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食堂檢測管理制度范文第1篇

2018年春學(xué)期末，恩施市食品藥品監(jiān)督管理局來我校進行食堂常規(guī)工作檢查，分別檢查食品安全管理制度、食品原材料采購流程、食品留樣及庫存情況。在檢查過程中，我校食品安全管理制度及食品安全事故應(yīng)急預(yù)案基本符合要求，食品留樣也十分規(guī)范，而食品原材料采購的索證、索票工作還有所欠缺，臺賬建立不完善。為此，恩施市食品藥品監(jiān)督管理局立即公布了檢測結(jié)果并要求我校食堂進行整改。 對于食堂采購索證、索票及臺賬建立的情況我校進行了自查和整改。

（一）自查情況如下：

1、在購買食品原材料時，有些自認為不需要索證、索票的食品原料就沒有進行索證索票。

2、由于后勤管理出現(xiàn)漏洞，導(dǎo)致臺賬建立不完善。

（二）整改情況如下：

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)工作人員針對此次食品藥品監(jiān)督管理局的整改通知，認真學(xué)習，并召開食堂工作會議，排查問題所在，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，布置整改方案，嚴格責任到人，把好食品操作各個關(guān)口（食品采購關(guān)、食品存貯關(guān)、食品操作關(guān)、食品安全關(guān)等），確保食品安全衛(wèi)生。針對此次事件，我校食堂針對食品采購關(guān)、食品儲存關(guān)及常規(guī)工作整改如下：

1、食品采購：

（1）進入學(xué)校食堂的食品，一定做到知根知源，一物一證。

（2）對沒有證的農(nóng)產(chǎn)品，一定要問清來源，記清購買的時間及賣主是誰。

（3）沒有索證、索票或進行登記的物品一律不準進入學(xué)校食堂。

2、食品儲存：

（1）學(xué)校食堂采購的食品原材料一定要進行分類離地上架存放。

（2）庫房安排在通風透氣性良好的地方。

（3）庫房要做到隨時消毒，并且隨時檢查是否有變質(zhì)的食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即當廢棄物處理。

3、常規(guī)工作：

（1）不斷完善食品安全管理制度。

（2）把好食品采購關(guān)、食品存貯關(guān)、食品操作關(guān)。責任到人，發(fā)現(xiàn)問題，一查到底。

食堂檢測管理制度范文第2篇

在市教育局的正確領(lǐng)導(dǎo)下，通過全校上下共同努力，我校2009年安全生產(chǎn)工作實現(xiàn)了安全生產(chǎn)雙贏：確保了全校安全生產(chǎn)無事故。現(xiàn)將我校2009年安全生產(chǎn)工作自評情況向驗收小組報告，具體內(nèi)容如下：

一、事故控制。我校嚴格按照“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的工作原則，積極開展“安全生產(chǎn)年”活動，狠抓安全生產(chǎn)不放松，通過科學(xué)管理，共同努力，實現(xiàn)了今年我?！笆鹿事蕿榱悖瑐雎蕿榱恪钡碾p零目標。

二、組織建設(shè)。我校于年初召開安全實施工作會議，總體規(guī)劃“安全生產(chǎn)年”活動，并在活動中成立了“以人為本、安全第一”活動工作領(lǐng)導(dǎo)小組，周南江校長擔任組長，劉寶亮副校長、吳志浩校長助理擔任副組長，各科室負責人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組的具體職責是：負責安全教育、宣傳、引導(dǎo)、調(diào)查、保衛(wèi)、處理、上報、隱患排查、現(xiàn)場施救、安撫、善后處理等各項工作。領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在總務(wù)科，由校長助理、總務(wù)科科長吳志浩負責“安全生產(chǎn)年”各項活動的實施和落實工作，建立了全校安全責任體系。

三、制度建設(shè)。在今年的“安全生產(chǎn)年”活動中，我校注重制度建設(shè)，把一切涉及到安全的管理制度都納入規(guī)程，層層簽訂安全工作責任書，將安全工作作為對教職員工考核的重要內(nèi)容，實行一票否決制度。貫徹“誰主管，誰負責”的原則，做到職責分明，責任到人。建立健全定期檢查和日常防范相結(jié)合的安全管理制度，制定了《學(xué)生安全管理制度》、《學(xué)生交通安全管理制度》、《安全用水用電制度》、《防火防災(zāi)安全管理制度》、《食品衛(wèi)生安全管理制度》、《學(xué)生定期健康檢查制度》、《門衛(wèi)管理制度》、《學(xué)生管理守冊》等規(guī)章制度。除此之外，學(xué)校還根據(jù)各種不同意外事故類型的具體情況制訂了各種不同應(yīng)急處置預(yù)案，確實做到了遇事“有章可循，違章必究，不留盲點，不出漏洞”。

四、責任落實。我校認真貫徹執(zhí)行省教育廳、市教育局有關(guān)安全工作的指示，嚴格抓好“五個落實”，即嚴格落實防火、防盜、防爆炸、防破壞、防自然災(zāi)害事故、防失密、防投毒等的排查，嚴格落實供水供電設(shè)施的管理和維護，嚴格落實食品衛(wèi)生的檢測和監(jiān)督，嚴格落實傳染性疾病的控制和防疫，嚴格落實學(xué)生交通安全的監(jiān)管等，切實加強學(xué)校安全工作，防止各類安全責任事故的發(fā)生。學(xué)校與各科室、各部門和各班級層層簽訂了安全工作目標責任書，校長負總責，為第一責任人，副校長為分管責任人，總務(wù)科長為具體負責人。學(xué)校各班級由班主任牽頭，每個班級都成立安全小組，組長是各班班主任，副組長是各班的正副班長，各班班主任是負責各班級安全的第一責任人。

五、綜合治理。我校高度重視學(xué)校各方面的安全工作，高度重視校舍安全、設(shè)備安全、道路安全、防火防盜安全、用電安全、食品衛(wèi)生安全等，積極開展宣傳和防范工作，制定防范措施，排查安全隱患，及時整改不符合安全標準的突出問題。具體表現(xiàn)在:

1.為做好校舍安全工作，我校專門申請惠州市房屋安檢部門對我校的教學(xué)樓、辦公大樓、宿舍樓做了抽樣檢測，其抽樣結(jié)果顯示我校校舍已達到國家學(xué)校房屋建筑安全標準，為保證我校房屋絕對不會出現(xiàn)安全事故，我校還長期做好對學(xué)校樓梯、護欄、門窗、墻體、墻面、地板、廁所、地下通道、以及房頂圍墻、隔熱層等的修繕和維護工作，并長期做好安全檢查，把排查校舍安全隱患列入日程，形成長期的管理機制，確保了我校校舍安全.

2.為搞好我校的設(shè)備安全工作，我校嚴格禁用無安全防護、無安全使用合格證書和無安全標簽的產(chǎn)品、設(shè)備，對現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備定期做好檢測、修理和維護，對容易出現(xiàn)安全隱患的設(shè)備做好定期摸底排查，對已不能正常使用的設(shè)備及時進行拆除，對已經(jīng)超過使用年限的設(shè)備堅決予以更換，建立設(shè)備使用檔案，制訂設(shè)備使用規(guī)章制度等等.

3.為做好防火防盜安全工作，我校專門針對我校的實際情況制訂了惠州市通用職業(yè)技術(shù)學(xué)校《2009年防火應(yīng)急預(yù)案》和《2009年防盜應(yīng)急預(yù)案》，并制定各種應(yīng)急措施，設(shè)計事故處置方案、逃生自救方案、自衛(wèi)方案、以及消防施救方案，把防火防盜工作列入學(xué)校安全工作重點，積極與市消防部門和當?shù)嘏沙鏊⒙?lián)防機制，擴大隱患排查范圍，增加查次密度，提高宣傳教育檔次，加大對學(xué)校師生的練習和培訓(xùn)等等.

4.為做好用電安全工作，我校特別聘請了專業(yè)技術(shù)人員對我校的電力設(shè)施進行兼管和維護，并實行電工專人專管負責制，建立健全安全用電管理規(guī)章制度，制訂安全使用電器操作規(guī)程，實行統(tǒng)一化規(guī)范化標準化管理，嚴厲查處違規(guī)使用大功率電器、亂拉亂接電源和違章操作，杜絕漏電、短路、觸電事故，根除火災(zāi)和傷亡隱患，確保了我校教育教學(xué)工作的正常進行.

5.為確實做好食品衛(wèi)生安全工作，我?；ù罅鈱W(xué)校食堂、學(xué)校實訓(xùn)商店進行了治理:對學(xué)校食堂，我校投入大量資金加以改造，于今年3月申請獲得了學(xué)校食堂C級標準等級證書，同時學(xué)校還加大對其監(jiān)管力度，每天一次對其進行專人專查，對照《學(xué)校食品衛(wèi)生安全消毒制度》和《消防放火制度》做一次考評等;對學(xué)校實訓(xùn)商店，我校也每天排專人做一次食品衛(wèi)生安全大排查，嚴厲打擊偽劣和無質(zhì)量認證商品，杜絕有毒有害食品流入我校，以免造成對我校師生身體健康的侵害.

六、重點防范。我校在學(xué)校重點區(qū)域公共場所安裝了消防器材、防盜裝備及安全警示牌，對學(xué)校教學(xué)樓、宿舍樓、食堂、商店、配電房等重點部位做到了一日一小查，一周一大查的長期專人專查工作。對安全問題相對比較容易發(fā)生的學(xué)生宿舍，除生活老師天天查外，學(xué)生科、總務(wù)科還每周兩次安排專人排查。門衛(wèi)通過監(jiān)控系統(tǒng)對整個學(xué)校實行24小時監(jiān)控，一旦出現(xiàn)隱患，第一時間發(fā)現(xiàn)，第一時間整改。

食堂檢測管理制度范文第3篇

[關(guān)鍵詞] 食堂； 衛(wèi)生學(xué)； 調(diào)查； 淺析

[中圖分類號] R197.32 [文獻標識碼] A [文章編號] 1005-0515（2011）-12-384-01

學(xué)校、幼兒園食堂的衛(wèi)生狀況與學(xué)生的學(xué)習質(zhì)量、生長發(fā)育和健康成長有著密切的關(guān)系。同時，學(xué)校是人群密集的場所，存在爆發(fā)群體食物中毒的潛在因素。近年來，學(xué)生集體用餐而引起的食物中毒事故及食源性疾病在國內(nèi)外時有發(fā)生，我市也曾有類似的情況出現(xiàn)。為了更好地吸取教訓(xùn)，確保食品安全，給師生提供安全、衛(wèi)生的學(xué)習、生活環(huán)境，同時也為了更好地貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》等，我們于2011年9-10月與市教委等有關(guān)部門聯(lián)合，對我市62所學(xué)校、幼兒園食堂，420名食品從業(yè)人員進行了監(jiān)督檢查。針對查出的問題進行了總結(jié)分析，旨在今后更有效地加強學(xué)校、幼兒園食堂的監(jiān)督管理，積極預(yù)防和控制食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。

1 調(diào)查內(nèi)容與方法

1.1 調(diào)查對象 市區(qū)范圍內(nèi)62所大、中專院校食堂，中、小學(xué)學(xué)校食堂及幼兒園食堂，420名餐飲業(yè)食品從業(yè)人員。

1.2 調(diào)查內(nèi)容 包括食品安全管理組織的建立健全、制度落實情況、餐飲食品安全衛(wèi)生知識掌握情況、餐飲服務(wù)許可證及人員健康證持證情況、個人衛(wèi)生及素質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施的配備及工藝流程、餐(飲)具消毒、保潔、食品留樣、食品進貨索證、臺帳登記、食品貯藏等。

1.3 調(diào)查方法 食品安全知識掌握情況：采用問卷調(diào)查形式；餐(飲)具消毒保潔效果：采用現(xiàn)場抽檢采樣；其它衛(wèi)生情況：采用現(xiàn)場調(diào)查、走訪詢問、查驗登記等。

1.4 判定標準 食品安全知識考核問卷：滿分100分，80分及以上為良好，60分及以上為及格，59分及以下為不及格。餐(飲)具采樣評價標準：按《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》GB14934-94執(zhí)行。其它衛(wèi)生情況：以《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》為主，按良好、一般、差評判。

2 結(jié)果

2.1 食品安全管理組織及安全制度建立健全與基本安全衛(wèi)生情況關(guān)系 食品安全管理組織和安全管理制度的建立健全與食堂基本安全衛(wèi)生情況有差異性(X2=6.1，P＜0.05)。組織健全，制度落實到位的食堂，在餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證、基本衛(wèi)生設(shè)施配備及現(xiàn)場安全衛(wèi)生狀況等各方面相對較好，分工明確、管理到位。相反有8.06%的食堂基本衛(wèi)生設(shè)施簡陋，達不到發(fā)證要求，有6.67%的從業(yè)人員無健康合格證明上崗。領(lǐng)導(dǎo)重視不夠，注重抓教育，忽視食品安全管理。有的食堂經(jīng)營者構(gòu)成復(fù)雜，任由承包者隨意去做，沒有專門的食品安全管理組織，管理制度不健全，流于形式，安全管理工作未能引起普遍重視。

2.2 負責人及管理人員文化程度與現(xiàn)場衛(wèi)生設(shè)施配備、食品安全知識掌握情況的關(guān)系 不同文化程度負責人、食品管理人員及食品從業(yè)人員與其食品安全知識掌握程度有顯著性差異(X2=66.03，P＜0.05)。文化程度越高其食品安全知識掌握程度較高，對相關(guān)法律、法規(guī)和衛(wèi)生標準了解程度也較高，并能運用到實際工作中。

負責人及管理人員文化程度與現(xiàn)場衛(wèi)生設(shè)施配備齊全情況有差異性(X2=5.24，P＜0.05)。負責人及管理人員文化程度越高，衛(wèi)生設(shè)施配備齊全率越高?，F(xiàn)場衛(wèi)生狀況評為良好的食堂32戶、一般22戶、差8戶，一般及以上占87.10%，差者占12.90%。在評為良好食堂中，負責人及管理人員高中及以上學(xué)歷占85%，一般和差食堂中僅占55%。

2.3 負責人及管理人員食品安全知識掌握程度與經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況及餐(飲)具采樣檢測合格率的關(guān)系 負責人及管理人員食品安全知識掌握程度與經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況有差異性(X2=6.03，P＜0.05)。問卷考核良好者144人，一般者216人，共占85.71%，其管理的食堂衛(wèi)生狀況普遍較好。問卷考核不及格者60人，占14.29%，其所在食堂大部分人員未經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，缺乏相關(guān)的法律、法規(guī)及一般食品安全知識，在工作中更談不到應(yīng)用。因而造成衛(wèi)生設(shè)施短缺，無長期規(guī)劃，過一天說一天，只追求經(jīng)濟效益，不愿在食品安全設(shè)施方面投資。

負責人及管理人員食品安全知識掌握程度與現(xiàn)場采樣檢測合格率有差異性(X2=6.8，P＜0.05)。問卷考核良好者，其食堂所采餐(飲)具檢測合格率相對較高。雖然經(jīng)過各項專項整治，對餐飲業(yè)觸動較大，但還有7所食堂餐飲具檢測不合格，占11.29%。

2.4 執(zhí)法部門 由于人員少，監(jiān)督力量薄弱，給予的監(jiān)督檢查及技術(shù)指導(dǎo)少，監(jiān)督頻率低，執(zhí)法力度不夠。

3 討論

3.1 提高認識、加強管理,建立健全食品安全管理組織,落實食品安全管理制度 教育行政主管部門應(yīng)加強學(xué)校食品安全管理工作的組織領(lǐng)導(dǎo)工作，校長為食品安全管理工作第一責任人，負總責。至上而下建立健全食品安全管理組織機構(gòu)，落實崗位責任制，責任到人，將食品安全管理工作列入重要的議事日程上來，制定出行之有效的食品安全管理制度，并經(jīng)常督導(dǎo)。

3.2 加強宣傳、培訓(xùn),提高食品安全法律意識 利用各種媒體，加強食品安全、法律、法規(guī)的宣傳教育，普及食品安全常識，提高餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者全員素質(zhì)。對學(xué)校負責人、餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營管理人員、餐飲食品從業(yè)人員分別給予不少于20學(xué)時、50學(xué)時及15學(xué)時的法律、法規(guī)及一般食品安全知識的集中培訓(xùn)。對經(jīng)過初訓(xùn)已在職的餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營人員兩年必須復(fù)訓(xùn)一次，應(yīng)因材施教，不同程度的人員采用不同的培訓(xùn)方式。

3.3 增加經(jīng)費投入,加強基礎(chǔ)性設(shè)施建設(shè) 呼吁各級政府，應(yīng)把改善學(xué)校食堂公共衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生狀況的經(jīng)費，納入教育經(jīng)費正常計劃之中，并保證實施到位。學(xué)校應(yīng)盡力所能及，積極完善必要的基礎(chǔ)衛(wèi)生安全設(shè)施建設(shè)。積極創(chuàng)造條件，對老校舍進行新建、改建、擴建，以適應(yīng)教育事業(yè)新形勢發(fā)展的需要。

3.4 加強監(jiān)督隊伍自身建設(shè),提高監(jiān)督執(zhí)法力度 餐飲食品監(jiān)督管理部門要履行自己的職責，行使對學(xué)校食堂的監(jiān)督職權(quán)。進一步重視和加強監(jiān)督隊伍自身的建設(shè)，盡快完成過渡和整合，加強監(jiān)督力量。注重監(jiān)督隊伍的培訓(xùn)和考核工作，提高監(jiān)督員的執(zhí)法水平、執(zhí)法技能和業(yè)務(wù)素質(zhì)。突出重點，加大監(jiān)督檢查執(zhí)法力度，提高監(jiān)督覆蓋率及監(jiān)督頻次。

參考文獻

[1] 翟翔天,王洪杰.《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》在衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督中的應(yīng)用[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2010,17(3):233-235.

食堂檢測管理制度范文第4篇

為貫徹落實“全國學(xué)校衛(wèi)生工作電視電話會議”和“全國學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項整治行動視頻會議”精神，根據(jù)省教育廳、省衛(wèi)生廳、省食品藥品監(jiān)督管理局《轉(zhuǎn)發(fā)〈教育部辦公廳衛(wèi)生部辦公廳國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于開展學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項整治行動的通知〉的通知》（*教體藝字〔20*〕27號）要求，經(jīng)研究，定于20*年11月24—29日對全省學(xué)校食品、飲用水衛(wèi)生安全專項整治行動開展情況進行督查?，F(xiàn)將有關(guān)事宜通知如下：

一、督查內(nèi)容

各地、各學(xué)校貫徹落實《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)情況。

1.學(xué)校食品、飲用水衛(wèi)生安全管理機制建立情況，領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處置工作預(yù)案，各項管理制度、責任制度建立及落實情況；學(xué)生食堂、宿舍、廁所等基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施改造情況。

2.學(xué)校食堂、校內(nèi)食品小賣部、飲食店等飲食從業(yè)部門有無《衛(wèi)生許可證》；飲食從業(yè)人員是否進行健康檢查，有無健康檢查合格證；飲食從業(yè)人員衛(wèi)生知識掌握、培訓(xùn)情況。

3.學(xué)校食堂、飲食從業(yè)部門經(jīng)營者資質(zhì)與準入要求及監(jiān)督管理情況；學(xué)校食堂、飲食從業(yè)部門各項食品衛(wèi)生安全管理制度，崗位責任制度建立及落實情況；食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒等各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生制度和衛(wèi)生要求落實情況；食堂安全保衛(wèi)制度落實情況。

4.學(xué)校食堂量化分級監(jiān)督評分、評級情況；食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求。

5.學(xué)校自備供水、二次供水水質(zhì)消毒、檢測及達標情況；安全防護情況。

6.學(xué)校開展食品衛(wèi)生安全知識宣傳教育情況。

7.學(xué)生宿舍、廁所、公共場所衛(wèi)生狀況及學(xué)校周邊食品衛(wèi)生安全環(huán)境綜合整治情況。

二、督查時間：20*年11月24～29日。

三、督查方式及范圍

在各地、各學(xué)校自查的基礎(chǔ)上，對6個設(shè)區(qū)市中小學(xué)校和部分大中專院校食品、飲用水衛(wèi)生安全工作情況進行抽查。每個設(shè)區(qū)市抽查2個縣（市、區(qū)），每個縣（市、區(qū)）抽查中學(xué)、小學(xué)、幼兒園各2所（以農(nóng)村學(xué)校、寄宿制學(xué)校為主）。駐地大中專院校抽查2所。

四、分組情況

第一組：省教育廳、省衛(wèi)生廳、省藥監(jiān)局（*

第二組：省衛(wèi)生廳、省藥監(jiān)局、省教育廳（*

*

第三組：省藥監(jiān)局、省教育廳、省衛(wèi)生廳（*

五、有關(guān)要求

1.督查組要輕車簡從，不準超標準接待，不得影響學(xué)校正常的教學(xué)秩序，嚴禁形式主義和弄虛作假行為。

食堂檢測管理制度范文第5篇

【中圖分類號】 R 179 G 478.5

【文章編號】 1000-9817(2009)10-0957-02

【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)

為了解廣州市某高校學(xué)生食堂的衛(wèi)生狀況,加強學(xué)生食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理,筆者于2008年6月24日對該校學(xué)生食堂進行了衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,報道如下。

1 內(nèi)容與方法

1.1 一般衛(wèi)生狀況調(diào)查 根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定一般衛(wèi)生狀況調(diào)查表,并通過現(xiàn)場檢查和詢問相結(jié)合的方法對學(xué)生食堂的一般衛(wèi)生狀況進行調(diào)查。

1.2 餐具消毒效果檢測 按《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(GB 14934-94)規(guī)定的方法,隨機抽取消毒后準備使用的各類餐具共38件,采用大腸菌群快速檢驗紙片法進行檢測。

1.3 空氣細菌總數(shù)測定 在學(xué)生食堂選取涼菜間、烹飪間、面食間、配餐間及就餐大廳5個功能間,采用自然沉降法測定空氣細菌總數(shù)。

2 結(jié)果

2.1 一般衛(wèi)生狀況

2.1.1 食堂布局、設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生情況 各類功能用房均按原料進入原料處理半成品加工成品供應(yīng)的流程合理布局,食品加工場所環(huán)境整潔,具有有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。但檢查中發(fā)現(xiàn)天花板多處脫落。

2.1.2 食品生產(chǎn)加工過程 有健全的衛(wèi)生管理制度,空氣采用紫外線燈消毒,且每次消毒時間不少于30 min;食物烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2 h。但存在將清洗過的蔬菜裝進籃子后直接放置于地面的情況。

2.1.3 餐飲具及直接入口食品容器消毒、存放情況 有專用的清洗消毒池,所有餐飲具及直接入口食品容器按規(guī)定執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

2.1.4 從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況 員工健康證及培訓(xùn)合格證持有率達100%,所有員工在操作時均穿戴整潔的工作衣、帽;但某些員工個人衛(wèi)生意識欠佳,配餐間員工未戴一次性手套,部分員工指甲過長,且指甲縫內(nèi)有明顯污垢。

2.1.5 食品采購及貯存情況 有固定的食品采購場所,采購時均有索取發(fā)票、衛(wèi)生許可證及衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明,冷凍、冷藏設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。冷藏庫內(nèi)原料與半成品未嚴格區(qū)分存放,存在交叉污染隱患。

2.1.6 違禁食品使用情況 未發(fā)現(xiàn)過期、腐敗變質(zhì)及其他違禁食品。

2.2 餐具消毒效果 所抽取的38份樣品的總合格率為52.6%,各種餐具消毒效果檢測結(jié)果見表1。

2.3 空氣細菌總數(shù) 不同功能間的空氣質(zhì)量略有差異,除烹飪間外,其他各功能間的空氣細菌總數(shù)均符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》(GB16153-1996)。見表2。

3 討論

3.1 衛(wèi)生狀況 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理對提升食品衛(wèi)生的整體水平和促進食堂衛(wèi)生設(shè)施的改善具有良好的作用[1]。由于該校實行量化分級管理制度,衛(wèi)生部門對食堂的衛(wèi)生狀況進行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督,因此該食堂的總體衛(wèi)生狀況較好。對于其存在的問題,筆者認為主要有以下幾方面原因:一是學(xué)校不夠重視,對學(xué)生食堂內(nèi)損毀的硬件設(shè)施沒有及時進行維修;二是食堂管理人員的衛(wèi)生安全責任心不夠,對員工的規(guī)范化操作要求不夠嚴格,對監(jiān)督員提出的改進建議不夠重視,以致有些問題得不到解決;三是員工缺乏相應(yīng)的知識和經(jīng)驗,衛(wèi)生意識較差,操作不規(guī)范。

經(jīng)進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn),盛放勺子的盛器以及烹飪間間接盛放熟食的托盤清洗后未經(jīng)消毒便直接使用,從而造成其他器具的二次污染,導(dǎo)致勺子及涼菜間餐具消毒效果合格率較低。

對于烹飪間空氣細菌總數(shù)超標的原因,筆者認為,一方面是由于烹飪間處于粗加工間與面食間中間,人員流動量較大;另一方面涼菜間只有一名固定的員工負責空氣消毒,而其他員工均不了解所在工作間的空氣消毒制度,無法保證涼菜間空氣消毒質(zhì)量。

3.2 改進建議

3.2.1 加強食堂硬件設(shè)施建設(shè) 由于學(xué)校是集體用餐,稍有疏忽極易造成集體食物中毒事件的發(fā)生,給學(xué)生的生命健康、校園秩序帶來不利影響,甚至會帶來不良社會影響[2]。因此,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須將學(xué)生飲食安全工作做為學(xué)校工作的重要內(nèi)容之一,對于損毀的設(shè)施應(yīng)有專人及時進行維修,保證各種設(shè)施、設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。此外,檢查中還發(fā)現(xiàn),該食堂粗加工間與烹飪間未嚴格分開,故還應(yīng)增設(shè)專用粗加工間。

3.2.2 強化食堂管理人員的責任意識 實行崗位責任制并進行細化管理,對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題未進行整改的,直接追究具體負責人的責任,從而強化管理人員的責任意識,使各項制度落實到位。

3.2.3 提高工作人員衛(wèi)生素養(yǎng) 從業(yè)人員認識不足、知識缺乏、操作不規(guī)范是影響食飲具消毒效果的重要因素[3]。食堂工作人員的衛(wèi)生素養(yǎng)及衛(wèi)生意識對于保證食品衛(wèi)生是至關(guān)重要的,應(yīng)采取多種培訓(xùn)方式,定期開展相關(guān)培訓(xùn),提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識和基本營養(yǎng)學(xué)知識,強化規(guī)范操作意識,改變不良的個人衛(wèi)生習慣,從而降低學(xué)校集體食物中毒事件發(fā)生的概率。

3.2.4 建立嚴格規(guī)范的消毒和保潔制度 食品可以通過被微生物污染的餐具污染食物、使人得病[4]。有關(guān)研究表明,造成食物中毒的主要原因之一是食品用容器清洗、消毒不合格[5]。對于餐飲具應(yīng)嚴格執(zhí)行“一清二洗三消毒四保潔”制度。不規(guī)范地存放可以造成二次污染,從而影響消毒效果[6],因此,還應(yīng)重視間接接觸食品器具的消毒與保潔,從而保證餐具的消毒效果。

3.2.5 完善食堂空氣消毒及登記制度 已有報道顯示,公共場所環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量狀況對人員健康狀況有明顯的影響[7]。故應(yīng)重視食堂環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量,尤其是空氣質(zhì)量。建議至少配備2人共同負責空氣消毒及登記工作,以避免出現(xiàn)1人因事請假導(dǎo)致沒有例行紫外線燈消毒的情況,確保每天都能按規(guī)定定時消毒,并進行登記。

(致謝:本項工作得到南方醫(yī)科大學(xué)李梅老師的大力支持,南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院吳志鳳等7名2004級預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)生參加此次調(diào)查工作,特此致謝!)

4 參考文獻

[1] 潘琦,王維帥,馮成立.錦州市學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理結(jié)果分析.中國學(xué)校衛(wèi)生,2007,28(11):1 050.

[2] 姚吉成.高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患與對策.中國學(xué)校衛(wèi)生,2004, 25(3): 375-376.

[3] 鐘朝坤.廣漢市食飲具消毒效果影響因素及措施.預(yù)防醫(yī)學(xué)情報雜志,2001,17(5) :399-400.

[4] 賀連華,劉濤,吳平芳,等.2001-2003年深圳市餐飲業(yè)餐具微生物污染狀況調(diào)查.中國熱帶醫(yī)學(xué),2005,5(1):143-144.

[5] 郭子俠,田建新. 馬冠生,等.HACCP系統(tǒng)在北京學(xué)生營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理中的應(yīng)用研究.中國食品衛(wèi)生雜志, 2002, 14(6): 6-10.

[6] 洪健,胡赳寅.寧波市鎮(zhèn)海區(qū)學(xué)校和幼兒園餐具消毒情況分析.中國學(xué)校衛(wèi)生, 2008,29(1):82.

[7] 趙霞,余德宏,夏正英.揚州市地下公共場所環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量及其對從業(yè)人員健康影響.環(huán)境與健康雜志,2000,17(2):93-95.