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食堂衛(wèi)生管理辦法范文第1篇

各部門經理為本部門食品衛(wèi)生的第一責任人。對所管轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生負有直接的責任，并有責任、有義務組織全體職工認真學習并執(zhí)行本責任書所列條款。

一、保障食品質量安全

1、嚴格遵守國家《產品質量法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理辦法》等相關法律、法規(guī)的規(guī)定，保證食品質量安全符合國家有關產品標準。

2、保證食品必須經檢驗合格后出售，未經檢驗及檢驗不合格的產品決不出售。

3、保證食品加工工藝流程科學、合理，生產加工過程嚴格、規(guī)范，對生產關鍵工序進行嚴格控制。保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規(guī)定，不使用非食用性原輔材料加工食品。

4、保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全，保持清潔，對食品無污染。

5、、積極配合執(zhí)法部門依法進行的產品質量監(jiān)督檢查和日常監(jiān)管。

二、加強環(huán)境衛(wèi)生管理，營造整潔、大方的就餐服務環(huán)境

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，認真做好餐廳(食堂)的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持餐廳(食堂)地面、餐桌椅、灶臺、服務臺、收費機衛(wèi)生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。充分利用餐廳(食堂)現(xiàn)有設施設備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。

三、加強食品生產經營人員健康監(jiān)督和衛(wèi)生知識培訓

餐廳(食堂)所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格證，對新進人員，必須先辦證后上崗;管理人員有責任對餐廳(食堂)工作人員進行健康監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關于食品加工人員的衛(wèi)生要求，對餐廳(食堂)職工進行嚴格監(jiān)督、管理。對不符合要求的個人，立即責令其整改，執(zhí)意不改的或故意拖延時間的，可勒令其停止生產經營活動。

四、嚴格食品原材料、調料和食品添加劑的管理，防止食物中毒

嚴格驗收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現(xiàn)象;對味精、食鹽、醬油、醋等調味品和食品添加劑，凡過期、變質、標識不清或感官性狀異常的，一律不得使用。

五、嚴格環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責任化

對各餐廳(食堂)各崗位工作人員進行嚴格要求，培養(yǎng)其衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生意識，真正做到各履其職，各負其責。

六、責任追究

本責任書以《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》為執(zhí)行細則，對違反其中任何條款所造成的事故或責任，將追究本部門責任人和崗位負責人責任。

七、獎懲

對認真履行本責任書條款，確保全年無食品衛(wèi)生安全事故和重大隱患的責任人，公司將給予適當的獎勵。(以上內容將納入年終考核評審)

八、本責任書一式二份，公司留存一份，各部門留存一份，自雙方簽字之日起生效。

公司(簽字蓋章)：部門：

(簽字蓋章)：

食堂衛(wèi)生管理辦法范文第2篇

1、各項衛(wèi)生管理制度未能在相關科室裝鏡上墻；

2、學生食堂個別檔口生熟食品沒有很好地分開存放，容易發(fā)生交叉感染。

3、每餐留樣沒有按規(guī)定留足100克，并分別盛放在消毒的餐具中。

4、衛(wèi)生室工作人員未經縣級以上衛(wèi)生部門培訓，缺乏從醫(yī)資質

針對以上存在問題，制訂如下整改措施：

一、進一步提高認識，統(tǒng)一思想，加強領導，健全機構。

要抓好學校衛(wèi)生安全工作，領導是關鍵；健全機構，配備專管人員，是持續(xù)穩(wěn)定抓好學校衛(wèi)生安全工作的組織基礎；提高認識更新觀念，統(tǒng)一思想是搞好此項工作的前提。首先，成立學校學校衛(wèi)生管理領導小組，張鑫校長任組長，三位副校長為副組長，其他行政人員為成員。做到天天監(jiān)管，全方位管理。其次，定期召開學校領導班子、食堂負責人會議，分析研究學校衛(wèi)生工作現(xiàn)狀，尤其是學校的食堂管理，要制訂計劃，落實措施。學校要求食堂必須按照上級要求將生熟食品分開存放，以避免發(fā)生交叉感染；每餐留樣必須按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中保存48小時。

二、進一步健全和完善各項學校衛(wèi)生安全管理制度，依法搞好學校衛(wèi)生安全工作。組織全體師生員工進一步學習《中學衛(wèi)生工作管理辦法》、《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學校傳染病疫情報告制度》、《中學宿舍衛(wèi)生管理制度》等有關規(guī)定，并把相關制度于近日在學校衛(wèi)生室和學生宿舍管理辦公室裝鏡上墻。

三、加強日常監(jiān)督力度，促進學校學校衛(wèi)生安全工作順利開展。

學校要求每天的行政督察人員實施全程監(jiān)控，“天天監(jiān)管，天天記錄”，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報、反饋，并做出妥善處理。真正做到“時間到位、人員到位、精力到位”。學校要求政教處主管學校衛(wèi)生工作，班主任負責督導落實。學校擬進一步完善班級考核、教職工管理等方面的制度建設，建立衛(wèi)生監(jiān)督員制度，確保衛(wèi)生保潔的效果。

四、學校衛(wèi)生室管理：

（1）我們將積極配合縣衛(wèi)生管理部門加強對衛(wèi)生室醫(yī)務人員的從業(yè)道德和業(yè)務水平進行定期培訓；保證衛(wèi)生室切實發(fā)揮其作用，強化責任制度，有計劃、有步驟地開展學校衛(wèi)生工作，維護學校正常的教育教學秩序，確保廣大師生身體健康；

（2）積極開展健康教育，經常性地開展健康教育講座，將衛(wèi)生保健與防病知識浸透到學生的日常行為之中，強化學生防病意識，樹立“健康第一”理念；

食堂衛(wèi)生管理辦法范文第3篇

松滋市疾病預防控制中心，湖北松滋　434200

[摘要]目的 通過定期或不定期的監(jiān)督檢查和采樣監(jiān)測，規(guī)范全市托幼機構食堂的衛(wèi)生安全管理工作，防止通過食物引發(fā)傳染性疾病和食物中毒事件的發(fā)生，保障全市學齡前兒童的飲食衛(wèi)生安全環(huán)境。方法 對全市74家托幼機構食堂進行現(xiàn)場衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查和餐飲具消毒效果監(jiān)測，按照《食飲具消毒衛(wèi)生標準》GB14934-1994進行檢測和評價。結果 現(xiàn)場監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)有一小部分食堂的內部衛(wèi)生狀況較差、衛(wèi)生管理混亂、硬件設施投入不到位，從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識欠缺等諸多安全隱患。餐飲具消毒效果檢測合格率偏低但逐年有所提高。結論 有大部分托幼機構在食堂的投入、建設和管理方面做得比較到位。但總的來看還存在一些突出問題。餐飲具消毒效果檢測合格率偏低，但在逐年提高，其中2012年比2011年有極顯著提高（c2=17 P<0.01），2013年比2012年有較顯著提高（c2=4.7 0.05<P<0.01）不同類型托幼機構之間無顯著性差異（c2=2.9 P>0.05）.

[

關鍵詞 ]托幼機構食堂；衛(wèi)生狀況；調查分析

[中圖分類號]R19[文獻表示碼]A[文章編號]1672-5654（2015）2（C）-0040-02

[Abstract]Objective through periodic or irregular supervision and inspection and sampling monitoring， health and safety management norms of the kindergarten eatery， preventing food caused by occurrence of infectious diseases and food poisoning incidents， security of preschool children in the city’s food hygiene safety.Methods all 74 kindergartens canteen on-site safety supervision and inspection and tableware disinfection effect monitoring， in accordance with the "Hygienic standard for disinfection tableware" detection and evaluation of GB14934-1994. The results of on-site supervision and inspection found a small section of the cafeteria internal health status， health management confusion， poor hardware facilities input is not in place， health practitioners lack of safety knowledge many safe hidden trouble. The efficacy of tableware disinfection qualified rate is low， but the increase year by year。Conclusion from the on-site inspection situation， most nurseries in the canteen of investment， construction and management has done more in place. But some prominent problems still exist. The efficacy of tableware disinfection qualified rate is low， but the increase year by year， which in 2012 than in 2011 increased very significantly （c2=17 P<0.01）， the significant increase in 2013 than in 2012 （c2=4.7 0.05 < P < 0.01） there was no significant difference between the different types of kindergartens （c2= 2.9 P > 0.05）.

[作者簡介]雷少華 （1973.10-），女，湖北松滋人，大專，主管技師，現(xiàn)主要從事衛(wèi)生檢驗工作。

學生食堂是學生集體用餐的場所，它的食品衛(wèi)生安全狀況直接影響到每一個學生的健康安全。特別是托幼機構食堂它所服務的對象是一個特殊群體，對于食品衛(wèi)生安全更是責任重大，來不得半點馬虎。為此，根據《中華人民共和國食品安全法》、《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作管理辦法》〔1〕以及《消毒管理辦法》的相關規(guī)定和要求，松滋市衛(wèi)生監(jiān)督局除了不定期的常規(guī)監(jiān)督檢查之外，還須每學期會同松滋市疾病預防控制中心進行一次大規(guī)模的衛(wèi)生監(jiān)督檢查和餐飲具消毒效果監(jiān)測?，F(xiàn)將2011年—2013年監(jiān)督檢測結果報道如下。

1 對象

全市74家托幼機構，其中公辦機構33家，民辦機構41家。

2 方法

2.1 現(xiàn)場檢查

2.1.1 硬件設施 食堂的周邊環(huán)境包括房屋是否遠離廁所30米以上，排煙排污設施是否完備、內部布局是否合理、有無防鼠防蠅防塵設施、有無消毒設施和冷藏設施等。

2.1.2 食堂內部衛(wèi)生狀況 生熟食品是否分開存放避免交叉污染，蔬菜加工是否遵循一洗二浸三切四炒過程，餐具及其他盛放熟食的容器用前是否經過消毒處理，垃圾桶存放點是否合理等。

2.1.3 食品原材料采購及存放 食品原料是否由專人采買，調味品采買時是否索證，采買賬薄記錄是否完整，是否有超過保質期或食品標簽不符合規(guī)定的原材料，存放是否合理等。

2.1.4 從業(yè)人員情況 從業(yè)人員是否每年經過健康體檢并持有效健康證，以現(xiàn)場提問的方式了解從業(yè)人員牚握食品相關知識和衛(wèi)生常識程度比如發(fā)芽的土豆有毒、未炒熟的四季豆不能食用、便后必須洗手、皮膚感染或腹瀉時不能上崗等；查看從業(yè)人員上班時是否穿工作服戴工作帽，是否有留長指甲或涂指甲油的現(xiàn)象；是否有在操作間吸煙和隨地吐痰的現(xiàn)象，是否嚴禁非食堂工作人員隨意進入操作間等。

2.1.5 是否辦理餐飲服務許可證 衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度和崗位責任制度是否上墻，是否配備有專職或兼職的衛(wèi)生安全管理員等。

2.2采樣監(jiān)測

2.2.1 采樣方法 對食堂內所用的直接接觸熟食的餐飲具、炊具進行隨機抽樣5～6件，采用大腸菌群快速紙片對每件樣品采樣2片（面積為50cm2）。

2.2.2 檢測方法 采用由南京三愛實業(yè)有限公司生產的大腸菌群快速檢測紙片檢測餐用具的大腸菌群，按照食飲具消毒衛(wèi)生標準GB14934-1994進行評價〔2〕。

2.2.3 統(tǒng)計方法 運用卡方計算軟件V1.70版采用樣本數、發(fā)生率計算c2值并計算P值，然后對三年的消毒監(jiān)測合格率以及不同類型托幼機構的消毒監(jiān)測合格率進行差異顯著性比較。

3 結果

3.1 食堂衛(wèi)生狀況

從檢查情況看，主要存在的問題有：食堂布局不合理，原料存放、預處理與加工間混在一起，沒嚴格分開；廁所、豬欄、垃圾堆緊鄰食堂，距離未超過30m；三防（防鼠、防蠅、防塵）設施不全，致使夏秋季食堂內飯蠅蒼蠅較多，少數食堂還有鼠患；工作人員上班時不穿戴工作服（帽），衛(wèi)生安全知識欠缺，衛(wèi)生安全意識差；還有極少數從業(yè)人員未進行健康體檢；部分食堂無專用消毒設施。

3.2 衛(wèi)生管理情況

大部分托幼機構都制定了衛(wèi)生管理制度、辦理了餐飲服務許可證，但未設立衛(wèi)生安全管理員，有少部分村級幼兒園領導的衛(wèi)生安全意識薄弱，食堂監(jiān)管不到位，衛(wèi)生安全存在一定隱患，但隨著每年衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)管力度加大，正逐年有所好轉。

3.3 抽樣監(jiān)測情況 結果見表1和表2

4 討論

從現(xiàn)場檢查的情況來看，有大部分托幼機構在食堂的投入、建設和管理方面做得比較到位，特別是市直和部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)幼兒園的領導對食堂的衛(wèi)生管理工作相當重視，并且制定了領導親自值廚制度，值廚當天與學生在食堂同時進餐，起到了相當好的監(jiān)督作用。這種領導值廚制度值得大力推廣。但總的來看還存在以下突出問題：①單位對食堂的硬件設施投入不足，部分食堂的三防、消毒、抽排煙、垃圾存放等設施不全。②領導重視程度不夠、監(jiān)督管理不力。有的單位片面追求經濟效益，一味壓縮成本開支，偷工減料，致使食堂衛(wèi)生設施滯后，衛(wèi)生管理工作難以到位。③普遍存在從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識欠缺，衛(wèi)生安全意識差，操作不規(guī)范，不良習慣多。有的甚至無證（健康證）上崗。④從近三年餐飲具消毒監(jiān)測情況來看，餐飲具消毒效果檢測合格率總體偏低，但在逐年提高[3]，其中2012年比2011年有極顯著提高（c2=17 P<0.01），2013年比2012年有較顯著提高（c2=4.7 0.05<P<0.01）；不同類型托幼機構（公辦與民辦）之間無顯著性差異（c2=2.9 P>0.05）。由于行政主管部門領導的食品衛(wèi)生安全意識逐步增強和衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門不斷加大監(jiān)督力度和監(jiān)測頻次，并定期舉辦托幼機構分管后勤領導和從業(yè)人員衛(wèi)生法律和衛(wèi)生常識培訓班，因而托幼機構食堂的總體衛(wèi)生水平在逐年提高。目前大部分食堂都添置了蒸汽消毒柜，只有少部分農村幼兒園因條件簡陋，仍采用開水煮沸消毒。

為防止食源性疾患和食物中毒在托幼機構發(fā)生，切實保護廣大幼兒園師生的身體健康，建議教育行政部門要對托幼機構食堂衛(wèi)生安全工作高度重視，加大投入，改善其衛(wèi)生條件。對私營機構嚴格準入，決不可降低辦學門檻〔4〕。衛(wèi)生執(zhí)法部門應加大衛(wèi)生法律法規(guī)的宣傳力度和現(xiàn)場督查力度，除了常規(guī)采樣監(jiān)測外，更應不定期進行檢查督導，并積極參與托幼機構食堂的新建、改建、擴建工程的設計審查及竣工驗收，使其在布局和工藝流程方面更符合食堂功能的衛(wèi)生要求〔5〕。定期或不定期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓。通過推行食品監(jiān)督量化分級管理，加強食品生產經營全過程的管理和食品生產經營者的守法意識和責任意識，促進其自身衛(wèi)生管理水平的提高，從而降低食堂的風險等級，營造一個良好的食品衛(wèi)生安全環(huán)境。

[

參考文獻]

[1]《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作管理辦法》中華人民共和國衛(wèi)生部教育部令第76號，2010.

[2]GB14934-1994. 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準[S].中華人民共和國國家標準，1994.

[3]丁濤，郭超，王玉，等.甘肅省學生食堂社會化改革后的衛(wèi)生問題及對策定性研究.衛(wèi)生職業(yè)教育[J].2012，28（9）：58-59.

[4]蔣建章.江陰市2006-2010年幼兒園和中小學校食堂餐具消毒效果分析.公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學[J].2011，22（4）：71.

食堂衛(wèi)生管理辦法范文第4篇

繼“三鹿奶粉”事件之后，“地溝油”等相關報道再度使食品衛(wèi)生安全成為社會關注的熱點，如何提高餐飲業(yè)經營者的守法意識，促進企業(yè)自律，完善餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理模式也成為時下最值得研究和探討的課題之一。筆者就我縣餐飲業(yè)量化分級工作現(xiàn)狀及突出問題，進行分析和探討。

1食品監(jiān)督量化分級管理現(xiàn)狀

1.1食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級是從有利于保證食品衛(wèi)生安全，有利于調動食品生產經營單位自身管理積極性、規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督管理行為而創(chuàng)建的一種全新的監(jiān)督管理模式。量化分級管理把以往的拉網式檢查改為重點檢查，提高了衛(wèi)生監(jiān)督工作效能，降低了衛(wèi)生行政執(zhí)法的成本。根據量化分級管理的指導原則，衛(wèi)生狀況差、風險高的單位成為衛(wèi)生監(jiān)督的重點，通過對食品生產經營者衛(wèi)生信譽度進行分級來確定監(jiān)督頻率，把監(jiān)督重點放到衛(wèi)生監(jiān)督的薄弱環(huán)節(jié)、關鍵環(huán)節(jié)上，在很大程度上合理地配置人力物力資源，降低了行政執(zhí)法的成本。

1.2城固縣餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理現(xiàn)狀

城固縣根據本縣實際情況，從2007年起按照《衛(wèi)生部關于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》精神，制定《城固縣食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度實施方案》，在全縣范圍各類餐飲業(yè)開展了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作，并取得一定的效果，對促進當地餐飲衛(wèi)生整體水平的提高起到了積極作用。為客觀評價餐飲業(yè)量化分級管理現(xiàn)狀，筆者用整群抽樣的方法，對城固縣2009年度領取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位和縣內學校食堂，通過查看資料、詢問、現(xiàn)場檢查的方法，統(tǒng)一按照《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表》和《餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》的內容逐項打分，評出食品衛(wèi)生信譽度級別。

1.2.1分級結果：2009年領取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位、縣內學校食堂共有493個，其中城區(qū)餐飲單位419個，縣內學校幼兒園食堂74個。經嚴格審查打分按食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分表的標準評得A級單位0個，B級單位4個，占0.81％，C級單位489個，占99.19％。被評為B級的4個單位中，大型餐飲單位2個，縣直中學2個，被評為C級的全部為中、小型餐飲單位。

1.2.2評審情況：大型飲食單位衛(wèi)生管理制度落實率占90.2％，中型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實率占63.7％、小型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實率占35.4％。所有餐飲加工場所使用面積都大于8m2，廚房地面都能采用耐磨、防滑、不滲水的材料鋪設，墻壁建筑材料均符合衛(wèi)生要求。原料庫房大多只設一個倉庫，主、副食倉庫未分開設置；29.2%的小餐飲單位未設置獨立的粗加工間；70.6%的餐飲單位都有餐具保潔設施；62.1%的餐飲單位有防蠅、防塵、防鼠設施。約31.5%的小餐飲單位，其建筑、布局、設施和裝修相對陳舊，各生產加工間的使用面積相對較小，特別是燒烤制作間、熟肉銷售間、涼菜制作間等，這些餐飲店在量化評審過程中得分相對較低。從業(yè)人員健康證明持有率占95.6％，從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識與消毒知識掌握、知曉率68.3%。食品及原料采購都能按照相關規(guī)定索取檢驗合格證或化驗單，索證臺賬資料完整的僅占46.6%；很大一部分索證范圍不全、驗收登記不齊。食品庫房混亂，與非食品混放現(xiàn)象較為普遍；餐飲具消毒、保潔完全規(guī)范的占45.8％。

1.2.3反映出目前食品衛(wèi)生安全矛盾仍然十分突出：從城固縣2009年餐飲業(yè)量化分級管理檢查、評審結果看，當地餐飲業(yè)、特別是小餐飲業(yè)衛(wèi)生水平與國家衛(wèi)生標準相比，還有較大差距。表現(xiàn)在布局、硬件設施配置較差，全年無A級單位，B級單位比例較低，絕大多數為C級餐飲單位，餐飲業(yè)衛(wèi)生水平相對滯后。其原因可能與城固縣地處經濟不活躍地區(qū)，生活消費水平較低；流動人口少，餐飲業(yè)不發(fā)達，餐飲業(yè)投資少、規(guī)模??；經營觀念落后，衛(wèi)生意識不強等因素有關。城區(qū)大型餐飲單位的衛(wèi)生設施、衛(wèi)生管理體系較中小型餐飲單位完善，這可能與大型餐飲企業(yè)在生存競爭中，總結和摸索出了成功經驗，經濟能力決定了大型餐飲企業(yè)為使企業(yè)做大做強，在衛(wèi)生管理中加大了軟硬件投入，不斷規(guī)范內部制度落實與管理等因素有關。城區(qū)縣級學校食堂衛(wèi)生狀況的好轉，與近年來國家對學校餐飲衛(wèi)生安全工作的高度重視、食品安全責任制的落實，城區(qū)縣直中學加大衛(wèi)生管理投入，以及堅持開展學校餐飲整治工作密不可分。

2存在問題原因分析

縣級在推行量化分級管理中，經營單位主動參與性不強，缺乏市場經濟動力，不是積極主動配合，需以強制力來保證。突出表現(xiàn)基層低等級C級占絕大比例，獲得C牌、低等級的餐飲經營單位不愿掛牌，對餐飲衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理評審積極性、主動性不高[1]。經營者誠信機制尚未建立，無約束懲戒制度，表現(xiàn)在經營者多為短期行為，以牟利為主要目的，自律性差，無視信譽的養(yǎng)成，重復著垮掉-轉讓-重開的過程，隨意性大。食品采購索證管理辦法不健全，可操作性不強[2，3]。突出表現(xiàn)在基層小餐飲單位食品原料、調味品、添加劑種類繁多，采購量小而頻繁，要求全部索取衛(wèi)生許可證和檢驗報告不符合實際，不便操作和堅持。社會問題與衛(wèi)生監(jiān)管之間的矛盾日漸突出，外來打工、進城農民、下崗職工從事小餐飲經營居多，這類經營者多以糊口、謀生、短期盈利為主要目的，成本小且條件簡陋，衛(wèi)生問題較多[4]。但由于經濟發(fā)展和社會穩(wěn)定等多種因素，衛(wèi)生問題得不到徹底根除，衛(wèi)生條件改善困難較大，在量化分級管理中有一定阻力。

3對策與建議

食堂衛(wèi)生管理辦法范文第5篇

關鍵詞：高校食堂　員工　管理　服務意識　餐飲

近年來，隨著高等學校后勤社會化改革的不斷深化，各高等學校食堂采用了新的管理、經營機制。總的來看，廣大學生就餐價格基本穩(wěn)定，飯菜質量有所提高，服務態(tài)度發(fā)生了較大變化，受到了廣大師生的好評。

但是當前有些高校食堂在管理監(jiān)督上還存在不少問題。主要表現(xiàn)在在以下幾個方面：一是管理制度不健全，各級管理部門對食堂管理職責不明確，監(jiān)控措施不得力；二是一些食堂經營者經營思想不端正，就餐價格偏高或擅自提價；三是食品衛(wèi)生與安全存在漏洞。四是從業(yè)人員的衛(wèi)生意識差，沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。五是個別院校食堂管理人員出現(xiàn)斷檔“無證無級”現(xiàn)象較嚴重。這些存在的問題，要求學校和管理監(jiān)督部門應加大對食堂的監(jiān)督管理力度。

高校食堂社會化經營后，并沒有完全改變高校食堂的公益性質，關系到每個學生的切身利益，各院?？筛鶕陨韺嶋H情況，探索一套適合本校實際的管理模式，提高伙食質量與服務水平，切實保障學校的穩(wěn)定和師生員工的正常學習和生活。

一、建立建全高等學校食堂管理機制。教育部在《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》中指出“高等學校后勤社會化改革，雖然改革了學生食堂的運營機制，但高等學校作為甲方，其承擔的管理與監(jiān)督的權力與義務并沒有改變”。因此，必須建立建全有利于促進高校食堂經營機制，保障食堂的長足發(fā)展。

1、切實加強對高校學生食堂的管理監(jiān)督工作。高校學生食堂的經營機制已經改革了，但是作為甲方的學校，其承擔的管理與監(jiān)督的權利與義務并沒有改變，其應承擔的法律責任和風險也沒有變。因此，應成立由校長牽頭的監(jiān)督管理小組和相關機構，如監(jiān)事會、協(xié)調委員會、公共衛(wèi)生管理監(jiān)督委員會、伙食管理委員會等。這些機構應承擔起對食堂日常的管理、監(jiān)督的職能。同時，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強對學生食堂管理工作的監(jiān)督與評估，把對高校學生食堂的監(jiān)督、管理作為一項經常性的工作來抓。

2、建立嚴格的高校學生食堂經營準入制度。學生食堂作為學生生活必需的場所，必須嚴格規(guī)范，對學生食堂的發(fā)包要實行嚴格的公開招標制度，特別是對外發(fā)包，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽以及從業(yè)人員的素質及健康狀況，要真正把社會上那些有雄厚實力、有較好信譽、對口且樂于為教育作貢獻的企業(yè)或獨資個體經營者，引入高校中來，堅決把那些半路出家和一心牟取私利者拒之門外。學校也應與中標方簽訂具有法律效力的合同，明確各自的責任、權利和義務，明確質量要求和處罰辦法。

3、建立健全高校學生食堂管理規(guī)章制度，依規(guī)合法經營。為此，高校要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《產品質量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)，建立健全各項管理，如《采購、驗收辦法》、《員工日常工作規(guī)范》、《食品衛(wèi)生管理辦法》等，做到層層把關，責任到人，保證各項規(guī)章制度落實到實處。

二、加強高校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督工作，要和衛(wèi)生、防疫等部門積極配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突發(fā)事件的應急預案工作，為高校師生創(chuàng)造一個衛(wèi)生、安全的環(huán)境。同時，抓好食品衛(wèi)生安全，嚴把原料采購、驗收、儲藏、加工、銷售各個環(huán)節(jié)，確保飲食衛(wèi)生安全，嚴防各種因素造成的集體性食物中毒事件發(fā)生。

1、加強對食堂從業(yè)人員的管理。一方面對新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員要求必須在取得《健康證》后方可參加工作。另一方面在從業(yè)人員患有障礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得從事接觸直接入口食品的工作，要求從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。第三，組織炊管人員學習《食品衛(wèi)生法》的內容和意義，且張貼在廚窗內，并發(fā)給各班(組)《食品衛(wèi)生法》小冊子，供大家參考學習。第四，定期請防疫站的醫(yī)生給炊管人員上衛(wèi)生課，講解預防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒、講授食品衛(wèi)生知識、營養(yǎng)衛(wèi)生和食物搭配方法。第五，加強對廚師的培訓、定期選派有一定的烹調技術和有培養(yǎng)前途的同志到烹飪學校學習廚藝，充實了廚師隊伍，提高了食堂的飯菜質量。

2、加強對食品衛(wèi)生的管理。監(jiān)督食堂建立有效的衛(wèi)生規(guī)程。在食品加工過程中貫徹執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)程，切實做到蔬菜、肉食分開加工，生食、熟食分開加式，從而有效的控制食源性疾病的發(fā)生。并由專人負責對學校食堂所供應食品的留樣工作，留存樣品必須要保鮮柜里保存48小時，做到留樣率達到100％。

3、加強對食品采購的管理。每日采購的食品(肉類，禽類，魚類，蛋類，米，面及副食等)應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，禁止采購有毒，有害，腐爛變質，酸敗，霉變，混有異物或其他感官性狀異常的食品。食品應當分類，分架，隔墻離地存放，發(fā)現(xiàn)變質或超過保質期的食品應馬上處理。

4、加強對食堂的安保工作。對食堂等易發(fā)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴非相關崗位的工作人員進入食堂的食品加工操作問及食品原料存放間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的安全與衛(wèi)生。

三、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制。學生食堂具有公益性，因此要給予學生食堂一系列的政策優(yōu)惠，使其飯菜價格在低于市場價格一定程度，這是符合市場規(guī)律的。當CPI陜速上漲時，優(yōu)惠政策所起到的作用是有限的，政府和學校補貼的財力也是有限的，在物價漲幅高、持續(xù)時間長的情況下，只能起到盡可能穩(wěn)定飯菜價格的作用。因此，必須建立保持高校食堂飯菜價格相對穩(wěn)定的長效機制。

菜色晶種多樣化，降低伙食成本，創(chuàng)造一個良好舒適的就餐環(huán)境，是辦好學生食堂、提高伙食質量的前提，而辦好基本伙食的核心就是搞好大鍋菜，低菜價又是大鍋菜的重中之重。因此，學生食堂必須以大眾伙食為前提，從就餐者經濟狀況的實際出發(fā)，使大部分就餐同學，尤其是經濟閑難的同學吃得起、吃得飽、吃得好，是辦好高校食堂的基本原則。

1、全面推行招、投標和集中、定點采購制度。嚴把采購關，及時了解掌握市場行情。食堂管理人員實行采購跟班作業(yè)，了解市場行情，做好采購監(jiān)督工作。采購中做到貨比三家，盡量采購物美價廉、價格適宜、質量好、品種齊的蔬菜回來，積極改善伙食。在食堂大宗物資采購中的米、面、油、調味料、肉、禽、蛋類和燃料等我們全面推行招、投標和集中、定點采購制度，到合法經營單位采購飲食物資，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控，堅決杜絕各種不良行為，并制定嚴格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速處理。

2、建立高校食堂原料的儲備制度。充分利用市場價格的變動情況，儲備部分米、面、油、肉、蛋，同時加強對儲備原料的管理，防止腐爛、霉變和變質。同時與大宗原料供應商建立長期采購合同，轉移部分因價格變化帶來的漲價風險。

3、建立食堂飯價格調價備案制度。為了保持高校食堂飯菜價格相對穩(wěn)定，維護廣大師生的合法權益，高校后勤管理部門應加強對市場原料的價格監(jiān)測，制定切實可行的高校食堂飯菜價格調整備案制度，并作為高校食堂對外招標的必要條件。當原料價格過快上漲超過一定幅度時，食堂經營者可以向高校后勤管理部門申請調價申請。但每次調價的品種、調價的幅度必須限定在一定的比例之內，當原料市場價格下降時，學校食堂必須按規(guī)定降價。同時將調價的品種、調價原因在經營場所醒目位置張榜公布。