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八上歷史復(fù)習(xí)提綱范文第1篇

        一、聽(tīng)課的方法

課堂教學(xué)是學(xué)校教學(xué)的主要形式，聽(tīng)課是學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)時(shí)的一種主要活動(dòng)，是學(xué)生獲取知識(shí)、信息的重要途徑之一。一般來(lái)說(shuō)，一堂歷史課所涉及的內(nèi)容、概念是比較多的，而且往往是一次性出現(xiàn)。聽(tīng)歷史課的方法，可分為“聽(tīng)”“思”“記”三個(gè)方面。所謂“聽(tīng)”，即在聽(tīng)課時(shí)要抱著認(rèn)真的學(xué)習(xí)態(tài)度，集中注意力，及時(shí)和準(zhǔn)確地吸收教師所講的內(nèi)容，尤要關(guān)注要點(diǎn)，把握重要之處。所謂“思”，即在聽(tīng)課時(shí)要主動(dòng)進(jìn)行思考，一方面要對(duì)聽(tīng)到語(yǔ)音、語(yǔ)義等進(jìn)行辨識(shí)，對(duì)所傳達(dá)的信息及時(shí)作出反應(yīng)。所謂“記”，是指在聽(tīng)講的過(guò)程中在筆記本上做聽(tīng)課筆記。初中階段的歷史課堂筆記，一般是記錄板書(shū)提綱、基本概念、重要觀點(diǎn)等；高中階段的筆記除了這些，還可對(duì)教師講述的內(nèi)容選擇記錄，尤其是一些補(bǔ)充性的內(nèi)容。筆記的書(shū)寫(xiě)要整潔、快速，以便于整理、復(fù)習(xí)。

        二、閱讀教材的方法

        這里說(shuō)的教材，是指與歷史學(xué)習(xí)有關(guān)的材料，包括歷史教科書(shū)、歷史資料、歷史讀物等。閱讀歷史材料是學(xué)習(xí)歷史的基本方式之一，是接收歷史信息的主要途徑。要想有豐富的歷史知識(shí)，是沒(méi)有什么捷徑可尋的，主要是靠閱讀。一般地說(shuō)，閱讀包括認(rèn)讀和解讀。認(rèn)讀是搞清閱讀材料的代字含義，如認(rèn)識(shí)字詞的形、音、義，懂得詞和短語(yǔ)的外延和內(nèi)涵，認(rèn)讀句子和語(yǔ)段并明了其意思。在認(rèn)讀的基礎(chǔ)上，要進(jìn)一步了解閱讀材料的內(nèi)在含義，這就是解讀。在解讀時(shí)，不僅要了解和分析歷史材料中代字表述的實(shí)際所指，而且要能夠與具體的歷史事實(shí)聯(lián)系起來(lái)，對(duì)閱讀材料的內(nèi)容進(jìn)行辨析、歸納。

        三、觀察的方法

歷史學(xué)習(xí)的內(nèi)容，其信息承載的形式雖然很多是抽象的代字，但也有很多是以具象的形式出現(xiàn)的，如歷史地圖、歷史圖片、歷史照片、歷史實(shí)物或模型、歷史遺址、歷史建筑等。對(duì)這些形象化的學(xué)習(xí)材料進(jìn)行觀察，可以獲得有價(jià)值的歷史信息，并在一定程度上感受歷史的情境和氛圍。在對(duì)這些形象化材料進(jìn)行觀察時(shí)，既要把握其整體的面貌、情況等，又要關(guān)注有關(guān)的細(xì)節(jié)，尤其是細(xì)微的特點(diǎn)。觀察時(shí)也要?jiǎng)幽X筋思考，并與所學(xué)的代字材料聯(lián)系起來(lái)。

        四、搜集材料的方法

歷史學(xué)習(xí)常常要運(yùn)用歷史材料，并將適當(dāng)?shù)牟牧献鳛樽C據(jù)，進(jìn)行歷史的推論。尤其是研究性學(xué)習(xí)，更多地涉及到對(duì)材料的搜集和使用。應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，能夠搜集材料，是學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)的重要表現(xiàn)之一。

        五、運(yùn)用證據(jù)的方法

搜集到的歷史材料，并不能拿來(lái)直接作為證據(jù)使用，還需要對(duì)材料進(jìn)行辨析，搞清材料的價(jià)值，這包括對(duì)材料的來(lái)源、材料的作者、材料的性質(zhì)、材料的真?zhèn)蔚冗M(jìn)行分析和研究。 

在把材料用作證據(jù)時(shí)，一是要注意選用典型的、重要的材料，以說(shuō)明問(wèn)題；二是要選用多則來(lái)源不同的相關(guān)材料來(lái)論證某一個(gè)問(wèn)題，這就是遵循“孤證不立”的原則；三是全面認(rèn)識(shí)和理解所選材料的含義，不能斷章取義，主觀臆斷，隨意闡釋?zhuān)凰氖且米C據(jù)支撐論點(diǎn)或結(jié)論。對(duì)歷史證據(jù)的運(yùn)用，可以有多種方式，包括編寫(xiě)、分類(lèi)、探查、概述、轉(zhuǎn)述、質(zhì)疑、推斷等。

       六、探究問(wèn)題的方法

歷史學(xué)習(xí)的重要意義在于對(duì)歷史的認(rèn)識(shí)，這就不僅要搞清楚歷史事物“是什么”的問(wèn)題，而且要探討“為什么”的問(wèn)題。形成對(duì)歷史的正確認(rèn)識(shí)，需要對(duì)具體的歷史問(wèn)題進(jìn)行探究。

        七、評(píng)價(jià)歷史的方法

        學(xué)習(xí)歷史和認(rèn)識(shí)歷史，都要對(duì)具體的歷史事物（如歷史事件、歷史現(xiàn)象、歷史人物）等進(jìn)行評(píng)說(shuō)。對(duì)歷史問(wèn)題的評(píng)價(jià)，實(shí)際上是對(duì)歷史的解釋。要全面、正確、客觀、辯證地解釋歷史，必須運(yùn)用科學(xué)理論和方法，這就需要學(xué)習(xí)辯證唯物主義和歷史唯物主義的基本理論、觀點(diǎn)和方法，并逐步學(xué)會(huì)運(yùn)用這些來(lái)進(jìn)行歷史的解說(shuō)，從而形成自己對(duì)歷史的認(rèn)識(shí)。例如，關(guān)于生產(chǎn)力與生產(chǎn)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)與上層建筑、社會(huì)存在與社會(huì)意識(shí)、階級(jí)與階級(jí)斗爭(zhēng)、個(gè)人與群眾在歷史上的作用、歷史發(fā)展的辯證法等，對(duì)于我們正確地評(píng)述歷史具有指導(dǎo)意義。評(píng)價(jià)歷史是要把歷史放在具體的情境中加以考察，進(jìn)行實(shí)事求是的分析，要史論結(jié)合，論從史出。

        八、記憶的方法

        歷史本身可以說(shuō)就是一種人類(lèi)的記憶。學(xué)習(xí)歷史知識(shí)也是在記憶歷史。對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，記憶歷史知識(shí)往往是比較頭疼的事，甚至是煩惱的事，因此學(xué)會(huì)和掌握一些歷史記憶的方法和技巧是有必要的。從記憶的策略上講，要遵循一些記憶的規(guī)則，如學(xué)習(xí)與記憶的結(jié)合、及時(shí)進(jìn)行記憶、在理解的基礎(chǔ)上進(jìn)行記憶、集中記憶與分散記憶相結(jié)合、從系統(tǒng)化和結(jié)構(gòu)化的層面上進(jìn)行記憶等。具體的記憶方法有很多，如聯(lián)想記憶法、形象記憶法、邏輯記憶法、比較記憶法、歸類(lèi)記憶法、提綱記憶法、圖表記憶法、諧音記憶法、歌訣記憶法、數(shù)字記憶法，等等。

        九、練習(xí)的方法

學(xué)習(xí)中的練習(xí)對(duì)于知識(shí)的鞏固、技能的運(yùn)用等是必要的，有意義的練習(xí)實(shí)際上是一種新情境下的繼續(xù)學(xué)習(xí)。學(xué)會(huì)做作業(yè)，也是學(xué)習(xí)的一個(gè)方面。在進(jìn)行練習(xí)的過(guò)程中，重要的一是通過(guò)練習(xí)加深對(duì)已學(xué)知識(shí)的理解；二是學(xué)會(huì)對(duì)知識(shí)的實(shí)際運(yùn)用；三是將知識(shí)系統(tǒng)化和條理化；四是及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)上的問(wèn)題，查漏補(bǔ)缺。在練習(xí)的方法上，要學(xué)會(huì)審題，特別是明確題干的含義及要求；要熟悉各種題型的特點(diǎn)和規(guī)則，按照要求進(jìn)行解題；要把握答題的準(zhǔn)確性和完整性。

八上歷史復(fù)習(xí)提綱范文第2篇

下午好!首先感謝各位家長(zhǎng)在百忙中抽出時(shí)間來(lái)參加今天的家長(zhǎng)會(huì)。

時(shí)間過(guò)得飛快，轉(zhuǎn)眼間八(4)班的同學(xué)進(jìn)入金城學(xué)校已經(jīng)一年半了，三年初中已度過(guò)一半，寒假馬上就要開(kāi)始了，今天我們相聚在這里，召開(kāi)家長(zhǎng)會(huì)，一方面關(guān)于期末考試與各位家長(zhǎng)做一些交流，另一方面希望學(xué)生、家長(zhǎng)能與學(xué)校、老師達(dá)成一致，形成共識(shí)，爭(zhēng)取度過(guò)一個(gè)安全、文明、有意義的假期，以最佳的狀態(tài)迎接八年級(jí)下學(xué)期的到來(lái)。

下面先將本學(xué)期的有關(guān)情況向各位家長(zhǎng)做個(gè)簡(jiǎn)要匯報(bào)。

一、匯報(bào)本學(xué)期期末考試情況

這次的期末考試是全縣統(tǒng)一命題，統(tǒng)一考試，我校實(shí)行單人單座，閱卷流水批閱， 考試的誠(chéng)信度可以說(shuō)是很高的。我班學(xué)生基本無(wú)作弊現(xiàn)象。

從本次考試的八個(gè)學(xué)科成績(jī)情況分析來(lái)看，有如下問(wèn)題：

1。嚴(yán)重的偏科思想導(dǎo)致成績(jī)差異相當(dāng)大。

有的同學(xué)語(yǔ)數(shù)外物四門(mén)主科成績(jī)較好，年級(jí)排名前100名，但一加上史地生政 ，就成了年級(jí)200名外 ，有的同學(xué)數(shù)學(xué)、物理好些，但語(yǔ)文英語(yǔ)差，有些同學(xué)語(yǔ) 英政治歷史好些，數(shù)學(xué)物理差。 老師在考前一再提醒同學(xué)要制定好復(fù)習(xí)計(jì)劃，老師發(fā)下的復(fù)習(xí)提綱要認(rèn)真復(fù)習(xí)，為的就是不要有任何遺憾，不管結(jié)果如何，你們自問(wèn)一下，我是不是努力了?為了讓我們不做后悔的事，就要平時(shí)學(xué)會(huì)點(diǎn)滴積累，持之以恒。

2、各學(xué)科發(fā)展不平衡，學(xué)科之間存在明顯的差距。 各學(xué)科及總分成績(jī)總體情況：

本次考試試卷總分860分。語(yǔ)文英語(yǔ)滿(mǎn)分120分，數(shù)學(xué)滿(mǎn)分120分，物理史地生政 滿(mǎn)分100分。全班700分以上的有30人，全年級(jí)最多。班級(jí)人均總分 分，各科平均分：語(yǔ)文 ;數(shù)學(xué) ;英語(yǔ) ;歷史 ;地理 ; 進(jìn)入全年級(jí)前226名的有 人。

三、思想狀況及學(xué)習(xí)情況

一學(xué)期結(jié)束了，我們按照學(xué)校的部署和安排，認(rèn)真的完成了本學(xué)期的教育教學(xué)工作任務(wù)，順利的完成本學(xué)期的各項(xiàng)工作，每個(gè)同學(xué)都取得了不同程度的成績(jī)，絕大多數(shù)同學(xué)漸漸養(yǎng)成了良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，良好的行為習(xí)慣，文明守紀(jì)，尊敬他人，關(guān)心他人，順利的完成了年初制定的工作計(jì)劃。經(jīng)過(guò)學(xué)生民主測(cè)評(píng)本學(xué)期評(píng)先評(píng)優(yōu)結(jié)果如下：

今天我特別想向各位家長(zhǎng)匯報(bào)的是，根據(jù)我自己班的實(shí)際情況，我對(duì)我班數(shù)學(xué)課教學(xué)實(shí)行了改革，目的是讓學(xué)生上課思維活躍，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、合作交流能力。不讓一位學(xué)生落伍，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的興趣。課堂分學(xué)生自學(xué)，分組討論，課堂展示，拓展提高。從效果看，課堂上昏昏欲睡的少了，做小動(dòng)作的少了，課堂氣氛更活躍了。從考試成績(jī)看，優(yōu)生更優(yōu)，不及格的學(xué)生在減少。部分學(xué)生的表達(dá)能力得到提高，學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的積極性得以提高。學(xué)生進(jìn)行了分組排座，劃分的主要依據(jù)是學(xué)生的期中考試成績(jī)，個(gè)人性格，學(xué)生自愿。下學(xué)期我準(zhǔn)備將全班分成12個(gè)學(xué)習(xí)小組，6人一組一組，每組的一號(hào)是成績(jī)?cè)诎嗬飪?yōu)秀的學(xué)生，且有一定的組織能力和領(lǐng)導(dǎo)能力，有一定的威望，二號(hào)三號(hào)為良好的，五號(hào)六號(hào)是相對(duì)較弱一些的，并根據(jù)學(xué)生的各科學(xué)習(xí)成績(jī)相互幫助，相互探討。上課回答問(wèn)題也做了詳細(xì)的評(píng)價(jià)機(jī)制，如每組5、6號(hào)主動(dòng)回答問(wèn)題并正確者得四分，3、4號(hào)回答只能得到三分，1、2號(hào)分?jǐn)?shù)最少，每組的一號(hào)為學(xué)習(xí)小組的組長(zhǎng)，期末考試就按照六人的平均得分來(lái)確定是 進(jìn)步還是退步，并給予獎(jiǎng)勵(lì)，這樣的分組，會(huì)讓優(yōu)生得到全面發(fā)展，弱生得到提高，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性得到提高 ，平時(shí)上課的氣氛會(huì)更加積極踴躍。在課改中家長(zhǎng)有什么意見(jiàn)和建議，歡迎及時(shí)和我聯(lián)系。

存在的一些問(wèn)題：

(1)學(xué)習(xí)習(xí)慣不規(guī)范;對(duì)學(xué)習(xí)的重要性、必要性認(rèn)識(shí)不到位。部分學(xué)生口頭一套，做的一套。把學(xué)習(xí)當(dāng)成給父母老師學(xué)?？扛改浮⒗蠋煴浦鴮W(xué)，作業(yè)應(yīng)付，自己沒(méi)有學(xué)習(xí)計(jì)劃，完成作業(yè)后無(wú)事可做。

(2)書(shū)寫(xiě)問(wèn)題(要求每一位同學(xué)書(shū)寫(xiě)要字跡清晰、規(guī)范，卷面整潔)，書(shū)寫(xiě)不規(guī)范對(duì)孩子將來(lái)各科成績(jī)的影響很大，尤其像是語(yǔ)文英語(yǔ)政治歷史有寫(xiě)作的科目，;我班有幾名學(xué)生卷面非常差，我多次提醒收效甚微。希望家長(zhǎng)引起重視。

(3)學(xué)生完成作業(yè)是鞏固知識(shí)，提高自我的有效途徑，多數(shù)同學(xué)能認(rèn)真的完成作業(yè)，但目前仍有部分同學(xué)不能按質(zhì)、按量、按時(shí)完成，早晨來(lái)到學(xué)校忙著趕作業(yè)、抄作業(yè)，這就是為什么要求家長(zhǎng)簽字的重要原因，希望家長(zhǎng)們認(rèn)真的對(duì)待孩子作業(yè)問(wèn)題，特別是自己孩子習(xí)慣不太好的家長(zhǎng)更需要注意，千萬(wàn)不能對(duì)孩子放松 。

2、缺乏進(jìn)取精神，滿(mǎn)足于現(xiàn)狀，不會(huì)分析各學(xué)科及自身存在的問(wèn)題，不及時(shí)的進(jìn)行查缺補(bǔ)漏、自我完善，沒(méi)有按老師的要求總結(jié)各科學(xué)習(xí)的特點(diǎn)和找出規(guī)律性的知識(shí)。

3、缺乏吃苦精神

(1)學(xué)習(xí)的自覺(jué)性、刻苦性、踏實(shí)性不夠，玩的時(shí)間比較多，如周末很多同學(xué)的作業(yè)不能按時(shí)完成，星期一早晨到校抄襲作業(yè) 。不會(huì)利用周末的空余時(shí)間自學(xué)，周末僅僅應(yīng)付作業(yè)。

(2)課余時(shí)間利用差，不會(huì)充分利用課間時(shí)間找老師詢(xún)問(wèn)，解決學(xué)習(xí)中的疑難困惑問(wèn)題。

4、少數(shù)學(xué)生聽(tīng)課質(zhì)量不高，不會(huì)記筆記，不會(huì)在課本上進(jìn)行勾畫(huà)，上課愛(ài)講小話(huà)，思想開(kāi)小差，思維不能跟著老師，對(duì)老師的講解常常一知半解。

5、不積極主動(dòng)回答問(wèn)題，主動(dòng)學(xué)習(xí)差。

6、交友：到了八年級(jí)，愛(ài)面子，講吃穿，甚至和高年級(jí)的一些品行不端的同學(xué)或其他班學(xué)生來(lái)往，需要我們家長(zhǎng)教會(huì)孩子正確的處理。順便說(shuō)一下，我班學(xué)生沒(méi)有一個(gè)是疲孩子，家長(zhǎng)告訴學(xué)生遇到流里流氣的人要學(xué)會(huì)躲讓?zhuān)龅絾?wèn)題一定要告訴老師，自己和家長(zhǎng)千萬(wàn)不要私自處理。面對(duì)這些關(guān)系，就會(huì)出現(xiàn)一些影響學(xué)習(xí)的情況發(fā)生。少數(shù)男生或女生有與外班學(xué)生紙條往來(lái)或私下不正常交往現(xiàn)象。希望家長(zhǎng)正確引導(dǎo)，即不要生氣或辱罵緊張，也不能不管不問(wèn)。

7、時(shí)間：隨著課程增多、難度加大，離中考越來(lái)越近，有些學(xué)生緊張，有的學(xué)生認(rèn)為時(shí)間還早，無(wú)所事事，不知爭(zhēng)分奪秒，請(qǐng)家長(zhǎng)一定告訴孩子打好基礎(chǔ)是贏得中考勝利的保證。

四、寒假要求

根據(jù)學(xué)生平時(shí)的表現(xiàn)，結(jié)合一學(xué)期以來(lái)存在的問(wèn)題，我這里有幾點(diǎn)小小的建議，希望家長(zhǎng)能配合做到。

1、注意孩子的假期安全，時(shí)時(shí)記?。喊踩谝?

2、要督促孩子按時(shí)完成假期作業(yè)，不要趕作業(yè)。要督促孩子養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。家長(zhǎng)把寒假生活答案收起來(lái)，檢查學(xué)生做完后，再把答案交給學(xué)生自己用紅色的筆訂正，開(kāi)學(xué)后我檢查。

3、如果有條件，督促孩子每天至少半個(gè)小時(shí)課外書(shū)的閱讀，可以摘錄優(yōu)美的句子，英語(yǔ)最好能出聲朗讀，最好有發(fā)音標(biāo)準(zhǔn)的磁帶進(jìn)行跟讀。

4、家長(zhǎng)一定要檢查孩子的作業(yè)，就算你看不懂你也要看，至少看看字跡是不是清楚，試卷是不是干凈整齊。在作業(yè)上簽好家長(zhǎng)的名字。幾個(gè)字跡很差的學(xué)生家長(zhǎng)一定要讓他們天天煉字。

5、假期學(xué)生適當(dāng)放松，家長(zhǎng)不可大驚小怪，但每天至少保證八個(gè)小時(shí)學(xué)習(xí)時(shí)間。

6、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與老師聯(lián)系。如果您的手機(jī)或者電話(huà)號(hào)碼換了，請(qǐng)及時(shí)告訴老師。當(dāng)您有什么想法和好的建議，請(qǐng)多和我交流。

最后再次提醒各位家長(zhǎng)注意放假和開(kāi)學(xué)時(shí)間：

本學(xué)期放假日期：1月x日到2月x日

八上歷史復(fù)習(xí)提綱范文第3篇

一、調(diào)整最佳應(yīng)試心理狀態(tài)

考試時(shí)，最冤枉的事莫過(guò)于記住的知識(shí)想不起來(lái)，會(huì)做的題目束手無(wú)策，簡(jiǎn)單的運(yùn)算出現(xiàn)錯(cuò)誤，這種現(xiàn)象在考生中并不少見(jiàn)。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因，在于考生沒(méi)有使自己處于最佳應(yīng)試狀態(tài)，情緒過(guò)于緊張，無(wú)法充分集中注意力，不能調(diào)控自己的內(nèi)部心理狀態(tài)和外部操作活動(dòng)，從而影響自己真實(shí)水平的發(fā)揮。有的考生平時(shí)學(xué)習(xí)成績(jī)很好，考試卻屢屢失?。欢恍┏煽?jī)一般的考生反而卻通過(guò)了。這似乎不公平，于是有人把它歸因于運(yùn)氣，其實(shí)應(yīng)歸因于考試時(shí)的心理狀態(tài)。

學(xué)生進(jìn)入考場(chǎng)參加考試，情緒緊張是正?，F(xiàn)象，它的產(chǎn)生不僅是必要的，而且是必須的，關(guān)鍵在于其緊張強(qiáng)度要適當(dāng)。極低度的興奮和緊張，甚至對(duì)考試抱無(wú)所謂態(tài)度，不能引起對(duì)考試內(nèi)容的高度注意，作答速度緩慢；但高度的緊張又會(huì)導(dǎo)致怯場(chǎng)，甚至害怕考試。心理學(xué)研究表明，中等程度的緊張對(duì)提高考試成績(jī)最為理想。

那么如何將緊張程度調(diào)控到中等水平，維持最佳應(yīng)試狀態(tài)呢？至少應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1．?dāng)z入充足的營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)人生長(zhǎng)發(fā)育和從事各種活動(dòng)的主要能源。營(yíng)養(yǎng)不良，會(huì)影響人體發(fā)育和大腦機(jī)能，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)頭昏眼花、注意力渙散、思維反應(yīng)遲緩等癥狀，降低信息效率。復(fù)習(xí)考試是一項(xiàng)極其復(fù)雜的腦力活動(dòng)，更需要攝入充足合理的營(yíng)養(yǎng)供給大腦。“廢寢忘食”強(qiáng)調(diào)了意志在學(xué)習(xí)中的作用，但卻違背了學(xué)習(xí)的生理規(guī)律，所以在復(fù)習(xí)考試時(shí)不宜提倡。

2．科學(xué)調(diào)節(jié)生活節(jié)奏

由于前段復(fù)習(xí)任務(wù)重，部分考生養(yǎng)成了開(kāi)夜車(chē)的習(xí)慣，造成晚上思維敏捷白天精力反而不集中，使得最佳興奮狀態(tài)與高考時(shí)間不同步，勢(shì)必影響考試成績(jī)。因此，考前二至三天應(yīng)注意調(diào)整自己的生活節(jié)奏。

一要使作息時(shí)間與高考時(shí)間同步，晚上保證七至八小時(shí)的高效睡眠，中午保持一小時(shí)左右的午休，使腦細(xì)胞得到休息，達(dá)到養(yǎng)精蓄銳的目的。這樣，即使高考期間因時(shí)間調(diào)整少睡一兩小時(shí)，也不會(huì)給考試帶來(lái)大的影響。二要調(diào)整學(xué)習(xí)計(jì)劃，適當(dāng)減少?gòu)?fù)習(xí)內(nèi)容。不宜把前一階段的系統(tǒng)復(fù)習(xí)計(jì)劃，延伸到這三天里才完成，該復(fù)習(xí)的內(nèi)容、把握的重點(diǎn)達(dá)到滿(mǎn)意程度的時(shí)間至少應(yīng)是高考前三天。這期間主要是進(jìn)行非系統(tǒng)的復(fù)習(xí)，重點(diǎn)放在老師明確指定并反復(fù)強(qiáng)調(diào)的內(nèi)容和自己最薄弱、經(jīng)常出錯(cuò)的地方。如果這些方面沒(méi)有問(wèn)題，就可以安下心來(lái)，并反復(fù)暗示自己“復(fù)習(xí)很充分，一定會(huì)考好”。三要增加活動(dòng)時(shí)間，適度放松?？蛇M(jìn)行一些適度的體育活動(dòng)，使大腦增加吸收氧氣，提高思維能力。排解不良情緒，提高學(xué)習(xí)效率。但不要參加運(yùn)動(dòng)量大、劇烈的體育活動(dòng)，防止疲勞過(guò)度與意外傷害影響考試。也可以聽(tīng)聽(tīng)音樂(lè)，以此開(kāi)闊心胸、消除煩惱、改善大腦功能。還可以在晚飯后走出教室，散散步，融身心于宜人的自然環(huán)境之中，欣賞紅花綠樹(shù)、呼吸清新的空氣、眺望落日的余輝、感受輕輕吹拂的晚風(fēng)，保持一種愉悅的心境。

3．臨考前一定要做好必要的物質(zhì)準(zhǔn)備

如準(zhǔn)備好考試時(shí)使用的筆墨文具及其有關(guān)證件，熟悉考試環(huán)境，提前到達(dá)考場(chǎng)，免得因準(zhǔn)備不足或遲到而驚慌失措，干擾答卷。

4．集中精力排除考試干擾

當(dāng)人們集中精力進(jìn)行思維活動(dòng)時(shí)，突然遇到新異強(qiáng)烈的刺激，會(huì)使原來(lái)的思維活動(dòng)受到抑制。考試期間，每一個(gè)人不可避免地會(huì)遇到一些干擾因素。一方面是來(lái)自外部的，如監(jiān)考員在考場(chǎng)中走動(dòng)；監(jiān)考員坐在最后排考生的身邊；巡視領(lǐng)導(dǎo)出入，多次經(jīng)過(guò)門(mén)口邊的同學(xué)身旁；來(lái)自其他考生“求助”的信號(hào)等。對(duì)于這些問(wèn)題尤其是坐在門(mén)口附近和后排中間位置的同學(xué)以及學(xué)習(xí)優(yōu)秀的同學(xué)，要作好充分的思想準(zhǔn)備，使自己在答卷時(shí)思維保持高度集中，旁若無(wú)人，對(duì)與答卷無(wú)關(guān)的事視而不見(jiàn)、聽(tīng)而不聞，進(jìn)入忘我的境界。另一方面是來(lái)自考生自身的，如由于嚴(yán)肅的氣氛，一進(jìn)考場(chǎng)出現(xiàn)心跳加快、頭腦眩暈的怯場(chǎng)現(xiàn)象；當(dāng)努力想從已到舌尖的話(huà)中選出一個(gè)熟悉的或者相當(dāng)明白的證據(jù)、概念、公式時(shí)，還未動(dòng)筆，那即將呼之欲出的靈感和記憶卻突然消失的記憶堵塞現(xiàn)象；當(dāng)在作答時(shí)遇到了難題無(wú)法動(dòng)筆時(shí)，突然大冒冷汗、四肢顫抖的慌亂現(xiàn)象等。遇到上述情況，你可不必急于答題，而是揉一下面部，做幾次深呼吸，伏案休息片刻，以生理放松獲取心理上的鎮(zhèn)定，然后做幾個(gè)比較簡(jiǎn)單的題目，以初戰(zhàn)告捷的成果來(lái)恢復(fù)穩(wěn)定的心理狀態(tài)。

在戰(zhàn)略性藐視考試，在戰(zhàn)術(shù)上重視考試。應(yīng)該相信自己經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的復(fù)習(xí)已準(zhǔn)備充分，經(jīng)過(guò)多次模擬考試已積累了許多經(jīng)驗(yàn)，心理素質(zhì)也得到了較好的訓(xùn)練，考試并不可怕，這就是應(yīng)試總的策略。但在具體解答每一道題時(shí)，則應(yīng)認(rèn)真細(xì)心，重視每一細(xì)節(jié)，盡力不丟一分。“信心”和“細(xì)心”保證你考試取得成功。

二、采取有效應(yīng)試策略

為把所學(xué)的知識(shí)水平最大限度地發(fā)揮出來(lái)，取得滿(mǎn)意的高分，考生在考試前除了保持最佳的應(yīng)試狀態(tài)外，還必須在實(shí)際考試中運(yùn)用以下有效策略：

1．總覽全卷。翻開(kāi)試卷，先花幾分鐘時(shí)間對(duì)試題的數(shù)量、類(lèi)型、各題占分比例等作一瀏覽，并對(duì)各題難度以及回答所需時(shí)間做一大致估計(jì)，做到心中有數(shù)，以便靈活應(yīng)答各題。如果舍不得花這幾分種時(shí)間，一開(kāi)始就埋頭答題，難免會(huì)出現(xiàn)時(shí)間分配不當(dāng)、顧此失彼等現(xiàn)象。

2．適度緊張?？荚嚥幌衿綍r(shí)做題那樣任你慢吞吞地花費(fèi)很多時(shí)間，它要求考生以較快的速度回答問(wèn)題，這就迫使考生在考試過(guò)程中時(shí)刻保持一定的緊張感，快速利用并嚴(yán)格控制時(shí)間，否則，會(huì)來(lái)不及完成并檢查所有題目。但如果緊張過(guò)度，一味追求速度快，往往又會(huì)忙中出錯(cuò)，“欲速則不達(dá)”，失去不該失去的分?jǐn)?shù)。所以，應(yīng)保持答題時(shí)的適度緊張，以求既快又準(zhǔn)。

3．“量體裁衣，看分花時(shí)”。在一張?jiān)嚲碇校黝}的占分配比例不等，考生回答各題所花時(shí)間及答案長(zhǎng)度應(yīng)與此相適應(yīng)，即占分比例小，花時(shí)少些，答案可簡(jiǎn)略些；占分比例大，得多花些時(shí)間，答案要詳細(xì)、充實(shí)些。如果對(duì)一個(gè)占分很少的題目大費(fèi)筆墨，任意發(fā)揮，就可能會(huì)使你沒(méi)有足夠的時(shí)間來(lái)對(duì)付占分較多的題目。同時(shí)也不要對(duì)自覺(jué)“燙手”的難點(diǎn)鉆進(jìn)去不放，要機(jī)智地請(qǐng)它“靠邊涼一涼”，待其它容易的題目回答完后，再回過(guò)頭來(lái)處理之，這時(shí)可能就不那么“燙手”了。

4．先易后難。每一位考生知識(shí)的掌握情況不同，各題對(duì)每一考生而言的難度不一，因此試卷對(duì)個(gè)人來(lái)說(shuō)并非都符合由易到難的編排原則，這就要求考生自己答題調(diào)整策略，堅(jiān)持由易到難的順序。解答容易的題目會(huì)使考生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)作答信心，從而保持良好的心理狀態(tài)完成其他題目。相反，如果一上來(lái)便啃硬骨頭，往往會(huì)產(chǎn)生挫折感，干擾考試情緒，使人對(duì)考試失去信心，即使容易的問(wèn)題可能也無(wú)法作答；另外在難題上花去較多的時(shí)間，而到回答有把握得分的題目時(shí)，可能時(shí)間就不夠了，反映不出自己真實(shí)水平。

5．簡(jiǎn)明扼要。試題評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)答案總是以要點(diǎn)或綱目形式出現(xiàn)，評(píng)分人一般以此為標(biāo)準(zhǔn)到考生的答案中去尋找要點(diǎn)。因此，答題時(shí)要嚴(yán)格按照答題紙的注意事項(xiàng)和要求作答，特別是不要超出答題區(qū)域；要對(duì)應(yīng)好答案與設(shè)問(wèn)的順序，以防顛倒錯(cuò)位。形式上要段落化、序號(hào)化、整潔化?！岸温浠敝杆杌卮饐?wèn)題要按答題紙中的序號(hào)自成一個(gè)段落，使段落分明、條理清晰?！靶蛱?hào)化”指回答問(wèn)題的各個(gè)并列要點(diǎn)之間用①②之類(lèi)序號(hào)分隔，使要點(diǎn)突出，一目了然。“整潔化”指卷面美觀，整齊潔凈。書(shū)寫(xiě)字體要大小適中，防止過(guò)小或過(guò)大。答案內(nèi)容要面全、點(diǎn)齊、話(huà)簡(jiǎn)?！懊嫒敝杆卮饐?wèn)題角度齊全。明顯角度較易確定，碰到隱含角度時(shí)要根據(jù)平時(shí)分析問(wèn)題的思路發(fā)散思維來(lái)確定；“點(diǎn)齊”指所回答問(wèn)題的要點(diǎn)齊全。在把握不準(zhǔn)的情況下，可比預(yù)測(cè)的要點(diǎn)多出1到2個(gè)要點(diǎn)，以免失分；“話(huà)簡(jiǎn)”指回答問(wèn)題的語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了，通俗易懂。一般情況下，一個(gè)要點(diǎn)最多用2至3句話(huà)表述即可。

6．“力求不丟一分”。每年考試成績(jī)公布，有些考生往往以一分之差落榜而后悔莫及，嘆息 “早知差一分，死活也要把它拼出來(lái)”。如果考生在考前和考試時(shí)就具有這種意識(shí)，那一分是能夠掙回的。因此在考場(chǎng)上，一分，哪怕只是半分，都必須全力爭(zhēng)取，決不讓它丟掉。在做完全部有把握的題目這一前提下，對(duì)一個(gè)你認(rèn)為束手無(wú)策的問(wèn)題，盡管不能得到最終的正確答案，但把與這題有關(guān)的知識(shí)列出并嘗試作一些推理、論證，能走一步就走一步，哪怕只是推進(jìn)一步，也可能會(huì)提供得分的機(jī)會(huì)。因?yàn)橛行┰囶}的評(píng)分不光是看最終答案，而且要看解題的步驟過(guò)程，說(shuō)不定在你的過(guò)程中就有某些合理的得分成分。對(duì)諸如政治、歷史等綜合性論述題，在你實(shí)在無(wú)能為力的情況下，針對(duì)題目提供的某些信息做一些解釋、闡述并順勢(shì)作出推理和挖掘，或許也能得到一些符合評(píng)分要求的東西。不要在你認(rèn)為無(wú)把握的題后留下空白，空白必定是0分，聰明地寫(xiě)下些什么有可能得上半分一分。對(duì)無(wú)把握做對(duì)的客觀試題，如果做錯(cuò)不倒扣分，不妨嘗試猜測(cè)，不猜留下空白必然沒(méi)分，而猜測(cè)可能碰上正確答案。

7．檢查修正。在所有題目做完后，必須留有一定時(shí)間檢查修正。試題答完，大腦暫時(shí)轉(zhuǎn)入相對(duì)放松狀態(tài)，較為清醒，容易發(fā)現(xiàn)解題過(guò)程中不易覺(jué)察的問(wèn)題，通過(guò)檢查修正，可以提高答案的準(zhǔn)確性、完整性。檢查不是按原答案順序一目十行，走馬觀花式地看一遍了事，而需仔細(xì)推敲。首先要檢查有無(wú)漏題、筆誤現(xiàn)象或因粗心導(dǎo)致的錯(cuò)誤。其次要仔細(xì)推敲解題的各個(gè)環(huán)節(jié)：審題是否準(zhǔn)確、完整，特別關(guān)注題目關(guān)鍵詞及隱蔽條件；題型確立、解答所用的有關(guān)概念、原理、公式及其方法是否準(zhǔn)確，論證是否嚴(yán)密；運(yùn)算有無(wú)差錯(cuò)，論述有無(wú)遺漏要點(diǎn)。為避免思維定勢(shì)的影響，檢查還可以用與原方法不同的方式進(jìn)行，如果能異途同歸，則確信最終答案正確，每次檢查均能或多或少發(fā)現(xiàn)大小不同的問(wèn)題（小到標(biāo)點(diǎn)符號(hào)），如錯(cuò)字、別字、漏字、加字等現(xiàn)象，這些內(nèi)容都不是你真正要表達(dá)的東西，如果不加以糾正，則會(huì)影響考試得分。因此即使自認(rèn)為有把握也不要提前交卷，應(yīng)充分利用這寶貴的時(shí)間繼續(xù)檢查。

八上歷史復(fù)習(xí)提綱范文第4篇

第一章

緒論

1、我國(guó)對(duì)食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及食品加工助劑的定義（GB2760-2011）；食品加工助劑相對(duì)于一般食品添加劑有何特點(diǎn)。

食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑

食品加工助劑——保證食品加工能夠順利進(jìn)行各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，

如助濾、澄清、、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等。

區(qū)別：1.它們一般應(yīng)在食品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留

2.在最終產(chǎn)品中沒(méi)有任何工藝功能

3.不需要在產(chǎn)品成分中標(biāo)明

2、舉例說(shuō)明食品添加劑的有益作用（即食品添加劑在食品儲(chǔ)存、加工制造中的作用，至少寫(xiě)出5點(diǎn)）。

①有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)——防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性

②改善食品的感官性狀——適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量

③保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充

④增加食品的品種和方便性——增稠劑制成果凍產(chǎn)品

⑤有利于食品加工操作,

適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)——面包加工中膨松劑是必不可少的；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯坐凝固劑制作豆腐使其連續(xù)生產(chǎn)

⑥有利于滿(mǎn)足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加

⑦有利于原料的綜合利用——食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過(guò)回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)出膨化食品

⑧有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源——川島蝦味醬、茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜

3、根據(jù)GB2760-

2011，按功能作用分類(lèi)，我國(guó)的食品添加劑分成多少類(lèi)，各是什么。

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760

-2011)——按其主要功能作用的不同分為23類(lèi)

1、酸度調(diào)節(jié)劑

2、抗結(jié)劑

3、消泡劑

4、抗氧化劑

5、漂白劑

6、膨松劑

7、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)

8、著色劑

9、護(hù)色劑

10、乳化劑

11、酶制劑

12、增味劑

13、面粉處理劑

14、被膜劑

15、水分保持劑

16、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

17、防腐劑

18、穩(wěn)定劑和凝固劑

19、甜味劑

20、增稠劑

21、食品用香料

22、食品工業(yè)用加工助劑

23、其他

4、食品添加劑的選用原則是什么？

①使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；

②具有毒性的盡可能不用或少用；

③不能破壞食品質(zhì)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

④不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；

⑤專(zhuān)供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；

⑥應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測(cè)定；

⑦價(jià)格低廉,使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理.

使用時(shí)又應(yīng)嚴(yán)格遵循什么原則？

食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求；食品添加劑什么情況下可使用；食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑帶入原則；其他注意事項(xiàng)。

5、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)包括哪四個(gè)階段；反映添加劑安全性的幾個(gè)重要指標(biāo)（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定義和意義是什么。

①急性毒性試驗(yàn)——測(cè)定LD50

②遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)

③亞慢性毒性試驗(yàn)——90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)

④慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）——確定MNL

LD50（半數(shù)致死量）——能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥計(jì)量，表明急性毒性的大小。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）

ADI（每日允許攝入量）——人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg(bw)(成人體重一般按60kg)

*評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)、制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)

GRAS（一般公認(rèn)安全的）——符合下述一種或數(shù)種范疇：①在某一天然食品中存在者；②已知其在體內(nèi)極易代謝者；③其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者；④在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者；⑤使用10年以上者；⑥最高用量不超過(guò)10ppm者；⑦年消費(fèi)量低于454kg者；證明在安全性方面沒(méi)有問(wèn)題的

MNL——最大無(wú)作用劑量6、ADI的計(jì)算公式及LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系，食品添加劑主要處于哪個(gè)毒性級(jí)別。

ADI=

MNL/100

LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系

毒性大小

LD50

/

mg.kg-1

對(duì)人推算致死量

極毒(極大)

劇毒(大)

中毒(中)

低毒(小)

相對(duì)無(wú)毒(極小)

無(wú)毒(基本無(wú)害)

1~50

51~500

501~5000

5001~15000

>15000

約50mg

5~10g

20~30g

200~300g

500g

>500g

7、食品添加劑最大使用量的確定程序。

最大使用量（簡(jiǎn)稱(chēng)“E”）——某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企業(yè)使用食品添加劑的重要依據(jù)

根據(jù)人群的膳食調(diào)查和該種食品的ADI與體重的乘積（每日允許攝入的總量）確定

8、目前我國(guó)食品添加劑在使用上存在的主要問(wèn)題有哪些？1.超范圍使用2.超限量使用，3.非法使用非食品用化工。我國(guó)食品添加劑的主管部門(mén)是什么？衛(wèi)生部。

國(guó)際食品添加劑衛(wèi)生管理中涉及的幾個(gè)組織包括FAO、WHO、CAC、JECFA、CCFA各代表什么。FAO=聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織WHO=世界衛(wèi)生組織CAC=聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)JECFA=聯(lián)合國(guó)食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)CCFA=聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)

第二章

防腐劑

1、防腐劑的定義、我國(guó)允許使用的防腐劑的種類(lèi)和分類(lèi)

防腐劑的定義——為防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)

中國(guó)允許使用的防腐劑的種類(lèi)和分類(lèi)

按來(lái)源分——化學(xué)防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等）

天然防腐劑（目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素）

按作用范圍分

食品防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸/丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯(對(duì)羥基苯甲酸酯)及其鹽類(lèi)、脫氫醋酸及其鹽類(lèi)、二氧化碳、尼生素/乳酸鏈球菌素、過(guò)氧化氫/雙氧水、納它霉素等）

果蔬保鮮劑（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/殺菌靈、桂醛、新潔爾滅/十二烷基二甲基溴化銨等）

按作用效果分——抑菌劑和殺菌劑

其他分類(lèi)方法：酸型防腐劑——苯甲酸、

山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類(lèi)

*未解離酸分子的防腐功能最強(qiáng)，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效

酯型防腐劑——尼泊金酯類(lèi)*殺菌作用較酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果受pH值影響小

無(wú)機(jī)防腐劑——亞硫酸及其鹽類(lèi)、硝酸鹽及亞硝酸鹽

生物防腐劑——由微生物的代謝產(chǎn)物中提取而得，包括尼生素和納它霉素

*抑菌范圍較窄，應(yīng)用面較小，但安全性高

天然提取物——從動(dòng)、植物組織中提取的物質(zhì)，如魚(yú)精蛋白、野茉莉提取物、聚賴(lài)氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發(fā)展較快

3、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性

苯甲酸及其鈉鹽——廣譜抗菌劑：對(duì)大多數(shù)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用強(qiáng)：在pH

山梨酸及其鉀鹽——廣譜抗菌劑：對(duì)霉菌、酵母菌有強(qiáng)的抑制作用，對(duì)部分細(xì)菌（好氣性細(xì)菌）有效；

酸型防腐劑：未解離山梨酸(pKa=

4.75)的防腐作用最強(qiáng)；最適pH

丙酸鈉和丙酸鈣——抗菌譜窄：對(duì)霉菌效果好，對(duì)細(xì)菌、酵母菌作用弱；適合面包、糕點(diǎn)的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉變和發(fā)粘的霉菌；對(duì)引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效；酸型防腐劑：未解離的丙酸防腐作用最強(qiáng)，最佳pH

5.5，酸性越強(qiáng)，防腐效果越好*是人體正常代謝的中間產(chǎn)物,可完全代謝和利用,安全無(wú)毒，無(wú)ADI

尼泊金酯——廣譜抗菌劑：對(duì)霉菌、酵母菌與細(xì)菌都有廣泛的抗菌作用，對(duì)前兩者作用強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌作用弱；對(duì)細(xì)菌，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的效果比革蘭氏陰性菌強(qiáng)；總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強(qiáng)；抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)：隨著酯基團(tuán)增大，其抗菌性增高，水溶性降低，醇溶性升高，安全性增高；酯型防腐劑：未離解的形式防腐效果最強(qiáng)；抗菌作用受pH影響小，最佳pH4-8；對(duì)肉毒梭菌有抑制作用*能在體內(nèi)快速水解、化合，并從尿中排出，乙酯的ADI為0-10mg/kg

尼生素——抗菌譜較窄：對(duì)細(xì)菌（革蘭氏陽(yáng)性菌、乳酸菌、鏈球菌屬、桿菌屬、梭菌屬和其它厭氧芽孢菌）作用較強(qiáng)，對(duì)霉菌、酵母菌、革蘭氏陰性菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用；對(duì)肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用；抗菌作用與pH有關(guān)：活性受pH影響，因此抗菌性受pH影響；最適pH為2-5，pH越低，抗菌性水溶性都增加*在人體內(nèi)能被蛋白酶分解為氨基酸；研究指出，攝入尼生酸后10min，唾液中幾乎檢測(cè)不到其活性

安全性排序——尼生素>山梨酸及其鉀鹽>尼泊金酯>苯甲酸及其鈉鹽

4、使用防腐劑應(yīng)注意的問(wèn)題

了解防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶腐敗菌種類(lèi)，做到有的放矢。

了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過(guò)程中對(duì)防腐劑效果的影響,以使防腐劑始終有效。

了解防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)如pH條件，以便正確使用。

食品最初應(yīng)具備較高的微生物質(zhì)量。

了解其安全性和合法性。

第三章

抗氧化劑

1．抗氧化劑的定義——能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)

2．抗氧化劑的作用機(jī)理（四種），每一種作用機(jī)理涉及的抗氧化劑

阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)——常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化變質(zhì)

①酚型抗氧化劑(AOH，自由基終止劑/自由基吸收劑)

*包括BHA

(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG

(沒(méi)食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基對(duì)苯二酚)、TP

(茶多酚)、VE(維生素E)

*

提供氫(H)與R·作用，生成原來(lái)的油脂分子（RH），本身則形成沒(méi)有活性的抗氧化劑自由基，從而中斷油脂自由基反應(yīng)。

②含硫抗氧化劑（氫過(guò)氧化物分解劑/過(guò)氧化物阻斷劑）

*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA

(硫代二丙酸)

*分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過(guò)氧化物(ROOH)，使其不能再進(jìn)一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢

通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧——脫氧劑、抗氧化劑（包括亞硫酸鹽類(lèi)、抗壞血酸及其衍生物）

*脫氧劑——在食品包裝過(guò)程中，同時(shí)封入的能除去氧氣的物質(zhì)，包括亞硫酸鹽、鐵粉、酶解葡萄糖等

抑制多酚氧化酶的活性——多酚氧化酶失活劑

*包括抗壞血酸及其衍生物、亞硫酸鹽類(lèi)

*由于亞硫酸鹽、抗壞血酸及其衍生物同時(shí)具有消耗氧氣及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作護(hù)色劑

螯合金屬離子以消除其催化活性——金屬離子螯合劑

*包括植酸（水產(chǎn)品）、卵磷脂、抗壞血酸

*卵磷脂不僅具有金屬離子螯合作用，也可分解油脂氧化過(guò)程中的氫過(guò)氧化物。

*抗壞血酸除了通過(guò)氧化消耗O2,

失活多酚氧化酶發(fā)揮作用外，還可螯合金屬離子,

象酚型抗氧化劑一樣提供H

給R·阻止過(guò)氧化物的形成而發(fā)揮抗氧化作用.

抗氧化增效劑——本身沒(méi)有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質(zhì)

*一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用

*增效原理：提供一個(gè)酸性介質(zhì)；對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用；使抗氧化劑再生：

提供H+

給酚型抗氧化劑自由基(AO)

使其再生（SH+AO

?

S

+AOH，R

+

AOH

?

RH

+

AO

）

；清除O2

3．抗氧化劑的種類(lèi)及其分類(lèi)，常用增效劑

分類(lèi)

化學(xué)合成類(lèi)

天然類(lèi)

水溶性

油溶性

水溶性

油溶性

Vc（抗壞血酸）

Vc-Ca（抗壞血酸鈣）

異Vc-Na（異抗壞血酸鈉）

Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）

植酸鈉

BHA（丁基羥基茴香醚）

BHT（二丁基羥基甲苯）

Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）

PG（沒(méi)食子酸丙酯）

TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）

DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）

茶多酚（TP）

植酸（）

竹葉抗氧化物

甘草抗氧化物

磷脂

迷迭香提取物

維生素E

常用增效劑：一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用

4．酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性

抗氧化劑

溶解度(

25℃,%)

穩(wěn)定性

水中

油脂中

乙醇中

熱

鐵/

銅

揮發(fā)性

PG

>60

++

紫色

-

BHA

-

易

>50

+++

-

+

BHT

-

易

25

+++

-

++

TBHQ

5-10

60

+++

-

++

①溶解性——水溶性：不溶(BHA,

BHT)

或微溶(PG,

TBHQ)

于水；

醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外)；

油溶性：易溶于(

BHA,

BHT)

或中度(TBHQ)

溶于油中,

而PG油溶性小

②熱穩(wěn)定性——BHA,

BHT、TBHQ耐熱性強(qiáng),可用于高溫作業(yè)食品；

PG熱穩(wěn)定性相對(duì)較差,

在高溫作業(yè)食品(尤其是在帶堿性的焙烤食品)中攜帶進(jìn)入作用效果不好

*BHA,

BHT

在焙烤用油中具有較好的“攜帶進(jìn)入”作用(即隨油脂進(jìn)入食品中而起作用的特性).

*TBHQ

在煎炸用油中具有較好的攜帶進(jìn)入作用

③金屬穩(wěn)定性——PG

易和金屬離子如鐵或銅反應(yīng)產(chǎn)生色變現(xiàn)象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等復(fù)合使用；BHA,

BHT,TBHQ

不會(huì)和金屬離子反應(yīng)著色

④揮發(fā)性——BHA,

BHT和TBHQ具有升華性,

因此可直接用于食品包裝材料發(fā)揮其抗氧化功能.

⑤抗氧化特性——BHA,

BHT,

PG

和TBHQ

是油脂及含油酯食品的有效抗氧化劑，其抗氧化效果與食品種類(lèi)及用量有關(guān)；

在大多數(shù)食品中抗氧化性有以下順序：

TBHQ>

PG

>

BHT>

BHA；

相互間復(fù)配使用或和檸檬酸、VE

或

Vc

混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效作用

⑥抗菌性——BHA,

BHT,

PG

和

TBHQ

都具有一定的抗微生物作用,

具有一定防腐性能

⑦毒性——低毒性，安全性高，其毒性大小為:

TBHQ

>

BHT>

BHA

>

PG

⑧主要應(yīng)用——食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動(dòng)物油脂

(如豬油,牛脂)；

含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,

糖果,

口香糖,

堅(jiān)果,

糧食制品,

油炸食品和焙烤制品；

用于食品包裝容器：防止包裝容器中的成分發(fā)生氧化，以免其酸敗成分進(jìn)入食品；防止遷移到包裝容器內(nèi)表面的食品中的油脂成分發(fā)生氧化；利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧化劑進(jìn)入食品防止其氧化.

5．抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及安全性

抗壞血酸及異抗壞血酸鈉

①水溶性——水溶性抗氧化劑

②穩(wěn)定性——干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；水溶液不穩(wěn)定，遇空氣、光、熱、金屬時(shí)，易氧化；在堿性條件下不穩(wěn)定;

*1%溶液pH值：異Vc

2.8，鈉鹽7.4，因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽

③抗氧化活性——異Vc無(wú)Vc

的生理活性，但抗氧化作用大大超過(guò)Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；

*主要通過(guò)自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用

*高抗氧化活性及成本低,使異Vc及其鈉鹽的使用空間比Vc強(qiáng)

*常用于肉制品、果蔬制品及酒類(lèi)如啤酒、果酒等抗氧化

④毒性——安全性高

⑤主要應(yīng)用——肉制品、果蔬制品、酒類(lèi)如啤酒、果酒等防止氧化變色

*在火腿香腸中添加可固定色素(提高肉制品的發(fā)色效果)、抗氧化及減少亞硝胺的生成

*冷凍魚(yú)制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐變

*在啤酒中添加可防止氧化變質(zhì)及防止降低風(fēng)味

茶多酚

①溶解性——水溶性抗氧化劑,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH

為

3-4

②穩(wěn)定性——耐熱性和耐酸性好，在pH2~7范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用

③抗氧化特性——為酚型抗氧化劑,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品*與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)同作用

④抗菌作用——對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好

⑤除臭作用——可吸附食品中的異味

⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用

⑦毒性——安全性高

⑧應(yīng)用實(shí)例——糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用；

用于肉制品可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；

用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；

用于口香糖,生產(chǎn)消臭口香糖,可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭,同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化；

用于糖果制品,如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；

用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法；

用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈??；

用于飲料，可配制成茶汽水、茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生素的降解破壞

6．使用抗氧化劑應(yīng)注意的問(wèn)題

了解特性——了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì).

注意添加時(shí)機(jī)——抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。

利用協(xié)同作用——不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。

注意添加濃度——最適添加濃度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。

控制影響因素——光、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。

*金屬離子的作用：可通過(guò)加入螯合劑來(lái)控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTA

*氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用真空包裝或充氮包裝等。

注意分散——抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發(fā)揮好的效果。

*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化劑可直接加入；作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑

第四章

著色劑

1、著色劑的定義、作用。

定義——能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素

作用——改善加工食品的色澤：矯正食品在貯藏、加工、包裝和銷(xiāo)售過(guò)程中所致的天然顏色的變化；

賦予食品以顏色，增加消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲；

使制品色澤統(tǒng)一：幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差；

幫助區(qū)分、識(shí)別食品：強(qiáng)化食品風(fēng)味或保存區(qū)別食品的特性

2、著色劑的分類(lèi)（重點(diǎn)掌握按來(lái)源的分類(lèi)及按溶解性的分類(lèi)，要求每一類(lèi)能舉出2個(gè)例子）；我國(guó)批準(zhǔn)使用的天然等同色素有哪些；常見(jiàn)的紅色素、黃色素、藍(lán)色素（亮藍(lán)、靛藍(lán)）、白色素（二氧化鈦）。

著色劑按來(lái)源及溶解性分類(lèi)

按來(lái)源——天然色素(舉例動(dòng)物色素:紫膠紅&胭脂蟲(chóng)紅,植物色素:番茄紅&柑桔,微生物色素:紅曲紅&核黃素,其他來(lái)源:植物炭黑&焦糖色)

天然等同色素（人工合成天然色素,包括:番茄紅素、B-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽）、合成色素（包括食用染料和相應(yīng)的色淀，舉例：檸檬黃、日落黃）

按溶解性——水溶性色素、油溶性色素

*合成色素除了氧化鐵黑、氧化鐵紅外都為水溶性色素，色淀不溶于水；天然色素有的為水溶性（舉例：蘿卜紅、高粱紅），有的為油溶性（舉例：番茄紅素、B-胡蘿卜素）

3、天然和合成著色劑的特點(diǎn)及在使用時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題。

天然和合成著色劑的特點(diǎn)

合成色素——優(yōu)：具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點(diǎn)；

缺：與天然色素相比，大多數(shù)安全性較低；

人工合成的著色劑多為由煤焦油所含的具有苯環(huán)、萘環(huán)等物質(zhì)合成而制得

天然色素——優(yōu)：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或療效性能；

缺：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高

色淀的特點(diǎn)——優(yōu)點(diǎn)：與原色素比，它不溶于水，耐熱性、耐光性和化學(xué)穩(wěn)定性提高；

可在干燥狀態(tài)下加入產(chǎn)品，主要用于粉末食品、膠母糖、油脂食品和低水分食品等；

缺點(diǎn)：

價(jià)格貴

合成色素安全性——其毒性主要由于它的化學(xué)性質(zhì)；其次是在合成過(guò)程中可能被有害的金屬或化合物污染。

使用方法——著色劑粉末直接使用時(shí)不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點(diǎn)，需配成溶液(1-10%)使用；

著色劑使用方法分為混合法（適合于液態(tài)與醬狀或膏狀食品）與涂刷法（適用于不可攪拌的固態(tài)食品）兩種

第五章

發(fā)色劑

1、發(fā)色劑的定義——能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)

2、我國(guó)批準(zhǔn)使用的發(fā)色劑種類(lèi)及其作用

種類(lèi)——硝酸鹽(鈉鹽、鉀鹽)

、亞硝酸鹽(

鈉鹽、鉀鹽)

作用——發(fā)色：使肉類(lèi)制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的亮紅色；

抑菌：具有防腐作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用；

增進(jìn)風(fēng)味；

抗氧化作用：亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化

3、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理

亞硝酸鹽——在酸性條件下能產(chǎn)生NO，NO與肉類(lèi)中的肌紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白,此化合物在加熱后釋放出巰基而生成粉紅色的亞硝基血色原(含F(xiàn)e2+),此化合物性質(zhì)穩(wěn)定,從而使肉制品呈現(xiàn)持久的鮮紅色

硝酸鹽——在食品中先被亞硝酸菌還原生成亞硝酸鹽，后與亞硝酸鹽同

5、降低/控制毒性的方法/如何提高護(hù)色劑安全性

嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量；

配合使用發(fā)色助劑,

降低發(fā)色劑的用量；

與食鹽合用，降低發(fā)色劑的用量；

尋找發(fā)色劑的替代物——開(kāi)發(fā)復(fù)配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替色劑

6、發(fā)色助劑的定義、種類(lèi)及其作用

定義——本身無(wú)發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)

種類(lèi)——抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽；煙酰胺(維生素B5，尼克酰胺)

作用

Vc、異Vc及其鈉鹽——提高發(fā)色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多

的

NO；

防止Mb氧化；

使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白；

防止因氧化使肉味變質(zhì)；

防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝

煙酰胺——提高發(fā)色效果：肌紅蛋白能與其結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，從而防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成亞硝基期間的氧化變色；

阻斷亞硝胺的形成

第六章

漂白劑

1、漂白劑的定義——能破壞、抑制食品中的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)

2、漂白劑的種類(lèi)和分類(lèi)

按其作用機(jī)理分類(lèi)——氧化型/性漂白劑、還原型/性漂白劑。

氧化型漂白劑——通過(guò)本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白目的

種類(lèi)：主要包括H2O2、面粉類(lèi)漂白劑。

還原型漂白劑——通過(guò)還原作用發(fā)揮漂白作用

種類(lèi)（7種亞硫酸及其鹽類(lèi)物質(zhì)）——二氧化硫、焦亞硫酸鉀（偏亞硫酸鉀）、亞硫酸氫鈉（重亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉（次亞硫酸鈉）、焦亞硫酸鈉（偏亞硫酸鈉）、亞硫酸鈉、硫磺，作用比較和緩，除有漂白作用外，還有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白劑、防腐劑及抗氧化劑

3、還原性漂白劑的作用

漂白作用——使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)；防止褐變；抑制酶促褐變：主要是對(duì)引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用；抑制非酶促褐變：能與葡萄糖的羰基進(jìn)行加成，阻止羰氨反應(yīng)

抗氧化作用——因具有強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變；

防腐作用——強(qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所需要的酶的活性，因而有防腐作用

*酸型防腐劑：起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件(pH酵母菌、霉菌

PS——亞硫酸及其鹽類(lèi)適用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用；對(duì)魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品不適用；具有不愉快的滋味，可掩蓋魚(yú)、肉腐敗的滋味；可破壞魚(yú)、肉中的一些B族維生素如B1;

4、還原性漂白劑主要用在什么類(lèi)型的食品中，其安全性如何（ADI按SO2計(jì)0-0.7mg/kg,殘留量？）

主要應(yīng)用——糖制品、蔬菜罐頭(蘑菇、竹筍)、果酒、粉絲、干果(杏干、蜜餞、葡萄干)、干菜等

*在葡萄酒等果酒中

(SO2)——防腐作用：

防止酵母的再發(fā)酵及腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，常與山梨酸配合使用，可產(chǎn)生良好和綜合的防腐效果；

抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐變；消耗溶解氧，從而防止其它易氧化成分如Vc的氧化；*在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)——適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強(qiáng)度，改善面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易調(diào)制并且成型性好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆

*在蜜餞等干果及果脯中(大部分亞硫酸及其鹽類(lèi))——防止褐變，既對(duì)酶促褐變有作用,

也對(duì)非酶促褐變有作用

*在蔬菜罐頭中(如蘑菇、竹筍罐頭)

(大部分亞硫酸及其鹽類(lèi))——

防止褐變，保護(hù)制品的色澤

*在粉絲中(低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺)——漂白作用，使粉絲潔白、光亮

*在糖制品中(葡萄糖、冰糖、飴糖等)

(大部分亞硫酸及其鹽類(lèi)):

漂白作用，防止非酶促褐變

*在葡萄、黑加侖濃縮果汁中

(亞硫酸鈉)——防腐作用及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、細(xì)菌所引起的變質(zhì)，常與山梨酸復(fù)合使用

安全性——最終都通過(guò)產(chǎn)生SO2起作用；在食品中要有一定的殘留量：只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會(huì)再次顯色

有一定毒性：可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘；對(duì)眼和呼吸道有強(qiáng)的刺激性；會(huì)導(dǎo)致胃腸功能紊亂，還會(huì)損害肝臟；使人體血紅細(xì)胞減少

5、使用亞硫酸鹽類(lèi)漂白劑應(yīng)注意的問(wèn)題

①亞硫酸及其鹽類(lèi)會(huì)破壞硫胺素(維生素B1)，不宜用于魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物性食品中；

②金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類(lèi)氧化，也會(huì)顯著地促使已被退色的著色物質(zhì)氧化顯色，故要除去食物中原有的金屬離子也可用金屬螯合劑；

③亞硫酸鹽類(lèi)的溶液不穩(wěn)定，最好現(xiàn)配現(xiàn)用；

④用亞硫酸鹽類(lèi)漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失容易復(fù)色，故應(yīng)有少量殘留；

⑤注意控制好殘留量：可用加熱、攪拌、抽真空等方法脫硫；

⑥能破壞果膠的凝膠作用；

⑦亞硫酸及其鹽類(lèi)處理水果時(shí)，適用于果醬、果干、果脯、果汁、果酒等塊型小的水果制品，不合適加工整形罐頭產(chǎn)品，否則因脫硫較難易導(dǎo)致殘留量超標(biāo)，而且可能導(dǎo)致包裝罐的腐蝕；

⑧使用前應(yīng)確定亞硫酸及其鹽類(lèi)的SO2含量,

避免使制品中殘留的SO2超標(biāo)

第七章

增味劑

1、增味劑的定義和我國(guó)批準(zhǔn)使用的種類(lèi)，呈味核苷酸在結(jié)構(gòu)上有何要求（1.磷酸基結(jié)合在核糖的C-5’，2.在5’-核苷酸中堿基需要為嘌呤基，3.在嘌呤環(huán)第6位碳原子上有一個(gè)羥基，4.在C-5’位的磷酸基中兩個(gè)羥基解離后，核苷酸才有鮮味）。

定義——能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，又稱(chēng)鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑

種類(lèi)——我國(guó)允許使用約8種。

分類(lèi)——按來(lái)源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成

按發(fā)展階段：第一代（L-谷氨酸鈉/

MSG、L-丙氨酸、甘氨酸）、第二代（有機(jī)酸類(lèi)：琥珀酸二鈉、核苷酸類(lèi)：5’-肌苷酸二鈉/IMP、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉/GMP）、新型（水解類(lèi)天然復(fù)合增味劑、萃取類(lèi)天然復(fù)合增味劑）

按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型

2、味精和核甘酸類(lèi)鮮味劑的安全性和特性。

MSG

/

L-谷氨酸鈉/味精（第一代鮮味劑）——肉鮮味

穩(wěn)定性——耐酸堿性：耐酸、堿性較弱，應(yīng)在pH6-7使用；其鮮味與其電離程度有關(guān)，pH6-7幾乎全部電離，鮮味最高；

*pH>7，形成二鈉鹽，無(wú)鮮味；pH

耐熱性——不可在pH5以下長(zhǎng)時(shí)間受熱,

可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)；

與食鹽使用，鮮味可增強(qiáng)；與IMP或GMP合用,可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精。

安全性——GRAS、ADI不需規(guī)定；可在各類(lèi)食品生產(chǎn)中按需要適量使用。

核苷酸類(lèi)（第二代鮮味劑）——IMP鮮魚(yú)味、GMP香菇鮮味

鮮味——GMP的鮮味是IMP的2.3倍；

GMP與IMP有很強(qiáng)的協(xié)同作用；

與味精相比，單獨(dú)存在時(shí)鮮味無(wú)多大優(yōu)勢(shì)，但與味精合用鮮味有相乘效果

穩(wěn)定性——性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶分解

安全性——安全性高

應(yīng)用——很少單用，常以I+G與味精合用的形式應(yīng)用；按標(biāo)準(zhǔn)可在各類(lèi)食品中按需添加

第八章

甜味劑

1.甜味劑的定義，哪些是高倍甜味劑（非糖類(lèi)甜味劑如糖精），哪些是填充型甜味劑（糖醇），按結(jié)構(gòu)分類(lèi)中哪些屬于二肽類(lèi)甜味劑，其氨基酸組成是哪些。

甜味劑——賦予食品以甜味的物質(zhì)

1、我國(guó)批準(zhǔn)的甜味劑種類(lèi)及其分類(lèi)

甜味劑21種

營(yíng)養(yǎng)型糖類(lèi)（糖醇）

天然

甘露糖醇、赤蘚糖醇

合成

山梨糖醇、異麥芽酮糖醇（異麥芽糖醇,

帕拉金糖醇）、乳糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇

非營(yíng)養(yǎng)型糖類(lèi)

天然

甜菊糖苷、甘草、甘草酸一鉀及三鉀、甘草酸銨、羅漢果甜苷

合成

糖精鈉（鄰苯甲?；酋啺封c）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環(huán)己基氨基磺酸鈣、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）、天冬氨酰丙氨酰銨（阿力甜）、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜、AK

糖）、三氯蔗糖（蔗糖素）、紐甜（阿斯巴甜的衍生物）

2、糖醇類(lèi)甜味劑和非糖類(lèi)甜味劑的特點(diǎn)

非糖類(lèi)甜味劑特點(diǎn)——高甜度：甜度很高，用量極少；

低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；

無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲齒；

甜味保留時(shí)間長(zhǎng)；

加熱時(shí)不易焦化；

多不參與代謝過(guò)程，對(duì)血糖無(wú)影響；

糖醇甜味劑特點(diǎn)——低甜度：絕大多數(shù)甜度低于蔗糖；

低熱量：絕大多數(shù)熱值低于蔗糖；

無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用；

吸濕性：絕大多數(shù)有吸濕性和保濕性；

有生理活性：如潤(rùn)腸通便，促進(jìn)鈣吸收，雙歧因子；

對(duì)血糖影響小：雖多參與體內(nèi)代謝，但多與胰島素?zé)o關(guān)

3、甜味劑的安全性(ADI)(哪些需引起注意)

合成類(lèi)非糖類(lèi)甜味劑

糖醇類(lèi)甜味劑

安賽蜜

阿斯巴甜

甜蜜素

糖精鈉

三氯蔗糖

阿力甜

乳糖醇

麥芽糖醇

山梨糖醇

異麥芽糖醇

木糖醇

甘露糖醇

赤蘚糖醇

LD50

2200

10000

15250

17500

16000

12654

10000

-

17500

-

22000

22000

-

ADI

0-15

0-40

0-11

0-5

0-15

0-40

不需規(guī)定

-

甜味劑

注意事項(xiàng)

安賽蜜

與其它甜味劑使用時(shí)有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳

阿斯巴甜

熱穩(wěn)定性較差，不適合焙烤、油炸食品，在需高溫滅菌食品中，加熱時(shí)間應(yīng)控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用

甜蜜素

常與糖精以9：1混用以提高味質(zhì)

糖精鈉

在嬰幼兒食品中不得使用；必須嚴(yán)格控制使用范圍和用量；與酸味并用，可產(chǎn)生爽快甜味，用于清涼飲料

阿力甜

一般稀釋使用。制干粉可和麥芽糊精、木糖醇等混用，制液體可和鉀、鈉、鈣的氫氧化物混用

麥芽糖醇

本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖;

異麥芽糖醇

本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖;

木糖醇

本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖；能抑制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵活性,不使用于發(fā)酵食品如面包等食品

第九章

酸度調(diào)節(jié)劑

1、酸度調(diào)節(jié)劑和酸味劑的定義——維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)

2、常用酸味劑的味感（重點(diǎn)掌握哪些具有令人愉快的酸味）。

酸化劑

(酸味劑)——檸檬酸（我國(guó)、美國(guó)使用最多）、醋酸、乳酸（我國(guó)次多）

堿化劑(堿性劑)——主要為碳酸鹽類(lèi)：氫氧化鈉

(燒堿)、氫氧化鈣、氫氧化鉀

具有緩沖作用的鹽類(lèi)（緩沖劑）——檸檬酸鹽：檸檬酸鈉(檸檬酸三鈉)，檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀)

酸味——是味蕾受到H+刺激的一種感覺(jué)，不同酸味劑具有不同的味感，主要取決酸味劑的陰離子部分

*同PH下，酸度從大到小排列：磷酸>富馬酸>酒石酸>乳酸>蘋(píng)果酸>醋酸、檸檬酸>抗壞血酸、葡萄糖酸；有機(jī)酸>無(wú)機(jī)酸

愉快酸味：檸檬酸、L-蘋(píng)果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸

鮮味：谷氨酸、丙氨酸

3、酸味劑的功能作用有哪些，強(qiáng)酸的作用又主要是哪些，檸檬酸和抗壞血酸的作用又主要有哪些。①賦予食品以酸味——提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味；主要用于飲料,

果醬,

腌制食品,

配制酒,

果酒等

②調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求——果膠的凝膠、干酪的凝固；提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時(shí)間；作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.

③作香味輔助劑——如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂(lè)飲料的香味，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味

④作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)——如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑

⑤絡(luò)合重金屬離子——阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度等

⑥防腐作用——細(xì)菌、病毒等微生物在低pH值條件下，難以維持生命活動(dòng)，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑——如檸檬酸可作果蔬護(hù)色劑；抗壞血酸既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑

⑧腌制劑——如檸檬酸(酸甜芒果)

、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助劑——強(qiáng)酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的NaOH；加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉

酸味劑

功能作用

應(yīng)用范圍

實(shí)例

檸檬酸

1-6，8

清涼飲料、果加工、抗氧化增效

汽水；水果硬糖；抗氧化增效

抗壞血酸

果汁、飲料、啤酒、果蔬罐頭等

第十章

增稠劑

1、增稠劑的定義。

可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)

2、常用增稠劑及其分類(lèi)（要求至少能舉出6種增稠劑出來(lái)）。

按組成分——多肽類(lèi)、多糖類(lèi)(包括其衍生物)。我國(guó)批準(zhǔn)使用的增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類(lèi)。

按主要作用分——增稠劑、膠凝劑。

典型增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鹽等

典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等

3、影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。

（1）結(jié)構(gòu)、分子量與粘度的關(guān)系

—分子結(jié)構(gòu)：一般在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的粘度。

—分子量：對(duì)同種增稠劑，隨著平均分子量的增加。粘度也增加。

（2）濃度與粘度的關(guān)系

多數(shù)增稠劑的粘度隨著濃度的增大而增大，但不同增稠劑其粘度增加的幅度不盡相同。

（3）pH值與粘度的關(guān)系

增稠劑的粘度通常隨著pH值發(fā)生變化；有些增稠劑（側(cè)鏈較大或較多、位阻大）的粘度耐酸堿性強(qiáng)

（4）溫度與粘度的關(guān)系

增稠劑的粘度一般隨溫度上升而降低（可逆或不可逆），有的增稠劑耐熱性較強(qiáng)

（5）剪切力的影響

增稠劑的粘度一般在施加剪切力后減??；剪切力越大，粘度越低；當(dāng)去除剪切力的時(shí)候，粘度又恢復(fù)。這種現(xiàn)象稱(chēng)之為假塑性或剪切稀變

（6）其他增稠劑的影響—增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

增稠劑復(fù)合使用時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種粘度疊加效應(yīng)，有兩種情況。①疊加式增效的：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠，稱(chēng)之為粘度協(xié)同效應(yīng)；②疊加式減效的：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度降低，稱(chēng)之為粘度抗拮作用

4、增稠劑的一般特性有哪些（結(jié)合講稿中的內(nèi)容，掌握常見(jiàn)食用膠中哪些可溶于冷水，冷水溶性和結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系，哪些膠具有很好的假塑性和耐酸性，哪些膠可產(chǎn)生較高的粘度，哪些可形成凝膠，凝膠和結(jié)構(gòu)有何關(guān)系，其凝膠條件是什么：其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠；哪些增稠劑在仿生食品中常作膠凝劑；哪些膠的透明性比較好）。

增稠劑

溶解性

凝膠機(jī)制

凝膠性質(zhì)

透明度

凝膠類(lèi)型

海藻

酸鈉

冷溶

需Ca2+

脆，易脫水收縮

透明

熱不可逆

高酯

果膠

熱溶

高糖高酸

柔軟有彈性

透明

熱不可逆

低酯

果膠

冷溶

需Ca2+

柔軟有彈性

透明

熱可逆

黃原膠與槐豆膠

熱溶

復(fù)合凝膠

彈性象橡膠

/

熱可逆

特性

順序（從強(qiáng)到弱）

溶于冷水

黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒膠，

海藻酸鹽(海藻酸鈉、海藻酸鉀),

CMC,均溶于冷水。

耐酸性

海藻酸丙二醇酯，抗酸CMC，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂。

增稠能力

瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，魔芋膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠。

假塑性

黃原膠,

刺槐豆膠,

卡拉膠,

瓜兒膠，

海藻酸鹽,

海藻酸丙二醇酯。

吸水性

瓜兒膠，黃原膠。

凝膠能力/強(qiáng)度

瓊脂，

海藻酸鹽，

明膠，卡拉膠，果膠。

凝膠透明度

卡拉膠，明膠，海藻酸鹽。

熱不可逆凝膠

海藻酸鹽，高甲氧基果膠

熱可逆凝膠

卡拉膠，

瓊脂，

明膠，低甲氧基果膠。

5、舉例說(shuō)明增稠劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用（要求至少能答出4種作用）。

膠凝作用——食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑；

增稠作用——用于果醬、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等,可使制品具有令人滿(mǎn)意的稠度；

穩(wěn)定作用——食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。在冰淇淋中：可防止冰晶的生長(zhǎng)；在糖果中：防止糖結(jié)晶，即防止“返砂”；在飲料中：具有乳化穩(wěn)定作用，防止分層；在啤酒、汽酒中：具有穩(wěn)定泡沫的作用。

保水作用——親水膠具有強(qiáng)烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鮮；有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮，如海藻酸鈉、CMC均可形成膜

膳食纖維作用——多糖類(lèi)增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用

其他作用——有些增稠劑有發(fā)泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作發(fā)泡劑，如明膠，發(fā)泡能力是雞蛋的6倍；有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類(lèi)食品中作澄清劑，如卡拉膠；有些增稠劑對(duì)不良風(fēng)味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環(huán)狀糊精。例如,

在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味

6、常用增稠劑卡拉膠、瓊脂、黃原膠、果膠、CMC-Na、海藻酸鈉的主要特性、安全性及應(yīng)用。

增稠劑

典型特性

使用

實(shí)例

海藻酸鈉

能和

Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時(shí)間和結(jié)構(gòu)可通過(guò)pH、鈣鹽種類(lèi)和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。

增稠劑，膠凝劑，乳化劑，成膜劑

冰淇淋等冷飲食品穩(wěn)定劑；餅干、面包、蛋糕等品質(zhì)改良劑、增加米紙拉力強(qiáng)度、布丁、制造人造腸衣、成膜保鮮食品、制造人造果品

瓊脂

熱溶液冷卻時(shí)能形成堅(jiān)固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般為40

℃以下，熔化溫度一般在60

℃以上，隨條件而改變。

增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、防干燥劑、懸浮劑

生活蠶水果凍、懸浮果粒飲料、瓊脂軟糖

卡拉膠

在水溶液中，

k-型和i

-型分別需K+,

Ca2+形成熱可逆凝膠

，l-不凝膠；在牛奶中三者都可凝膠

；能穩(wěn)定蛋白質(zhì)尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。

增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑

冰淇淋、水果凍、加工軟糖、灌裝咖啡、肉制品

果膠

HMP:

在

pH

2.0-3.5

和60-65%

蔗糖存在時(shí)可形成熱不可逆凝膠；

LMP:

在Ca2+存在時(shí)可形成熱可逆凝膠；

甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。

增稠劑、膠凝劑、乳化劑和穩(wěn)定劑

HMP主要用于帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。

-LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味料、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑

黃原膠

低濃度能產(chǎn)生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩(wěn)定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強(qiáng)乳化穩(wěn)定和懸浮作用。

乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、粘合劑等

飲料、椰子奶、調(diào)味料（沙拉醬）、低酯漢堡包餡餅、果蔬保鮮、面包、糕點(diǎn)乳化劑及保水劑、增加肉制品持水性、冰淇淋

CMC

冷水可溶，能產(chǎn)生粘稠溶液，溶液無(wú)色、無(wú)味，清澈透明

，有假塑性；具有成膜性。

增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑

利用其增稠穩(wěn)定性，用于懸浮飲料，包括果肉型飲料、豆奶等。如屬于酸性飲料，應(yīng)采用耐酸性CMC。

-對(duì)速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸發(fā)和老化的作用

利用其成膜性可制成可食性薄膜，具有抗拉強(qiáng)度高、柔韌性好、不易破碎，有較好的透明度和光澤性等?？膳淙胍欢ǚ栏瘎糜陔u蛋保鮮

棉花糖、固體飲料、粒粒橙飲料

第十一章

乳化劑

1、乳化劑的定義、作用原理和種類(lèi)（重點(diǎn)掌握常用乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王ィ▎胃术ィ?、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤(pán)類(lèi)、吐溫類(lèi)、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL））。

定義——能使互不相溶的油相(疏水性物質(zhì))與水相(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的一類(lèi)具有親水基和親油基(疏水基）兩種基團(tuán)的物質(zhì),

是表面活性劑的一種

種類(lèi)——單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤(pán)類(lèi)（山梨糖醇脂肪酸酯

）、吐溫類(lèi)（山梨糖醇脂肪酸酯

）、改性大豆磷脂（磷脂類(lèi)）、硬脂酰乳酸鈉（SSL，脂肪酸乳酸鹽

）、硬脂酰乳酸鈣（CSL，脂肪酸乳酸鹽

作用原理——在分散相表面形成保護(hù)膜；降低兩相界面張力；賦予粒子電荷，使其產(chǎn)生靜電斥力。

2、乳化劑的分類(lèi)（掌握上述常用乳化劑各屬哪一類(lèi)）。

（1）按來(lái)源——天然、合成

天然乳化劑：大豆磷脂；

合成乳化劑：蔗糖酯、單甘酯等，占絕大多數(shù)；

（2）按溶解性——水溶性乳化劑、油溶性乳化劑

水溶性乳化劑：高HLB值的蔗糖酯、吐溫等。

油溶性乳化劑：大豆磷脂、單甘酯、司盤(pán)等。

（3）按作用——油包水型乳化劑、水包油型乳化劑

油包水型乳化劑：?jiǎn)胃术?、司盤(pán)等。

水包油型乳化劑：吐溫、改性大豆磷脂等。

（4）按在水中是否解離成離子——離子型乳化劑、非離子型乳化劑

陰離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣

兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂)

非離子型：蔗糖酯、司盤(pán)、吐溫等,占絕大多數(shù)

3、HLB值的定義和意義（數(shù)值、大小與親水性關(guān)系、在什么范圍適合作O/W或W/O型乳化劑；在常見(jiàn)乳化劑中，HLB值高和低的代表有哪些）。

（1）親水親油平衡值(HLB值)：乳化劑分子的親水基和親油基兩者親和力平衡后所表現(xiàn)的綜合效果

（2）意義：映乳化劑性質(zhì)和用途的主要指標(biāo)；選擇乳化劑的重要參考依據(jù)

*乳化劑HLB范圍一般為0-20；HLB越小,

親油性越大；HLB越大,

親水性越大

*各種乳化劑都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其單酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同產(chǎn)品

*HLB

在3-6的乳化劑最適合W/O型乳濁液，而8-18的乳化劑最適合O/W型乳濁液

*非離子乳化劑的HLB值具有加和性

4、乳化劑的作用及其主要應(yīng)用食品（要求能結(jié)合實(shí)例至少列舉出乳化劑的五個(gè)作用；在面包、冰激凌、巧克力中，乳化劑主要起什么作用）。

（1）作用

①乳化作用——防止食品油水分離。乳化劑具有兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，降低界面的表面張力，使原本不相容的體系變得相容。

在含脂飲料中（如蛋白飲料）使原不能相溶的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體。

防止糖和油脂起霜：如巧克力。

穩(wěn)定冰淇淋、奶油、蛋黃醬的組織和結(jié)構(gòu)

②對(duì)淀粉食品有很好的調(diào)理作用——是面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等淀粉食品的品質(zhì)改良劑

防止淀粉老化：可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，使直鏈淀粉難以結(jié)晶析出。以高純度的單甘酯效果最明顯。

強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：能與面粉中的脂類(lèi)和蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物。以SSL、CSL效果最好。

③起泡和穩(wěn)定氣泡作用

乳化劑是表面活性劑，能在氣相界面定向吸附，可以大大降低氣液界面的表面張力，使氣泡容易形成；同時(shí)由于乳化劑在氣相界面的定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定

④調(diào)節(jié)食品的粘度——乳化劑有降低粘度作用，便于生產(chǎn)操作。可用于口香糖、巧克力、餅干的生產(chǎn)。

⑤潤(rùn)濕和分散作用——奶粉、可可粉、速溶咖啡、麥乳精、粉末飲料沖劑等食品中利用此作用可提高冷水和熱水中的溶解性

⑥對(duì)結(jié)晶的控制作用（油脂、糖）——乳化劑可與脂類(lèi)物質(zhì)相互作用，作油脂結(jié)晶調(diào)節(jié)劑，控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，以改善食品口感質(zhì)量；乳化劑也可實(shí)現(xiàn)糖體系結(jié)晶控制。

⑦破乳-消泡作用——不同乳化劑具有不同的乳化、破乳能力，而有時(shí)適當(dāng)?shù)钠迫樽饔檬潜仨毜摹?/p>

⑧增溶作用——HLB值大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強(qiáng)化劑的增溶劑。

⑨作用——飽和的單、雙甘油酯對(duì)淀粉制品擠壓時(shí)可獲得優(yōu)良的作用。

⑩懸浮作用——利用此作用，乳化劑可用于懸浮體系食品，如巧克力飲料，常和增稠劑合用。

抗菌、保鮮作用——蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鮮涂膜劑的乳化劑，提高其抗菌性能；卵磷酯有抗氧化作用。

（2）主要應(yīng)用食品

面包、蛋糕、餅干等焙烤食品——主要作用：乳化作用；防止淀粉老化；降低面團(tuán)黏度，便于操作；促進(jìn)面筋形成，提高發(fā)泡性，并使氣孔分散，致密。常用乳化劑：蔗糖酯(餅干用HLB

>

7，面包和糕點(diǎn)用HLB>11)；單甘酯；吐溫；司盤(pán)等。

巧克力和糖果類(lèi)（含油脂高）——作用：使所加油脂乳化、分散；防止砂糖結(jié)晶；對(duì)膠姆糖提高親水性,

防止粘牙;

對(duì)巧克力提高表面光澤性、降粘度，提高耐熱和保型能力，防止起霜；對(duì)糯米糖可防止淀粉老化。

冰淇淋——作用：破乳作用；防止和控制粗大冰晶形成，賦予冰淇淋細(xì)膩、疏松和的質(zhì)構(gòu)；促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用，提高產(chǎn)品保型性，防止貯藏過(guò)程中冰淇淋的收縮變形，提高其抗融性。

常用乳化劑：?jiǎn)胃术?；吐溫；司盤(pán)等。

5、常見(jiàn)乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤(pán)和吐溫的特性及使用；如何解讀蔗糖酯的商品名。

（1）蔗糖脂肪酸酯：

特性—HLB值：?jiǎn)熙?0~16.可溶于熱水；二酯7~10.三酯3~7.均難溶于水，溶于乙醇。因此單酯高時(shí)親水性強(qiáng)二酯和三酯含量高時(shí)則親油性強(qiáng)。

熱穩(wěn)定性較差，在受熱條件下蔗糖基團(tuán)可發(fā)生糖焦化反應(yīng)，色澤加深

具有良好的乳化、分散、增溶、、氣泡、調(diào)節(jié)粘度、抗淀粉老化、抑制結(jié)晶、抗菌保鮮等作用

使用——乳化作用：蔗糖酯屬非離子型乳化劑，他的HLB值在1~16范圍內(nèi)。當(dāng)制備O/W

乳濁液食品時(shí)，通常需用HLB高的SE。當(dāng)制備W/O乳濁液食品時(shí)，通常用HLB低的SE。

分散作用：蔗糖酯的表面活性較強(qiáng)可以吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散不易沉淀，可應(yīng)用于固體飲料和液體飲料或易有糖結(jié)晶生長(zhǎng)的食品。

與淀粉形成絡(luò)合物：蔗糖酯可以進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)中，與淀粉形成絡(luò)合物，使面制食品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，防止面粉中淀粉的破壞，還可以作為面團(tuán)冷藏中的防凍劑SE也可以控制面制食品中的水分含量，增強(qiáng)食品的抗老化，使面制食品長(zhǎng)期保持新鮮口味。

抗氧防霉作用：在飲料中加入SE做乳化劑或穩(wěn)定劑，在夏季高溫，保藏一個(gè)月穩(wěn)定無(wú)變化，從而大大延長(zhǎng)了食品食品保存期。

作為降低膽固醇食品原料：SE尤其是蔗糖多酯可將膽固醇攜出體外，作為降低膽固醇食品的組分，從而開(kāi)發(fā)高血壓患者和高膽固醇患者的營(yíng)養(yǎng)保健品。

（2）單甘脂：

性能—HLB為3.8，不溶于水，有好的親油性和乳化性，為W/O型乳化劑；具有乳化、分散、穩(wěn)定、氣泡和淀粉抗老化作用

使用—良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用：在食品加工中經(jīng)常出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，加入乳化穩(wěn)定劑可使混合相形成均勻的乳濁液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期。

淀粉抗老化作用：?jiǎn)胃术タ膳c蛋白質(zhì)和淀粉形成絡(luò)合物，與直鏈淀粉形成不溶性絡(luò)合物可防止淀粉冷后重結(jié)晶，防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟。

改進(jìn)油脂的結(jié)晶：?jiǎn)胃视王ツ茉谟椭砻娑ㄏ蚺帕校鸬娇刂坪头€(wěn)定油脂結(jié)晶的作用。

（3）司盤(pán)：

性能—與脂肪酸種類(lèi)和酯化反應(yīng)的羥基有關(guān)。

（4）吐溫：

性能—參與反應(yīng)的司盤(pán)不同，性質(zhì)也不同，親水性強(qiáng)，為O/W型乳化劑。吐溫與司盤(pán)復(fù)配使用乳化效果更好。

6、乳化劑使用注意事項(xiàng)。

（1）各種乳化劑的HLB值是選擇乳化劑的極具參考性的數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)選用。

（2）理想的乳化劑應(yīng)是水相、油相的親和力都較強(qiáng)，故應(yīng)用中多取HLB大和HLB小的兩種乳化劑混用、但兩者的HLB之差不能超過(guò)5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。

（3）乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液再加入到食品中

（4）使用中應(yīng)與增稠劑和比重調(diào)節(jié)劑等配合使用。以提高乳化劑穩(wěn)定作用

第十二章

穩(wěn)定劑和凝固劑

1、豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們?cè)谥谱鞯亩垢焚|(zhì)上有何不同，內(nèi)酯豆腐相對(duì)于傳統(tǒng)豆腐在生產(chǎn)工藝、得率、品質(zhì)等方面有哪些優(yōu)點(diǎn)。

（1）鹽類(lèi)凝固劑（氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂）——硫酸鈣(南豆腐凝固劑)：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)；氯化鎂（北豆腐凝固劑）：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，

制作較難，產(chǎn)量低，適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)；氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)苦味重

酸類(lèi)凝固劑（葡萄糖酸-d-內(nèi)酯）——制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)

酶類(lèi)凝固劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）

2、提高果蔬硬脆度的物質(zhì)有哪些。

氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣

3、葡萄糖酸-d-內(nèi)酯的特性與使用，8301護(hù)色劑和EDTA有何作用特點(diǎn)。

（1）葡萄糖酸-d-內(nèi)酯特點(diǎn)——易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固劑、酸味劑、膨松劑；具有防腐作用：對(duì)霉菌及一般細(xì)菌都有作用，可作防腐劑；可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑

葡萄糖酸-d-內(nèi)酯應(yīng)用——凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。

實(shí)際應(yīng)用例子——用于豆腐作凝固劑，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用；用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強(qiáng)，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對(duì)胃無(wú)刺激的特點(diǎn)；用于魚(yú)、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降低這些制品的pH值，以增強(qiáng)防腐劑的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性；可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石；用于奶制品，可防止乳石的生成；用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：發(fā)泡均勻、細(xì)小，且風(fēng)味好

（2）金屬離子螯合劑（乙二胺四乙酸二鈉，EDTA）：能與金屬離子螯合形成水溶性的復(fù)合物，消除金屬離子的有害作用，在果醬、飲料等食品中可做穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。

強(qiáng)還原劑，可與O2反應(yīng)消耗食品中殘存的O2（檸檬酸亞錫二鈉,8301護(hù)色劑）：具有抗氧化、防腐蝕、護(hù)色作用，廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品。

第十三章

膨松劑

1、膨松劑的定義和種類(lèi)，每一類(lèi)的產(chǎn)氣原理。

*定義——在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)

或：添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)

分類(lèi)——化學(xué)膨松劑、生物膨松劑

*

種類(lèi)：

化學(xué)膨松劑——單一膨松劑：碳酸鹽類(lèi)，高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體，如NaHCO3、NH4HCO3；復(fù)合膨松劑（發(fā)粉、發(fā)酵粉）：由碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等組成，在烘烤、蒸煮過(guò)程中堿性劑和酸性劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出CO2

生物膨松劑——主要包括鮮酵母、干酵母、活性干酵母，利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體

2、在食品中應(yīng)用膨松劑可產(chǎn)生哪些功效。

增加食品體積,產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu),促進(jìn)消化

3、復(fù)合膨松劑的組成，每一類(lèi)物質(zhì)的作用，酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。

（1）組成——堿性劑（碳酸鹽）、酸性劑、填充劑

（2）作用——堿性劑：與酸性劑產(chǎn)生CO2，使面胚起發(fā)

酸性劑：與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度

填充劑：防止復(fù)合膨松劑吸潮結(jié)塊，利于保存；調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，使氣泡分布均勻等

（3）酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢

快：有機(jī)酸,

如酒石酸、酒石酸氫鉀、檸檬酸；

中等：某些酸性磷酸鹽（如磷酸二氫鈣）;

慢：大多數(shù)磷酸鹽類(lèi)如磷酸氫鈣（即磷酸一氫鈣）、葡萄糖酸內(nèi)酯；

很慢：明礬類(lèi)（銨明礬、鉀明礬）

4、生物膨松劑相對(duì)于化學(xué)膨松劑其最大的優(yōu)點(diǎn)是什么。

價(jià)格低廉，使用效果好，且在發(fā)酵中可形成特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)

第十四章

水分保持劑

1、水分保持劑的定義和種類(lèi)（能舉出常見(jiàn)的磷酸鹽有哪些，除屬于水分保持劑外，有哪些磷酸鹽尚屬于其他類(lèi)別的食品添加劑）。

定義——有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)

種類(lèi)——我國(guó)目前允許使用約14種

磷酸鹽類(lèi):

11種,分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類(lèi)；

其它：乳酸鈉、乳酸鉀、甘油

2、磷酸鹽類(lèi)水分保持劑在食品工業(yè)上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。

（1）作用——持水作用（水分保持劑）：在肉類(lèi)制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)粘結(jié)力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性；

膨松作用（酸性膨松劑）：酸性磷酸鹽可與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生CO2，配制中速發(fā)酵粉，以滿(mǎn)足焙烤制品的需要，它產(chǎn)氣均勻，能使焙烤制品中的氣孔大小均一，膨松度好。這種復(fù)合膨松劑通常用于高級(jí)糕點(diǎn)的制作；

分散乳化作用（品質(zhì)改良劑，乳化劑）：聚磷酸鹽是一種聚合態(tài)的電解質(zhì)，它們可被膠態(tài)粒子吸附于其表面，利用此性質(zhì)可使脂肪球面上包覆著一層蛋白質(zhì)液膜，防止脂肪球聚集成大顆粒，并能有效地分散開(kāi)來(lái)，使磷酸鹽常被用作濃縮乳品、肉制品的乳化劑；

對(duì)金屬離子的螯合作用（金屬離子螯合劑）：①磷酸鹽，尤其是聚磷酸鹽與溶解在水中的Ca2+、Mg2+

、Cu2+

、Fe2+等金屬離子起螯合作用，生成可溶解的、穩(wěn)定的無(wú)色螯合物且呈惰性。②可作軟水劑，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、變色；延緩不飽和脂肪酸的氧化作用，防止肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期；可使水果皮軟化，縮短蒸煮時(shí)間和提高果膠的提取率。

第十五章

香精香料

1、香精、香料的定義和作用。

（1）香料——能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)

香精——由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類(lèi)具有一定香型和濃度的混合體

（2）賦香作用：使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸收

增加品種：增加食品的花式品種，提高食品質(zhì)量

補(bǔ)充作用：恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道

矯味作用：消殺食品中的不良味道

2、香料的分類(lèi)（按來(lái)源的分類(lèi)，各類(lèi)在成分組成上有何特點(diǎn)）。

—天然香料

(natural

flavoring

substances)

：

形態(tài)多樣、成分復(fù)雜

—天然等同香料：成分單一、品種多、是調(diào)配香精的重要原料

—人造香料：成分單一、品種較少

3、香精的組成，各類(lèi)成分的作用。

組成——香精基和稀釋劑或載體組成，或由主香劑輔助悸、頭香劑、定香劑、稀薄劑或載體組成

作用——主香劑：決定香精香型

輔助劑：彌補(bǔ)主香劑不足，調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅，包括協(xié)調(diào)劑和變調(diào)劑。

協(xié)調(diào)劑：協(xié)調(diào)各種成分香氣，使主香劑香氣更加突出明顯

變調(diào)劑：與主香型不同類(lèi)型，使香精變化格調(diào)，香味更美妙，別具風(fēng)格

頭香劑：使香精香氣更明快、透發(fā)，增加人們最初喜愛(ài)感

定香劑：調(diào)節(jié)香料中各組分揮發(fā)度，使各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香氣更持久

稀薄劑：稀釋?zhuān)瓜憔蔀榫划a(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定濃度

載體：吸附或噴霧干燥的粉末狀食品香精中

4、香精按性能分可分成哪幾類(lèi)，各類(lèi)香精有哪些特點(diǎn)。

（1）按性能分——水溶性、耐熱性（油溶性）、乳化、粉末（微膠囊香精和吸附型粉末香精）

（2）特點(diǎn)

水溶性香精——以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性劑為稀釋劑，主要用于飲料、冰淇淋、酒類(lèi)等以水為介質(zhì)的食品

油溶性香精——以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑，香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)，主要用于焙烤制品及糖果等需高溫作業(yè)食品

乳化香精——一般O/W，乳化效果可以抑制香精揮發(fā)，加入水溶液中能迅速分散并呈渾濁狀態(tài)

粉末香精——吸附型：香味物質(zhì)吸附在載體表面，香氣濃郁且儲(chǔ)運(yùn)方便，但因吸潮結(jié)塊，香氣易散失和氧化變質(zhì)，僅適用于不易揮發(fā)和氧化香味物質(zhì)

微膠囊：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好，對(duì)香精中易揮發(fā)、氧化芳香物質(zhì)起很好的保護(hù)作用

5、使用香精香料時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題。

控制用量，稱(chēng)量準(zhǔn)確；應(yīng)分布均勻；注意掌握合適的添加時(shí)機(jī)和順序

第十六章

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

1、我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪幾類(lèi)（重點(diǎn)掌握哪類(lèi)氨基酸、哪類(lèi)維生素、哪些脂肪酸及酯類(lèi)和哪些礦物質(zhì)需強(qiáng)化）

（1）

維生素類(lèi)：

—油溶性維生素：VA、VD、VE、VK、β-胡蘿卜素

—水溶性維生素：B族維生素（9類(lèi)都需要強(qiáng)化：VB1、VB2、VB3、

VB5、

VB6、

VB12

VBc

、VH、膽堿）、VC、肌醇、肉堿

（2）鹽類(lèi)：需要強(qiáng)化的鹽類(lèi)有：鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、錳、鉀、氟

（3）脂肪酸類(lèi)：γ-亞麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)

（4）

核苷酸類(lèi)：5’-腺苷酸（AMP）、5’-肌苷酸（IMP）5’-鳥(niǎo)苷酸（GMP）5’-尿苷酸（UMP）5’-胞苷酸（CMP）

2、強(qiáng)化劑的作用有哪些，在使用時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題。

（1）強(qiáng)化劑作用——復(fù)原、強(qiáng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、維生素化

（2）添加強(qiáng)化劑應(yīng)注意問(wèn)題：

強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素及強(qiáng)化的食品——營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是大多數(shù)人膳食中含量低于所需，食品應(yīng)是被大量消費(fèi)的；

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)有較好穩(wěn)定性

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理

第十七章

其他食品添加劑

1、面粉處理劑、消泡劑、被膜劑、膠基、抗結(jié)劑的定義和我們國(guó)家批準(zhǔn)使用的種類(lèi)（掌握常用的即可）。

（1）

面粉處理劑：

定義——能促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)或能使面粉增白和提高烘烤制品質(zhì)量的一類(lèi)添加劑，即對(duì)小麥粉起漂白和增強(qiáng)或減弱筋力的食品添加劑

分類(lèi)——氧化劑、還原劑、填充劑

*

氧化劑類(lèi)型（增筋劑）：過(guò)氧化苯甲酰（綠色食品不用）、

偶氮甲酰胺、過(guò)氧化鈣、溴酸鉀（強(qiáng)致癌性，已禁用）、

*

還原劑類(lèi)型（減筋劑）：L-半胱氨酸鹽酸鹽

*

填充劑/稀釋劑類(lèi)型：碳酸鎂、碳酸鈣

（2）消泡劑——用以消除或抑制食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生泡沫的一類(lèi)添加劑

被膜劑——涂抹在食品外表起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)

膠基——賦予膠母糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)

抗結(jié)劑——防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持起松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)

2、各類(lèi)面粉處理劑的作用及作用機(jī)理，以漂白作用為主的有哪些，有增筋和減筋作用的有哪些。

過(guò)氧化苯甲酰(過(guò)氧化二苯甲酰)——作用：作為面粉處理劑，主要起增白面粉作用，即面粉增白劑

偶氮甲酰胺——作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強(qiáng)化劑

過(guò)氧化鈣——作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強(qiáng)化劑

L-半胱氨酸鹽酸鹽——作用：作為面粉處理劑，可降低面筋筋力(減筋劑)

3、膠基的組成和各類(lèi)成分的作用。

高分子化合物——賦予制品彈性，即耐咀嚼性

增塑劑——賦予制品柔軟、性

填充劑——適當(dāng)抑制制品彈性

軟化劑——使制品柔軟

防腐劑——防止制品腐敗變質(zhì)

色素——賦予制品誘人色澤

抗氧化劑——防止制品氧化變質(zhì)

膠凝劑——增加制品黏著性和彈性

第十八章