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餐飲危機(jī)管理范文第1篇

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；忠誠(chéng)客戶；情感管理

中圖分類號(hào)：17270 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1005-913X（2017）01-0153-03

保有一定數(shù)量的忠誠(chéng)客戶，是身處激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的餐飲企業(yè)提升自身競(jìng)爭(zhēng)力的有效砝碼之一。但現(xiàn)實(shí)中，餐飲企業(yè)往往因疏于對(duì)客戶的情感管理，或者理念方法過于功利而致客戶對(duì)餐飲企業(yè)情感依賴度低、信任感差，忠誠(chéng)客戶的培養(yǎng)與維護(hù)的實(shí)效未能盡如人意。

一、情感管理對(duì)培養(yǎng)與維護(hù)忠誠(chéng)客戶的重要性

（一）拉近彼此心理距離，增強(qiáng)客企情感認(rèn)同

情感管理以人為本，從人的情感需求出發(fā)，拉近彼此心理距離，追求的是企業(yè)與賓客間情感上的認(rèn)同。對(duì)就餐賓客融入情感管理，能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的客戶管理增添人性化因子，招徠潛在賓客，正強(qiáng)化賓客的用餐感受，加深賓客對(duì)餐廳的情感依賴，提高一般客戶成為企業(yè)忠誠(chéng)客戶的可能性與忠誠(chéng)度。

（二）提升員工樂業(yè)精神，柔化對(duì)客服務(wù)環(huán)境

員工是體現(xiàn)餐飲企業(yè)對(duì)客服務(wù)態(tài)度及重視程度的有效媒介。馬里奧特集團(tuán)的管理箴言“員工第一、顧客第二”，即緣于企業(yè)管理者對(duì)員工的態(tài)度會(huì)借由“多米諾效應(yīng)”投射到客戶身上。因此，對(duì)員工融入情感管理，關(guān)注員工的內(nèi)心需求，增強(qiáng)員工的企業(yè)歸屬感，將有效提升員工對(duì)客服務(wù)的積極性與創(chuàng)造力，以敬業(yè)、樂業(yè)之精神柔化對(duì)客服務(wù)環(huán)境，改善和提高客戶的就餐體驗(yàn)及滿意度，為忠誠(chéng)客戶的培養(yǎng)奠定心理基礎(chǔ)。

（三）強(qiáng)化品牌認(rèn)知度，深化賓客信任感

人是有著豐富感情生活的高級(jí)生命形式，情緒、情感是人精神生活的核心成分。情感是一N精神優(yōu)勢(shì)，也是一種無形的力量。有效的情感管理，將助推賓客對(duì)餐飲企業(yè)情感上的寄托與心理上的認(rèn)定，深化賓客對(duì)餐飲品牌的認(rèn)知度與信任感，強(qiáng)化賓客對(duì)餐飲企業(yè)的消費(fèi)忠誠(chéng)度。

二、餐飲業(yè)客戶忠誠(chéng)度的情感影響因子

為了解餐飲企業(yè)客戶忠誠(chéng)度的情感影響因子，本次調(diào)研特從餐飲產(chǎn)品滿意度、餐飲環(huán)境滿意度、餐飲服務(wù)滿意度、就餐價(jià)格敏感度、品牌認(rèn)知度及需求滿足度等維度設(shè)計(jì)了抽樣調(diào)查問卷，于2014年3月20日至26日面向贛州市民隨機(jī)發(fā)放100份，收回有效問卷82份，問卷有效率82%，符合樣本分析要求。在收回的82份有效問卷中有52人會(huì)經(jīng)常選擇同一家餐飲企業(yè)用餐，占有效調(diào)查對(duì)象總數(shù)的63%。這表明大部分餐飲消費(fèi)者都有成為忠誠(chéng)客戶的意愿與可能。運(yùn)用數(shù)據(jù)分析工具對(duì)餐飲客戶忠誠(chéng)度的具體情感影響因子的調(diào)研分析如下。

（一）餐品、環(huán)境及服務(wù)滿意度

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，菜肴特色、用餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量三個(gè)因素是人們選擇餐廳時(shí)最為看重的影響因子。第一，菜肴特色是餐廳吸引賓客的首要因素。菜肴的口味、色澤、份量是該因素下的三個(gè)主要影響因子。就餐時(shí)，餐品口味的對(duì)應(yīng)性與純正性極大程度上左右著人們的就餐選擇。投其所好、口味純正的菜肴是人們就餐的首選。菜肴的色澤與份量也在一定程度上影響著人們的就餐體驗(yàn)。第二，用餐環(huán)境的好壞影響市場(chǎng)口碑。用餐環(huán)境氛圍的營(yíng)造影響著人們的就餐選擇。干凈清爽、個(gè)性十足、主題鮮明、文化內(nèi)蘊(yùn)、環(huán)境清幽、富有情調(diào)的用餐環(huán)境對(duì)就餐者往往有著強(qiáng)烈吸引力。第三，服務(wù)質(zhì)量影響就餐滿意度。餐飲服務(wù)質(zhì)量涵蓋服務(wù)水平、服務(wù)態(tài)度、細(xì)節(jié)服務(wù)、人性化服務(wù)等方面，受賓客的個(gè)體感知影響極大。因服務(wù)質(zhì)量不滿意而導(dǎo)致的一次不愉快的就餐經(jīng)歷，往往對(duì)人們的就餐體驗(yàn)滿意度起著"100-1

此外，調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，菜肴特色、用餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量三大因素因賓客性別的不同，對(duì)賓客就餐選擇的影響力亦有差別，如圖1所示。一般，男性賓客就餐時(shí)最為看重菜肴特色，用餐環(huán)境居次，對(duì)服務(wù)質(zhì)量的關(guān)注度最少。與此相反，女性賓客最為看重就餐的服務(wù)質(zhì)量，三個(gè)因素中對(duì)菜肴特色的關(guān)注度最少。男性易因菜肴特色成為回頭客，女性易因服務(wù)質(zhì)量成為忠誠(chéng)客戶。

（二）就餐價(jià)格敏感度

調(diào)研的被調(diào)查對(duì)象職業(yè)分為教師、公務(wù)員、企事業(yè)單位職員、打工者、自由職業(yè)者與大學(xué)生等，總體經(jīng)濟(jì)收入水平為中等。調(diào)研統(tǒng)計(jì)，在被調(diào)查對(duì)象中，就餐時(shí)首先考慮價(jià)格的有43人，占總被調(diào)查對(duì)象的52%左右；餐廳提價(jià)后仍會(huì)選擇就餐的有24人，占比30%左右，表明本次問卷的被調(diào)查對(duì)象價(jià)格敏感度較高。

人們?cè)谕獬鼍筒蜁r(shí)，往往會(huì)根據(jù)自身的消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)需求來選擇適宜價(jià)格層次的餐廳。不同消費(fèi)水平和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的消費(fèi)者對(duì)餐飲檔次的追求及性價(jià)比的適用性不同。在本次調(diào)查樣本中，56%的被調(diào)查對(duì)象處于中等消費(fèi)水平（而此亦為餐飲業(yè)的大眾客源主體），價(jià)格因素是影響他們是否選擇重復(fù)多次到某餐飲企業(yè)就餐的重要因素。

（三）客戶的需求滿足度

有效滿足就餐賓客的合理需求是餐飲企業(yè)提高忠誠(chéng)客戶比例的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。據(jù)調(diào)研統(tǒng)計(jì)，被調(diào)查對(duì)象31%認(rèn)為就餐需求“獲得滿足”，另有69%認(rèn)為就餐需求“不能很好地”獲得滿足。

美國(guó)社會(huì)心理學(xué)家馬斯洛先生將人的全部需求劃分為五個(gè)層次（生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實(shí)現(xiàn)需求），并認(rèn)為人對(duì)五個(gè)層次的需求須依次滿足，層層遞進(jìn)。調(diào)研顯示多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)賓客的生理需求（飲食方面）基本能予以滿足，對(duì)賓客的安全需求（如隱私安全、心理安全等）、社交需求（如賓客與餐友、餐飲企業(yè)員工的交流等）、尊重需求（如平等待客，不以貌取人、店大欺客等）及自我實(shí)現(xiàn)需求（如為賓客提供學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)及展示自我的機(jī)會(huì)）等方面的關(guān)注度不高或甚少關(guān)注，多數(shù)未能有效滿足賓客需求。

（四）餐飲企業(yè)品牌知名度

西方著名品牌專家大衛(wèi)?艾格認(rèn)為品牌是一項(xiàng)重要的資產(chǎn)，可以形成知名度、品質(zhì)、忠誠(chéng)度及關(guān)聯(lián)性四個(gè)方面的價(jià)值。餐飲企業(yè)的品牌知名度對(duì)客戶重復(fù)就餐率及忠誠(chéng)度的影響，在本次調(diào)研中亦有所印證，如圖2所示。

本次調(diào)研中，22%的被調(diào)查對(duì)象認(rèn)為餐飲品牌的知名度對(duì)其就餐選擇影響程度很大，57%認(rèn)為影響程度一般，21%認(rèn)為影響小或無所謂。這表明賓客在選擇就餐時(shí)比較關(guān)注餐飲企業(yè)自身的品牌。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，人們一般認(rèn)為，餐飲企業(yè)的知名度高，往往代表著其菜肴品質(zhì)佳、特色強(qiáng)、環(huán)境優(yōu)、服務(wù)好。知名度高的餐飲企業(yè)往往能吸引人們多次反復(fù)就餐，強(qiáng)化客戶對(duì)企業(yè)的依賴與信任，形成較高品牌忠誠(chéng)度。

三、忠誠(chéng)客戶培養(yǎng)與維護(hù)的情感管理路徑

（一）鎖定企業(yè)目標(biāo)客源，構(gòu)建賓客滿意體系

企業(yè)與客戶“志同道合”，是餐飲企業(yè)培養(yǎng)與維護(hù)忠誠(chéng)客戶的情感基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)欲培養(yǎng)并維護(hù)忠誠(chéng)客戶，首要工作做到如下幾點(diǎn)。一是明確市場(chǎng)定位，識(shí)別有緣客戶。餐飲消費(fèi)選擇是一項(xiàng)極具個(gè)性化特征的消費(fèi)行為，人們一般只對(duì)與自己“志趣相投”的餐飲產(chǎn)品表示“忠誠(chéng)”。為此，餐飲企業(yè)須明確自身市場(chǎng)定位，尋找與其定位相契合的目標(biāo)客源以提供餐飲服務(wù)。二是建立客戶數(shù)據(jù)庫(kù)，甄別潛在忠誠(chéng)客戶。依據(jù)對(duì)本企業(yè)餐飲消費(fèi)的貢獻(xiàn)程度，建立重點(diǎn)客戶數(shù)據(jù)庫(kù)，記錄客戶的性別、職業(yè)、消費(fèi)習(xí)慣等影響消費(fèi)選擇的信息，為企業(yè)培養(yǎng)與維護(hù)忠誠(chéng)客戶提供數(shù)據(jù)支持。三是設(shè)立專門管理部門，培養(yǎng)發(fā)展忠誠(chéng)客戶。設(shè)立專門的忠誠(chéng)客戶管理部門，職員依托數(shù)據(jù)庫(kù)信息與潛在忠誠(chéng)客戶一對(duì)一互動(dòng)交流，培養(yǎng)客戶對(duì)餐飲企業(yè)的情感。四是構(gòu)建賓客滿意體系，強(qiáng)化客戶消費(fèi)慣性。依據(jù)影響賓客成為企業(yè)忠誠(chéng)客戶的情感影響因子，構(gòu)建完善的賓客滿意體系，以科學(xué)的評(píng)價(jià)方法指導(dǎo)企業(yè)對(duì)忠誠(chéng)客戶的情感管理。以情動(dòng)人，以情系心，強(qiáng)化賓客對(duì)本企業(yè)產(chǎn)品的忠誠(chéng)購(gòu)買。

（二）洞悉賓客核心需求，投其所好有效滿足

企業(yè)銷售的不是“餐品”，而是負(fù)載于“餐品”之上的、能滿足賓客“核心需求”的“利益”，這是餐飲企業(yè)成功擁有大量忠誠(chéng)客戶的關(guān)鍵要素之一。餐飲企業(yè)若不能滿足賓客真正的、核心需求，就不可能與賓客進(jìn)行深入交流、溝通等一系列的情感互動(dòng)，亦無從實(shí)現(xiàn)忠誠(chéng)客戶對(duì)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的價(jià)值貢獻(xiàn)。所以，了解賓客的核心需求，并在合理合法的范圍內(nèi)有效滿足，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)客戶管理及經(jīng)營(yíng)發(fā)展尤為重要。

欲在充滿個(gè)性化、復(fù)雜性及多變性的形形的賓客需求中，探知并有效滿足賓客的核心需求，餐飲企業(yè)須做到如下幾點(diǎn)。一是積極保持對(duì)客有益溝通，實(shí)時(shí)記錄忠誠(chéng)相關(guān)因子。餐飲企業(yè)的忠誠(chéng)客戶管理部門應(yīng)積極與忠誠(chéng)客戶保持有益的情感溝通與交流，探知并記錄吸引賓客成為忠誠(chéng)客戶的相關(guān)因子，更新到忠誠(chéng)客戶數(shù)據(jù)庫(kù)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析，甄別關(guān)鍵相關(guān)因子，提煉核心“利益”需求。二是區(qū)分需求結(jié)構(gòu)層次，關(guān)注需求細(xì)節(jié)差異。就餐賓客的核心需求多種多樣，馬斯洛所言的五個(gè)層次需求在餐飲業(yè)賓客中均有涉及。餐飲企業(yè)要在情感上打動(dòng)賓客，首要之點(diǎn)就是區(qū)分賓客的需求層次，真誠(chéng)地為賓客提供契合其層次需求的產(chǎn)品與服務(wù)。同時(shí)，受賓客的性別、職業(yè)、收入、消費(fèi)水平與習(xí)慣等因素影響，相同結(jié)構(gòu)層次的賓客核心需求亦有細(xì)節(jié)需求差異，餐飲企業(yè)亦須認(rèn)真關(guān)注，并在此基礎(chǔ)上保持滿足忠誠(chéng)客戶需求的產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的一致性。三是緊隨賓客需求變化，靈活調(diào)整餐飲服務(wù)。賓客的核心需求并非一成不變，而是隨自身內(nèi)在因素與社會(huì)外在因素的變化而不斷變化。緊隨賓客需求變化，適時(shí)靈活調(diào)整餐品與服務(wù)，有益于加深餐飲企業(yè)與忠誠(chéng)客戶間的情感維系。

（三）以情留人凝聚員工，以情傳人感動(dòng)賓客

服務(wù)質(zhì)量是影響賓客就餐滿意度及忠誠(chéng)度的重要因素。餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量包含服務(wù)技能與服務(wù)態(tài)度兩個(gè)方面。高超服務(wù)技能源于正規(guī)嚴(yán)格的業(yè)務(wù)訓(xùn)練，友善合宜的服務(wù)態(tài)度源自員工強(qiáng)烈的企業(yè)歸屬感與高漲的職業(yè)成就感。以“魚刺圖”理論逆推，餐飲企業(yè)欲改善員工服務(wù)態(tài)度，達(dá)到以情傳人感動(dòng)賓客、強(qiáng)化客戶忠誠(chéng)度的目的，必須做到如下幾點(diǎn)。一是以情暖人，尊重員工。企業(yè)對(duì)員工情感僻理的本質(zhì)就是尊重，即尊重員工的人格尊嚴(yán)、工作成果與工作價(jià)值，平等對(duì)待員工，消除等級(jí)觀念，視員工為工作伙伴，重視員工所提工作建議。企業(yè)以真誠(chéng)之情溫暖員工，凝聚人心；員工以愉悅之心投入工作，感染賓客。二是建立公平合理薪酬制度，激勵(lì)員工提高服務(wù)質(zhì)量。餐飲企業(yè)須建立完善的薪酬結(jié)構(gòu)體系，在薪酬分配時(shí)兼顧四點(diǎn)公平（企業(yè)內(nèi)部公平、外部公平、員工間公平、分配程序公平）。除了傳統(tǒng)的工資、獎(jiǎng)金和補(bǔ)貼外，企業(yè)還須建立科學(xué)的服務(wù)質(zhì)量評(píng)估體系，給予對(duì)客服務(wù)技能高超、態(tài)度友善的員工以正面激勵(lì)，以制度護(hù)航企業(yè)忠誠(chéng)客戶的就餐體驗(yàn)。

（四）完善企業(yè)文化建設(shè)，強(qiáng)化賓客品牌認(rèn)同

餐飲危機(jī)管理范文第2篇

甘州區(qū)共有餐飲服務(wù)單位1897家，其中農(nóng)村餐飲服務(wù)單位491家，占全區(qū)餐飲服務(wù)單位的25.88%；小型餐飲單位（小吃店、飲品店）1546家，占全區(qū)餐飲服務(wù)單位的81.49%，共有食品餐飲服務(wù)從業(yè)人員8427人。

區(qū)餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)情況：A級(jí)單位43戶，B級(jí)單位665戶，C級(jí)單位1083戶，分別占餐飲服務(wù)的單位：2.30%、35.10%、57.10%。

2 存在的問題

2.1 小型餐飲服務(wù)單位占餐飲服務(wù)單位的81.45%，但小型餐飲服務(wù)單位A級(jí)單位僅占餐飲服務(wù)單位的1.49%，而C級(jí)數(shù)占地48.77%。從數(shù)據(jù)來看，小型餐飲服務(wù)單位創(chuàng)建A級(jí)，難度很大。由于小型餐飲服務(wù)單位食品加工區(qū)域較小，在食品加工區(qū)域中餐具洗消、食品原料清洗粗加工、原料搭配、烹調(diào)制作等均在一個(gè)10m2多的狹小區(qū)域內(nèi)，存在許多食品交叉污染潛在因素。根據(jù)2012年國(guó)食藥監(jiān)食（2012）5號(hào)關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見中，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表中9大項(xiàng)58小項(xiàng)的評(píng)分情況，小型餐飲服務(wù)單位合理缺項(xiàng)較多，不但5～6關(guān)鍵項(xiàng)不能得分，而且應(yīng)得分項(xiàng)得分率較低，造成小型餐飲服務(wù)單位創(chuàng)A級(jí)的難度。

2.2 小型餐飲服務(wù)單位在餐飲服務(wù)許可時(shí)難以操作，如餐具洗消方法、餐具保潔的設(shè)施、冷藏設(shè)施的備置、加工間大小，墻地面處理，加工操作臺(tái)用材、照明采光及通風(fēng)換氣的要求，均沒有可操作的具體規(guī)格和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，故難以操作，而導(dǎo)致許可后無法考核，在許可時(shí)出現(xiàn)人情證、關(guān)系證……

2.3 小型餐飲服務(wù)單位，食品原料與相關(guān)產(chǎn)品的索證索票難度較大。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表中第五項(xiàng)第三十六條“是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求”。因?yàn)槭称吩吓c相關(guān)產(chǎn)品的索證登記，沒有相應(yīng)模式和標(biāo)準(zhǔn)，索證登記千姿百態(tài)，難以行政裁斷，小型餐飲服務(wù)單位購(gòu)貨量小但品種較多，店小人少，而且比較忙，不能及時(shí)索證登記，大多數(shù)登記均是幾天登記一次，甚至有虛假登記的行為，故造成食品原料與食品安全事故無可尋找的斷鏈現(xiàn)象，在動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定時(shí)，難以扣分或得分。

2.4 小型餐飲服務(wù)單位使用添加劑方面存在許多問題：⑴在使用食品添加劑時(shí)沒有相應(yīng)的精確的稱具和量具，使用時(shí)隨肉眼定量，隨意添加，往往是超劑量添加；⑵對(duì)食品添加劑功效和添加劑量了解不夠，在使用時(shí)不詳細(xì)看使用說明書，不按國(guó)家GB 2760—2000食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加，盲目添加，隨自我感覺添加；⑶使用的添加劑無專人專柜保管，亦不按時(shí)登記使用情況和購(gòu)貨的來路，部分單位甚至使用非食品添加劑。

3 分析探討

3.1 由于小型餐飲服務(wù)單位，占餐飲服務(wù)單位81%以上，故要把食品安全監(jiān)管重點(diǎn)放在小型餐飲服務(wù)單位上，小型餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員更換頻繁，大多數(shù)又是文化較低的弱勢(shì)人群，在食品安全監(jiān)督時(shí)要多現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，以監(jiān)督與服務(wù)相結(jié)合。另外加強(qiáng)對(duì)小型餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員和負(fù)責(zé)人進(jìn)行食品安全知識(shí)和食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)，尤其對(duì)食物中毒的預(yù)防和食品交叉污染因素進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員和負(fù)責(zé)人的食品安全意識(shí)和法律意識(shí)。

3.2 在小型餐飲服務(wù)單位許可方面，要制定出便于操作，而且具體透明的許可標(biāo)準(zhǔn)，小型餐飲服務(wù)單位食品加工設(shè)施數(shù)量、規(guī)格、布局，要有具體統(tǒng)一的數(shù)和量。根據(jù)小型餐飲服務(wù)單位的特點(diǎn)細(xì)化類型，根據(jù)類型的特點(diǎn)制定統(tǒng)一的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，但必須以減少食品交叉污染為前提，各地可以制定各地許可標(biāo)準(zhǔn)和要求。另外對(duì)各類型小型餐飲單位加工區(qū)域面積，從業(yè)人員數(shù)，餐具洗消水池規(guī)格大小數(shù)量，餐具保潔柜大小，冷藏設(shè)備規(guī)格，加工操作臺(tái)面的材質(zhì)與大小，采光照明系數(shù)，通風(fēng)換氣規(guī)格要求等必須有統(tǒng)一的數(shù)據(jù)，在許可時(shí)便于操作。

3.3 小型餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)評(píng)定中，小型餐飲服務(wù)單位創(chuàng)A級(jí)機(jī)會(huì)比較小。小型餐飲服務(wù)單位占餐飲單位的81%以上，而小型餐飲服務(wù)單位A級(jí)僅占餐飲單位的1.49%，因?yàn)槭称钒踩O(jiān)督公示牌有顯明的A、B、C的卡通臉普，消費(fèi)者可看臉就餐，A級(jí)以下則影響小型餐飲服務(wù)單位正常發(fā)展，故必須在食品安全量化等級(jí)中多給小型餐飲服務(wù)單位創(chuàng) A級(jí)機(jī)會(huì)。要根據(jù)小型餐飲服務(wù)單位類型和特點(diǎn)，制定符合適應(yīng)小型餐飲單位的量化標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲危機(jī)管理范文第3篇

針對(duì)當(dāng)前形勢(shì)，我認(rèn)為，雖然經(jīng)濟(jì)危機(jī)已在我國(guó)暫露頭角。但在相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈中，旅游、餐飲業(yè)受到的負(fù)面影響相對(duì)較小，尤其近一時(shí)期，更使我們?cè)谖C(jī)中看到了希望，堅(jiān)定了信心。

看到希望，堅(jiān)定信心

政府出臺(tái)一系列政策保持中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。從宏觀調(diào)控角度。國(guó)家為了應(yīng)對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)對(duì)我國(guó)各項(xiàng)產(chǎn)業(yè)的沖擊。出臺(tái)了多項(xiàng)擴(kuò)大內(nèi)需。刺激經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的政策。近期，政府已經(jīng)決定以達(dá)四萬億之巨的資金投入到刺激內(nèi)需的措施中，央行也相繼出臺(tái)措施刺激內(nèi)需，以保持中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。這無疑是給民眾吃個(gè)一顆定心丸、打了一針強(qiáng)心劑，百姓看到政府的行之有效的舉措，對(duì)消費(fèi)也增加了信心。

餐飲業(yè)受到的負(fù)面影響最小。餐飲業(yè)是典型的內(nèi)需市場(chǎng)主導(dǎo)型產(chǎn)業(yè)。所以與外向型比重較大的制造業(yè)相比，這次經(jīng)濟(jì)危機(jī)對(duì)餐飲業(yè)的影響比較小。據(jù)專家分析，從全國(guó)餐飲市場(chǎng)總量上來看，在這次全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大背景下，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的總規(guī)模仍然會(huì)逐年有所增長(zhǎng)，只是增長(zhǎng)的幅度有所下降。從微觀角度來看。在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大背景下，那些產(chǎn)品好、服務(wù)好、成本低、市場(chǎng)口碑好的餐飲企業(yè)應(yīng)該是不受影響的。

春節(jié)黃金周的旅游市場(chǎng)業(yè)績(jī)喜人。北京旅游景區(qū)、廟會(huì)等節(jié)慶活動(dòng)的游客總?cè)藬?shù)達(dá)到81萬人次，周邊區(qū)縣度假旅游已達(dá)到飽和狀態(tài)。7天來已有約10多萬游客參觀了鳥巢、水立方景區(qū)。旅游專列趟趟爆滿，各旅游景區(qū)每天接待游客超過60萬人次。從我店春節(jié)接待情況看，7天營(yíng)業(yè)收入達(dá)到426.37萬元，比去年同期增長(zhǎng)19.28％，共接待2.46萬人次。比去年同期增長(zhǎng)18.5％。由此看出。人們還是愿意消費(fèi)，有能力消費(fèi)。

積極面對(duì)，找對(duì)出路

雖然餐飲業(yè)在此次經(jīng)濟(jì)危機(jī)中受到波及較小，但這仍然是對(duì)經(jīng)營(yíng)者的一次嚴(yán)峻考驗(yàn)。我認(rèn)為在一個(gè)漫長(zhǎng)的嚴(yán)冬里，唯有保存實(shí)力，苦練內(nèi)功才是唯一出路。全聚德有句老話：“要想買賣好。全憑堂、柜、廚?！币簿褪钦f，營(yíng)銷服務(wù)，財(cái)務(wù)管理成本控制和廚房管理對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)起著至關(guān)重要的作用。

營(yíng)銷造勢(shì)低成本介入。爭(zhēng)取最好效果。企業(yè)營(yíng)銷作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)鏈條的一道環(huán)節(jié)。在以往正常環(huán)境下。“企業(yè)未動(dòng)，廣告先行”成為慣用的營(yíng)銷模式，企業(yè)投入大量的廣告支出來增加企業(yè)知名度及產(chǎn)品影響力，造勢(shì)吸引客源。但是，在市場(chǎng)大環(huán)境處于蕭條時(shí)，人們購(gòu)買力相對(duì)下降的情況下。作為與企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益沒有必然關(guān)聯(lián)的邊緣成本的廣告費(fèi)支出成為了必然被壓縮的成本。如何能夠利用相對(duì)減少的支出達(dá)到最好的宣傳效果，“少花錢，辦大事”成為營(yíng)銷策略中的一條重要原則。積極利用“口碑營(yíng)銷”和已經(jīng)建立起來的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)做低成本營(yíng)銷。比如今年元宵節(jié)期間，我店以全聚德和四川飯店兩店聯(lián)手推出兩款新口味湯圓贈(zèng)送賓客的營(yíng)銷活動(dòng)做為新聞點(diǎn)。邀請(qǐng)了多家新聞媒體進(jìn)行宣傳，先后在北京電視臺(tái)、北京青年報(bào)、北京晚報(bào)、搜狐網(wǎng)等12家媒體、網(wǎng)站16次播出或刊登，起到了很好的品牌宣傳作用，成功組織了一次少花錢、辦好事的公關(guān)營(yíng)銷活動(dòng)。

苦練內(nèi)功，打好基礎(chǔ)。作為餐飲業(yè)，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)，我們認(rèn)為一方面在營(yíng)銷上要積極應(yīng)對(duì)，另一方面更要在基礎(chǔ)工作上穩(wěn)扎穩(wěn)打。菜品、服務(wù)是餐飲業(yè)的主干，是企業(yè)發(fā)展的基本點(diǎn)，也是企業(yè)的命脈。只有在這兩方面下力氣下功夫，做好基礎(chǔ)工作，練好基本功，得到大眾認(rèn)可，才能創(chuàng)造利潤(rùn)。在服務(wù)上我們強(qiáng)調(diào)細(xì)微化服務(wù)，菜品上我們要求不斷創(chuàng)新，以確保服務(wù)、菜品的質(zhì)量齊頭并進(jìn)。

抓好創(chuàng)新管理，挖掘新的增長(zhǎng)點(diǎn)。潛心研究，作好創(chuàng)新的儲(chǔ)備。在這次危機(jī)來臨時(shí)，我們應(yīng)在創(chuàng)新上下工夫，從管理創(chuàng)新抓起。挖掘新的增長(zhǎng)點(diǎn)，提高毛利率，借著這個(gè)機(jī)會(huì)吐故納新、推陳出新，為新一輪的經(jīng)濟(jì)振興做好準(zhǔn)備。

控制成本，保存實(shí)力。其實(shí)，所謂保存實(shí)力說白了就是企業(yè)應(yīng)減少費(fèi)用支出?？刂瞥杀荆?jié)流省錢，盡可能多的產(chǎn)出利潤(rùn)。比如企業(yè)所需購(gòu)買的物品物料等。就是最直接的成本節(jié)約環(huán)節(jié)。改善這些領(lǐng)域可以在負(fù)面影響較小，甚至沒有的情況下大大節(jié)約開支。而且。由于這些不會(huì)對(duì)客戶或日常運(yùn)營(yíng)造成直接影響，因而更易作出調(diào)整。

餐飲危機(jī)管理范文第4篇

論文關(guān)鍵詞:餐飲業(yè)拉動(dòng)內(nèi)需擴(kuò)大消費(fèi)

論文摘要:2008年下半年以來,中國(guó)經(jīng)濟(jì)受到國(guó)際金融危機(jī)的沖擊,增速放緩,拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)成為應(yīng)對(duì)危機(jī)的主要措施。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè),是消費(fèi)市場(chǎng)的重要分支,具有抵御經(jīng)濟(jì)周期影響的行業(yè)優(yōu)勢(shì)和啟動(dòng)大眾消費(fèi)市場(chǎng)的巨大潛力,成為拉動(dòng)節(jié)假日消費(fèi)和落實(shí)保障民生政策的重要手段。因此,應(yīng)重視餐飲業(yè)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)的重要作用,促進(jìn)餐飲業(yè)健康協(xié)調(diào)發(fā)展,保障應(yīng)對(duì)國(guó)際金融危機(jī)措施的成效。

自2008年下半年以來,面對(duì)國(guó)際金融危機(jī)的沖擊,我國(guó)制定了擴(kuò)大內(nèi)需,保持經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快增長(zhǎng)的政策。2009年第一季度,我國(guó)GDP增速下滑至6.1%,GDP增速主要靠投資拉動(dòng),投資增速達(dá)22%以上。而作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展“三駕馬車”之一的消費(fèi)卻沒發(fā)揮其應(yīng)有的作用,拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)則收效甚微。拉動(dòng)內(nèi)需作為我國(guó)應(yīng)對(duì)國(guó)際金融危機(jī)的措施,其重要程度不言而喻,本文以餐飲業(yè)為例,分析服務(wù)業(yè)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)的重要作用。

餐飲業(yè)發(fā)展具有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和物質(zhì)條件

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長(zhǎng),社會(huì)財(cái)富迅速增加,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發(fā)生巨大變化,為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了現(xiàn)實(shí)需求和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。同時(shí),隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制建立健全和迅速發(fā)展,社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品極大豐富,為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了物質(zhì)條件和歷史機(jī)遇。根據(jù)歷年社會(huì)消費(fèi)品零售總額、增長(zhǎng)情況及構(gòu)成統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),1952-2007年,住宿和餐飲業(yè)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額構(gòu)成百分比可分為兩個(gè)階段。1952-1978年是5.1%-3.5%,其趨勢(shì)是逐年下降后日漸走平,反映出改革開放之前我國(guó)在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下社會(huì)生產(chǎn)力低下,經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)遲緩甚至倒退,物質(zhì)匱乏而導(dǎo)致餐飲業(yè)發(fā)展緩慢的狀況。而1978-2007年則是3.5%-13.9%,一直呈上升趨勢(shì),2009年第一季度達(dá)14.9%,反映了餐飲業(yè)在改革開放之后伴隨著經(jīng)濟(jì)高增長(zhǎng)出現(xiàn)了長(zhǎng)期上升趨勢(shì)。改革開放以來,餐飲市場(chǎng)需求旺盛,成為促進(jìn)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展、擴(kuò)大消費(fèi)、拉動(dòng)內(nèi)需的重要經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

從改革開放的歷史經(jīng)驗(yàn)來看,餐飲市場(chǎng)的需求伴隨著經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)和人民群眾收入增加、生活水平不斷提高的全過程,餐飲市場(chǎng)需求旺盛、快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)將長(zhǎng)期持續(xù)。

同時(shí),餐飲業(yè)也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展必需配套的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)。2007年,中國(guó)餐飲消費(fèi)達(dá)到12352億元,連續(xù)17年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng),大大超過同期國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值和消費(fèi)品零售總額的增速,人均餐飲消費(fèi)達(dá)到915元。預(yù)計(jì)到2010年全國(guó)餐飲業(yè)的零售額將達(dá)到2萬億元左右,在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中的比重將進(jìn)一步上升,為當(dāng)前我國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)、積極應(yīng)對(duì)國(guó)際金融危機(jī)、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快發(fā)展方針政策的實(shí)施提供了現(xiàn)實(shí)可能。

餐飲業(yè)具有抵御經(jīng)濟(jì)周期影響的行業(yè)優(yōu)勢(shì)

從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析,相比外貿(mào)出口,消費(fèi)受國(guó)際金融危機(jī)的沖擊相對(duì)較輕,而作為消費(fèi)市場(chǎng)重要分支的餐飲業(yè),與其它行業(yè)相比,受經(jīng)濟(jì)波動(dòng)周期影響較小。這是由餐飲行業(yè)的特點(diǎn)所決定的。餐飲消費(fèi)是最基本的民生消費(fèi),餐飲業(yè)在任何時(shí)候都存在基本市場(chǎng)需求。餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者消費(fèi)需求的多樣化決定了餐飲業(yè)發(fā)展層次的多樣化,使餐飲業(yè)成為具有較大彈性發(fā)展空間的行業(yè)。消費(fèi)者消費(fèi)能力的不斷提升,以及在市場(chǎng)需求壓力下產(chǎn)生的激烈行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和科技手段的創(chuàng)新,不僅鞏固了市場(chǎng)發(fā)展基礎(chǔ),同時(shí)也不斷提高了行業(yè)發(fā)展水平。餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè),準(zhǔn)入門檻低,有較強(qiáng)的市場(chǎng)生存能力。

2009年第一季度,在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值大幅下滑的情況下,全國(guó)住宿和餐飲市場(chǎng)零售額達(dá)4382.9億元,同比增長(zhǎng)18.9%,高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅3.9個(gè)百分點(diǎn),對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為18.1%,說明餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期仍保持較好的消費(fèi)勢(shì)頭。同時(shí),國(guó)際金融危機(jī)對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的影響也存在著地區(qū)差異和行業(yè)差別,對(duì)我國(guó)東部發(fā)達(dá)地區(qū)影響較為明顯,而對(duì)西部地區(qū)則影響較小;對(duì)高端餐飲沖擊較大,對(duì)中低檔餐飲影響較小。從地區(qū)內(nèi)部來看也存在不同的情況,如東部地區(qū)的上海,2009年一季度GDP增速僅為3%,遠(yuǎn)低于全國(guó)6.1%的平均值,但服務(wù)業(yè)占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐飲市場(chǎng)作為拉動(dòng)內(nèi)需的重要消費(fèi)市場(chǎng),自2008年下半年到2009年初以來,始終保持旺盛的需求,受到金融風(fēng)暴沖擊的影響很小,與其他行業(yè)相比,仍保持健康發(fā)展勢(shì)頭。2009年春節(jié)后,杭州市人力資源市場(chǎng)共有300家單位提供了4329個(gè)工作崗位,招工單位主要集中在餐飲業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)。

餐飲業(yè)具有啟動(dòng)大眾消費(fèi)市場(chǎng)的巨大潛力

大眾消費(fèi)市場(chǎng)具有可持續(xù)發(fā)展的生命力,啟動(dòng)大眾消費(fèi)市場(chǎng)是落實(shí)擴(kuò)大內(nèi)需政策的關(guān)鍵,使大眾成為消費(fèi)主體是拉動(dòng)消費(fèi)的保證。大眾消費(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)群體及消費(fèi)水平相對(duì)穩(wěn)定,是市場(chǎng)發(fā)展的基礎(chǔ)。改革開放以來,大眾餐飲消費(fèi)已成為市場(chǎng)主流趨勢(shì),大眾餐飲、工薪消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)健康、可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力和源泉。

另外,餐飲社會(huì)化將進(jìn)一步帶動(dòng)消費(fèi)大眾化。近年來餐飲社會(huì)化程度不斷加強(qiáng),外出就餐已成時(shí)尚。生活節(jié)奏加快,消費(fèi)觀念更新和社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)頻繁將進(jìn)一步加快餐飲社會(huì)化發(fā)展的步伐。商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因。這意味著餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大,與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇,呈現(xiàn)出便利化、多元化、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。

為順應(yīng)這一趨勢(shì),2007年以來,我國(guó)政府對(duì)發(fā)展大眾消費(fèi)市場(chǎng)制訂了一系列相關(guān)的規(guī)劃和政策,如2007年3月《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》,2007年9月《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見》,2008年3月《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見》,2008年6月《商務(wù)部辦公廳關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知》,2008年7月國(guó)家工商總局《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展的若干意見》等。餐飲業(yè)的發(fā)展,尤其是大眾餐飲服務(wù)業(yè)越來越受到政府的重視和政策的支持,從而使啟動(dòng)大眾餐飲市場(chǎng)成為抵御國(guó)際金融風(fēng)暴沖擊的合理選擇。

在國(guó)際金融危機(jī)的沖擊下,餐飲業(yè)消費(fèi)重點(diǎn)和熱點(diǎn)逐漸向大眾餐飲市場(chǎng)轉(zhuǎn)移的特征日趨明顯。目前我國(guó)人均餐飲消費(fèi)約140美元,與美國(guó)1600美元、法國(guó)1050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力。隨著我國(guó)政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素,未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn),餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)主要在城市,主體還是來自城鎮(zhèn)居民,而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大市場(chǎng)還有待開發(fā)。從中央啟動(dòng)農(nóng)村消費(fèi)市場(chǎng)的政策來看,從餐飲市場(chǎng)連續(xù)性和可持續(xù)性來看,巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)將為餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊發(fā)展空間。

餐飲業(yè)是拉動(dòng)節(jié)假日消費(fèi)的重要手段

改革開放以來,假日經(jīng)濟(jì)已成為擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的重要手段。中國(guó)人有節(jié)假日?qǐng)F(tuán)聚的習(xí)慣,但是,節(jié)假日到餐館聚餐的習(xí)俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產(chǎn)物。餐飲消費(fèi)也從特定消費(fèi)者在特定場(chǎng)合消費(fèi)轉(zhuǎn)為日?；?、大眾化消費(fèi)。上世紀(jì)80年代末,除夕之夜只有幾家國(guó)營(yíng)飯店?duì)I業(yè),接待的大多是游客。而到90年代初,到飯店吃年夜飯開始成為小部分人的選擇。隨后,到飯店吃年夜飯成為習(xí)慣。假日經(jīng)濟(jì)有效拉動(dòng)了節(jié)假日的餐飲消費(fèi),節(jié)假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費(fèi)時(shí)尚,餐飲行業(yè)也成為少數(shù)全年無休息日的行業(yè)之一,餐飲企業(yè)紛紛將節(jié)假日作為經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)。

餐飲業(yè)是旅游服務(wù)業(yè)的重要組成部分,必然成為拉動(dòng)假日消費(fèi)的主要手段。以浙江杭州為例,2009年春節(jié)是金融危機(jī)以來的第一個(gè)春節(jié),杭州餐飲企業(yè)生意紅火,餐飲門店人氣旺盛,外出吃年夜飯的人數(shù)穩(wěn)步增長(zhǎng),自助餐形式的年夜飯也逐漸被市民接受,成為傳統(tǒng)中式飯店之外新的年夜飯選擇。

據(jù)統(tǒng)計(jì),杭州2009年春節(jié)節(jié)日期間餐飲總體銷售較2008年同比增加5%-10%,各大餐館年夜飯訂座率超過95%,營(yíng)業(yè)額普遍增加。由于浙江具有豐富的風(fēng)景旅游資源和獨(dú)特的人文自然景觀,景區(qū)餐飲成為推動(dòng)節(jié)假日餐飲消費(fèi)的重要因素。各餐飲名店競(jìng)相在景區(qū)開設(shè)餐廳,國(guó)際連鎖品牌也在景區(qū)開設(shè)分店。

餐飲業(yè)是落實(shí)政府保障民生政策的重要抓手

服務(wù)業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的重要行業(yè)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,即使在金融危機(jī)和經(jīng)濟(jì)緊縮的大環(huán)境下,社會(huì)消費(fèi)多元化趨勢(shì)和社會(huì)服務(wù)的巨大需求并不會(huì)改變,這就為餐飲業(yè)帶來無限商機(jī)。

提升餐飲業(yè)的發(fā)展水平必然成為政府當(dāng)前加強(qiáng)社會(huì)管理和公共服務(wù)的重要職責(zé)。目前,餐飲業(yè)已從為少數(shù)高收入階層或特殊消費(fèi)群體服務(wù)成功轉(zhuǎn)型為大眾化餐飲。隨著政府職能向公共管理和社會(huì)服務(wù)的轉(zhuǎn)變,加強(qiáng)對(duì)社會(huì)餐飲業(yè)和大眾餐飲市場(chǎng)的管理和指導(dǎo)成為政府部門的工作重點(diǎn)和重要抓手,解決餐飲業(yè)發(fā)展中的問題也提升到保民生的高度,從而為推動(dòng)餐飲業(yè)充分實(shí)現(xiàn)社會(huì)服務(wù)功能提供了契機(jī)。

大力發(fā)展放心早餐工程。由于人民群眾生活水平、消費(fèi)能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,早餐早點(diǎn)作為大眾餐飲消費(fèi)的重要方式,具有制作快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉的特點(diǎn),成為學(xué)生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消費(fèi)品種。而提供安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的放心早餐服務(wù),是政府的一項(xiàng)社會(huì)責(zé)任,是貼近民心的工作。

商務(wù)部將用2年左右的時(shí)間,引導(dǎo)287個(gè)地級(jí)以上城市,初步形成包括配送中心及市場(chǎng)網(wǎng)點(diǎn)在內(nèi)的早餐供應(yīng)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)也發(fā)出倡議,餐飲企業(yè)開辦早餐服務(wù),滿足群眾需求。浙江省也提出要把解決早餐早點(diǎn)供應(yīng)作為一項(xiàng)便民利民的政府為民辦實(shí)事的重要工程,從網(wǎng)點(diǎn)布局、資金稅收、服務(wù)等多方面積極給予扶持,使早餐早點(diǎn)供應(yīng)做到衛(wèi)生、方便、營(yíng)養(yǎng)、美味、實(shí)惠。放心早餐工程有望形成快餐企業(yè)積極探索現(xiàn)代化早餐經(jīng)營(yíng)與發(fā)展模式,餐館與飯店等正餐企業(yè)積極開展早餐經(jīng)營(yíng),社會(huì)合作大力開拓社區(qū)早餐市場(chǎng),深入社區(qū)辦好早餐服務(wù),各類超市、便利店創(chuàng)造條件辦好早餐服務(wù)的多層次、全方位推進(jìn)放心早餐工程的局面。為大眾提供早餐服務(wù),將成為餐飲業(yè)的增長(zhǎng)點(diǎn)。

積極推進(jìn)社區(qū)配套餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)。隨著社會(huì)化服務(wù)功能的不斷完善,社區(qū)餐飲、老年食堂等成為社區(qū)保障服務(wù)的重要內(nèi)容,加強(qiáng)社區(qū)配套餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)布局建設(shè)也是政府部門的重要職責(zé)。社區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)將與商業(yè)、文化、休閑等時(shí)代特征結(jié)合更加密切。

大力倡導(dǎo)健康餐飲。當(dāng)前,大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi),促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展,成為餐飲業(yè)的新追求。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平不斷提高,人們開始更關(guān)心自身健康,科學(xué)用膳、餐桌安全是現(xiàn)代人關(guān)注的話題,這就需要政府部門加強(qiáng)管理,引導(dǎo)餐飲企業(yè)在合理安排膳食,講究營(yíng)養(yǎng)搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營(yíng)養(yǎng)的綠色食品;加大在營(yíng)養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開發(fā)力度,培養(yǎng)高水平的營(yíng)養(yǎng)師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)。這既是餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任,也是政府推進(jìn)餐飲業(yè)提升質(zhì)量水平和競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。

綜上所述,餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè),與國(guó)計(jì)民生息息相關(guān),對(duì)于促內(nèi)需、保增長(zhǎng)、渡過金融危機(jī)和不斷提高人民群眾生活水平都具有重要和深遠(yuǎn)意義。

參考文獻(xiàn):

1.錢學(xué)森.談社會(huì)主義美食文明與社會(huì)主義美食文化.中國(guó)烹飪,1990(10)

餐飲危機(jī)管理范文第5篇

酒店餐飲現(xiàn)狀

1.酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)：

技術(shù)：名廚云集，技術(shù)高超；有著深厚的管理文化。

設(shè)備：功能設(shè)施齊全：倉(cāng)庫(kù)大、存貨多，菜單上的菜一般都能及時(shí)供應(yīng)；具備承辦各種會(huì)議和大型宴會(huì)的能力。

人力資源：具備眾多較高素質(zhì)的員工，可以提供高質(zhì)量的服務(wù)。

形象：酒店往往是高雅的環(huán)境和高質(zhì)量的服務(wù)的代名詞。

2.酒店餐飲的劣勢(shì)：

組織結(jié)構(gòu)：酒店餐飲經(jīng)營(yíng)靈活性不夠，管理層級(jí)多，信息傳達(dá)速度慢，要推出一道新菜須經(jīng)層層審批，等到得到批準(zhǔn)推出時(shí)，已經(jīng)落后，變成“舊菜”了，結(jié)果總是被動(dòng)地跟著市場(chǎng)走。

經(jīng)營(yíng)范圍：高雅的用餐環(huán)境，只能滿足某一層次的顧客的需求，所服務(wù)的顧客市場(chǎng)面窄??；缺乏品牌菜、招牌菜、價(jià)貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務(wù)費(fèi)，給顧客以“門檻高”的感覺。

服務(wù)：雖然提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的服務(wù)，但缺乏親和力。

價(jià)格：前期投入大，造成日后經(jīng)營(yíng)費(fèi)用負(fù)擔(dān)重；勞動(dòng)力密集，人工成本高；采購(gòu)制度嚴(yán)格，進(jìn)貨成本高都導(dǎo)致菜肴失去價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

營(yíng)銷：宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”；酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導(dǎo)致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感，等等。

創(chuàng)新是酒店餐飲的“法寶”

1.觀念創(chuàng)新

酒店的員工要有清醒的認(rèn)識(shí)，即酒店餐飲業(yè)的“暴利”時(shí)代已經(jīng)過去，現(xiàn)已步入“微利”時(shí)代。消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟，消費(fèi)更為理性化，花在“吃”上的錢盡管絕對(duì)數(shù)是在增加，但相對(duì)數(shù)即“吃”上的消費(fèi)占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來經(jīng)濟(jì)紅火時(shí)還會(huì)有“暴利”時(shí)期出現(xiàn)。面對(duì)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)，社會(huì)餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下

“架子”，虛心向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)。酒店的每個(gè)員工都要有“危機(jī)意識(shí)”和“責(zé)任意識(shí)”，都要意識(shí)到酒店的危機(jī)就是自己的危機(jī)，如果不齊心協(xié)力，勢(shì)必在不久的將來，就會(huì)被淘汰。

餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把經(jīng)營(yíng)菜式像經(jīng)營(yíng)時(shí)裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時(shí)尚”正是當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時(shí)代的脈搏，甚至引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。

此外，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)，使管理者層次扁平化，加快信息傳達(dá)的速度，增加對(duì)市場(chǎng)的靈活性也是當(dāng)務(wù)之急。

2.菜式創(chuàng)新

采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導(dǎo)致此菜式價(jià)格很高，銷售量很小，經(jīng)過改良，變成“桂花瑤柱”后，口味相似而價(jià)格較低，銷量就大增；采用新的制作方法，如香港有名的揚(yáng)冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制方法，當(dāng)面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨(dú)有特色；此外，西菜中做、中菜西做、北菜南做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)推出不同口味的菜式等，都是菜式創(chuàng)新的源泉。

3.服務(wù)創(chuàng)新

嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎(chǔ)，在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等方面都可以創(chuàng)造出“賣點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”，酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號(hào)，如在餐廳設(shè)立無煙區(qū)，采用綠色食品，無公害蔬果，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，主動(dòng)提供剩余食品打包服務(wù)和存酒服務(wù)等；廚師每天都要向餐廳服務(wù)員講解當(dāng)天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡(jiǎn)單制作過程，便于服務(wù)員向顧客推銷。

對(duì)于高檔餐廳，服務(wù)則重在“精細(xì)”，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛圍”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐時(shí)，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進(jìn)餐中有狩獵場(chǎng)景的表演，使得客人大飽口福的同時(shí)也大飽眼福，獲得極大的滿足，當(dāng)然酒店也獲得很好的效益。

此外，利用電腦建立客戶檔案，對(duì)老顧客的口味喜好了如指掌，為其提供定制化、個(gè)性化和親情化的服務(wù)是非常重要的。

4.價(jià)格創(chuàng)新

酒店產(chǎn)品價(jià)格大眾化并非意味著一味降價(jià)，而是要活化價(jià)格，即采取多層次的價(jià)格。從大眾消費(fèi)能力角度出發(fā)，調(diào)整菜式價(jià)格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率結(jié)合的方法，揚(yáng)質(zhì)量過硬之長(zhǎng)，避價(jià)格昂貴之短，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風(fēng)味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價(jià)格拉開檔次，并提供不同的服務(wù)。