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操作要點(diǎn)

燙漂時間。取一定量的海棠果果肉塊(清洗、破碎除果柄果核后即得)稱重，加1倍量沸水分別燙漂1，2，3，4，5，6min，使果實(shí)軟化，冷卻后榨汁，測定出汁率。

加水量。取一定量的海棠果果肉塊，稱重后燙漂，再分別加入果重0．5、1、1．5、2、2．5、3、3．5、4倍量的溫水浸泡，待果肉吸收水分膨脹后榨汁，測定可溶性固形物含量和出汁率。

果膠酶處理。為了提高海棠的出汁率，在海棠果肉中加入果膠酶以酶解果膠等大分子物質(zhì)，然后壓榨出海棠果汁［3］。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對果膠酶用量(A)、酶作用時間(B)、酶作用溫度(℃)、酶作用pH值(D)4項因素各取3水平，以出汁率為指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。

結(jié)果與分析

燙漂時間對出汁率的影響為有利于生產(chǎn)操作，用沸水燙漂，未進(jìn)行燙漂溫度實(shí)驗(yàn)。海棠果不燙漂時，出汁率為30．2%;燙漂4min內(nèi)，出汁率隨著燙漂時間的延長逐漸升高;燙漂4min時，出汁率達(dá)39．6%，但隨著燙漂時間的繼續(xù)延長呈下降趨勢?？赡苁浅^4min，果實(shí)表皮脹裂，可溶性物質(zhì)和汁液溶人熱水而流失，降低了出汁率。因此，確定最佳燙漂時間為4min。

加水量對榨汁效果的影響不同的加水倍數(shù)對海棠果可溶性固形物含量和出汁率的影響。不加水榨汁時，可溶性固形物含量為15．83%;可溶性固形物含量隨著加水倍數(shù)增加逐漸降低，至加水2倍時，可溶性固形物含量為9．76%;加水倍數(shù)繼續(xù)增加可溶性固形物含量降低不顯著。不加水榨汁時，出汁率為39．6%;出汁率隨著加水倍數(shù)增加逐漸升高，至加水2倍時，出汁率為57．0%;但加水倍數(shù)繼續(xù)增加出汁率升高不顯著。榨汁時加入一定量的水，有利于減小果漿泥黏度，提高出汁率，但加水量過多會致海棠汁總糖及可溶性固形物含量降低，成本增加。綜合考慮，以加水2倍為最佳。

果膠酶處理對榨汁效果的影響在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9(34)正交試驗(yàn)考察果膠酶對海棠果榨汁效果的影響，試驗(yàn)結(jié)果及極差分析結(jié)果見表2。由表2可見，影響果膠酶處理中的各因素對榨汁工藝的影響順序?yàn)锳＞C＞B＞D。各因素的最佳組合為A2B3C2D1，即酶用量0．04%，酶作用時間120min，酶作用溫度45℃，酶作用pH值4．0。pH值對出汁率影響最小，K1和K2僅差0．87?？紤]經(jīng)濟(jì)因素選擇最佳組合A2B3C2D2，即酶用量0．04%，酶作用時間120min，酶作用溫度45℃，酶作用pH值4．5。在此條件下海棠果出汁率可達(dá)80．3%，此時測定可溶性固形物含量為9．49%。而不用果膠酶處理時榨汁出汁率僅57．0%，可溶性固形物含量9．76%。試驗(yàn)結(jié)果表明，用果膠酶處理后榨汁，在可溶性固形物含量變化不大的情況下，出汁率顯著提高。

結(jié)論

海棠果榨汁前燙漂，可使果肉細(xì)胞受熱脹裂，胞液易流出，從而提高了出汁率。試驗(yàn)表明，燙漂4min出汁率最高;榨汁時加入一定量的水，有利于減小果漿泥黏度，并能保持果漿毛細(xì)管暢通，從而提高出汁率。試驗(yàn)表明，加2倍水榨汁效果最佳;在榨汁工藝中，添加適量的果膠酶制劑，可明顯提高出汁率、保留大部分營養(yǎng)物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，增加果膠酶用量可提高出汁率，并可縮短酶處理時間，但果膠酶添加過多出汁率不再提高;酶作用溫度低于45℃時，出汁率隨溫度的升高而增加，高于45℃則開始降低，主要是溫度過高使果膠酶活性降低所致;酶作用pH值過高或過低均可降低出汁率。因此，本實(shí)驗(yàn)最佳的酶處理條件是酶用量0．04%，酶作用時間120min，酶作用溫度45℃，酶作用pH值4．5。在生產(chǎn)上對壓榨后的海棠果汁采用膠體磨進(jìn)行超微化粉碎，提高了海棠汁的穩(wěn)定性，保存了營養(yǎng)素，并且由于微細(xì)化了纖維質(zhì)使得海棠汁的口感更佳。

作者：邢潔蘭宏旺董久霞白紅云奇達(dá)拉單位：內(nèi)蒙古宇航人高技術(shù)產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司伊利集團(tuán)