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廚師烹飪經驗與技巧范文第1篇

大凡被親昵為“哥”之人，不惟高風亮節(jié)，亦有過人之能。身懷高超廚藝，經驗豐富，對于徐欣榮先生而言，名與利俯首即拾。然而，他不為商人，不做投資，耕耘在自己的藝術園地里，將一盤一盤的珍饈擺上桌圍。

有志者事竟成

千古以來，因亞圣孟子的一句“君子遠離庖廚”，不知讓多少優(yōu)秀廚師被無端看輕，在香港，廚師也沒有高的地位可言?！凹热蝗肓藦N房，就要做不一樣的廚房佬！”說到對于自己的要求，徐欣榮先生如是說。

出生于餐飲世家的他，從小對食物便有研究興趣。徐欣榮先生的父親是一位對中醫(yī)頗有研究的食家及飲食生意人，經常帶著他到上環(huán)一帶的參茸藥材店及海味店里去。所以，從小徐欣榮先生就熟悉了各種藥材，并閱讀了大量中醫(yī)及飲食方面的書籍。18歲時，徐欣榮先生遠涉重洋，登上不列顛島修讀酒店管理。家境并不差的徐欣榮先生，在英國讀書時，除了家里提供的學費，生活費都是利用課余時間到酒店里打工掙的。這種半工半讀的經歷開闊了他的視野，更改變了他對于餐飲的思維。以前，他對飲食只是停留在美味可口的滿足上，來到英國見識到了先進的烹飪理念，特別是英國、法國等廚師的敬業(yè)精神讓他意識到烹飪也是一門藝術。

“當時去英國讀書的人很多，但畢業(yè)率不是很高，由于我之前在香港讀書成績不是特別好，沒有多少人相信我能畢業(yè)，所以我當時很用心學習，成績也很好，最后順利畢業(yè)。記得去進修品酒課程時，當時的校長就認為我不行，不過后來證明他錯了。當時在英國特別辛苦，幸好有父母、親戚、朋友的鼓勵，我才能堅持下來?！被貞浧鹜舢愢l(xiāng)他國的求學經歷，徐欣榮先生感慨頗多，“要想學有所成，必須要不怕苦。當時在一個酒店的餐館里打工，里面的總廚看我做事有恒心，經常教授我一些平時在課堂里學不到的知識和高級法國菜烹飪技巧。記得有一次的挑戰(zhàn)，我?guī)ьI一個同學受邀到機場假日酒店主持中國食品節(jié)，取得非常好的口碑?！?/p>

終于，功夫不負有心人，由低做起的徐欣榮先生，年僅21歲已攀升至大廚一職。1990年，徐欣榮先生獲英、美兩國酒店管理學會會士文憑，1992年獲英國皇家廚師會“皇家廚師”和英國品酒師證書 、英國品酒師學會會士。更隨英國皇家廚師會名廚參與皇室宴會。這些寶貴經驗為他能參與1997香港中英回歸宴的督導工作起了重大作用。

行行出狀元

回到香港后，徐欣榮先生任職于香港萬豪酒店西式宴會部，擔任太古集團鄧總的私人廚師，被公司安排至新加坡部門參與開業(yè)工作，還曾參加西式烹飪比賽。前行政局首席議員鄧蓮如每星期一至五的午餐，均出自他的手藝。

1995年，徐欣榮先生放棄酒店的工作，加入醫(yī)館局膳食部負責病人膳食，“看到醫(yī)院需要一名懂得中央速涼生產技術的廚師，而我不喜歡太過安逸的生活，來到這里既是一個機會也是挑戰(zhàn)自己。”從此，他在醫(yī)館局膳食部掀起一場飲食革命。他積極協助推行中央運輸分餐、設計創(chuàng)新健康菜式，推動中央速涼生產及涼凍翻熱等工作，推廣“三少一高”健康飲食概念，更是成為第一位提出并真正著手改善病人餐飲、加強營養(yǎng)的人。

由于徐欣榮先生豐富的中醫(yī)和西醫(yī)學識，他制作出來的菜肴往往“中醫(yī)為體，西醫(yī)為用”，味美營養(yǎng)高，蔬菜和藥材平均使用，改變了人們心中藥膳是以藥材為主的觀念。醫(yī)館局東區(qū)醫(yī)院是亞洲首間推行中央速涼生產及冷分餐的醫(yī)院，該技術能讓食物在2小時內急凍至3度，食物保存期拖長至15天；東區(qū)醫(yī)院根據其它公立醫(yī)院的訂單，每天做出萬多份餐，再分發(fā)到各醫(yī)院，再把餐進行翻熱，給病人食用。所有的餐食幾乎都是由徐欣榮先生及團隊設計出來。

在食物上，徐欣榮先生十分強調食物原汁原味、擺設有創(chuàng)意。在他心中，每位廚師都是一位藝術家，做起菜不能因循守舊，固步自封，所以他將每次下廚機會當作一次藝術創(chuàng)作，分外珍惜，如同不斷破格制造“新奇味道”的蛋糕。

1997年，徐欣榮先生獲亞洲烹飪比賽亞軍 (代表醫(yī)院管理局膳食部)，1997年，徐欣榮先生任回歸宴督導工作，2000年獲法國廚師協會名廚認證，次年，獲法國藍帶廚師；2007年統(tǒng)籌了兩次大型藥膳晚宴及回歸10周年藥膳晚宴；今年獲中國飯店業(yè)人力資本大會頒授的“2008年中國烹飪大師”。

推廣飲食健康

徐欣榮先生有兩個愿望：其一，就是能做出美味的菜肴。其二，就是推廣健康飲食。已經是“中國烹飪大師”的他，第一個愿望觸手可及，因此，在社會上推廣健康飲食，他從來是不遺余力。

多年來，徐欣榮先生一直受邀擔任香港電臺一臺健康飲食嘉賓主持及健康飲食顧問；2007年，他更獲邀請擔任亞洲電視之皇牌飲食節(jié)目――《食得健康2007》之健康飲食顧問及《越食越有機2008》客席嘉賓主持；自2007年更獲邀請成為《星島日報》及《蘋果日報私家廚房》等多家報紙健康雜志食評及健康烹飪示范至今；更擔任將軍澳醫(yī)院小區(qū)婦女健康大使 2003-2008，以推廣健康信息及健康烹調，希望區(qū)內婦女由家庭開始推廣健康和飲食習慣。

除此之外, 徐欣榮先生在工余時間，亦忙于推廣健康飲食。他先后在2005年于將軍澳醫(yī)院首本由明窗推出《至FIT至營新口味》及2007年再推出《至FIT至營新女性》健康食譜系列，為市民提供健康飲食貼士，并提供相關的食譜，務使市民食得有營養(yǎng)又健康。他于2007年開始至今更擔任“美食與健康”季雜志的健康烹飪飲食顧問及飲食專欄作者。于2007年更獲萬里機構委任編輯顧問協助推出富歷史價值的《香港飲食年鑒2008―2009》，更于2008年擔任《現代餐飲業(yè)經營管理》一書顧問，藉此把個人多年的餐飲廚務管理心得共同分享。同年更任天地出版機構在設計亞洲電視之皇牌飲食節(jié)目“鮮入為煮”的《名人飯?zhí)谩凡耸缴系脑O計及顧問，把菜式編成書。

由于徐欣榮先生在藥膳方面的造詣，他多次被邀請擔任各種烹飪比賽評委和藥膳顧問。2006年，他受邀擔任香港中醫(yī)學藥專業(yè)學會藥膳顧問；同年，他代表學會以客席顧問身份為亞洲電視飲食節(jié)目“食得健康”擔任健康飲食顧問。

后記

“中餐的廚師一般比較死板，做菜按菜單來，而西餐的廚師就非常靈活，他們基本上是看了有什么菜后再決定怎么做。雖然我做菜基本是中西結合，但我還是推崇西方廚師那一套。平時在家，我都是幾天前把菜買好，需要的時候馬上根據具體情況做?！毙煨罉s先生一語道破了他為何做菜能有“型”，正是如此，徐欣榮先生在香港人氣頗高，“粉絲”眾多。

與徐欣榮先生亦師亦友的楊貫一先生破例為《至Fit至營新口味》一書寫了序言。在序言中，徐欣榮特別喜歡這樣一句話:成功出色的廚師必須擁有廚政、廚德和廚品，在廚藝方面必須做到選材靚、做菜用心和肯虛心交流學習。

“民以食為天，食以健康為準?！弊硇挠谒幧诺男煨罉s先生必將健康的因子注入餐飲。

廚師烹飪經驗與技巧范文第2篇

一次失誤，丟了飯碗

1993年，高中畢業(yè)的馬濤應征入伍去了云南，成為一名武警。由于在部隊各方面成績優(yōu)秀，服役期滿回到地方后被分配到蘭州公安局當起了刑警。原本就想兢兢業(yè)業(yè)當好一名公安干警的他，怎么也沒想到后來在一次案件審理中出現工作失誤?？紤]到其他同事的前途，年輕又講義氣的馬濤最終將責任一人全部扛下，選擇辭職離開。

這一走，他卻和廚師結下了不解之緣。

一時賭氣，學起了烹飪

當時一位表哥在蘭州一家高檔酒店當廚師，在表哥的介紹下，馬濤去了酒店，在后廚當起了學徒。在酒店當學徒是件苦差事，干的全都是又臟又累的活，一天都不得清閑，稍不注意還挨廚師長的罵，但這一切對于當過兵的馬濤來說不算什么，最大的心病則來自心理上的落差。在酒店當學徒原本是沒工資的，因為表哥的關系，馬濤還能每個月領到300元的工資，但這點工資連基本的生活都難以維持，再看看大廚們，月薪七八千，吃飯都是開小灶……就連酒店老板都對他們敬畏三分。對于當過警察的馬濤來說，真的有點接受不了。但馬濤并沒有就此氣餒，天性不服輸的他開始暗地里下決心，以后也要當個名廚，而且要比他們更榮耀！就這樣，馬濤開始學起了烹飪。

表哥看出了他的心思，于是又帶他認識了一位四川籍的廚師學做川菜。師傅教得熱心，馬濤學得認真，先從辨別味型開始，到買菜、選菜、配菜，再到做菜，師傅總是手把手地教他每個細節(jié)。馬濤隨身會帶一個筆記本，把師傅傳授的技藝和要領隨時記下來，下班后再照此練習，從中慢慢領悟烹飪中的炒、燉、炸、燒、汆、蒙等各種基本技巧。功夫不負有心人，馬濤慢慢地開始在學習烹飪的過程中悟出了很多東西，并且進步很快。

在此期間，馬濤差點又一次與自己喜愛的事業(yè)擦肩而過。時致春節(jié)，馬濤回家過年，等節(jié)后回來時，卻被通知酒店裁員，他是其中一名。

由于是初學者，再找工作很難。1個月后，當工作毫無著落的馬濤正打算轉行時，原酒店的廚師長打來電話叫他回去上班。

為了學藝，走南闖北

經歷了這幾次人生的小挫折，馬濤更加懂得了珍惜。以后的日子里，他邊學習邊工作，每天起早貪黑，第一個來，最后一個走，他心里只有一個念頭，“不想當將軍的士兵不是好士兵，作廚師也一樣”。 由于表現出眾，沒過多久，廚師長就讓他邊炒菜邊學著管理廚房，同時還帶著他學習研發(fā)一系列新的菜品。在和廚師長一起參與研發(fā)新菜品的過程中，馬濤開始一步步領略到中國的餐飲業(yè)的博大精深。

在接下來的十幾年里，一心想成為名廚的馬濤，為了不斷汲取和掌握各種菜系的烹飪技法，走南闖北，四處拜訪名師，先后在成都、廣州、香港工作學習。這些地方餐飲業(yè)發(fā)達，競爭也非常激烈。在外學習工作中，馬濤深深體會到要想成為一名好廚師，不僅要有精湛的廚藝、學會取長補短、博采眾長之外，更要具備良好的廚德。

經過一番磨練和打拼，馬濤在業(yè)內已是小有名氣，并在研發(fā)川菜和西北清真隴菜（也稱敦煌菜）方面取得了重大突破。期間，馬濤曾有過兩次出國工作的機會，但由于家人的反對，他最后都放棄了，這讓他多少有些遺憾。

2008年，馬濤在朋友的引薦下來到銀川，就任仙鶴樓行政總廚，憑借自己多年的事廚管理經驗和精湛的廚藝，在銀川業(yè)內很快得到同行的認可和尊重。盡管獲得了很多榮譽，但馬濤表現得很謙虛，依舊保持著西北漢子的豪爽和軍人的風范。

廚師烹飪經驗與技巧范文第3篇

關鍵詞：中式烹飪 科學化 營養(yǎng)化

中圖分類號：TS972 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0063-02

中國的飲食文化源遠流長，有著極為輝煌的發(fā)展歷史，但是在發(fā)展過程中也存在著一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽視了菜肴的營養(yǎng)價值，因此中式烹飪的科學化、營養(yǎng)化程度不高，隨著人們飲食觀念的改變就必須對中式烹飪進行改革，推動烹飪理論和烹飪技能的不斷提升，不斷推動中式烹飪的發(fā)展。

1 中式烹飪科學化與營養(yǎng)化存在的問題

1.1 菜肴評價標準存在問題

隨著歷史的發(fā)展，在我國不同地區(qū)形成了不同菜系，這些菜系推動了我國烹飪的發(fā)展，為群眾帶來豐富多彩的美食享受。傳統(tǒng)意義上對菜肴的評價只關注菜肴的色、香、味、形等方面，只要這些方面達標就是一道合格的菜肴。對于烹飪原材料的使用、處理是否符合營養(yǎng)衛(wèi)生標準并不關注.“另外當前大多數的廚師對食物的營養(yǎng)也僅僅停留在水、碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素等營養(yǎng)上，還一直持續(xù)使用傳統(tǒng)的烹飪手藝和烹飪方法來進行菜品的烹飪”[1]，沒有進行深層次的挖掘和研究，一些廚師雖然也具備一定的營養(yǎng)學知識，但是傳統(tǒng)的烹飪方式限制了對菜肴營養(yǎng)化的追求，在實際操作中，不能將營養(yǎng)學知識運用到烹飪過程中，阻礙了中式烹飪的進一步發(fā)展。

1.2 群眾營養(yǎng)意識淡薄

隨著我國人民生活水平的提高，群眾的健康飲食理念逐漸得到提升，在日常飲食中注重營養(yǎng)物質的攝入。但是群眾的營養(yǎng)意識還是比較淡薄，一些群眾盲目地追求營養(yǎng)膳食，許多人盲目聽信一些人員的健康飲食理念，沒有結合自身實際進行科學合理選擇。一些群眾為了追求口福還是注重菜肴的口感不重視營養(yǎng)，對科學膳食和營養(yǎng)膳食的認識程度還非常低，飲食缺乏規(guī)律性。一些群眾還盲目地學習西方的飲食習慣，日常飲食中經常攝入高熱量、高脂肪的食物，導致出現健康問題。

1.3 原材料采購不達標

原材料是烹飪科學化和營養(yǎng)化的前提，因此選擇的原材料必須符合相關標準，否則就不能烹飪出營養(yǎng)的菜肴。但是一些單位在進行原材料采購時，沒有嚴格按照國家相關標準進行采購，都是按照自身情況隨意制定原材料采購方案，造成原材料采購不符合標準，采購市場非常混亂。

2 提升中式烹飪科學化與營養(yǎng)化措施

2.1 提升烹飪工作者的科學意識、營養(yǎng)意識

隨著社會的不斷發(fā)展和人們對營養(yǎng)價值認識程度的提高，就需要在烹飪過程中利用各種手段提升菜肴的營養(yǎng)含量。因此，烹飪工作者必須高度重視烹飪科學化與營養(yǎng)化，加強營養(yǎng)學科的建設，烹飪工作者要不斷學習和掌握烹飪化學、營養(yǎng)衛(wèi)生學理論以及烹飪原料熟加工過程中的各種變化，提升烹飪工作者營養(yǎng)膳食的設計與指導的能力，烹飪工作者要練就熟練的烹調技藝，不斷迎合現代人對于健康營養(yǎng)的追求，不斷推動中式烹飪科學化與營養(yǎng)化的發(fā)展。同時還要學習國內外其他菜肴的先進經驗，改良烹飪工藝，提升中式烹飪科學化與營養(yǎng)化。

2.2 使用科學烹飪方法

食物的營養(yǎng)流失主要發(fā)生在烹飪過程中，因此就必須使用科學方式進行烹飪。因此就要對廚師進行培訓教育，提升廚師的烹飪技巧，最大限度地保留原材料的營養(yǎng)成分，減少烹飪過程中的營養(yǎng)流失。在個人家庭中，也要遵循科學的烹飪方式，盡可能做到少油、低糖、低鹽，葷素合理搭配，降低烹飪過程對菜肴營養(yǎng)的影響。烹飪工作者要在原有菜肴基礎上研發(fā)出新菜品，使用的原材料要做到綠色無污染，根據原材料的特性選擇合適的烹飪方式，提升中式烹飪科學化與營養(yǎng)化。

2.3 創(chuàng)新原材料，改良加工方法

隨著時展，中式烹飪關于原材料的選擇逐漸呈現出新的變化，不斷原材料的天然綠色、優(yōu)質口感。為保證烹飪的科學、營養(yǎng)，就要選擇綠色、無公害的原材料進行烹飪，提升菜品質量。在選料時要嚴格精選，防止有添加劑的食材流向餐桌。在此基礎上，改良烹飪方式，在烹飪中盡量減少使用增味劑等提升菜肴味道的添加劑，保持食材的原味，同時，消費者更加關注健康的烹飪方式，制作菜品是根據食材特點盡量采用蒸、煮、燉等少油炸方式進行烹飪?！耙恍┬屡d的餐館以蒸、煮為主題吸引了大批消費者；廚師使用文火熬制的濃郁骨湯正好迎合消費者補充營養(yǎng)、強勁身體的需求?！盵2]

2.4 對中式烹飪科學化與營養(yǎng)化進行研究

要想實現中式烹飪不斷走向科學化與營養(yǎng)化，就需要對菜肴的烹飪過程進行系統(tǒng)研究，找到菜肴在烹飪過程中發(fā)生的各種變化，這樣才能準確把握菜肴烹飪的關鍵點，防止菜肴在烹飪過程中的營養(yǎng)流失，盡量選擇營養(yǎng)價值高的材料進行烹飪。

做好膳食調查，根據不同地區(qū)、不同條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況對烹飪科學化與營養(yǎng)化進行研究，“只有這樣才能對服務對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設計營養(yǎng)保健計劃，提出改進措施。”[3]安排學生對醫(yī)院、食品加工企業(yè)進行參觀考察，使學生能夠通過實例了解營養(yǎng)膳食。

2.5 提升烹飪人員的營養(yǎng)意識

烹飪教育工作者要加強對學生的理論知識教學，在實際操作中提升學員的專業(yè)素質，使學生能夠針對不同人群制定合理的營養(yǎng)膳食，制定出科學的飲食計劃。烹飪人員在繼承中式烹飪優(yōu)點的同時還要摒棄一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，還要注重菜肴的營養(yǎng)搭配，注重對各種食材的營養(yǎng)配比，這樣才能提升烹飪的科學性和營養(yǎng)性。烹飪人員要對國內各個地域不同的菜肴烹飪方法進行調查研究，這樣才能學習到各種搭配方式和烹飪方式，這樣才能更好地保持食材的營養(yǎng)價值，推動中式烹飪科學化與營養(yǎng)化水平的提升。

3 結語

隨著當前社會的不斷發(fā)展，要利用各種手段和方式提升中式烹飪科學化與營養(yǎng)化，使中式烹飪符合現代人的健康飲食理念，使菜肴在色香味的基礎上具有更高的營養(yǎng)價值，使中華美食煥發(fā)出新的生命力，推動中華美食不斷走向世界，被全世界人民所接受。

參考文獻

[1]張平.中式烹飪的科學化與營養(yǎng)化[J].新課程學習（上），2013（10）.

廚師烹飪經驗與技巧范文第4篇

林偉，畢業(yè)于北京商學院烹飪專業(yè)?，F在是長沙財經學校烹飪專業(yè)的骨干教師?，F已指導學生參加湖南省職業(yè)院校技能大賽烹飪專業(yè)冷拼項目組獲得三次一等獎。

提起烹飪，同學們立馬會想到電視上新東方烹飪學校的廣告詞：“姐，遇到新東方廚師就嫁了吧?！彪m然這個廣告有點夸張，但確實揭示了當下的一個客觀事實：廚師的收入和社會地位都在不斷提高。

更為重要的是，我們每一個人都離不開飲食。作為一名從教烹飪專業(yè)十幾年的教師，我想通過此篇文章，與對烹飪專業(yè)感興趣的同學分享一下我的感悟，希望給你們帶來學習上的幫助。

學烹飪，不僅僅只是做廚師

烹飪是一門關于膳食的藝術。對食品進行加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一道好的料理，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。

學這個專業(yè)的同學，既可以做廚師，也能當餐飲經理，還可以創(chuàng)業(yè)當餐館老板，這都屬于烹飪工作的范疇。相比而言，廚師是一門職業(yè)，從事的是菜點加工的技術工作。

喜歡烹飪專業(yè)的同學，相信你們都夢想著自己有一天能做大廚、當經理，甚至成為飯店或酒店老板。所謂“書到用時方恨少”，同學們要認真利用好平時上課時間，既要練好技術，也要學好專業(yè)理論知識和文化知識，為以后的烹飪事業(yè)打下基礎。

學烹飪，文化與技術要比翼齊飛

為了學好烹飪，我建議同學們平時多看飲食節(jié)目、菜譜，多動手實踐。很多家常菜的味道關鍵取決于火候和鹽。有的菜火候不同味道差異較大，例如最簡單的土豆絲炒青椒，不同火候味道就不同。又比如說，過去常說的“要是饞，多放鹽”，菜的鹽味不足就失敗了。但現在大家為了追求健康都倡導低鹽飲食。如何既要低鹽又要味道好，把握兩者的平衡需要一個長期摸索的過程。

除了技術層面的提高，文化素質的修養(yǎng)同樣必不可少。例如加強學習食品營養(yǎng)學的相關知識，了解哪些食物不能同吃，哪些搭配更營養(yǎng)，哪些食物適合老人孩子吃等；不斷提高審美能力，在食物顏色搭配、食材形狀（造型）等方面進行創(chuàng)新等。值得一提的是，對于想學好烹飪的同學來說，去逛菜市場也很重要，觀察食材能夠激發(fā)靈感，幫助研發(fā)新菜譜。當然，興趣是最好的老師，學好烹飪最重要的是要保持興趣，用心去學。

學烹飪，要成為餐飲行業(yè)全能手

要成為餐飲行業(yè)全能手，需要對烹飪的區(qū)分層次進行了解。烹飪有三個層次：最底層是飽腹的家常菜，其次是裝盤精美、色澤鮮艷、滋味上乘的酒樓菜，最高層的就是設計獨特、達到優(yōu)美意境的工藝菜。

我們經常在電視、雜志上看到烹飪大師精湛的廚藝表演和精彩報道。當我們?yōu)橹畤@服，心生敬意之時，我們往往忽略了他們之前付出的艱辛努力。

在這里要提醒同學們的是：動手能力固然重要，但不是唯一的目標。我們要力爭成為烹飪專業(yè)領域內的專家，既會操作，還要懂管理，熱衷于創(chuàng)新，才能成就自己的美好人生。

烹飪專業(yè)學生彭程學習心得

初中畢業(yè)，我來到長沙財經學校選擇了烹飪專業(yè)。每次上理論課，我都沉醉在烹飪專業(yè)老師講的知識里。每次上實踐操作課，我更是喜出望外，各種食材能夠雕刻出不同的植物、動物造型，那簡直是太神奇了。

學校每年都會有大型的技能比武大賽，我參加了湖南省烹飪比賽，獲得中餐熱菜項目一等獎。不管是技能比賽，還是學校社團文藝表演，我都是屬于積極主動的那類人。我認為名次不能說明什么問題，自己學得開心，能夠學以致用，就是一件幸福的事。

記得有一次，上實踐操作課，我做出一盤菠蘿炒肉的菜，想法天馬行空，得到了專業(yè)老師的認可。這就是創(chuàng)新，沒有約束，只要敢想敢做，一盤新穎的菜就出來了。

同時，學校每年暑假都會給我們安排實習機會。我們首先在學校實驗食堂實踐兩個星期，然后去酒店、餐飲店實習。實習的過程中，我對熱菜、切配及食物殺菌消毒有了更深一層的了解。為此，我很珍惜學校給我們的每一次實習機會。

每次實習只有兩個月，但這兩個月不僅讓我的專業(yè)知識更上一層樓，同時讓我在為人處世方面，學到了很多?；氐綄W校后，我和同學相處得更加融洽了，在烹飪技巧方面也有所長進。

在我的內心深處，始終有一個夢想：今后自己開餐館當老板，打造屬于自己的餐飲品牌。正因如此，在專注與提升烹飪技藝的同時，我也時刻留意這個行業(yè)的發(fā)展方向。我希望以后自己開店的時候能夠從中汲取經驗。

烹飪在生活中的常識

1.如何炒菜不粘鍋：讓普通的鐵鍋炒菜做到不粘鍋，方法很簡單：把鍋洗凈后放在火爐上先燒熱，再放油入鍋，下原料炒拌即可，專業(yè)術語叫“熱鍋冷油”。

廚師烹飪經驗與技巧范文第5篇

[關鍵詞] 高校餐飲；節(jié)約原材料；飲食健康與安全

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 13. 070

[中圖分類號] F726；G478 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2016）13- 0131- 01

1 前 言

高校餐飲一直是社會關注的焦點，承載著師生健康、學校穩(wěn)定與團結等多方期望。新時期，伴隨民眾對飲食合理、飲食安全意識的增強，配備一支有效率、有品質的后勤隊伍對學校管理而言迫切重要。同時，在市場化的今天，后勤餐飲經營實體如何在保證師生飲食健康與安全的同時做到節(jié)約運營成本？這是新時期的中國對后勤人員提出的成長性命題。本文將針對這一命題，結合本工作小組在餐飲后勤的工作經歷，提出一項關于節(jié)約烹飪原材料的解決方案。該方案涉及采購、倉儲、切配、烹制等多個環(huán)節(jié)，具體介紹將由下文展開。

高校食堂的運轉順序一般是采購、驗收入庫、領用切配、烹制、銷售。這5個環(huán)節(jié)雖然職能不同，但都能圍繞節(jié)約食物原材料這一方面做到相互影響、有機配合。

2 采購水平

采購人員通常具備良好的思想品德、組織紀律，在執(zhí)行部門各項采購任務的同時，不斷積累和提升自己的工作能力，熟悉原材料的質量標準，隨時了解當前市場的供應情況，物料價格水平。除這些常規(guī)的信息需要掌握之外，還有一部分軟實力需要歷練，比如掌握原材料的儲藏條件、加工方法、烹制方法，甚至是銷量情況等，這些信息的整合運用將為采購決策、審批等環(huán)節(jié)注入新的思考點，為傳統(tǒng)的節(jié)約成本機制增加新的可控點。

3 庫房管理

庫房是后勤中的后勤，主要任務就是保存原材料，盡最大程度保護原材料的品質，避免出現保質期以內的食品腐敗變質現象，造成不必要的浪費。因此，庫房通常按食物特性進行分類保存，如干貨/調料區(qū)、冷凍/冷藏庫、主食倉庫等；按食物入庫時間分類，先進先出，先存原料先用，后存原料后用。然而，在實際運營中，庫房人員還可做好“參謀”一職，在每次庫存盤點時，根據消耗量多少進行總結排序。由此一來，既能找出消耗快的一部分食物，又能找出消耗慢的食物，同時，還能找出由于季節(jié)、市場等不定因素引起的消耗量異常的食物。由此，根據采購部門的進貨量、廚房的領用量，來進一步安排食品原材料在倉庫的存放條件及位置，從科學存放、領用方便、排查盤點清晰的角度為原材料的節(jié)約做出貢獻。

4 切配標準化及創(chuàng)新

切配工作是原材料節(jié)約的重要環(huán)節(jié)，食堂針對不同菜品都有嚴格的切配方法及配量。然而，隨著現代烹飪技巧的發(fā)展以及食品科學、營養(yǎng)學的研究，很多以前在切配時被丟棄的下腳料如今也獲得了食用或利用價值，如剃完肉片的肉骨、雞骨、魚骨，還有豬肉皮等等，利用熬制的方法制得高湯，既能在一些菜品烹制時節(jié)約調味品的用量，又能豐富菜品的口感與營養(yǎng)，增加歡迎程度，提高銷量，減少成品菜的浪費，促進餐飲后勤的良性循環(huán)。

5 烹制標準化及創(chuàng)新

烹制與切配相輔相成，都離不開烹飪技巧與食品科學、營養(yǎng)學的發(fā)展。但更重要的是，烹制是原材料節(jié)約的核心，也是方向盤。一物多用，變廢為寶，這些革新都得依靠廚師們多年的烹飪經驗及烹飪靈感。雖然是高校大食堂的烹飪，是大鍋菜，但也需講求創(chuàng)新，緊跟時代味覺的發(fā)展，同時開發(fā)具有該院校特色的菜品。

6 銷售主動化

銷售環(huán)節(jié)對原材料的節(jié)約是一個間接輔推的作用。通過制定“特價菜”“廚師推薦菜”“套餐”等方式，提高成品的銷量，減少成品的浪費，同時減少原材料的庫存積壓或腐敗變質。但這些政策的執(zhí)行，必須完全建立在食品安全可控的基礎上，嚴禁偷工減料、以次充好。