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1電子商務(wù)發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)的影響

2006年以來(lái)，電子商務(wù)在我國(guó)獲得迅猛發(fā)展。據(jù)有關(guān)資料顯示，電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)連續(xù)幾年以40%的年均增長(zhǎng)率發(fā)展，成為我國(guó)新經(jīng)濟(jì)的引擎。2013年，中國(guó)電商交易額更是超過(guò)10萬(wàn)億元。電子商務(wù)的高速發(fā)展對(duì)于傳統(tǒng)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，其作用是變革性的，具體如下。

1.1改變餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式電子商務(wù)的出現(xiàn)給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式帶來(lái)一場(chǎng)革命性變革。借助信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)發(fā)展，電子商務(wù)縮短消費(fèi)者與餐飲企業(yè)的時(shí)空距離，減少了大量的中間環(huán)節(jié)，利用網(wǎng)絡(luò)下單和電子支付等方式，進(jìn)一步方便顧客交易，提高市場(chǎng)信息的透明度。另一方面，通過(guò)信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)，餐飲企業(yè)和供應(yīng)商、第三方物流等企業(yè)之間的信息也得以共享，使整個(gè)供應(yīng)鏈更高效、更協(xié)調(diào)，也使得供應(yīng)鏈能夠?qū)崿F(xiàn)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的利潤(rùn)最大化。

1.2促進(jìn)餐飲企業(yè)管理水平的提高電子商務(wù)促進(jìn)了先進(jìn)管理技術(shù)的發(fā)展和推廣，從研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、財(cái)務(wù)、售后服務(wù)、物流等環(huán)節(jié)促進(jìn)了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平的提升，加速了企業(yè)信息化建設(shè)，削減經(jīng)營(yíng)成本，提高運(yùn)營(yíng)效率，提升決策水平和速度，提高了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力。

1.3推動(dòng)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新電子商務(wù)將企業(yè)內(nèi)部和外部的各種資源有機(jī)地聯(lián)系在一起，打破了企業(yè)和消費(fèi)者之間、企業(yè)之間、產(chǎn)業(yè)之間、地區(qū)之間的界限，從而推動(dòng)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新，使企業(yè)的有限資源得到最佳配置，為虛擬企業(yè)的發(fā)展和運(yùn)行創(chuàng)造了有利條件。1.4推動(dòng)餐飲行業(yè)與其他行業(yè)的融合電子商務(wù)的開(kāi)放性和包容性推動(dòng)了餐飲業(yè)和其他行業(yè)的異業(yè)合作。電子商務(wù)利用虛擬平臺(tái)進(jìn)行的資源運(yùn)作讓不同行業(yè)不同檔次的企業(yè)主體在競(jìng)爭(zhēng)壓力愈來(lái)愈強(qiáng)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中實(shí)現(xiàn)了資源和信息共享，組成了利益共同體，憑借彼此的品牌形象與影響力，建立一個(gè)共贏系統(tǒng)。

2電子商務(wù)在老字號(hào)餐飲企業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和存在問(wèn)題

據(jù)近年來(lái)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的老字號(hào)餐飲企業(yè)中約70%的企業(yè)經(jīng)營(yíng)十分困難，瀕臨倒閉；約20%的企業(yè)能夠勉強(qiáng)維持，只有10%左右的企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況良好。傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題如經(jīng)營(yíng)規(guī)模受到門(mén)店的限制、經(jīng)營(yíng)理念落后、地域局限性等，使得老字號(hào)餐飲企業(yè)的發(fā)展一直比較困難。這使得一些老字號(hào)餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)新的渠道去探索和發(fā)展。當(dāng)下雖然有一些敢于嘗試的老字號(hào)餐飲企業(yè)如功德林、全聚德、東來(lái)順、便宜坊等已經(jīng)積極發(fā)展電子商務(wù)。但從數(shù)量上看，還是占了很小的比例，且主要是一些發(fā)達(dá)地區(qū)的老字號(hào)。這些老字號(hào)餐飲企業(yè)的電子商務(wù)業(yè)務(wù)基本通過(guò)兩種渠道實(shí)現(xiàn)：其一是老字號(hào)餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)上建立自己的網(wǎng)站，進(jìn)行服務(wù)的宣傳推廣、在線用餐預(yù)訂，但不提供外賣(mài)送餐服務(wù)；其二是和團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站合作進(jìn)行電子餐券銷(xiāo)售來(lái)開(kāi)拓市場(chǎng)份額，這種情況比上一種情況更常見(jiàn)。總體來(lái)說(shuō)，老字號(hào)餐飲企業(yè)的電子商務(wù)仍處于起步階段，在發(fā)展電子商務(wù)的過(guò)程中主要存在以下一些問(wèn)題。

2.1網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)手段單一電子商務(wù)以其低成本、易控制、互動(dòng)強(qiáng)為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)新的機(jī)遇。隨著電子商務(wù)的發(fā)展，誕生了眾多的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)形式，如微信營(yíng)銷(xiāo)、SNS營(yíng)銷(xiāo)、微博營(yíng)銷(xiāo)、論壇營(yíng)銷(xiāo)等，這些早已成為眾多跨國(guó)連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)當(dāng)中重要的組成部分。而老字號(hào)餐飲企業(yè)大多缺乏電子商務(wù)經(jīng)驗(yàn)，除了一些簡(jiǎn)單的網(wǎng)絡(luò)廣告和鏈接外，鮮有其他網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)手段。

2.2線上產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目選擇性少且難以標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)一些團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，消費(fèi)者在線上下單時(shí)基本只可選擇固定的產(chǎn)品組合，不可隨意變更。如果消費(fèi)者想要自由選擇其他品種的菜類(lèi)，那就不能享受線上的優(yōu)惠。另外，由于管理機(jī)制落后，在目前已經(jīng)開(kāi)展電子商務(wù)的老字號(hào)餐飲企業(yè)中，服務(wù)和產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化是普遍存在的問(wèn)題。而且由于中式餐飲受食材和加工水準(zhǔn)的影響較大，時(shí)常會(huì)出現(xiàn)消費(fèi)者抱怨實(shí)際產(chǎn)品和線上呈現(xiàn)的產(chǎn)品不符，或同一產(chǎn)品在不同店面口味相差較大等問(wèn)題，進(jìn)而影響了老字號(hào)餐飲企業(yè)的美譽(yù)度。

2.3難以把握線下店面服務(wù)系統(tǒng)的能力利用由于電子商務(wù)的便捷性，消費(fèi)者需求的隨機(jī)性大大增加，且電子商務(wù)不同于傳統(tǒng)購(gòu)物流程，老字號(hào)餐飲企業(yè)往往難以根據(jù)以往地區(qū)消費(fèi)者習(xí)慣和歷史數(shù)據(jù)對(duì)儲(chǔ)備貨量、供應(yīng)鏈和物流、服務(wù)人員等方面進(jìn)行準(zhǔn)確估計(jì)和安排。這使得老字號(hào)餐飲企業(yè)對(duì)店面服務(wù)系統(tǒng)的能力利用難以把握，經(jīng)常會(huì)發(fā)生有的時(shí)候顧客排長(zhǎng)隊(duì)等待用餐而有的時(shí)候資源閑置，有的門(mén)店來(lái)不及招呼顧客而有的店面卻生意慘談的情況。

2.4線下店面在地域和數(shù)量上的局限性老字號(hào)由于百年的積累且有實(shí)體店作為保障，信譽(yù)往往比較好，這正是老字號(hào)餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)所在。但由于多數(shù)老字號(hào)餐飲實(shí)體店的服務(wù)輻射面和門(mén)店數(shù)量有限，在開(kāi)展電子商務(wù)進(jìn)行線上訂餐或電子餐券下單時(shí)，往往會(huì)受到距離和門(mén)店授權(quán)的限制而影響消費(fèi)者的積極性。

2.5信息化建設(shè)落后企業(yè)信息化建設(shè)主要通過(guò)IT技術(shù)的部署來(lái)提高企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)效率，它能有力地打破傳統(tǒng)陳舊的管理模式，建立起符合市場(chǎng)要求的現(xiàn)代化管理體制，因此信息化建設(shè)是電子商務(wù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。但絕大多數(shù)老字號(hào)餐飲企業(yè)的信息化建設(shè)非常落后，很多管理人員對(duì)信息化建設(shè)的認(rèn)識(shí)模糊不清，不能明白它為企業(yè)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益，更不會(huì)重視信息化建設(shè)。

3老字號(hào)餐飲企業(yè)的電子商務(wù)發(fā)展策略

3.1采用多樣化網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)方式隨著電子商務(wù)的發(fā)展，企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的手段也變得多樣化。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)顛覆了傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)模式，使市場(chǎng)資源配置不再受到傳統(tǒng)企業(yè)規(guī)模的限制，降低了生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)成本，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，為中小企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)提供了有利武器。但對(duì)于老字號(hào)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，最好的手段就是采用多樣化的、時(shí)尚的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)方式，如微信營(yíng)銷(xiāo)、SNS營(yíng)銷(xiāo)、微博營(yíng)銷(xiāo)、論壇營(yíng)銷(xiāo)等，將多種網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)方式進(jìn)行整合，打好組合拳，增加品牌影響力，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)注入新的活力。

3.2加強(qiáng)信息化建設(shè)加強(qiáng)信息化建設(shè)是增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，加快業(yè)務(wù)流程重組，加速企業(yè)電子商務(wù)發(fā)展的有效措施。老字號(hào)餐飲企業(yè)一方面應(yīng)該積極建立自己的網(wǎng)站進(jìn)行產(chǎn)品和服務(wù)的推廣、企業(yè)文化的宣傳和用餐的預(yù)約等，同時(shí)也應(yīng)該和各團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、訂餐網(wǎng)合作來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)拓；還可以考慮利用一號(hào)店和淘寶網(wǎng)等平臺(tái)來(lái)進(jìn)行業(yè)務(wù)拓展。另一方面，老字號(hào)餐飲企業(yè)也應(yīng)該加強(qiáng)內(nèi)部管理信息系統(tǒng)的建設(shè)，消除了企業(yè)內(nèi)部信息流通不暢的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)資源共享，保證采購(gòu)和物流，平衡店面服務(wù)系統(tǒng)能力利用。

3.3增加線下門(mén)店數(shù)量門(mén)店數(shù)量是限制老字號(hào)餐飲品牌影響力和電子商務(wù)功能發(fā)揮的重要原因之一，因而增加線下門(mén)店數(shù)量是十分必要的，可以先從發(fā)達(dá)地區(qū)開(kāi)始，然后再逐漸考慮其他地區(qū)。從目前老字號(hào)餐飲企業(yè)的總體情況來(lái)看，大多數(shù)企業(yè)都缺乏擴(kuò)張的資金，但是企業(yè)可以借鑒一些跨國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的做法，引入加盟機(jī)制，利用民營(yíng)資本來(lái)獲得更大的市場(chǎng)業(yè)績(jī)。需要注意的是，很多老字號(hào)餐飲企業(yè)，在產(chǎn)品加工工藝上往往是只能通過(guò)一些言傳身教的感觀標(biāo)準(zhǔn)，難以通過(guò)數(shù)據(jù)化準(zhǔn)確地表述商品的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程。這種含糊的生產(chǎn)方式導(dǎo)致加盟者無(wú)法生產(chǎn)出和老字號(hào)餐飲企業(yè)一樣口味的產(chǎn)品，有可能會(huì)對(duì)老字號(hào)的信譽(yù)造成損害。因此，引入加盟機(jī)制首先要注意產(chǎn)品加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。

3.4增加線上產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目線上產(chǎn)品組合項(xiàng)目的豐富程度會(huì)影響到顧客的消費(fèi)熱情。因此，老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)該增加線上產(chǎn)品組合項(xiàng)目的種類(lèi)，或者增加產(chǎn)品項(xiàng)目的可選性，例如在線上下單時(shí)可以固定部分菜的種類(lèi)，其余一些可以由顧客自由選擇或者現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)單。在產(chǎn)品和服務(wù)種類(lèi)上也可以進(jìn)行拓展，例如可以在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、淘寶網(wǎng)或者自建的網(wǎng)站上銷(xiāo)售一些冷凍菜、半成品菜、真空熟食、甚至優(yōu)惠券、用餐券等。另外，除了讓顧客自己上門(mén)消費(fèi)外，老字號(hào)餐飲企業(yè)還可以提供外賣(mài)服務(wù)來(lái)方便消費(fèi)者，利用百年信譽(yù)和健康飲食的理念和其他餐飲企業(yè)開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)。

3.5加強(qiáng)異業(yè)電子商務(wù)合作在電子商務(wù)繁榮的大背景下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)變得越來(lái)越激烈，跨領(lǐng)域合作正在成為各行業(yè)之間加強(qiáng)緊密聯(lián)系和實(shí)現(xiàn)共贏的新出路。老字號(hào)餐飲企業(yè)也應(yīng)該順應(yīng)這一趨勢(shì)，加強(qiáng)與酒店、旅行社、航空公司、景點(diǎn)以及團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站等行業(yè)電子商務(wù)領(lǐng)域的合作，互動(dòng)融合協(xié)調(diào)發(fā)展、共享渠道并共同進(jìn)行品牌傳播，以此提升資源的利用價(jià)值與營(yíng)銷(xiāo)效率。甚至可與一些跨國(guó)品牌開(kāi)展異業(yè)電子商務(wù)合作，為老字號(hào)餐飲品牌注入新的元素，從而實(shí)現(xiàn)共贏的目標(biāo)。

4結(jié)論

電子商務(wù)的應(yīng)用是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大勢(shì)所趨，它為老字號(hào)餐飲企業(yè)帶來(lái)了發(fā)展契機(jī)，同時(shí)也提出了巨大挑戰(zhàn)。在當(dāng)前形勢(shì)下，老字號(hào)餐飲企業(yè)只有結(jié)合自身的特長(zhǎng)，順應(yīng)發(fā)展趨勢(shì)，才能擺脫當(dāng)前的瓶頸，重新獲得快速發(fā)展。

作者：盛麗俊單位：上海海事大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院