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餐飲成本控制范文第1篇

當(dāng)前，餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。

一、酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)及其成本分析的意義

（一）餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷(xiāo)的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點(diǎn)，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 餐飲收入的可變性和經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性

餐飲收入在酒店?duì)I業(yè)收入占有較大的比重。在我國(guó)，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經(jīng)營(yíng)管理好的則可超過(guò)客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷(xiāo)售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷(xiāo)售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。

2. 短暫的分銷(xiāo)鏈

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買(mǎi)主后生產(chǎn)，餐飲部門(mén)為滿(mǎn)足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門(mén)很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點(diǎn)菜參考。

3. 難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量

由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿(mǎn)足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無(wú)法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來(lái)了一定的難度，做好一定的預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存是非常必要的。

4. 勞動(dòng)密集型作業(yè)

酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動(dòng)化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時(shí)滿(mǎn)足顧客的需要，隨時(shí)擁有一支龐大而高效的員工隊(duì)伍，在快餐店，勞動(dòng)力成本可能低于20%，而在俱樂(lè)部里可能高達(dá)50%以上。

上述酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷(xiāo)售的數(shù)量和種類(lèi)不固定、合理庫(kù)存量難以把握的特點(diǎn)。

（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過(guò)成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)酒店餐飲成本分析，可以對(duì)成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)?？隙ǔ煽?jī)，指出問(wèn)題，以便采取措施，為提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和作出新的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給未來(lái)的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)

酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來(lái)源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)。

（一）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的分析

在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營(yíng)如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐?，菜單代表了?jīng)營(yíng)者的形象；對(duì)于食品制作人員來(lái)說(shuō)，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對(duì)于銷(xiāo)售人員來(lái)說(shuō)，菜單是主要的內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)和銷(xiāo)售的工具；對(duì)于成本控制人員來(lái)說(shuō)，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。

設(shè)計(jì)餐單時(shí)，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說(shuō)明如下：

1. 宴會(huì)成本分析

宴會(huì)最多見(jiàn)的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶(hù)選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。

根據(jù)宴會(huì)的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問(wèn)題。為防止把宴會(huì)廳作為垃圾桶，需要對(duì)轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會(huì)成本分析，可以根據(jù)用量差異和價(jià)格差異進(jìn)行分析，找出存在的問(wèn)題。每單宴會(huì)成本差異率計(jì)算公式如下：

每單宴會(huì)成本差異=該單宴會(huì)實(shí)際成本-實(shí)際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)成本

每單宴會(huì)成本差異率=每單宴會(huì)成本差異÷每單宴會(huì)實(shí)際收入

2. 中餐成本分析

中餐成本分析類(lèi)似于宴會(huì)成本分析，為簡(jiǎn)便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實(shí)際的銷(xiāo)售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實(shí)際成本率的差異超過(guò)一定的比率，成本控制可能存在著一定的問(wèn)題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費(fèi)現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點(diǎn)菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計(jì)算公式如下：

標(biāo)準(zhǔn)總成本=∑每道菜實(shí)際銷(xiāo)售份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本

標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本÷有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入

成本差異率=實(shí)際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率

（二）銷(xiāo)售比率的分析

餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷(xiāo)售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿(mǎn)意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價(jià)，如何推銷(xiāo)菜品都是一門(mén)很深的學(xué)問(wèn)，在這里主要探討菜品銷(xiāo)售比例對(duì)毛利和成本的影響率以及可能存在的問(wèn)題。

1.食品銷(xiāo)售比率分析

餐廳無(wú)非經(jīng)營(yíng)著三大類(lèi)的菜品，即高檔菜品，如魚(yú)翅、燕窩和鮑魚(yú)等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點(diǎn)心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營(yíng)相對(duì)穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：

表1 銷(xiāo)售比率分析表

根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：

食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D

=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D

根據(jù)公式可以得出下列結(jié)論：

① 高檔食品的銷(xiāo)售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。

② 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65%時(shí)，則

（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1

③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0

R1/D=40%

從公式可以知道：為滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，即成本率為35%，合理的銷(xiāo)售比率應(yīng)該是，中檔品的銷(xiāo)售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。

從公式可以知道：經(jīng)營(yíng)高檔品的比例最好不要超過(guò)40%，否則食品成本率無(wú)法達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)則。

實(shí)際分析時(shí)，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對(duì)食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時(shí)反饋給酒店餐飲部門(mén)。

2. 酒水銷(xiāo)售比率分析

酒水的銷(xiāo)售比率分析類(lèi)似于食品銷(xiāo)售比率分析，按照一般的經(jīng)營(yíng)原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷(xiāo)售比率和銷(xiāo)售成本是分析的重點(diǎn)。

（三）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)銷(xiāo)售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評(píng)價(jià)企業(yè)購(gòu)入存貨、投入生產(chǎn)、銷(xiāo)售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標(biāo)。其計(jì)算公式如下：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷(xiāo)貨成本÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷(xiāo)而儲(chǔ)備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項(xiàng)目，例如免費(fèi)茶點(diǎn)、飲料、酒水等，列入經(jīng)營(yíng)費(fèi)用項(xiàng)目，因此為準(zhǔn)確衡量存貨的管理效率，計(jì)算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對(duì)公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫(kù)存量，假如儲(chǔ)存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實(shí)際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)需要，庫(kù)存量需保持在最高不能超過(guò)2.5個(gè)月的用量，最少不能低于0.5個(gè)月的用量，計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：

表2 存貨周轉(zhuǎn)率表

如果實(shí)際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問(wèn)題，主要問(wèn)題總結(jié)如下：

1. 存貨周轉(zhuǎn)率較高，說(shuō)明存貨儲(chǔ)備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門(mén)投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷(xiāo)售的黃金時(shí)間通常在晚上，鑒于國(guó)內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無(wú)法做到零庫(kù)存。

2. 存貨周轉(zhuǎn)率較低，說(shuō)明存貨儲(chǔ)備量較高，很有可能存在著滯銷(xiāo)品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過(guò)期就不能再使用，所以潛在損失的風(fēng)險(xiǎn)也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應(yīng)定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進(jìn)的存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知。

餐飲成本控制范文第2篇

關(guān)鍵詞：小型餐飲企業(yè)；成本控制；強(qiáng)化要項(xiàng)

中圖分類(lèi)號(hào)：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2013）06-0-01

一、工作簡(jiǎn)化

工作簡(jiǎn)化是餐飲企業(yè)管理人員的管理工具，協(xié)助自己了解組織中的各項(xiàng)問(wèn)題，應(yīng)用有系統(tǒng)的技術(shù)及科學(xué)方法，逐步剖析現(xiàn)行的復(fù)雜工作流程，找出缺點(diǎn)，尋求更經(jīng)濟(jì)有效的方法與程序，以增進(jìn)工作效率、降低成本及爭(zhēng)取利潤(rùn)[1]。

工作簡(jiǎn)化可以應(yīng)用如下方法：運(yùn)用信息系統(tǒng)及現(xiàn)代化機(jī)器代替人工（如傳真機(jī)、網(wǎng)絡(luò)查詢(xún)）；調(diào)整工作場(chǎng)所的布置，以提高作業(yè)效率；實(shí)施分層負(fù)責(zé)，縮短作業(yè)流程。工作簡(jiǎn)化的基本精神，在于做“對(duì)”的事，并且要做“快”、“好”及“安全”，以期達(dá)到“消除無(wú)效工作”、“簡(jiǎn)并相關(guān)工作”、“改善工作地點(diǎn)、程序與方法”等目標(biāo)，以縮短作業(yè)流程、減少人力、物力與時(shí)間的浪費(fèi)、減少延誤、降低成本，使工作效率提高?；究磥?lái)，工作簡(jiǎn)化類(lèi)別有：電腦作業(yè)方面、文書(shū)作業(yè)方面、作業(yè)流程方面、操作程序改進(jìn)及設(shè)施改進(jìn)五大類(lèi)，不僅改善餐飲企業(yè)管理，提高工作效率與服務(wù)品質(zhì)，同時(shí)達(dá)到省人、省錢(qián)、省時(shí)、省力的目的，對(duì)餐飲企業(yè)的成本控制有巨大貢獻(xiàn)。

二、工作改進(jìn)

餐飲企業(yè)員工平日工作過(guò)程中，有許多員工活動(dòng)可以經(jīng)由改革工作計(jì)劃或管理策略來(lái)提高工作品質(zhì)及降低成本?？茖W(xué)的工作專(zhuān)案可以提供很好的改進(jìn)工作方法，科學(xué)的工作專(zhuān)案是以邏輯思考、科學(xué)方法，針對(duì)工作環(huán)境中的缺失尋求有效的措施以進(jìn)行改善，達(dá)到提升品質(zhì)及降低餐飲成本的目的。

餐飲企業(yè)成本浪費(fèi)的原因如下：餐飲企業(yè)員工缺乏成本概念；技術(shù)差，重做率高導(dǎo)致的浪費(fèi)；漏記賬；材料進(jìn)價(jià)和選擇不當(dāng)。本文建議應(yīng)該加強(qiáng)餐飲企業(yè)員工成本觀念，以提升其參與度，并且修正作業(yè)流程來(lái)減少漏賬及浪費(fèi)[2]。此外，推廣質(zhì)量控制循環(huán)（Quality Control Circle）活動(dòng)可以有效提升餐飲服務(wù)品質(zhì)及降低成本。由上述證明，餐飲企業(yè)科學(xué)的工作專(zhuān)案可以針對(duì)問(wèn)題，提出科學(xué)的解決方法來(lái)改進(jìn)餐飲企業(yè)員工工作的流程與方法，不僅提升工作品質(zhì)，又可防治浪費(fèi)和降低成本。

三、資材管理

資材成本占餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)成本的30%～50%之間，因此資材管理的好壞，對(duì)餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)也有關(guān)鍵性的影響。資材存放過(guò)多，將使?fàn)I運(yùn)資金減少，而且存放過(guò)程中，易因管理不良而有陳舊廢棄或過(guò)期變質(zhì)等損失；如果資材存量過(guò)少，再額外采購(gòu)也會(huì)增加運(yùn)費(fèi)，所以資材存貨管理的問(wèn)題必須加以正視。即時(shí)存貨（Just in time）及零存貨管理（Stockless）在生產(chǎn)管理方面早已經(jīng)成為風(fēng)尚，餐飲機(jī)構(gòu)可以參考此種作業(yè)方式，以達(dá)到更有效率的資材管理。如何申領(lǐng)與管理，做到經(jīng)濟(jì)、合理、適時(shí)、適地、適價(jià)、適質(zhì)、適量，是餐飲企業(yè)員工未來(lái)可以改進(jìn)的方面。

四、防治漏溢賬

餐飲材料管理及正確記賬可以避免流失及浪費(fèi)，餐飲企業(yè)員工可以借助下列方法來(lái)杜絕漏溢賬。

一是了解餐飲企業(yè)收費(fèi)的政策，記賬程序及落實(shí)成本控制的觀念，制定防治餐飲費(fèi)用漏收辦法，如需給予新進(jìn)員工介紹材料使用登記、按照各科目列出記賬明細(xì)表及查閱于冊(cè)。餐飲企業(yè)員工工作后需自我查核是否確實(shí)記賬，設(shè)立查核辦法，定期派人負(fù)責(zé)抽查查核以改善記賬完整性，并針對(duì)問(wèn)題改進(jìn)[3]。

二是認(rèn)識(shí)給付標(biāo)準(zhǔn)及餐飲企業(yè)員工技術(shù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、記賬項(xiàng)目，確立記賬須知、記賬方式，以正確記賬及查核。四是認(rèn)識(shí)各項(xiàng)器材、原材料的單價(jià)成本，養(yǎng)成不浪費(fèi)的習(xí)慣及共識(shí)。將各項(xiàng)耗材均附上收費(fèi)條碼，使用前將條碼撕下貼在相應(yīng)的賬單上，由行政助理輸入電腦，既簡(jiǎn)便又可減少漏記賬的機(jī)率。安排專(zhuān)門(mén)的行政助理，主要負(fù)責(zé)輸賬，并加強(qiáng)其記賬須知。如果行政助理能清楚記賬標(biāo)準(zhǔn)，在輸賬時(shí)可立即補(bǔ)上漏收項(xiàng)目或更正錯(cuò)誤賬目，減少漏賬率及日后被剔退或罰款的情形。

三是加強(qiáng)餐飲企業(yè)所有員工對(duì)成本及記賬的觀念，使其深刻了解漏、溢賬對(duì)餐飲企業(yè)營(yíng)收的沖擊，以及對(duì)個(gè)人績(jī)效獎(jiǎng)金的影響，這可以加強(qiáng)其對(duì)成本及記賬、輸賬的責(zé)任感，共同為餐飲企業(yè)成本及收益努力。

四是設(shè)計(jì)電腦化自動(dòng)滾賬的功能：目前大部分餐飲企業(yè)都已經(jīng)實(shí)施電腦計(jì)價(jià)，但在材料費(fèi)及技術(shù)費(fèi)方面仍需人工每日輸賬，尚無(wú)法做到每日自動(dòng)滾賬的功能，如果可以設(shè)計(jì)電腦計(jì)價(jià)滾賬功能，可以防治餐飲企業(yè)員工漏記賬。另外，簡(jiǎn)化目前記賬收費(fèi)的項(xiàng)目，改以組套方式將材料費(fèi)及技術(shù)費(fèi)合并[4]。

最后，還需要設(shè)計(jì)完善的績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)制度?？?jī)效獎(jiǎng)勵(lì)制度是以具體的方法來(lái)鼓勵(lì)、表?yè)P(yáng)員工，可以依用人費(fèi)率、按件計(jì)酬、工作負(fù)荷率或控制成本費(fèi)率的績(jī)效成果給予獎(jiǎng)勵(lì)；也可以針對(duì)員工所提的改善方案，經(jīng)公平合理的審核后，依其得分高低發(fā)給考核獎(jiǎng)金或提案獎(jiǎng)金鼓勵(lì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張楠，徐興權(quán).簡(jiǎn)析企業(yè)成本控制的對(duì)策[J].理論探討，2006（09）.

[2]陳敏.略論商貿(mào)企業(yè)成本控制[J].中國(guó)市場(chǎng)，2012（10）.

餐飲成本控制范文第3篇

關(guān)鍵詞:餐飲;成本;控制;項(xiàng)目

中圖分類(lèi)號(hào):F23

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

文章編號(hào):1672-3198(2010)03-0054-01

1 餐飲服務(wù)業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.1 進(jìn)貨環(huán)節(jié)秩序紊亂,虛瞞謊報(bào)

餐飲采購(gòu)的特點(diǎn)是:品種繁雜,原材料保質(zhì)期短,價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購(gòu)工作,是成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因此,這就要求采購(gòu)人員具有很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及前瞻性。

實(shí)際的工作中,絕大部分的采購(gòu)部門(mén)在采購(gòu)前,并不會(huì)很據(jù)實(shí)際情況對(duì)采購(gòu)的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)合理的分析,據(jù)此編制采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員的采購(gòu)行為帶有極大的盲目性,更有甚者報(bào)銷(xiāo)的時(shí)候,虛瞞或謊報(bào)實(shí)情,從中獲取蠅頭小利。

1.2 驗(yàn)貨環(huán)節(jié)潦草行事,缺乏制度

驗(yàn)貨環(huán)節(jié)是對(duì)采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行審核與監(jiān)督,必須要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與制度,對(duì)于采購(gòu)的貨物必須審查清楚,按照所開(kāi)具的發(fā)票進(jìn)行物證核對(duì),一一點(diǎn)清。但是,大多數(shù)企業(yè)的驗(yàn)貨部門(mén),潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗(yàn)貨人員還受采購(gòu)人員的賄賂,勾結(jié),影響采購(gòu)成本的核算和控制。

1.3 庫(kù)存管理方法落后,制度不嚴(yán)

庫(kù)存管理是企業(yè)減少消耗,節(jié)約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務(wù)行業(yè),一個(gè)優(yōu)秀的庫(kù)存管理隊(duì)伍顯得尤為重要,首先必須結(jié)合本單位的實(shí)際情況,選擇合適的庫(kù)存核算辦法,定期或不定期的進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),同時(shí)還要結(jié)合新的管理辦法,制定相應(yīng)的管理制度。

絕大多數(shù)企業(yè)并沒(méi)有嚴(yán)格的庫(kù)存管理制度,很少去進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),在盤(pán)點(diǎn)的過(guò)程中,也是估算而已,并不會(huì)真正的做到實(shí)事求是,只是簡(jiǎn)單的弄出個(gè)數(shù)據(jù)了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業(yè)的管理模式過(guò)于落后,結(jié)果造成難以控制成本的局面。

2 加強(qiáng)餐飲業(yè)以項(xiàng)目為導(dǎo)向的過(guò)程成本控制

2.1 嚴(yán)把以原材料為項(xiàng)目的進(jìn)貨關(guān)

采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一環(huán)節(jié),產(chǎn)品原料品種繁多,季節(jié)性強(qiáng),品質(zhì)差異大,直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量,對(duì)餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購(gòu)物品時(shí),要依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu),尤其是大宗貨物采購(gòu)時(shí),需按項(xiàng)目提前提出采購(gòu)申請(qǐng),報(bào)經(jīng)財(cái)務(wù)部及主管總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可購(gòu)買(mǎi),堅(jiān)決杜絕隨意性;日常零星采購(gòu)物品,可由采購(gòu)部直接購(gòu)進(jìn),但每日需將采購(gòu)物品列出清單交成本主管或主管副總經(jīng)理審批。采購(gòu)貨品時(shí)要做到貨比三家,按質(zhì)定價(jià),采用科學(xué)的采購(gòu)進(jìn)貨方式,嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。

另外,為保證貨品價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定,及時(shí)了解市場(chǎng)行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢(xún)價(jià)小組,定期或不定期的進(jìn)行市場(chǎng)詢(xún)價(jià),并讓商家定期報(bào)價(jià),兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類(lèi)商品市場(chǎng)價(jià)格,做到貨物價(jià)格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價(jià)格的作用。

2.2 嚴(yán)把以原材料為項(xiàng)目的驗(yàn)貨關(guān)

驗(yàn)收控制的目的,是根據(jù)酒店自己制定的食品材料質(zhì)量規(guī)格,檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料,核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房,形成庫(kù)存商品。因此,驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。

確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的材料,每日都要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員,采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,保證流入廚房材料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專(zhuān)職驗(yàn)收員負(fù)責(zé),業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí),懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng),掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”:對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收;對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

2.3 嚴(yán)把以庫(kù)存商品為項(xiàng)目的存儲(chǔ)關(guān)

完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。通過(guò)盤(pán)存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等,從而減少庫(kù)存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開(kāi)支。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來(lái)控制成本支出。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本,倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。

(本文得到沙洲職業(yè)工學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理系副教授于北方和經(jīng)濟(jì)管理系講師金潔的指導(dǎo))

餐飲成本控制范文第4篇

摘 要 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理不同于普通的商業(yè)企業(yè)或工業(yè)企業(yè)。餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有顧客，再安排生產(chǎn)，且即時(shí)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售，因此給餐飲生產(chǎn)管理和食品成本核算帶來(lái)一定的難度，餐飲生產(chǎn)成本的核算與其他企業(yè)相比，有其自身的特點(diǎn)，因此，進(jìn)行餐飲生產(chǎn)成本管理與控制首先了解餐飲生產(chǎn)成本核算的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞 餐飲企業(yè) 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)成本核算存在的問(wèn)題

1.菜點(diǎn)銷(xiāo)售難以預(yù)測(cè)。餐飲生產(chǎn)很難提前進(jìn)行準(zhǔn)確安排，因?yàn)椴蛷d很難預(yù)測(cè)每天會(huì)有多少顧客光臨，光臨的顧客又會(huì)有多少的消費(fèi)額等，這一切可以說(shuō)是未知數(shù)，因此。最終會(huì)消耗多少食品原料也難以準(zhǔn)確計(jì)地算出來(lái)，只能是憑客人的預(yù)訂和管理人員的經(jīng)驗(yàn)來(lái)預(yù)測(cè)，所以難免會(huì)有一定的誤差。

2.食品原料的準(zhǔn)備難以精確估計(jì)。正因?yàn)椴它c(diǎn)的銷(xiāo)售量難以預(yù)測(cè)，餐飲生產(chǎn)所需的原料數(shù)量也難以精確估計(jì)，因此需要有很多的食品原料庫(kù)存作為基本保證，但食品庫(kù)存過(guò)多會(huì)導(dǎo)致其損耗或變質(zhì)，并增加庫(kù)存費(fèi)用；而食品原料的庫(kù)存過(guò)少又會(huì)造成供不應(yīng)求，并增加采購(gòu)費(fèi)用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購(gòu)機(jī)制，應(yīng)根據(jù)客人的消耗量隨時(shí)組織采購(gòu)，既不影響餐飲的生產(chǎn)，以滿(mǎn)足客人的需要，又為餐飲企業(yè)增加效益。

3.單一產(chǎn)品的成本核算難度大。餐飲所生產(chǎn)的菜點(diǎn)等產(chǎn)品品種繁多，每次生產(chǎn)的數(shù)量零星，且邊生產(chǎn)邊銷(xiāo)售。另外，食品原料成本還會(huì)隨著市場(chǎng)、季節(jié)、消費(fèi)者的要求等經(jīng)常變化，因此，按產(chǎn)品逐次進(jìn)行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產(chǎn)建立相應(yīng)的成本核算和控制制度，以確保企業(yè)的既得利益。

4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤(rùn)。由于每個(gè)餐廳每天就餐的人數(shù)及其人均消費(fèi)額都不固定，也就是說(shuō)每天的銷(xiāo)售額是各不相同，餐飲銷(xiāo)售額有較大的伸縮性。雖然通過(guò)加強(qiáng)管理，創(chuàng)造餐飲經(jīng)營(yíng)特色等方法可增加營(yíng)業(yè)收入，但利潤(rùn)的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過(guò)精打細(xì)算，可減少食品原料消耗并避免浪費(fèi)，就會(huì)自然降低餐飲生產(chǎn)成本，從而保證餐飲企業(yè)的應(yīng)有的利潤(rùn)。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制管理對(duì)策

1.建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。

2.建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷(xiāo)售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購(gòu)品種和數(shù)量， 提出采購(gòu)申請(qǐng)， 并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)；采購(gòu)部門(mén)據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門(mén)并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商， 或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買(mǎi)。

3.加強(qiáng)庫(kù)存控制。庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。

4.加強(qiáng)廚房生產(chǎn)控制。廚房成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。

5.加強(qiáng)餐飲銷(xiāo)售成本控制。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿(mǎn)意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷(xiāo)顧客滿(mǎn)意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。要建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，同時(shí)還要通過(guò)長(zhǎng)期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來(lái)提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識(shí)和節(jié)約意識(shí)。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

餐飲成本控制范文第5篇

【關(guān)鍵詞】酒店業(yè) 餐飲成本 中小型

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析

每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問(wèn)題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷(xiāo)售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷(xiāo)售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門(mén)之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

信譽(yù)是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無(wú)意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對(duì)策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計(jì)算原材料的有效利用率和銷(xiāo)售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本的差異，掌控成本管理績(jī)效，指導(dǎo)對(duì)原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對(duì)部門(mén)和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jī)效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無(wú)論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶(hù)，都應(yīng)詳盡安排，周密測(cè)算，杜絕浪費(fèi)，保證每一分付出都能獲得回報(bào)。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

首先，選擇可靠供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購(gòu)員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。

最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級(jí)等是否符合采購(gòu)單的要求，貴重原料如燕窩、魚(yú)翅等必須由專(zhuān)業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過(guò)。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：

2.4.1實(shí)行定量采購(gòu)核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請(qǐng)單，報(bào)行政總廚審批后，交采購(gòu)?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過(guò)驗(yàn)收員、專(zhuān)業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉(cāng)貯安全。倉(cāng)庫(kù)管理員保證原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對(duì)積壓時(shí)間較長(zhǎng)(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過(guò)成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料，填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級(jí)庫(kù)領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實(shí)行專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫(xiě)每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤(pán)點(diǎn)貯藏庫(kù)房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷(xiāo)售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷(xiāo)售量，按銷(xiāo)售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以?xún)r(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問(wèn)題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷(xiāo)計(jì)耗”方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會(huì)忙中出錯(cuò)。2.5科學(xué)認(rèn)識(shí)和應(yīng)用“成本最低化”策略

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的要求，通過(guò)培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競(jìng)爭(zhēng)的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作順暢，有效控制成本

首先，建立市場(chǎng)詢(xún)價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專(zhuān)門(mén)的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門(mén)共同參與組織召開(kāi)定貨會(huì)，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購(gòu)為主、異地采購(gòu)為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)全面掌握原料倉(cāng)庫(kù)中原材料的種類(lèi)、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長(zhǎng)應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門(mén)作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對(duì)后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長(zhǎng)應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛(ài)崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級(jí)，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級(jí)酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車(chē)場(chǎng)，方便有車(chē)人士；四是餐廳、餐具及酒店周?chē)h(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場(chǎng)所，每天迎來(lái)送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺(jué)，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問(wèn)三不知”；再者，服務(wù)員對(duì)顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與?？梢詫ふ疫m當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)

要堅(jiān)持文明經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信定價(jià)，誠(chéng)信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但如果對(duì)應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠(chéng)信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營(yíng)收入中劃出一定的利潤(rùn)比例建立“誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。2.7.6啟動(dòng)名牌、無(wú)公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放?，就是?jìng)爭(zhēng)力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無(wú)公害菜作為誠(chéng)信建設(shè)、競(jìng)爭(zhēng)力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹(shù)立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說(shuō)明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢(shì)。包括經(jīng)營(yíng)管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹

浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺(tái)州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)、中國(guó)飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國(guó)房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國(guó)飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶(hù)，用心服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭(zhēng)先、關(guān)愛(ài)”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營(yíng)收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營(yíng)收的45.4%，比重之大，為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)鮮見(jiàn)。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已成過(guò)去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤(rùn)。這就是新形勢(shì)下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

①采購(gòu)環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購(gòu)、預(yù)先控制。由于對(duì)各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購(gòu)的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方都有制約，在采購(gòu)交易過(guò)程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購(gòu)的低成本和采購(gòu)材料的高質(zhì)量。

②庫(kù)存環(huán)節(jié)——有效降低庫(kù)存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫(kù)存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷(xiāo)售水平等?？傊?，開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)?！?/p>

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線(xiàn)。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過(guò)加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。

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