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摘要:主要論述了啤酒工坊廠生產(chǎn)13°P印度淡色艾爾啤酒的具體生產(chǎn)工藝過程、生產(chǎn)過程的控制及具體的工藝參數(shù)，并對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題提出了具體的解決方案和措施。

關(guān)鍵詞：印度淡色艾爾啤酒；工坊啤酒；研發(fā)

近年來，隨著工坊啤酒的快速發(fā)展，各種風(fēng)味和口感的特色啤酒也進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)并且深受消費(fèi)者的歡迎。我們?cè)谏钊?a href="http://m.rqylqx.com/lunwen/gygclw/shengchangongyilunwe/202108/821675.html" target="_blank">研究在歐美市場(chǎng)深受歡迎的印度淡色艾爾啤酒的生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，在學(xué)院的啤酒工坊車間，開發(fā)了獨(dú)具特色的印度淡色艾爾啤酒。本法釀制的啤酒與傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)的拉格啤酒無論在外觀、口感、香味等方面都存在著明顯的差異，投放市場(chǎng)后深受消費(fèi)者的歡迎。

1印度淡色艾爾啤酒的前世今生

1.1國(guó)外市場(chǎng)

印度淡色愛爾啤酒（IndiaPaleAle）又稱為I-PA，是源于19世紀(jì)英國(guó)的一種很傳統(tǒng)的一大類啤酒的統(tǒng)稱。當(dāng)年在印度殖民地的英國(guó)人為了得到可靠的飲用水源，希望從本國(guó)運(yùn)送來高酒精度的不易變質(zhì)的啤酒，而那時(shí)還沒制冷機(jī)，印度天氣太熱，沒法釀制啤酒，英國(guó)人只能從本土海運(yùn)。那時(shí)從英國(guó)到印度，需要繞行南非好望角，期間兩次穿越赤道，溫度先冷后熱，再冷又再熱。由于運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)，溫差變化大，所運(yùn)輸?shù)钠【圃谶\(yùn)輸期間基本上都變質(zhì)了。倫敦酒商為適應(yīng)市場(chǎng)需求，對(duì)傳統(tǒng)英式啤酒釀造進(jìn)行變革，提高啤酒的酒精度，又加入大量的啤酒花讓啤酒在桶里至少發(fā)酵幾個(gè)月時(shí)間，消耗掉所有的糖分，解決了啤酒腐敗問題，使得啤酒順利地從倫敦運(yùn)到印度。這種啤酒的酒精度含量比較高，大量的啤酒花帶來非常強(qiáng)的苦味，使得香味突出、味道更苦，意想不到的是竟也受到了英國(guó)本土人士喜愛，從而迅速在印度、英國(guó)和歐洲大陸流行起來[1]。1835年“IndiaPaleAle”一詞第一次正式出現(xiàn)在LiverpoolMercury的廣告中，1840年以后IPA成為英國(guó)非常流行的一款啤酒。19世紀(jì)后期一些釀造者將“India”去掉，而“PaleAle”依舊保持著早期IPA的特性。20世紀(jì)隨著輪船的興起和蘇伊士運(yùn)河、巴拿馬運(yùn)河的開通，東西方航線的距離變得越來越短；同時(shí)制冷機(jī)的發(fā)明等使得金黃色的拉格啤酒征服了世界所有的啤酒市場(chǎng)后，IPA啤酒逐步衰落，幾乎整個(gè)20世紀(jì)都處于低谷。20世紀(jì)末，北美精釀啤酒運(yùn)動(dòng)將IPA從低谷中“解救”出來，成為全球最流行的精釀啤酒。20世紀(jì)70年代美國(guó)“精釀運(yùn)動(dòng)”的起點(diǎn)就是IPA，想到的第一個(gè)可以模仿的版本就是英式的苦啤酒，美國(guó)釀酒人改造了傳統(tǒng)技術(shù)，追求酒花的苦味和麥芽的甜味之間的平衡，開啟了IPA新風(fēng)尚，IPA的復(fù)興將美國(guó)精釀啤灑革命推向了高潮。今天IPA幾乎是每個(gè)美國(guó)酒吧和精釀啤酒廠必有的一款啤酒。

1.2國(guó)內(nèi)市場(chǎng)

在我國(guó)，前些年啤酒市場(chǎng)和啤酒消費(fèi)也基本以傳統(tǒng)的拉格啤酒為主。近年來隨著工坊啤酒作為中高檔啤酒的崛起，其豐富的啤酒品類、口感和個(gè)性化的消費(fèi)場(chǎng)景越來越受到消費(fèi)者歡迎和青睞[2]。微小的工坊啤酒相對(duì)于巨大的工業(yè)啤酒市場(chǎng)基數(shù)而言，發(fā)展空間和發(fā)展前景也非常巨大和廣闊，從而吸引了眾多的投資者的蜂窩介入，致使其在發(fā)展過程中也存在不少問題，亂象頻出。為此，2017年9月由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)牽頭組織《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)起草工作，2019年4月正式《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的和實(shí)施進(jìn)一步規(guī)范了工坊啤酒業(yè)，使得工坊啤酒業(yè)能夠健康有序發(fā)展，將工坊啤酒納入生產(chǎn)許可審查成為可能。同期中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)主辦了中國(guó)國(guó)際啤酒挑戰(zhàn)賽、中國(guó)國(guó)際工坊啤酒產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)、中國(guó)國(guó)際工坊啤酒發(fā)展高峰論壇以及眾多的工坊啤酒生產(chǎn)技術(shù)專題研討會(huì)等，這些活動(dòng)，成為工坊啤酒規(guī)范化發(fā)展的助推劑。盡管國(guó)外的IPA啤酒品種豐富，釀造方式各異且口味各具特色，但國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于IPA啤酒的了解和認(rèn)識(shí)相對(duì)較少，國(guó)內(nèi)啤酒市場(chǎng)和啤酒消費(fèi)還是以淡爽口感的拉格啤酒為主。近年來，隨著工坊啤酒的迅猛發(fā)展，IPA啤酒也以其獨(dú)特的風(fēng)格和苦感，迅速成為工坊啤酒中一道靚麗的風(fēng)景線，象美國(guó)的酒吧和精釀啤酒廠一樣，也成為我國(guó)每個(gè)工坊啤酒廠必不可缺少的一款特色啤酒[3，4]。并且善于學(xué)習(xí)、敢于嘗試的中國(guó)人，不僅讓傳統(tǒng)IPA流行，同時(shí)也衍生出具有中國(guó)特色的中式IPA。

2原料選擇

2.1優(yōu)質(zhì)比利時(shí)城堡進(jìn)口麥芽

采用比利時(shí)城堡進(jìn)口麥芽，淡黃色，有光澤，具有麥芽香味，無異味，無霉粒；水分≤5％；糖化時(shí)間10~12min；無水浸出率＞81％；色度＜4EBC；糖化力＞250WK；α-氨基氮＞170mg/100g。

2.2焦香麥芽

麥粒呈淡褐色，有光澤；浸出液略有甜味，無苦味和焦糊味，無其它異味；水分＜6％，無水浸出率＞75％，色度100~120EBC，焦糖化顆粒＞93%。

2.3小麥芽

水分＜5％，無水浸出率＞84％，色度＜5EBC,糖化力＞300WK，a-氨基氮＞150mg/100g,粗細(xì)粉差為1.5%~1.8%。2.4酒花選用進(jìn)口顆?？嘈秃拖阈途苹?。其中：苦花采用卡斯卡特酒花顆粒：α-酸4.5%~6.0％，β-酸5.0%~7.0％，酒花油0.8~1.5mL/100g干花；香花采用捷克薩茲酒花顆粒：α-酸3.6%~6.0%（合律草酮占α-酸的23%~26%），β-酸4.8~8.0（黃腐酚一般為0.30％），α-酸/β-酸比例0.4~1.3，總油含量0.4～1.0mL/100g干花。

3麥汁制備

3.1配料及粉碎

淡色麥芽80%，焦香麥芽5%，小麥芽15%，料水比為1∶3.8。酒花：酒花總用量為600g/100kg麥芽，其中：卡斯卡特苦花200g，薩茲香花400g。粉碎時(shí)，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細(xì)些，以增加比表面積，提高糖化速度；大麥芽采用增濕法粉碎，要求皮破而不碎，內(nèi)容物越碎越好，但為了提高過濾速度，應(yīng)盡量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮35%~40%，粗粒40%~49%，細(xì)粉15%~20%。

3.2糖化

采用浸出法糖化，其工藝過程為：37℃（投料）→45℃（20min）→52℃（40min）→63℃（30min）→68℃（60~90min，反應(yīng)完全）→78℃→過濾本糖化工藝采取由低溫到高溫逐步升溫的浸出法糖化[5]，有利于各種酶類分別作用。投料溫度為37℃；蛋白質(zhì)休止階段分兩段進(jìn)行，45℃進(jìn)行20min，52℃進(jìn)行40min；為保證糖化效果，在糖化過程中用乳酸調(diào)節(jié)糖化醪的pH為5.2～5.4。

3.3過濾

糖化醪液泵入過濾槽后，靜置20min，醪液自然沉降形成過濾層。過濾開始時(shí)要進(jìn)行渾濁麥汁回流，以提高麥汁澄清度，但速度不可太快，以防抽死麥糟，影響過濾速度和質(zhì)量。過濾25~30min后測(cè)定第一麥汁濃度，以確定添加洗糟水的數(shù)量。分兩次加水洗糟，洗糟水溫為78℃，用量為50%~80%。洗糟時(shí)，待殘?zhí)墙抵?.5°P以下時(shí)停止過濾，以防止洗糟過度，麥汁中的多酚類物質(zhì)過度溶解，影響麥汁的色澤和質(zhì)量。

3.4煮沸

煮沸時(shí)間控制在90min，蒸發(fā)強(qiáng)度控制在10％左右。為保證啤酒的風(fēng)味，煮沸階段酒花分三次加入，第一次是在麥汁初沸前5min加入，其主要目的是壓泡，防止溢鍋，添加總投入酒花量的25％的苦型酒花；第二次是在麥汁煮沸后40min，添加總投入酒花量的75％的苦型酒花；第三次是在煮沸終了前10~20min，添加總投入酒花量的25％的香型酒花。

3.5回旋沉淀

將麥汁沿切線方向泵入回旋沉淀槽，靜止30min，以利于分離酒花糟和熱凝固物，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。3.6定型麥汁分析對(duì)煮沸終了的麥汁進(jìn)行分析檢測(cè),如發(fā)現(xiàn)指標(biāo)不合格,應(yīng)在下鍋糖化時(shí)及時(shí)調(diào)整,以保證麥汁質(zhì)量達(dá)到要求；原麥汁濃度12.7~13.3°P,色度12~15EBC,α-氨基氮＞170mg/100g,苦味值30~50BU。

4發(fā)酵

4.1發(fā)酵參數(shù)控制

麥汁冷卻溫度：16～18℃；酵母：費(fèi)曼迪斯啤酒干酵母WB06；酵母添加量：50~80g/100L；發(fā)酵溫度：18~20℃。

4.2干酵母活化

稱取費(fèi)曼迪斯啤酒干酵母WB06型活性干酵母，酵母和水以1∶10的比例加入27℃±3℃的純凈水，恒溫活化10~30min，每5min攪拌一次。活化結(jié)束，冷卻至室溫備用。

4.3發(fā)酵操作

糖化后的麥汁經(jīng)過薄板式冷卻器降溫至16~18℃，泵入發(fā)酵罐中。麥汁冷卻入罐的同時(shí)，往麥汁中以0.4L/s充氧速度充氧，使麥汁含氧量達(dá)8mg/L；2次麥汁12h內(nèi)滿罐。加入活化后的酵母，控制溫度在19℃±1℃進(jìn)行發(fā)酵。麥汁入罐滿罐24h、48h各排冷凝物一次,主發(fā)酵常壓發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)沁_(dá)到4.2~4.5°P時(shí)進(jìn)行封罐，使壓力自然升至0.12MP，此后恒溫恒壓發(fā)酵，待雙乙酰值降到0.10mg/L以下時(shí)，將發(fā)酵液溫度以0.3℃/h的速度降至10℃，恒溫恒壓24~48h，然后再以0.1℃/h的速度降至0~-1℃貯酒5~7d，酒體基本成熟，整個(gè)發(fā)酵期為20d左右。

4.4干加酒花

封罐前通過發(fā)酵罐頂部人孔往發(fā)酵罐中加入剩余全部香型顆粒酒花，香型顆粒酒花可以用滅菌后的紗布包好，放入不銹鋼吊籃，投入到罐中，浸出香花中的有效成份[6]。

5成品酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

本工藝生產(chǎn)的印度淡色艾爾啤酒符合TCBJ3201-2019《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》，啤酒外觀呈黃色到金黃色，泡沫細(xì)膩，持久；酒花香氣濃郁、口感苦味濃烈、酒體醇厚、酯香突出；酒花的苦感、酒精感、麥芽的香味柔和在一起，整體平衡協(xié)調(diào)；酒花香味、苦味，特有麥芽香味和酒體醇感，整體而言更偏重于酒花香味，同時(shí)體現(xiàn)出麥芽香味。

6問題討論

6.1原料配比中加入小麥芽，可提高啤酒的泡沫性能；焦香麥芽能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡持性和非生物穩(wěn)定性。

6.2為防止酵母被雜菌污染，應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)衛(wèi)生管理，即要防止冷卻麥汁的二次污染，又要做好用于酵母生長(zhǎng)繁殖所需壓縮空氣的凈化工作。

6.3干加酒花技術(shù)可以增強(qiáng)啤酒的酒花香味[7]，是在回旋沉淀槽或發(fā)酵罐中直接添加酒花及其制品，而在發(fā)酵罐中添加又可在主發(fā)酵期和后酵期進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)對(duì)比這三種添加方式，品評(píng)結(jié)果顯示在后酵期添加干酒花效果更好。

[參考文獻(xiàn)]

[1]美國(guó)精釀啤酒協(xié)會(huì).印度淡色艾爾啤酒[J].酒.飲料技術(shù)裝備,2016(2):54-55.

[2]陳熙,蒲順昌,丁斌,張勝利,劉西嶺,張敏.工坊啤酒在中國(guó)的新發(fā)展[J].釀酒科技,2019(01):136-140.

[3]摩尼朱,王巍.IPA精釀啤酒的完美風(fēng)暴[J].滬港經(jīng)濟(jì),2016(02):94-97.

[5]黃琳,許忠平,閆菲,單孟穎,徐澤華,歐陽微,宋佳.蜂蜜艾爾精釀啤酒釀造工藝研究[J].中國(guó)釀造,2019,38(03):134-138.

[6]王海明.IPA啤酒與DryHOP[J].啤酒科技,2014(10):1-2.

[7]崔云前,任輝,成冬冬.IPA啤酒中酒花香味物質(zhì)的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造,2017(5):9-12.

作者：崔進(jìn)梅 單位：山東技師學(xué)院