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【摘要】食品添加劑是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要專(zhuān)業(yè)課。以“特色骨干大學(xué)建設(shè)”為教學(xué)教育改革的背景，以培養(yǎng)具有較強(qiáng)的理論基礎(chǔ)、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的專(zhuān)業(yè)型高素質(zhì)人才為目標(biāo)，對(duì)食品添加劑課程教學(xué)進(jìn)行改革。通過(guò)以肉類(lèi)為載體的食品添加劑教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)、教學(xué)方法、考核方式改革探索，旨在構(gòu)建食品科學(xué)與工程優(yōu)勢(shì)學(xué)科發(fā)展需求的特色教學(xué)模型，提高食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，更好的為地方經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展服務(wù)。

【關(guān)鍵詞】《食品添加劑》;肉類(lèi);教學(xué)改革;特色

“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)”早已成為食品業(yè)界的共識(shí)[1]。這一共識(shí)在肉制品加工行業(yè)得到了充分的體現(xiàn)[2]。食品添加劑在肉品加工中起著關(guān)鍵作用，不僅改善肉品的感官品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期，而且提高產(chǎn)品質(zhì)量同時(shí)有效降低產(chǎn)品的成本[3]。然而，由于近些年食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品添加劑是消費(fèi)者最不放心的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素[4]。一方面不良媒體的歪曲和夸大事實(shí)的報(bào)道，食品添加劑被誤認(rèn)為是食品安全的罪魁禍?zhǔn)譡5]。另一方面，加工中存在超范圍、超限量使用食品添加劑和使用偽劣添加劑等現(xiàn)象，嚴(yán)重危害人體健康[6]。因此，怎樣正確認(rèn)識(shí)食品添加劑和如何使用食品添加劑，進(jìn)行探索食品添加劑教學(xué)改革是當(dāng)務(wù)之急?！笆濉逼陂g，為國(guó)家“雙一流”戰(zhàn)略服務(wù)建設(shè)，貫徹落實(shí)《河南省人民政府關(guān)于深化高等教育綜合改革全面提升服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展能力的意見(jiàn)》精神，鄭州輕工業(yè)學(xué)院緊盯“特色骨干大學(xué)”建設(shè)目標(biāo)，以“食品科學(xué)與工程特色學(xué)科群”獲批河南省優(yōu)勢(shì)特色學(xué)科建設(shè)工程項(xiàng)目為契機(jī)，培養(yǎng)具有較強(qiáng)的理論基礎(chǔ)、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的高級(jí)技能型人才，進(jìn)一步提高為地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)、文化和社會(huì)發(fā)展服務(wù)的能力和水平[7]。根據(jù)特色骨干大學(xué)建設(shè)要求，結(jié)合中原經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)，食品工業(yè)是河南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大支柱產(chǎn)業(yè)，河南省肉類(lèi)工業(yè)的加工能力位居全國(guó)第一，肉類(lèi)加工企業(yè)銷(xiāo)售的產(chǎn)品占全國(guó)市場(chǎng)份額的70%，火腿腸的產(chǎn)量一半來(lái)自河南。因此，本文打破傳統(tǒng)的以食品添加劑的分類(lèi)為教學(xué)模式，構(gòu)建以肉類(lèi)為教學(xué)載體，以食品添加劑在肉類(lèi)加工中的功能為主線，探索食品添加劑課程教學(xué)改革，培養(yǎng)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐能力和獨(dú)立創(chuàng)新能力，促進(jìn)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，滿足食品安全的要求。

1理論教學(xué)內(nèi)容改革

食品添加劑的傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容按照分類(lèi)依次講述食品添加劑的定義、性質(zhì)、毒性、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量以及食品添加劑的作用原理、注意事項(xiàng)等。對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，食品添加劑種類(lèi)繁多，各類(lèi)食品添加劑相對(duì)獨(dú)立，缺乏相關(guān)性，在學(xué)時(shí)有限情況下不容易快速掌握[8]。而且隨著食品工業(yè)快速發(fā)展，新型食品添加劑層出不窮，而教材內(nèi)容不可能及時(shí)更新。為了提高學(xué)生理論基礎(chǔ)知識(shí)的掌握水平，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性，在食品添加劑理論教學(xué)內(nèi)容方面進(jìn)行以下改革：第一，構(gòu)建以食品添加劑在食品加工的功能為主線，遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定，著重闡述“為什么要使用食品添加劑”、“使用什么食品添加劑”和“怎樣使用食品添加劑”等問(wèn)題。以肉類(lèi)為載體，按照食品添加劑的功能為主線優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，其中包括延長(zhǎng)肉類(lèi)產(chǎn)品的貯藏期限、提高肉類(lèi)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善肉類(lèi)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)肉類(lèi)產(chǎn)品的可接受性（顏色、風(fēng)味）以及改善肉類(lèi)加工的單元操作等。第二，增加肉類(lèi)食品添加劑學(xué)科的前沿信息。通過(guò)關(guān)注“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃指南中食品添加劑和配料的發(fā)展方向，將行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的研究動(dòng)態(tài)包括新技術(shù)、新產(chǎn)品等融入到理論教學(xué)中。例如，重點(diǎn)發(fā)展方向之一是研發(fā)復(fù)合和功能性食品添加劑。在改善肉類(lèi)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和保水性方面常規(guī)使用磷酸鹽，而為滿足現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康肉制品的需求，則增加講解新型復(fù)合無(wú)磷保水劑的應(yīng)用發(fā)展。第三，增加食品添加劑安全性方面的內(nèi)容，尤其是關(guān)于濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件和非法添加物使用的違法案例。以食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析的案例為切入點(diǎn)，引起學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的自覺(jué)性，增加食品添加劑的相關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容解釋?zhuān)瑥目茖W(xué)層面樹(shù)立正確的食品添加理念。以夏季肉類(lèi)燒烤引發(fā)食物中毒事件為例，讓學(xué)生感受肉類(lèi)加工中亞硝酸鹽的作用、使用方法、安全評(píng)價(jià)等，準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽使用是提升肉品品質(zhì)、保障肉品安全的客觀需要，進(jìn)而理解學(xué)習(xí)食品添加劑知識(shí)的重要性和意義。

2實(shí)踐教學(xué)改革

食品添加劑是一門(mén)實(shí)踐性、應(yīng)用性強(qiáng)的學(xué)科。然而，許多高?！妒称诽砑觿氛n程安排學(xué)時(shí)少，過(guò)于重視理論知識(shí)講解，輕視實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。而且傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)往往以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主。學(xué)生只是按照指導(dǎo)教師規(guī)定的實(shí)驗(yàn)步驟一步一步去做，缺乏主動(dòng)思考與分析。因此，為了提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，進(jìn)行建立食品添加劑與其他專(zhuān)業(yè)課相融合的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。將食品添加劑分別融入到食品工藝學(xué)、食品物性學(xué)、食品感官評(píng)定分析等課程中。例如，在食品工藝實(shí)習(xí)教學(xué)中，借助學(xué)校教學(xué)科研及合作企業(yè)優(yōu)勢(shì)，由企業(yè)專(zhuān)家和指導(dǎo)教師根據(jù)肉品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中遇到的實(shí)際問(wèn)題設(shè)置“肉類(lèi)工藝學(xué)”[9]。以肉類(lèi)為載體，以加工工藝流程為主線，設(shè)計(jì)制作西式與中式肉制品，通過(guò)原料預(yù)處理、產(chǎn)品配方、工藝流程等環(huán)節(jié)，理解各類(lèi)食品添加劑（品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、香精香料等）在肉類(lèi)加工中的作用、使用方法、感官效果和安全性。其次，指導(dǎo)教師利用參觀實(shí)習(xí)周，帶領(lǐng)學(xué)生直接深入肉類(lèi)企業(yè)生產(chǎn)第一線，如雙匯、大用、眾品等知名肉類(lèi)企業(yè)，現(xiàn)場(chǎng)講解不同肉類(lèi)產(chǎn)品的食品添加劑的應(yīng)用技術(shù)、工藝流程等，既拓寬學(xué)生的眼界，又鞏固理論知識(shí)。另外，鼓勵(lì)學(xué)生走出去，進(jìn)行肉類(lèi)食品市場(chǎng)調(diào)研，調(diào)查消費(fèi)者需求特點(diǎn)和肉類(lèi)食品添加劑的使用狀況[10]。在學(xué)校設(shè)立的大學(xué)生科技創(chuàng)新活動(dòng)、大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目等支持下讓學(xué)生主動(dòng)開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品，增強(qiáng)應(yīng)用食品添加劑的創(chuàng)新能力，設(shè)計(jì)消費(fèi)者追求的健康營(yíng)養(yǎng)型肉制品。在開(kāi)展項(xiàng)目過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)查閱資料、選擇合理的食品添加劑，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)設(shè)計(jì)合理肉品工藝流程，并且利用實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法優(yōu)化工藝條件，分析測(cè)試食品添加劑對(duì)肉品品質(zhì)的影響。在項(xiàng)目實(shí)施總結(jié)中理解使用各類(lèi)食品添加劑的方法和安全性，從而提高學(xué)生的實(shí)踐研發(fā)能力和創(chuàng)新能力。

3教學(xué)方法轉(zhuǎn)變

《食品添加劑》傳統(tǒng)教學(xué)方法以傳授法為主，按照分類(lèi)向?qū)W生傳授知識(shí)，內(nèi)容枯燥，形式單一，忽視了教學(xué)方法中以學(xué)生為主體[11]，降低了學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，難以達(dá)到特色骨干大學(xué)建設(shè)下食品添加劑的教學(xué)教育目標(biāo)。因此，在該課程的理論教學(xué)內(nèi)容更新和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)增加的基礎(chǔ)上進(jìn)行教學(xué)方法改革，增加多種授課方式，實(shí)現(xiàn)食品添加劑在新形勢(shì)下的教學(xué)目標(biāo)。根據(jù)食品添加劑在肉品加工的功能為主線的特點(diǎn)，利用多媒體資源鑒賞中外著名肉制品，介紹其加工特點(diǎn)，然后以提問(wèn)題方式引發(fā)學(xué)生著重思考“為什么要使用食品添加劑”、“使用什么食品添加劑”和“怎樣使用食品添加劑”，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。其次，強(qiáng)化案例式教學(xué)方法，列舉近些年與食品添加劑有關(guān)的安全熱點(diǎn)事例，例如瘦肉精、亞硝酸鹽中毒、“豬肉變牛肉”、“胭脂紅加入鹵制的原料肉”等，再結(jié)合討論教學(xué)方式，組織學(xué)生通過(guò)小組討論、代表發(fā)言或以PPT制作進(jìn)行自我展示等。同時(shí)邀請(qǐng)企業(yè)研發(fā)專(zhuān)家走進(jìn)課堂進(jìn)行交流互動(dòng)，從而讓學(xué)生樹(shù)立正確認(rèn)識(shí)食品添加劑、合理合法使用食品添加劑的理念，同時(shí)進(jìn)行職業(yè)道德素質(zhì)教育，提高專(zhuān)業(yè)修養(yǎng)。另外，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展肉類(lèi)食品添加劑市場(chǎng)調(diào)查，充分了解食品添加劑應(yīng)用的動(dòng)態(tài)，然后讓學(xué)生以代表性的肉制品選擇進(jìn)行分組，討論食品添加劑在肉制品加工的作用，并結(jié)合科技文獻(xiàn)資料，制作PPT，由學(xué)生為課堂的主角進(jìn)行講解。內(nèi)容既可以是肉類(lèi)加工中食品添加劑與配料的研究動(dòng)態(tài)，又可以是關(guān)于食品添加劑在肉制品加工的安全問(wèn)題。經(jīng)過(guò)各組收集資料、討論、展示、教師歸納總結(jié)、答疑互動(dòng)等環(huán)節(jié)，不僅突出學(xué)生的主體地位，而且提高學(xué)生科技文獻(xiàn)檢索能力和寫(xiě)作報(bào)告的技能，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，為學(xué)生開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)打下良好基礎(chǔ)。

4考核方式改革

《食品添加劑》傳統(tǒng)的考核方式以學(xué)生的平時(shí)作業(yè)和期末考試為依據(jù)，往往忽視對(duì)學(xué)生實(shí)際問(wèn)題能力和創(chuàng)新能力評(píng)價(jià)，這樣難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，與特色骨干大學(xué)人才培養(yǎng)目標(biāo)相違背。因此，考核評(píng)價(jià)應(yīng)貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，注重平時(shí)成績(jī)，相對(duì)期末考試定成績(jī)模式。根據(jù)以肉類(lèi)為教學(xué)載體建立的理論教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐環(huán)節(jié)，構(gòu)建平時(shí)作業(yè)成績(jī)、課堂討論和PPT展示、實(shí)踐報(bào)告與項(xiàng)目結(jié)題、期末成績(jī)的綜合評(píng)價(jià)體系。期末成績(jī)占總成績(jī)的40%。平時(shí)作業(yè)成績(jī)占20%，采用課后留作業(yè)的形式，讓學(xué)生查閱書(shū)籍與文獻(xiàn)撰寫(xiě)完成，指導(dǎo)教師批改的方式，考察學(xué)生對(duì)課堂上講解的食品添加劑知識(shí)掌握水平。課堂討論和PPT展示占成績(jī)20%，考察學(xué)生的查閱資料、制作PPT與演講水平，培養(yǎng)學(xué)生的理論分析能力、概況評(píng)價(jià)信息能力和語(yǔ)言組織表達(dá)能力。實(shí)踐報(bào)告與項(xiàng)目結(jié)題占總成績(jī)的20%，考察學(xué)生調(diào)研情況，新產(chǎn)品配方研發(fā)與項(xiàng)目實(shí)施情況，以培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐能力與創(chuàng)新能力。通過(guò)全程化考核評(píng)價(jià)體系，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主動(dòng)性，提高食品添加劑的教學(xué)質(zhì)量，為實(shí)現(xiàn)特色骨干大學(xué)培養(yǎng)食品專(zhuān)業(yè)人才目標(biāo)奠定基礎(chǔ)。

5總結(jié)

在特色骨干大學(xué)建設(shè)背景下，本文圍繞河南食品重要產(chǎn)業(yè)即肉類(lèi)加工業(yè)，進(jìn)行以肉類(lèi)載體的食品添加劑教學(xué)改革探索，針對(duì)食品添加劑課程特點(diǎn)與教學(xué)現(xiàn)狀，以食品添加在肉類(lèi)加工的功能為主線，從理論教學(xué)內(nèi)容更新、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)增加、教學(xué)方法轉(zhuǎn)變和考核評(píng)價(jià)方式改革4個(gè)方面實(shí)施，增強(qiáng)食品添加劑的教學(xué)效果，為促進(jìn)特色骨干大學(xué)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，全面提升服務(wù)地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展能力做出貢獻(xiàn)。

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作者:李可 趙穎穎 栗俊廣 劉驍 張艷艷 張華 趙電波 白艷紅 單位:鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院 河南省協(xié)同創(chuàng)新中心