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本文作者：王云峰史忠林丁培峰作者單位：河北北方學(xué)院食品科學(xué)系

水餃?zhǔn)侵腥A民族的傳統(tǒng)美食，也是享譽(yù)世界的特色食品。隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)不斷向制作工業(yè)化、營養(yǎng)合理化和食用方便化發(fā)展，速凍食品因其衛(wèi)生、方便和富有營養(yǎng)，深受人們青睞。2010年，我國速凍食品達(dá)到3000萬t，年人均消耗量約20kg，品種約1500余種，成為我國食品行業(yè)一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)[1]。速凍水餃作為速凍食品的一個(gè)重要部分，是速凍食品中產(chǎn)量最大的一類，其食用品質(zhì)備受關(guān)注。目前，雖然生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)冷鏈系統(tǒng)日趨完善，但隨著貯藏時(shí)間延長以及冷鏈中溫度變化，速凍水餃易出現(xiàn)表皮萎縮凍裂、發(fā)干發(fā)硬、褐變、渾湯等現(xiàn)象[2]，其中凍裂是影響速凍水餃?zhǔn)秤闷焚|(zhì)最主要問題之一[3]。據(jù)研究證明，選擇合適的添加劑有利于提高速凍水餃的抗凍裂效果，保持速凍食品的風(fēng)味和組織狀態(tài)[4-6]。但我國速凍面制品中所使用的添加劑主要是各種人工合成的非天然食品添加劑，給人們的身體健康造成了危害。近年來，食品安全性問題越來越引起人們的重視，因此尋求優(yōu)質(zhì)、高效、天然的新型添加劑已經(jīng)成為速凍面制品行業(yè)研究的熱點(diǎn)。本研究選用谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠這幾種天然添加劑進(jìn)行復(fù)配[7-8]，對(duì)速凍水餃萎縮凍裂等現(xiàn)象進(jìn)行研究，探索天然添加劑對(duì)速凍水餃品質(zhì)改良效果的影響，篩選出最佳復(fù)合天然添加劑配比，為提高速凍食品和營養(yǎng)品質(zhì)，保證消費(fèi)者身體健康，為水餃生產(chǎn)實(shí)踐提供理論和技術(shù)依據(jù)。

1材料與方法

1.1主要材料及儀器設(shè)備

黑馬特一粉；鮮菜、精制肉餡及其他調(diào)味料：市售；谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠：市售食品級(jí)添加劑。YP-102N型電子天平，海爾牌BCD-215KADZ型冰箱。

1.2方法

1.2.1速凍水餃的制作

面粉+添加劑→混合→加水和面→醒面→制皮+餡料→包制→裝盤→速凍→包裝→凍藏→評(píng)定

1.2.2試驗(yàn)內(nèi)容

在制作水餃配方及其他條件不變的情況下，選定天然添加劑谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠做單因素試驗(yàn)，同時(shí)設(shè)空白對(duì)照試驗(yàn)，每一種添加劑做5個(gè)不同的水平，每個(gè)水平制作50個(gè)餃子。研究不同添加劑對(duì)水餃在-35℃冷凍儲(chǔ)藏7d后的抗凍裂效果，以凍裂率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，再根據(jù)其結(jié)果選擇幾種較好的添加量進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，以期獲得最佳的天然添加劑組合。

1.2.3速凍水餃凍裂率的測定

水餃在低溫冰箱中冷凍7d后，根據(jù)表面的凍裂情況計(jì)算凍裂率，凍裂率為凍裂水餃個(gè)數(shù)N2與水餃總數(shù)N1的比值：凍裂率(%)=N2/N1×100。

2結(jié)果與分析

2.1不同添加劑對(duì)速凍水餃品質(zhì)影響的研究

選定天然添加劑谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠做單因素試驗(yàn)，不同添加量的各種添加劑，對(duì)速凍水餃凍裂率的影響結(jié)果見表1。由表1單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠對(duì)速凍水餃抗凍裂性能均有一定的改善，與對(duì)照組相比，凍裂率有所下降，其中魔芋精粉和黃原膠抗凍裂的效果較為明顯，但單獨(dú)使用一種添加劑并不能很好的改善速凍水餃的抗凍裂性能。

2.2復(fù)合添加劑對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響

谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠對(duì)速凍水餃的品質(zhì)均具有改善作用，但單獨(dú)使用均不能較好的避免速凍水餃的表面產(chǎn)生裂紋，若要全面改善速凍水餃的品質(zhì)，需對(duì)各添加劑復(fù)合使用，因此，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗(yàn)，研究了復(fù)合添加劑對(duì)速凍水餃抗凍裂效果的影響，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果分析如表3所示。由表3正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，影響速凍水餃凍裂率的因素大小為魔芋精粉>黃原膠>谷朊粉>大豆蛋白粉。4種天然添加劑的最佳組合為A2B3C3D2，即谷朊粉為3.00%，魔芋精粉為0.50%，大豆蛋白粉為5.00%，黃原膠為0.20%。添加復(fù)配天然添加劑后，速凍水餃的凍裂率大幅度的下降，速凍水餃的抗凍裂性能明顯提高，速凍水餃的食用品質(zhì)得到改善。

3結(jié)論

將天然添加劑谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黃原膠復(fù)合使用對(duì)速凍水餃的抗凍裂性能起到明顯的改善作用，速凍水餃的凍裂率大幅度降低。復(fù)合添加劑最佳配方為：谷朊粉3.00%，魔芋精粉0.50%，大豆蛋白粉5.00%，黃原膠0.20%。