腔潰瘍的發(fā)生風(fēng)險。

蒜煮熟吃應(yīng)計入主食量

蒜有很好的抗氧化、增強抵抗力的作用。雖然并沒有明確證據(jù)表明蒜能夠降血糖，但由于糖尿病人一旦生病，康復(fù)起來比一般人困難，因此吃一些蒜對于糖友是有好處的。需要注意的是，平常生吃一兩瓣蒜沒關(guān)系，但是如果和菜一起做熟吃，應(yīng)當(dāng)計入糖尿病人的主食量中。

涼拌菜可以多吃