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對烹飪原料的認(rèn)識范文第1篇

中國烹飪是感性的，甚至帶有即興性和游戲色彩。西方烹飪是理性的，強(qiáng)調(diào)烹調(diào)技術(shù)本身，重視通過理性分析認(rèn)識和掌握技術(shù)，是對烹飪器具的理性使用和實(shí)施量化標(biāo)準(zhǔn)。這種不同形成了以經(jīng)驗(yàn)性為主的中式烹飪方式和以機(jī)械性為主的西式烹飪方式。中式烹飪講究的是對烹飪方法的演繹，即重視烹飪方法的運(yùn)用；西式烹飪則注重對烹飪工具的演繹，即發(fā)揮烹飪工具的作用，從而形成了中西烹飪兩條不同的發(fā)展路徑。

（一）刀法運(yùn)用差異

中式烹飪講究刀工和刀法，充分發(fā)揮刀的作用。中式烹飪的刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每種刀法又分成若干種具體刀法，如直刀法分為切、剁、砍。切又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切六種。[4]剞刀法，也稱為花刀法，用于美化原料形態(tài)，并以美化原料的形態(tài)命名刀法，如麥穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹飪依賴于對刀具的理性分析與運(yùn)用，創(chuàng)造刀具，發(fā)展刀工技術(shù)，刀具眾多，各施其藝。因料用刀，即根據(jù)原料特點(diǎn)、性質(zhì)以及不同成型規(guī)格來選擇使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，選用規(guī)格小、輕便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形規(guī)格更加一致?，F(xiàn)代西餐的制作方法更多地依賴手功能的延伸——各種烹調(diào)加工器械，如切割機(jī)、攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、打蛋機(jī)等。

（二）火候運(yùn)用差異

中國烹飪是極為感性的，達(dá)到了藝術(shù)化的程度。早在兩千多年前，中國烹飪對用火已經(jīng)有了很深的認(rèn)識《。呂氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九變，火為之紀(jì)，時疾時徐，滅腥去膻，必以其勝，無失其理?！盵2]6-7隋唐時期，段成式在《酉陽雜俎酒食》中提出了“火候”一詞：“物無不堪吃，唯在火候?！盵5]充分肯定了火候的重要性，火候成為烹飪中的一個重要名詞，一直沿用至今?；鹆Υ笮∮型?、大火、中火、小火、微火之分。在中國烹飪技術(shù)中，投放原料是非常講究程序的，是根據(jù)食物原料的性能、形狀、大小等確定哪一樣原料先下鍋，脆嫩酥爛，食物原料各顯其性能，如“西瓜雞”中，雞爛、火腿酥、筍嫩、青菜心脆，是用火藝術(shù)之妙。[6]中國烹調(diào)藝術(shù)之精妙，在于幾千年來的深厚功力，以及對食物原料的獨(dú)到認(rèn)識和傳統(tǒng)文化的深厚積淀。西式烹飪對于火候的控制是理性的、精確的，表現(xiàn)在對溫度的掌控，是定時、定量的火工操作，為其向機(jī)械化批量生產(chǎn)提供了優(yōu)越的條件，烹調(diào)技術(shù)也因此由傳統(tǒng)技術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代工藝，幾乎達(dá)到了每種烹調(diào)工序都可以依靠器具來實(shí)現(xiàn)的程度。為了控制食品質(zhì)量，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，甚至還通過一系列的科學(xué)實(shí)驗(yàn)得到最佳烹飪方式，發(fā)明了薯?xiàng)l機(jī)、炸爐、萬用蒸烤箱等定時定量的烹飪設(shè)備。

（三）烹飪方式運(yùn)用差異

中式烹飪方式眾多，僅以熱菜基本烹調(diào)方法而言，就有“燒、扒、燴、汆、煮、燉、燜、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、貼、塌、蒸、烤、鹽焗、拔絲、蜜汁”等20多種。[7]中式烹飪方式是感性地演繹和展開，“燉、燜、煨、焐”的主要區(qū)別是依據(jù)火候不同，“焐”的火力最小，加熱時間最長?！盁?，需要經(jīng)過旺火煮沸湯汁中小火加熱入味旺火勾芡三個不同加熱階段。根據(jù)湯汁多少和顏色不同，“燒”分為干燒、紅燒、白燒三種方法。以油為主要傳熱方式的“炸、熘、爆、炒”烹調(diào)方法依據(jù)火力大小、用油多少、糊漿處理、勾芡等區(qū)分開來?！罢ā保罁?jù)原料是否掛糊，分為“清炸、掛糊炸”兩類，“掛糊炸”又可分為“脆炸、酥炸、松炸、軟炸、紙包炸”五種?！办帧狈譃椤罢?、軟熘、滑熘”三種?！氨焙汀俺础笔窃先胗湾佒邪l(fā)出的響聲大小區(qū)別，“爆”的油溫要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的應(yīng)用，主要體現(xiàn)在選用調(diào)味料及組成的味型上，如“蔥爆、芫爆、醬爆”等。根據(jù)“炒”的加熱特征，“炒”又可分為“滑炒、煸炒”兩種。西式烹飪方式以實(shí)驗(yàn)為手段，注重量化分析，確立科學(xué)烹調(diào)的概念。西式烹飪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最為主要的烹飪方法?！凹濉庇闷降丶灞P，原料受熱均勻，易于控制成熟?！罢ā辈捎蒙畹渍t，便于操作和油溫控制。西式烹飪方式重視對食物成熟度的測試，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干熱烹調(diào)方法。畜肉的成熟度，可以用它的內(nèi)部蛋白質(zhì)的凝固程度來表示，畜肉內(nèi)部蛋白質(zhì)凝固的程度越高說明畜肉的成熟度越高，測試方法常用接觸法和溫度計(jì)來測試，并且有專門的烹調(diào)術(shù)語，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通過“煮、燉、燜、燴”等濕熱烹調(diào)方法加熱的畜肉成熟度，可以通過它的結(jié)締組織的成熟度來表示，當(dāng)畜肉的結(jié)締組織完全成熟和酥爛時，說明畜肉完全成熟，廚師通常用肉叉測試它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中國飲食的歷史與文化》一書中指出：“西方人把蒸汽運(yùn)用于飲食比較晚，直到中世紀(jì)，西餐中還沒有‘蒸’的加熱制熟食品的概念?！盵9]但是，西式烹飪用蒸箱加熱食物，比中式烹飪用鍋蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制時間。

二、中式烹飪對西式烹飪的借鑒

文化交流的目的不僅是要了解其他文化，更重要的是學(xué)習(xí)其他文化的長處，豐富和創(chuàng)新自身文化。西式烹飪在原料選用、調(diào)味運(yùn)用、加工器具設(shè)備使用、烹飪定時定量等方面值得中式烹飪借鑒。

（一）在原料選用方面

中式烹飪要革除獵奇覓珍、乃至暴殄天物的陋習(xí)，開發(fā)利用新的食品原料，豐富菜肴制作。大力引進(jìn)和使用西餐的各種原料，如西餐調(diào)香料原料百里香、羅勒、迷迭香等運(yùn)用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，還可選用奶酪、黃油、沙拉醬、卡夫奇妙醬、魚子醬，運(yùn)用于中式菜點(diǎn)制作，中西結(jié)合，創(chuàng)新菜點(diǎn)制作方法。

（二）在調(diào)味運(yùn)用方面

首先，借鑒西菜分階段調(diào)味的方式，提前制作一些復(fù)合調(diào)味品，如糖醋鹵的調(diào)制，提前配量定制，正式烹調(diào)使用，既保證菜肴風(fēng)味質(zhì)量，又提高制作速度。餐飲企業(yè)還可根據(jù)企業(yè)經(jīng)營品種的風(fēng)味特點(diǎn)，開發(fā)獨(dú)特的復(fù)合調(diào)味品，使自己經(jīng)營的菜點(diǎn)形成獨(dú)特的風(fēng)格、配方和穩(wěn)定的菜點(diǎn)品質(zhì)。其次，借鑒西菜基礎(chǔ)調(diào)味汁、基礎(chǔ)湯的制作方式，科學(xué)歸納、總結(jié)調(diào)味汁、湯的制作規(guī)律，豐富調(diào)味類型，改革中餐調(diào)味程序與方法，提高菜肴品質(zhì)和廚房工作效率。

（三）在加工器具設(shè)備使用方面

中餐烹飪器具設(shè)備較少，操作主要依賴廚師的經(jīng)驗(yàn)，加大了烹飪技術(shù)的難度，增加了廚師工作強(qiáng)度大。在當(dāng)今烹飪加工現(xiàn)代化進(jìn)程中，中式烹飪應(yīng)向西式烹飪學(xué)習(xí)，大膽使用現(xiàn)代烹飪器具設(shè)備，加快烹飪器具與設(shè)備的機(jī)械化、現(xiàn)代化。在刀工器具設(shè)備使用方面，選用專用器具，提高加工的專門化水平，廣泛使用電加工設(shè)備，改善工作環(huán)境，提高工作效率與加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，降低烹飪技術(shù)難度與勞動強(qiáng)度。在加熱設(shè)備使用方面，大膽使用萬用蒸烤箱、油炸爐、電加熱湯鍋，提高菜肴制作工藝的現(xiàn)代化水平和廚房管理組織效率。

（四）在烹調(diào)定時定量方面

中式烹飪應(yīng)借鑒西式烹飪的科學(xué)制作方式。一是選用機(jī)械設(shè)備，提高菜點(diǎn)制作的可控性。二是改變重經(jīng)驗(yàn)、輕實(shí)驗(yàn)的觀念，樹立科學(xué)烹調(diào)的觀念，大膽實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)新的制作工藝與制作方法，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，探索科學(xué)合理的烹飪方法和操作程序。如借鑒西菜制作分階段加工、最后成菜的做法，每一環(huán)節(jié)做到定時定量控制，避免中餐繁復(fù)的制作程序。三是加快標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，改變經(jīng)驗(yàn)性菜譜的編制方法，通過定量分析制定菜譜，提高廚房科學(xué)規(guī)范的生產(chǎn)工藝水平和菜點(diǎn)制作的普及化水平。

三、結(jié)語

對烹飪原料的認(rèn)識范文第2篇

關(guān)鍵詞：知識 能力 素質(zhì) 教學(xué)模式 烹飪技能課程

中圖分類號：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）05（b）-0158-01

1 烹飪“知識、能力、素質(zhì)”之間的關(guān)系

烹飪知識是在烹飪生產(chǎn)、研究等實(shí)踐活動中所獲得的烹飪認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)的總和。烹飪知識是學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的起點(diǎn)，是開啟學(xué)生烹飪學(xué)習(xí)智慧和才能的前提。學(xué)生以在烹飪職業(yè)學(xué)校校園學(xué)習(xí)有關(guān)課程的書本知識為主要獲取烹飪知識。

烹飪能力是學(xué)生能夠勝任某項(xiàng)烹飪職業(yè)崗位工作的能力。對于烹飪專業(yè)的學(xué)生而言烹飪能力以技能操作能力為主。烹飪能力是學(xué)生立足餐飲業(yè)獲得行業(yè)承認(rèn)的基本條件，以操作技能為主的烹飪能力的形成具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。

烹飪素質(zhì)是以培養(yǎng)學(xué)生烹飪職業(yè)素養(yǎng)為主，包含：烹飪職業(yè)道德、烹飪職業(yè)行為習(xí)慣、和烹飪職業(yè)意識等方面如：敬業(yè)精神、吃苦精神、安全衛(wèi)生意識，團(tuán)結(jié)合作精神、創(chuàng)新精神等。烹飪職業(yè)素養(yǎng)的教育和生成寓于烹飪知識和烹飪技能能力的學(xué)習(xí)和培養(yǎng)活動之中。

烹飪知識是烹飪能力與烹飪職業(yè)素養(yǎng)形成的基礎(chǔ)，又是烹飪能力與烹飪職業(yè)素養(yǎng)發(fā)展的內(nèi)在動力，在烹飪技能課程的教學(xué)中，要重視烹飪知識的回憶、鞏固和發(fā)展。

烹飪能力是烹飪知識與烹飪職業(yè)素養(yǎng)的外在表現(xiàn)，又促動著烹飪知識的更新與烹飪職業(yè)素養(yǎng)的完善，在烹飪技能課程的教學(xué)中，應(yīng)以烹飪能力的培養(yǎng)和提高為重點(diǎn)。

烹飪素質(zhì)是包含烹飪知識與烹飪能力在內(nèi)的綜合反映，又制約著烹飪知識的運(yùn)用與烹飪能力的發(fā)展，在烹飪技能課程教學(xué)中，必須融入以烹飪職業(yè)素養(yǎng)為主的素質(zhì)教育。

烹飪知識、能力、素質(zhì)、相互依存相互滲透，通過改革教學(xué)模式，在烹飪教學(xué)活動中使其發(fā)展成為一個同步提升的過程。

2 “知識、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)下的烹飪技能課程教學(xué)模式改革的重要性

2.1 適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)需求高素質(zhì)、高技能員工的需要

現(xiàn)代餐飲企業(yè)要求員工不再僅僅地掌握一門烹飪操作技能，而是人格、知識、修養(yǎng)和創(chuàng)新等方面的終合素質(zhì)要求。烹飪專業(yè)技能課程是仿真教學(xué)，與餐飲企業(yè)的崗位工作過程相一致，學(xué)生在烹飪專業(yè)技能表現(xiàn)出來的素質(zhì)技能就是今后在餐飲企業(yè)工作崗位表現(xiàn)出來的素質(zhì)和技能，因此，以“知識、能力、素質(zhì)”理念為引導(dǎo)進(jìn)行烹飪專業(yè)技能課程的教學(xué)模式改革，有利于培養(yǎng)學(xué)生較高的職業(yè)素質(zhì)和烹飪操作技能，使學(xué)生在今后的工作中成為受餐飲企業(yè)歡迎的高素質(zhì)、高技能員工。

2.2 能促使烹飪職業(yè)學(xué)校課程改革取得較好的效果

職業(yè)教育課程改革經(jīng)歷了兩個大的階段，即以技能為本位到能力為本位。當(dāng)前，職業(yè)教育課程改革改變了以技能為本位的傳統(tǒng)理念，強(qiáng)調(diào)學(xué)生職業(yè)能力和全面素質(zhì)的培養(yǎng)。烹飪專業(yè)技能課程是烹飪專業(yè)的核心課程，對學(xué)生職業(yè)能力和全面素質(zhì)的培養(yǎng)有著重要的影響，以“知識、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)烹飪專業(yè)技能課程的教學(xué)模式改革，對烹飪職業(yè)院校的課程改革有著重要影響，能促使烹飪職業(yè)學(xué)校課程改革取得較好的效果。

2.3 有利于促進(jìn)烹飪專業(yè)課程教師教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變

職業(yè)教育沒有應(yīng)試教育的矛盾和壓力，然而技術(shù)至的傳統(tǒng)理念影響著職業(yè)學(xué)校的教學(xué)改革。有不少烹飪專業(yè)技能課程教師認(rèn)為，烹飪技能操作課程就是教學(xué)生烹飪技術(shù)，烹飪技能課程重視烹飪技能學(xué)習(xí)，輕視烹飪專業(yè)知識和烹飪職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的傳統(tǒng)理念不符合職業(yè)學(xué)校課程改革的發(fā)展要求，影響著烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。以“知識、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)烹飪專業(yè)技能課程的教學(xué)模式改革，能促使烹飪專業(yè)技能課程教師認(rèn)識到課程改革的重要性，轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，積極參與烹飪技能課程教學(xué)模式的改革，為社會培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能人才。

3 “知識、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)下的烹飪技能課程教學(xué)模式改革的設(shè)計(jì)

以中國名菜《京東板栗雞》教學(xué)為例。

3.1 教學(xué)理念

（1）知識。

掌握河北菜特點(diǎn)和京東板栗基礎(chǔ)知識、江西名菜三杯雞、河北名菜燒南北等拓展知識。

（2）能力。

培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考烹飪知識、烹飪原理的能力，提高學(xué)生制作中國名菜技能操作能力，展示盤飾制作能力。

（3）素質(zhì)。

培養(yǎng)學(xué)生熱愛烹飪專業(yè)、尊敬教師、勤于思考、安全衛(wèi)生、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作、敢于競爭、立志成才。

3.2 教學(xué)內(nèi)容

（1）授課章節(jié)名稱：中國名菜主題二：京魯風(fēng)味名菜子課題：京東板栗雞。

（2）教學(xué)目的：通過教學(xué)使學(xué)生掌握制作京東板栗雞的工藝流程，提升中國名菜制作的烹飪技術(shù)能力，知曉河北菜的特點(diǎn)，京東板栗的原料知識、食療知識，培養(yǎng)學(xué)生烹飪技術(shù)創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)精神。

（3）教學(xué)重點(diǎn)：①烹飪實(shí)訓(xùn)課禮儀規(guī)范素質(zhì)養(yǎng)成。②京東板栗雞的工藝流程。

（4）教學(xué)難點(diǎn)：①刀工：雞的分檔。剁塊 ②京東板栗雞的原料知識、食療知識。③ 烹調(diào)方法：紅燒。

（5）更新補(bǔ)充：①河北菜的特點(diǎn)。②京東板栗雞的食療知識。③雞類菜肴的盤飾。

（6）課外作業(yè)：①完成京東板栗的實(shí)習(xí)報(bào)告。②上網(wǎng)查閱河北傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜的知識。③以雞為原料，設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新菜。

3.3 教學(xué)過程[教學(xué)環(huán)節(jié) 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)目的（知識、能力、素質(zhì)）]

（1）禮儀規(guī)范、素質(zhì)養(yǎng)成：烹飪系實(shí)訓(xùn)禮儀規(guī)范（素質(zhì)）。

（2）任務(wù)1 刀工展示：將光雞經(jīng)分檔后剁成塊（能力）。

（3）任務(wù)2 盤飾制作和展示：運(yùn)用食品雕刻和冷菜拼擺技法進(jìn)行盤飾制作（能力、素質(zhì)）。

（4）任務(wù)3 演示烹調(diào)工藝流程：將切配好的原料烹制成京東板栗雞成品（能力）。

（5）任務(wù)4 烹飪知識演講：①河北地方風(fēng)味的特點(diǎn)。②京東板栗的原料知識（知識、素質(zhì)）。

（6）任務(wù)5 烹飪知識搶答（拓展知識）：①板栗在食療上被稱為什么？②三杯雞菜名的歷史文化傳承？③菜肴盤飾分為哪三種型？④燒南北的烹制工藝流程？（知識、素質(zhì)）。

（7）活動評價(jià)菜品展示：①結(jié)分評價(jià)（學(xué)生評價(jià)和老師評價(jià)）。②京東板栗雞的成品展示（知識、能力、素質(zhì)）。

（8）布置作業(yè)（拓展知識）：①完成京東板栗雞的實(shí)習(xí)報(bào)告。②上網(wǎng)查閱河北傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜的知識。③以雞為原料設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新菜（知識、能力、素質(zhì)）。

（9）職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)檢查：衛(wèi)生大掃，烹飪設(shè)備檢查保養(yǎng)（素質(zhì)）。

對烹飪原料的認(rèn)識范文第3篇

關(guān)鍵詞：烹飪工藝 美術(shù)元素 烹飪專業(yè) 美術(shù)教學(xué)

中圖分類號：G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0215-02

在國人生活水平已經(jīng)穿越滿足溫飽的水平線，上升到小康水準(zhǔn)的今天，國人對于飲食標(biāo)準(zhǔn)有了品位上的選擇，即追求食品的美觀，能夠養(yǎng)眼養(yǎng)心養(yǎng)體，刺激胃口、營養(yǎng)身體、吸引賓朋。消費(fèi)者的消費(fèi)取向就是商家經(jīng)營管理的取向，在如今的我國餐飲業(yè)，無論其經(jīng)營規(guī)模怎樣，都十分講求所經(jīng)營菜肴的色、香、味、形，以此來吸引消費(fèi)者，而且要實(shí)實(shí)在在地留給消費(fèi)者“念想”，使得光顧過自己店的食客，吃了這次還想吃下次，能夠成為自己的穩(wěn)定的回頭客和招徠新客的活廣告。事實(shí)上，做餐飲業(yè)的商家必須有自己的經(jīng)營特色，尤其需要具有自己的餐飲產(chǎn)品的特色，要能夠吸引食客，牢牢抓住食客的消費(fèi)心理，只有這樣，才能夠在如云的餐飲商家中站穩(wěn)市場，擁有自己的“粉絲”似的消費(fèi)群體，否則，只能落得個門戶冷淡、難以為繼。說起餐飲商家的特色，自然要落實(shí)到其所提供的食物服務(wù)上，保證食物吸引食客的因素有很多，色、香、味、形的特色一樣都不可少。那么，僅僅從食物的造型上看，其特色應(yīng)該怎樣，又是怎樣才能夠給予食客以美的吸引力呢？解答這個問題與餐飲商家經(jīng)營觀念和經(jīng)營水平有關(guān)，也與烹飪專業(yè)的美術(shù)教學(xué)有關(guān)。

一、端正烹飪工藝美的藝術(shù)觀，講求食物造型的利落美、色相美、立體美、吉祥美

1.滿足消費(fèi)者對膳食藝術(shù)美的需求

烹飪藝術(shù)即膳食藝術(shù)。人們對食物的需求原本出自于本能，也就是“民以食為天”所概括的道理。衣食住行是保障人類生存所需的基本條件，而其中最為關(guān)鍵的因素又當(dāng)屬“食物”，試想當(dāng)人類處于食不果腹或“營養(yǎng)不良”的狀態(tài)下，衣飾、居室、出行等生存因素都會退而次之，畢竟，人的生命需要食物來供給，是食物給了人類能夠維系和繁衍的原始能量。但當(dāng)飲食文化發(fā)展到今天，尤其有了相應(yīng)的物質(zhì)生活水準(zhǔn)后，人們對食物需求的最初概念被打破，開始了對膳食要有口感美和視覺美的需求，對食物視覺美的需求無疑就是對食物色和形的要求。因而，端正烹飪工藝美的藝術(shù)觀首先是來自于滿足消費(fèi)者需求的觀點(diǎn)。

2.滿足烹飪文化發(fā)展的需求

人類文明從人類出現(xiàn)到人類生存繁衍的全過程，呈現(xiàn)出不斷文明進(jìn)步的客觀規(guī)律，與人的生存繁衍息息相關(guān)的烹飪文化也在不斷地發(fā)展進(jìn)步。從人類的食欲看，因生理?xiàng)l件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術(shù)享受是無限的。隨著物質(zhì)生活的不斷提高，人們不再滿足于吃得飽，還想吃得好。吃得好包括膳食的品質(zhì)要好，包括對膳食的感受要美，能夠美味美感兼具地享受美餐。進(jìn)而說明當(dāng)下的人類社會不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術(shù)方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。人們對于膳食美的需求絕不僅僅反映了口味的需求，更能夠從中看到飲食文化的發(fā)展變化。

3.滿足烹飪工藝美術(shù)的內(nèi)在需求

世間有很多美好的元素，人們總是渴望感受美好，追求美好，人們追求美好的能量被感受美好的源動力激發(fā)。就烹飪界來說，對于菜點(diǎn)美的追求從未歇步，在色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統(tǒng)一等諸方面不斷探索，不斷推出新的產(chǎn)品，使得烹飪工藝美術(shù)的民族民間的遺存被不斷地發(fā)掘、認(rèn)知和傳承，也使得烹飪工藝美術(shù)與時尚元素相結(jié)合，不斷推出新意，不斷驚艷消費(fèi)者。烹飪工藝美術(shù)更濃縮于烹飪造型的藝術(shù)規(guī)律，端正烹飪工藝美術(shù)觀，尤其有助于對烹飪工藝造型美的認(rèn)識，有助于烹飪工藝造型美的實(shí)踐。

4.烹飪工藝造型美的體現(xiàn)

烹飪工藝造型美可歸納出很多元素，但其利落美、色相美、立體美、吉祥美是主要含義。就菜肴工藝造型美來看，中國菜很注重形的效果，菜肴的形大可分兩大類，第一種是原料的自然形體，如整雞、整鴨、整魚，整個形體給人的印象是高貴飽滿生動豐盛，原料通過刀工處理成為丁、絲、片、塊、段，使菜肴整齊劃一，便于烹制，利落美觀，另外就是花刀工處理，茸泥的定模處理。原料成形刀工處理要周到，如“牡丹魚”是通過刀工的處理使魚的成品表面呈牡丹花開的狀態(tài)；“松鼠魚”“酸辣魷魚筒”都是刀工定形來使之美觀的。菜肴的形和油溫的關(guān)系很大，油溫過高，里脊絲或魚片都變形，達(dá)不到預(yù)期效果，“鐵鍋烤蛋”，必須蛋面飽滿，色澤金黃。至于成形的其他方法：疊、卷、包、捆、托泥等也要在技術(shù)上精益求精。菜肴的形和如何盛裝也有關(guān)系，一般要飽滿，汁油不能沿到盤邊，魚的盛法大都習(xí)慣頭在客人右邊，魚腹朝向客人，鴨不宜獻(xiàn)掌，雞也不獻(xiàn)頭。

二、中職烹飪專業(yè)烹飪工藝造型美教學(xué)重在培養(yǎng)學(xué)生的表現(xiàn)力和創(chuàng)造力

1.采用案例教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪工藝美術(shù)的認(rèn)同感

在中職學(xué)生中，對于烹飪美術(shù)知識的學(xué)習(xí)缺乏興趣是普遍現(xiàn)象，他們認(rèn)為學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課重在學(xué)習(xí)實(shí)用技術(shù)，而烹飪美術(shù)是花架子，學(xué)的怎樣無關(guān)緊要；也有的人認(rèn)為自己會欣賞美和創(chuàng)造美的材料，不愿意在這方面下功夫?qū)W習(xí)，這樣的認(rèn)識無疑是錯誤的。要培養(yǎng)學(xué)生具有對烹飪工藝造型美的表現(xiàn)力和創(chuàng)造力的首要問題是增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從基本的理論知識和造型方法入手，通過一系列案例教學(xué)，使學(xué)生對于該學(xué)科有一個系統(tǒng)的認(rèn)識。讓學(xué)生對于烹飪工藝美術(shù)的認(rèn)同感適應(yīng)學(xué)習(xí)的需要，在認(rèn)同心理的驅(qū)使下積極學(xué)習(xí)并認(rèn)真學(xué)習(xí)。

2.采用學(xué)習(xí)和實(shí)踐相結(jié)合的做法，培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪工藝美術(shù)的表現(xiàn)規(guī)律

任何藝術(shù)都有其特有的表現(xiàn)規(guī)律，烹飪工藝藝術(shù)也必定具有這樣的特點(diǎn)。規(guī)律是客觀存在的，但規(guī)律需要在不斷的學(xué)習(xí)、實(shí)踐、再學(xué)習(xí)、再實(shí)踐的循環(huán)往復(fù)中了解和掌握。在教學(xué)中會發(fā)現(xiàn)很多時候，學(xué)生會突發(fā)地產(chǎn)生一些創(chuàng)造性思維的火花，但并不能通過自己的動手實(shí)踐表達(dá)出來，這說明什么，說明學(xué)生還沒有掌握美術(shù)的表現(xiàn)規(guī)律，如烹飪原料經(jīng)過改刀后能夠生成各種美觀的花形，學(xué)生能夠想到一些，但不會表現(xiàn)。因而，教師要在教學(xué)中積極培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪工藝美術(shù)的表現(xiàn)規(guī)律，讓他們體驗(yàn)到成功的喜悅，更加迸發(fā)學(xué)習(xí)的積極性。

3.采用行為導(dǎo)向法，培養(yǎng)學(xué)生的構(gòu)圖和色彩搭配能力

構(gòu)圖普遍地存在于烹飪創(chuàng)作中，圖形的整體要通過食材及盛具的結(jié)合體現(xiàn)出來。為了使烹飪菜肴有更好的視覺效果，教學(xué)實(shí)踐中，應(yīng)注意采用行為導(dǎo)向法來啟發(fā)學(xué)生。如可由教師帶領(lǐng)學(xué)生從簡單的圓形、方形等自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設(shè)計(jì)為主，再將圖案與烹飪菜肴結(jié)合，利用果盤、糕點(diǎn)等反復(fù)練習(xí)，重點(diǎn)教授學(xué)生掌握獨(dú)立式、對立式、圓周對稱式和旋轉(zhuǎn)式等圖案排列方式。應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生以寫生為基礎(chǔ)，進(jìn)行圖案寫生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí)，掌握圖案設(shè)計(jì)的原則。要注意色彩修養(yǎng)的培養(yǎng)。不論是直接還是間接與色彩有關(guān)的知識，都可以深化對色彩的理解和感受，進(jìn)而影響到烹飪菜肴的水準(zhǔn)。在烹飪色彩教學(xué)中，教師要將食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹飪中的運(yùn)用及不同烹飪手法對菜色的影響等，譬如大蝦烹前是灰色，蒸后變成金紅色，西紅柿、洋蔥、枸杞等暖色原料與大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有著明顯的對比性。尤其是素食烹飪，更應(yīng)強(qiáng)調(diào)色彩的搭配，通過冷暖色調(diào)的協(xié)調(diào)，給人以賞心悅目之感。

參考文獻(xiàn)：

[1]周明揚(yáng).烹飪工藝美術(shù)[M].北京：中國紡織出版社，2008.

對烹飪原料的認(rèn)識范文第4篇

【關(guān)鍵詞】合理 烹飪 科學(xué)烹飪

中國的烹飪技術(shù)有著悠久的歷史，是勞動人民創(chuàng)造的燦爛文化遺產(chǎn)的一部分。在長期發(fā)展演變過程中，形成了一個涉及面較廣的系統(tǒng)工程，在食品原料的選擇、主副食品的搭配、烹調(diào)技法的運(yùn)用上都素有研究。在現(xiàn)實(shí)的烹飪過程中，經(jīng)過某些烹飪方法加工而成的菜肴，風(fēng)味會比較獨(dú)特，例如腌臘、煙熏、油炸等等，但是，過多食用這些食物會對人體產(chǎn)生不同程度的傷害。據(jù)有關(guān)資料顯示，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環(huán)芳烴化合物相當(dāng)于吸600支香煙。苯并芘主要存在于熏制食品和燒烤食品中，如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等。熏制時產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類的主要來源。另外，根據(jù)科學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸的肉食中含有誘變劑。在我國居民的飲食結(jié)構(gòu)中，油炸食品的比例較高，食用油脂在煎炸食品的過程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)及熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生包括油脂過氧化物在內(nèi)的多種有害物質(zhì)，這樣不僅會降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且還會影響消費(fèi)者的健康。

1 科學(xué)烹飪是大勢所趨

1997年，世界衛(wèi)生組織（WHO）在其發(fā)表的加強(qiáng)國家級食品安全性計(jì)劃指南中把食品安全解釋為對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者身體受到傷害的一種擔(dān)保。而合理烹飪的目標(biāo)不僅是要保證食物加工后的色、香、味俱全，而且更重要的是要確保食物的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。在烹飪過程中，某些環(huán)節(jié)產(chǎn)生有害物質(zhì)的可能性很大，比如油溫過高、使用香辛佐料及劣質(zhì)調(diào)料、味素放法不當(dāng)、熏或烤制食品。合理的烹飪加工過程可以有效控制或消除食品的不安全因素，而不科學(xué)的烹飪操作不僅不能降低食品的危害因素，甚至?xí)蔀槭称肺廴镜耐緩?，使食品中的有害物質(zhì)增多，影響食品的安全質(zhì)量。所以，倡導(dǎo)合理、健康的烹飪非常必要，符合現(xiàn)代人健康飲食的理念，對食品安全的發(fā)展具有重要的實(shí)踐意義。

2 傳統(tǒng)觀念與技術(shù)存在誤區(qū)

由于傳統(tǒng)觀念和定性思維的影響，我國烹飪還存在許多誤區(qū)，比如將肉用淀粉上漿后再用熱油炒。其實(shí)，先上漿再熱炒是不正確的。因?yàn)樵诟邷叵拢庵械陌被岷偷矸蹠l(fā)生糖胺反應(yīng)，生成焦糖色素，所以炒糊的飯菜往往呈褐色。隨著焦糖色素的生成，還會產(chǎn)生有害成分。此外，還會生成一種致癌物。因此，在日常生活中應(yīng)避免過高油溫條件下用淀粉上漿炒肉，同時火不可過大，以免炒糊。還有炒青菜時，用油越多越好。炒青菜時，用油過多會使其他調(diào)味品難以滲入青菜影響味道，更重要的是食物外部包裹的油脂太多，進(jìn)入腸胃后會妨礙消化液與食物接觸，不利于消化。

3 傳統(tǒng)烹飪應(yīng)向合理的烹飪技法發(fā)展

傳統(tǒng)烹飪歷來講究技法的多樣，有的因火候大小、時間長短而區(qū)別，如燉、燜、煨等，有的因味型、口感差異而不同?？v觀現(xiàn)階段流行的烹飪技法，單就成菜后烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值而言，有必要進(jìn)行取舍。如油炸類菜肴應(yīng)盡量減少其成品出售。高溫反復(fù)油炸的食物中均含有對人體健康有害的物質(zhì)。還有些采用腌、鹵、熏、泡等法制出的菜品，如香腸、臘肉、鹵肉、泡鳳爪等，隨著國人養(yǎng)生理念的深入，健康知識的普及，逐漸失去部分市場份額，消費(fèi)群體也在萎縮，這是飲食觀念進(jìn)步的體現(xiàn)。傳統(tǒng)烹飪面臨挑戰(zhàn)，就得拋棄固有傳承，改良其落后的技法，創(chuàng)新有利于養(yǎng)生健身的新式烹飪技法，其思路為：可燒可蒸的原料盡量采用蒸；先煮后燴的菜品一次烹熟，水量摻足；油炸原料時勤換新油，炸一次換一次；多選擇急火爆炒的方式，縮短其受熱時間，最大限度地保存原料的有效物質(zhì)。目前菜單的改進(jìn)已到了可供顧客選擇是用一般的油還是用橄欖油烹制菜品的消費(fèi)階段，就如同乘飛機(jī)有頭等艙、商務(wù)艙之分一樣。傳統(tǒng)烹飪已面臨著新的挑戰(zhàn)，菜品創(chuàng)新僅僅是一個表象，而深層次的改革則是廚師文化程度的提高，營養(yǎng)知識的普及，養(yǎng)生理念的樹立。同一原料不同價(jià)值的多元化選擇，烹飪技法精湛熟練和理性認(rèn)識程度，都將成為烹飪理論者和操作者的全新課題。

4 養(yǎng)生專家應(yīng)與烹飪大師強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合

味型的調(diào)兌離不開姜、蔥、蒜、糖、醋、醬油、味精、香油、花椒油、紅油、藤椒油、芥末、生抽等調(diào)味品。味型的多樣是吸引顧客的主要原因之一，然而有一個難題常常困擾著烹飪大師和營養(yǎng)學(xué)者，即傳統(tǒng)味型中姜汁味、糖醋味、魚香味都離不開醋，尤其是在春夏季，用姜汁味涼拌空心菜、菠菜、豇豆等時令鮮菜是令人賞心悅目的，但是由于醋的加入，時間一長，菜品即變色，這是因?yàn)榇啄苁谷~綠素褪色，葉黃素溢出之故。而加堿能使葉綠素更綠，于是有些廚師在對綠色蔬菜焯水時往往要加些堿，堿會破壞綠葉菜蔬中所含的維生素，尤其是水溶性維生素，如維生素C等，這就需要廚師改進(jìn)做法，在做冷菜時，調(diào)好姜汁味后不要將之直接淋在菜面上，而采用分裝的形式，上桌蘸食，這樣二者都有所兼顧；綠色菜蔬在焯水時也不要加堿，這樣更有利于原料營養(yǎng)成分的保存。綜上所述，許多傳統(tǒng)的烹飪技法至今仍在影響著人類的飲食健康，如饅頭加堿、油條加白礬、魷魚漲發(fā)加堿，做豆腐用石膏、膽鹵水等等。人們一直在試圖改變這些做法，但效果甚微，究其原因是廚師不懂營養(yǎng)學(xué)，而營養(yǎng)學(xué)者不熟悉餐飲文化，所以應(yīng)該將營養(yǎng)學(xué)家、養(yǎng)生專家與烹飪大師強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，研制出成功的健康菜例，比如豬肉燒紅蘿卜，在烹制紅蘿卜時，選用豬的五花肉，使紅蘿卜中所含的脂溶性維生素A原即胡蘿卜素在油脂的環(huán)境下被人體合理地吸收和利用，同時為菜品制作營養(yǎng)標(biāo)簽，這樣即科學(xué)又美味的菜品就呈現(xiàn)出來，所以傳統(tǒng)烹飪和健康飲食的觀念應(yīng)由碰撞轉(zhuǎn)向?qū)W科的融合，讓烹飪技術(shù)完美。

參考文獻(xiàn)

1 牛盾.認(rèn)清形勢把握方向推動無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品快速發(fā)展.在全國無公害食品綠色食品工作會議上講話[EB/OL]，2005.05.30

對烹飪原料的認(rèn)識范文第5篇

【關(guān)鍵詞】烹飪飲食保健;自然火;舊石器時代;文化遺存;生食;熟食;烹飪方法;烹飪原料

烹飪飲食保健學(xué)是在烹飪理論、烹飪營養(yǎng)、醫(yī)學(xué)理論的指導(dǎo)下，研究人類如何通過攝取食物，滋養(yǎng)身體、祛除疾病的一門學(xué)科。烹飪飲食保健通過對食物的烹飪，改變食物的性能，維護(hù)人體健康、促進(jìn)人類發(fā)展。烹飪飲食保健文化涉及的內(nèi)容有烹飪器具、飲食環(huán)境、烹飪方法、烹飪原料、食物生態(tài)、食物營養(yǎng)、飲食衛(wèi)生、有機(jī)化學(xué)、環(huán)境與疾病、病理病因、人體解剖、人體疾病、烹飪美學(xué)等內(nèi)容。

烹飪飲食保健文化，跟人類的歷史和人類的日常生活息息相關(guān)，它是人類生活經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)。它的產(chǎn)生有著極其漫長的過程，它是人類不斷認(rèn)識自身、不斷適應(yīng)自然、不斷認(rèn)識自然、不斷改造自然的結(jié)果。烹飪飲食保健文化是人類智慧的結(jié)晶，對人類的生存與繁衍、文明與進(jìn)步有重大意義。

一、烹飪飲食保健文化的萌芽期

烹飪飲食保健文化萌芽期年代相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時代早期的初級階段、古人類學(xué)早期猿人時期。距今300萬年至距今200萬年或150萬年前。

1.原始人類采集生食時期。

是指原始人類采集食物的蒙昧?xí)r期，該時期沒有任何形式的烹飪活動，沒有烹飪飲食保健文化可言。與傳說中的“有巢氏”時期相當(dāng)。《莊子.盜跖》：“古者禽獸多而人少，于是民皆巢居以避之，晝拾橡栗，暮棲樹上，故命之曰‘有巢氏之民’?！?“有巢氏”是原始人類早期生活的真實(shí)反映，在樹枝上筑巢居住、采食果子、嫩葉、嫩芽、花卉等維持生計(jì)。在生產(chǎn)力水平極其低下的情況下，原始人類無法抵御地面猛獸的襲擊，擇樹而棲比在地面上安全。原始人類消化器官的生理機(jī)能，完全能對成熟的植物果實(shí)、植物嫩葉或嫩尖進(jìn)行消化利用。問題在于：植物果實(shí)、嫩葉、嫩尖受季節(jié)影響較大，氣候溫暖炎熱的時候，生長快而多，在樹上采集食物;氣候寒冷時，生長慢而少，甚至沒有，這種情況下，原始人類不得不到地面上來采集塊根、抓捕小動物充饑，或者不得不往食物豐富的地方遷移。跟現(xiàn)在原始森林里的大猩猩生活境況差不多。石塊、木棒等天然工具的使用是該時期最顯著的特點(diǎn)，從人類歷史發(fā)展的300萬年時間來看，生食期在中國，是山西西侯度遺址以及云南元謀遺址之前的一百多萬年時間。

2.原始人類烹飪飲食保健文化的萌芽。

自然力的作用，讓人類在茫茫的黑夜里找到了烹飪飲食保健文化的一絲閃光。遠(yuǎn)古人類利用食物不過是一種本能，飽腹充饑是唯一的趁動力。不能利用“火”烹飪食物，但并不能說他們就沒有經(jīng)過熟食的洗禮。比如雷擊，引起森林大火，將植物堅(jiān)果、動物尸體燒焦或燒熟，這些燒焦或燒熟的堅(jiān)果或動物尸體肌肉中，存在著許許多多蛋白質(zhì)、脂肪等高分子經(jīng)熱力作用而被分解成具有強(qiáng)烈芳香滋味的小分子醛、酮、酚等物質(zhì)，原始人類食用了這些經(jīng)火加熱過具有強(qiáng)烈芳香滋味的食物，必然引起味覺和嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)的興奮，在生理上一定能感覺到：這些經(jīng)森林大火加熱過的食物在味道上更香、在口感上更酥、在質(zhì)感上更細(xì)嫩、在色澤的層次上更分明、在咀嚼上更容易、在腹中更舒適等等。總之，比起未經(jīng)火燒過的天然食物要鮮美得多，這些生理上的信息，一旦潛藏于原始人類的大腦中，并反復(fù)多次刺激，一定會上升到心理美感。生理也好，心理美感也罷，無疑都有益于人體健康，并促使原始人類有意識去獲得更多的熟食，從而刺激原始人類對自然火的保存利用，如此，烹飪飲食保健文化在自然力的作用下便開始萌芽了。

二、烹飪飲食保健文化的發(fā)展期

烹飪飲食保健文化發(fā)展期年代，相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時代早期、中期階段，距今200萬年或150萬年至20萬年前后。古人類學(xué)晚期猿人、早期智人時期。我國云南元謀人、山西西侯度人、陜西藍(lán)田人以及大荔人、金牛山人、馬壩人等便屬于此時期。

中國原始人類自然火的利用是中國烹飪飲食保健文化發(fā)展的標(biāo)志。

從火的利用開始，人類便跨進(jìn)了烹飪飲食保健文化的殿堂?；鹪谌祟惏l(fā)展歷史上具有里程碑意義，火是人類從自然環(huán)境中解放出來的一個決定性因素，它使人類從此有了一種支配并改造自然的能力，對早期人類體質(zhì)的進(jìn)化具有舉足輕重的作用。追求健康是人類永恒的主題，烹飪飲食保健文化是人類熟食的原動力。

1.自然火

自然火是一種自然現(xiàn)象，遠(yuǎn)在人類誕生之前在地球上就存在了。在許多情形下，都有可能導(dǎo)致自然火的產(chǎn)生，比如：天空雷擊閃電、地球火山熔巖、太空隕石墜地等等。

2.中國原始人類保存利用自然火的社會背景

茹毛飲血及其解決之道。

“有巢氏”時期原始人類通常都在樹枝上采集植物果實(shí)、嫩葉、嫩芽作為食物，在地面的活動比較少，在地面上捕獲動物的機(jī)會更少，基本上不可能出現(xiàn)菇毛飲血的情況。隨著原始人類生產(chǎn)力水平的提高，能夠制造一些簡單的石器，不僅能夠抵御地面猛獸的襲擊，還可以捕獲一些中小型或老弱病殘的大型動物作為食物，獵物捕獲后卻沒有火能利用，不得不茹毛飲血。《禮記.禮運(yùn)》曰：“昔者......未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，未有麻衣，衣其羽皮?！边@是對處于食物轉(zhuǎn)型期原始人類生活的真實(shí)寫照。茹毛飲血，說明原始人類生活方式已經(jīng)進(jìn)入到一個新的歷史時期，除了采集植物作為食物外，還有因狩獵而捕獲的動物原料，人體各個器官處于由素食向雜食轉(zhuǎn)化的適應(yīng)時期。在這樣的歷史時期，人體各個臟器生理機(jī)能受到非常嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)?！俄n非子.五蠹》曰：“上古之世......民食果蚌哈，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病?！眲游镌蠜]有經(jīng)過熱處理，腥味臊味異味不能排除，香味物質(zhì)不能產(chǎn)生，食物中的細(xì)菌病毒不能殺死祛除，大分子的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪不能在熱力量作用下分解為小分子的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸，人類吃了未經(jīng)熱力作用過的食物，難以消化吸收，引起消化系統(tǒng)的諸多病變，進(jìn)而影響到人體的心、肝、脾、肺、腎等內(nèi)臟器官的生理功能，造成人體新陳代謝出現(xiàn)障礙，導(dǎo)致人體萬病滋生。如何改變這種不利局面呢？自然火的保存與利用是解決問題的唯一途徑。

茹毛飲血是一個長期的歷史過程。原始人類對保存利用自然火的知識、經(jīng)驗(yàn)、自然火的保存技術(shù)有一個艱辛漫長積累的過程。舊石器時代早期社會生產(chǎn)力水平過低，原始人類對火的理化屬性認(rèn)識不足、對火種保存技術(shù)不完善，原始人類即使有保存火的意識，也難免會出現(xiàn)斷火的情況，一旦自然火保存失敗，生食就不可避免，茹毛飲血會一直伴隨原始人類直到人工取火發(fā)明后才基本上告一個段落。

3.從中國文化遺址看中國原始人類保存利用自然火。

在我國舊石器時代早期，發(fā)現(xiàn)用火比較早的遺址有山西西侯度遺址和云南元謀人遺址。云南元謀遺址有炭屑，這些炭屑“多分布在粘土、粉砂質(zhì)粘土中，少量夾在礫石透鏡體內(nèi)。炭屑分布的上、下界約3米左右，大致分三層，每層間距30-50厘米不等。分布不均勻，有的地方很集中，呈雞窩狀;有的地方則很分散，呈星點(diǎn)狀。最集中的有兩處，且它們常與哺乳動物化石并生。土層中炭屑很顯著，平面上多呈方形、斜方形和三角形，與周圍粘土的界限清楚。炭屑的直徑一般在4至8毫米之間，最大的長徑可達(dá)15毫米，小者也有1毫米左右，肉眼明顯可見。1975年底，在探溝底部找到兩件顏色發(fā)黑的動物化石，經(jīng)中國科學(xué)院貴陽地球化學(xué)研究所鑒定可能為燒骨。這些炭屑和燒骨的出現(xiàn)，可能是元謀人用火的遺跡”[1]。云南元謀遺址，古地磁方法測定，元謀人生存年代距今170萬年，誤差在10萬年。據(jù)古地磁斷代，西侯度遺址距今180萬年。在西侯度文化層中，發(fā)現(xiàn)了燒骨，把人類用火的歷史更往遠(yuǎn)古的時代推移了[2]。云南元媒人遺址、山西西侯度遺址表明，中國人的祖先早在一百七八十萬年前就已經(jīng)有用火的跡象了。中國原始人類保存利用自然火的年代相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時代早期之中、后期階段，古人類學(xué)晚期猿人時期，距今200萬年或150萬年至20萬年前后。中國隨后的古文化遺址往往都有用火的遺跡，這些遺址表明：中國原始人類用火技術(shù)在不斷地發(fā)、不斷地完善過程中，為最終實(shí)現(xiàn)人工取火聚焦能量。

4.與自然火利用相適應(yīng)的烹飪方法、烹飪原料。

從云南元謀人文化遺址所發(fā)現(xiàn)的燒骨可以斷定，此時期的烹飪方法多為烤、燒、焐等與火或炭火直接接觸傳熱的烹飪方法，是最原始的一些烹飪方法。這些烹飪方法與當(dāng)時的生產(chǎn)力水平低下有關(guān)、與原始人類貧乏的知識有關(guān)。由于火的利用，熟食成為可能，對推動人體健康有和積極意義。這個時期的烹飪原料以采摘為主，但已有少量狩獵活動，小形體動物及老弱動物成為人們狩獵對象，這些食物當(dāng)中一部分通過自然火的利用而成為熟食，促進(jìn)原始人類的進(jìn)化。

參考文獻(xiàn)：