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本文作者：王玉珠1林偉鋒2陳中2作者單位：1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院2.增城華棟調(diào)味品有限公司

稻米為世界上一半的人口提供了能量、蛋白質(zhì)以及其他營養(yǎng)物質(zhì)，稻米中超過90%的干物質(zhì)是淀粉和蛋白質(zhì)[1-4]。稻米的營養(yǎng)十分豐富，除了為人體提供糖類、蛋白質(zhì)、脂肪及膳食纖維等主要營養(yǎng)成分，還為人體提供必需的微量元素[5-6]。食味品質(zhì)是稻米的主要品質(zhì)，米飯質(zhì)地和RVA黏度特性之間存在著密切關(guān)系，米飯的硬度與消減值呈顯著正相關(guān)，與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)；而米飯黏度表現(xiàn)出來的特性恰好相反，與米飯樣品的回復(fù)值和回生值分別呈顯著、極顯著負(fù)相關(guān)?；貜?fù)值和回生值與樣品的表觀直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)[7]。米飯是我國人民最喜愛的主食之一，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對飲食的要求越來越高，隨著各類食物的逐漸豐富，人們對食物口感的要求也越來越高，這就要求我們要不斷地改善產(chǎn)品的品質(zhì)。目前，RVA已被廣泛應(yīng)用于淀粉黏度特性的測定，這種測定方法準(zhǔn)確且時間短，因此RVA對于分析米飯冷藏過程中的回生情況具有十分重要的意義。本研究通過添加不同的食品添加劑，觀察這些食品添加劑對大米RVA譜圖的影響。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1主要原料及試劑

仙桃大米(簡稱仙桃)、農(nóng)家黏米(簡稱農(nóng)家)、南昌絲苗米(簡稱南昌)；瓜爾豆膠、麥芽糊精、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、卡拉膠等試劑；硫酸銅、硫酸鉀、無水乙醚、鹽酸、濃硫酸等試劑均為分析純。

1.1.2主要儀器設(shè)備

自動定氮儀，索氏抽提器，快速黏度測試儀，粉碎機(jī)。

1.2原料大米基本理化指標(biāo)分析

蛋白質(zhì)含量測定[8]，水分含量的測定[9]，脂肪含量的測定[10]，直鏈淀粉含量的測定[11]。

1.3RVA黏度特性的測定[12-14]

樣品量3.00g，蒸餾水25.0mL。測定過程中具體溫度變化如下：50℃下保持1min，以12℃/min的速度上升到95℃(3.75min)；95℃下保持2.5min；再以12℃/min的速度下降到50℃(3.75min)；50℃下保持1.4min。攪拌器在起始10s內(nèi)轉(zhuǎn)動速度為960r/min，之后保持在160r/min。黏滯性用cP(RVA黏度單位)表示。

2結(jié)果與分析

2.1大米基本理化指標(biāo)

從表1中可知，仙桃大米、農(nóng)家黏米和南昌絲苗米在脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量方面差別較大。農(nóng)家黏米的脂肪含量比仙桃大米高0.21%，比南昌絲苗米高0.08%；農(nóng)家黏米的蛋白質(zhì)含量比仙桃大米高1.22%，比南昌絲苗米高1.75%；南昌絲苗米直鏈淀粉含量比仙桃大米高2.72%，比農(nóng)家黏米高5.25%；這3種大米在水分含量方面差別不明顯。

2.2不同大米粉的RVA黏度特性

將大米樣品用粉碎機(jī)粉碎，過80目篩，測定大米的RVA黏度特性，結(jié)果如表2。從表2中可以看出：仙桃大米粉在熱漿黏度、最終黏度、回生值、糊化溫度這4個方面測得的數(shù)值均高于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉測得的數(shù)據(jù)，尤其是回生值明顯偏高，這說明在存放過程中仙桃大米粉的回生速度明顯快于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉。仙桃大米粉的崩解值明顯低于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉，而農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉在峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、回生值、峰值時間與糊化溫度方面差別不明顯，這說明這2種大米粉的品質(zhì)特性比較接近，表現(xiàn)出來的口感可能差別不太明顯。從圖1中可以看出：在升溫階段，這3種大米粉表現(xiàn)出來的黏度差別不明顯，在保溫階段，表現(xiàn)出來的峰值黏度不同，在降溫階段，仙桃大米粉的黏度明顯高于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉，最終的峰值黏度也明顯高于這2種大米粉。

2.3HPMC對不同大米粉RVA黏度特性的影響

表3反映的是HPMC對仙桃大米、農(nóng)家黏米、南昌絲苗米這3種大米粉的RVA黏度特性的影響。從表3可以看出，對于這3種大米粉，隨著HPMC添加量的逐漸增加，回生值也逐漸增加，這說明隨著HPMC的增加，大米粉的回生速度逐漸增加。添加HPMC的樣品的最終黏度與未添加HPMC的樣品的最終黏度相比明顯增加；與未添加HPMC的同種大米粉相比，大米粉的峰值黏度、熱漿黏度都出現(xiàn)增加，對于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉，與未添加HPMC的同種大米粉相比大米粉的崩解值降低了，而對于仙桃大米粉，在HPMC添加量為1.0%時，大米粉的崩解值均較其他幾種添加量的樣品高；對于這3種大米粉而言，HPMC的添加對峰值時間和糊化溫度的影響不大。

2.4麥芽糊精對不同大米粉RVA黏度特性的影響

表4反映了麥芽糊精對仙桃大米、農(nóng)家黏米和南昌絲苗米3種大米粉RVA黏度特性的影響。從表4可以看出，添加麥芽糊精的大米粉與未添加麥芽糊精的大米粉樣品相比，回生值和崩解值均出現(xiàn)不同程度的下降。這3種大米粉的熱漿黏度、峰值時間和糊化溫度在添加和不添加麥芽糊精的條件下測得的數(shù)據(jù)差別不明顯。隨著麥芽糊精添加量的增加，農(nóng)家黏米和南昌絲苗米這2種大米粉的峰值黏度均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。南昌絲苗米粉的最終黏度隨著麥芽糊精添加量的增加而逐漸下降，農(nóng)家黏米粉的最終黏度在添加與不添加麥芽糊精的條件下測得的數(shù)據(jù)變化不明顯，麥芽糊精添加量為2.0%的仙桃大米粉樣品與未添加麥芽糊精的樣品相比，最終黏度明顯降低。麥芽糊精是中型淀粉鏈長度的葡萄糖分子聚合物，包含線性的直鏈淀粉和帶有分支的直鏈淀粉及支鏈淀粉的降解產(chǎn)物[15]。其中分子中包含的羥基較多，很容易通過氫鍵與淀粉相連接，在冷卻的過程中這些羥基通過氫鍵與淀粉相結(jié)合，可以有效的防止無序的排列結(jié)構(gòu)趨于有序排列，進(jìn)而延緩大米的老化。

2.5瓜爾豆膠對不同大米粉RVA黏度特性的影響

從表5可以看出，對這3種大米粉而言，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，大米粉的峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、回生值都逐漸增加，原因可能是淀粉與瓜爾豆膠通過氫鍵發(fā)生了作用，加速了米飯的老化。添加瓜爾豆膠的大米粉樣品的峰值時間均比未添加的樣品的峰值時間長，糊化溫度均比未添加瓜爾豆膠的樣品低。對于崩解值，仙桃大米和南昌絲苗米這2種大米粉都隨著卡拉膠添加量的增加而逐漸增加，農(nóng)家黏米粉在瓜爾豆膠添加量為0.5%時的崩解值低于未添加瓜爾豆膠的大米粉樣品，而添加量為1.0%和2.0%的樣品的崩解值均高于未添加瓜爾豆膠樣品的崩解值。

2.6卡拉膠對不同大米粉RVA黏度特性的影響

表6反映的是卡拉膠對仙桃大米、農(nóng)家黏米、南昌絲苗米這3大米粉的RVA黏度特性的影響，從表6可以看出，添加卡拉膠的大米粉樣品與未添加卡拉膠的大米粉樣品相比，峰值黏度下降，回生值明顯下降，說明添加卡拉膠有利于延緩大米粉的老化，添加卡拉膠與未添加卡拉膠的樣品相比，峰值時間明顯增加。對于仙桃大米和南昌絲苗米這2種大米粉而言，添加卡拉膠與未添加卡拉膠的樣品相比，糊化溫度出現(xiàn)升高，而對于農(nóng)家黏米粉而言，卡拉膠添加量為0.5%時，糊化溫度出現(xiàn)了下降；熱漿黏度隨著卡拉膠含量的增加而逐漸增加。而對于崩解值，添加卡拉膠的樣品的崩解值明顯低于未添加卡拉膠的樣品的崩解值。

3結(jié)論

仙桃大米粉在熱漿黏度、最終黏度、回生值、糊化溫度方面測得的數(shù)值均高于農(nóng)家黏米和南昌絲苗米這2種大米粉測得的數(shù)值，尤其是回生值明顯偏高；仙桃大米粉的崩解值明顯低于農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉；農(nóng)家黏米粉和南昌絲苗米粉在峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、回生值、峰值時間與糊化溫度方面差別不明顯。隨著HPMC添加量的逐漸增加，大米粉的回生值逐漸增加，添加HPMC的樣品的最終黏度與未添加HPMC的樣品相比出現(xiàn)增加；與未添加HPMC的同種大米粉相比，大米粉的峰值黏度、熱漿黏度出現(xiàn)增加，對于這3種大米粉而言，HPMC的添加對峰值時間和糊化溫度影響不明顯。添加與不添加麥芽糊精的樣品相比，回生值和崩解值均呈下降趨勢；麥芽糊精對這3種大米粉的峰值時間和糊化溫度的影響不明顯。隨著瓜爾豆膠含量的增加，大米粉的峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、回生值均呈現(xiàn)增加的趨勢，添加瓜爾豆膠的樣品的峰值時間均比未添加的樣品的峰值時間長，糊化溫度均比未添加瓜爾豆膠的樣品低。與未添加卡拉膠的樣品相比，添加卡拉膠的樣品峰值黏度、崩解值和回生值出現(xiàn)下降，峰值時間和熱漿黏度都呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢；添加卡拉膠的樣品的崩解值明顯低于未添加的卡拉膠的樣品。