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餐飲消費(fèi)行為分析范文第1篇

[關(guān)鍵詞] 行為心理 休閑城市廣場(chǎng)

城市廣場(chǎng)的規(guī)劃與設(shè)計(jì)是構(gòu)建城市文化生態(tài)系統(tǒng)、塑造城市居民行為模式的重要方式。同時(shí)城市居民行為模式的改變對(duì)城市廣場(chǎng)的發(fā)展也起著重要作用。

當(dāng)今社會(huì)商業(yè)發(fā)展日新月異，不斷完善著的、更加符合人們情感心理的商業(yè)中心及商業(yè)街設(shè)計(jì)首先引導(dǎo)著人們的消費(fèi)行為發(fā)生了變化。消費(fèi)行為的改變又逐漸影響著人們總體生活行為的改變。

一、生活行為的改變

1.消費(fèi)方式的改變對(duì)生活行為的影響

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)行為發(fā)生了很大的變化，人們由購(gòu)物作為最終目的的傳統(tǒng)消費(fèi)方式向體驗(yàn)式消費(fèi)方式過渡。所謂體驗(yàn)式消費(fèi)是一種滿足消費(fèi)者情感，滿足精神生活需要的消費(fèi)行為，越來越多的消費(fèi)行為不帶有明確的購(gòu)物目的。逛街行為可能并未購(gòu)物，但已進(jìn)行消費(fèi)，比如茶座、冷飲店、酒吧、快餐的消費(fèi)，在網(wǎng)吧、影院、游樂園，甚至街頭廣場(chǎng)的消費(fèi)，參與抽獎(jiǎng)、表演、街頭畫像、蹦極的消費(fèi)。體驗(yàn)式消費(fèi)推動(dòng)娛樂、表演、餐飲類服務(wù)成為消費(fèi)的重要補(bǔ)充形式，也成為人們必不可少的生活行為的一部分,其實(shí)質(zhì)是當(dāng)今生活節(jié)奏和壓力影響下，人們追求休閑一站式生活行為的反映。

2.城市生活空間形態(tài)的演進(jìn)具體推動(dòng)了生活行為的改變

城市空間的形態(tài)是由生活在其中的行為決定的。“面朝后市”去趕“集”是中國(guó)商業(yè)空間形式的重要過程。中華第一商業(yè)街――上海南京路步行街的最初形式充分體現(xiàn)了“趕集”的生活方式，但是今天她已發(fā)生了巨大變化，聚集了一系列旅館、百貨商場(chǎng)（第一百貨、置地廣場(chǎng)）、銀行（中銀、工行）、影劇院（大光明影院）、傳統(tǒng)老店（老鳳祥、朵云軒）、辦公樓等，位于中段的娛樂廣場(chǎng)，舉辦各種旅游節(jié)、藝術(shù)節(jié)、新年晚會(huì)，充分體現(xiàn)了商業(yè)與文化消費(fèi)相結(jié)合的新趨勢(shì)。

又如，日本大阪的Namba parks，不僅是一個(gè)高層裙房商業(yè)中心，更像是一個(gè)城市公園，曲線型大面積屋頂綠化設(shè)計(jì)成為近期商業(yè)建筑的新代表，它使人們樂意在屋頂花園中漫步，這正是生活行為多元化的集中體現(xiàn)。

二、實(shí)例研究

消費(fèi)方式對(duì)生活行為的影響，城市空間形態(tài)的演進(jìn)對(duì)生活行為改變的推進(jìn)，使得人們的生活行為已發(fā)生了很大變化。城市廣場(chǎng)作為休閑空間理當(dāng)適應(yīng)當(dāng)今不斷變化的生活行為，但已建成的城市廣場(chǎng)是否滿足新的生活行為呢？

下表是對(duì)邯鄲市幾大城市休閑廣場(chǎng)的一個(gè)調(diào)研：

對(duì)上表進(jìn)行分析，工人廣場(chǎng)具有餐飲（甜品店、露天小吃攤、冷飲攤）、娛樂（電影院、網(wǎng)吧、工人文化宮）、群眾自行組織的自?shī)首詷费莩?，是一個(gè)以?shī)蕵窞橹鞯膹V場(chǎng)，每當(dāng)夏日夜晚都有二、三百人自發(fā)聚集在一起合唱，有指揮、樂隊(duì)，悠揚(yáng)的歌聲常常將廣場(chǎng)中靜坐人們的思緒帶入到回憶之中……，置身于此，你常常會(huì)被廣場(chǎng)的凝聚力所震撼。

文化廣場(chǎng)具有餐飲、娛樂、購(gòu)物等設(shè)施,是一個(gè)以購(gòu)物、娛樂為主的廣場(chǎng),從內(nèi)容配置上說,符合現(xiàn)代人的生活行為，但由于樹蔭過少,大面積拋光花崗巖鋪裝,導(dǎo)致使用率大打折扣。

邯山廣場(chǎng)周邊高層住宅的底層商店，由于距離城市主要道路太遠(yuǎn)，出入不便而無人租用。此處又無其他娛樂、餐飲設(shè)施，使廣場(chǎng)使用率很低。

明珠廣場(chǎng)雖有高檔旅館、咖啡館、飯店，但消費(fèi)檔次太高，與一般大眾的消費(fèi)脫節(jié)。藥店與美容院設(shè)置于此，又與廣場(chǎng)的休閑環(huán)境不協(xié)調(diào)。加上無遮蔭喬木，大面積拋光花崗巖鋪裝，而成為邯鄲市使用率最低的廣場(chǎng)之一。

從以上的分析可以看出，城市廣場(chǎng)中，有許多并不能滿足現(xiàn)代人們追求多元化生活行為的需求，但應(yīng)如何改進(jìn)，以及新的城市休閑廣場(chǎng)設(shè)計(jì)應(yīng)考慮哪些因素，才能符合當(dāng)今生活節(jié)奏之下人們的行為心理呢？

三、符合行為心理的城市休閑廣場(chǎng)商業(yè)設(shè)計(jì)

廣場(chǎng)是將人群吸引到一起進(jìn)行靜態(tài)休閑活動(dòng)的城市空間形式。

凱文?林奇認(rèn)為：“廣場(chǎng)位于城市區(qū)域的核心部分，被有意作為活動(dòng)焦點(diǎn)，應(yīng)具有吸引人群和便于聚會(huì)的要素。”最初人們?cè)趶V場(chǎng)中是進(jìn)行休憩、社交活動(dòng)，但隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)廣場(chǎng)的要求由休憩、社交，向餐飲、娛樂兼購(gòu)物的多層次、多元化發(fā)展,要求具有以下幾部分內(nèi)容。

1.娛樂與購(gòu)物

廣場(chǎng)的功能是進(jìn)行休閑活動(dòng)，如果周圍有電影院、網(wǎng)吧等大眾化休閑場(chǎng)所，將會(huì)對(duì)廣場(chǎng)的休閑活動(dòng)起到推動(dòng)作用。邯鄲市工人廣場(chǎng)周圍有電影院、文化宮、網(wǎng)吧等，是該廣場(chǎng)獲得成功的一個(gè)重要方面。

無論是休驗(yàn)式消費(fèi)還是多元化休閑，都是人們追求一站式生活行為的體現(xiàn)。城市廣場(chǎng)可以購(gòu)物為主，輔以?shī)蕵?、餐飲；或?gòu)物與娛樂并重，輔以餐飲；還可以?shī)蕵窞橹鳎o以餐飲、專賣店等,這三種形式都可以成為廣場(chǎng)設(shè)計(jì)成功的基礎(chǔ)。

2.餐飲

廣場(chǎng)周圍應(yīng)根據(jù)具體情況設(shè)置餐飲設(shè)施，如飯店、咖啡、酒吧、茶座、快餐店、冷飲店、甜品店等。檔次應(yīng)分開，大眾化檔次必不可少，如前所述，邯鄲明珠廣場(chǎng)周圍的餐飲因檔次過高，脫離大眾化群體的消費(fèi)層次，而使廣場(chǎng)的使用率、餐飲消費(fèi)額雙雙受損。

露天的茶座、小吃攤、冷飲車也是必不可少的形式，可大大活躍廣場(chǎng)氛圍，并進(jìn)一步把顧客引向室內(nèi)餐廳或茶座，如邯鄲市工人廣場(chǎng)雖然只有露天的小吃攤，甜品、冷飲等，卻非常受歡迎，經(jīng)常聚集著許多人，是該廣場(chǎng)幾大人群聚集點(diǎn)之一。

3.表演與展示

為廣場(chǎng)提供餐飲是其成功的一個(gè)關(guān)鍵因素，另一個(gè)因素是提供節(jié)目。如果一個(gè)廣場(chǎng)能提供臨時(shí)性舞臺(tái)，定期舉辦演出、展示等文化活動(dòng)，不舉辦活動(dòng)時(shí)臨時(shí)舞臺(tái)又可用于閑坐，既活躍了氣氛，又不使廣場(chǎng)顯得空曠，這一點(diǎn)是許多知名廣場(chǎng)都采用的設(shè)計(jì)手法。

餐飲消費(fèi)行為分析范文第2篇

關(guān)鍵詞 ：節(jié)儉 餐飲 文化

餐飲消費(fèi)是人們的日常消費(fèi)行為，它既是人們的個(gè)人消費(fèi)行為，也是一種個(gè)人的生活方式。然而，指導(dǎo)人們?nèi)粘ＯM(fèi)行為的卻是一種理念，是屬于文化的東西。

一、節(jié)儉型餐飲文化的提出

一般理解意義上的文化是一種社會(huì)的意識(shí)形態(tài)，以及與之相適應(yīng)的禮儀制度、行為方式等物化的精神，餐飲消費(fèi)就列于其中，因此，社會(huì)上就出現(xiàn)了餐飲文化這個(gè)名詞。

任何一個(gè)民族都有自己的特殊環(huán)境條件和歷史傳統(tǒng)，從而也就形成了自己獨(dú)特的哲學(xué)信仰、意識(shí)形態(tài)、價(jià)值取向和行為方式，于是，每個(gè)民族也都有自己特定的民族文化，它在實(shí)際生活中影響著人們行為。在我國(guó)，節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，節(jié)儉的概念自古就有。三國(guó)時(shí)蜀國(guó)丞相諸葛亮在他的《戒子書》中曾諄諄告誡后人：“勤以修身，儉以養(yǎng)廉”，把“勤儉節(jié)儉”提高到了一個(gè)人的人生修養(yǎng)的高度；明末清初著名教育家朱用純?cè)谒摹吨渭腋裱浴罚ㄒ喾Q《朱子家訓(xùn)》）中如此警示子孫：“一粥一飯當(dāng)思來之不易；一絲一縷恒念物力維艱?！?，更是以淺顯易懂的語(yǔ)言告訴人們衣食來之不易，應(yīng)當(dāng)生活節(jié)儉。唐朝李紳的著名詩(shī)《憫農(nóng)》：“鋤禾日當(dāng)午／ 汗滴禾下土／ 誰知盤中餐／ 粒粒皆辛苦／”更是從情感的角度來打動(dòng)讀者珍惜糧食的心。我國(guó)古代這些箴言，已經(jīng)在人民大眾中的心中打下了深深的烙印。

然而，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，無論是從消費(fèi)的數(shù)量和質(zhì)量上，都有了更多的選擇和追求，特別是在我國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需、刺激消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的激勵(lì)下，人們的消費(fèi)行為受到了前所未有的鼓勵(lì)和肯定，這無疑是必要的和正確的。但由于我國(guó)曾長(zhǎng)期處在物資短缺和嚴(yán)重短缺的時(shí)代，人們的生活水平一直不高。改革開放后物質(zhì)的豐富和生活水平的大幅度提高，使一些人的節(jié)儉思想發(fā)生了很大的變化。他們錯(cuò)誤地認(rèn)為，以前的節(jié)儉是物質(zhì)短缺下的不得已行為，現(xiàn)在情況改善了，就用不到再提倡節(jié)儉了。更有甚者，一部分先富起來的人，出于逆反心理的作用，瘋狂地掀起了一股不正常的揮霍浪費(fèi)之風(fēng)，面子消費(fèi)、超前消費(fèi)、炫耀性消費(fèi)、腐敗性消費(fèi)等在社會(huì)上得到了泛濫，這種情況在餐飲消費(fèi)方面也不例外。18.8萬元的年夜飯、36.6萬元的滿漢全席，更有甚者把食用珍稀野生食品當(dāng)成一種身份、地位和特權(quán)的象征，從而形成一種所謂的“奢華時(shí)尚”。由于缺乏正確的輿論導(dǎo)向和政策的約束，這股不正常的風(fēng)氣受到了許多人的羨慕和追捧，不斷在蔓延。這是令人可嘆的一幕。這種情況也侵入了普通人民的日常生活之中，人們的餐飲節(jié)儉意識(shí)正在逐漸淡化。隨便走到哪個(gè)餐館，都會(huì)發(fā)現(xiàn)“吃一半倒一半”的現(xiàn)象，有些菜甚至只動(dòng)了幾筷，就整盤倒掉；在學(xué)校里，食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的饅頭和米飯；在住宅樓的垃圾箱內(nèi)，由于被扔掉的精米和白面也屢見不鮮，等等。

然而，中國(guó)并不是一個(gè)富裕的國(guó)家！嚴(yán)重的餐飲浪費(fèi)與中國(guó)的國(guó)情完全背離。因此，營(yíng)造健康向上的節(jié)儉型餐飲文化，是喚起人們的節(jié)儉意識(shí)，實(shí)現(xiàn)節(jié)儉型餐飲最有效、最可行的措施。要使每一個(gè)人都認(rèn)識(shí)到，我們消費(fèi)的每一樣食物都是來之不易的，即使我們的消費(fèi)是合法的，但是浪費(fèi)仍然是可恥的。一個(gè)不懂得珍惜辛勤勞動(dòng)果實(shí)的民族是沒有良好文化修養(yǎng)的民族。要大力倡導(dǎo)從實(shí)際需要出發(fā)，合理消費(fèi)、文明消費(fèi)，才是生活中的新時(shí)尚。中國(guó)是一個(gè)人口大國(guó)，如果人人都從自我做起，從節(jié)儉每一粒糧食做起，人人節(jié)儉的風(fēng)尚就會(huì)盛行開來，就會(huì)產(chǎn)生滴水成河、聚沙成塔的效果，最終在社會(huì)上形成節(jié)儉型文化。同時(shí)，餐飲節(jié)儉的好風(fēng)尚還會(huì)影響到其它各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)建構(gòu)節(jié)約型社會(huì)通起到很大的推動(dòng)作用。

二、建設(shè)節(jié)儉型餐飲文化的途徑分析

經(jīng)濟(jì)發(fā)展與節(jié)儉同等重要，在物質(zhì)匱乏的古代，選擇節(jié)儉可能是一種必然而無奈的選擇，但在今天物質(zhì)豐富的時(shí)代，選擇節(jié)儉卻是一種文明和進(jìn)步的標(biāo)志。

節(jié)儉型餐飲文化建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、政府、社會(huì)等多方面聯(lián)動(dòng)，教育、輿論宣傳等部門的鼎力支持。餐飲經(jīng)營(yíng)者和餐飲消費(fèi)者在經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)活動(dòng)過程中，應(yīng)該注重自身的思想文化建設(shè)，應(yīng)當(dāng)發(fā)揚(yáng)光大傳統(tǒng)文化之精華，營(yíng)造一個(gè)適應(yīng)新時(shí)代的健康的節(jié)儉型餐飲文化氛圍，從而起到提升人們的人格、凈化人們的心靈的目的。為此：

培育正確的餐飲價(jià)值觀。健康的餐飲價(jià)值觀，不僅是個(gè)人的消費(fèi)行為，同樣也是影響民族、國(guó)家的大事，國(guó)民個(gè)人的節(jié)儉是國(guó)家富裕的基礎(chǔ)。英國(guó)著名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家亞當(dāng)斯密指出：“個(gè)人的節(jié)儉，有時(shí)不僅可以補(bǔ)償個(gè)人的奢侈妄為，而且可以彌補(bǔ)政府的浪費(fèi)?！彼裕惋嬒M(fèi)中講排場(chǎng)、擺闊氣、攀比性的餐飲陋習(xí)是創(chuàng)建節(jié)儉型餐飲文化的大敵。積極倡導(dǎo)節(jié)儉就餐，就必須改變“面子”消費(fèi)觀、 “夸富”消費(fèi)觀、“炫耀和奢侈”消費(fèi)觀。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，餐飲的節(jié)儉，不只是節(jié)儉了食物產(chǎn)品，更重要的是節(jié)儉了有限的食物資源，從而可以使社會(huì)獲得可持續(xù)發(fā)展。

應(yīng)建立適度餐飲的消費(fèi)觀。提倡“適量點(diǎn)餐、夠吃正好、營(yíng)養(yǎng)均衡”的消費(fèi)理念，是在建設(shè)節(jié)約型社會(huì)的背景下提出的一種全新的餐飲消費(fèi)理念，一種新的價(jià)值觀念，它是科學(xué)的發(fā)展觀合乎邏輯的發(fā)展。建設(shè)節(jié)儉型餐飲并不是提倡傳統(tǒng)意義上的那種節(jié)衣縮食、帶有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人們?cè)谝欢ǔ潭壬舷硎芙?jīng)濟(jì)發(fā)展和科技進(jìn)步成果給人們帶來種種便利的基礎(chǔ)上，進(jìn)行理性的消費(fèi)和適度消費(fèi)的行為。這一消費(fèi)觀不再把餐飲消費(fèi)單純視作社會(huì)個(gè)體的私事，不再把餐飲消費(fèi)僅僅看作是個(gè)人效用最大化的實(shí)現(xiàn)過程，而是要求每個(gè)人在餐飲消費(fèi)時(shí)都應(yīng)把個(gè)人利益與社會(huì)利益緊密結(jié)合起來。在適度消費(fèi)的前提下建設(shè)節(jié)儉型餐飲業(yè)并不是限制餐飲業(yè)發(fā)展，而是主張建構(gòu)一種符合中國(guó)國(guó)情、符合節(jié)約型社會(huì)要求的餐飲消費(fèi)模式和文化，這是一種有利社會(huì)和諧的餐飲消費(fèi)模式和文化。　持續(xù)開展有關(guān)節(jié)儉型餐飲的教育。餐飲節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，我們要通過社會(huì)教育、新聞媒體、行業(yè)與企業(yè)等各方面的力量，共同努力來引導(dǎo)和宣傳節(jié)儉型餐飲，讓節(jié)儉型餐飲這一意識(shí)深入人心。媒體要站在社會(huì)良知的立場(chǎng)上，大力宣傳節(jié)儉型餐飲文化，不應(yīng)為奢靡的餐飲文化推波助瀾。此外，節(jié)儉型餐飲意識(shí)的培養(yǎng)并不是靠一事一時(shí)的活動(dòng)就能達(dá)到的，它必須通過持續(xù)開展節(jié)儉型餐飲的宣傳教育，將其納入全民教育體系；把餐飲節(jié)儉作為社會(huì)道德的一部分，納入公民道德建設(shè)規(guī)范；把餐飲節(jié)儉的理念從幼兒教育開始就逐步滲透到學(xué)生中去，使他們?cè)跐撘颇行纬刹惋嫻?jié)儉的意識(shí)，等等。只有利用多種途徑、多種方法，才能在全民中培育出節(jié)儉型餐飲意識(shí)，才能使餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象得到有效的竭制和轉(zhuǎn)變。

政府應(yīng)在創(chuàng)建節(jié)儉型餐飲文化中起帶頭作用。機(jī)關(guān)、行政事業(yè)單位的公務(wù)接待是餐飲浪費(fèi)的一大根源。在我國(guó)，公款吃喝由來已久，且愈演愈烈。上面來個(gè)人，要吃吃喝喝搞接待；遇個(gè)"周年"，要吃吃喝喝搞慶賀；招個(gè)商，要吃吃喝喝招進(jìn)來；開會(huì)吃，閉會(huì)吃……。不論辦什么事，先吃上一頓再說。 一些地方利用公款海吃豪喝、耗費(fèi)之大令人嘆為觀止。據(jù)報(bào)道，全國(guó)公款吃喝開支1989年為370億元，2002年則躍升至2000億，這等于一個(gè)三峽工程的費(fèi)用！本來，必要的公務(wù)接待無可非議。但是，如果把“餐桌上的繁華”看成“重要、熱情、地位”等等的代表符號(hào)，那么就會(huì)使正常的公款消費(fèi)演變成社社會(huì)的巨大浪費(fèi)。政府部門應(yīng)制訂相應(yīng)的法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)公款消費(fèi)額度的監(jiān)控，對(duì)違反正常公款接待規(guī)定的一切餐飲浪費(fèi)問題應(yīng)給予處罰，并接受人民的監(jiān)督。

規(guī)范和監(jiān)督企業(yè)商務(wù)活動(dòng)中的餐飲消費(fèi)行為。隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的發(fā)展，企業(yè)商務(wù)宴請(qǐng)已成為一種必不可少的商務(wù)交往手段，不少企業(yè)因此而墮入了餐飲浪費(fèi)的黑洞之中。這中間既有企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的消費(fèi)觀念問題，也有社會(huì)風(fēng)氣的影響問題。解決這個(gè)問題，除了政府自身要帶頭提倡節(jié)儉消費(fèi)之外，更要對(duì)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)加強(qiáng)思想工作，同時(shí)采用必要的法律與行政手段對(duì)其進(jìn)行規(guī)范。

餐飲企業(yè)應(yīng)承擔(dān)餐飲節(jié)儉宣傳的社會(huì)責(zé)任。贏利是企業(yè)生存的基礎(chǔ)，但為贏利而不擇手段，其贏利必定不能長(zhǎng)久。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變只顧贏利而不顧餐飲浪費(fèi)的做法，不能只為了盈利而鼓勵(lì)客人大量點(diǎn)菜，而應(yīng)建議消費(fèi)者合理點(diǎn)菜，避免浪費(fèi)；另外，餐廳服務(wù)員要主動(dòng)提醒客人注意節(jié)儉，或主動(dòng)幫助顧客打包。據(jù)常州地區(qū)的調(diào)查，在用餐的客人中，只有6%—7%的客人會(huì)主動(dòng)提出打包的要求。飯后打包在很多人看來是面子問題，因此，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，應(yīng)該 “多幫助”“多提示”，幫助解決顧客的思想顧慮。例如在顧客用餐結(jié)束前，善意的提醒他們：“請(qǐng)將剩下的飯菜請(qǐng)打包”。

建立健全有關(guān)法律和法規(guī)，從制度上保障節(jié)儉型餐飲的實(shí)現(xiàn)。用法律的形式來適度地對(duì)節(jié)儉型餐飲進(jìn)行落實(shí)，符合民族心理基礎(chǔ)，能夠被廣大人民群眾所接受。節(jié)儉如果只是一個(gè)口號(hào)，沒有非常具體的法律和制度措施予以保障，就難以真正落實(shí)到實(shí)處。因此對(duì)違反國(guó)情的餐飲浪費(fèi)行為予以剛性的防范是十分必要的。國(guó)家應(yīng)制定《反浪費(fèi)法》，以立法的形式遏制餐飲浪費(fèi)行為，包括對(duì)奢侈餐飲消費(fèi)高額征稅、反對(duì)餐飲業(yè)的過度包裝、對(duì)剩飯菜強(qiáng)制打包并對(duì)其計(jì)費(fèi)等等。唐朝詩(shī)人白居易說：“天育物有時(shí) ，地生財(cái)有限 ，而人之欲無極。以有時(shí)有限奉無極之欲，而法制不生其間，則必物暴殄而財(cái)乏用矣?！?/p>

三、結(jié)束語(yǔ)

餐飲消費(fèi)行為分析范文第3篇

摘要：隨著人民生活水平的提高，旅游消費(fèi)越來越受到關(guān)注。旅游者食、宿、行、游、購(gòu)、娛等消費(fèi)行為帶來了一定的環(huán)境影響。本文通過對(duì)國(guó)內(nèi)外有關(guān)可持續(xù)旅游消費(fèi)文獻(xiàn)的分析，從可持續(xù)旅游消費(fèi)理論、旅游消費(fèi)行為環(huán)境影響、可持續(xù)旅游消費(fèi)測(cè)度――生態(tài)足跡和調(diào)控機(jī)制等四個(gè)方面進(jìn)行綜述，總結(jié)了旅游消費(fèi)及環(huán)境影響研究現(xiàn)狀和不足，并對(duì)未來的研究趨勢(shì)和方向做了展望。

關(guān)鍵詞：旅游消費(fèi)；可持續(xù)旅游消費(fèi)；環(huán)境影響

中圖分類號(hào)：F592.68文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1001-862X（2011）06-0019-004

改革開放以來，我國(guó)旅游業(yè)快速發(fā)展，取得了引人注目的業(yè)績(jī)。如果說20世紀(jì)初旅游還是作為一項(xiàng)奢侈消費(fèi)品的話，現(xiàn)在旅游幾乎成為人們的日常生活不可缺少的消費(fèi)品。2008年我國(guó)城鎮(zhèn)居民旅游人次數(shù)達(dá)到1.87億人次，出游率為44.5%，旅游總花費(fèi)為1446.57億元[1]。旅游消費(fèi)是指人們?cè)诼眯杏斡[過程中，為了滿足其自身發(fā)展和享受的需要而消費(fèi)的各種物質(zhì)資料和精神資料的總和[2]。旅游消費(fèi)模式反應(yīng)了旅游者在旅游過程中所消費(fèi)的各種類型的旅游產(chǎn)品及相關(guān)消費(fèi)資料的比例關(guān)系。隨著旅游的大眾化，不合理的旅游消費(fèi)行為及其環(huán)境影響也得到了廣泛關(guān)注[3]。本文對(duì)可持續(xù)旅游消費(fèi)的研究現(xiàn)狀和熱點(diǎn)問題進(jìn)行了梳理，并展望未來研究與發(fā)展趨勢(shì)，以期促進(jìn)可持續(xù)旅游相關(guān)研究，并引導(dǎo)公眾的綠色旅游消費(fèi)行為。

一、可持續(xù)旅游消費(fèi)的理論研究

1987年世界環(huán)境和發(fā)展委員會(huì)首次提出了可持續(xù)發(fā)展概念，將其定義為：“可持續(xù)發(fā)展是滿足當(dāng)代人需求，又不損害滿足子孫后代需求能力的發(fā)展”[4]。1994年UNEP在內(nèi)羅畢發(fā)表《可持續(xù)消費(fèi)的政策因素》報(bào)告首次將“可持續(xù)消費(fèi)”定義為“提供服務(wù)以及相關(guān)的產(chǎn)品以滿足人類的基本需求，提高生活質(zhì)量，同時(shí)使自然資源和有毒材料的使用量最少，使服務(wù)或產(chǎn)品的生命周期中所產(chǎn)生的廢物和污染物最少，從而不危及后代的需求”[5]?？沙掷m(xù)旅游是隨著可持續(xù)發(fā)展這一新觀念的出現(xiàn)而出現(xiàn)的，是可持續(xù)發(fā)展、可持續(xù)消費(fèi)等思想及理論在旅游這一特定經(jīng)濟(jì)和文化領(lǐng)域的延伸?？沙掷m(xù)旅游包括三個(gè)方面的含義：在為旅游者提供高質(zhì)量旅游環(huán)境的同時(shí)，改善當(dāng)?shù)鼐用裆钏?；在開發(fā)過程中維持旅游供給地區(qū)生態(tài)環(huán)境的協(xié)調(diào)性、文化的完整性和旅游業(yè)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)的可獲得性；保持和增強(qiáng)環(huán)境、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)未來的發(fā)展機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)發(fā)展方式、發(fā)展規(guī)模的合理規(guī)劃和管理[6]。

司金鑾指出可持續(xù)旅游消費(fèi)應(yīng)重點(diǎn)探討可持續(xù)旅游消費(fèi)的三對(duì)關(guān)系、可持續(xù)旅游消費(fèi)的三元機(jī)理、可持續(xù)旅游消費(fèi)的核算機(jī)制、可持續(xù)旅游消費(fèi)與相關(guān)因素的關(guān)聯(lián)互動(dòng)及可持續(xù)旅游消費(fèi)的政策設(shè)計(jì)等五個(gè)基本理論問題[7]。寧士敏認(rèn)為，旅游消費(fèi)依存于旅游業(yè)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，因此要用可持續(xù)發(fā)展原則去規(guī)范旅游消費(fèi)行為，并就旅游消費(fèi)如何貫徹可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略問題提出了若干建議[8]。毛鳳玲對(duì)可持續(xù)旅游消費(fèi)基礎(chǔ)理論進(jìn)行了初步探索，提出了包括物質(zhì)消費(fèi)、精神消費(fèi)、生態(tài)消費(fèi)的“可持續(xù)旅游消費(fèi)三元結(jié)構(gòu)”的初步框架。對(duì)可持續(xù)旅游消費(fèi)的涵義、特征進(jìn)行了深入分析，并闡述了可持續(xù)旅游消費(fèi)的理論意義和現(xiàn)實(shí)價(jià)值[9]。楊衛(wèi)東提出可持續(xù)旅游消費(fèi)結(jié)構(gòu)、方式、動(dòng)機(jī)、效用必須遵從可持續(xù)性原則，即在進(jìn)行旅游消費(fèi)時(shí)要考慮代內(nèi)與代際公平、考慮旅游業(yè)的發(fā)展及旅游效用與旅游資源承載能力的相互促進(jìn)[10]。何春萍從消費(fèi)者支付能力、閑暇時(shí)間、旅游動(dòng)機(jī)三個(gè)方面論述可持續(xù)旅游消費(fèi)的實(shí)現(xiàn)面臨障礙是居民收入、閑暇時(shí)間制度和傳統(tǒng)消費(fèi)文化對(duì)旅游消費(fèi)觀的不良影響，來自旅游產(chǎn)業(yè)自身的阻礙因素是地方政府對(duì)旅游消費(fèi)經(jīng)濟(jì)功能的過分偏好、可持續(xù)旅游產(chǎn)品的供給問題和旅游消費(fèi)政策、旅游消費(fèi)教育等方面的問題[11]。

二、旅游消費(fèi)行為環(huán)境影響

旅游消費(fèi)涉及餐飲、住宿、交通、游玩、購(gòu)物、娛樂等六個(gè)方面，很多學(xué)者從不同的方面研究它所帶來的環(huán)境影響，如：楊新軍，霍云霈介紹了旅游交通帶來的環(huán)境影響，分析了不同交通方式帶來的能源環(huán)境污染及其成本估算方法，以瑞典環(huán)境智能測(cè)試系統(tǒng)為例，對(duì)旅游交通環(huán)境污染方面的應(yīng)用作了探討，同時(shí)結(jié)合我國(guó)ReBAM的環(huán)境交通影響分析，指出高強(qiáng)度集約化旅游開發(fā)模式，會(huì)造成交通工具區(qū)域上高密度使用，并引發(fā)一系列環(huán)境問題。最后總結(jié)了旅游交通方式與能源消耗帶來的環(huán)境污染及其啟示[12]。Stefan Gfssling等人分析了交通、食宿等旅游消費(fèi)結(jié)構(gòu)與CO2排放量之間的關(guān)系，結(jié)果表明旅游并不是比其他經(jīng)濟(jì)活動(dòng)對(duì)環(huán)境影響更小的“無煙產(chǎn)業(yè)”，旅游的生態(tài)效率在很大程度上取決于目的地國(guó)家、旅游者文化和選擇度假的環(huán)境[13]。OECD發(fā)表的關(guān)于可持續(xù)消費(fèi)系列研究報(bào)告，其中可持續(xù)旅游消費(fèi)篇對(duì)家庭旅游消費(fèi)的環(huán)境影響進(jìn)行了詳細(xì)的分析，報(bào)告指出隨著收入的增加，與旅游相關(guān)的交通在OECD國(guó)家之間日漸增加，它是產(chǎn)生大氣和水體污染物、溫室氣體排放、噪聲等級(jí)增加的重要因素。預(yù)計(jì)在未來二十年內(nèi)旅游出行，尤其是航空旅游將在這方面對(duì)環(huán)境產(chǎn)生很大影響[14]。

三、可持續(xù)旅游消費(fèi)測(cè)度――旅游生態(tài)足跡

Colin Hunter等認(rèn)為生態(tài)足跡是衡量可持續(xù)旅游消費(fèi)的一個(gè)重要指標(biāo)，因?yàn)檫@種分析方法可以從全球的視角估算旅游消費(fèi)的環(huán)境影響[15]。章錦河等基于生態(tài)足跡的理論與方法及旅游者的生態(tài)消費(fèi)結(jié)構(gòu)特征，構(gòu)建了旅游交通、住宿、餐飲、購(gòu)物、娛樂、游覽等6個(gè)旅游生態(tài)足跡計(jì)算子模型[16]。Trista M. Patterson等人的研究表明，旅游度假者的假期期間的生態(tài)足跡比平時(shí)高，也比當(dāng)?shù)鼐用竦钠骄礁?，而這其中與旅游交通相關(guān)的環(huán)境影響最大，可以占到總足跡的86%[17]。WWF―UK通過計(jì)算不同旅游產(chǎn)品的生態(tài)足跡，比較不同旅游產(chǎn)品的生態(tài)需求和自然資源消耗，計(jì)算得到在馬約卡島度假1個(gè)床位1夜的生態(tài)足跡為0.030hm2；而在塞浦路斯度假1個(gè)床位1夜的生態(tài)足跡為0.070hm2。

國(guó)內(nèi)也有很多學(xué)者運(yùn)用生態(tài)足跡方法論述了旅游可持續(xù)發(fā)展，如：張約翰等人從高原旅游消費(fèi)結(jié)構(gòu)特征出發(fā)，將高原城市旅游生態(tài)足跡構(gòu)建為6個(gè)活動(dòng)組別計(jì)算模型。運(yùn)用模型對(duì)拉薩市旅游業(yè)生態(tài)足跡進(jìn)行測(cè)評(píng)，結(jié)果表明2007年拉薩市旅游者人均生態(tài)足跡為0.05134hm2，其中交通、餐飲分別占85％和12.5％，人均旅游生態(tài)足跡占城市生態(tài)承載力的13％[19]；孟繁斌選取武夷山“三區(qū)”為研究對(duì)象，表明武夷山2000-2004年人均旅游生態(tài)足跡平均值為0.039hm2，而人均旅游生態(tài)承載力平均值僅有0.0235hm2，即平均存在0.016hm2的人均旅游生態(tài)赤字，且隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，旅游生態(tài)赤字將不斷增加[20]；李君軼等人對(duì)西安市入境游客的生態(tài)足跡作了初步探討，結(jié)果表明，西安市入境游客人均生態(tài)足跡為0.0156hm2，約占該市現(xiàn)有城鎮(zhèn)居民年人均生態(tài)足跡的1.17%，進(jìn)一步分析表明，旅游生態(tài)足跡結(jié)構(gòu)組成中，餐飲的旅游生態(tài)足跡居絕對(duì)主導(dǎo)地位，約占54.09%[21]。席建超等人對(duì)北京市海外旅游者的生態(tài)占用作了初步探討。結(jié)果表明，北京市海外旅游者每次來京旅行人均生態(tài)占用0.09587km2，約占北京市現(xiàn)有城鎮(zhèn)居民年人均生態(tài)占用的5％。因此，旅游消費(fèi)生態(tài)占用對(duì)區(qū)域生態(tài)占用有著不可忽視的影響[22]。

四、促進(jìn)可持續(xù)旅游消費(fèi)的措施

聯(lián)合國(guó)經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（OECD）環(huán)境政策委員會(huì)指出，盡管生態(tài)旅游的市場(chǎng)份額在增長(zhǎng)，但旅游者在選擇度假目的地和交通方式時(shí)很少考慮環(huán)境影響，為了減少環(huán)境影響，就航空旅游來說，可以采取技術(shù)創(chuàng)新、需求管理以及交通方式的轉(zhuǎn)換來達(dá)到目標(biāo)，呼吁政府在計(jì)算旅游業(yè)成本和效益的時(shí)候考慮環(huán)境影響的成本，同時(shí)為了提供旅游者的環(huán)境意識(shí)，OECD建議相關(guān)者為旅游者提供減少環(huán)境影響的信息[14]。國(guó)內(nèi)專家學(xué)者通過對(duì)旅游消費(fèi)的環(huán)境影響研究提出了一系列的管理政策調(diào)控措施，劉瑤指出健全旅游的環(huán)境影響研究理論體系、廣泛開展旅游環(huán)境影響評(píng)價(jià)、轉(zhuǎn)換旅游形式是解決旅游環(huán)境影響的有效方法，也是今后研究工作的重點(diǎn)[23]。李玉文提出要加強(qiáng)生態(tài)旅游區(qū)景區(qū)保護(hù)規(guī)劃、加強(qiáng)景區(qū)環(huán)境影響評(píng)價(jià)等可持續(xù)旅游的對(duì)策和措施[24]。王群等人認(rèn)為要關(guān)注旅游地的水環(huán)境問題，認(rèn)為加強(qiáng)對(duì)旅游地水環(huán)境的研究與保護(hù)將是我國(guó)旅游可持續(xù)發(fā)展和研究的重要內(nèi)容與重要領(lǐng)域[25]。李萌等認(rèn)為可持續(xù)旅游消費(fèi)的實(shí)現(xiàn)受社會(huì)大環(huán)境、旅游產(chǎn)業(yè)背景、旅游消費(fèi)環(huán)境等多重因素的影響和制約，因此推進(jìn)可持續(xù)旅游消費(fèi)應(yīng)著重與提高旅游消費(fèi)水平、改善旅游消費(fèi)結(jié)構(gòu)、進(jìn)行可持續(xù)旅游消費(fèi)的源頭控制、提高公眾的可持續(xù)旅游消費(fèi)意識(shí)，并對(duì)旅游消費(fèi)行為過程進(jìn)行科學(xué)的制度安排[26]。

五、旅游消費(fèi)環(huán)境影響研究與前景展望

隨著旅游消費(fèi)層次的提升和消費(fèi)總量的擴(kuò)大，研究旅游消費(fèi)行為對(duì)環(huán)境的影響顯得尤為重要?？沙掷m(xù)旅游消費(fèi)逐漸成為國(guó)內(nèi)研究的一個(gè)熱點(diǎn)，但是目前的研究深度不足，從理論到實(shí)踐都處在發(fā)展的起步階段，急需深入的理論探索和應(yīng)用實(shí)踐。以下研究領(lǐng)域存在不足，有待進(jìn)一步研究：

（1）現(xiàn)有評(píng)價(jià)指標(biāo)單一，缺少成套的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。由于可持續(xù)旅游消費(fèi)概念缺少操作性，在實(shí)際應(yīng)用中，可持續(xù)旅游消費(fèi)往往被解釋成提高能源或資源的使用效率，廢棄物最少化，環(huán)境友好的消費(fèi)習(xí)慣等。因此，在現(xiàn)有的案例研究中，研究人員往往僅選擇某一個(gè)或一類指標(biāo)來評(píng)價(jià)旅游消費(fèi)行為的可持續(xù)性，而沒有考慮環(huán)境影響所涉及的空間范圍。不同的環(huán)境影響在全球、區(qū)域及個(gè)體層次上所產(chǎn)生的生態(tài)效應(yīng)是不同的，因此環(huán)境影響的空間特征應(yīng)當(dāng)是評(píng)價(jià)旅游消費(fèi)可持續(xù)性所考慮的一個(gè)重要因素。

（2）研究成果主要停留在可持續(xù)旅游消費(fèi)的管理理論階段，而可持續(xù)旅游消費(fèi)研究的最終目的應(yīng)該是推進(jìn)居民旅游消費(fèi)行為向可持續(xù)旅游模式的轉(zhuǎn)變和管理，因此，研究成果的實(shí)用性更加重要。

（3）對(duì)地區(qū)性旅游消費(fèi)行為的環(huán)境影響的定量研究有所欠缺。雖然少數(shù)學(xué)者已經(jīng)在這一方面取得一定的成果，但大多是通過統(tǒng)計(jì)部門的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。而通過獲得一手?jǐn)?shù)據(jù)來核算分析旅游消費(fèi)行為產(chǎn)生的環(huán)境影響的研究很少。直接通過旅游消費(fèi)者獲得的數(shù)據(jù)能客觀反映出消費(fèi)者需求，消費(fèi)行為特征及其產(chǎn)生的環(huán)境影響。

（4）缺少推動(dòng)可持續(xù)旅游消費(fèi)的政策、法律法規(guī)、經(jīng)濟(jì)政策，公眾引導(dǎo)等方面的調(diào)控機(jī)制。在旅游消費(fèi)環(huán)境影響管理的過程中應(yīng)注重各利益相關(guān)方之間信息和行為的必要溝通，探索建立自上而下包括國(guó)家、地方政府、旅游消費(fèi)者、旅游經(jīng)營(yíng)者、研究人員和社會(huì)公眾在內(nèi)的信息共享平臺(tái)與合作機(jī)制，對(duì)管理措施進(jìn)行及時(shí)公布、實(shí)施、反饋和完善。

（5）旅游消費(fèi)行為環(huán)境影響科普性知識(shí)的普及不足。要加大旅游消費(fèi)環(huán)境影響知識(shí)的科普宣傳力度，利用現(xiàn)代傳媒開展科普宣傳活動(dòng)，讓旅游消費(fèi)者了解旅游過程中食、宿、行、游、購(gòu)、娛等方面環(huán)境影響的知識(shí)，培養(yǎng)和提高旅游消費(fèi)者的環(huán)境保護(hù)意識(shí)。

以上這些領(lǐng)域研究的不足，正是未來可持續(xù)旅游消費(fèi)研究的重要園地，隨著對(duì)這些問題研究的深入，可持續(xù)旅游消費(fèi)研究將取得更豐碩的成果，對(duì)促進(jìn)人們的可持續(xù)旅游消費(fèi)將有著重大的指導(dǎo)作用。

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餐飲消費(fèi)行為分析范文第4篇

（一）現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者間的抗衡

餐飲企業(yè)的裝修風(fēng)格、食品口味往往對(duì)消費(fèi)者選擇具有導(dǎo)向作用，并且成為現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者競(jìng)爭(zhēng)的主要力量。一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，往往會(huì)在這方面做足文章。像連鎖品牌餐飲店（如如意餛飩），由于管理規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、口味較好、店面風(fēng)格鮮明，加上品牌輻射效應(yīng)，往往在高校周邊餐飲業(yè)立于不敗之地。另外，特色餐館由于裝修風(fēng)格迎合大學(xué)生審美情趣（如小清新，復(fù)古風(fēng)）、口味獨(dú)特（如日韓菜、陜西菜），盡管價(jià)格比一般餐館高，卻頗受大學(xué)生們喜愛，人氣高漲。而小型餐館，只能通過模仿或以實(shí)惠的價(jià)格來戰(zhàn)勝品牌及特色餐館，從長(zhǎng)期角度看，如果口味、服務(wù)不佳，將面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。在今后的發(fā)展過程中，如何使餐館風(fēng)格、口味迎合大學(xué)生需求將成為高校周邊中小餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵所在。

（二）潛在新進(jìn)入者的威脅

根據(jù)影響因素的不同，潛在進(jìn)入者分為兩大類。一類是已在高校周邊其他行業(yè)站穩(wěn)腳跟的商家；另一類是準(zhǔn)備加入高校周邊餐飲業(yè)的新進(jìn)入者。很明顯，后者對(duì)現(xiàn)有的高校周邊餐飲業(yè)格局來說是一個(gè)不可估量的威脅和挑戰(zhàn)。前來看，高校周邊餐飲市場(chǎng)上新進(jìn)入者大多選擇與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)這樣的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站進(jìn)行合作或者在校內(nèi)進(jìn)行宣傳推廣，以實(shí)惠的價(jià)格吸引大學(xué)生們進(jìn)店消費(fèi)。由此可見，價(jià)格戰(zhàn)誰都會(huì)打，關(guān)鍵是怎么打出自家特色，牢牢抓住消費(fèi)者的胃。

（三）替代品的威脅

餐飲行業(yè)具有無形性、一次性、直接性、差異性的特征，而這四個(gè)特征基本上以“服務(wù)”為出發(fā)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)了餐飲行業(yè)間服務(wù)意識(shí)、服務(wù)態(tài)度及服務(wù)水平的重要性?？梢钥闯?，服務(wù)質(zhì)量對(duì)餐飲行業(yè)來說至關(guān)重要，是餐飲行業(yè)潛在的替代品，是餐飲企業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以借鑒海底撈的特色服務(wù)，如在顧客等待時(shí)間提供飲料、零食等，或者提醒顧客有WIFI可以免費(fèi)上網(wǎng)，必要時(shí)還可以為顧客制造一些小的驚喜。

（四）消費(fèi)者討價(jià)還價(jià)的能力

高校周邊餐飲行業(yè)的消費(fèi)群體以學(xué)生居多，缺乏一定程度的經(jīng)濟(jì)能力，他們大多會(huì)通過瀏覽團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站來選擇味美實(shí)惠的產(chǎn)品，從而間接影響餐飲企業(yè)的盈利空間。值得一提的是，如今的美團(tuán)網(wǎng)和大眾點(diǎn)評(píng)等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站不僅匯聚團(tuán)購(gòu)于一身更是一個(gè)大眾型消費(fèi)顧問，幫助消費(fèi)者省去與商家議價(jià)的過程，直接提供最終的商品，極大降低了消費(fèi)者在選擇過程中花費(fèi)的成本與時(shí)間。

（五）供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的能力

供應(yīng)商討價(jià)還的手段主要體現(xiàn)在，降低供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，或者提高供應(yīng)產(chǎn)品的價(jià)格。實(shí)際上，高校周邊餐飲企業(yè)的食材資源豐富，供應(yīng)商數(shù)量龐大，從而導(dǎo)致供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)能力普遍不強(qiáng)。有的供應(yīng)商為了提高自己討價(jià)的能力，降低供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量，使用地下的交易方式獲得那些存在衛(wèi)生安全問題的加工材料，然后以較低的價(jià)格賣給商家。由此可見，目前在供應(yīng)商之間存在著一個(gè)惡性的產(chǎn)業(yè)鏈，供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的能力受此影響。

二、高校周邊中小餐飲業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)力的建議

（一）實(shí)施品牌戰(zhàn)略，推行標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖經(jīng)營(yíng)模式

1、準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位

不難發(fā)現(xiàn)高校周邊的特色中低檔餐館經(jīng)營(yíng)點(diǎn)普遍人流量比較大，特別是用餐高峰時(shí)期，如“日韓料理”、“麻辣燙”、“陜西風(fēng)味”等，而這些餐館提供的產(chǎn)品具有明顯的差異性，頗受學(xué)生群體喜愛。所以，高校周邊中小餐飲企業(yè)應(yīng)該密切關(guān)注大學(xué)生的消費(fèi)心理和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，并對(duì)未來市場(chǎng)趨勢(shì)做出合理預(yù)測(cè)，結(jié)合本餐廳自身?xiàng)l件和外在環(huán)境，提供具有強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，獲得消費(fèi)者的認(rèn)同。同時(shí)，也應(yīng)該緊跟市場(chǎng)潮流，做出適度的調(diào)整，走差異化經(jīng)營(yíng)道路。

2、在市場(chǎng)范圍內(nèi)擁有較多的認(rèn)知消費(fèi)群

如今，在互聯(lián)網(wǎng)的作用下，消費(fèi)者已經(jīng)變成了消費(fèi)商，他們會(huì)在微博、微信上曬美食、分享經(jīng)驗(yàn)，哪怕只有一個(gè)人瀏覽、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)，都能在無形中可以吸引到朋友圈中人們的關(guān)注，然后經(jīng)過不斷的裂變與增長(zhǎng)，之后獲得的效果是無法估計(jì)的。因此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上通過曬美食、曬服務(wù)以及曬優(yōu)惠來增加潛在的消費(fèi)群體，將建設(shè)品牌和對(duì)粉絲進(jìn)行經(jīng)營(yíng)的過程相互融合，令粉絲主動(dòng)參與餐飲品牌的建設(shè)。

3、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖經(jīng)營(yíng)模式

當(dāng)餐飲企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟后，還應(yīng)該利用當(dāng)前有利的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)張其發(fā)展規(guī)模，攫取更多的潛在利潤(rùn)。連鎖經(jīng)營(yíng)模式具有地域廣、成本低、管理效率高、加快品牌建設(shè)的特點(diǎn)，而高校周邊中小餐飲企業(yè)由于立足于高校周邊，便具有了走出去的先決條件：每個(gè)高校在市場(chǎng)和進(jìn)餐群以及操作的方式還有外部的環(huán)境上都有著相似的特性與可復(fù)制性，高校間餐飲企業(yè)一旦實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)模式，可實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一進(jìn)貨和統(tǒng)一品種以及統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一管理，并結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)形成獨(dú)特的物流管理模式，增加額外利潤(rùn)；有助于企業(yè)形成規(guī)模效益，降低運(yùn)營(yíng)成本，加快拓展市場(chǎng)，提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）注重創(chuàng)新

餐飲行業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，除了“吃”需要顧客親自動(dòng)口，其他均可以加入互聯(lián)網(wǎng)。例如進(jìn)行采購(gòu)和物流，點(diǎn)單和用餐，支付和反饋以及營(yíng)銷等，通過互聯(lián)網(wǎng)的聯(lián)合將服務(wù)轉(zhuǎn)化成商品，提升整體效能。對(duì)此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以使用掃描二維碼送優(yōu)惠的方式，使消費(fèi)者主動(dòng)成為餐廳會(huì)員，使其在網(wǎng)絡(luò)端口中實(shí)現(xiàn)選擇菜品和支付消費(fèi)的行為。這樣不但讓消費(fèi)者深度參與餐廳的產(chǎn)品開發(fā)、服務(wù)建議，更大大提高了餐廳的工作效率、節(jié)省部分成本，方便餐廳隨時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

（三）運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”手段，積極探索有效的營(yíng)銷策略

互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)運(yùn)作的關(guān)鍵是對(duì)數(shù)據(jù)的發(fā)掘和積累，只有達(dá)到一定量的數(shù)據(jù)才能得到精準(zhǔn)的預(yù)測(cè)，可以說在未來企業(yè)發(fā)展的過程中大數(shù)據(jù)將會(huì)成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。當(dāng)前，擁有大數(shù)據(jù)的美食類網(wǎng)站主要是美團(tuán)與大眾點(diǎn)評(píng)等，這些網(wǎng)站中包含的大數(shù)據(jù)，也可以為餐飲企業(yè)所用。對(duì)此，高校周邊中小餐飲企業(yè)不妨利用第三方數(shù)據(jù)平臺(tái)，在數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上了解行業(yè)內(nèi)部趨勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)者態(tài)勢(shì)、消費(fèi)者消費(fèi)信息來探索有效的營(yíng)銷策略，建立自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

1、了解行業(yè)內(nèi)部趨勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)者態(tài)勢(shì)

餐飲企業(yè)要想在當(dāng)前激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，需要有大數(shù)據(jù)思維，利用大數(shù)據(jù)對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)的情況進(jìn)行分析，主要包含：餐飲企業(yè)的市場(chǎng)構(gòu)成和認(rèn)知度，以及潛在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等。經(jīng)過科學(xué)系統(tǒng)的信息數(shù)據(jù)收集、管理、分析過程，提出更好的解決問題的方案和建議，保證餐飲企業(yè)在市場(chǎng)上的差異化，從而更好地提升餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

大數(shù)據(jù)時(shí)代下，高校周邊中小餐飲企業(yè)為不妨在微信、微博等自有數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，利用一些自動(dòng)化信息采集軟件收集更多的餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，對(duì)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)信息加深認(rèn)識(shí)，這將有利于餐飲企業(yè)制訂更準(zhǔn)確的競(jìng)爭(zhēng)策略，獲得更高的收益。例如在區(qū)分的市場(chǎng)價(jià)格上做出優(yōu)化，最大限度地挖掘潛在市場(chǎng)的收入。

2、全面了解消費(fèi)者

隨著餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化，在美團(tuán)、淘點(diǎn)點(diǎn)、大眾點(diǎn)評(píng)等第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上的信息高達(dá)的幾百億甚至幾千億條，主要是一些商家的信息和消費(fèi)者的個(gè)人信息，以及產(chǎn)品的使用體驗(yàn)等，這些數(shù)據(jù)通過分類整理形成餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，這些信息所包含的不僅僅是餐飲行業(yè)的市場(chǎng)需要和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)情況，還潛藏著巨大的財(cái)富價(jià)值。餐飲企業(yè)通過積累和挖掘餐飲行業(yè)消費(fèi)者檔案數(shù)據(jù)，來分析顧客的消費(fèi)行為和價(jià)值趣向，有助于提升其服務(wù)水平和發(fā)展忠誠(chéng)顧客。

對(duì)此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以在平時(shí)通過后臺(tái)積累得到消費(fèi)行為方面的數(shù)據(jù)，如：消費(fèi)者的目標(biāo)價(jià)格、選擇產(chǎn)品的渠道、偏好產(chǎn)品的類型、個(gè)人消費(fèi)觀和價(jià)值觀等。通過統(tǒng)計(jì)和分析來掌握消費(fèi)者的消費(fèi)行為、興趣偏好和產(chǎn)品的市場(chǎng)口碑現(xiàn)狀，再根據(jù)這些總結(jié)出來的行為、興趣愛好和產(chǎn)品口碑現(xiàn)狀制定有針對(duì)性的營(yíng)銷方案和營(yíng)銷戰(zhàn)略，投消費(fèi)者所好，那么其帶來的營(yíng)銷效應(yīng)是可想而知的。

3、探索積極有效的營(yíng)銷策略

（1）構(gòu)建自媒體平臺(tái)，讓顧客重新認(rèn)識(shí)你

自媒體，本身就是一個(gè)非常大眾化的信息與傳播平臺(tái)，平臺(tái)中的每個(gè)人不僅是信息的接收者，同時(shí)也是信息的制造者和傳播者。餐飲企業(yè)或是個(gè)人只需要在有關(guān)的自媒體平臺(tái)上注冊(cè)一個(gè)用戶名就能進(jìn)行信息，不管是消費(fèi)者亦或是員工都能夠成為信息主頁(yè)的來源。除此之外，QQ空間、微博以及微信等自媒體平臺(tái)自帶的轉(zhuǎn)發(fā)功能，使餐飲企業(yè)的信息經(jīng)過一兩個(gè)關(guān)注者的轉(zhuǎn)發(fā)甚至?xí)l(fā)成千上萬人的關(guān)注，實(shí)現(xiàn)信息的即刻傳播，令餐飲企業(yè)的信息口口相傳。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以構(gòu)建自媒體平臺(tái)，比如餐廳微博、微信公共賬號(hào)等。一方面能夠?yàn)橄M(fèi)者展現(xiàn)出用餐環(huán)境的照片、最核心的菜譜、菜品營(yíng)養(yǎng)成分、熱量、原材料采購(gòu)的安全追溯體系甚至企業(yè)文化、創(chuàng)始人故事等，讓消費(fèi)者足不出戶就能對(duì)餐飲企業(yè)形成初步認(rèn)知。另一方面，拓寬推廣渠道，提供好玩、有趣的內(nèi)容吸引學(xué)生注意。

（2）服務(wù)升級(jí)

很多餐飲企業(yè)憑借大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)和美團(tuán)網(wǎng)等一些第三方生活服務(wù)類平臺(tái)中的美食板塊去為自己進(jìn)行營(yíng)銷推廣和相關(guān)優(yōu)惠信息。并且，這些平臺(tái)有不少設(shè)有餐飲預(yù)定和買單的功能，可以說現(xiàn)在的第三方平臺(tái)隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及已經(jīng)逐步變?yōu)榱瞬惋嬈髽I(yè)的網(wǎng)上接待與收款平臺(tái)。

對(duì)此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以借助第三方平臺(tái)的數(shù)據(jù)資源，最終實(shí)現(xiàn)服務(wù)升級(jí)。如針對(duì)網(wǎng)上訂餐來店消費(fèi)的顧客送出貴賓卡，通過后臺(tái)訂單統(tǒng)計(jì)、數(shù)據(jù)分析、平臺(tái)互動(dòng)收集客戶的用餐喜好或敏感信息等。并且，在會(huì)員過生日的時(shí)候可以打去電話并且送上祝福，贈(zèng)送一些優(yōu)惠券等，為過生日的會(huì)員給予適當(dāng)優(yōu)惠。

餐飲消費(fèi)行為分析范文第5篇

［關(guān)鍵詞］大學(xué)生 學(xué)生食堂 消費(fèi)行為

一、緒論

消費(fèi)行為研究就是以科學(xué)的方法了解消費(fèi)者心理和消費(fèi)行為，形成與消費(fèi)者更有效的溝通，從而指導(dǎo)營(yíng)銷活動(dòng)。根據(jù)新生代市場(chǎng)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)和中國(guó)青年校園先鋒文化有限公司聯(lián)合公布的《2005 中國(guó)大學(xué)生消費(fèi)與生活形態(tài)研究報(bào)告》，2005年我國(guó)大學(xué)生每月的平均消費(fèi)額約為447.3元（不含學(xué)費(fèi)和學(xué)雜費(fèi)）,其中用于餐飲煙酒等的消費(fèi)達(dá)到212元占消費(fèi)支出的47.4%，其年消費(fèi)總額超過1萬元，；大學(xué)生消費(fèi)行為研究已經(jīng)成為當(dāng)前消費(fèi)行為研究的一個(gè)熱點(diǎn)。大學(xué)生作為一個(gè)特殊的消費(fèi)群體, 他們有著不同于社會(huì)其他消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和需求，調(diào)查了解大學(xué)生的日常消費(fèi)狀況, 研究其日常消費(fèi)心理和消費(fèi)行為, 對(duì)于正確認(rèn)識(shí)大學(xué)生, 引導(dǎo)大學(xué)生進(jìn)行正確消費(fèi)；對(duì)于指導(dǎo)服務(wù)于大學(xué)生的部門和企業(yè)更有針對(duì)性地做好服務(wù)工作具有實(shí)際意義。

涉及餐飲消費(fèi)行為的研究很少，周忠民（2002）認(rèn)為飲食消費(fèi)行為是飲食消費(fèi)者有意識(shí)地尋找、購(gòu)買、食用和評(píng)價(jià)以滿足需要的食物、服務(wù)及設(shè)施所表現(xiàn)出來的一切腦體活動(dòng)。它既包括飲食消費(fèi)者的形體活動(dòng)過程,也包括其思維活動(dòng)過程。他把飲食消費(fèi)行為的直接影響因素分為：生理因素、心理因素和社會(huì)因素三大方面。宋睛葵（2008）認(rèn)為當(dāng)代大學(xué)生廣泛存在著飲食消費(fèi)行為不合理的現(xiàn)象，具體表現(xiàn)在一方面存在著非理性的飲食消費(fèi)，另一方面膳食結(jié)構(gòu)也不合理；陳瑤等（2010）研究了學(xué)生食堂消費(fèi)行為，他們側(cè)重于對(duì)學(xué)生飲食消費(fèi)行為直觀的層面上進(jìn)行分析，未更多地涉及影響消費(fèi)行為的飲食消費(fèi)的喜好和消費(fèi)觀念；張夢(mèng)麗（2004）研究了大學(xué)生飲食觀念和外出就餐行為，她認(rèn)為大學(xué)生的飲食觀念與整個(gè)社會(huì)飲食觀念的變化趨勢(shì)一致,大學(xué)生對(duì)食物風(fēng)味、就餐環(huán)境、服務(wù)等餐飲要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英國(guó)學(xué)生和澳大利亞學(xué)生在特定的就餐時(shí)間、不同的就餐環(huán)境下飲食選擇的復(fù)雜性。在飲食行為研究中，更多的研究是從大學(xué)生膳食行為與營(yíng)養(yǎng)、體質(zhì)、健康的角度進(jìn)行研究，如范利國(guó)（2005）的“大同大學(xué)醫(yī)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和膳食行為現(xiàn)狀”，其研究目的是了解醫(yī)學(xué)院校大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)及食物消費(fèi)現(xiàn)況,為醫(yī)學(xué)院校進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育及干預(yù)提供依據(jù)，側(cè)重于從健康營(yíng)養(yǎng)角度進(jìn)行大學(xué)生飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)的研究；蔡秀娟等（2007）對(duì)廣州高校大學(xué)生的飲食與消費(fèi)行為進(jìn)行了調(diào)查，從早餐情況、三餐調(diào)查、零食、選擇食物依據(jù)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食目的和外出就餐情況等七個(gè)方面進(jìn)行了問卷調(diào)查，主要研究的是大學(xué)生飲食行為與身體健康的問題；

二、問卷設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)收集

本研究采用問卷作為搜集資料的工具，問卷在參考其他文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)西南交通大學(xué)學(xué)生的實(shí)際情況自行設(shè)計(jì)，并征求了學(xué)校后勤相關(guān)飲食管理專家和部分學(xué)生的意見修改后形成，問卷的內(nèi)容共分為三大部分，第一部分為填空題，第二部分為選擇填空題，第三部分為個(gè)人基本情況。本研究請(qǐng)大學(xué)生分別于2009年3月和2010年5月在西南交通大學(xué)的犀浦校區(qū)學(xué)生食堂門口、自習(xí)室、宿舍對(duì)本科大學(xué)生進(jìn)行了隨機(jī)問卷調(diào)查，兩次分別發(fā)出調(diào)查表各400份，收回400份，由人工檢查，將填寫不完整、不正確的無效問卷予以剔除后得到有效問卷，其中，2009年有效問卷298份，有效問卷占總發(fā)放問卷的74.5%，2010年有效問卷366份，有效問卷占總發(fā)放問卷的91.5%，問卷的回收率和有效率能夠滿足分析及研究的需要。

三、調(diào)查數(shù)據(jù)分析

本研究使用統(tǒng)計(jì)軟件SPASS 15.0進(jìn)行各項(xiàng)資料分析，統(tǒng)計(jì)分析方法包括頻數(shù)、平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、t檢驗(yàn)、單因子方差分析（ANOVA），所有統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)的置信概率均取為95%。在單因子方差分析呈現(xiàn)差異時(shí)，采用最小顯著性差異法（LSD）檢驗(yàn)分析其差異情況。

1.飲食消費(fèi)支出情況

（1）大學(xué)生每月飲食消費(fèi)支出：

調(diào)查結(jié)果顯示，大學(xué)生每月的飲食消費(fèi)支出多數(shù)在151元-500元之間（占78.7%），消費(fèi)額在301-500元的達(dá)到58.2%，可見大學(xué)生在飲食消費(fèi)方面的支出是有限的。另外，調(diào)查顯示男生每月平均消費(fèi)413元，女生每月平均消費(fèi)342元，在飲食消費(fèi)上，男生的支出明顯大于女生。

（2）學(xué)生在學(xué)生食堂就餐的消費(fèi)能力：

學(xué)生每日在食堂的消費(fèi)價(jià)位多數(shù)在5-11元間（占71.8%），即每月消費(fèi)約為：150元-330元，其中，男生在學(xué)生食堂每天消費(fèi)的金額平均為9.4元，女生約平均為7.8元，與食堂掌握的學(xué)生人均月消費(fèi)基本相符；但這個(gè)結(jié)果與學(xué)生每月用于飲食消費(fèi)的金額有一定差異，這個(gè)差異主要由于在外就餐和用于零食和水果等消費(fèi)所致。統(tǒng)計(jì)顯示，學(xué)生早餐一般消費(fèi)在1-3元以內(nèi)（占91.8%），午餐消費(fèi)3.1-6元的占92%，晚餐消費(fèi)3.1-6元的占87.1%，午餐消費(fèi)略大于晚餐。

2.飲食消費(fèi)習(xí)慣

根據(jù)大學(xué)生飲食消費(fèi)習(xí)慣問卷調(diào)查的結(jié)果并采用t檢驗(yàn)和單因子方差分析（ANOVA）進(jìn)行了不同人口變量下的統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)。

（1）最喜歡的主食：

由調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出，主食喜歡程度排序?yàn)椋好罪垼?1.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），檢驗(yàn)結(jié)果表明，性別、文理科、年級(jí)、是否獨(dú)身子女及來自城鄉(xiāng)在主食選擇方面沒有顯著差異，但是不同籍貫和年齡的學(xué)生其喜歡的主食存在顯著差異。來自華北和西北的同學(xué)對(duì)面食具有較高的喜好（分別達(dá)到43.8%和53.7%），而華東、華南、西南和東北的學(xué)生主要喜歡的主食是大米。 通過對(duì)各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗(yàn)得到23歲組和20歲以下組、23歲組和20歲組、20歲以下組和21歲組存在顯著差異。

（2）早餐時(shí)間：

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有33.1%的學(xué)生在7：00-7：30就餐，有46.2%的學(xué)生在7：30-8：00用餐、有16.9%的學(xué)生習(xí)慣于在8點(diǎn)以后用早餐；不吃早餐的同學(xué)占3.8%。檢驗(yàn)結(jié)果表明，不同性別、年級(jí)和年齡的同學(xué)的早餐用餐時(shí)間有顯著差異，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活習(xí)慣較男生要好些。通過對(duì)各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗(yàn)得到，20歲組和22歲組、23歲以上組和其它各年齡組都存在顯著差異，在年級(jí)方面，大一與大三、大一與大四，大二與大四存在顯著差異，且隨著年級(jí)和年齡的增大，早餐就餐時(shí)間相應(yīng)推遲。

（3）三餐中最重視的是：

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，最重視的選項(xiàng)排序?yàn)椋褐胁停?8.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由檢驗(yàn)結(jié)果表明，不同性別的學(xué)生對(duì)三餐的重視程度有顯著差異，男女生最重視中餐的比例都在58%左右，男生對(duì)早餐和晚餐的重視比例都在20%左右，而女生重視午餐的有32%，晚餐只有9.7%。從地域來看，來自東北和西北的同學(xué)重視早餐的比例在38.5%和34.1%，重視晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同學(xué)對(duì)早餐的重視率都在23%以內(nèi)，而對(duì)晚餐的重視率在18%以上，也表現(xiàn)出一定的差異性。

（4）不能按時(shí)吃飯的原因：主要是因?yàn)橥獬?、上網(wǎng)和完成作業(yè)。由檢驗(yàn)結(jié)果可以看出，男女生不能按時(shí)吃飯的原因有顯著的差異， 有35%的男生因?yàn)樯暇W(wǎng)或游戲，32%的男生因?yàn)橥獬觯?6%因?yàn)橥瓿勺鳂I(yè)，而女生有41%因?yàn)橥獬觯?4%因?yàn)橥瓿勺鳂I(yè)，有23%因?yàn)樯暇W(wǎng)或游戲。

（5）學(xué)生早餐最喜歡吃的是：

2009年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：雞蛋（60.4%）、豆?jié){（53.7%）、包子（50.3%）、稀飯（47.9%）、牛奶（44.3%）、油條（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：雞蛋（60.9%）、豆?jié){（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀飯（38.8%）、油條（29.2%）、小菜（22.7%）、甜點(diǎn)（21.6%）；兩年的調(diào)查結(jié)果基本差不多。

（6）學(xué)生最喜歡吃的菜系是：

2009年調(diào)查結(jié)果是：川菜（65.7%）、東北菜（19.4%）、魯菜（16.1%）、淮揚(yáng)菜（6.7%）、粵菜（6.0%）；2010年的調(diào)查結(jié)果是：川菜（57.9%）、東北菜（28.1%）、魯菜（19.1%）、粵菜（12.8%）、淮揚(yáng)菜（10.7%）；前三位的排序沒有變化，

（7）學(xué)生不在學(xué)校食堂吃飯的主要原因：

2009年調(diào)查的結(jié)果是:想換口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的價(jià)和質(zhì)不符（33.2%）、食堂擁擠（30.5%）、參加聚會(huì)（24.4%）等；2010年調(diào)查的結(jié)果是: 想換口味（57.7%）、錯(cuò)過了食堂的開飯時(shí)間(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的價(jià)和質(zhì)不符（40.7%）、食堂擁擠（27.3%）等；由此可見，要提高學(xué)生就餐率，還得從自身做起，經(jīng)常變換菜品和口味，為學(xué)生提供更多不同口味的菜品，增加高品質(zhì)的菜品等，以滿足不同的飲食需求。

（8） 學(xué)生喜歡吃的食品是：

2009年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：綠色葉子類蔬菜（70.8%）、新鮮肉類（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯類（45.9%）、瓜類蔬菜（36.9%）、甜點(diǎn)（24.8%）、鹵菜或鹵肉（24.1%）、腌臘食品（15.7%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：水果（52.4%）、新鮮肉類（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜類蔬菜（31.1%）、鹵菜或鹵肉（28.4%）、綠色葉子類蔬菜（26.5%）、薯類（26.5%）、油炸類（17.5%）、腌臘食品（16.1%），兩年的結(jié)果略有一些變化。

（9）學(xué)生喜歡的口味：

2009年調(diào)查結(jié)果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、適中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、適中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），兩年基本沒有大的差別。

3.飲食消費(fèi)觀念

學(xué)生飲食消費(fèi)觀念問卷調(diào)查主要涉及健康和飲食安全兩個(gè)方面，結(jié)果如下：

（1）對(duì)路邊店的看法：

對(duì)路邊店的看法，各種人口統(tǒng)計(jì)變量群體均無顯著差異（在0.05的置信水平下），從答題上看，有近三分之一的同學(xué)抱有不正確的觀念，完全不在意這些路邊攤存在條件簡(jiǎn)陋、缺少消毒器具、用餐環(huán)境惡劣，從業(yè)人員缺少監(jiān)督等食品安全隱患，有必要加強(qiáng)學(xué)生自我防護(hù)意識(shí)的教育。

（2）關(guān)于美食與體型

關(guān)于美食與體型，其實(shí)沒有嚴(yán)格的顧此及彼的關(guān)系，我們應(yīng)該倡導(dǎo)以滿足身體營(yíng)養(yǎng)需要為標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)食原則，既反對(duì)過度的節(jié)食，也反對(duì)不加節(jié)制地狂飲濫吃，自覺預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過剩，消除影響健康的因素，從調(diào)查結(jié)果看，男女生對(duì)該問題的看法存在顯著差異，其中有44.1%的男生認(rèn)為美食大于身材，而只有23.3%的女生認(rèn)為美食大于身材?；卮稹吧俪?，都顧及”的男生為47.1%，女生為68.9%，女生更看重身材；總體來講，多數(shù)女生持有正確的飲食觀，既要顧及體型，也要保證營(yíng)養(yǎng)。

（3）食品安全意識(shí)

在回答“當(dāng)你去餐館用餐時(shí)會(huì)留意它是否具有合法的經(jīng)營(yíng)條件（如衛(wèi)生許可證、工作人員健康證等）？”這個(gè)問題時(shí)，只有三分之一的大學(xué)生有正確的食品安全意識(shí)，統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)結(jié)果表明，男女生對(duì)該題的回答存在顯著差異，男生中根本不在意的的人數(shù)比女生多出近6%，說明女生更細(xì)心且安全意識(shí)較男生要強(qiáng)。加強(qiáng)學(xué)生食品安全教育，提高學(xué)生自我防范意識(shí)是社會(huì)和學(xué)校義不容辭的責(zé)任，這方面的教育和引導(dǎo)亟待加強(qiáng)。

四、大學(xué)生飲食消費(fèi)行為特征

從2009年和2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，大學(xué)生的飲食消費(fèi)行為在兩年中沒有太大變化。大學(xué)生剛剛由家庭生活走入集體生活，由同一地區(qū)學(xué)生聚集的中學(xué)步入生源來自五湖四海的大學(xué)，且學(xué)生的世界觀和行為意識(shí)尚處于形成的過程中，他們接受高等教育，對(duì)新信息敏感，充滿激情浪漫，需求旺盛，在飲食消費(fèi)行為方面具有如下特征：

1.大學(xué)生群體有著不同于社會(huì)其他消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和行為，一方面，他們有著旺盛的消費(fèi)需求，另一方面，他們不具備足夠的消費(fèi)實(shí)力，消費(fèi)受到很大的制約。消費(fèi)觀念的超前和消費(fèi)實(shí)力的滯后，形成了獨(dú)特的消費(fèi)行為。

2.大學(xué)生追求新潮、追求時(shí)尚、追求個(gè)性的特點(diǎn)在飲食上表現(xiàn)為對(duì)主副食和菜品求新求變的需求，以及對(duì)于優(yōu)雅時(shí)尚的就餐環(huán)境和現(xiàn)代、活潑的就餐氛圍的需求。

3.隨著年級(jí)的增高，大學(xué)生在學(xué)生食堂就餐滿意度逐步降低，在校內(nèi)學(xué)生食堂就餐的比例也逐步減少，特別是在周末，反映出學(xué)生飲食消費(fèi)日趨社會(huì)化和多樣化。

4.大學(xué)生的就餐口味帶有很大的地域特性，但隨著年級(jí)的增高，口味逐步發(fā)生變化，多數(shù)趨于學(xué)校所在地區(qū)的口味特點(diǎn)。

5.學(xué)生最重視的是午餐，其次是早餐和晚餐，這個(gè)結(jié)果反映學(xué)生對(duì)一日三餐的重要性認(rèn)識(shí)符合其身體發(fā)育和保持旺盛精力的需要。

6.由于集體生活和年輕的原因，群體性消費(fèi)的特征明顯，易隨大流，消費(fèi)決策受他人影響程度較高，對(duì)網(wǎng)絡(luò)、廣告、口碑等比較敏感。

7.有相當(dāng)一部分學(xué)生食品衛(wèi)生安全的知識(shí)和觀念不強(qiáng)，缺乏自我保護(hù)自我控制能力，食品衛(wèi)生對(duì)大學(xué)生身體健康的影響教育亟待加強(qiáng)。

五、提高高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理工作水平的建議

為了給居民提供最基本、科學(xué)的健康膳食信息，衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織專家，制訂了《中國(guó)居民膳食指南》（2007）。該指南以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，根據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)的實(shí)際，指導(dǎo)各年齡段的居民攝取合理營(yíng)養(yǎng)，避免因不合理的膳食影響身體健康。學(xué)校食堂要根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，大力推廣營(yíng)養(yǎng)餐，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確健康的飲食觀；同時(shí)，學(xué)生飲食作為高校后勤最重要的工作之一，是學(xué)校后勤工作的重中之重，辦好學(xué)生食堂，為學(xué)生提供滿意、衛(wèi)生、可口、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)廉物美的飯菜是學(xué)校飲食服務(wù)的最基本的要求。通過對(duì)大學(xué)生飲食消費(fèi)行為的調(diào)查分析，對(duì)學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)管理提出以下建議：

1.學(xué)生食堂是學(xué)校為學(xué)生服務(wù)的重要窗口，是直接關(guān)系廣大學(xué)生身體健康和精神狀態(tài)的重要環(huán)節(jié)，是學(xué)校育人環(huán)境的組成部分，也是維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定的重要陣地。學(xué)校后勤飲食工作者必須明確認(rèn)識(shí)到學(xué)生食堂工作在學(xué)校整體工作中的基礎(chǔ)性地位，強(qiáng)化責(zé)任感和使命感，牢固樹立服務(wù)育人的意識(shí)，切實(shí)提高員工的服務(wù)意識(shí)和敬業(yè)精神，以學(xué)生滿意作為工作的最高目標(biāo)，不斷提升學(xué)生對(duì)飲食服務(wù)的滿意度和忠誠(chéng)度。

2.高度重視食品衛(wèi)生工作，一般來說，飲食衛(wèi)生必須達(dá)到兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是外觀上的干凈，無水跡、無異味、無灰塵、無污漬，這是視覺與嗅覺的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；二是內(nèi)在的衛(wèi)生，必須符合衛(wèi)生防疫部門的原料檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出的食品必須全部達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。要從制度、環(huán)境和監(jiān)督來確保食品衛(wèi)生，建立地方衛(wèi)生防疫部門抽查把關(guān)，學(xué)校衛(wèi)生防疫職能部門（校醫(yī)院）監(jiān)督檢查，后勤飲食服務(wù)部門內(nèi)部監(jiān)控的食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督體系，這個(gè)體系的建立也形成了學(xué)校學(xué)生食堂的強(qiáng)大核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3.要提高學(xué)生食堂的服務(wù)質(zhì)量、管理水平和學(xué)生對(duì)食堂的滿意度，培養(yǎng)忠誠(chéng)的顧客，必須充分了解學(xué)生的飲食習(xí)慣和飲食消費(fèi)行為，增強(qiáng)餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)市場(chǎng)和顧客的充分了解，在餐廳經(jīng)營(yíng)中善于思考，把握顧客需求，特別是把握好青年學(xué)生求新求變的飲食習(xí)慣，豐富主副食的花色品種，增強(qiáng)菜品的不斷創(chuàng)新和定期變化，按照科學(xué)、合理、營(yíng)養(yǎng)的要求，盡可能地提供差異化飲食服務(wù)，最大限度地滿足不同口味、不同飲食習(xí)慣學(xué)生的需求；同時(shí)營(yíng)造溫馨的就餐環(huán)境，維持良好的就餐秩序，有針對(duì)性地做好飲食工作，提高大學(xué)生在學(xué)校食堂的就餐率。

4.對(duì)現(xiàn)有的米飯生產(chǎn)過程進(jìn)行研究，提高米飯質(zhì)量的穩(wěn)定性，有條件的學(xué)校要引入米飯生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)米飯生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。一般來說，對(duì)同樣的大米，米飯生產(chǎn)線產(chǎn)出的米飯，其口感較傳統(tǒng)的制作工藝生產(chǎn)的米飯有明顯提高且可以做到質(zhì)量穩(wěn)定。

5.狠抓菜品質(zhì)量，注重菜品的色、香、味、形的穩(wěn)定和菜品特色的鮮明，既要有價(jià)廉的大眾化的中性菜肴，又要有特色鮮明的地方菜及高檔次菜品，以滿足不同的學(xué)生飲食需求；從調(diào)查結(jié)果看，學(xué)生對(duì)綠葉類蔬菜有較大的需求，且對(duì)他們的身體健康有益，應(yīng)該增加這類蔬菜菜品的供應(yīng)。

6.要辦好大學(xué)學(xué)生食堂，既要有一支精通業(yè)務(wù)、服務(wù)育人的飲食管理人員隊(duì)伍，也要有一支勤于學(xué)習(xí)、技術(shù)過硬的廚師隊(duì)伍和一支樂于奉獻(xiàn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的工勤隊(duì)伍，確保學(xué)生食堂硬軟件都達(dá)標(biāo)；可采取內(nèi)部培訓(xùn)、調(diào)研交流、外派廚師學(xué)習(xí)等形式，通過內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)、創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)、烹飪比賽等機(jī)制，提高學(xué)生食堂管理、技術(shù)和服務(wù)隊(duì)伍的業(yè)務(wù)水平和技能，打造過硬的團(tuán)隊(duì)。

7.國(guó)內(nèi)外的許多研究表明，不吃早餐和早餐營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高的學(xué)生。其數(shù)字運(yùn)用、創(chuàng)造性、想象力和身體發(fā)育等方面均會(huì)受到一定影響，因此，要重視對(duì)大學(xué)生進(jìn)行早餐教育，讓學(xué)生意識(shí)到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物種類、數(shù)量和營(yíng)養(yǎng)搭配情況。根據(jù)學(xué)生對(duì)早餐的喜好和營(yíng)養(yǎng)的需要，增加早餐供應(yīng)的品種和各種搭配。

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