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中式烹飪培訓(xùn)總結(jié)范文第1篇

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);校內(nèi)實訓(xùn);實訓(xùn)教學(xué);實訓(xùn)課堂

中圖分類號：G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業(yè)被評定為省重點專業(yè)后，投入了大量的財力充實了校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實踐教學(xué)模式，加強校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)建設(shè)和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。

一、校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)與管理

（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實訓(xùn)基地的建設(shè)

烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)要考慮眼前利益與長遠(yuǎn)利益的結(jié)合。我們根據(jù)烹飪教學(xué)要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號等。從學(xué)生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設(shè)施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學(xué)的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓(xùn)室建設(shè)的長遠(yuǎn)用途、設(shè)施售后服務(wù)等因素，以能支撐專業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展及實訓(xùn)室的可持續(xù)良性使用為目標(biāo)。合理規(guī)劃各實訓(xùn)場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓(xùn)設(shè)備的共享率，避免資源浪費。實訓(xùn)場室還同時具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和技能鑒定功能，并能面對社會人員進行烹飪技術(shù)技能培訓(xùn)，使職業(yè)教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責(zé)

無規(guī)矩不成方圓，實訓(xùn)場室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業(yè)實訓(xùn)管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓(xùn)場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓(xùn)管理員的職責(zé)，做到責(zé)任落實到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設(shè)實訓(xùn)室管理員，規(guī)范烹飪實訓(xùn)場室的使用

烹飪設(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進行更關(guān)系到學(xué)生的人身安全。我們增設(shè)了烹飪實訓(xùn)室管理員，要求每日對當(dāng)日所用過的烹飪設(shè)施進行安全排查，并與當(dāng)日使用實訓(xùn)室的任課教師進行交流與交接。要求任課老師填寫實訓(xùn)室使用日志，詳細(xì)記錄每次上課前后實訓(xùn)場室內(nèi)設(shè)備的使用情況，明確設(shè)施的安全責(zé)任，又保證了實訓(xùn)設(shè)備故障的及時排查與維修。

二、校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)管理

（一）合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

我們對烹飪專業(yè)的課程進行了合理的設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)技能。我們在第一學(xué)期開設(shè)了《烹調(diào)基本功》《面團制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學(xué)習(xí)初期提高學(xué)生對烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓(xùn)練，打好根基。第二學(xué)期，在繼續(xù)深化烹調(diào)基本功訓(xùn)練的同時，開設(shè)了《中式熱菜制作》《面點制作》，進一步提高學(xué)生對烹飪專業(yè)深度的認(rèn)識，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學(xué)期課程設(shè)置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點心制作，熟悉各種烹調(diào)法的使用，訓(xùn)練烹調(diào)操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設(shè)，迎合了當(dāng)?shù)靥厣惋嫷男枨?，為學(xué)生將來的就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。第四學(xué)期繼續(xù)開設(shè)《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設(shè)《西餐烹調(diào)技藝》，強化烹調(diào)技能，擴展了學(xué)生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標(biāo)準(zhǔn)及廚房主要崗位的職責(zé)要求，有針對性地進行強化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

（二）實訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一

我校烹飪專業(yè)班級較多，同一門科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學(xué)效果參差不齊。2013年10月，由教務(wù)處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓(xùn)練》《面團制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業(yè)實訓(xùn)課程作出了授課內(nèi)容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門專業(yè)實訓(xùn)課程詳細(xì)的授課計劃。實訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了實訓(xùn)課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎(chǔ)。

（三）抓好實訓(xùn)課堂管理，提升專業(yè)實訓(xùn)效果

1. 規(guī)范實訓(xùn)課堂的組織與管理

我們進一步完善了烹飪專業(yè)實訓(xùn)管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴(yán)格要求學(xué)生，不符合要求的學(xué)生禁止進入實訓(xùn)場室，抓好實訓(xùn)課堂的管理，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓(xùn)協(xié)管員，整個實訓(xùn)過程中，實訓(xùn)協(xié)管員始終貫穿于各個場室，協(xié)助任課老師做好實訓(xùn)課堂的管理。

2. 實訓(xùn)課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范

在教研組的帶領(lǐng)下，我們?nèi)w烹飪專業(yè)教師商討、探索實訓(xùn)課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學(xué)習(xí)――小組研討――教師示范――合作實訓(xùn)――多元評價――總結(jié)反思”為過程的創(chuàng)新型教學(xué)模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時長短控制理論學(xué)習(xí)和演示示范的時間，機動組織學(xué)生開始動手實操，學(xué)生實訓(xùn)結(jié)束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進行清潔衛(wèi)生。如此，實訓(xùn)課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實訓(xùn)科目考核形式

繼統(tǒng)一了實訓(xùn)科目的授課內(nèi)容后，我們把實訓(xùn)科目的考核標(biāo)準(zhǔn)也進行了統(tǒng)一，同時還對實訓(xùn)科目的考核形式進行了改革。我們隨機抽出5名烹飪專業(yè)老師組成考核評分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實訓(xùn)科目考核標(biāo)準(zhǔn)，對每次的實訓(xùn)考核進行評分，一改過去由任課老師既負(fù)責(zé)監(jiān)考又進行評分的傳統(tǒng)。通過這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對待每一位學(xué)生，促使學(xué)生以專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來對待每一門實訓(xùn)科目的學(xué)習(xí)，營造自覺練藝的學(xué)習(xí)氛圍。

（五）打造真實廚房環(huán)境，實現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合

2013年10月，我們嘗試把校內(nèi)教工食堂轉(zhuǎn)向為教學(xué)與工學(xué)一體的烹飪實訓(xùn)基地。根據(jù)食堂的實際從實訓(xùn)上設(shè)立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務(wù)來開展學(xué)生的實訓(xùn)。學(xué)生在真實的廚房工作環(huán)境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業(yè)老師進行指導(dǎo)和監(jiān)督，完成真實的工作任務(wù)，真正實現(xiàn)了教、學(xué)、做合一。真實崗位的實習(xí)還培養(yǎng)了學(xué)生的工作責(zé)任感，提高了學(xué)生專業(yè)綜合職業(yè)能力。學(xué)生們提前體驗了真實的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。

（六）加強學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規(guī)教學(xué)的范疇，堅持每學(xué)期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競賽，并要求所有學(xué)生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實訓(xùn)教學(xué)中。通過技能競賽激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，提高競爭力，再從中選拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強的專業(yè)教師作一對一的輔導(dǎo)培訓(xùn)，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育

（一）做好入學(xué)教育

從2014年9月開始，我們對初入學(xué)就讀烹飪專業(yè)的學(xué)生進行入學(xué)教育。把烹飪專業(yè)的發(fā)展過程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢、烹飪行業(yè)的崗位設(shè)置、以及各崗位的要求等對學(xué)生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業(yè)的紀(jì)律、學(xué)習(xí)及技能考證等多方面的要求向?qū)W生一一說明，從一開始就讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，在心中樹立起在校三年的學(xué)習(xí)標(biāo)桿。

（二）加強學(xué)生烹飪操作安全意識的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的課程設(shè)置中，實訓(xùn)課程占了60%以上，學(xué)生大部分的學(xué)習(xí)時間都是在烹飪實訓(xùn)室里度過的。烹飪實訓(xùn)課不僅是一個專門向?qū)W生講授烹飪知識的課堂，更應(yīng)該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習(xí)慣學(xué)習(xí)的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習(xí)慣作為評定烹飪實訓(xùn)操作課重要的考核指標(biāo)，同時將這一教學(xué)內(nèi)容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學(xué)生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學(xué)生安全教育的主動性。

（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業(yè)對崗位的要求作為實訓(xùn)課堂上學(xué)生操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時的專業(yè)教學(xué)過程中把崗位意識始終進行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學(xué)生對烹飪崗位的熱愛，在實訓(xùn)教學(xué)過程中培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。

另外，我們打造的真實廚房實訓(xùn)模式，為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺，更好地培養(yǎng)了學(xué)生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團隊協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識、技能和素養(yǎng)融為一體，達(dá)到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對學(xué)生素養(yǎng)的要求。

中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn)，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，科學(xué)設(shè)計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

中式烹飪培訓(xùn)總結(jié)范文第2篇

第一個密碼:內(nèi)功

品牌的首要價值是品質(zhì)。消費者之所以選擇某品牌,就是因為該品牌代表了高品質(zhì)。但是高品質(zhì)并不是一天就能練就的。麥當(dāng)勞著名的“30秒內(nèi)向顧客交齊所有食品”的承諾,就是經(jīng)過了十多年不斷的摸索,這其中包含了創(chuàng)始人麥?zhǔn)闲值馨l(fā)明的自動化操作機械及流水線操作模式,以及他們在十多年經(jīng)驗基礎(chǔ)上提煉出來的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方式。

中式快餐鄉(xiāng)村基也是一個典型的慢公司。創(chuàng)立于1996年的鄉(xiāng)村基,在其發(fā)展的前10年內(nèi),一直默默無聞,店面數(shù)量也不過9家,重慶以外的人甚至根本不知道還有這樣一家餐館。對此,鄉(xiāng)村基的掌門人李紅是這樣說的:(十年內(nèi))我們其實只做了兩件事情,一個就是不斷將流程衡量進行細(xì)化,直至可以標(biāo)準(zhǔn)化;另一個就是對員工進行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的培訓(xùn)。

這句話看似簡單,實則一點也不簡單。在鄉(xiāng)村基的操作手冊中,不僅對產(chǎn)品的操作程序作了規(guī)范,而且對每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸都作了規(guī)定,甚至細(xì)到對衛(wèi)生打掃的每一塊區(qū)域動作都作了規(guī)范,方式、方法、標(biāo)準(zhǔn)、程序一應(yīng)俱全。以米飯為例,為了保證米飯的可口,研發(fā)部要選擇不同地區(qū)的優(yōu)質(zhì)大米進行反復(fù)試驗,包括清洗時間、次數(shù),浸泡時間,蒸制壓力、時間等等,最后根據(jù)試驗結(jié)果,選出最適合的大米,并制定出米飯的操作程度和蒸制標(biāo)準(zhǔn)。

第二個密碼:積淀

品牌除了要有品質(zhì)保障外,還要有文化內(nèi)涵,這就需要品牌積淀。冰凍三尺,非一日之寒,可口可樂所代表的美國文化,經(jīng)歷了長時間甚至二戰(zhàn)的品牌積淀;海底撈所代表的服務(wù)文化,也是張勇這個大家長多年來悉心呵護的結(jié)果。

小肥羊的品牌內(nèi)涵是“暢享自然生活”,因此在這十多年來,小肥羊一直在通過各種活動積淀品牌在“自然”、“健康”方面的內(nèi)涵。除了強調(diào)高品質(zhì)的草原羔羊肉外,小肥羊每年都會組織一些活動,如每年夏季組織的草原游活動,與中國登山隊合作,聘請中國登山第一人王勇峰為品牌代言人,開展滑雪登山大會等。

鄉(xiāng)村基的品牌內(nèi)涵是讓在外的人吃到像家里一樣的飯。為此,鄉(xiāng)村基從來沒有停止過對品質(zhì)的堅持和對標(biāo)準(zhǔn)化的完善。在具體的餐飲實踐中,鄉(xiāng)村基也是絕不馬虎的。一般餐飲企業(yè)對服務(wù)員是3個月進行一個輪次的培訓(xùn),但是鄉(xiāng)村基卻把培訓(xùn)放在平時的實操中,他們更重視平時細(xì)節(jié)的培訓(xùn),每天早晚都要對一天的工作進行細(xì)化安排和總結(jié),員工之間針對每一個細(xì)節(jié)進行學(xué)習(xí)和糾正。有了這樣的機制,新員工很快就會知道自己應(yīng)該怎樣做,而且也會很快成長起來。另外,為了保證所有店面的品質(zhì),在引進風(fēng)投后,鄉(xiāng)村基的第一個動作便是回購聯(lián)營餐廳的股份,并進一步明確:今后只做直營。這種對品質(zhì)堅持的所有工作,都是對品牌內(nèi)涵的積淀。

第三個密碼:認(rèn)知

品牌經(jīng)過了品質(zhì)的考驗的品牌內(nèi)涵的積淀后,還要經(jīng)過一段較長的時間在消費者心智中完成注冊。因為商業(yè)世界真正的動力是認(rèn)知。可口可樂曾經(jīng)研發(fā)了一款新可樂,并投資400萬美元進行了20萬次消費者品嘗試驗,證明新可樂味道更好。但新可樂上市卻遭遇到了消費者強烈的反對。這是因為,可口可樂已經(jīng)在消費者心智中形成了經(jīng)典可樂的認(rèn)知,這種認(rèn)知一旦形成便無法改變,用新可樂挑戰(zhàn)這一認(rèn)知規(guī)律,自然不會成功。

在消費者心智中完成注冊,其標(biāo)志就是要讓品牌擁有一個字眼。品牌不能僅靠吸引原有的顧客,而是要爭取更多的新顧客。品牌只有擁有了字眼,才能給消費者的選擇提供機會?；仡櫮切┏晒ζ放?每一個品牌都有一個字眼:可口可樂——可樂、IBM——主機電腦、微軟——操作系統(tǒng)和辦公軟件、google——搜索引擎、百度——中文搜索、英特爾——中央處理器..

中式烹飪培訓(xùn)總結(jié)范文第3篇

根據(jù)國家統(tǒng)計局提供的數(shù)據(jù)顯示，2010年全國餐飲收入達(dá)17648億元，增長18.1%，而中國快餐業(yè)更是以20％的年遞增率迅速增長。面對這塊誘人的大蛋糕，洋快餐的巨頭們自然不肯錯過。目前，麥當(dāng)勞在中國的店面已經(jīng)突破3000家，而且依然以平均每天增加超過1家店的速度在成長。2011年3月7日，美國的快餐巨頭賽百味宣布其在全球的餐廳數(shù)量已經(jīng)超過33749家，從而在門店數(shù)量上超越麥當(dāng)勞，成為全球最大快餐品牌。外有諸強爭霸，內(nèi)有雨后春筍般的中式快餐品牌崛起，中國快餐市場的競爭才剛剛開始。

“三明治”挑戰(zhàn)“漢堡王”

“不是所有快餐都會肥胖”是賽百味最為得意的廣告宣傳語，和因提供垃圾食品而招人詬病的麥當(dāng)勞相比，賽百味在公眾面前顯然要自信得多?！?種賽百味三明治的脂肪含量低于6克”，這在美國和加拿大隨處可見的廣告標(biāo)語，仿佛是對麥當(dāng)勞油炸食品的有意嘲諷。健康飲食已經(jīng)深深嵌入賽百味的品牌形象之中，形成了賽百味與麥當(dāng)勞等其他快餐巨頭的天然鴻溝。以健康理念為先導(dǎo)，通過強勢的文化植入進入目標(biāo)市場，是賽百味一貫的經(jīng)營理念。不過，在全球范圍內(nèi)與麥當(dāng)勞正面競爭，賽百味所依重的還是其差異化戰(zhàn)略。

產(chǎn)品差異化。產(chǎn)品是競爭的基點，也是構(gòu)成品牌核心價值的主體，產(chǎn)品所具有的自然屬性將消費群體做出了天然的區(qū)分，形成了與其他品牌的隔離。在快餐行業(yè)，與麥當(dāng)勞、肯德基等洋巨頭提供漢堡和炸雞不同，賽百味專注于三明治。不過即使產(chǎn)品只有簡單的三明治，要搭配出適合消費者不同口味的產(chǎn)品，并且要做到在全球上萬家店面里實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和流程化操作，其中的難度也是不容小覷的。

品牌形象差異化。與上世紀(jì)早期一天到晚忙忙碌碌追求效率的上班族相比，近些年來對回歸家庭、享受生活的思潮所影響的不僅是人們的生活方式，還有健康理念。消費訴求已經(jīng)發(fā)生了顯著的變化，人們對快餐行業(yè)的要求已不僅僅局限于口感和效率，健康飲食的理念深入人心。與麥當(dāng)勞飽受詬病的垃圾食品相比，賽百味的品牌形象定位于健康飲食，無油炸、無明火的烹飪方式和低脂肪、低熱量、少肉類、多蔬菜的產(chǎn)品構(gòu)成方式，使人們在放心享用賽百味美餐的同時，健康陽光的品牌形象也深入人心。

服務(wù)差異化。如果定制化對于很多企業(yè)而言僅僅停留在中高端市場，那么賽百味則用行動告訴我們在大眾消費品，定制化也是完全有可能的，即使僅僅是一塊簡單的三明治。與在麥當(dāng)勞餐廳里只能點餐相比，賽百味餐廳里你可以自己選擇面包、蔬菜、醬料，制作一個三明治。在傳統(tǒng)制造業(yè)高呼消費者參與定價、參與產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)的時代，賽百味在快餐行業(yè)可謂是獨樹一幟，讓消費者參與到產(chǎn)品的制作當(dāng)中，不過這顯然也符合了讓市場來主導(dǎo)產(chǎn)品的潮流。

店面選擇的差異化。在快餐行業(yè)，店鋪位置的選擇和店面的設(shè)計同樣是一種營銷手段，對于企業(yè)品牌形象的塑造至關(guān)重要。因此，傳統(tǒng)的快餐業(yè)巨頭都將店面選在人流如梭的商業(yè)區(qū)。與麥當(dāng)勞的選址理念不同，賽百味餐廳通常是在一些不太起眼的角落里，如汽車展廳、電影院周邊、地鐵中轉(zhuǎn)站低調(diào)經(jīng)營。這種低成本的選址方式降低了加盟的門檻，以數(shù)量上的優(yōu)勢來彌補由于區(qū)位優(yōu)勢不足造成的顧客的流失，在某種程度上也帶動了賽百味的高速擴張。

市場拓展方式的差異化。肯德基一貫堅持保證服務(wù)質(zhì)量和全球統(tǒng)一管理的理念，在市場開拓方面以直營店為主，對待加盟問題一向比較謹(jǐn)慎。而賽百味在市場開拓方面則以特許加盟為主，總公司更像是一家“品牌顧問公司”專注于品牌的經(jīng)營。從這點來看，賽百味更像是快餐行業(yè)的耐克和阿迪達(dá)斯，實現(xiàn)了品牌和產(chǎn)品生產(chǎn)的分離，而一個個的特許加盟店就像是一個個的“代工廠”。但是與制造行業(yè)的代工廠又有所不同，這些加盟店除了產(chǎn)品的生產(chǎn)，還要負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售。

洋快餐的中國式“變臉”

在當(dāng)前歐美各國經(jīng)濟不振、市場拓展乏力的背景下，再加上各個快餐巨頭在歐美市場運作多年已經(jīng)相對比較成熟，新興國家無疑成為快餐巨頭爭奪的焦點，人口基數(shù)龐大經(jīng)濟飛速發(fā)展的中國市場更是重中之重。我們可以看到，無論是麥當(dāng)勞還是賽百味，都在努力地融入中國本土市場。

中國人有著與歐美人完全不同的飲食習(xí)慣，這種天然的差異性連一貫堅持提供原汁原味美式快餐的麥當(dāng)勞也不得不作出讓步。雖然一再聲稱不愿嘗試中式菜單，但在麥當(dāng)勞的餐廳里你也可以買到適合中國人口味的麻辣雞腿堡。產(chǎn)品本土化僅僅只是第一步，春節(jié)期間派送紅包，新年前后恭迎財神，這些本土化的營銷手段才是麥當(dāng)勞強勢的文化營銷的一部分，但它所推崇的絕不僅僅是“融入”，最重要的是“植入”――文化的植入。在中國的麥當(dāng)勞餐廳在店內(nèi)設(shè)置方面與美國本土并無二致，“歡樂大家庭”是麥當(dāng)勞所推崇的核心價值，在中國市場也不例外。通過營造溫馨歡樂的家庭氣氛來吸引孩子，從而贏得顧客，這是麥當(dāng)勞在全球范圍內(nèi)無往不勝的利器。也可以說，麥當(dāng)勞的成功很大程度上要歸功于它在文化上的成功。

與麥當(dāng)勞在本土化問題上的扭扭捏捏相比，賽百味要高調(diào)得多。它首先推出了極具中國特色的烤鴨三明治，然后宣布在產(chǎn)品設(shè)計方面還要創(chuàng)新來努力迎合中國人的飲食習(xí)慣。賽百味相信，在中國市場它可以憑借“選料新鮮、可以定制、健康飲食”三大優(yōu)勢實現(xiàn)快速的成長。不過很多人提出了質(zhì)疑：在中國的食品安全問題都沒有得到很好的解決的前提下，談?wù)摻】碉嬍乘坪跤行┏?。但賽百味顯然不那么看，它們認(rèn)為高脂肪食物引起的肥胖問題已經(jīng)在中國引起了重視，賽百味的健康飲食的理念在國內(nèi)消費者當(dāng)中大有市場。不過，賽百味想要在中國市場大踏步地前進首先還是要解決眼下的問題，它那不用油炸、不用明火的烹飪風(fēng)格，似乎沒有得到講究色香味俱全的中國消費者的認(rèn)可，至少在上海地區(qū)是這樣。

賽百味所提倡和代表的健康快餐的理念，無疑是今后快餐行業(yè)發(fā)展的趨勢，在這一方面，它具有天然的優(yōu)勢，然而要融入一個新的市場絕不僅僅是開發(fā)出適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜漠a(chǎn)品，還要有它所代表的價值觀和生活理念的融入。無論是麥當(dāng)勞還是肯德基，在中國市場的營銷重點都放在了文化和價值觀方面。就目前的發(fā)展態(tài)勢而言，麥當(dāng)勞已經(jīng)進入117個國家，賽百味也已進入95個。這充分顯示了洋快餐在開拓市場方面強大的沖擊力和巨大的品牌號召力，它們無論是在內(nèi)部的運營還是在外部的營銷方面，都總結(jié)出了一些科學(xué)系統(tǒng)的做法，值得中式快餐企業(yè)來學(xué)習(xí)。

中式快餐如何發(fā)揮優(yōu)勢

隨著市場的成熟和洋快餐的猛烈沖擊，中式快餐行業(yè)也進入了高速發(fā)展時期，不過無論是外部的品牌建設(shè)還是內(nèi)部的流程化運作，中式快餐與洋快餐相比都有很大的差距，如何在與洋快餐的競爭中學(xué)習(xí)到他們的品牌運作經(jīng)驗，為我所用，是擺在所有中式快餐企業(yè)面前的問題。

品牌形象方面。無論是麥當(dāng)勞所代表的“歡樂大家庭”，還是賽百味所提倡的“健康飲食”，這些洋快餐的品牌形象早已深入人心。相比較而言，大部分中式快餐的品牌形象含糊不清，無論企業(yè)所提供的產(chǎn)品是否具有同質(zhì)性的特點，但在品牌定位方面一定要突出差異性，差異化的品牌形象可以令消費者有完全不同的感官體驗。因此，企業(yè)所帶給的價值不僅包括產(chǎn)品體驗，還包括由品牌形象所帶來的附加價值。品牌形象對中式快餐行業(yè)的重要性不言而喻。

與麥當(dāng)勞的注重口感但是食物不健康和賽百味的產(chǎn)品健康但是口味清淡相比，中式快餐所提供的產(chǎn)品蘊涵了中華飲食文化幾千年的歷史傳承，不僅注重營養(yǎng)搭配，而且注重口感和色澤，在品牌形象塑造方面具有天然的優(yōu)勢。在當(dāng)前中國國內(nèi)食品安全問題沒有很好解決的情況下，中式快餐為自己出售的產(chǎn)品提供衛(wèi)生安全保障，更有利于品牌形象的打造。中式快餐既可以學(xué)習(xí)賽百味，從自己所提供的產(chǎn)品出發(fā)，將品牌形象訴諸與產(chǎn)品理念，也可以學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞，通過就餐環(huán)境的布置、服務(wù)的精心設(shè)計和品牌的推廣宣傳，賦予品牌形象一定的內(nèi)涵。

品牌運作方面。洋快餐經(jīng)過數(shù)十年的運作在品牌運作方面積累了豐富的經(jīng)驗。無論是麥當(dāng)勞還是肯德基，它們不僅注重傳統(tǒng)傳播媒體的應(yīng)用，而且在品牌運作方面不拘一格，多種營銷方式綜合運用。從與其他廠商的互利合作，就餐環(huán)境的的精心設(shè)計到新興媒體的廣泛應(yīng)用，人們生活中處處可以看到洋快餐的身影，它們的品牌形象自然會日漸深入人心。對于中式快餐而言，或許并不具備在資源方面與這些洋快餐一較高下的實力，但是新興的網(wǎng)絡(luò)媒體為中式快餐的品牌運作提供了良好的平臺。

在網(wǎng)絡(luò)這個虛擬世界里，所有的快餐企業(yè)拉近了距離，機會變得更加平等。消費群體不只是品牌運作的受眾，同時變成了參與者，依靠良好的口碑效應(yīng)，很多中小型中式快餐企業(yè)可以實現(xiàn)良好的品牌形象的快速傳播。雖然中式快餐企業(yè)在品牌運作方面經(jīng)驗尚淺，但中式快餐企業(yè)比這些洋巨頭更了解中國消費者的需求和價值觀，因此更清楚如何運作才能使品牌形象深入人心。隨著國際資本的大量涌入，中式快餐行業(yè)完全可以憑借“洋槍洋炮”的火力支援和對本土市場的熟悉，打造出專屬自己的品牌。

市場培育方面。洋巨頭之所以沒有完全本土化，完全按照中國人的習(xí)慣來調(diào)整它們的產(chǎn)品，自然也有它們的道理。最常被賽百味拿來舉例的是它的一塊叫金槍魚沙拉的產(chǎn)品，“當(dāng)初根本賣不動，目前銷量排名第一”。因此這些洋快餐的潛在邏輯便是：市場是可以培育的，消費者不是一貫正確，很多當(dāng)初沒有市場的產(chǎn)品，最終也可能獲得好的銷量。但是潛臺詞是，你的產(chǎn)品必須是出色的。因此，很多洋快餐無論走到哪里，都保留了一些原汁原味的美式快餐食品。不要一味地遷就你的顧客，很多時候要堅持自己的想法，市場是可以培育的。

在市場培育方面，中式快餐面臨的難度顯然要比洋快餐小得多。雖然由于地域性造成了飲食習(xí)慣上的差異，但是總體來看，無論什么地方的特色產(chǎn)品，進入一個新的市場，只要按照當(dāng)?shù)氐目谖堵宰髡{(diào)整，都可以迅速地被不同地方的人群所接受。而市場開拓的另一個重要環(huán)節(jié)就是要不斷地推出新產(chǎn)品，很多洋巨頭的經(jīng)營實踐已經(jīng)證明，新產(chǎn)品的推出可以把消費者從降價促銷中吸引過來。因此產(chǎn)品的更新不僅可以滿足消費者多樣化的需求，吸引新的消費群體，對于企業(yè)保持穩(wěn)定的收益同樣至關(guān)重要。而中華飲食文化的博大精深，為新產(chǎn)品的推出提供了源源不斷的素材，除企業(yè)自己去研制開發(fā)之外，還可以在民間搜尋秘方食譜。

標(biāo)準(zhǔn)化方面。無論是哪一個品牌的洋快餐的加盟店，都存在著這樣一個共識：它們都有一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序，無論是誰，只要按照這套標(biāo)準(zhǔn)化的程序操作，就一定不會出錯。我們可以看到，洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化絕不僅僅停留在產(chǎn)品制作層面，從店面設(shè)置、物品擺放、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)到服務(wù)用語，洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化深入到細(xì)節(jié)。不僅有一套嚴(yán)格系統(tǒng)的操作規(guī)范，而且制定了嚴(yán)格的人員培訓(xùn)制度，而要成為一名麥當(dāng)勞的餐廳經(jīng)理要經(jīng)過長期嚴(yán)格的培訓(xùn)。

中式快餐企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化方面顯然沒有太多的優(yōu)勢，中式快餐復(fù)雜的制作工藝更是增加了標(biāo)準(zhǔn)化的難度，中式快餐企業(yè)在這方面的嘗試顯然還要更加努力。在店面設(shè)置、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等快餐行業(yè)具有共性的標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，中式快餐可以借鑒洋快餐的運作經(jīng)驗。而在產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，很多中式快餐企業(yè)應(yīng)學(xué)會避重就輕，對復(fù)雜的制作工藝進行簡化或者著力尋找容易實現(xiàn)制作過程標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，例如中式快餐品牌真功夫就將制作工藝定位在“蒸”，這樣就為標(biāo)準(zhǔn)化的實施提供了極大的便利。

中式快餐企業(yè)的品牌策略

就目前來看，國內(nèi)的中式快餐品牌遍地開花，競爭激烈，其中也有一些優(yōu)秀品牌脫穎而出，它們在品牌營銷方面策略也是各有側(cè)重。

真功夫：蒸出健康，民族品牌。中式快餐品牌真功夫從中華飲食傳統(tǒng)的30多種烹飪方法中截取一個“蒸”作為其產(chǎn)品唯一的加工方式。真功夫的理念便是：以蒸的方式，最大限度地保留食物中的營養(yǎng)成分。在公眾面前，真功夫總是以時尚健康的快餐文化代言人的身份出現(xiàn)，這使得它的產(chǎn)品深受追求健康的生活理念的白領(lǐng)階層的追捧。另外，以李小龍作為產(chǎn)品的形象代言人也為真功夫加分不少。在目前這個洋巨頭主宰的快餐行業(yè)內(nèi)，真功夫以民族品牌的形象引發(fā)人們內(nèi)心深處的民族意識，獲得中國消費者認(rèn)同。同時李小龍在全世界廣泛的影響力，也為真功夫的國際化轉(zhuǎn)型預(yù)留了伏筆。

海底撈：超值服務(wù)，幸福成長。如果你去過海底撈，一定會為那里服務(wù)人員的熱情所感動。他們總是飛一般地沖到你的面前為你服務(wù)，并且臉上始終掛著微笑。甚至在你等待就餐的時間里,可以免費吃水果、喝飲料、擦皮鞋。如果你帶著孩子來就餐，他們還會幫你喂孩子吃飯。很多人被這種超級熱情的服務(wù)搞得不知所措，于是很多去過的人都會把這家餐廳推薦給他們的親朋好友。在中國餐飲業(yè)的平均流動率為28.6%的情形下下，它的顧客回頭率超過50%。善待你的員工，然后他們就會善待你的客人，這是海底撈的邏輯。為員工提高良好的福利待遇并且關(guān)心他們，鼓勵內(nèi)部的創(chuàng)新，對員工充分地信任，這就是海底撈的秘訣，這家中式快餐正在幸福地成長。

鄉(xiāng)村基：專注米飯，平價餐廳。如果我們不提供炸雞和薯條是不是更好些，鄉(xiāng)村基的答案是肯定的。不僅如此，它甚至砍掉了產(chǎn)品線中其他面食產(chǎn)品而專注于提供米飯快餐。鄉(xiāng)村基認(rèn)為面食從加工工藝來說屬于慢消費，不適合鄉(xiāng)村基的快餐的定位。在重慶等地為什么在客流的高峰期，鄉(xiāng)村基能夠超越肯德基麥當(dāng)勞呢，其實很簡單：低價。相對于洋快餐人均二十多元的消費水準(zhǔn)，在鄉(xiāng)村基每人消費十三元錢就足夠了。鄉(xiāng)村基之所以能在大江南北迅速蔓延，和它最初的品牌定位有很大關(guān)系，做一家平民餐廳，為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，鄉(xiāng)村基引進了臺式長桌,縮減了4座拼桌，提高了顧客的就餐速度和單位面積的營業(yè)額，并在供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化方面做足了工夫，以實現(xiàn)成本最小化。

小肥羊：善借外力，走向世界。與很多中式快餐品牌一樣，小肥羊在跑馬圈地的過程中遇到了資金短板，不過不要緊，在關(guān)鍵時刻，小肥羊引來了肯德基的母公司百盛集團作為收購方，收購后的小肥羊管理團隊保持不變，將成為百盛家族的一員。借助這家跨國集團雄厚的資金實力和在多年的品牌運營中積累的經(jīng)驗，小肥羊在中國地區(qū)的業(yè)務(wù)發(fā)展將會進入黃金時期。另外，在前些年的國際化試水中，小肥羊看到了國際市場的潛在需求，在全球范圍內(nèi)的拓展將變得不可避免，而在國際市場打拼多年的百盛集團自然也是野心勃勃，借助外腦打造品牌，小肥羊的發(fā)展頗有“背靠大樹好乘涼”的味道。

（編輯：周春燕zhoucy@vip.省略）

與上世紀(jì)早期一天到晚忙忙碌碌追求效率的上班族相比，近些年來受回歸家庭、享受生活的思潮所影響的不僅是人們的生活方式，還有健康理念。

中式烹飪培訓(xùn)總結(jié)范文第4篇

回顧中國快餐業(yè)的發(fā)展，在社會各界和快餐行業(yè)的共同努力下，歷經(jīng)十余年的艱辛探索，不斷進取，使我國快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。主要表現(xiàn)為：

（一）完成了對現(xiàn)代快餐的基礎(chǔ)認(rèn)識。從肯德基、麥當(dāng)勞進入中國市場，揭開了我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展歷程，推動了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐的發(fā)展步伐。廣大快餐企業(yè)和相關(guān)部門在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進，付出了極大的艱辛與努力，初步形成了中國現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路，完成了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場定位、管理模式、經(jīng)營方式和相關(guān)部門配合等方面的基本探索與理性認(rèn)識。《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》的制定歷經(jīng)近三年的時間，較好地概括了各方面的觀點，是對前一時期現(xiàn)代快餐發(fā)展的總結(jié)與歸納。

（二）初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo)，以連鎖規(guī)?；癁橥緩?，以管理科學(xué)化為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐自身特點和運用知識經(jīng)濟現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流，構(gòu)筑了現(xiàn)代快餐的基本特征，并在全國各地眾多快餐企業(yè)的實踐基礎(chǔ)上，在各方面的支持配合下不斷得到擴大與發(fā)展，為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。

（三）保持了快餐市場強勁的發(fā)展勢頭。在1996年，全國專業(yè)快餐公司只有800個左右，快餐網(wǎng)點40萬家，快餐業(yè)年營業(yè)額約400億元。到1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點達(dá)80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)750億元，營業(yè)額比上年增幅20％以上，高于餐飲行業(yè)7個百分點。網(wǎng)點與營業(yè)額的快速增長充分顯示出海內(nèi)外快餐業(yè)投入和快餐市場的不斷擴大。目前，快餐業(yè)已成為社會發(fā)展和人民生活中的基本需求，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點?？觳蜆I(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場需求，服務(wù)大眾生活和擴大內(nèi)需，開拓服務(wù)消費市場做出了積極的貢獻(xiàn)。

（四）經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬。經(jīng)過多年的實踐和探索，我國快餐業(yè)發(fā)展面向社會提供更加廣泛的供應(yīng)服務(wù)，經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場等。從服務(wù)對象上看，從流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結(jié)構(gòu)上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等?？觳鸵殉蔀橹魇彻こ?、早點工程、餐桌工程、廚房工程的重要內(nèi)容?？觳蛢?nèi)涵更加豐富多樣，服務(wù)功能不斷增強，地位明顯提高。

（五）形成了一批市場歡迎和認(rèn)可的快餐企業(yè)。隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立，全國大中城市都涌現(xiàn)出一些典型的代表企業(yè)。如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、香妃雞、深圳面點王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、西安老孫家羊肉泡饃等。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場的考驗和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的良好基礎(chǔ)，得到消費者的認(rèn)可與歡迎。各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大，有力地顯示出我國快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的前景與希望。

（六）中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)化進程加快。中國快餐發(fā)展的實踐證明，聯(lián)合起來，加強合作，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，共同促進快餐市場的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內(nèi)外對這一點的認(rèn)識更加明確，聯(lián)合聯(lián)動的呼聲與趨勢更為強烈。通過一至六屆快餐研討會和兩屆快餐博覽會的召開，聚集了更為廣泛的基礎(chǔ)力量。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢頭越來越好，越來越實，產(chǎn)業(yè)鏈中的各相關(guān)因素都已進入快餐行業(yè)，通過組織協(xié)調(diào)和合理運作，必將帶來產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新局面。

中國快餐業(yè)發(fā)展取得的這些成績，是社會支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡單地以開店多少和網(wǎng)點多少來衡量。中國快餐的發(fā)展需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺階。

二、正視問題，克服困難求發(fā)展

當(dāng)前，我國快餐業(yè)發(fā)展中存在的主要問題是：

（一）社會發(fā)展的大環(huán)境對快餐業(yè)仍有一定的制約因素。主要表現(xiàn)在：第一，我國的經(jīng)濟發(fā)展仍處于發(fā)展中國家水平，處于市場經(jīng)濟的初級階段，人均收入不高，1999年全國城鎮(zhèn)居民可支配收入人均5854元，農(nóng)民收入2000多元，快餐業(yè)的發(fā)展受到消費水平與消費能力的制約。第二，地區(qū)和人均發(fā)展不平衡。從地區(qū)看，深圳、廣州、上海等城市人均收入去年超過一萬元，一些中西部地區(qū)人均收入不到5000元。體現(xiàn)在快餐業(yè)發(fā)展上，沿海城市較內(nèi)陸與中西部地區(qū)發(fā)展要快，大城市要比中小城市快。即使在一個城市中，消費水平不一和發(fā)展不平衡的特點也很突出。第三，對連鎖快餐發(fā)展的社會配套支持不足，市場法規(guī)不健全，配送系統(tǒng)不完善，消費環(huán)境不規(guī)范，企業(yè)投入與發(fā)展基礎(chǔ)還不強。第四，我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的調(diào)整，一大批下崗職工的出現(xiàn)，仍需解決基本的生活保障問題，家庭預(yù)期支出較大，消費需求不旺，市場仍需引導(dǎo)和開拓。所以，快餐作為社會發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，需要與社會發(fā)展同步。從目前情況看，適度發(fā)展的因素較多，但是隨著社會的不斷進步與發(fā)展，潛力依然很大，前景也將越來越廣闊。

（二）中式快餐發(fā)展受基礎(chǔ)條件的限制，進展較慢。從總體上看，中式快餐企業(yè)發(fā)展的資金支撐、技術(shù)開發(fā)和管理體系問題是當(dāng)前面臨的主要問題，還難以保證在連鎖推進的過程中開一家店，生意火一家店，生存一家店。一旦一家或幾家店出現(xiàn)問題，企業(yè)就難以承受負(fù)擔(dān)，往往陷入經(jīng)營的被動局面。而行業(yè)上的基礎(chǔ)條件，人才保證與理論指導(dǎo)方面又未跟上，使更多的中式快餐企業(yè)苦于認(rèn)識和人力上的不足，發(fā)展到一定程度，再上臺階、求發(fā)展就很困難，造成品種開發(fā)緩慢，科技水平不高，管理與培訓(xùn)體系薄弱的狀況，發(fā)展速度也受到限制，步履艱難，規(guī)模效應(yīng)難以發(fā)揮，與社會需求存在差距。

（三）社會化組織程度低，產(chǎn)業(yè)化推動仍未形成?？觳蜆I(yè)發(fā)展需要社會化與產(chǎn)業(yè)化的推動，才能提高實力，增強合力，最終形成競爭力，步入良性發(fā)展軌道。而我國快餐業(yè)的社會化組織程度仍然較低，一方面是企業(yè)間分散閉塞，各自為主，沒能形成聯(lián)合體，這種局面雖有所改善，但以投資與利益為主體的聯(lián)合聯(lián)動仍未有突破性的進展。另一方面專業(yè)性組織和相關(guān)的社會服務(wù)性機構(gòu)發(fā)展緩慢，也未能對行業(yè)與企業(yè)發(fā)展起到有力的指導(dǎo)與支持作用。第三，相關(guān)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條作用更多地處于供需關(guān)系方面，沒有形成社會化大生產(chǎn)所要求的集合能力，相互支持具有局限性，使不斷提高的社會消費需求與以小生產(chǎn)為主的經(jīng)營方式之間的矛盾比較突出，對行業(yè)的大發(fā)展產(chǎn)生了約束作用，尤其是使中式快餐向標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；c科學(xué)化目標(biāo)推進過程中的條件和基礎(chǔ)都有待加強。

我們應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，要解決中國快餐業(yè)發(fā)展中的一些深層次的矛盾與問題，還需要一定的條件和時機。但是，發(fā)展快餐業(yè)的社會基礎(chǔ)已經(jīng)基本具備，社會需求日趨增強。我們要正視存在問題，積極克服困難，繼續(xù)大膽實踐，努力使中國快餐業(yè)取得更大的發(fā)展與進步。

三、抓住機遇，全面推動中國快餐業(yè)走向21世紀(jì)

2000年是世紀(jì)交替之年，人類即將步入21世紀(jì)。新世紀(jì)的到來，給人類發(fā)展帶來了新的機遇，也帶來了新的挑戰(zhàn)。新世紀(jì)將是以知識經(jīng)濟為特征，我國社會經(jīng)濟全面發(fā)展的世紀(jì)。在新世紀(jì)中，隨著我國社會不斷進步，人民生活從溫飽型向小康型的轉(zhuǎn)變和服務(wù)社會化、專業(yè)化水平的提高，餐飲服務(wù)消費也將不斷增強，快餐業(yè)發(fā)展的社會環(huán)境與自身條件更加成熟。我們必須抓住新世紀(jì)給我們帶來的新機遇，全面推進中國快餐業(yè)向社會化、國際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

快餐的社會化，主要表現(xiàn)為全社會對快餐投入、經(jīng)營與消費的更加廣泛性。社會需求將以面向家庭廚房與家庭消費為主，以減輕和替代家務(wù)勞動的辛勞。快餐經(jīng)營將面向社會各階層，快餐的經(jīng)常性消費將占居主流，快餐市場不斷拓展，營業(yè)額占餐飲行業(yè)比例繼續(xù)提高?？觳偷膰H化，隨著我國加入WTO后，快餐市場的國際化進展進一步加快，服務(wù)消費領(lǐng)域?qū)⑦M一步開放，外資企業(yè)與外來資本的進入將更為迅猛。外資企業(yè)通過與內(nèi)資企業(yè)的入股合資等，促進資本的融合，使快餐企業(yè)難以簡單用內(nèi)外性質(zhì)區(qū)分，兼并聯(lián)合的趨勢加強，加盟連鎖推進的步伐加快。同時，中式快餐的品種、品牌與企業(yè)也將走出國門，進入到國際市場參與競爭，國際規(guī)則與運行手段將廣泛采用，中國快餐市場更加開放，中式快餐企業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)與機遇。快餐的多樣化，主要體現(xiàn)在經(jīng)營品種、經(jīng)營方式與服務(wù)形式上更加突出多樣化。個性化加強，品牌與文化內(nèi)涵更為重要，市場更趨豐富多彩。消費需求檔次不斷提高，追求品質(zhì)、品牌與營養(yǎng)健康、綠色消費成為時尚，企業(yè)經(jīng)營特色與市場細(xì)分化的特點日趨明顯，創(chuàng)新經(jīng)營更加普遍，送餐、外賣與網(wǎng)絡(luò)餐廳等直接面向家庭的服務(wù)不斷看好，各種營銷手段廣泛采用?？觳偷漠a(chǎn)業(yè)化，主要是指相關(guān)的工業(yè)、農(nóng)業(yè)、教育、科研等多部門的聯(lián)合加強，分工合作，優(yōu)勢互補，以資本為紐帶，發(fā)揮整體優(yōu)勢，社會化組織程度明顯提高。社會與行業(yè)分工更加專業(yè)化，服務(wù)機構(gòu)與協(xié)會組織在企業(yè)發(fā)展中的作用越來越突出。行業(yè)發(fā)展條件與社會環(huán)境更加完善，快餐工業(yè)化與現(xiàn)代化水平明顯提高，產(chǎn)業(yè)化逐步形成。

韓明司長指示，我們當(dāng)前應(yīng)著力抓好以下幾個方面的工作：

（一）大力推進“廚房工程”建設(shè)，不斷開拓快餐市場。

“廚房工程”是以減輕和替代家庭廚房勞動負(fù)擔(dān)為核心，以提高人民生活質(zhì)量為目的，通過發(fā)展面向家庭服務(wù)為主的大眾化餐飲的一項便民利民為民的系統(tǒng)工程，是“菜藍(lán)子”、“米袋子”工程的延伸。開展“廚房工程”建設(shè)對推動社會進步和滿足人民生活，開拓市場，促進餐飲服務(wù)的產(chǎn)業(yè)化與現(xiàn)代化都具有重要意義。早點、快餐、送餐、大眾宴席和外賣成品、半成品、方便菜品都是其中的重要內(nèi)容?？觳妥鳛閺V大消費者提供日?；旧罘?wù)的大眾化餐飲，是“廚房工程”建設(shè)中的一支骨干力量。內(nèi)貿(mào)局繼早點工程之后將大力推進“廚房工程”建設(shè)，把快餐作為一項重點工作來抓，希望廣大快餐企業(yè)為“廚房工程”建設(shè)做出積極貢獻(xiàn)。

“廚房工程”的發(fā)展也是快餐發(fā)展社會化的具體體現(xiàn)。我國快餐業(yè)的開拓與發(fā)展正向家庭與單位后勤服務(wù)延伸，這是快餐業(yè)發(fā)展面臨的大市場。家庭餐桌經(jīng)濟越來越發(fā)展，學(xué)生營養(yǎng)餐和高校后勤社會化改革也給我們提供了一個機遇，雖然經(jīng)營發(fā)展中還有很多問題，但作為一種發(fā)展方向需要引起我們的重視與努力?？觳桶l(fā)展的多樣化使其服務(wù)領(lǐng)域拓寬，發(fā)展的空間越來越大。所以，納入“廚房工程”建設(shè)和家庭單位后勤社會化中來是行業(yè)與市場發(fā)展的需要，也是快餐業(yè)自身發(fā)展的需要，對開拓經(jīng)營、創(chuàng)新經(jīng)營十分重要。我們將就“廚房工程”建設(shè)與相關(guān)部門一齊做好發(fā)動引導(dǎo)、總結(jié)交流和政策支持等工作，使快餐業(yè)取得新的發(fā)展。

（二）積極實施品牌戰(zhàn)略，提高行業(yè)經(jīng)營水平。

沒有品牌就沒有市場，更難以走入國際。面對WTO的挑戰(zhàn)和國際化發(fā)展的趨勢，我們必須加大品牌戰(zhàn)略的推進，提高競爭能力和行業(yè)發(fā)展水平。品牌是企業(yè)綜合力的體現(xiàn)，為了塑造品牌，我們在企業(yè)文化、內(nèi)部管理、菜品質(zhì)量、經(jīng)營方式、形象塑造和企業(yè)實力等各方面都要下功夫，加強企業(yè)自身的積累與完善。要處理好生存與發(fā)展、投入與產(chǎn)出和內(nèi)涵與外涵的關(guān)系，在不斷增加內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，積極擴大外延，大力發(fā)展現(xiàn)代連鎖業(yè)態(tài)，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效益，更好地形成區(qū)域品牌、全國品牌和國際品牌，滿足市場需求。特別要重視老字號企業(yè)和傳統(tǒng)烹飪文化的弘揚與發(fā)展，突出中華民族飲食文化的繼承與發(fā)揚，使中餐更好地走向世界，不斷提高經(jīng)營質(zhì)量與國際地位。

（三）抓管理、重培訓(xùn)、練內(nèi)功，努力提高科學(xué)水平。

企業(yè)要發(fā)展，管理與人才是關(guān)鍵，是企業(yè)發(fā)展的重要支撐點與基礎(chǔ)保證。目前，中式快餐企業(yè)的管理與人才是制約行業(yè)發(fā)展的重要因素，我們必須要引起重視。朱總理提出今年是管理年，我們要下功夫強化快餐企業(yè)自身的管理與人才的培訓(xùn)，初步形成一整套的科學(xué)管理體系，培養(yǎng)一批現(xiàn)代企業(yè)的技術(shù)與管理人才，不斷提高企業(yè)科學(xué)技術(shù)水平。在這方面，我們也將不斷加強工作，調(diào)動各方面力量，在培訓(xùn)、交流、考察和教育研究等方面，為企業(yè)做好支持和服務(wù)，加強相互促進，共同提高行業(yè)的管理水平與人才素質(zhì)，以更好地迎接WTO對我們帶來的新的挑戰(zhàn)。

中式烹飪培訓(xùn)總結(jié)范文第5篇

 職校培訓(xùn)工作總結(jié)

***職業(yè)學(xué)校是首批國家級重點職業(yè)學(xué)校。學(xué)校占地面積**畝，建筑面積6萬平方米，擁有完備的綜合實驗樓和齊全的專業(yè)實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備。

***職業(yè)建立了完善的培訓(xùn)組織機構(gòu)和制度管理。專門設(shè)立培訓(xùn)處，成立獨立法人的綠***職業(yè)技能培訓(xùn)有限公司。學(xué)校對職業(yè)技能的設(shè)備配置、經(jīng)費投入、辦公用房等方面優(yōu)先安排，為職業(yè)學(xué)校培訓(xùn)工作順利開展奠定堅實基礎(chǔ)。

依托學(xué)校雄厚的師資力量和完備的實訓(xùn)設(shè)備，學(xué)校的社會培訓(xùn)工作，尤其是高技能人才培訓(xùn)發(fā)展很快，無論是人數(shù)還是效益都連年大幅度增長。今年更是提出了培訓(xùn)人數(shù)與凈利潤翻一番的目標(biāo)。截止9月份，2011年我校對外培訓(xùn)人數(shù)已達(dá)到6080人次。

積極開拓培訓(xùn)市場、充分發(fā)揮職業(yè)學(xué)校培訓(xùn)職能，我們主要做了以下工作：

1、依托本校資源，充分發(fā)揮師資、設(shè)備優(yōu)勢。

按職業(yè)學(xué)校學(xué)生畢業(yè)條件的明確規(guī)定，學(xué)校培訓(xùn)處與教務(wù)處、各教學(xué)部積極協(xié)調(diào)、溝通，認(rèn)真組織好各專業(yè)教學(xué)部的一證考試，做到全員覆蓋、規(guī)范、有序、嚴(yán)格、認(rèn)真，考出學(xué)生的真實水平，反映教師的教學(xué)成效。

由于師資、設(shè)備資源充足，培訓(xùn)處積極發(fā)動學(xué)生參加第二證的培訓(xùn)和考證。由于學(xué)生取得一證即可達(dá)到條件，對第二證并沒有硬性規(guī)定。學(xué)校培訓(xùn)處與教學(xué)部聯(lián)系，做了大量發(fā)動工作，盡量讓更多的學(xué)生參加第二證甚至第三證的培訓(xùn)和考證。出于對學(xué)生未來職業(yè)崗位不確定的因素考慮，第二證也不局限于本專業(yè)，比如學(xué)財會的也可以考計算機，學(xué)機械的也可以考中式面點師等等。上學(xué)年校內(nèi)學(xué)生第二證、三證培訓(xùn)達(dá)到1547人次，超過一證培訓(xùn)人數(shù)一倍多，使得學(xué)校各項資源得到了充分利用。

2、把握和利用好各項國家政策，開展免費培訓(xùn)。

人力資源和社會保障局為外省務(wù)工人員、高技能人才培訓(xùn)提供補助資金，縣農(nóng)辦為農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)提供資金補助等等，利用好這些培訓(xùn)政策，既拓寬了培訓(xùn)生源，又減輕了學(xué)員負(fù)擔(dān)，讓更多人有機會參加培訓(xùn)。

學(xué)校培訓(xùn)處在吃透相關(guān)政策后，積極深入企業(yè)、農(nóng)村，加大宣傳力度，一是對企業(yè)員工宣傳“免費培訓(xùn)、取證”，二是對企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)建議抓住機會提高企業(yè)員工職業(yè)技能素質(zhì)。除了企業(yè)，我們還深入農(nóng)村，以各鄉(xiāng)鎮(zhèn)成校為紐帶，以建設(shè)美麗鄉(xiāng)村為載體，積極組織舉辦農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)。送培訓(xùn)服務(wù)上門、進村，深受農(nóng)民朋友的歡迎。

3、借助政府部門行政優(yōu)勢，拓寬培訓(xùn)范圍。

與縣安監(jiān)局深度合作，對全縣所有企業(yè)進行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，到目前已成功舉辦14期安全培訓(xùn)班，共計3450人次。與縣旅委合作，承擔(dān)**縣國家導(dǎo)游員年審培訓(xùn)。與縣交通局、運管所合作，承辦汽車維修、質(zhì)檢員、價格核算員、摩托車維修、出租車駕駛員資格證、物流從業(yè)人員上崗證培訓(xùn)等等。和財政局配合做好會計上崗證培訓(xùn)。與縣房管處合作，開展物業(yè)主管培訓(xùn)。與公安局合作，開展協(xié)警全員培訓(xùn)、消防培訓(xùn)。與供電局合作，開展高技能培訓(xùn)和技工比武等等。

4、借助高一級院校、培訓(xùn)中心優(yōu)勢，提升培訓(xùn)層次。

與**市旅游培訓(xùn)中心合作，開展國家導(dǎo)游員資格考試培訓(xùn)。與**江機電學(xué)院合作，開展低壓電工進網(wǎng)證、高壓電工進網(wǎng)證培訓(xùn)。與市安全培訓(xùn)中心合作，開展電工、電焊特種作業(yè)證培訓(xùn)。與**市交通培訓(xùn)中心合作，開展汽車維修、鈑金工等上崗證培訓(xùn)。與市普通話測試中心合作，開展普通話測試考證培訓(xùn)。與省外貿(mào)培訓(xùn)中心合作，開展外貿(mào)單證培訓(xùn)。與****公司合作，開展CEAC認(rèn)證培訓(xùn)等等。

5、開展橫向聯(lián)合，達(dá)到優(yōu)勢互補。

與鄉(xiāng)鎮(zhèn)成校合作，深入農(nóng)村，開展農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)和其它各類形式的培訓(xùn)。與烹飪、竹機械、轉(zhuǎn)椅等行業(yè)協(xié)會合作，開展行業(yè)內(nèi)各塊培訓(xùn)。與兄弟培訓(xùn)機構(gòu)合作，優(yōu)勢互補、達(dá)到雙贏。

6、既重視經(jīng)濟效益，又承擔(dān)社會責(zé)任。

承擔(dān)全縣農(nóng)村預(yù)備勞動力培訓(xùn)，連續(xù)三年每年參培人數(shù)均達(dá)到400人左右。為殘疾人服務(wù)，建立**縣殘疾人培訓(xùn)基地，讓更多的殘疾人擁有一技之長，走上新的崗位。為***縣政府、縣總工會、縣婦聯(lián)、縣人保局等組織各類大型技能比武活動提供人員、場地服務(wù)。

7、把高技能人才培訓(xùn)作為主要發(fā)展方向。

學(xué)校投入大量資金購買培訓(xùn)用的電工電子設(shè)備、機床電路設(shè)備、高壓、低壓設(shè)備、汽車、計算機、樓宇智能設(shè)備、水暖設(shè)備、空調(diào)維修調(diào)試設(shè)備等等。開展訂單式、滾動式培訓(xùn)：即社會需要什么，我們就培訓(xùn)什么，添置相應(yīng)設(shè)備、培養(yǎng)相應(yīng)師資；然后再利用此師資、設(shè)備開辦滾動式的后續(xù)培訓(xùn)。

在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)管理和實用有效教學(xué)下，學(xué)員參加培訓(xùn)的到課率達(dá)到95%以上，不能按時參加的也能事先請假。經(jīng)過培訓(xùn)后，學(xué)員職業(yè)技能資格證書、上崗證書、合格證書等取得率達(dá)到92%以上。

通過幾年努力，我校的培訓(xùn)工作贏得了良好的社會效應(yīng)和聲譽。培訓(xùn)工作走上良性運行的軌道。