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對烹飪工藝與營養(yǎng)的認識范文第1篇

【關鍵詞】烹飪；理論教學

隨著社會的發(fā)展。人們生活水平的不斷提高，烹飪工作者，除了有一定的專業(yè)技能之外。還必須能夠利用自己掌握的專業(yè)理論知識，不斷進行創(chuàng)新和改革.才能適應社會需求。所以。烹飪專業(yè)的技校生除了要求操作技能過硬，還要掌握扎實的烹飪理論知識，才能真正與時俱進。

談到理論教學，往往令很多教師頭疼，因為很多學生不注重上理論課，甚至覺得上理論課是浪費時間.不如多練習操作。再加上技校生通常文化基礎又不太好，所以教師在進行理論教學時.就要充分考慮這些問題，并且解決學生的偏見認識。才能把理論教學達到預期的效果。

針對以上情況。我覺得教師在進行理論教學時。要從四個方面去解決。

1 不斷提高教師素質

烹飪教學離不開教師水平的提高，凡事以人為本，低水平的教師不可能培養(yǎng)出高水平的學生，沒有高水平的學生就沒有烹飪教育的未來。理論教師必須具備大量的專業(yè)知識及專業(yè)技能，并不斷學習和掌握“四新”，即新工藝、新技能、新設備、新知識等才能跟上時代需求，提高教學質量。

1.1 教師必須具有廣博的專業(yè)知識，要精通烹飪旁及它類

烹飪理論教學內容涉及原料學、化學、衛(wèi)生學、營養(yǎng)學、食品學、美學、生物學等眾多學科的知識，作為教師，應具備這一系列的理論知識，才能在教學中應付自如。游刃有余。烹飪教師有別于—般的廚師，不能僅僅會一兩個拿手菜或會制作部分點心就解決問題。不能只知其然。而不知其所以然。要能從原理匕分析、解釋烹飪中的各種現(xiàn)象。使學生學得明白，學得透徹，學得深刻，抓住要點，融會貫通。教師要端正，授業(yè)精通，解惑有理。

1.2 烹飪教師應具備較高水平的專業(yè)技能

烹飪是一門技術性、實踐性很強的專業(yè).這就要求烹飪專業(yè)教師要有扎實的基本功，對各種烹調方法、菜肴制作能熟練操作。對食品雕刻、面點工藝也能運用自如。要成為烹飪專業(yè)的全才。更要有刻苦鉆研、勇于探索的創(chuàng)新精神，適應市場變化，推出優(yōu)質菜點。這樣才能培養(yǎng)出高水平的學生。從而提高學校的社會競爭力。否則，教師在講課時，就會顯得力不從心，有種紙上談兵的感覺。為了彌補專業(yè)教師實踐少的不足.可定期派專業(yè)教師到飯店鍛煉。同時挑選飯店中的技術精尖來校講學，使烹飪專業(yè)教師成為活水。使學校的烹飪專業(yè)與市場同步。永遠領先。

1.3 不斷學習和掌握“四新”知識，作為教師

需要不斷的學習和掌握新的東西，才能在教學中跟得上社會發(fā)展.有些傳統(tǒng)的認識、做法可能會逐步被淘汰，如果教師不進行 自我更新，主動去學習和掌握新的知識，就會落后于時展。學生就更不能自我發(fā)展了。一些傳統(tǒng)的設備、工藝等可能會因存在不完善的地方，而逐步被新設備和新工藝所取代，例如：運用恒溫電炸油鍋，取代傳統(tǒng)的油鍋，它使油炸加溫更科學，加溫工藝簡單化.更便于把握，產(chǎn)品質量更穩(wěn)定。又如：塔塔粉在蛋糕制作工藝中的應用，由于塔塔粉是一種新原料，在應用前必須了解和把握好塔塔粉的性質和適用范圍，才能準確地運用到與什么原料結合產(chǎn)生理想的產(chǎn)品效果。這就是新知識的體現(xiàn)。

2 把理論知識淺顯化

教學的目的是希顰達到一定的效果，讓學生學有所獲。所以根據(jù)中技生的實際情況。不能把理論知識講的過深過難.要力爭做到淺顯易懂。讓學生很容易理解所學的理論知識，才能調動學生的學習積極性。然后有淺人深、一步一步的往前進行教學。盡量讓學生逐步的掌握扎實的專業(yè)理論知識。要達到理論知識淺顯化，教師要認真鉆研教材，搜集資料，要掌握每門課的重點，每節(jié)課的重點。弄清自己所教學科的目的任務。方法要求，進度安排等等。如《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》的學習目的和任務足.通過教學，使學生掌握烹飪原料的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生要求以及合理營養(yǎng)的原則，在實際烹飪工作中，融營養(yǎng)衛(wèi)生知識于烹飪技藝中，為提高人民身體素質做好飲食服務工作。教師掌握了教學任務之后，才能在教學中有的放矢。才能進行有針對性的教學.就《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課，看上去很多內容.很復雜。但教師要對課本內容進行提煉，在適當情況下，可以在教學大綱的基礎上根據(jù)學生的實際情況進行靈活的調整，做到因材施教。教學是教與學的有機結合，需要教師和學生的共同配合，必須要讓學生對課堂教學有興趣，要求教師講課時。話要說到問題點子上.因此，教師要把握好整個教學過程，選擇好結合點，把教學內容準確、扼要的講給學生。當然還要以現(xiàn)代教學理論為指導.遵循教學規(guī)律。全面貫徹教學原則。靈活運用這種教學方法等，才能把精心準備的教學內容按質按量的傳授給學生。

3 改善教學設備

理論教學的內容往往不能讓學生直觀的感受到，因時間、空間、微觀、宏觀的限制.很難將教學內容中涉及到的事物、現(xiàn)象、過程等全部再現(xiàn)于課堂，很難讓學生通過事物的形、聲、色、變化和發(fā)展等去獲取知識，認識世界。因此.教師在講課時.只能憑經(jīng)驗，使抽象概念、抽象事物具體化或半具體化.來達到讓學生認識的目的。但實際效果并不佳。這是理論教學中的弊端.為了彌補這一不足，應加強實踐性教學環(huán)節(jié).注重實用性教學內容，改善教學設備，多采用直觀教 學方法，多借助電化教學，激發(fā)學生的學習興趣和內部動機，提高教學質量，增進教學效率，從而達到事半功倍的教學效果。另外，要求學生平時多到食品超市、農貿市場轉轉，也可以利用課堂時間到附近的菜場去觀察，分析比較，熟悉各種烹飪原料的形狀、色澤、味道和特征。

對烹飪工藝與營養(yǎng)的認識范文第2篇

【關鍵詞】烹任；科學意識；營養(yǎng)意識

烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經(jīng)驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態(tài)過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。

通過以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業(yè)實現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學觀念，加強烹飪專業(yè)學生的實際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業(yè)學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現(xiàn)學生受益，教師欣慰，學校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。

烹飪專業(yè)學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業(yè)的基礎，如不能有效地“武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業(yè)的實踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業(yè)實習就業(yè)后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業(yè)學校當前工作的首要任務。對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

提高學生科學飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的―項重要基本國策，是培養(yǎng)世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。

烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優(yōu)勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學生的綜合素質，適應行業(yè)的發(fā)展要求。應在學生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調節(jié)實習就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。

烹飪營養(yǎng)教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調查能力和營養(yǎng)供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設計營養(yǎng)保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養(yǎng)評價的方法還是開展營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預項目實施的前提?？梢酝ㄟ^設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數(shù)據(jù)、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力?？梢园才艑W生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。

對烹飪工藝與營養(yǎng)的認識范文第3篇

一、縮小客觀上的差距，加快改革進程

區(qū)中職烹飪專業(yè)實踐品種的教學，與其他省市甚至國家和地區(qū)相比客觀上存在著一定的差距，最突出地反映在重視程度不夠，資金投入較少，不具備良好的教學條件。主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1.教學場地小而簡陋

據(jù)了解，一些中職學校，沒有良好的教學場地，條件差、場地小，有的甚至連學生坐的地方都沒有，有的同學根本看不到老師的示范和表演，以及不能做好課堂筆記，很難掌握操作技巧及工藝難點和關鍵，針對這類學校要盡力投入資金，改善教學條件，縮小差距。

眾所周知，烹飪專業(yè)的實踐教學與其他專業(yè)的教學相比有明顯的不同特點。就是既是教室又是車間，既是講臺又是灶臺。因此，首先要具備一個能容下四十人左右的教室，再配上高低分明的活動桌椅，環(huán)境明亮，安靜舒適，通風設備良好，而且要把講臺設置在教室的中央并配置先進的多角度攝像頭和投影儀，四周都可以坐下學生，一是坐的人多，互不影響；二是最大限度的能使學生觀看老師實踐操作和示范表演；三是有利于學生的學習和掌握，并做好課堂筆記；四是可以保持良好的課堂紀律和秩序。要盡力給學生創(chuàng)造一個良好的學習環(huán)境，努力向高層次發(fā)展。

2.教學設備陳舊落后

社會的發(fā)展以一日千里飛速向前，而舊的東西就不能適應新形勢發(fā)展的需要，特別是作為培養(yǎng)跨世紀人才的教學單位更應緊跟社會發(fā)展需要，才能培養(yǎng)出有用的合格的人才，烹飪專業(yè)也是如此，決不能只停留在原始的手工勞動上，“一把菜刀打天下”。必須盡快改革。增加資金的投入，購買一些高科技、現(xiàn)代化的廚房設備，適應新形勢的發(fā)展需要。

在烹飪專業(yè)的實踐教學上要增加引進一些新的設備，如“微波爐、保鮮柜、電磁爐、可調節(jié)性電油鍋”等，不僅使學生了解和認識它，而且更好地利用它開發(fā)創(chuàng)造新品種，既衛(wèi)生又有營養(yǎng)、既安全又可靠，高效節(jié)能。在餐具和用具上也要增加一些新的品種，不能只停留在鍋、碗、勺、盤等基礎上，應根據(jù)人類社會不斷文明進步的需要，配備一些新型成套的餐具和用具，如“玻璃鋼餐具、不銹鋼餐具、燒烤系列餐具”等，做到既適應高中低檔宴席的要求，又能使學生親自目睹制成品與盛裝器皿的緊密配合的重要性，而且有利于廣大學生開闊眼界，不斷發(fā)揮技藝才能，開發(fā)和創(chuàng)造新品種。

3.教學缺少新原料

隨著經(jīng)濟不斷的增長，人民生活水平的日益提高，目前新開發(fā)引進的原料層出不窮、舉不勝舉。而作為教學單位，只停留在五六十年代所用的原料上，特別是北方對一些鮮活地生猛海鮮見識的太少，只能利用干料代替，教學的效果和質量相應偏低。即今天是干魷魚，明天是干海參，除此之外，就剩下豬、牛、羊三大家畜和家禽類肉類，基本上沒有一點新鮮感，如第一期是“過油肉、燒海參”，到第五期“蔥爆羊肉，燒魷魚”。這樣是不行的。繼承和發(fā)揚中國烹飪文化傳統(tǒng)和技藝固然重要，但不能受到原料的束縛和限制，本人認為，要想培養(yǎng)出大批的一專多能的有用合格人才，必須與市場經(jīng)濟下社會飛速發(fā)展的需要相適應，脫節(jié)是根本不行的，必須緊跟形勢發(fā)展的需要，購置一些新開發(fā)和新引進的原料，利用現(xiàn)代化的廚具，創(chuàng)造出新品種，提高教學質量和效果。如今年開發(fā)引進的蟲類原料、現(xiàn)貨的水產(chǎn)品等就有五、六十種，過去是干魷魚和干海參，現(xiàn)在是活魷魚活海參，如何利用，怎樣烹制；另外新派粵菜的調味品高達幾十種，如“吉土粉、沙爹醬、沙律汁”等，不僅使學生了解它的特性、作用，而且更主要的是能夠合理的利用它，烹制出新品種，特別是作為搞教學的單位，從老師到學生甚至還沒有見到過，更何談利用這些原料搞好教學、烹制出新品種呢？因此，應了解社會市場的信息，適應新的需要，購置新引進開發(fā)的原料，合理利用搞好教學。

4.缺少學習場地和原料陳列室

目前，一些教學單位幾乎沒有學生實習的場地，有些地區(qū)受經(jīng)濟條件的限制，甚至不實習，使學生學到的知識沒有機會及時加以鞏固和鍛煉，更何談提高。常言道：“三天不練手生”，而一次也不練根本就無法掌握，也無法親身體會到實踐操作的難點和關鍵、技巧，必將影響教育效果。因此，建議應設立一個對外營業(yè)的學生實習的餐廳，根據(jù)教學計劃有目的地安排經(jīng)營品種，讓學生把在課堂中學到的新知識、新品種及時地在實習餐廳經(jīng)營運用，進行不斷的鞏固、總結、提高創(chuàng)新。使學生進一步能夠正確地找出實踐操作的要點、關鍵和規(guī)律，同時實踐教學老師必須參加現(xiàn)場指導，發(fā)現(xiàn)問題，幫助學生找出原因，及時糾正，先理論，后實踐，再實踐的教學，一定會取得好的效果。

與此同時要建立原料樣品陳列室，將理論上所學到的原料品種全部展示在陳列室，讓學生親自目睹原料的標本，理論聯(lián)系實際，并根據(jù)市場和教學的需要及時添補和更換，使學生開闊眼界，認識、了解原料的性能，更好的是便于學生掌握原料的特性，合理的使用它，特別是一些活養(yǎng)的原料，可提高活養(yǎng)技藝，滿足廣大用餐者的需要，是非常必要的。

總之，只要進一步縮小客觀上的差距，加快改革進程，創(chuàng)造條件，提高教學質量，定會培養(yǎng)出一大批理論聯(lián)系實踐、高文化素質的烹飪人才。雖然在投入上花了不少的錢，但收到的效益和起到的作用要比投入的多得多。

二、消除主觀上的弊病，改進教學方法和內容

要搞好烹飪專業(yè)的實踐教學，充分發(fā)揮學校以教學為中心的職能，真正培養(yǎng)出大批有用的專業(yè)人才，不僅要縮短客觀上的差距，而且要消除主觀上的弊病，改進教學方法和內容，其具體表現(xiàn)在如下幾方面。

1.師資力量素質低而單調

這個問題由多方面的因素造成。一是社會：即有的老師投入和重視的程度不夠，目的不明確。因為在當今改革開放以來，市場競爭激烈，特別是飲食業(yè)高、中、低檔的餐館層出不窮，尤其是帶星級酒店如雨后春筍，再加上人民生活水平逐步提高，相對質量、高素質的烹飪技術人才一天比一天少，那么為了達到目的采用高額的工資、優(yōu)厚地待遇招聘，在這樣的環(huán)境感染和影響下，有些烹飪專業(yè)的教師也去應聘打工，然而一個人的精力是有限的，只要在外面兼職必影響教學效果；二是歷史因素，由于烹飪教師受歷史上“手藝人”的傳統(tǒng)束縛較深，不明確自己是老師，肩負著重要教學任務，總認為教會學生幾道菜就可以了，根本不從理論的深度和教學的難點和技巧給學生講清楚，只是做樣子，根本不管教學效果。三是經(jīng)濟因素，主要是一些老師怕耽誤打工的高額收入，只是“閉門造車”，在自己的小天地里周旋，與飛速發(fā)展的飲食業(yè)脫節(jié)，這樣必將影響教學效果和質量。

因此，面對上述三大影響因素的弊病，必須盡快改進。首先作為老師要高度重視教學的重要性，真正發(fā)揮人類靈魂工程師的作用，完成歷史和人民賦予的重任，把全部的時間和精力投入到教學中，擴大交流，采用走出去請進來的形式，加強老師自身的學習和提高，不斷吸收新鮮血液，增加新的教學內容，東西結合，南北交流、中外交流，多參加一些烹飪學術研討會和教學經(jīng)驗交流會，緊跟市場形勢，總結經(jīng)驗，新舊結合，消除弊病和不利因素，樹立高度的教學責任感，改進方法，增加新內容，提高教學質量。

2.教學方法受傳統(tǒng)的“以師帶徒”影響較深

“教會徒弟，餓死師傅，學藝就是偷藝”可見師傅怕徒弟學會超出自己而不教，這完全是歷史上遺留下的舊習氣造成的。但是回顧過去的教學方式，也無非是“海參+魷魚+肉蛋類”的模式化；特別是在操作上，不外乎是“主料+配料+調料+特點”的慢四步，昨天“滑溜里脊”四成油下鍋，使學生感到乏味甚至生厭。因為學生不明白其中道理，所以沒有要學的上勁性，老師三下五除二做完下課。我認為，這種教學方式和方法應該改進。

就是“滑溜里脊”和“干炸里脊”而言，為什么前者是四成油下鍋，后者是六成油溫下鍋呢？作為老師一定要給學生講清楚。是因為“滑溜里脊”屬于上漿菜，制成品一般要求白色，必須油溫低些下鍋，其目的是防止上漿的淀粉經(jīng)高溫焦化變色；二是防止肉中蛋白質遇高溫凝固變性影響味道質感和營養(yǎng)。主要是上漿較薄，起到的保護作用不夠；三是低油溫使肉中的水分蒸發(fā)的少，防止變老影響質感。而“干炸里脊”是屬于掛糊菜，下油時油溫要高些，其目的一是防止相互粘連；二是有益讓淀粉焦化增加色澤；三是掛糊比上漿厚高溫可縮短加熱時間，保護水分外溢。這樣學生了解了其中道理，才能進一步掌握操作要領。雖然學會了一道菜，但只要掌握了“滑溜”和“干炸”的烹調方法，教師教學的方法也得力，是會取得好的教學效果。

3.教學缺少基本功鍛煉

所謂基本功就是從事某種技術工種所必須掌握的基本技術和基本技能。比如演員要有唱功、念功、武打功；而廚師也不例外，在菜肴的加工與烹制中有刀工、勺功、火功等都是基本的內容，況且烹飪又是一項復雜的技藝工種，必須具備堅實過硬的基本功，才能進一步繼承和發(fā)揚中國烹飪文化。然而，目前的教學忽視了基本功的教學和訓練，熱衷于制作一些花色造型和寓意菜。正如顧客講的：“花色、寓意、造型菜、多數(shù)是蘿卜、土豆開大會?！睂е乱恍┗静俗霾缓茫霈F(xiàn)刀工粗糙，火候不當，口味欠佳，質量時好時壞等毛病。突出地反映了基本功不扎實的問題，特別是一些青年廚師在考試或技術表演時臨場失手而“砸鍋”，因此要加強基本功訓練的教學內容。

藝術固然重要，但離不開堅實的基本功。因此，應把基本功訓練列為基礎教學內容，根據(jù)教學計劃和學生的不同程度，從難從嚴教學，每天用三十分鐘練刀工，三十分鐘練勺功，中午、晚上兩個飯口掌握調味技巧和火候的運用，使學生有計劃有目的地進行學習，待二年畢業(yè)時，既有理論知識，又有實踐經(jīng)驗，既有精湛的刀功，又有熟練的勺功，同時能夠準確調味合理利用火候，同時懂得合理的營養(yǎng)搭配，這樣才能真正成為一名對祖國有用的合格烹飪人才。

4.教學應增設合理烹調，保護營養(yǎng)的內容

隨著人民生活水平的不斷提高，烹飪的目的不僅僅是為了吃好吃飽，而且更主要的是要有營養(yǎng)，合理烹調，平衡膳食，有一個健康的體魄面向未來；面向二十一世紀，為祖國和人民做出更大的貢獻。因此要把提高和保護營養(yǎng)成分方面的理論與實踐操作知識列入正式教學內容，使學生全面了解掌握在烹制和加工中如何最大限度地保護和提高營養(yǎng)成分。

對烹飪工藝與營養(yǎng)的認識范文第4篇

首先，認識幾種新的食用油吧！

橄欖油

優(yōu)點：富含不飽和脂肪酸，有利于減少血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時還有不少礦物質和維生素，具有較高的營養(yǎng)價值，其中的天然抗氧化成分（多酚類和角鯊烯），有利防止許多慢性疾病，尤其對心臟健康有益。

適合人群：無論對老人、孩子或心血管等慢性疾病患者而言，橄欖油都是最佳食用油之一。食用建議：橄欖油缺少ω-3，最好與亞麻籽油等富含亞麻酸的油配合攝入，而且最好低于190℃熱炒。橄欖油高溫炒菜不至于明顯產(chǎn)生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，失去冷榨橄欖油營養(yǎng)優(yōu)勢。

亞麻籽油

優(yōu)點：在所有的植物油中它的ω-3含量特別高，ω-3可以幫助人體吸收營養(yǎng)素，給大腦提供養(yǎng)分，經(jīng)常食用亞麻籽油可能有助于降低膽固醇水平，也可能有預防老年癡呆癥發(fā)生的作用。

適合人群：它對于“三高”人群來說，不失為一種較好的食用油選擇。

食用建議：它的氣味很特別，可能有些人不喜歡，口感不如花生油、大豆油及葵花籽油那么好，因此最好與豆油、菜籽油、茶籽油或橄欖油調和著吃。

它也十分怕熱怕光，特別容易氧化變質，因此不適合用來高溫煎炸食物。存儲時最好用有色的玻璃瓶，存放在低溫下，且打開以后要盡快食用完。

葡萄籽油

優(yōu)點：葡萄籽油的口感特點是清淡，不油膩，適合各種形式的烹飪。營養(yǎng)特點是亞油酸的含量非常高，一般在70%以上。亞油酸是人體必需脂肪酸，易于吸收，長期食用葡萄籽油對降低人體血清膽固醇、調節(jié)體的植物神經(jīng)功能有益。同時葡萄籽油富含維生素E和原花青素，具有較強的抗氧化性，有助于預防自由基對人體的損害。

適合人群：葡萄籽油中還含有人體必需的鉀、鈉、鈣等礦物質及各種脂溶性及水溶性維生素，比較適合老人及幼兒食用。

南瓜籽油

優(yōu)點：南瓜籽油是以南瓜籽為原料制成的，用壓榨工藝初榨成的南瓜籽油呈玫瑰紅色，保留原有的營養(yǎng)元素較全面，精煉過的呈淡黃色，雜質較少。南瓜籽油有豐富的不飽和脂肪酸，如亞麻酸、亞油酸等。此外，還含有植物甾醇、氨基酸、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質，礦物質中鋅、鎂、鈣、磷含量尤為高。

適合人群：據(jù)報道其中的一些有效成分可能對男性前列腺疾病具有預防和保健作用，同時也有益于預防心、腦血管等慢性疾病。

自制調和油可將其與食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1：5～1：10的比例混合均勻，可達到均衡營養(yǎng)的目的。

玉米胚芽油

優(yōu)點：含有80%左右的不飽和脂肪酸，其中56%左右是亞油酸，所以它降血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂。尤其它含有豐富的天然抗氧化成分維生素E，對延緩衰老有一定作用。

適合人群：它比較適合中老年人的補充食用。

食用建議：不適用于高溫油炸使用，在烹炒加熱時間要短，最適用于冷拌色拉油。

山茶籽油

優(yōu)點：它是我國傳統(tǒng)的木本食用植物油之一，被稱為“東方橄欖油”，因為其油脂組成及營養(yǎng)成分都與橄欖油極其相似。其不飽和脂肪酸含量高達80%以上，堪稱食用油之最，此外還富含維生素和其他微量元素。

適合人群：食用山茶籽油不易令人體膽固醇增高，而且有預防血管硬化等輔助保健作用。所以很適合有心血管疾病人群食用。

食用建議：精煉山茶籽油的煙點可高達210℃以上，高溫煎炸時也不易產(chǎn)生油煙，因此它比橄欖油更適合中國人的高溫炒菜用油。當然目前山茶籽油價格還偏高，亞麻酸的含量較少，是它的不足之處。

山核桃油

優(yōu)點：山核桃油有一股很濃的核桃香味，含有豐富的磷脂成分，是大腦必不可少的重要營養(yǎng)素，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)有較好的輔助保健功能。核桃油中維生素E、角鯊烯及多酚等抗氧化物質，對提高人體的抗氧化能力有好處。

適合人群：豐富的磷脂可促進孩子的大腦發(fā)展。

食用建議：核桃油含不飽和脂肪酸高達九成左右，主要以單不飽和脂肪為主，脂肪酸比例中缺少ω-3，最好與富含亞麻酸的油配合攝入。核桃油包裝打開后很快會變質，因此要將它放置在低溫避光環(huán)境中，它不太適合高溫烹飪。

自制調和油講究多

綜上可知，每種油都有其優(yōu)缺點，沒有一種油的脂肪酸構成能完全滿足人體的均衡營養(yǎng)需要的。所以，根據(jù)均衡營養(yǎng)所需的脂肪酸構成大致比例，多種油配合食用更健康。除了仔細挑選買到貨真價實的調和油外，我們也能嘗試自己調配用油。

1：1：1該怎么配？

一般人攝入的ω-6亞油酸太多，所以少要吃些ω-6含量超過15%的油類，如葵花籽油、花生油、芝麻油、玉米油?？蛇x擇單不飽和脂肪酸含量在50%以上的油類，如山茶油、橄欖油，再加上一份含ω-3脂肪酸豐富的油類。食用植物油中幾乎大部分油的ω-3亞麻酸含量少，亞麻籽油是植物油中ω-3脂肪酸最多的一種。因此，講究營養(yǎng)比例的話：可選亞麻籽油1份，山茶籽油1份（或橄欖油1份）為基礎，還有1份用大豆油、葡萄籽油、玉米胚芽油、花生油、菜籽油等多種油輪換，配成調和油?；蛘?，廚房常備這三種油，在炒菜時各取三分之一；或根據(jù)不同烹調要求用不同油，總之做到多樣平衡為原則。

下表為一般食用油的參考數(shù)據(jù)

雖然食用油脂肪酸含量會根據(jù)產(chǎn)地、品種、氣候、時間和加工等條件變化而不同，但你仍可以參考它來調配食用油。

調配量宜少為佳

如是大家庭，油消耗量多的可自制調和油，品種不要太多，一次調和量也不要多，最好在一兩個月吃完。如三口之家可買選定的各種油換著吃，盡量買新鮮小瓶的。

Q：我們都知道高溫烹調不利健康，低溫烹調更好，那在燒菜時該怎樣簡單判斷油溫呢？

A：方法一：可根據(jù)油的發(fā)煙點來判斷。豬油和初榨橄欖油煙點為190℃；大豆油、花生油、玉米油等大多數(shù)一級植物油煙點都是215℃，二級植物油煙點為205℃?，F(xiàn)在日常炒菜的最佳適合油溫是180℃左右，所以等到油冒煙之后才下菜，油溫就已經(jīng)過熱了，爆炒時油溫一般都高達300℃以上。

對烹飪工藝與營養(yǎng)的認識范文第5篇

［關鍵詞］大學生 學生食堂 消費行為

一、緒論

消費行為研究就是以科學的方法了解消費者心理和消費行為，形成與消費者更有效的溝通，從而指導營銷活動。根據(jù)新生代市場監(jiān)測機構和中國青年校園先鋒文化有限公司聯(lián)合公布的《2005 中國大學生消費與生活形態(tài)研究報告》，2005年我國大學生每月的平均消費額約為447.3元（不含學費和學雜費）,其中用于餐飲煙酒等的消費達到212元占消費支出的47.4%，其年消費總額超過1萬元，；大學生消費行為研究已經(jīng)成為當前消費行為研究的一個熱點。大學生作為一個特殊的消費群體, 他們有著不同于社會其他消費群體的消費心理和需求，調查了解大學生的日常消費狀況, 研究其日常消費心理和消費行為, 對于正確認識大學生, 引導大學生進行正確消費；對于指導服務于大學生的部門和企業(yè)更有針對性地做好服務工作具有實際意義。

涉及餐飲消費行為的研究很少，周忠民（2002）認為飲食消費行為是飲食消費者有意識地尋找、購買、食用和評價以滿足需要的食物、服務及設施所表現(xiàn)出來的一切腦體活動。它既包括飲食消費者的形體活動過程,也包括其思維活動過程。他把飲食消費行為的直接影響因素分為：生理因素、心理因素和社會因素三大方面。宋睛葵（2008）認為當代大學生廣泛存在著飲食消費行為不合理的現(xiàn)象，具體表現(xiàn)在一方面存在著非理性的飲食消費，另一方面膳食結構也不合理；陳瑤等（2010）研究了學生食堂消費行為，他們側重于對學生飲食消費行為直觀的層面上進行分析，未更多地涉及影響消費行為的飲食消費的喜好和消費觀念；張夢麗（2004）研究了大學生飲食觀念和外出就餐行為，她認為大學生的飲食觀念與整個社會飲食觀念的變化趨勢一致,大學生對食物風味、就餐環(huán)境、服務等餐飲要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英國學生和澳大利亞學生在特定的就餐時間、不同的就餐環(huán)境下飲食選擇的復雜性。在飲食行為研究中，更多的研究是從大學生膳食行為與營養(yǎng)、體質、健康的角度進行研究，如范利國（2005）的“大同大學醫(yī)學生營養(yǎng)知識和膳食行為現(xiàn)狀”，其研究目的是了解醫(yī)學院校大學生的膳食結構及食物消費現(xiàn)況,為醫(yī)學院校進行膳食營養(yǎng)健康教育及干預提供依據(jù)，側重于從健康營養(yǎng)角度進行大學生飲食習慣和飲食結構的研究；蔡秀娟等（2007）對廣州高校大學生的飲食與消費行為進行了調查，從早餐情況、三餐調查、零食、選擇食物依據(jù)、營養(yǎng)知識、飲食目的和外出就餐情況等七個方面進行了問卷調查，主要研究的是大學生飲食行為與身體健康的問題；

二、問卷設計和數(shù)據(jù)收集

本研究采用問卷作為搜集資料的工具，問卷在參考其他文獻的基礎上，根據(jù)西南交通大學學生的實際情況自行設計，并征求了學校后勤相關飲食管理專家和部分學生的意見修改后形成，問卷的內容共分為三大部分，第一部分為填空題，第二部分為選擇填空題，第三部分為個人基本情況。本研究請大學生分別于2009年3月和2010年5月在西南交通大學的犀浦校區(qū)學生食堂門口、自習室、宿舍對本科大學生進行了隨機問卷調查，兩次分別發(fā)出調查表各400份，收回400份，由人工檢查，將填寫不完整、不正確的無效問卷予以剔除后得到有效問卷，其中，2009年有效問卷298份，有效問卷占總發(fā)放問卷的74.5%，2010年有效問卷366份，有效問卷占總發(fā)放問卷的91.5%，問卷的回收率和有效率能夠滿足分析及研究的需要。

三、調查數(shù)據(jù)分析

本研究使用統(tǒng)計軟件SPASS 15.0進行各項資料分析，統(tǒng)計分析方法包括頻數(shù)、平均值、標準差、t檢驗、單因子方差分析（ANOVA），所有統(tǒng)計檢驗的置信概率均取為95%。在單因子方差分析呈現(xiàn)差異時，采用最小顯著性差異法（LSD）檢驗分析其差異情況。

1.飲食消費支出情況

（1）大學生每月飲食消費支出：

調查結果顯示，大學生每月的飲食消費支出多數(shù)在151元-500元之間（占78.7%），消費額在301-500元的達到58.2%，可見大學生在飲食消費方面的支出是有限的。另外，調查顯示男生每月平均消費413元，女生每月平均消費342元，在飲食消費上，男生的支出明顯大于女生。

（2）學生在學生食堂就餐的消費能力：

學生每日在食堂的消費價位多數(shù)在5-11元間（占71.8%），即每月消費約為：150元-330元，其中，男生在學生食堂每天消費的金額平均為9.4元，女生約平均為7.8元，與食堂掌握的學生人均月消費基本相符；但這個結果與學生每月用于飲食消費的金額有一定差異，這個差異主要由于在外就餐和用于零食和水果等消費所致。統(tǒng)計顯示，學生早餐一般消費在1-3元以內（占91.8%），午餐消費3.1-6元的占92%，晚餐消費3.1-6元的占87.1%，午餐消費略大于晚餐。

2.飲食消費習慣

根據(jù)大學生飲食消費習慣問卷調查的結果并采用t檢驗和單因子方差分析（ANOVA）進行了不同人口變量下的統(tǒng)計檢驗。

（1）最喜歡的主食：

由調查數(shù)據(jù)可以看出，主食喜歡程度排序為：米飯（71.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），檢驗結果表明，性別、文理科、年級、是否獨身子女及來自城鄉(xiāng)在主食選擇方面沒有顯著差異，但是不同籍貫和年齡的學生其喜歡的主食存在顯著差異。來自華北和西北的同學對面食具有較高的喜好（分別達到43.8%和53.7%），而華東、華南、西南和東北的學生主要喜歡的主食是大米。 通過對各年齡組進一步的多重比較檢驗得到23歲組和20歲以下組、23歲組和20歲組、20歲以下組和21歲組存在顯著差異。

（2）早餐時間：

調查數(shù)據(jù)顯示，有33.1%的學生在7：00-7：30就餐，有46.2%的學生在7：30-8：00用餐、有16.9%的學生習慣于在8點以后用早餐；不吃早餐的同學占3.8%。檢驗結果表明，不同性別、年級和年齡的同學的早餐用餐時間有顯著差異，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活習慣較男生要好些。通過對各年齡組進一步的多重比較檢驗得到，20歲組和22歲組、23歲以上組和其它各年齡組都存在顯著差異，在年級方面，大一與大三、大一與大四，大二與大四存在顯著差異，且隨著年級和年齡的增大，早餐就餐時間相應推遲。

（3）三餐中最重視的是：

調查數(shù)據(jù)顯示，最重視的選項排序為：中餐（58.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由檢驗結果表明，不同性別的學生對三餐的重視程度有顯著差異，男女生最重視中餐的比例都在58%左右，男生對早餐和晚餐的重視比例都在20%左右，而女生重視午餐的有32%，晚餐只有9.7%。從地域來看，來自東北和西北的同學重視早餐的比例在38.5%和34.1%，重視晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同學對早餐的重視率都在23%以內，而對晚餐的重視率在18%以上，也表現(xiàn)出一定的差異性。

（4）不能按時吃飯的原因：主要是因為外出、上網(wǎng)和完成作業(yè)。由檢驗結果可以看出，男女生不能按時吃飯的原因有顯著的差異， 有35%的男生因為上網(wǎng)或游戲，32%的男生因為外出，26%因為完成作業(yè)，而女生有41%因為外出，34%因為完成作業(yè)，有23%因為上網(wǎng)或游戲。

（5）學生早餐最喜歡吃的是：

2009年調查結果排前八位的是：雞蛋（60.4%）、豆?jié){（53.7%）、包子（50.3%）、稀飯（47.9%）、牛奶（44.3%）、油條（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年調查結果排前八位的是：雞蛋（60.9%）、豆?jié){（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀飯（38.8%）、油條（29.2%）、小菜（22.7%）、甜點（21.6%）；兩年的調查結果基本差不多。

（6）學生最喜歡吃的菜系是：

2009年調查結果是：川菜（65.7%）、東北菜（19.4%）、魯菜（16.1%）、淮揚菜（6.7%）、粵菜（6.0%）；2010年的調查結果是：川菜（57.9%）、東北菜（28.1%）、魯菜（19.1%）、粵菜（12.8%）、淮揚菜（10.7%）；前三位的排序沒有變化，

（7）學生不在學校食堂吃飯的主要原因：

2009年調查的結果是:想換口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的價和質不符（33.2%）、食堂擁擠（30.5%）、參加聚會（24.4%）等；2010年調查的結果是: 想換口味（57.7%）、錯過了食堂的開飯時間(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的價和質不符（40.7%）、食堂擁擠（27.3%）等；由此可見，要提高學生就餐率，還得從自身做起，經(jīng)常變換菜品和口味，為學生提供更多不同口味的菜品，增加高品質的菜品等，以滿足不同的飲食需求。

（8） 學生喜歡吃的食品是：

2009年調查結果排前八位的是：綠色葉子類蔬菜（70.8%）、新鮮肉類（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯類（45.9%）、瓜類蔬菜（36.9%）、甜點（24.8%）、鹵菜或鹵肉（24.1%）、腌臘食品（15.7%）；2010年調查結果排前八位的是：水果（52.4%）、新鮮肉類（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜類蔬菜（31.1%）、鹵菜或鹵肉（28.4%）、綠色葉子類蔬菜（26.5%）、薯類（26.5%）、油炸類（17.5%）、腌臘食品（16.1%），兩年的結果略有一些變化。

（9）學生喜歡的口味：

2009年調查結果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、適中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年調查結果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、適中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），兩年基本沒有大的差別。

3.飲食消費觀念

學生飲食消費觀念問卷調查主要涉及健康和飲食安全兩個方面，結果如下：

（1）對路邊店的看法：

對路邊店的看法，各種人口統(tǒng)計變量群體均無顯著差異（在0.05的置信水平下），從答題上看，有近三分之一的同學抱有不正確的觀念，完全不在意這些路邊攤存在條件簡陋、缺少消毒器具、用餐環(huán)境惡劣，從業(yè)人員缺少監(jiān)督等食品安全隱患，有必要加強學生自我防護意識的教育。

（2）關于美食與體型

關于美食與體型，其實沒有嚴格的顧此及彼的關系，我們應該倡導以滿足身體營養(yǎng)需要為標準的進食原則，既反對過度的節(jié)食，也反對不加節(jié)制地狂飲濫吃，自覺預防營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩，消除影響健康的因素，從調查結果看，男女生對該問題的看法存在顯著差異，其中有44.1%的男生認為美食大于身材，而只有23.3%的女生認為美食大于身材?；卮稹吧俪?，都顧及”的男生為47.1%，女生為68.9%，女生更看重身材；總體來講，多數(shù)女生持有正確的飲食觀，既要顧及體型，也要保證營養(yǎng)。

（3）食品安全意識

在回答“當你去餐館用餐時會留意它是否具有合法的經(jīng)營條件（如衛(wèi)生許可證、工作人員健康證等）？”這個問題時，只有三分之一的大學生有正確的食品安全意識，統(tǒng)計檢驗結果表明，男女生對該題的回答存在顯著差異，男生中根本不在意的的人數(shù)比女生多出近6%，說明女生更細心且安全意識較男生要強。加強學生食品安全教育，提高學生自我防范意識是社會和學校義不容辭的責任，這方面的教育和引導亟待加強。

四、大學生飲食消費行為特征

從2009年和2010年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，大學生的飲食消費行為在兩年中沒有太大變化。大學生剛剛由家庭生活走入集體生活，由同一地區(qū)學生聚集的中學步入生源來自五湖四海的大學，且學生的世界觀和行為意識尚處于形成的過程中，他們接受高等教育，對新信息敏感，充滿激情浪漫，需求旺盛，在飲食消費行為方面具有如下特征：

1.大學生群體有著不同于社會其他消費群體的消費心理和行為，一方面，他們有著旺盛的消費需求，另一方面，他們不具備足夠的消費實力，消費受到很大的制約。消費觀念的超前和消費實力的滯后，形成了獨特的消費行為。

2.大學生追求新潮、追求時尚、追求個性的特點在飲食上表現(xiàn)為對主副食和菜品求新求變的需求，以及對于優(yōu)雅時尚的就餐環(huán)境和現(xiàn)代、活潑的就餐氛圍的需求。

3.隨著年級的增高，大學生在學生食堂就餐滿意度逐步降低，在校內學生食堂就餐的比例也逐步減少，特別是在周末，反映出學生飲食消費日趨社會化和多樣化。

4.大學生的就餐口味帶有很大的地域特性，但隨著年級的增高，口味逐步發(fā)生變化，多數(shù)趨于學校所在地區(qū)的口味特點。

5.學生最重視的是午餐，其次是早餐和晚餐，這個結果反映學生對一日三餐的重要性認識符合其身體發(fā)育和保持旺盛精力的需要。

6.由于集體生活和年輕的原因，群體性消費的特征明顯，易隨大流，消費決策受他人影響程度較高，對網(wǎng)絡、廣告、口碑等比較敏感。

7.有相當一部分學生食品衛(wèi)生安全的知識和觀念不強，缺乏自我保護自我控制能力，食品衛(wèi)生對大學生身體健康的影響教育亟待加強。

五、提高高校學生食堂經(jīng)營管理工作水平的建議

為了給居民提供最基本、科學的健康膳食信息，衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學會組織專家，制訂了《中國居民膳食指南》（2007）。該指南以科學研究為基礎，根據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)的實際，指導各年齡段的居民攝取合理營養(yǎng)，避免因不合理的膳食影響身體健康。學校食堂要根據(jù)中國居民膳食指南，大力推廣營養(yǎng)餐，引導學生樹立正確健康的飲食觀；同時，學生飲食作為高校后勤最重要的工作之一，是學校后勤工作的重中之重，辦好學生食堂，為學生提供滿意、衛(wèi)生、可口、營養(yǎng)、價廉物美的飯菜是學校飲食服務的最基本的要求。通過對大學生飲食消費行為的調查分析，對學生食堂的經(jīng)營管理提出以下建議：

1.學生食堂是學校為學生服務的重要窗口，是直接關系廣大學生身體健康和精神狀態(tài)的重要環(huán)節(jié)，是學校育人環(huán)境的組成部分，也是維護學校穩(wěn)定的重要陣地。學校后勤飲食工作者必須明確認識到學生食堂工作在學校整體工作中的基礎性地位，強化責任感和使命感，牢固樹立服務育人的意識，切實提高員工的服務意識和敬業(yè)精神，以學生滿意作為工作的最高目標，不斷提升學生對飲食服務的滿意度和忠誠度。

2.高度重視食品衛(wèi)生工作，一般來說，飲食衛(wèi)生必須達到兩個標準：一是外觀上的干凈，無水跡、無異味、無灰塵、無污漬，這是視覺與嗅覺的檢驗標準；二是內在的衛(wèi)生，必須符合衛(wèi)生防疫部門的原料檢測標準，生產(chǎn)出的食品必須全部達到國家衛(wèi)生標準。要從制度、環(huán)境和監(jiān)督來確保食品衛(wèi)生，建立地方衛(wèi)生防疫部門抽查把關，學校衛(wèi)生防疫職能部門（校醫(yī)院）監(jiān)督檢查，后勤飲食服務部門內部監(jiān)控的食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督體系，這個體系的建立也形成了學校學生食堂的強大核心競爭力。

3.要提高學生食堂的服務質量、管理水平和學生對食堂的滿意度，培養(yǎng)忠誠的顧客，必須充分了解學生的飲食習慣和飲食消費行為，增強餐廳經(jīng)理和廚師長對市場和顧客的充分了解，在餐廳經(jīng)營中善于思考，把握顧客需求，特別是把握好青年學生求新求變的飲食習慣，豐富主副食的花色品種，增強菜品的不斷創(chuàng)新和定期變化，按照科學、合理、營養(yǎng)的要求，盡可能地提供差異化飲食服務，最大限度地滿足不同口味、不同飲食習慣學生的需求；同時營造溫馨的就餐環(huán)境，維持良好的就餐秩序，有針對性地做好飲食工作，提高大學生在學校食堂的就餐率。

4.對現(xiàn)有的米飯生產(chǎn)過程進行研究，提高米飯質量的穩(wěn)定性，有條件的學校要引入米飯生產(chǎn)線，實現(xiàn)米飯生產(chǎn)的機械化和自動化。一般來說，對同樣的大米，米飯生產(chǎn)線產(chǎn)出的米飯，其口感較傳統(tǒng)的制作工藝生產(chǎn)的米飯有明顯提高且可以做到質量穩(wěn)定。

5.狠抓菜品質量，注重菜品的色、香、味、形的穩(wěn)定和菜品特色的鮮明，既要有價廉的大眾化的中性菜肴，又要有特色鮮明的地方菜及高檔次菜品，以滿足不同的學生飲食需求；從調查結果看，學生對綠葉類蔬菜有較大的需求，且對他們的身體健康有益，應該增加這類蔬菜菜品的供應。

6.要辦好大學學生食堂，既要有一支精通業(yè)務、服務育人的飲食管理人員隊伍，也要有一支勤于學習、技術過硬的廚師隊伍和一支樂于奉獻、優(yōu)質服務的工勤隊伍，確保學生食堂硬軟件都達標；可采取內部培訓、調研交流、外派廚師學習等形式，通過內部競爭、創(chuàng)新獎勵、烹飪比賽等機制，提高學生食堂管理、技術和服務隊伍的業(yè)務水平和技能，打造過硬的團隊。

7.國內外的許多研究表明，不吃早餐和早餐營養(yǎng)質量不高的學生。其數(shù)字運用、創(chuàng)造性、想象力和身體發(fā)育等方面均會受到一定影響，因此，要重視對大學生進行早餐教育，讓學生意識到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物種類、數(shù)量和營養(yǎng)搭配情況。根據(jù)學生對早餐的喜好和營養(yǎng)的需要，增加早餐供應的品種和各種搭配。

參考文獻：

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[4]張夢麗：大學生飲食觀念及外出就餐行為探析，揚州大學烹飪學報2004 年第1期，總第75期 : pp60～64

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