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餐飲食品衛(wèi)生管理范文第1篇

為做好我市的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，市衛(wèi)生局將這項(xiàng)工作列為衛(wèi)生工作重點(diǎn)，制定了《通化市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施方案》，成立以衛(wèi)生局主管局長(zhǎng)為組長(zhǎng)的我市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，市衛(wèi)生監(jiān)督所也成立了由所長(zhǎng)、副所長(zhǎng)等組成的我市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作驗(yàn)收小組，并根據(jù)我市食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)的不同特點(diǎn)，對(duì)此項(xiàng)工作進(jìn)行了全面規(guī)劃，具體部署和統(tǒng)籌安排，將具體的工作任務(wù)、實(shí)施辦法和時(shí)間進(jìn)程、操作步驟等進(jìn)行了詳細(xì)的劃分。

根據(jù)我市實(shí)際情況，食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的重點(diǎn)是大中專(zhuān)院校、中、小學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)集體食堂和100m2以上的餐飲業(yè)、賓館、飯店、招待所。在工作開(kāi)展中，市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所先后組織有關(guān)人員到量化分級(jí)管理的先進(jìn)單位現(xiàn)場(chǎng)考察，學(xué)習(xí)。我市的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作從一開(kāi)始就受到了領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，做到了目的明確、任務(wù)清楚、分工詳細(xì)、環(huán)節(jié)緊密、程序嚴(yán)謹(jǐn)。

宣傳法規(guī)是依據(jù)

為做好我市的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，市衛(wèi)生監(jiān)督所專(zhuān)門(mén)編印了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理宣傳材料，并下發(fā)到了各管理相對(duì)人員手中，還利用電視臺(tái)等新聞媒體，以新聞、字幕等形式向社會(huì)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)廣泛進(jìn)行宣傳、動(dòng)員，使群眾和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)在餐飲單位實(shí)行的A、B、C、D四個(gè)信譽(yù)等級(jí)的評(píng)定、實(shí)行信譽(yù)等級(jí)掛牌經(jīng)營(yíng)等有了感性上的認(rèn)識(shí)和理論上的了解。在倡導(dǎo)消費(fèi)者知情選擇的同時(shí)，調(diào)動(dòng)了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位爭(zhēng)創(chuàng)食品衛(wèi)生A級(jí)單位的積極性，促使企業(yè)主動(dòng)改進(jìn)自身衛(wèi)生管理和提高誠(chéng)信水平，營(yíng)造了我市積極開(kāi)展食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理工作的良好氛圍。

強(qiáng)化培訓(xùn)是前提

對(duì)監(jiān)督員的培訓(xùn)：衛(wèi)生監(jiān)督員統(tǒng)一接受食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理全員培訓(xùn)，并參加了有關(guān)內(nèi)容的考試，使監(jiān)督員的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理理論水平有了進(jìn)一步的提高，對(duì)開(kāi)展餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。

對(duì)監(jiān)管單位的培訓(xùn)：多期召開(kāi)量化分級(jí)管理培訓(xùn)班，讓監(jiān)管單位明確開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的目的、意義和具體的工作方法、開(kāi)展形式、申報(bào)程序、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間安排等以及我市目前的食品衛(wèi)生現(xiàn)狀等。由于宣傳到位、指導(dǎo)具體，廣大餐飲業(yè)戶對(duì)開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作都十分清楚，積極配合。

指導(dǎo)到位是基礎(chǔ)

量化分級(jí)管理工作是在總結(jié)多年工作實(shí)踐的基礎(chǔ)上，提出的一套科學(xué)管理體系，它不同于以往的爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)活動(dòng)，而有著嚴(yán)格的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。在嚴(yán)格強(qiáng)調(diào)硬件設(shè)施配置的同時(shí)，更加注重建立和落實(shí)良好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。按照“以點(diǎn)帶面，先易后難”的原則，我們先后選擇不同條件的賓館，大中型餐飲業(yè)，單位食堂和中、小學(xué)校、托幼園所食堂作為試點(diǎn)，各有側(cè)重，因地制宜地開(kāi)展工作。大多數(shù)餐飲單位、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)成立了量化分級(jí)管理專(zhuān)項(xiàng)工作小組，責(zé)任落實(shí)到人。根據(jù)量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自我檢查和自我評(píng)分，找出不足并立即進(jìn)行整改，建立健全各項(xiàng)適合自身特點(diǎn)的衛(wèi)生制度和自查制度，并具體落實(shí)每一項(xiàng)工作。

我們加大指導(dǎo)力度，對(duì)于硬件設(shè)施已經(jīng)基本到位的，主要是指導(dǎo)企業(yè)制定“工位文件”，落實(shí)從采購(gòu)進(jìn)貨到食品加工，從食品售賣(mài)到剩余飯菜的處理，從餐具消毒到庫(kù)房管理，從滅鼠滅蟑到餐后垃圾處理等管理工作。對(duì)于硬件設(shè)施不到位或限于布局難以調(diào)整的，主要是指導(dǎo)企業(yè)從食品安全的角度出發(fā)，積極籌措資金，加大專(zhuān)項(xiàng)整治力度，添置必備的設(shè)備，在條件允許的情況下，最大可能地做到流程由生到熟的合理布局。在同一單位，監(jiān)督員和企業(yè)負(fù)責(zé)人反復(fù)現(xiàn)場(chǎng)勘查，提出修訂方案，直到項(xiàng)目落實(shí)，監(jiān)督機(jī)構(gòu)和被監(jiān)管單位在食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理上所形成的共識(shí)，以及積極努力是前所未有的。

餐飲食品衛(wèi)生管理范文第2篇

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂衛(wèi)生；食品衛(wèi)生

學(xué)校、幼兒園食堂是特殊的食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，其衛(wèi)生狀況的好壞直接影響到師生的身體健康，對(duì)維持正常的教學(xué)秩序起著重要的作用。新疆兵團(tuán)建工師是兵團(tuán)惟一的建筑工程師，由于我?guī)煙o(wú)獨(dú)立居住區(qū)域，所轄社區(qū)均屬烏魯木齊市各區(qū)管理。為了解技校、中小學(xué)校、幼兒園的食品衛(wèi)生安全狀況，保障學(xué)校及幼兒園學(xué)生的飲食安全，建工師衛(wèi)生局、衛(wèi)生監(jiān)督所、疾控中心于2008年9月下旬“十一”黃金周前聯(lián)合對(duì)建工師所屬的技校、中學(xué)、幼兒園食堂進(jìn)行了一次食品衛(wèi)生狀況調(diào)查。

1　對(duì)象與方法

1.1　對(duì)象建工師共有技校1所，食堂4所(含教職員工食堂)；中學(xué)5所(含小學(xué))，食堂5所；幼兒園3所，食堂3所，共計(jì)食堂12所。

1.2　方法按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，檢查內(nèi)容包括：相關(guān)衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食品索證情況，環(huán)境衛(wèi)生、生、熟原料的存放等，結(jié)合建工師衛(wèi)生監(jiān)督工作和疾控中心工作的實(shí)際，由監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員及疾控中心從事學(xué)校衛(wèi)生工作人員一起進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。

1.3　內(nèi)容包括學(xué)校管理食品衛(wèi)生的組織機(jī)構(gòu)、各種衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員的健康證、餐具情況、食品加工環(huán)境、基本衛(wèi)生設(shè)施、冷藏設(shè)施、食品庫(kù)房衛(wèi)生狀況等內(nèi)容。

2　結(jié)果與分析

2.1　食堂基本情況本次調(diào)查12個(gè)學(xué)校及幼兒園食堂中，其中包括4所技校食堂、中小學(xué)學(xué)校食堂5所、幼兒園食3所。

2.2　衛(wèi)生許可證及從業(yè)人員健康證辦理情況持有效衛(wèi)生許可證的食堂11所，有效衛(wèi)生許可證持證率91.67％；從業(yè)人員52人，持有效健康證48,持證率92.31％。

2.3　食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況見(jiàn)表1，調(diào)查的12所學(xué)校食堂均設(shè)有專(zhuān)職的食品衛(wèi)生管理人員，其中大部分學(xué)校衛(wèi)生管理制度健全，個(gè)別學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理制度不夠完善，食品加工場(chǎng)所及衛(wèi)生設(shè)施合格7所，合格率為58.33％；食品庫(kù)房?jī)?chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生符合及防映、防鼠、防塵合格的僅要求的6所，合格率為50％。

3　討論

建工師是新疆兵團(tuán)惟一的建筑工程師，很多學(xué)生的父母常年居住在工地，無(wú)暇照顧他們的孩子，一部分學(xué)生寄宿在學(xué)校，所以學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況的好壞直接關(guān)系到學(xué)生的健康。

3.1　加強(qiáng)學(xué)校承包經(jīng)營(yíng)管理防止食品安全隱患有些學(xué)校食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)，承包商承包后造成管理上的混亂，衛(wèi)生安全責(zé)任不清晰，學(xué)校認(rèn)為承包出現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)有承包方負(fù)責(zé)，一包了之，放任自流。而承包方以賺錢(qián)為目的，為謀求最大利益，盡可能降低日常消毒，以犧牲衛(wèi)生質(zhì)量來(lái)降低成本，表現(xiàn)為經(jīng)營(yíng)環(huán)境差，給學(xué)生的食品衛(wèi)生安全造成極大的隱患。

3.2　承包經(jīng)營(yíng)者個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)存在隱患雖然絕大多數(shù)學(xué)校食堂建立了食堂衛(wèi)生管理制度，但實(shí)際檢查中發(fā)現(xiàn)，并沒(méi)有起到管理的預(yù)期效果，制定的制度流于形式；從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)差，做好的飯菜無(wú)罩遮蓋，炊事員在給學(xué)生打飯時(shí)，戴著手套，卻又收錢(qián)又打飯拿饃饃，完全沒(méi)有達(dá)到衛(wèi)生要求；從業(yè)人員用的雨傘和其它雜物沒(méi)有放在更衣間，與食品混放在庫(kù)房?jī)?nèi)；個(gè)別食堂蔬菜食品用紅色或黑色塑料袋包裝，并隨便放在地上，給學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全帶來(lái)極大的隱患。

3.3　食堂臨時(shí)設(shè)施衛(wèi)生狀況檢查中發(fā)現(xiàn)技校食堂正在新建，校方為了不影響學(xué)生的就餐問(wèn)題，使用的是臨時(shí)設(shè)施。設(shè)施簡(jiǎn)單，環(huán)境較差，管理制度不健全，有效持證率較低，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，因沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的庫(kù)房及更衣間，雜物與食物混放，給學(xué)生的食品安全帶來(lái)極大的隱患。

4、建議學(xué)校采取以下措施：

(1)校方承包者應(yīng)進(jìn)行目標(biāo)管理，不能一包了之，應(yīng)將食品衛(wèi)生管理列為承包合同必備的條件，嚴(yán)格學(xué)校食堂的開(kāi)業(yè)條件，把好食品衛(wèi)生許可證關(guān)。

(2)學(xué)校食堂應(yīng)做好食品庫(kù)房?jī)?chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生符及防映、防鼠、防塵等工作防止腸道疾病的發(fā)生。

(3)對(duì)從業(yè)人員經(jīng)常進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)和個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，盡快提高從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生管理意識(shí)、改變不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

(4)建立健全學(xué)校食堂內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，固定專(zhuān)人索取供貨單位衛(wèi)生許可證、合格的檢驗(yàn)報(bào)告單，建立統(tǒng)一的原料采購(gòu)物資配送、統(tǒng)一衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)的飲食管理模式。

(5)所用食品容器、用具必須有明顯的生、熟標(biāo)志，嚴(yán)禁生熟混用。尤其是盛裝生魚(yú)、生肉等食品容器，要及時(shí)清洗消毒，控制微生物的繁殖。

(6)熟食必須盛放在專(zhuān)用容器內(nèi)，用防蠅罩遮蓋，在備餐間存放。(7)學(xué)校因?qū)φ谑┕さ男陆ㄊ程眠M(jìn)行督促，按時(shí)完成新建工程，保證學(xué)生的食品衛(wèi)生安全，為學(xué)生建立一個(gè)干凈、整潔、舒適的就餐環(huán)境。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫家來(lái)，周駿馬，楊文武，后勤社會(huì)化對(duì)學(xué)校和幼兒園食堂衛(wèi)生安全的影響，中國(guó)校醫(yī)，2005，19(6)：610-611

[2]宋文東，解輝，于玲，哈爾濱市區(qū)學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查，中國(guó)校醫(yī)，2005，19(2)：149-150

[3]王春明，王偉敏，強(qiáng)化措施落實(shí)確保師生飲食衛(wèi)生安全沖國(guó)校醫(yī)，2003,17f61：511

餐飲食品衛(wèi)生管理范文第3篇

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實(shí)際問(wèn)題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)給予充分的重視。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲(chóng)病等，往往通過(guò)不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進(jìn)餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題

（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽(tīng)到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類(lèi)投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見(jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見(jiàn)到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒(méi)有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問(wèn)題

盡管?chē)?guó)家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒(méi)有健康證的人做服務(wù)員，主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒(méi)有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒(méi)有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過(guò)耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤(pán)起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投?，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤(pán)有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤(pán)托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃?lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷(xiāo)售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤(pán)為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤(pán)內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤(pán)是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤(pán)的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤(pán)。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤(pán)里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過(guò)的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開(kāi)一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺(jué)性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過(guò)體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺(jué)遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門(mén)對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；?、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門(mén)經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說(shuō)，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。 【參考文獻(xiàn)】

[1]曾翔云．食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．

[2]王紅梅．中式餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理[J]．旅游科學(xué)，2001，(4)．

餐飲食品衛(wèi)生管理范文第4篇

關(guān)于餐飲食品的自查報(bào)告1

xx酒店酒店位于蘄春縣漕河鎮(zhèn)新四路265號(hào)，交通便利，地段繁華，營(yíng)業(yè)面積200平方米。

為了做好酒店食品衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，營(yíng)造良好的經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生環(huán)境，保障消費(fèi)者身體健康，酒店將廚房、樓面、和門(mén)前屋后的衛(wèi)生管理作為日常工作重點(diǎn)來(lái)抓。下面就有關(guān)情況作一介紹：

一、廚房基本情況

酒店以餐飲為主，于20年8月8日開(kāi)業(yè)，衷情營(yíng)業(yè)面積200平方米，廚房面積50平方米。面有做從業(yè)人員10人，其中廚師5人，招待員5人。

酒店堅(jiān)持“質(zhì)量第一，顧客至上”的經(jīng)營(yíng)理念，制度健全，職責(zé)明確，分工合理，全力打造農(nóng)家菜品牌。我們成立了大堂經(jīng)理牽頭，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部、樓層部具體負(fù)責(zé)的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，各司其職，確保安全，讓顧客高興而來(lái)，滿意而歸。

二、盡職盡責(zé)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的《食品安全法》和省食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法，加強(qiáng)食品進(jìn)貨和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理，保護(hù)消費(fèi)者的健康和生命安全。

一是把購(gòu)進(jìn)關(guān)。特別是對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)味品、蔬菜類(lèi)、家禽類(lèi)、冷凍品類(lèi)等大眾商品、原料的采購(gòu)，確定供應(yīng)商，供應(yīng)商必須“三證”齊全，達(dá)標(biāo)后簽訂供貨合同，明確責(zé)任，明確制約辦法和違規(guī)處罰措施。采購(gòu)實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)，落實(shí)管理責(zé)任制。采購(gòu)人員為第一責(zé)任人，驗(yàn)收、計(jì)量為第二責(zé)任人，經(jīng)理為第三責(zé)任人，一級(jí)替一級(jí)負(fù)責(zé)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

二是合理保管存放商品、食品，倉(cāng)庫(kù)保管員要做好商品、食品數(shù)量、質(zhì)量、出入貨物的登記，建立臺(tái)帳，做到先進(jìn)先出，易壞先用，分類(lèi)存放的保管原則。定期對(duì)商品、食品的保質(zhì)日期、衛(wèi)生進(jìn)行大檢查，對(duì)過(guò)期、霉變、異味及時(shí)報(bào)廢處理。

三、切實(shí)重視食品衛(wèi)生安全工作

為了更好加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理力度，酒店先后制定了《食品質(zhì)量管理制度》、《不合格食品退市制度》、《食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度》、《商品采購(gòu)管理制度》。工作人員分工負(fù)責(zé)，從未發(fā)生過(guò)任何食品安全事故，xx的農(nóng)家菜品牌已成為蘄春人民心中的品牌。

衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組

為做好酒店的食品衛(wèi)生、樓面環(huán)境衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全，營(yíng)造良好的經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生環(huán)境，保障消費(fèi)者身體健康，制定一套完善的管理制度和管理領(lǐng)導(dǎo)小組：

組 長(zhǎng)：xx

副組長(zhǎng)：xxx

成 員：xx

衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)酒店食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生的全面管理，定時(shí)檢查、考核、通報(bào)。

關(guān)于餐飲食品的自查報(bào)告2

食品安全關(guān)系到人的生命安全，不論是城市還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都不可以掉以輕心。橋龍鄉(xiāng)在嘉陵區(qū)區(qū)委、區(qū)政府和區(qū)食藥局的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在食品藥品監(jiān)督管理局安平所的幫助和指導(dǎo)下，認(rèn)真按照市、區(qū)關(guān)于食品藥品安全工作的總體部署和要求，加強(qiáng)對(duì)食品藥品安全工作的監(jiān)督與管理?，F(xiàn)將我鄉(xiāng)食品藥品安全工作自查情況報(bào)告如下：

一、主要工作及成效

(一)組織及制度建設(shè)情況。

一是領(lǐng)導(dǎo)重視，機(jī)構(gòu)健全。為加強(qiáng)食品藥品安全工作，成立了以鄉(xiāng)長(zhǎng)彭宏為組長(zhǎng)，分管領(lǐng)導(dǎo)副鄉(xiāng)長(zhǎng)雷春燕為副組長(zhǎng)，鄉(xiāng)直各部門(mén)、各村(社區(qū))負(fù)責(zé)人為成員的食品藥品領(lǐng)導(dǎo)小組。成立食品藥品安全辦公室，由分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任辦公室主任，另設(shè)專(zhuān)職人員2名，負(fù)責(zé)食安辦的具體工作。落實(shí)了食品藥品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制，將食品藥品安全工作納入重要議事日程和政府目標(biāo)管理，與各村、社區(qū)簽訂了目標(biāo)責(zé)任書(shū)，聘請(qǐng)了10名食品藥品安全協(xié)管員。做到了組織落實(shí)、人員落實(shí)、場(chǎng)所落實(shí)。

二是制定制度，按章辦事。根據(jù)市、區(qū)文件要求，制定了食品藥品安全工作各項(xiàng)管理制度，包括食品藥品安全協(xié)管員管理制度、農(nóng)村家宴申報(bào)制度、食品藥品安全“黑名單”制度、舉報(bào)投訴受理制度、食品藥品安全工作會(huì)議制度、食品藥品安全事故報(bào)告等制度。

三是加強(qiáng)培訓(xùn)，提高素質(zhì)。食品藥品安全工作重在監(jiān)管、首在宣傳。為調(diào)動(dòng)群眾參與的積極性，提高公眾對(duì)食品藥品安全的認(rèn)識(shí)，我鄉(xiāng)落實(shí)專(zhuān)項(xiàng)工作經(jīng)費(fèi)，每季度召開(kāi)一次專(zhuān)題會(huì)議，制定了宣傳實(shí)施方案。利用廣播、標(biāo)語(yǔ)、宣傳欄、宣傳單等載體宣傳食品安全法律法規(guī)、管理舉報(bào)辦法等,使食品藥品安全深入人心、家喻戶曉。截止今年7月，我鄉(xiāng)已制作宣傳標(biāo)語(yǔ)7幅、宣傳欄2個(gè)，發(fā)放宣傳資料1000余份、廣播宣傳15次;加大對(duì)協(xié)管員和從業(yè)人員的專(zhuān)題培訓(xùn)，以會(huì)代訓(xùn)，提高從業(yè)人員的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。先后召開(kāi)了全鄉(xiāng)衛(wèi)生室醫(yī)生業(yè)務(wù)培訓(xùn)會(huì)、全鄉(xiāng)農(nóng)村家宴廚師法規(guī)政策宣講和業(yè)務(wù)培訓(xùn)會(huì)、全鄉(xiāng)餐飲單位負(fù)責(zé)人等專(zhuān)題會(huì)議。

(二)工作開(kāi)展情況。

1、開(kāi)展調(diào)查摸底，建立監(jiān)管檔案

截止7月20日，食安辦工作人員，村(社區(qū))協(xié)管員對(duì)轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)、藥械經(jīng)營(yíng)使用、食品生產(chǎn)、食品流通單位進(jìn)行了全面摸底調(diào)查，建立了登記臺(tái)賬，開(kāi)展日常巡查、做好巡查登記，全鄉(xiāng)食品、餐飲、藥品器械、地址、生產(chǎn)許可證號(hào)、許可期限、經(jīng)營(yíng)范圍、負(fù)責(zé)人、化妝品等41家單位和個(gè)人全部登記在冊(cè)。臺(tái)帳細(xì)化到單位名稱(chēng)聯(lián)系電話、從業(yè)人數(shù)等具體項(xiàng)目，做到了底子清、情況明。

2、突出重點(diǎn)，開(kāi)展好專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)。

一是加強(qiáng)節(jié)假日期間食品藥品安全檢查。以元旦、春節(jié)、“五一”、端午等節(jié)假日為重點(diǎn)時(shí)段，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂、建筑工地食堂、農(nóng)村家宴、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小餐館等重點(diǎn)巡查對(duì)象，協(xié)同食品藥監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)等部門(mén)，認(rèn)真開(kāi)展食品藥品安全聯(lián)合執(zhí)法大檢查。真正做到及時(shí)處理、排除各種食品安全隱患，嚴(yán)防群體性食物中毒事件發(fā)生，確保人民群眾的飲食安全。

二是在重點(diǎn)領(lǐng)域開(kāi)展各項(xiàng)專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)。

第一，鄉(xiāng)食安辦和安平食品藥品監(jiān)管所、派出所、橋龍衛(wèi)生院等部門(mén)人員進(jìn)行大排查。

第二，加強(qiáng)對(duì)校園食品藥品安全進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)整治。

第三，對(duì)農(nóng)村家宴進(jìn)行登記備案和專(zhuān)項(xiàng)整治。截止目前，我鄉(xiāng)無(wú)一例農(nóng)村家宴事故發(fā)生

二、存在的困難和不足。

雖然我鄉(xiāng)食品藥品安全工作取得了一定的成效，但還存在一些困難和不足之處，主要體現(xiàn)在：

一是各村轄區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)店普遍沒(méi)有經(jīng)營(yíng)許可證，協(xié)管員對(duì)于日常巡查記錄不明細(xì)。

二是部分協(xié)管員食品藥品安全知識(shí)積累不多，培訓(xùn)沒(méi)有完全跟上，部分協(xié)管員認(rèn)識(shí)不到位

三是專(zhuān)項(xiàng)資金不足，對(duì)于有些整治活動(dòng)不能很好的開(kāi)展。

四是對(duì)場(chǎng)鎮(zhèn)的臨時(shí)茶館跟蹤不到位，主要是人員少。

三、下一步改進(jìn)措施

餐飲食品衛(wèi)生管理范文第5篇

【關(guān)鍵詞】 餐飲具;消毒;合格率

餐具消毒是控制消化道傳染病和降低食源性疾患，保障飲食安全和身體健康的重要措施。為了解我區(qū)公共餐飲具消毒現(xiàn)狀，便于進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，我們于2007年對(duì)轄區(qū)中、小型餐飲單位、食品攤點(diǎn)的餐飲具進(jìn)行了隨機(jī)抽樣檢測(cè)，現(xiàn)將結(jié)果分析報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 資料來(lái)源

來(lái)源于我區(qū)2007年882家飲食行業(yè)各類(lèi)餐飲具隨機(jī)無(wú)菌抽樣的樣品。

1.2 采樣

采用大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片，隨機(jī)抽取待用餐具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無(wú)菌生理鹽水潤(rùn)濕紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)面，30 s后取下，置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)。

1.3 檢驗(yàn)方法

將采集的紙片置于37 ℃培養(yǎng)12 ～16 h，若紙片呈均勻紫蘭色，為陰性;若紙片在深蘭色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，周?chē)悬S暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈，則為陽(yáng)性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為50 cm2大腸菌群檢驗(yàn)紙片不得檢出大腸菌群。

1.4 評(píng)價(jià)

依據(jù)食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934-94[1]評(píng)價(jià)，檢出大腸群菌陽(yáng)性為不合格，1個(gè)餐廳有1份餐具檢出陽(yáng)性即判定為該店餐具消毒不合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同規(guī)模餐廳消毒質(zhì)量檢測(cè)情況

從表1可見(jiàn)，共監(jiān)測(cè)各種飲食行業(yè)882家。其中大型餐廳合格率為94.33%、中型餐廳合格率為81.30%、小型餐廳合格率為58.45%。從表2可見(jiàn)，經(jīng)χ2檢驗(yàn)，P

2.2 各類(lèi)餐飲具檢測(cè)結(jié)果比較

從表3可見(jiàn)，共檢測(cè)各種餐飲具1 520份，杯類(lèi)合格率最高，為77.78%，盤(pán)類(lèi)次之，為67.24%，碗類(lèi)和勺類(lèi)依次減少，分別為62.76%、56.11%，從表4可見(jiàn)，經(jīng)χ2檢驗(yàn)，P

3 討 論

大型餐廳餐飲具消毒效果最好，中型餐廳次之，小型餐廳消毒效果最差。餐廳規(guī)模越大，設(shè)備越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐廳消毒設(shè)施不完善，使用消毒柜較少，管理較差，合格率低[2]。小型餐廳由于規(guī)模小，操作間面積小，沒(méi)有單獨(dú)的洗消間(區(qū)域)，餐飲具保潔設(shè)施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數(shù)量不足，不能滿足正?？土髁康男枰绕湓谟貌透叻宄２幌臼褂?。

4 措 施

4.1 嚴(yán)格消毒制度和消毒技術(shù)規(guī)范

制定切實(shí)可行的餐飲具清洗消毒的操作規(guī)程。完善餐飲具洗消設(shè)施，設(shè)置單獨(dú)的洗消間(區(qū)域)，有專(zhuān)用水池，清洗時(shí)嚴(yán)格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔，嚴(yán)禁與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。按照餐廳規(guī)模的大小，配備不同消毒設(shè)施，大、中型餐廳配備電氣兩用消毒車(chē)，電子消毒柜等大型消毒設(shè)施;小型餐廳配備相應(yīng)數(shù)量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1]540-542。

4.2 嚴(yán)格衛(wèi)生許可

加強(qiáng)中、小型餐廳和食品攤點(diǎn)的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作，按照GB14934―94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，增加監(jiān)測(cè)頻次，每月至少一次，每次取樣6～10樣。

4.3 做好從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)

加大衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)力度，加強(qiáng)餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理，只有從業(yè)人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動(dòng)、認(rèn)真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[2]57。總之，為貫徹預(yù)防為主的方針，切實(shí)執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保人民身體健康，餐飲具消毒具有十分重要的意義。因此加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督和監(jiān)測(cè)，強(qiáng)化衛(wèi)生管理，齊抓共管，完善衛(wèi)生設(shè)施，落實(shí)餐飲具的消毒工作，提高餐飲具的消毒質(zhì)量，把住病從口入，嚴(yán)防重大食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生。

參考文獻(xiàn)