食品飲食安全
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食品飲食安全范文第1篇
【關(guān)鍵詞】食品安全；衛(wèi)生隱患；飯店餐飲；食品安全
【中圖分類號】R155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）05-0856-02
餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的主要要來源。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，星級飯店收入構(gòu)成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經(jīng)營活動環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復(fù)雜性的一項業(yè)務(wù)活動。
做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。
2 飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患
2.1就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度。用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要?？腿嗽诓蛷d的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。
2.2食品用料的衛(wèi)生隱患
在用餐時，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環(huán)節(jié)，食物原料是否有固定的采購渠道，廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。
2.3服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患
用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
2.4從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題
服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風(fēng)險。如服務(wù)員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。
3 造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析
3.1經(jīng)營管理不當(dāng)
對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解。往往側(cè)重某一個或幾個環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補救。
3.2管理者的危機(jī)意識不強(qiáng)
據(jù)2012年在市內(nèi)大中型餐飲業(yè)調(diào)查顯示，有72.7%的調(diào)查對象屬于低危機(jī)識別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機(jī)識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機(jī)識別能力者。這項報告顯示我市餐飲企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機(jī)識別能力和危機(jī)處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機(jī)管理的專業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機(jī)意識不夠強(qiáng)。
3.3員工素質(zhì)不高
客觀而論，我國國民文明素質(zhì)總體偏低，這對飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負(fù)面影響。很多人的危機(jī)意識和衛(wèi)生意識都不強(qiáng)，飯店多強(qiáng)調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問題。
3.4管理制度的不完善
飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。
4 HACCP體系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點控制，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認(rèn)為是最理想的保證的方法。也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達(dá)60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品安全危機(jī)已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強(qiáng)飯店餐飲危機(jī)管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業(yè)實施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。全國范圍內(nèi)將陸續(xù)開始飯店啟動HACCP認(rèn)證工作。
5 完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)。另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下： 對從業(yè)人員的身體健康嚴(yán)格把關(guān)，依據(jù)《食品安全法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點接受相關(guān)的健康體檢、持證、健康證明、上崗。“五病”人員必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備。實施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果，對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進(jìn)意見，并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為，原料采購原料儲存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)、并對其影響進(jìn)行分析、找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點，提出解決的問題的措施。
對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執(zhí)行記錄，通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。
參考文獻(xiàn)：
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食品飲食安全范文第2篇
一、指導(dǎo)思想和工作目標(biāo)
（一）指導(dǎo)思想
牢固樹立以人為本、執(zhí)政為民的思想，全面貫徹落實黨的十七大精神，貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，堅持標(biāo)本兼治、著力治本，切實抓好餐飲食品生產(chǎn)加工、流通和消費全過程的監(jiān)管，進(jìn)一步提升我鄉(xiāng)餐飲食品安全的保障能力和水平，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會和諧發(fā)展。
（二）工作目標(biāo)
健全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，落實監(jiān)管責(zé)任，確保無重大餐飲食品安全事故發(fā)生。
二、工作重點
（一）健全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，明確工作責(zé)任。
1．鄉(xiāng)、村（社區(qū)）成立食品安全監(jiān)督管理工作機(jī)構(gòu)，做到分管明確、工作人員明確，將餐飲食品安全監(jiān)管工作納入年度目標(biāo)考核，與村（社區(qū)）、有關(guān)單位簽訂餐飲食品安全監(jiān)管工作責(zé)任書。
2．選好配齊村（社區(qū)）食品安全監(jiān)督信息員和指導(dǎo)員，并做好其責(zé)任心教育和履職能力的培訓(xùn)，提其工作的主動性和履職水平。
3．設(shè)立有獎舉報，發(fā)動群眾廣泛監(jiān)督。鼓勵社會公眾參與食品安全監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)、控制和消除食品安全隱患，配合相關(guān)職能部門依法組織查處食品安全違法案件，嚴(yán)厲打擊食品安全犯罪活動。食品安全社會協(xié)調(diào)員、信息員要充分履職，隨時檢查有關(guān)食品、經(jīng)營單位，發(fā)現(xiàn)食品安全領(lǐng)域違法違規(guī)行為及時報告，同時反映社情民意。
（二）摸清家底，建立臺帳
1．開展量化分級管理，建立經(jīng)營企業(yè)（個人）臺帳，掌握其經(jīng)營合法性及經(jīng)營品種、范圍、規(guī)模等；
2．建立企業(yè)（個人）誠信經(jīng)營臺帳，并實行違法、違規(guī)行為公示制。
（三）加強(qiáng)宣傳教育，提全民食品安全意識
1．開展《食品安全法》宣傳和食品安全知識宣傳，增強(qiáng)經(jīng)營主體的食品安全責(zé)任意識。
2．利用各種會議、板報、專欄、巖標(biāo)等大力宣傳食品安全知識，提群眾的認(rèn)知能力。
3．強(qiáng)化對餐飲食品從業(yè)人員的教育，增強(qiáng)餐飲食品從業(yè)人員的職業(yè)道德，增強(qiáng)餐飲食品從業(yè)人員遵守相關(guān)法律法規(guī)的自覺性。
（四）配合相關(guān)部門，嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為
完善索證索票制度，深入排查和治理餐飲服務(wù)單位特別是學(xué)校食堂、建筑工地食堂、幼兒園食堂等餐飲服務(wù)單位使用不合格食品原料和經(jīng)營過期、劣質(zhì)食品等問題。取締不具備食品安全基本條件、存在嚴(yán)重食品安全隱患的餐飲店。打擊采購和使用病死畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等行為。
（五）完善機(jī)制，提食品安全應(yīng)急能力
制定和完善《重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，及時收集食品安全信息，建立應(yīng)對食品安全事故的快速反應(yīng)機(jī)制和程序。一旦發(fā)生食品安全事故，必須按照各自職責(zé)，在第一時間內(nèi)按分級管理要求，報告相關(guān)部門，并迅速趕赴現(xiàn)場，組織救治，即使進(jìn)行調(diào)查處理好相關(guān)事宜。
三、工作措施
(一)落實責(zé)任
牢固樹立地方政府負(fù)總責(zé)的責(zé)任意識。鄉(xiāng)政府建立食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制，明確直接責(zé)任人和有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者、市場管理者要強(qiáng)化責(zé)任，嚴(yán)格自律；食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)法人要切實負(fù)起食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。要采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能，明確責(zé)任，強(qiáng)化食品安全的監(jiān)管。
(二)完善監(jiān)管長效機(jī)制
我鄉(xiāng)將進(jìn)一步完善食品監(jiān)管預(yù)防體系，全面推進(jìn)食品監(jiān)管巡查制；開展食品安全信用體系建設(shè)試點工作，不斷提全鄉(xiāng)食品信用體系建設(shè)水平；完善食品安全社會監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)體系，實現(xiàn)食品安全工作“工作有人抓、事情有人做、行為有約束”的工作機(jī)制；規(guī)范食品安全宣傳報道工作，組織開展食品安全宣傳活動，提公眾食品安全意識。
食品飲食安全范文第3篇
近期，連續(xù)高溫，易引發(fā)餐飲服務(wù)食品安全事故。根據(jù)縣人民政府辦公室《關(guān)于切實做好高溫天氣應(yīng)對工作的緊急通知》文件要求，為切實做好高溫季節(jié)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障人民群眾飲食安全，現(xiàn)就有關(guān)事項通知如下。
一、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，高度重視事故防控工作。
要高度重視高溫季節(jié)食品安全監(jiān)管工作，從維護(hù)群眾身體健康和社會穩(wěn)定的高度，充分認(rèn)識防控食品安全事故工作的重要性。要結(jié)合實際，積極采取措施，加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管力度，確保各項工作落實到位。
二、加大監(jiān)管力度，強(qiáng)化餐飲服務(wù)日常監(jiān)管。
要加強(qiáng)對大中型餐館、風(fēng)景旅游景區(qū)餐飲、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂等的監(jiān)督檢查，重點檢查內(nèi)容為原輔料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺帳記錄制度落實情況、從業(yè)人員健康證持有情況、加工經(jīng)營場所及周邊環(huán)境衛(wèi)生、食品制作是否燒熟煮透、有無生熟分開、冷葷涼菜制作是否實行“五?！?、食品留樣是否健全、餐飲具清洗消毒是否規(guī)范，有無使用病死或來源不明的畜禽肉及其制品，有無使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑現(xiàn)象等。在檢查過程中要特別注意風(fēng)險隱患排查，并加強(qiáng)對夏季容易發(fā)生問題的涼拌菜、鹵菜等食品的抽檢力度。要聯(lián)合教體部門利用暑期時間，督促學(xué)校做好食堂設(shè)施設(shè)備的提檔改造工作；要加強(qiáng)對旅游景區(qū)、農(nóng)家樂、旅游定點餐館、地方特色小吃集聚區(qū)域的監(jiān)督檢查；要聯(lián)合屬地鎮(zhèn)（街）做好農(nóng)村自辦宴席的備案管理和指導(dǎo)，有效防控農(nóng)村集體聚餐食品安全事故的發(fā)生。要督促餐飲服務(wù)單位牢固樹立食品安全主體責(zé)任意識，認(rèn)真落實食品安全管理各項制度，嚴(yán)格執(zhí)行加工操作規(guī)范，切實消除食品安全隱患。要嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品非法添加和濫用食品添加劑及經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品等違法行為，涉嫌違法犯罪的，及時移送司法機(jī)關(guān)處理。
三、強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)，營造良好輿論氛圍。
要加強(qiáng)與宣傳、旅游、教體等部門的協(xié)調(diào)配合，組織開展形式多樣的宣傳活動，加大食品安全和預(yù)防食品安全事故知識的宣傳力度，普及相關(guān)法律法規(guī)知識。食品安全消費風(fēng)險警示，提高消費者自我保護(hù)能力，引導(dǎo)公眾安全消費、科學(xué)消費和理性消費。要組織開展對餐飲單位負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的專題培訓(xùn)，普及食品安全法律法規(guī)和食物中毒防范知識，落實安全責(zé)任，督促企業(yè)迅速開展自查自糾、隱患排查治理工作。
食品飲食安全范文第4篇
一、管理權(quán)限難以界定
我鄉(xiāng)的食品安全監(jiān)管明確劃分了各部門的具體監(jiān)管職責(zé)，較好的解決了交叉監(jiān)管，多頭監(jiān)管的問題。但在實際工作中，依然存在職責(zé)不清的問題，如對流動的小食品加工商販，既有加工環(huán)節(jié)，同時又屬于食品零售環(huán)節(jié)，日常監(jiān)管應(yīng)歸哪個職能部門不好確定，熟食加工環(huán)節(jié)應(yīng)歸工商部門，但食品加工執(zhí)法主體為衛(wèi)生行政部門。
二、食品安全方面存在的主要問題
1、農(nóng)民在種植上為了防治病蟲害、除草、促使農(nóng)作物增產(chǎn)增收、農(nóng)藥、化肥的使用率較高。
2、小食品生產(chǎn)加工作坊生產(chǎn)許可證的現(xiàn)象比較普遍，對所生產(chǎn)的產(chǎn)品不能檢測，衛(wèi)生條件比較差。
3、從業(yè)人員素質(zhì)低，技術(shù)力量薄弱，效率低下，不具備市場競爭能力，產(chǎn)品質(zhì)量保證能力嚴(yán)重不足，給食品安全帶來嚴(yán)重的安全隱患。
4、食品經(jīng)營點、農(nóng)貿(mào)市場還有無《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》經(jīng)營食品的現(xiàn)象，食品從業(yè)人員的食品安全意識比較差，進(jìn)貨制度不健全，沒有驗收記錄及索票證明。
5、幼兒園食堂衛(wèi)生狀況較差、生熟不分，沒有必要的消毒設(shè)施；集市、路邊飲食攤點的衛(wèi)生狀況堪憂。絕大多數(shù)的碗筷等用具消毒不夠，食用油的購進(jìn)渠道不正，加之管理涉及各個部門，容易形成監(jiān)督的盲點，是一個病從口入的隱患。
6、養(yǎng)殖場的條件較差，特別是肉食雞、鴨養(yǎng)殖，業(yè)主為了防止疾病流行和增加產(chǎn)量，違規(guī)大量使用抗生素、激素和其他有害物質(zhì)，造成抗生素、激素和其他有毒有害物質(zhì)殘留于畜、肉產(chǎn)品中，直接危害人民的飲食安全。
7、城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村成為假劣食品的主要傾銷地，低價位的假劣食品有一定的生存土壤。
三、食品安全監(jiān)管對策
食品安全涉及面廣，牽涉部門多，在目前監(jiān)管體制下，做好這項工作具有長期性、復(fù)雜性和艱巨性。在國家對食品安全監(jiān)管體制和食品安全法律體系未做出新的決策之前，針對我鄉(xiāng)食品安全現(xiàn)狀，我們認(rèn)為應(yīng)從以下幾方面加強(qiáng)工作。
1、進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管體制，形成統(tǒng)一、權(quán)威、高效的食品安全監(jiān)管模式。充分發(fā)揮政府食品安全監(jiān)管的作用，統(tǒng)一協(xié)調(diào)，整合監(jiān)管資源，明確監(jiān)管職責(zé)，加大食品綜合監(jiān)管力度。整合現(xiàn)有執(zhí)法力量，推進(jìn)綜合執(zhí)法和聯(lián)合執(zhí)法，使各部門既各負(fù)其責(zé)又加強(qiáng)協(xié)作，解決各自為政，多頭執(zhí)法、交叉執(zhí)法問題。加強(qiáng)對各部門工作的督察督辦力度。
2、加強(qiáng)對食品安全源頭監(jiān)督管理，把監(jiān)管關(guān)卡前移。一是加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工基地建設(shè)，做好農(nóng)畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品生產(chǎn)基地及加工基地的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。全面推進(jìn)“無公害食品行動計劃”，對基地農(nóng)畜產(chǎn)品實行標(biāo)注產(chǎn)地編碼和標(biāo)簽制度。二是嚴(yán)格農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑的登記審批，購進(jìn)、銷售實行登記備查制度、索證索票制度，加強(qiáng)源頭污染治理。三是提高行業(yè)的市場準(zhǔn)入門檻。制定符合地方實際的市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，實施資格強(qiáng)制認(rèn)證制度。對新辦食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)發(fā)證時必須達(dá)標(biāo)，原有企業(yè)限期達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。使企業(yè)上規(guī)模上檔次，把小作坊式、小工廠式食品企業(yè)逐步淘汰出局。
四、保證食品安全的措施和辦法
1、變事后監(jiān)督為事前控制。在食品生產(chǎn)加工行業(yè)分期分批逐步實施市場準(zhǔn)入制度，從源頭上有效防止食品危害的發(fā)生。
2、進(jìn)一步加大打擊制售假劣食品的力度，落實打假責(zé)任制。一是加大綜合執(zhí)法和聯(lián)合執(zhí)法的力度，積極開展專項檢查，樹立執(zhí)法權(quán)威，堅決取締無證無照食品生產(chǎn)、經(jīng)營窩點，嚴(yán)厲打擊制售假劣食品的違法行為。二是要加大處罰力度，不但要從經(jīng)濟(jì)上對制假者處以重罰，增加其制假售假成本，而且對情節(jié)嚴(yán)重者依法追究刑事責(zé)任。三是按分工負(fù)責(zé)制的原則在各自的職責(zé)范圍內(nèi)落實食品安全監(jiān)管責(zé)任。加強(qiáng)對重點工作的督察督辦工作，定期對其工作進(jìn)行考評考核，對工作不到位，造成惡劣影響的要追究主要領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的責(zé)任。
食品飲食安全范文第5篇
【關(guān)鍵詞】 食品安全 快餐業(yè) 食品安全法 美食文化
餐飲從業(yè)者是美食的創(chuàng)造者和推廣者，其美學(xué)素質(zhì)和美食鑒賞能力的高低在很大程度上決定著所創(chuàng)造的美食的審美價值。本文以美食家的必備條件為基礎(chǔ)，主要探討了餐飲從業(yè)者美食鑒賞素質(zhì)教育的內(nèi)容、方法和影響因素，指出應(yīng)當(dāng)通過各種教育和實踐，從生理、心理、美學(xué)和飲食知識等方面培養(yǎng)和提高餐飲從業(yè)者的美食鑒賞素質(zhì)，使其更好地創(chuàng)造與推廣美食，傳承和發(fā)揚美食文化。
1 美食家的含義與必備條件
所謂美食家，是指知曉美食、深悟飲食之道的善吃者、知味者，簡潔而通俗地說，是好吃、會吃和能吃的人。就美食鑒賞的主客體而言，面對美食這個審美客體或?qū)ο?，美食家是最佳的審美主體?？梢哉f，美食家是十分善于品評美食、對美食有著很高鑒賞能力的人。要想成為美食家，必須具備一定的條件。由此看出，美食家不是天生的，其高超的美食鑒賞能力作為一種對美食的感受、理解和評判本領(lǐng)，除了先天因素外，還必須依靠后天學(xué)習(xí)、培養(yǎng)和實踐才能最終形成和提高，并且常常受到多種因素和條件的影響。
2 餐飲從業(yè)者美食鑒賞素質(zhì)教育的內(nèi)容與方法
2.1 生理素質(zhì)方面。就餐飲從業(yè)者的美食鑒賞而言，應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)的生理素質(zhì)是從生理條件上有能力吃、敏于吃，主要包括兩層含義：第一，必須具有健全的飲食審美感官系統(tǒng)，即一切生理機(jī)能都正常，沒有缺陷或疾病。第二，必須具有較為敏感的飲食審美感官系統(tǒng)?？梢哉f，健全和敏感的飲食審美感官系統(tǒng)是美食鑒賞的生理基礎(chǔ)，除了依靠先天因素之外，必須通過烹飪營養(yǎng)教育、體育等途徑，使餐飲從業(yè)者合理均衡地飲食和恰當(dāng)運動來實現(xiàn)。
2.2 心理素質(zhì)方面。就餐飲從業(yè)者的美食鑒賞而言，應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)的心理素質(zhì)主要指心理上喜好吃，對美食必須具有強(qiáng)烈的興趣、愛好，充滿高昂的飲食審美激情。其中，興趣是指一個人經(jīng)常趨向于認(rèn)識和掌握某種事物、力求參與某項活動、并有積極情緒色彩的心理傾向，簡單地說，是積極探究某種事物或進(jìn)行某種活動的心理傾向。愛好是指一個人在興趣的引導(dǎo)下，經(jīng)常參與探究某種事物或進(jìn)行某項活動并有積極情緒的活動傾向，是在興趣的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。可以說，對美食的濃厚興趣和愛好是美食鑒賞的重要推動力，不僅需要餐飲從業(yè)者自身有意識地培養(yǎng)，還需要開展積極、有效的美食文化與藝術(shù)教育來獲得。
2.3 美學(xué)素質(zhì)方面。美食鑒賞，簡單地說，是對美食的評鑒、欣賞活動和過程，本質(zhì)上是通過感性活動如感覺、知覺、表象等對美食進(jìn)行的一種審美活動，這就要求餐飲從業(yè)者必須具備較高的美學(xué)素質(zhì)。具體而言，其美學(xué)素質(zhì)主要包括兩個方面：第一，必須具有較多的美學(xué)知識，如有關(guān)美學(xué)的基礎(chǔ)知識、基本原則、美感形成機(jī)理等；第二，必須具備豐富的飲食審美實踐經(jīng)驗。要真正成為具有良好審美感受力和鑒賞力的人，又必須通過美學(xué)教育和審美實踐活動來實現(xiàn)。
2.4 飲食知識素質(zhì)方面。就餐飲從業(yè)者的美食鑒賞而言，應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)的飲食知識素質(zhì)主要指必須具有豐富的與飲食烹飪有關(guān)的文化、科學(xué)知識，了解一定的烹飪技術(shù)知識，以便懂吃、會吃。如今，食品安全被高度重視，只有了解和掌握食物味道、質(zhì)地、形狀、色澤與科學(xué)性、安全性的關(guān)系，才能更好、更放心地欣賞美食?？梢哉f，比較系統(tǒng)、全面的與飲食密切關(guān)系的文化、科學(xué)和烹飪技術(shù)知識是美食鑒賞的智力保障，這些都必須通過烹飪文化、烹飪科學(xué)、烹飪工藝、菜點制作、菜單設(shè)計等相應(yīng)的教育來實現(xiàn)。
3 影響美食鑒賞的因素
美食鑒賞，其實是一種價值判斷和心理活動，具有很強(qiáng)的主觀性，而美食作為一種審美對象或客體，則具有時間性、空間性和社會性，包括餐飲從業(yè)者在內(nèi)的審美主體在對美食進(jìn)行鑒賞時必然會受到相關(guān)的多種因素影響。
3.1 時代和季節(jié)因素。美食具有時代性或時間性。由于經(jīng)濟(jì)和自然條件的變化，人們的美食觀念也在不斷變化，歷史上的美食到現(xiàn)在可能不再是美食，現(xiàn)在的美食到未來則不一定是美食。如在溫飽問題沒有解決之前，人們以“肥腴”為美，肥厚、油亮的紅燒肉、蒸肘子等被認(rèn)為是美食，野菜是充饑之物，但進(jìn)入小康社會之后，肥濃的紅燒肉、蒸肘子等不再受到大多數(shù)人的推崇，許多人敬而遠(yuǎn)之，而野菜、窩窩頭、鳳爪、兔頭、鴨脖等逐漸成為眾人追捧的美食。美食具有很強(qiáng)的季節(jié)性。由于人體四時的變化和動植物原料生長繁殖的不同，人們在一年四季對食物的選擇、喜好各不相同，不合時序的食物常常不再是美食，平常之物卻因為合于時序而成美食。
3.2 地域和習(xí)俗因素。美食具有地區(qū)性或空間性。由于人們居住、生活在不同的地域，各地氣候、地理環(huán)境等的不同導(dǎo)致物產(chǎn)和飲食習(xí)俗的不同，也影響了人們對美食的鑒賞。清代錢泳《履園叢話》載：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方嗜清淡?！比缃?，以各地口味愛好而言，基本上是南甜北咸，四川人喜麻辣、山西人喜歡酸味、山東人喜蔥蒜。老北京人把豆汁看作最能代表地道北京文化的美食之一，許多外地人則不一定認(rèn)同。
3.3 民族和因素。美食具有社會性。由于不同民族的生存條件和歷史、文化差異，許多民族有自己獨特的飲食品種和習(xí)俗，并各自以此為美。如彝族人把砣砣肉、彝家酸菜和咂酒看作是最好的美食，而藏族人則認(rèn)為糌粑、牛羊肉和酥油茶是最好的美食；傣族人以竹筒飯為美，白族以三道茶為佳。此外，在同一群體中，由于年齡、性別甚至職業(yè)等的差異，其飲食審美喜好和標(biāo)準(zhǔn)也有所不同，如青年人喜脆爽，老人愛軟糯；腦力勞動者喜清淡素食，體力勞動者喜肥厚肉食。這些都不同程度地影響著人們對美食的鑒賞。
總之，美食鑒賞是一種主觀性很強(qiáng)的審美活動，遵循著美學(xué)的基本規(guī)律和原則。餐飲從業(yè)人員只有在先天的基礎(chǔ)上通過后天的教育和實踐等多種途經(jīng)與形式的培養(yǎng)，具備良好的生理素質(zhì)、心理素質(zhì)、美學(xué)素質(zhì)和飲食知識素質(zhì)并且不斷提高、完善，同時有意識、合情合理地克服、避免各種因素的制約，才能成為具有很高美食鑒賞力的美食家或美食欣賞者，從而更好地創(chuàng)造美食、欣賞美食，更好地傳承和弘揚美食文化。
參考文獻(xiàn)
