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酒店餐飲管理范文第1篇

摘 要 我國餐飲酒店業(yè)隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展逐漸成長，但相比國際知名企業(yè)我們的規(guī)模和管理還有待提升，這對我國餐飲酒店業(yè)傳統(tǒng)的財務(wù)管理提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。本文從組織機構(gòu)設(shè)置、成本費用控制、收入與壞賬控制、資金管理四個方面分析了高檔餐飲酒店如何借鑒國外的先進經(jīng)驗來進行財務(wù)管理。

關(guān)鍵詞 餐飲管理 酒店管理 財務(wù)管理

隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，餐飲酒店業(yè)已作為一個大產(chǎn)業(yè)，成為國民經(jīng)濟新的增長點。經(jīng)濟全球化和信息化進程的加快使得我國餐飲酒店行業(yè)面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，雖然行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經(jīng)營的道路上取得了不少成績，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當(dāng)勞等在規(guī)模和管理上依然相距甚遠。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競爭中如何利用好現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理制度，不斷壯大和發(fā)展自己。

一、財務(wù)機構(gòu)設(shè)置層次化

酒店財務(wù)管理涉及酒店資金流向的每一個環(huán)節(jié)，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)過程稱作酒店供應(yīng)鏈體系，供應(yīng)鏈體系是否高效有序運轉(zhuǎn)，決定著酒店財務(wù)管理目標(biāo)的實現(xiàn)，而合理的財務(wù)機構(gòu)設(shè)置是資金鏈高效運轉(zhuǎn)能否實現(xiàn)的前提。

國際餐飲酒店行業(yè)的財務(wù)機構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級和內(nèi)部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。對于高檔餐飲酒店來說，應(yīng)分兩個層次來進行財務(wù)管理，即集團統(tǒng)一資金調(diào)配及績效管理與分店收入成本控制管理。財務(wù)結(jié)構(gòu)設(shè)置也相應(yīng)采用分層式，集團財務(wù)總部負責(zé)資金管理、重大投資活動分析、成本收入控制制度的設(shè)計、內(nèi)部審計和經(jīng)營業(yè)績評價；各分店財務(wù)部可分為四部分：會計核算、信貸管理、成本費用控制、采購供應(yīng)。在國際酒店的先進管理體制下，采購部通常直屬財務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣設(shè)置便于了解商業(yè)、市場行情，降低經(jīng)營成本，防止濫用資金和積壓物資。

二、成本費用管理標(biāo)準(zhǔn)化

財務(wù)部下設(shè)的成本控制部直屬財務(wù)經(jīng)理或財務(wù)總監(jiān)管理，負責(zé)對整個酒店的成本費用控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等。成本費用控制部的工作范圍就是成本費用核算和監(jiān)督，包括餐飲成本、人工費用、低值易耗品與洗滌費用、能源費用和其他費用等。

對于餐飲成本而言，酒店各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，又稱“菜單工程”。集團成本控制中心應(yīng)與經(jīng)驗豐富的廚師共同完成每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量預(yù)算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不變的，各分店根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M習(xí)性和原料、輔料采購價格的變化對菜肴成本卡適當(dāng)作出調(diào)整。成本費用控制部要據(jù)此進行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號，應(yīng)向廚師長提出預(yù)警，同時出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據(jù)，以切實提高成本管理的水平。

對部分常規(guī)性的、需求量大的原材料采購，集團可以采取集中定向采購，如與該類原材料的源頭供應(yīng)基地建立良好合作的關(guān)系等措施，來降低原料的采購成本。高檔酒店的費用控制對總成本的影響也是很大的，可采用預(yù)算管理方式，將各項費用預(yù)算分解到部門，重視考核的過程，具體可依靠對部門或人員實行激勵機制來實現(xiàn)，目的是充分調(diào)動員工的工作積極性，合理有效控制各項費用的支出，避免一些不必要的浪費。成本費用控制部應(yīng)履行好監(jiān)督的職責(zé)，并為績效獎懲提供合理依據(jù)。

三、收入壞賬控制精細化

對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時，國際酒店專門設(shè)置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審）。日審、夜審人員由內(nèi)部審計部門委派，日審是指對餐廳送來的菜單定單與日報表核對，從管理制度上保證收入的準(zhǔn)確無誤；夜審主要負責(zé)審核各營業(yè)點交來的收款報告和賬單，做銷售總結(jié)報告。一般來說，餐廳收款員下班后，他們的收款機要由夜班核數(shù)員去清機，清機號碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機的同時打印出當(dāng)班收入報告及收款員的值班報告。當(dāng)天的收入報告第二天早上報告財務(wù)經(jīng)理或財務(wù)總監(jiān)，經(jīng)過雙重審核后，收入的入賬、結(jié)賬的及時性大大提高，也能防止跑賬漏賬現(xiàn)象的發(fā)生。

此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會餐等存在大客戶較多，對應(yīng)收賬款的授權(quán)和信用期實行嚴(yán)格控制，同時加強和客戶的聯(lián)系，盡量做到服務(wù)與回款不脫節(jié)，最大限度的減少酒店損失。同時，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務(wù)，雖然這類收入的比重不大，但是對此類收入的賬款也應(yīng)當(dāng)進行詳細的控制，防止由于一個小失誤而引起大的損失。

四、資金管理程序化

國際酒店對現(xiàn)金流量的控制與管理十分重視，“現(xiàn)金為王”的理念深入人心，應(yīng)由集團財務(wù)總部集中管理資金的統(tǒng)收統(tǒng)支，內(nèi)部控制程序嚴(yán)謹(jǐn)又十分清晰。財務(wù)部對庫存現(xiàn)金（含銀行存款）要求必須每日盤點，并向財務(wù)總監(jiān)提交《每日現(xiàn)金流量表》?，F(xiàn)金的盤點由日審人員進行監(jiān)督，保證庫存現(xiàn)金的安全和合理使用。財務(wù)部應(yīng)按規(guī)定每月編制現(xiàn)金流量計劃與供應(yīng)商付款計劃，并向總經(jīng)理報告付款情況，以保證現(xiàn)金按規(guī)定計劃流動。對酒店現(xiàn)金的支付也應(yīng)進行嚴(yán)格審查，根據(jù)不同的管理審批權(quán)限，逐項逐級進行審批，缺一項簽章現(xiàn)金都不能支付出去；特別是對于涉及大額資金支付的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的權(quán)限和程序?qū)嵭屑w決策審批或聯(lián)簽制度。

集中管理酒店資金最大的好處是便于集團調(diào)配資金，能夠及時調(diào)整投資計劃和決策，提高資金的回報率。同時，集團統(tǒng)一管理資金，也有利于了解應(yīng)收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門盡快回收款項。

總之，餐飲酒店的財務(wù)管理是酒店經(jīng)營管理的核心，酒店內(nèi)的任何一個部門、任何一個人都和財務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系，選擇先進的財務(wù)管理制度對提高我國高檔餐飲酒店的經(jīng)營效率和效益具有重大意義。應(yīng)盡快落實餐飲酒店業(yè)組織機構(gòu)改革，實行科學(xué)的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對我國餐飲酒店行業(yè)做大做強有著重要的戰(zhàn)略價值。

參考文獻：

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[3]張國新.淺談酒店業(yè)財務(wù)管理的定位.現(xiàn)代商業(yè).2010(07).

酒店餐飲管理范文第2篇

【論文摘要】本著滿足企業(yè)需求，實現(xiàn)學(xué)生順利就業(yè)的職業(yè)教育理念，筆者在從事酒店管理專業(yè)課程教學(xué)過程中認(rèn)真分析研究學(xué)生的特點和市場需求，對高職酒店管理系列專業(yè)課程的教學(xué)方法進行了有益的探索和嘗試．并對這些方法及實踐經(jīng)驗加以總結(jié)，提出了職業(yè)化教學(xué)法，同時在教學(xué)實踐中運用推廣。

職業(yè)教育的目的在于為社會培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才．其最直接的體現(xiàn)就是實現(xiàn)被教育對象的順利就業(yè)。這就要求職業(yè)教育的受教育者在學(xué)習(xí)期間能夠掌握所學(xué)領(lǐng)域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業(yè)要求。就成了職業(yè)教育工作者的重要課題。而目前大多數(shù)高職人才的培養(yǎng)都沿用本科教學(xué)模式．學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性不能被充分調(diào)動。畢業(yè)時既沒有技能優(yōu)勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業(yè)對人才的需求，導(dǎo)致高職生的社會認(rèn)可度不高。

在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中．筆者發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學(xué)過程中就必須充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實落實以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法．使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能．又樂于主動學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識，做一個標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化酒店人員。筆者在教學(xué)實踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對職業(yè)化教學(xué)方法的實施加以闡述。

一、設(shè)定教學(xué)目標(biāo)

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識(中、西菜點知識，酒水知識等)，具備對客服務(wù)的意識(重視服務(wù)的價值，即筆者曾提過的“服務(wù)為王”的價值觀)。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點菜、上菜、分菜及結(jié)賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業(yè)時，能夠順利實現(xiàn)在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。

這些目標(biāo)中有些需要在課堂上著重強化．有些則要求學(xué)生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學(xué)生親身體會。因此，在圍繞教學(xué)目標(biāo)的同時，要對每一個教學(xué)環(huán)節(jié)進行精心的設(shè)計．根據(jù)知識技能的特點運用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。

二、幾種傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析

(一)課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識

這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識．使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實訓(xùn)條件，也只好做無米之炊。

(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料

最近幾年．多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高學(xué)生積極性和推動教學(xué)互動的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當(dāng)然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。

(三)機械運用案例分析，像在培養(yǎng)閱讀能力

目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計劃，在從事教學(xué)時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學(xué)時，由于缺乏實際經(jīng)驗，教師分析案例空洞無力，學(xué)生聽起來索然無味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對性不強，無法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當(dāng)然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力．尤其是對應(yīng)變能力的增強沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當(dāng)堂拿出來讓學(xué)生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪費了寶貴的課堂時間。

三、職業(yè)化教學(xué)法的運用

(一)講解知識要領(lǐng)，演示服務(wù)技能

按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學(xué)生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看(其中，第一遍會按照標(biāo)準(zhǔn)操作擺臺，并逐一解說要領(lǐng)，當(dāng)學(xué)生完全看清楚后．第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問題)，最后再總結(jié)擺臺的要領(lǐng)．并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。

(二)練習(xí)操作技能，逐個糾偏達標(biāo)

當(dāng)講解完一項操作技能后，要求學(xué)生課后去體會，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習(xí)操作。練習(xí)一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生．讓他們幫助不達標(biāo)的學(xué)生提高技能水平(這種方式在實際運用中很受學(xué)生的歡迎。一方面．學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力)，每一項操作技能結(jié)束練習(xí)之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)真練習(xí)，確保每位學(xué)生都能達標(biāo)。

(三)分組模擬演練。融匯職業(yè)精神

模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個重要的環(huán)節(jié)．通過模擬，可以使學(xué)生更好地領(lǐng)悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務(wù)與管理》課程的各個教學(xué)環(huán)節(jié)中，將學(xué)生分成若干個小組。在該項目結(jié)束后告知學(xué)生下次課堂演練的內(nèi)容及相關(guān)要求，并安排各組學(xué)生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習(xí)。演練課上，每組學(xué)生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學(xué)生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對客服務(wù)過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務(wù)員、收銀員、基層督導(dǎo)員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結(jié)束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點及存在的問題。最后，由教師進行總結(jié)點評。

(四)案例討論分析，培育管理思維

案例分析教學(xué)可以提升學(xué)生能力，尤其是對統(tǒng)籌管理能力的培養(yǎng)有重要作用?！恫惋嫹?wù)與管理》課程的特點要求教學(xué)中必須遵循從基礎(chǔ)理論到實踐，再從實踐到理論的循環(huán)過程。在前面基礎(chǔ)知識講解和大量技能實訓(xùn)基礎(chǔ)上，科學(xué)地安排案例教學(xué)能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，挖掘?qū)W生的管理能力，從而更好地實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學(xué)生分成若干小組。小組成員討論并總結(jié)出本小組的意見，由其中一位代表發(fā)言。各小組發(fā)言結(jié)束，教師解答學(xué)生提問(主要是解答學(xué)生在討論中存在疑惑的問題)。最后，根據(jù)學(xué)生的發(fā)言和提問．教師引導(dǎo)學(xué)生回顧所學(xué)的理論知識和實踐技能。并加以綜合分析，從而使學(xué)生學(xué)會“從實踐中來．到實踐中去”的分析問題方式，懂得如何用理論指導(dǎo)實踐。在教學(xué)實踐運用中很受學(xué)生的歡迎。

實施案例教學(xué)有兩個問題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發(fā)給學(xué)生，或提前一周將視頻資料給學(xué)生觀看：二是案例的內(nèi)容應(yīng)該與前一階段的教學(xué)內(nèi)容相符。

(五)專項技能競賽，重點突破提高

從某種意義上講，《餐飲服務(wù)與管理》是一門經(jīng)驗學(xué)科．對操作技能的要求高，學(xué)生在畢業(yè)上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學(xué)中，必須不斷鞏固學(xué)習(xí)成果。

酒店餐飲管理范文第3篇

摘 要 財務(wù)全面預(yù)算管理作為企業(yè)戰(zhàn)略管理和企業(yè)目標(biāo)管理的手段，本文研究餐飲酒店全面預(yù)算管理推行情況，全面剖析餐飲酒店全面預(yù)算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，為推進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供借鑒和參考。

關(guān)鍵詞 全面預(yù)算 餐飲酒店 管理

一、全面預(yù)算管理概述

（一）全面預(yù)算管理的涵義

全面預(yù)算管理是關(guān)于企業(yè)在一段時期內(nèi)經(jīng)營、財務(wù)等方面的兌體預(yù)算。它是一種涉及企業(yè)所有部門及主要人員的，確定企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃、分配企業(yè)資源、協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理的，通過控制費用、并預(yù)測資金需求，配置合理績效管理的，以保證企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)實現(xiàn)的一套管理工具和管理方法。

（二）全面預(yù)算管理的內(nèi)容體系

全面預(yù)算管理一般主要包括：經(jīng)營預(yù)算、資本支出預(yù)算和財務(wù)預(yù)算三大部分。從內(nèi)容的邏輯關(guān)系來看，經(jīng)營預(yù)算和資本預(yù)算是基礎(chǔ)，之后才是財務(wù)預(yù)算。

二、北京 WP餐飲酒店全面預(yù)算管理實例分析

（一）北京 WP餐飲酒店基本情況

WP 餐飲集團是大型企業(yè)集團，總資產(chǎn)100 多億元。截至 2008 年底，集團已開業(yè)酒店達20 家，其中五星級酒店12 家，四星級酒店 8 家。2002 年 10 月8 日，北京 WP 餐飲酒店（四星標(biāo)準(zhǔn)）正式開業(yè)。WP餐飲酒店客房客源以大型商務(wù)公司、會議、商務(wù)散客為主，輔以境外豪華團隊。

（二）北京WP餐飲酒店預(yù)算管理現(xiàn)狀

2006年4月份，北京WP公司開始實行全面預(yù)算管理，北京 WP餐飲酒店預(yù)算管理的原則：預(yù)算管理以實現(xiàn)公司經(jīng)營目標(biāo)為前提，凡是與企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)有關(guān)的經(jīng)營業(yè)務(wù)和事項，均通過預(yù)算反映。按照預(yù)算的內(nèi)容，預(yù)算分為經(jīng)營預(yù)算、非

經(jīng)營性費用預(yù)算、投資預(yù)算和財務(wù)預(yù)算四大類。

WP酒店預(yù)算內(nèi)容：

1.銷售預(yù)算

WP 餐飲酒店的經(jīng)營預(yù)算以銷售預(yù)算為起點，包括酒店損益預(yù)算、各利潤中心經(jīng)營損益、成本中心（行政管理、銷售及推廣、維修及能源、職工福利等部門）人工、費用項目預(yù)算。

2. 成本費用預(yù)算

北京 WP 餐飲酒店成本費用預(yù)算以2011 年度客房部營業(yè)費用預(yù)算明細為例，其項目有：辦公費用、郵電及電訊、清潔用品、員工勞動保險等 18 項之多，但公司業(yè)績考核的主要依據(jù)是利潤指標(biāo)和銷售指標(biāo)的完成情況，并沒有與成本控制因素結(jié)合一起。

3. 預(yù)算考核

北京WP 餐飲酒店業(yè)績考核較為簡單，所有部門或個人的考核指標(biāo)，均建立在銷售額的完成情況基礎(chǔ)上，幾乎不涉及非財務(wù)指標(biāo)的考核。涉及服務(wù)項目的，多數(shù)以傳統(tǒng)的“德、勤、能”方式進行定性考核。

（三）北京WP餐飲酒店預(yù)算管理中存在的主要問題

1.預(yù)算與戰(zhàn)略脫節(jié)

企業(yè)預(yù)算方案要體現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)和經(jīng)營思想，是企業(yè)整體的經(jīng)營管理方案和作業(yè)目標(biāo)。北京WP餐飲酒店目前的預(yù)算管理體系中很難看到明顯的“戰(zhàn)略導(dǎo)向”的痕跡，公司以銷售預(yù)算為起點的各項預(yù)算編制多數(shù)未與戰(zhàn)略對接，通過下表北京WP酒店2010年和2011年基本指標(biāo)對比就可以看出預(yù)算的價格差異。

2.考核指標(biāo)片面、單一

北京 WP餐飲酒店以銷售收入和利潤兩項財務(wù)指標(biāo)作為業(yè)績考核的主要依據(jù)，對其他重要非財務(wù)指標(biāo)，包括客人滿意度、員工滿意度、成本費用等執(zhí)行過程和執(zhí)行結(jié)果缺乏有效考核，使得促進戰(zhàn)略目標(biāo)實現(xiàn)的監(jiān)督機制乏力。

3.預(yù)算考評失效

預(yù)算考評是全面預(yù)算管理持續(xù)有效實施的關(guān)鍵步驟，預(yù)算考核也是一個進行溝通、交流、確定行動方案和改進預(yù)算的平臺。

三、全面預(yù)算管理改進措施

（一）制定全面預(yù)算配套體系

預(yù)算指標(biāo)必須有具體的落實措施相配套，否則再好看的指標(biāo)都是空的，不能完成的可能性很大，會給WP酒店經(jīng)營帶來很大的風(fēng)險。制定預(yù)算指標(biāo)需要有參照數(shù)據(jù)，這些參照數(shù)據(jù)就是所謂的“標(biāo)桿”。

（二）提高WP酒店銷售準(zhǔn)確性

銷售預(yù)算是全面預(yù)算管理的起點，由于WP酒店市場變化大，銷售預(yù)算編制不準(zhǔn)確是全面預(yù)算管理的一個難點。由此可見全面預(yù)算管理是WP酒店各部門共同參與的一項系統(tǒng)工程，決不是財務(wù)部一個部門的工作。

（三）全面預(yù)算管理的控制、考評和激勵機制

預(yù)算編制是一個自上而下、自下而上的多次反復(fù)的全員參與過程。每年預(yù)算編制準(zhǔn)備會議是不可或缺的程序。預(yù)算管理辦公室要與預(yù)算編制部門反復(fù)溝通，詳盡了解各單位的資源訴求，做好企業(yè)資源的初次平衡。

酒店餐飲管理范文第4篇

【關(guān)鍵詞】酒店；餐飲；成本控制；價值鏈結(jié)構(gòu)；采購渠道；庫存環(huán)節(jié)；加工環(huán)節(jié)

在我國社會經(jīng)濟快速發(fā)展的新時期，酒店業(yè)迅速發(fā)展起來，成為了我國國民經(jīng)濟體系中重要的組成部分。同時，餐飲成本是酒店運營成本中重要的組成部分，加強餐飲成本控制能夠降低酒店運營的成本，提高酒店運營效益，對酒店的發(fā)展具有積極的作用?；诖耍訌妼频瓴惋嫵杀究刂婆c管理的研究具有十分現(xiàn)實的意義。

一、酒店餐飲成本控制的重要性

酒店餐飲成本控制與管理，有利于酒店整體競爭力的提升。餐飲成本在酒店運營成本中占有很大的比重，強化餐飲成本控制有利于提升酒店整體的經(jīng)濟效益，對提升酒店成本具有關(guān)鍵的作用。

同時，一些成本控制理論認(rèn)為在酒店領(lǐng)域中，不管餐飲成本如何，都是消費者買單，所以對酒店自身的經(jīng)營效益不會造成影響。但是我國酒店餐飲業(yè)還處于上升的新階段，價格始終都是顧客選擇酒店的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。另外，在營業(yè)額相等的情況下，餐飲成本較低的酒店將會獲得更大的利潤空間。新時期，酒店業(yè)發(fā)展勢頭良好，但在市場經(jīng)濟體制下，我國酒店業(yè)競爭越來越激烈，而餐飲部作為酒店的重要組成部分，因此餐飲成本控制與管理是酒店管理中關(guān)鍵的內(nèi)容，必須加強重視，采取有效的手段，盡可能降低酒店餐飲成本，提升酒店競爭力。

二、酒店餐飲價值鏈分析

價值鏈的概念是由波特在《競爭優(yōu)勢》的書本中提到的，他認(rèn)為價值鏈主要包括產(chǎn)品的設(shè)計、生產(chǎn)、銷售以及發(fā)送輔助等環(huán)節(jié)，因此，減少這些環(huán)節(jié)中成本的浪費和虛耗，從價值觀角度考慮就是為企業(yè)創(chuàng)造價值。酒店作為服務(wù)性行業(yè)，雖然價值鏈的結(jié)構(gòu)和其他生產(chǎn)型企業(yè)有一定的差異，但是在基本原理上是相同的。下面對酒店餐飲價值鏈結(jié)構(gòu)進行分析。

（一）價值鏈結(jié)構(gòu)及內(nèi)部價值鏈分析

根據(jù)基本的價值鏈原理可以發(fā)現(xiàn)，價值鏈的結(jié)構(gòu)可以分為基本價值活動和輔助價值活動兩部分。酒店餐飲內(nèi)部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為餐飲部提供商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產(chǎn)、銷售等途徑把商品賣給客戶，并且為客戶提供相應(yīng)的服務(wù)活動是餐飲的下游價值活動，兩者共同組成了餐飲的基本價值活動。輔助價值活動主要包括市場營銷、貨物采購和管理、環(huán)境氛圍、提供服務(wù)以及人力資源管理等。

（二）外部價值鏈構(gòu)造分析

通過上文可以看出，酒店餐飲內(nèi)部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為酒店餐飲部提供的商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產(chǎn)、銷售和服務(wù)等途徑將商品送到客戶手中，組成了下游價值活動。因此，酒店餐飲價值鏈也就是供應(yīng)鏈。其中酒店餐飲的價值鏈主要體現(xiàn)在服務(wù)上，但是，服務(wù)是以產(chǎn)品作為基礎(chǔ)的。因此，服務(wù)就是酒店餐飲價值鏈的核心，也就是酒店餐飲的外部價值鏈。

（三）利用價值鏈對酒店餐飲成本控制的必要性

酒店餐飲部的基本價值活動和輔助價值活動有著密切的關(guān)系，其實酒店餐飲價值鏈的優(yōu)化就是將基本價值活動和輔助價值活動兩者有效的結(jié)合起來，從而達到酒店餐飲運營成本的有效控制；酒店餐飲的外部價值鏈簡單來說也就是酒店餐飲的供應(yīng)鏈管理，將餐飲產(chǎn)品供應(yīng)、銷售以及服務(wù)等各個環(huán)節(jié)有機的融合起來，使市場化管理更加快速高效；此外，酒店餐飲部還可以通過改變成本的核算方法，例如餐飲部原料成本、員工成本等其他成本，從而達到提升酒店收益的目的。

三、酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題

（一）缺乏戰(zhàn)略成本管理指導(dǎo)理念

多數(shù)情況下，由于酒店建立時間較短，管理人員對于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理時，所采用的管理措施沒有和酒店持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)相結(jié)合。只是簡單地將目光放在單純某個環(huán)節(jié)、某個部分、某一段時期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制長期總體規(guī)劃。單獨盲目追求某項成本的降低，從而影響了企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展。傳統(tǒng)的管理方法沒有對酒店餐飲的供應(yīng)鏈進行考慮，從而導(dǎo)致酒店在餐飲原料采購方面成本一直較高。酒店在進行原料采購時使用廠商合作供應(yīng)的模式，雖然原料供應(yīng)比較及時、結(jié)構(gòu)比較簡單，但是采購成本和存儲成本較高。在現(xiàn)代化經(jīng)濟不斷發(fā)展的今天，市場競爭力更加激烈了，因此，只有采用降低價格、提供高質(zhì)量的服務(wù)，才能夠在競爭激烈的市場中占有一席之地。

（二）成本管理停留在數(shù)據(jù)表面

現(xiàn)階段酒店餐飲成本管理只停留在數(shù)據(jù)表面。酒店成本管理忽略驅(qū)動因素分析，未能考慮實際運營成本因素。不能從成本發(fā)生的源頭上控制成本，只是從經(jīng)營的過程中關(guān)注成本的變化。成本的管理只停留在數(shù)據(jù)的表面現(xiàn)象，成本管理往往與實際業(yè)務(wù)相脫離，導(dǎo)致形式主義的出現(xiàn)，由于傳統(tǒng)的管理方法和酒店餐飲價值鏈嚴(yán)重脫節(jié)，從而導(dǎo)致成本核算不是對本酒店餐飲部運營成本進行核算。例如，酒店在進行業(yè)務(wù)擴張時，采用怎樣的推廣手段，不僅可以吸引顧客，而且可以降低運行成本，以及怎樣提升酒店的聲譽等，傳統(tǒng)的管理方法都沒有進行詳細的解釋。因此，為了做到真正對酒店餐飲成本進行核算，就需要改變以往的管理手段。

（三）成本管理方式單一

傳統(tǒng)的管理方法只是對酒店的盈利、虧損等方面進行基本核算，對于服務(wù)產(chǎn)品的成本和客戶的成本不能夠進行詳細的核算。例如，酒店對于客房、游泳池等服務(wù)類產(chǎn)品進行核算時，沒有對每個客戶的貢獻值進行核算，從而簡單的認(rèn)為服務(wù)類產(chǎn)品的出租率越高越好，忽略了房價有高低之分，導(dǎo)致在進行盈利核算時出現(xiàn)預(yù)算較高，但是實際收益較低的情況。酒店忽視對運營全過程以及各環(huán)節(jié)的成本進行控制管理，例如，餐飲成本管理只注重對采購過程的管理，而忽視了在菜品出品過程中的成本管理，導(dǎo)致成本管理失真。此外，注重對酒店餐飲內(nèi)部價值鏈的成本管理，而忽視對上游供應(yīng)商和下游顧客的成本管理；只注重短期的經(jīng)濟效益，片面追求短期營業(yè)利潤的最大化，使成本率過低，損害顧客利益，導(dǎo)致酒店顧客流失，給酒店的長期發(fā)展帶來危害。

（四）員工參與成本管理意識低

由于酒店在招收員工時，對于學(xué)歷和綜合素質(zhì)方面的考評標(biāo)準(zhǔn)要求較低，導(dǎo)致員工參與成本管理意識落后，容易存在思想認(rèn)識上的偏差。員工普遍認(rèn)為成本管理是財務(wù)人員、少數(shù)管理人員的職責(zé)，與自己無關(guān)，從而導(dǎo)致全員成本控制意識淡薄，在無形中增加了酒店的運營成本。

四、加強對酒店餐飲成本控制與管理的有效措施

（一）嚴(yán)格控制采購渠道，多方控制、降低采購價格

以往酒店餐飲部在進行原料采購時，都是由財務(wù)人員和專門的采購人員進行，由于，這些人員對于原料的價格和質(zhì)量不夠了解，導(dǎo)致采購成本增加或者原料質(zhì)量較低。為了避免上述問題的出現(xiàn)，對于價格變動頻繁的鮮活蔬菜等食品，應(yīng)定期組織由廚師、成本控制人員、采購員參加的市場調(diào)查，與供應(yīng)商確定當(dāng)期執(zhí)行價，進貨時按執(zhí)行價格收貨。

（二）從庫存環(huán)節(jié)控制成本

對于庫存的蔬菜和其他商品，要定期進行盤存，對于變質(zhì)的食材要及時進行處理，此外，制定相應(yīng)的庫存管理制度，在能夠確保酒店實際周轉(zhuǎn)的情況下，盡可能的減少材料庫存，不僅可以提升食材新鮮程度，還可以避免資金的占壓。

（三）加工環(huán)節(jié)控制成本

通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，避免廚師在制作過程中因投料過多或過少而引起的浪費現(xiàn)象出現(xiàn)。使用標(biāo)準(zhǔn)菜單主要有以下優(yōu)點：（1）可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產(chǎn)品加工過程中原材料的浪費和不足等情況；（2）還可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價格，避免菜肴價格過高或者過低；（3）由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調(diào)料以及操作方法，有助于保持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)性。

（四）鼓勵員工參與成本控制

在酒店內(nèi)部制定相應(yīng)的考核評比制度，對于工作過程中，能夠減少原料浪費的人群給予表揚和相應(yīng)的資金獎勵，從而提升員工的成本控制意識和積極性；對于出現(xiàn)浪費資源的員工給予一定的說教教育，并且進行相應(yīng)的處罰，避免同類事件的再次發(fā)生。

通過上述分析可知，餐飲成本控制與管理是酒店管理工作中重要的內(nèi)容，加強餐飲成本控制與管理能夠有效地降低酒店運營的成本，提升其競爭力，對酒店可持續(xù)發(fā)展具有積極的意義。針對現(xiàn)階段我國酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題，基于價值鏈理論，還必須采取行之有效的管控措施，為我國酒店業(yè)健康發(fā)展做出努力。

參考文獻

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[2]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業(yè)文化旬刊，2014，23（2）：99-100.

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[4]增苗紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國電子商務(wù)，2012，20（11）：85-87.

酒店餐飲管理范文第5篇

關(guān)鍵詞：任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法；餐飲管理；實驗教學(xué)

中圖分類號：G63 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）35-0113-02

一、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

“‘任務(wù)驅(qū)動’是建構(gòu)主義理論中的一種教學(xué)模式，是一種以任務(wù)為主線、學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)實施探究式教學(xué)模式的一種教學(xué)法，適用于學(xué)習(xí)操作類的知識和技能?！癧1]

餐飲管理課程是酒店管理專業(yè)中的一門重管理的操作能力的專業(yè)課，旨在提高學(xué)生的管理能力，掌握酒店餐飲管理技術(shù)，重在對管理技術(shù)的應(yīng)用。傳統(tǒng)的理論講解只能讓學(xué)生對餐飲管理工作有一個抽象的認(rèn)識，不能深入了解餐飲管理的具體內(nèi)容，更不能掌握餐飲管理的技能，提高自身的管理素質(zhì)。而任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法是一種經(jīng)常被一些技術(shù)性的專業(yè)課如：調(diào)酒課程、餐廳服務(wù)課程等，所采用的一種實驗教學(xué)法。教師通過將授課內(nèi)容根據(jù)不同的技能要求，分解為不同任務(wù)，然后將任務(wù)下達給學(xué)生，讓學(xué)生根據(jù)學(xué)過的理論知識進行合作溝通，完成任務(wù)。餐飲管理課程采用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法可以將餐飲管理的寬泛內(nèi)容進行清晰的分類，分解成不同的任務(wù)，然后學(xué)生主動探求完成任務(wù)的各種途徑，通過對比選擇最優(yōu)的解決方案以完成任務(wù)。

二、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在餐飲管理實驗教學(xué)中應(yīng)用的目的

以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為主要培養(yǎng)目標(biāo)的本科院校，培養(yǎng)酒店管理專業(yè)的人才目標(biāo)應(yīng)是“培養(yǎng)酒店的高級管理人才，掌握專業(yè)的管理技術(shù)和服務(wù)技術(shù)”。因此，任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法應(yīng)用在餐飲管理實驗教學(xué)中的目的是“培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲管理的實操技能、并將餐飲管理理論與操作相結(jié)合，為未來的餐飲管理的職業(yè)經(jīng)理打下一個夯實的基礎(chǔ)”。

但目前大多數(shù)本科院校的餐飲管理課程大多以理論教學(xué)為主，很少開設(shè)餐飲管理實驗課，即便開實驗課，也得不到重視；學(xué)生更重視一些管理方法、管理理念的學(xué)習(xí)，而不重視甚至不知道管理技術(shù)在酒店管理中的重要地位。這就造成了畢業(yè)生眼高手低的局面，面對餐飲管理工作無所適從。在任務(wù)驅(qū)動實驗教學(xué)中，學(xué)生可以充分調(diào)動積極性與創(chuàng)造性完成各個任務(wù)。在任務(wù)驅(qū)動實驗教學(xué)過程中，“學(xué)習(xí)過程中學(xué)生的角色――學(xué)習(xí)的主體，而教師的角色――學(xué)習(xí)的引領(lǐng)者?！盵2]這樣才能培養(yǎng)出酒店管理中的餐飲工作的應(yīng)用型人才。

三、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在酒水課程中的必要性

餐飲管理是一門概括性較高的課程，餐飲管理工作的內(nèi)容很多，課程的設(shè)計自然離不開實際的工作，因此餐飲管理的課程包括了諸如：服務(wù)培訓(xùn)、質(zhì)量控制、運營成本管理、原料采購、食品原料識別、菜肴烹飪、酒水的調(diào)制與管理、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生、菜單設(shè)計、市場營銷、組織管理等內(nèi)容。涉及內(nèi)容非常廣泛，難以用理論逐一闡述清楚，因此要采用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法對各個內(nèi)容進行實驗，以此實現(xiàn)對餐飲管理中各個理論內(nèi)容的補充。具體如下。

1.酒店餐飲管理工作的要求

餐飲管理是一項涵蓋內(nèi)容較廣、工作內(nèi)容繁雜的工作，對管理工作要求更多的是落實在操作層面上，所以學(xué)生必須擺脫管理就是理論的認(rèn)識誤區(qū)，清晰地認(rèn)識到餐飲管理就是要對餐飲工作的各個環(huán)節(jié)的操作進行檢查、控制、改進、評價、分析、總結(jié)這些細致具體的工作。而任務(wù)驅(qū)動實驗教學(xué)法就是一個合適的解決手段，學(xué)生通過任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的學(xué)習(xí)可以熟練掌握餐飲管理的各種具體方法，提高管理的操作能力，將“應(yīng)用型人才”的培養(yǎng)目標(biāo)落實到實處。

2.專業(yè)課程的需要

餐飲管理作為為酒店餐飲部門而專門設(shè)計的一門專業(yè)課，采用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法是符合專業(yè)教育培養(yǎng)學(xué)生的要求的，能更加有效地完成教學(xué)任務(wù)。

3.提高學(xué)生的分析問題、解決問題的能力

在學(xué)生應(yīng)用驅(qū)動式教學(xué)法學(xué)習(xí)的過程中，可以對餐飲管理工作中的各個環(huán)節(jié)提出問題、分析原因、尋找策略、解決問題、總結(jié)經(jīng)驗。在討論中可以采用頭腦風(fēng)暴的方法得到各種解決辦法，最大程度地提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動性。

4.提高學(xué)生的團隊合作能力

酒店管理工作是人與人之間緊密合作的最佳體現(xiàn)，一個人是無法完成餐飲管理工作中繁雜的各個環(huán)節(jié)的。團隊合作是酒店管理工作者的基本的職業(yè)素養(yǎng)，通過完成教師布置的工作任務(wù)可以提升合作能力。

四、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在餐飲管理課程中的具體實施

在課程教學(xué)的設(shè)計中，老師設(shè)計“任務(wù)”，所有任務(wù)設(shè)計要有可操作性，要讓學(xué)生親自進入事先設(shè)計好的任務(wù)情景中進行實踐操作。這樣，學(xué)生在完成任務(wù)的過程中可以認(rèn)識餐飲管理流程中的各項理論和掌握實踐操作，有利于學(xué)生將理論知識進行整合，有助于提高學(xué)生的操作技能。具體實施如下。

1.應(yīng)當(dāng)明確學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲管理的目標(biāo)，即熟練掌握餐飲管理的各項技術(shù)，具備餐飲管理的實際操作能力。

2.課程設(shè)計思路。餐飲管理課程應(yīng)以酒店管理專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)餐飲業(yè)的專家學(xué)者、高級經(jīng)理對酒店餐飲部門的各個崗位進行工作分析所得出的結(jié)論，來設(shè)計課程內(nèi)容。并結(jié)合星級酒店操作技能的要求，創(chuàng)設(shè)管理工作中的相關(guān)情景，通過在做中學(xué)，學(xué)中做，讓學(xué)生在技能訓(xùn)練過程中加深對專業(yè)知識的理解和應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展需求。

3.將餐飲管理課程劃分為若干個任務(wù)：（1）餐廳服務(wù)管理；（2）酒水管理；（3）餐廳環(huán)境衛(wèi)生；（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（5）餐飲原料識別與保管；（6）餐廳成本控制；（7）廚房生產(chǎn)管理；（8）菜肴烹飪制作；（9）菜單設(shè)計；（10）宴會管理；（11）餐廳營銷管理；（12）餐廳組織管理；（13）餐飲財務(wù)報表分析；（14）餐廳音樂欣賞；（15）商業(yè)倫理道德。

4.根據(jù)任務(wù)確定課程的各個教學(xué)分目標(biāo)。餐飲管理課程通過任務(wù)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能掌握餐飲管理的技能和知識，能夠完成酒店餐飲部各項管理工作，同時，具有誠信、禮貌、周到、耐心、善于溝通和合作的品質(zhì)，并實現(xiàn)如下的基本目標(biāo)：

能熟練掌握餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及控制服務(wù)質(zhì)量；

能熟練掌握酒吧的清潔、出庫、存貨、銷售及成本控制；

能熟練掌握餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔程序及控制方法；

能熟練掌握餐廳飲食營養(yǎng)及飲食衛(wèi)生管理方法；

能熟練掌握餐飲原料識別及使用知識；

能熟練掌握餐廳各項成本的控制方法等；

能熟練掌握廚房生產(chǎn)管理各個流程環(huán)節(jié)、出品質(zhì)量控制、原料成本控制；

能熟練認(rèn)識菜肴的各種烹飪方法和技術(shù)、掌握基本的烹飪技術(shù)；

能掌握設(shè)計菜單的方法，并能根據(jù)不同客人的需求設(shè)計菜單；

能掌握設(shè)計宴會場地、菜單、服務(wù)、酒水等各項內(nèi)容；

能熟練掌握餐廳的營銷管理方法，制定銷售目標(biāo)，使用各種營銷工具；

能熟練掌握組織管理中的組織設(shè)計、成員溝通、合作技巧等；

能看懂并分析餐飲財務(wù)報表，并根據(jù)報表分析出經(jīng)營中出現(xiàn)的問題；

能根據(jù)餐廳不同時段、不同接待對象選擇合適的背景音樂；

能掌握商業(yè)倫理道德的標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵守商業(yè)倫理道德，同時監(jiān)督下屬的商業(yè)倫理道德。

5.課時的設(shè)計一定要與任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法所需的時間相符，一般來說，任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法需要學(xué)生先聽取教師對理論的講解和操作，然后由學(xué)生自己進行操作，并在操作過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題，并解決問題，所需時間較長，所以課時的設(shè)計應(yīng)當(dāng)多于講授法。一般一次課以3個課時為好。

6.教案設(shè)計。

7.實驗教學(xué)資源要求：

所需實驗室：烹飪實驗室、餐廳服務(wù)實驗室、計算機實驗室。

所需設(shè)備設(shè)施工具：餐廳餐具、廚房廚具、計算機等。

所需材料：酒水、烹飪原料等。

所需音像資料：餐廳服務(wù)錄像、廚房生產(chǎn)操作錄像。

8.其他說明。其他說明用以補充說明本課程的其他事項。

（1）應(yīng)根據(jù)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制定教學(xué)計劃，授課計劃應(yīng)根據(jù)學(xué)期課程安排進行制訂。

（2）餐飲管理的任務(wù)驅(qū)動實驗教學(xué)應(yīng)采用理論實驗一體化的上課方式，教師應(yīng)當(dāng)先對理論相關(guān)知識進行講解，引導(dǎo)學(xué)生掌握本次任務(wù)所需的知識結(jié)構(gòu)，為學(xué)生示范部分實操任務(wù)。然后將學(xué)生分組，每一組都要按要求完成相同的任務(wù)，在完成任務(wù)的過程中要對出現(xiàn)的問題進行記錄，并找出解決方案。其間教師應(yīng)當(dāng)對學(xué)生遇到的問題進行啟發(fā)式幫助。在學(xué)生完成任務(wù)后，請每一組學(xué)生對其完成任務(wù)的過程、方法、遇到的問題及解決方案進行總結(jié)發(fā)言，其他組同學(xué)可以向總結(jié)組提出問題，互相交流。最后教師對本次任務(wù)學(xué)習(xí)做出總結(jié)，總結(jié)應(yīng)結(jié)合任務(wù)學(xué)習(xí)的目標(biāo)、方法、問題進行，加深學(xué)生的學(xué)習(xí)印象，使學(xué)生徹底掌握本次任務(wù)學(xué)習(xí)。

參考文獻：