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快餐行業(yè)分析報告范文第1篇

澳大利亞于2006年12月1日經(jīng)由WTO秘書處向WTO成員通報了其“蝦及蝦制品一般進口風險分析報告的修訂草案”（G/SPS/N/AUS/204），報告中提出了新的進口蝦及蝦制品風險管理措施，并擬定于2007年初生效。按照WTO《SPS協(xié)定》的要求，澳大利亞給予各WTO成員一定的時間，以便對其通報內(nèi)容進行研究、評議。我國是世界上最大的蝦產(chǎn)品生產(chǎn)國，也是主要的蝦產(chǎn)品出口國之一。2003年以來，對澳大利亞的蝦及蝦制品出口金額一直保持在2000-3000萬美元， 2006年對澳出口金額更是大幅增長，超過5000萬美元。由于該報告對今后出口到澳大利亞的蝦及蝦制品提出了更為嚴格的檢驗檢疫措施，一旦報告內(nèi)的措施實施，將會對我國乃至東南亞蝦產(chǎn)品主產(chǎn)國的蝦及蝦制品的出口產(chǎn)生重大影響，該通報內(nèi)容值得我國給予特別關注。

澳大利亞蝦及蝦制品進口風險分析報告的主要內(nèi)容

澳大利亞的蝦及蝦制品一般進口風險分析報告分為三個部分，第一部分是通報內(nèi)容的負責機構澳大利亞生物安全局就報告所提出的備忘錄；第二部分為進口風險分析報告的執(zhí)行總結；第三部分則提供了該報告的背景材料，介紹進口風險分析和危害確定所采用的方法以及詳細的風險評估，并提出了風險管理措施。

澳大利亞的進口風險分析報告評估了9個病原及流行病，認為其中5個具有不可接受的風險水平。如果要繼續(xù)進口，就要求采取相應的風險管理檢疫措施。澳大利亞這一進口風險分析報告中確定的這5種具有風險的病原分別是白斑綜合征病毒（WSSV）、黃頭病病毒（YHV）、傳染性皮下組織和造血器官壞死病毒（IHHNV）、桃拉病毒綜合癥（TSV）和肝胰腺壞死性細菌（NHPB）。報告認為，進口到澳大利亞的供人類消費所用的蝦及蝦制品為了達到澳大利亞所確定的適當?shù)谋Ｗo水平，應當采取更為嚴格的檢驗檢疫措施，這些風險管理的措施包括：

為滿足澳大利亞政府機構的要求，只從無以上5種具有風險的病原的國家或地區(qū)進口；

進口蝦必須去除頭和殼，并對所有進口到澳大利亞的蝦強制進行WSSV、YHV、IHHNV檢測。檢測必須采用PRC分子診斷法；

進行深加工，即去頭去殼，裹粉面包蝦、蝦餅或其他點心類產(chǎn)品；

在主管當局的控制下烹煮，蝦肉內(nèi)蛋白質全部凝固，烹煮蝦及蝦制品的核心溫度達到85℃。

澳大利亞蝦及蝦制品進口風險分析報告的出臺背景及影響

報告出臺的背景

我國是世界上最大的蝦產(chǎn)品生產(chǎn)國，也是主要的蝦產(chǎn)品出口國之一。2003-2006年間，我國對澳大利亞蝦及蝦制品的出口數(shù)量一直保持迅猛增長的態(tài)勢。（表1）。

另外，東南亞蝦產(chǎn)品主產(chǎn)國（如越南、泰國等）近年來也逐漸將部分產(chǎn)品轉向澳大利亞市場。這些國家出口的多為養(yǎng)殖蝦產(chǎn)品，價格相對低廉，對澳大利亞本國產(chǎn)品形成較大的競爭壓力。正是在這種情況下，昆士蘭蝦農(nóng)組織及海產(chǎn)品行業(yè)組織開始四處游說，并向州政府及澳聯(lián)邦政府施壓，聲稱“進口生蝦產(chǎn)品因部分用作捕蝦的誘餌，很可能會引起蝦類疾病的傳播”，并以此為由要求澳政府加大對進口蝦及蝦產(chǎn)品的檢驗檢疫力度。

新措施對我國的貿(mào)易影響

澳大利亞關于蝦及蝦制品一般進口風險分析報告提出了非常嚴格的檢驗檢疫措施。這些措施一旦實施，將會對我國乃至東南亞蝦產(chǎn)品主產(chǎn)國的蝦及蝦制品的出口產(chǎn)生重大影響。

一是準入門檻提高，出口風險增加。這主要體現(xiàn)在報告提出了白斑綜合征病毒、黃頭病病毒等多個的檢驗檢疫項目，增加了出口風險。

二是檢查批次增加，通關時間延長。一旦報告中的風險管理措施正式實施，由于要求對進口蝦及蝦制品進行批批檢測，通關時間勢必要延長。同時，這一措施也提高了產(chǎn)品不合格幾率，增加了蝦及蝦制品出口的難度。

三是出口成本提高，產(chǎn)品競爭力下降。報告中提出的風險管理措施之一是對所有進口到澳大利亞的蝦及蝦制品進行檢測，顯然，批批檢測的做法會增加出口成本。同時，澳方要求對進口生蝦的加工溫度必須達到85℃，這種處理也將影響產(chǎn)品的感官品質，降低產(chǎn)品的使用價值。

對澳大利亞蝦及蝦制品進口風險管理措施的幾點質疑

根據(jù)《SPS協(xié)定》，進口國有權確定其適當保護水平（ALOP），并為達到ALOP而采取相應的措施。但所采取的SPS措施必須有科學依據(jù)，應當基于現(xiàn)有的國際標準、指南或建議。在制定檢疫措施時“不應超過為保護人類和動物生命和健康所必須的限度”，以免給國際貿(mào)易造成不必要的障礙。澳大利亞蝦及蝦制品一般進口風險分析報告的提出，從保護動物健康和安全的角度來看有一定的道理，但其中的一些具體內(nèi)容還值得商榷，報告中所提出的一些風險管理措施并不科學，也存在與國際通行做法不協(xié)調(diào)之處。這集中體現(xiàn)在以下幾個方面：

關于只從無蝦類疫病的國家或地區(qū)進口蝦

澳大利亞提出，蝦的出口國或地區(qū)必須為無蝦類疫病的國家或地區(qū)。風險分析報告中提到的蝦白斑綜合征病毒從1992年首次發(fā)現(xiàn)以來，至今已有15年，如果澳大利亞一直沒有因為蝦產(chǎn)品的進口而被蝦白斑綜合征病毒污染，那么就有充分的理由說明目前的運輸、儲存、加工方式不會導致疾病的傳播，也證明澳大利亞現(xiàn)行的SPS措施是十分有效的，更改為上述規(guī)定沒有必要；如果澳大利亞已經(jīng)被蝦白斑綜合征病毒污染，那么其自身就不是無蝦白斑綜合征病毒區(qū)域，因此也不能對其他國家做出上述限制。

關于采用PCR分子學診斷方法檢測WSSV、YHV、IHHNV

PCR測試的對象是病毒的核酸而不是病毒本身。但是，病毒的威脅來自于其感染性而不是病毒的核酸。PCR分子學診斷測試不能測定出病毒的感染性，就目前的技術手段，要測試病毒的感染性還應采用生物檢驗方法。

關于處理進口生蝦的核心溫度須達到85℃

“核心溫度必須達到85℃”的處理將影響產(chǎn)品感官品質，降低產(chǎn)品的使用價值。而且，我國科學家的實驗也已表明，無菌海水中的蝦白斑綜合征病毒在70℃只需2分鐘就能滅活，在60℃條件下只需10分鐘就能滅活，50℃條件下20分鐘滅活。澳大利亞規(guī)定的核心溫度85℃并不是對蝦白斑綜合征病毒滅活的必要條件。

關于限制進口未煮蝦的最小尺寸

報告中對進口蝦的規(guī)格進行了規(guī)定，如“未煮的蝦的重量不能低于15g，以降低其被作為釣餌的可能性，從而降低傳播疾病的可能性”，這種做法并不科學。因為蝦的大小與是否帶有病原并沒有直接的關系，只要采取適當?shù)拇胧?，重量低?5g蝦的安全性也可以得到保障。而且，紅蝦等海捕蝦根本無法達到這種規(guī)格，因此實際上等同于禁止進口這些種類的蝦及其產(chǎn)品。

積極應對澳大利亞風險管理措施

加強養(yǎng)殖場監(jiān)測和無疫區(qū)建設

近年來，由于不斷發(fā)生的各種流行性動物疾病，各成員提高了相關的進口衛(wèi)生要求，增加了進口管理措施。在保護國內(nèi)動植物健康、確保食品安全日益受到消費者關注的今天，保持產(chǎn)品的市場份額，提高產(chǎn)品的核心競爭力，首先必須解決產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全問題。對于水生動物的疫情要求，應該采用OIE推薦的方法，重點在于對養(yǎng)殖場的監(jiān)測。因此，應建立養(yǎng)殖場水產(chǎn)養(yǎng)殖質量控制體系，注意結合我國農(nóng)產(chǎn)品的進出口情況，加強對相關產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境以及健康情況的監(jiān)測，加強對國際上相關問題發(fā)展、研究狀況的跟蹤，掌握國際動植物區(qū)域化管理發(fā)展的新趨勢。此外，還應根據(jù)我國區(qū)域化工作的現(xiàn)狀和國際區(qū)域化工作的發(fā)展，加大相關投入，提高國內(nèi)防治水平，推進國內(nèi)無疫區(qū)建設，推動貿(mào)易伙伴和國際標準組織對我國的認可。

提高產(chǎn)品的加工與深加工水平

我國目前出口的多為初級農(nóng)產(chǎn)品。隨著國際市場競爭的加劇，需要在產(chǎn)品的加工上多下功夫，提高產(chǎn)品的競爭力和附加值。在蝦及蝦制品出口上，我國在冷凍半成品、冷凍熟制品、冷凍面包蝦、冷凍快餐蝦、風味即食蝦、罐裝蝦等方面，應不斷豐富加工品種，提高加工水平。這不僅是產(chǎn)品差異化的需要，更是日益擴大的對于蝦生產(chǎn)規(guī)模的需要。通過發(fā)展加工業(yè)，實行產(chǎn)業(yè)化、標準化、個性化的生產(chǎn)，才能從根本上解決蝦產(chǎn)品的出口問題。

加強相應的宣傳培訓

快餐行業(yè)分析報告范文第2篇

近日，因忍受不了高昂的租金，星巴克關閉了在中國內(nèi)地的首家門店國貿(mào)一號店，星巴克隨后聲明稱“并非關店，而是遷址”，然而高昂的租金，再次將餐飲企業(yè)推到了風口浪尖。

 

無獨有偶，上市餐飲企業(yè)湘鄂情最近也日子難熬，信用評級觸及“紅線”、大部分門店虧損。業(yè)內(nèi)人士認為，除了受“三公消費”政策影響外，也與湘鄂情前期大肆擴張門店，導致租金猛漲有關。

 

中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表示，隨著房價飆升，商業(yè)地產(chǎn)的租金也跟著水漲船高。調(diào)查顯示，過去10年間餐飲業(yè)房租猛漲四五倍，“餐飲企業(yè)一直在為房地產(chǎn)打工?！?/p>

星巴克關店 湘鄂情虧損

繼麥當勞北京第二店撤出長安商場后，又一家知名餐飲企業(yè)撤出黃金地段。近日，星巴克關閉了其在中國內(nèi)地的首家門店，位于北京國貿(mào)商城一層的國貿(mào)1號店店面。

“這并非關店，而是遷址”，星巴克回應稱，該店遷至國貿(mào)三期，主要原因是新址空間、設備更符合要求。然而對于記者遷址是否與租金有關的問題，星巴克始終避而不談。

外界普遍認為，星巴克是因忍受不了高昂的租金，才被迫搬遷了駐扎在國貿(mào)一期14年之久的1號店。 據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算認為，國貿(mào)星巴克人員和房租成本約在700萬元每年。顯然，這一金額比起中國區(qū)門店單店82.9萬美元的營收相差甚遠。據(jù)了解，國貿(mào)一期每平方米每月租金為三期的將近一倍。

 

而主打高端餐飲的湘鄂情也受到了重創(chuàng)。湘鄂情報表顯示，2012年湘鄂情餐飲服務收入同比增長7.03%，遠低于2011年的34.45%；主營業(yè)務收入同比增長9.73%，增速較2011年回落24.26個百分點。2013年一季度，其營業(yè)收入同比下滑33.31%，凈利潤虧損6800多萬。

 

根據(jù)鵬元資信評估有限公司的信用評級報告，其已將湘鄂情主體長期信用等級由aa級下調(diào)至aa-級，將本期債券信用等級由aa級下調(diào)至aa-級，評級展望調(diào)整為負面。

 

業(yè)績下滑，又慘遭負面評級，業(yè)內(nèi)人士認為，除了受“三公消費”政策及經(jīng)營管理因素影響以外，湘鄂情前期大肆擴充門店，追求好地段、好門面，導致其租金成本猛增，這些都讓其銷售業(yè)績劇下，經(jīng)營出現(xiàn)慘淡虧損。

 

租金猛漲近5倍 餐飲業(yè)為房地產(chǎn)打工

星巴克和湘鄂情的遭遇并不是個例，整個餐飲行業(yè)都在面臨壓力。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個百分點，中國烹飪協(xié)會《2013年餐飲行業(yè)分析報告》顯示，餐飲企業(yè)從去年底到今年一季度業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。13.6%的增幅水平，創(chuàng)下了1991年以來的最低增幅水平。高端餐飲企業(yè)更是受挫嚴重，有的高端餐廳2月營收甚至下降超50%。

 

對此，中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表示，房租是餐飲企業(yè)成本的很大一部分支出，可以說是除了采購食材費用外的最大成本了。目前中國的餐飲業(yè)一般都是靠租門面來經(jīng)營，很少有餐飲企業(yè)有自己的地產(chǎn)，因此對租金的依賴性非常大。

 

近幾年隨著房地產(chǎn)市場的火爆，商業(yè)地產(chǎn)也跟著水漲船高，甚至價格超過了普通地產(chǎn)的漲幅。然而，餐飲業(yè)的租房合同一般是5年一簽，新店開到四五年剛走上正軌，又要面臨租金上漲的壓力，企業(yè)賺的錢，又要投入到下一輪的高房租中去。

 

對于一些新開的購物中心，為吸引人氣，以偏低的價格吸引著名餐飲企業(yè)入駐，抬高其它鋪位的租金價格。然而等到該購物中心人氣足、客流量大的時候，租金5年合同又到期了，地產(chǎn)商又轉過頭來對餐飲企業(yè)提高租金。而因為口碑、品牌、顧客等因素，企業(yè)不得不付出更多的租金，把該門面租下來繼續(xù)經(jīng)營。因此，邊疆認為，“餐飲企業(yè)的很大一部分利潤都貢獻給了房產(chǎn)商，等于是在為他們打工。”

 

有媒體調(diào)查顯示，企業(yè)續(xù)租門店的租金平均上漲30%，有的企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達100%甚至更高。

不堪重負加快轉型尋出路

據(jù)邊疆介紹，目前餐飲企業(yè)的租金價格，最低的大概是3元每平方米每天，最高的則高達20元每平方米每天，如一些購物中心里面的店鋪。一個統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)用于租房的租金，每年都在以15%至20%的速度在增長。而過去10年間，餐飲企業(yè)的租金價格猛漲了近5倍。

 

面對租金快速增長，邊疆坦言“沒有辦法，只能接受”。企業(yè)只能通過其他方式，如改變經(jīng)營業(yè)態(tài)，讓經(jīng)營方式靈活，增強內(nèi)部管理等方式，減少開支和成本。

此外，信息化也成為餐飲業(yè)越來越值得重視的方向?！艾F(xiàn)在的團購網(wǎng)站、微博、微信等線上活動，都能拉來大量的線下顧客”。因此，邊疆認為，餐飲行業(yè)的信息化，將是餐飲業(yè)未來發(fā)展的方向。

 

而餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)，也認識到了面前的困境，正在加快轉型升級步伐，調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域多業(yè)態(tài)發(fā)展，以及“大牌帶副牌”多元化品牌戰(zhàn)略的發(fā)展趨勢。

 

邊疆還建議，餐企應“尋找消費者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費方式”，例如社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲以及送餐、送廚師、送服務員的外送餐飲服務等。遠程點餐、手機支付、手機排隊等新方式也值得挖掘。

快餐行業(yè)分析報告范文第3篇

永恒不變地堅持良心品質

好粥需要文火慢熬，好企業(yè)同樣需要穩(wěn)扎穩(wěn)打。談到嘉和一品劉總表示：“我要做的是一個企業(yè)、一個品牌，但我不希望因為急功近利，讓我的企業(yè)員工一天到晚提心吊膽，老是害怕被查、被罰，我是希望能踏踏實實把這個事業(yè)做長久。要問嘉和一品的特色，首先是我們的健康理念，堅持良心品質。再其次是我們的全產(chǎn)品線，嘉和未來的發(fā)展可以說是“三駕馬車”并駕齊驅。一方面是傳統(tǒng)的店面經(jīng)營，再一方面就是食品深加工，我們的中央廚房，很多客人參觀的時候可能也看到了，規(guī)模、管理、技術工藝在國際、國內(nèi)都處于領先地位，對于我們來說這是一個很大的優(yōu)勢。最后就是專門針對互聯(lián)網(wǎng)進行營銷?！?/p>

劉總是個喜歡主動創(chuàng)新的人，她不喜歡去應對變化而是主動變革。對于中式快餐的改革，她看得很長遠，“相比于正餐炒菜，粥更加容易實現(xiàn)標準化，‘百店同味’的目標更容易實現(xiàn)。同時滿足大眾餐飲的健康主題，營養(yǎng)搭配，還能承接中餐的工藝和文化?！币虼?，劉總第一步就是逐漸去掉了各種炒菜?！坝猩岵庞械?，快餐消費者能夠接受的總價格人均在二三十元左右，在這種狀態(tài)下如果什么都做，就是掛羊頭賣狗肉，最后就是什么也做不好?！?/p>

嘉和一品迎接智慧餐飲新時代

2014年，國內(nèi)首個智慧餐飲平臺ifood517（我飯我吃網(wǎng)）在京正式面市。這一開啟了餐飲、食品企業(yè)延伸銷售渠道的智慧平臺，不僅可以讓消費者15秒鐘吃上放心飯，更是在餐飲行業(yè)率先抵達了“最后一公里”、讓放心餐飲真正與消費者零距離的目標。

ifood517智慧餐飲平臺是由國內(nèi)新銳企業(yè)“佰年華商”與“嘉和一品”聯(lián)合多家實力公司，歷經(jīng)兩年共同研發(fā)打造；它是國內(nèi)首家實踐O2M模式的智慧餐飲平臺，是對智慧餐飲的實物解讀，是對安心品質的科技化實現(xiàn)――開創(chuàng)了中國餐飲行業(yè)的智慧之旅，也將有望改變傳統(tǒng)的早餐、正餐產(chǎn)業(yè)模式，是從根本上改變消費者用餐模式的戰(zhàn)略嘗試。隨著現(xiàn)在生活節(jié)奏的加快，方便、高品質的餐飲是很多消費者的重要訴求?！拔覀儗food517智慧餐飲配送站設立在居民小區(qū)、寫字樓內(nèi)也是基于此考慮。”劉總表示，“我們希望智慧餐飲配送站可以讓忙于上班的白領不再為吃什么而苦惱，讓消費者不出門、不排隊就能吃得安心?？赡苣耙惶焱砩贤ㄟ^網(wǎng)上系統(tǒng)預定了第二天早晨6點30分取早餐，嘉和一品的工作人員會在6點25分之前把您提前訂好的早餐放入智能柜中，消費者上班之前路過智能柜輸入訂單號就可以吃到放心、可口的早餐，非常簡便。另外，這個智能柜不僅可以預定成品菜肴，我們還特別研發(fā)了半成品配送，即所有食材都加工好、配料配齊，消費者取貨后，到家只需要經(jīng)過簡單的烹調(diào)就可以吃到餐廳水準的菜品。這些功能對于生活節(jié)奏極快的白領來說，是極其實用的?！敝腔鄄惋嬇渌驼局С脂F(xiàn)場訂餐、網(wǎng)絡訂餐、手機客戶端訂餐等多種訂餐形式，客戶通過這三種形式可以提前選擇、訂制餐品，預約自助取餐柜的位置和取餐時間。即食套餐、即烹食品以及食材都可以是柜中餐品。取餐時，客戶可以憑取餐碼在自助取餐柜提取餐品，耗時極短，無需排隊。智慧餐飲平臺的供應終端是類似銀行保險柜的裝置，布置著100個小餐柜，每個柜子自動帶鎖，需要訂餐者輸入取餐密碼才能打開柜門完成取餐。

在談到與佰年華商的戰(zhàn)略合作，劉京京表示：“智慧餐飲是餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，隨著餐飲業(yè)朝著時尚化、便捷化和品質化發(fā)展，消費者不僅要享有安心的高品質美味，更期望擁有一個便捷的體驗過程。嘉和一品一直注重為消費者提供安全、快捷、營養(yǎng)的餐飲，與佰年華商的合作，可以最大化地發(fā)揮雙方優(yōu)勢，更好地為消費者提供高品質餐飲。”

關于智慧餐飲配送站能否造就全新的商業(yè)模式，劉總認為：“ifood517智慧餐飲配送站占地空間不大，在社區(qū)、寫字樓中只需2-3平方米的場地即可設立。由于平臺能夠匯聚多個餐飲品牌，消費者可以在自己的社區(qū)或者辦公室享用到各個品牌的產(chǎn)品。此舉延伸了餐飲與食品企業(yè)的銷售渠道，無疑會極大地改變餐飲行業(yè)的服務方式。不過，作為一個新興的模式，ifood517還面臨諸多問題的挑戰(zhàn)。首先，ifood517與其他品牌的具體合作方式尚不得而知，如何打造一個共贏平臺，兼顧各方利益成為其中的焦點。其次，如何通過與社區(qū)、寫字樓等地的物業(yè)協(xié)商而使智慧餐飲配送站順利落地也引人關注。另外，ifood517的物流配送團隊并不統(tǒng)一，這對于服務的標準化可能會造成挑戰(zhàn)。所有這些還要留待市場去檢驗?！?/p>

大數(shù)據(jù)幫助餐飲業(yè)控制成本

不論是O2M模式還是ifood517智慧餐飲配送站的設想，餐飲企業(yè)想要良性化運轉，信息化管理積累大量數(shù)據(jù)是必不可少的。劉總曾舉了個直觀的例子：如果顧客在店面交費，企業(yè)總部基地的中控中心就可以隨時看到這個店面后廚人員如何操作，顧客點的什么菜、多長時間能上的桌、服務是否到位，包括門店一天的流水狀況，例如某天流水1萬元消費了多少克鹽、多少克白菜，以上這些都能非常精確的管理，那么就可以按照這個數(shù)據(jù)去訂貨，進而保證食材的新鮮度，同時極大的避免浪費也是毋庸置疑的。

關于餐飲數(shù)據(jù)化積累的重要性，劉總的觀念也是非常超前的。早在開第一家店時她就已經(jīng)意識到這一問題，在信息化上投入了很大的人力和物力，無論是店面內(nèi)的電子化監(jiān)控，還是消費者餐品的偏好及成本核算的數(shù)據(jù)化都有詳細的分析報告。嘉和一品從2004年在創(chuàng)立品牌之初開始做信息數(shù)據(jù)積累，在近十年的數(shù)據(jù)積累之下，早已形成了自己的信息分析數(shù)據(jù)系統(tǒng)，實現(xiàn)了對企業(yè)有效管控。劉總在之前接受采訪時曾說過：“餐飲行業(yè)競爭極其慘烈，如果靠傳統(tǒng)管理可能很難有超強的競爭力，必須進行管理上的革新，提升效率和科學管理，而信息化是最好的利器，它可以讓你跟傳統(tǒng)行業(yè)的嫁接產(chǎn)生1+1>2的結果?！?/p>

基于這個理念，目前嘉和一品一切人財物都實現(xiàn)了信息化。比如：當天營業(yè)結束后，嘉和一品就可以打出當天的銷售排行，哪個菜品客人最喜歡，哪些不那么受歡迎，一目了然?！耙驗槟阕鼋?jīng)營決策，包括對員工整體業(yè)績和店面經(jīng)營好壞的評估，憑經(jīng)驗肯定不客觀，但數(shù)字不會說謊，根據(jù)實時記錄，通過數(shù)據(jù)挖掘工具，我們既能對成本進行分析，也能對未來消費者偏好進行預測?！眲⒖偙硎?，嘉和一品現(xiàn)在的信息化水平至少領先中式快餐行業(yè)兩三年，各種信息化工具多數(shù)由企業(yè)自主研發(fā)，并且對于餐飲企業(yè)而言，這套系統(tǒng)已經(jīng)非常全面。一方面，它可以實現(xiàn)從采購、訂貨、加工、配送、出品、奉客、反饋、質檢全流程的可追溯管理，效率提高，管理靈活，且保證了產(chǎn)品的質量和安全。另一方面，嘉和一品自主研發(fā)的成本核算系統(tǒng)，可以精確算出第二天所需材料的種類、分量，最大程度節(jié)約成本，再加上標準化的中央廚房的ERP管理和遠程化監(jiān)控和辦公系統(tǒng)，嘉和一品可謂利用信息化將管理“武裝到了牙齒”。

劉總還指出：“我覺得大數(shù)據(jù)理念是非常有價值的，我們公司走到今天已經(jīng)是第10個年頭，當時不知道大數(shù)據(jù)的概念，只是利用信息化的管理，每天會員的信息都有留存，這個方面給我們一個非常高的支持。在菜品更新方面，我們會通過顧客的喜好優(yōu)勝劣汰，然后再按照顧客喜好的產(chǎn)品方向再研發(fā)。通過數(shù)據(jù)規(guī)律，比如在某一地區(qū)顧客的年齡段主要集中在哪里，我們就會針對這個年齡段的顧客做出相應的營銷活動。所有的數(shù)據(jù)積累都為我們精確化管理提供一個很好的工具，因為你偶爾一個階段的數(shù)據(jù)并不能帶來規(guī)律性的東西，一定是有足夠的量才會對企業(yè)的經(jīng)營產(chǎn)生指導性意義?！?/p>

快餐行業(yè)分析報告范文第4篇

當下，中國的市場有很多努力工作和有創(chuàng)意的市場營銷人才，但是我們要說我們?nèi)狈κ裁?，就是領導力和營銷理論的框架，在機構當中建立起這樣的框架，這是我們所缺乏的。這個可能是營銷所需要的，對于營銷概念來說是支柱性的要素。

客戶才是一切

所有的營銷都是從做研究開始，有競爭力的CEO會要求，通過研究了解到陌生目標市場有很多細分（Segmentation），找到想要服務于哪個群體。從研究當中驗證目標群體是你最容易以盈利的方式來滿足的這個群體（Target），我們把這個過程叫STP，而P代表的是定位（Positioning）。

這類領導者希望有人告訴他哪個細分市場是最重要的，針對這個市場怎么定位。寶潔公司的CEO雷富禮認為，營銷就是一切，這可能不是太準確，其實客戶是一切，營銷的目的是為了理解客戶。雷富禮每次到一個地方要找本地的消費者聊一下。他說我們跟消費者溝通后得知，他們想從我們公司買什么，我們公司是否有這些，是誰去做的，在哪里做的。

一般而言傳統(tǒng)的市場營銷人員只做兩點，從研究機構買一些市場分析報告。這些研究機構會告訴你，你們公司的數(shù)據(jù)庫不夠好、分析技術不夠好等，我們可以給你建一個最好的數(shù)據(jù)倉庫，這樣你們就可以做客戶關系管理了。其次就是做企業(yè)的信息收集與分析。有很多做這類分析軟件的經(jīng)銷商和分銷商，他們會做很多的公式幫你做分析、做研究，這也是一種建模方法，可以預測你的銷售。

來，一起“講故事”

在新媒體時代，企業(yè)營銷應該怎么調(diào)整？我給一些企業(yè)，特別是傳統(tǒng)企業(yè)，經(jīng)常提這樣一個建議：從一些頂尖學校雇一些年輕人，對數(shù)字技術非常熟練的人?？梢越o他們的團隊相當于傳統(tǒng)營銷10%的預算，試著進行新媒體營銷，如果效果好的話再增加10%的預算，讓他們逐步發(fā)展，以分辨哪些營銷有效，哪些無效。

寶潔把社交媒體營銷的預算從占10%到15%的比例，增加到了25%到35%的比例。我覺得以后可能會漲到50%。這些變革都是為了客戶，客戶跟過去相比，現(xiàn)在有了更大的選擇權。在未來估計新媒體和傳統(tǒng)媒體將各占50%，當然我們不能放棄傳統(tǒng)媒體，它們對品牌的塑造作用是很強的。

現(xiàn)在的問題是，營銷人、運營人做好準備了嗎？假如我是汽車企業(yè)營銷官，我可能會看社交媒體上如何談論我們。你是否在社交媒體上跟蹤了網(wǎng)民的談論？有沒有去組織規(guī)劃社交媒體上的議題？這樣你才可以知道他們在談論什么，以及是如何談論的等，并對負面信息及時做出反應。

通用電氣要求采購人員提高他們的在線購買，他們說至少10億美元的開銷應該是拍賣網(wǎng)站上購買，還可用于反向的拍賣。更多的錢可用于在線采購，不要花那么多時間浪費在銷售人員身上。如果不需要跟消費者用10分鐘面對面的時間來說服他購買產(chǎn)品，從公司的角度來說這也是一個節(jié)約。這樣的一個轉變，是個歷史性的轉變?，F(xiàn)在是價值管理的階段，也是進入了營銷3.0時代。

企業(yè)首先應該吸引人們的注意，讓消費者認可我們的產(chǎn)品是最好的，然后是吸引他們的情感，精神上吸引。企業(yè)并不僅僅是簡單意義上的生產(chǎn)和銷售，而是能夠通過產(chǎn)品把我們的思維、心靈和精神聯(lián)系起來。

第二階段我們要幫助人們，讓他們意識到自己的預期，理解他們的預期，然后回過頭來買我們的產(chǎn)品。

有的公司進入到了第三個階段，他們希望與客戶建立起同感、共鳴，我們把這叫可持續(xù)性。你的企業(yè)是不是一個可持續(xù)性的公司？核心就是你能不能給人們的生活帶來積極的改變。

現(xiàn)在有一個非常流行的詞匯叫做“創(chuàng)造內(nèi)容”，有很多的企業(yè)作用就是幫助客戶來創(chuàng)造內(nèi)容，我有一個銷售團隊，給他們提供內(nèi)容，了解每一個客戶自己的公司，一定要創(chuàng)造一個故事來講，這樣會有一些戲劇性，這是非常重要的內(nèi)容。對于Facebook來說，不僅是賺錢，也使人們可以更容易、更有信心地去買東西。如果有必要的話還能夠退還，他們認為已經(jīng)可以進入任何一個行業(yè)。下面的推送可能就是在Facebook上面賣車，他們可能會Facebook連接車的公司，通過聯(lián)邦快運來進行快遞。

履行社會責任也是戰(zhàn)略重點

有一些雜志在市場上進行調(diào)查，人們最尊敬哪些企業(yè)，最崇拜哪些公司。美國企業(yè)如果被這些雜志公布以后，就會覺得非常自豪。這意味著人們喜歡它、愿意為這些公司工作。84%的美國人說，他們希望企業(yè)能出于良好的愿景來進行運營。

企業(yè)進行社會責任投資是有原因的。經(jīng)常有很多的人都到你們公司來募捐說，請給我們一些錢來救窮人、救小孩。那么，當你有社會責任制度的話，你就有一個體制來做這些事情、來面對這些社會的壓力。比如說麥當勞，大家需要快餐、需要便宜的食品，需要好吃的食品，但是如果你吃得太多會變胖，可是很少人就這一點去攻擊麥當勞，因為麥當勞為這一點做了很多工作。

其次，通過企業(yè)社會責任體系的建立，員工的理解也會不同。比如你見到一個農(nóng)民，你問他正在做什么，他說在種地。但是，另外一個農(nóng)民卻說，我為了減輕世界的饑餓而工作。這兩個人雖然都是農(nóng)民，但是他們的視角完全不一樣。

快餐行業(yè)分析報告范文第5篇

關鍵詞：“國八條” 雅安 餐飲業(yè)

中圖分類號：F713 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）09-189-04

在新的歷史時期，餐飲行業(yè)所面臨的宏觀環(huán)境（PEST）發(fā)生了巨大變化：中央八項規(guī)定（簡稱“國八條”）的出臺，從政策層面上限制了公務消費，以公務消費為主體的中高端餐飲企業(yè)被迫轉型；經(jīng)濟條件的改善使人們對餐飲提出了更高的需求，價格的彈性系數(shù)變小；“有權消費、無權浪費”、“理性消費”等社會觀念開始以改變?nèi)藗兊牟惋嬒M目的和習慣；移動互聯(lián)網(wǎng)技術的發(fā)展改變了人們選擇就餐地的方式……。

四川省雅安市作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)的良性發(fā)展具有重要的意義。外部宏觀環(huán)境是企業(yè)自身的“不可控因素”，洞察規(guī)律、借鑒經(jīng)驗、適應變化是雅安中高端餐飲企業(yè)當前的不二選擇。

一、研究問題的界定

餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。根據(jù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。本研究主要關注餐館。

餐館根據(jù)經(jīng)營場所使用面積或者就餐座位數(shù)可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對雅安的實際情況，簡化為：大型500～3000m2（超過500m2或超過250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。

根據(jù)消費的動因，本研究將餐飲消費行為分為公務消費、商務型消費、私人消費。

根據(jù)雅安的經(jīng)濟發(fā)展水平和餐飲企業(yè)的人均消費金額，本研究將人均消費50元以下的歸為低端餐飲，50～100元的歸為中端餐飲，100元以上的歸為高端餐飲。

二、理論依據(jù)

（一）消費者行為理論

人們的欲望是消費者對商品需求的動因，欲望源于人的內(nèi)在生理和心理的本性。消費者不僅是“經(jīng)濟人”（建立在消費完全是收入的函數(shù)和滿足程度最大化基礎上，強調(diào)的人對產(chǎn)品和服務的利用），更是“復合人”。從“復合人”的角度來看，消費者的需要體系除了物質性的、功能性的需要外，還有社會的、心理的和生態(tài)的需要，消費者的行為受到個人因素（生理、職業(yè)、經(jīng)濟狀況、生活方式等）、社會因素（社會階層、相關群體、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亞文化等）、心理因素（個性、動機、認知、學習、態(tài)度等）等多種因素的影。

（二）市場營銷理論

市場不僅受企業(yè)內(nèi)部因素（產(chǎn)品、資金、技術、成本、管理等）的影響，還會受外部宏觀環(huán)境（政策與法律、經(jīng)濟與人口、社會與文化、技術與自然，簡稱PEST）和外部微觀環(huán)境（競爭者與合作者、供應商和顧客群）的影響。市場營銷就是要綜合運用目標市場戰(zhàn)略及產(chǎn)品策略、價格策略、促銷策略等，把適合的產(chǎn)品，以適當?shù)膬r格，用適當?shù)姆绞戒N售給盡可能多的顧客，以最大程度地滿足市場需要，并獲取利潤。

三、“國八條”對雅安餐飲業(yè)的影響

（一）統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析

雅安作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)在經(jīng)濟活動中具有重要地位。2011年全市有四星級賓館4家，三星級賓館10家，二星級賓館10家，上規(guī)模的中餐企業(yè)20余家，上規(guī)模的火鍋酒樓20余家，地方特色餐飲60余家，星級農(nóng)家樂50余家，特色小吃店50余家。餐飲業(yè)與全市經(jīng)濟一樣保持了較快的增長速度，占第三產(chǎn)業(yè)增加值的比重不斷提高，為旅游產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)和全市經(jīng)濟增長作出了積極的貢獻?！皣藯l”的頒布，無疑對雅安的餐飲業(yè)也帶來了不可忽視的影響，尤其是一些高端餐飲企業(yè)更是陷入了經(jīng)營困境，面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險。

根據(jù)雅安國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報，從消費形態(tài)看，近幾年雅安餐飲收入狀況如下：

從統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，2012年12月，“國八條”出臺后，就對雅安餐飲行業(yè)產(chǎn)生了顯著影響，餐飲業(yè)的增長速度急速下滑。2011年屬于正常增長，增幅為14.7%；2012年，由于12月份收入驟減，全年增幅降為12.6%；2013年和2014年，更是進一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。

從星級賓館經(jīng)營情況來看，影響總體趨勢也是基本一致的。2012年，星級賓館的營業(yè)收入同比增長為4.17%，而餐飲收入的同比增長率達到11.4%，餐飲收入對于星級賓館的營業(yè)收入貢獻度較高（由于報告期為當年的7月，星級賓館營業(yè)收入和餐飲收入還未受到“國八條”的影響，基本能夠反映平時的正常情況，一般情況下，星級賓館年底營業(yè)收入和餐飲收入都會有大幅增長）。2013年，受“國八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響，星級賓館的營業(yè)收入和餐飲收入都受到了重創(chuàng)，出現(xiàn)了嚴重的負增長，其中餐飲收入同比降幅更高達43.44%。盡管這其中包括了地震帶來的影響，但“國八條”顯然也對星級賓館的經(jīng)營產(chǎn)生了巨大影響。在星級賓館中，四星級和三星級的影響步調(diào)基本一致，差異不太明顯。

（二）餐館訪談分析

對本地部分餐飲企業(yè)進行了訪談。受訪的47家餐飲企業(yè)包括大型餐飲5家（其中中餐3家，火鍋2家），中型餐飲19家（其中中餐9家，火鍋7家，西餐3家），小型餐飲23家（其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家）。以2011年為基期，調(diào)查期為2012、2013、2014年，除了年收入外，對元旦、春節(jié)、“五一”、“國慶”（含中秋）等重要節(jié)假日和6～8月（畢業(yè)季）的收入情況進行比較。從訪談統(tǒng)計結果如下：

1.2012年，由于“國八條”是年底才出臺，還沒有對餐飲業(yè)產(chǎn)生明顯影響，全年總收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上（2012年元旦、春節(jié)期間更是高達19%）。

2.2013年，由于2012年底“國八條”的出臺，對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響，突出地表現(xiàn)在元旦、春節(jié)的傳統(tǒng)旺季不再旺，高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業(yè)中，除2家火鍋有8%的增長外，3家大型中餐企業(yè)全部虧損，且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業(yè)中，17家中餐企業(yè)有9家保持了個位數(shù)的增長，2家持平，6家出現(xiàn)負增長，7家火鍋和3家西餐均無明顯影響。小型餐飲中，17家中餐都保持了正常增長，增幅均在10%以上，4家火鍋中除1家負增長準備轉讓外，其余均有增長，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超過15%。

3.2014年，通過逐步調(diào)整，部分虧損餐飲企業(yè)扭虧為盈，但總體形勢仍不樂觀。但元旦、春節(jié)和畢業(yè)季等重要節(jié)點明顯回升，“五一”、“國慶”期間，餐飲企業(yè)的收入水平也在旅游業(yè)回暖的帶動下呈現(xiàn)明顯增幅。

（三）消費類型分析

根據(jù)消費目的不同，我們將消費類型分為公務消費、商務消費和私人消費三種基本類型。因“國八條”是2012年年底才出臺的，對2012年的影響還不明顯，2014年部分中高端餐飲企業(yè)的應對策略已經(jīng)產(chǎn)生效果，因此，我們以2012年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出臺前的消費結構，以2013年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出強后的數(shù)據(jù)，訪談結果整理如下：

1.受訪的23家小型餐飲企業(yè)在“國八條”出臺前后承接的100%均為私人消費，可見“國八條”對小型餐飲企業(yè)的消費結構基本沒有產(chǎn)生影響。

2.受訪的中型餐飲企業(yè)中，西餐和火鍋企業(yè)承接的消費結構在“國八條”出臺前后也基本保持一致；而中餐承接的商務和公務消費在“國八條”出臺之前加起來已經(jīng)占到了2成，在“國八條”出臺之后降到了1成?？梢姡皣藯l”對中型餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在中餐類，對西餐和火鍋的影響并不大。

3.大型餐飲企業(yè)中，“國八條”出臺之前，火鍋私人消費約占81%，但公務消費已經(jīng)達到了13%（其中主要是行政和企事業(yè)單位內(nèi)部和部門之間的節(jié)假日消費），如果再加上商務消費，則也接近達到了2成?！皣藯l”出臺后，承接的公務消費大幅減少，僅占到了5%；大型中餐企業(yè)在“國八條”出臺之前，公務消費最高（達到43%），私人消費不到1/3，公務和商務消費加起來則超過了2/3?！皣藯l”出臺后，公務消費降到了19%，而私人消費猛增到58%（節(jié)日家宴和婚慶消費增幅最大），商務消費也略有下降。

總體來看，由于小型餐飲企業(yè)承接的基本上都是私人消費，所以“國八條”的出臺對小型餐飲企業(yè)并沒有產(chǎn)生明顯影響，相反，對公務和商務消費依賴較大的中高端餐飲企業(yè)影響則較為顯著，尤其對高端中餐企業(yè)影響巨大。

四、應對策略

（一）雅安部分中高端餐企業(yè)的應對措施

面對“國八條”帶來的影響，雅安的中高端餐飲企業(yè)紛紛尋找應對策略，以期盡可能減少政策因素帶來的缺失。某大酒店召集員工共商策略，通過廣泛收集建議，采取了一整套組合拳應對策略：一是根據(jù)部分上班族快生活的需求，及時推出了營養(yǎng)煲仔飯，價格雖然略高于街面小店的煲仔飯，但優(yōu)雅的環(huán)境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧；二是根據(jù)酒店的傳統(tǒng)特色，將原來主要用于早餐供應的特色小吃“茶香包子”新開了外賣窗口，收到了意想不到的效果，市民排長隊購買回家作為早、晚餐；三是降低了包間的用餐標準，并推出了一批“實惠菜”；四是努力爭取各類家宴和婚宴，某飯店根據(jù)市場對自助餐的需求，適時推出了比較有特色的海鮮自助餐，并推出了網(wǎng)上團購；某賓館發(fā)揮獨特的環(huán)境優(yōu)勢，大力宣傳和爭取“草坪婚禮”。

（二）其他地方中高端餐飲企業(yè)的應對策略借鑒

從全國來看，“國八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業(yè)，其中又以高端中餐受影響最大。2013年國內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級飯店，尤其是以商務接待、公務消費為主的大型酒店和賓館。據(jù)國內(nèi)4家A股餐飲公司的2013年年報顯示：報告期內(nèi)，4家餐飲企業(yè)共實現(xiàn)營業(yè)總收入39.37億元，平均增長率為-9.07%；實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤合計3.9億元，平均增長率為-139.14%；除易食股份實現(xiàn)了凈利潤同比增長外，湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤均為負增長（來源：證券日報）。成都美食之都促進會的《2013成都餐飲業(yè)調(diào)查報告》也顯示：2013年，餐飲企業(yè)客源綜合比例中，公務、商務消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業(yè)績普遍下滑20%～50%，嚴重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會所被迫關停。

在政策形勢的影響下，中高端餐飲企業(yè)紛紛采取應對策略，盡可能減少損失，謀求通過轉型帶來新的增長。北京高端餐飲轉型的四種主要思路包括降低菜品價格、開發(fā)親民項目、涉足團購并布局商超，以及為百姓增加餐飲以外的增值服務。比如萬柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌，一個月內(nèi)經(jīng)過兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價格高出100元的菜品，多數(shù)菜品價格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清湯面價格為10元。除粵菜外，還增設了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計價的做法，全部按實際消費收費。乙十六餐飲集團歷經(jīng)一個月停業(yè)調(diào)整，新開業(yè)后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜單調(diào)整前，高端菜品占50%，人均消費400～500元左右，調(diào)整后，70%的菜品價格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消費降到了100～200元。同時，還通過大眾點評網(wǎng)、美團網(wǎng)和糯米網(wǎng)上開設團購項目（摘自北京商報）。

成都美食之都促進會和餐飲業(yè)主推出了十大轉型措施（降低運營成本、降低人均消費標準、進軍城市綜合體、拓展食品工業(yè)產(chǎn)品、降低人力成本、開展團購業(yè)務、開展外賣業(yè)務、拓展海外市場、延長經(jīng)營時間、關門歇業(yè)），減少損失，希望能為高端餐飲業(yè)找到轉型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對酒樓奢侈“高大上”的感覺，推出更能被成都人接受的火鍋，將川菜館一樓包間改成了大廳消費，取消了最低人均消費規(guī)定，同時還推出了團購消費。還在其他地方陸續(xù)開設了一些“蒼蠅館子”來堅持川菜經(jīng)營。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經(jīng)歷了嚴重虧損后，調(diào)整了經(jīng)營戰(zhàn)略，原來700元左右的人均消費現(xiàn)在已降到100多元，還針對會員推出了微信預訂服務，為會員提供增值服務的同時，加強互動性，并且增加客戶的忠誠度，贏得會員信任。寬巷子3號以往最高的人均消費是380元/位，2013年底在大眾點評網(wǎng)等展開團購和優(yōu)惠券業(yè)務，同時推出更多的大眾菜品，降低消費標準，人均消費下降到了為200～300元左右，團購人均消費僅100多元（摘自中飯協(xié)網(wǎng)）。

福州國惠大酒樓不僅將六成高級廚師換成了中級廚師，推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜，甚至還開展了承接外場宴席提供上門服務的業(yè)務。

（三）大眾化――中高端餐飲企業(yè)的轉型困境

自中央八項規(guī)定出臺以來，由于市場收窄，迫使中高端餐飲企業(yè)被迫轉型，其中最為主要的轉型就是所謂的“走親民路線”，競相效顰地“降價”，將雅間轉成大廳，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現(xiàn)象。但相關資料顯示，“大眾路線”只是轉型中的一條小路，單純依靠“大眾化”，或許可以在短期客流量方面取得一定突破，但營業(yè)額和利潤增加并不明顯，不少中高端餐飲企業(yè)都陷入了“大眾化”的轉型困境。轉型難的主要原因包括：

1.消費習慣的影響。在小型餐館就餐的多數(shù)受訪者表示，習慣了小店的“快速、實惠”，雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”，但一下子過多地降低消費價格也很容易引起消費者的質疑，還間接地會降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示：除非有外地朋友來或者確實需要“繃面子”的時候，一般不會選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示，“去高檔餐館消費少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉型很容易“叫好不叫座”。

2.經(jīng)營成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大，還承受著房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關稅費多“四座大山”（來源：海南日報），和餐飲市場中原本的中低端餐飲企業(yè)相競爭，雖然在名氣、品質、環(huán)境等方面可能占有優(yōu)勢，但在經(jīng)營成本方面卻明顯處于劣勢。以成都錦城湖的悟園為例，盡管酒樓轉型走平價親民路線后生意有細微好轉，但對比于初期數(shù)千萬的投資和每月至少30萬元的運營成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒有回本，還處于“很慘”的虧損狀態(tài)。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉型很容易“折本賺吆喝”。

3.品質降低的影響。受經(jīng)營成本的影響，不少高端餐館在向低端轉型的同時，也不得不相應地降低品質，比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務等方面都可能相應地“縮水”，使原有的品牌被貶值，而且在未來也很容易因為政策或市場原因轉型失敗。此外，通過降低品質即便可能增加部分“小客戶”，但同時也可能失去一些“大客戶”，導致“撿到芝麻丟了西瓜”。

事實上，在病急亂投醫(yī)的壓力下，很多高端餐飲企業(yè)把“大眾化”錯誤地理解為“低價化”?？v觀世界上的高端餐飲企業(yè)，比如法國和意大利餐廳，其實走的基本上都是“高價路線”，生意照樣火爆?！皣藯l”后，在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下，上海正大廣場新開張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價為118元一份，牛腩面訂價為128元一碗，看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費者體會到頂級的人生享受，從而愿意為高價買單。可見，轉型之路并非只有“親民路線”一條，“大眾化”也不等同于“低價化”。在餐飲市場中，消費群體各有不同，各餐飲企業(yè)需要認真分析各類消費群體的不同需求，根據(jù)自己的實際情況，找準定位，在服務和特色上做足文章，做出特色。

（四）雅安中高端餐飲企業(yè)轉型策略建議

相關資料顯示，在“國八條”的影響下，雖然中、高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發(fā)展C會，高端商務餐飲和特色高端餐飲，市場需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業(yè)的轉型探索來看，雅安的中高端餐飲也不宜簡單地依靠“降價”來解決當前的困境。通過了解餐飲行業(yè)的整體走勢、調(diào)研消費者的行為科學、借鑒其他地方的成功經(jīng)驗，就雅安中高端餐飲企業(yè)的轉型策略建議如下：

1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業(yè)整體不景氣的情況下，雅安的“干老四”似乎并沒有受到“國八條”的明顯影響，其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚”作為品牌特色菜吸引消費者。只要一提到“吃雅魚”，首先就會想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點，就包括其外賣的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚也因為有“雅安必吃的十大名店”而天天爆滿。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：在“有品牌特色、環(huán)境好、服務好、價格合理”四個因素中，外地食客異地就餐時，超過73%首選項是“有品牌特色”，環(huán)境、服務和價格考慮相對較少，都在7%左右；本地人在宴請外地親朋時有，也有超過57%的人首先選擇“有品牌特色”的店，出于“面子”考慮，“環(huán)境好”排在第二，達到28%，“服務好”和“價格合理”基本一致，分別為8%和7%；只有在本地親朋聚餐情況下，把“價格合理”作為首選的才超過了30%?？梢姡S著人們收入水平的提高，在選擇就餐時，價格的彈性系數(shù)相對較小，行話講“一招鮮，走遍天”，中高端餐飲企業(yè)只要在“品牌特色”上下夠功夫，即使價格較高也同樣能長期吸引食客的關注。

2.在營銷渠道上下功夫。幾年前，電視、報紙是包括餐飲在內(nèi)的各類營銷推廣的主要渠道，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，以及80后、90后逐漸成為“買單”的主要群體，餐飲企業(yè)在營銷渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移動互聯(lián)網(wǎng)工具。市場調(diào)查顯示，目前不少中低端餐飲企業(yè)和一些特色美食已經(jīng)開始廣泛地通過網(wǎng)絡渠道進行營銷。去哪兒網(wǎng)、高德地圖等眾多移動互聯(lián)網(wǎng)平臺，過去主要用于異地搜索酒店，現(xiàn)在“周邊美食”搜索功能再輔以網(wǎng)絡團購、智能預約、曬圖評分等全新功能，成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業(yè)也應廣泛借鑒，用好新興媒體和網(wǎng)絡平臺傳播自身的品牌文化，在營銷渠道上多下功夫。

3.在拓展服務上下功夫。在公務接待中，中高端餐飲企業(yè)只需要根據(jù)各“接待辦”的需要，提供“豪華的包間+高檔的菜品”，服務領域主要于包間里和餐桌上。拓展服務，一方面是拓展服務范圍，承接各類商品展會、新產(chǎn)品推介會、公司新聞會、學術交流會等各類大中型活動都會涉及到與會人員的餐飲問題，中高端餐飲企業(yè)需要有敏銳的信息洞察能力，及時跟進從而拓展服務范圍。同時還可以挖掘一些地方傳統(tǒng)文化習俗，積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習俗宴”。另一方面是拓展服務鏈條。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，在商務和私人消費中，“一條龍”式的服務越來越被消費者所接受和喜愛。以婚宴為例，在承辦傳統(tǒng)的婚宴時，酒店一般只負責提供預訂的餐飲與宴請大堂。但隨著居民消費能力的提升，酒店除了提供基礎的餐飲服務外，可以通過拓展服務鏈條，如參與婚慶場景設計與氛圍打造、婚禮結束賓朋安頓的策劃等都環(huán)節(jié)，以全方位地拓展服務帶動餐飲服務。

[基金項目：雅安市社科項目“國八條對雅安餐飲業(yè)的影響及應對策略”（YA2014B01）]

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（作者單位：雅安職業(yè)技術學院 四川雅安 625000）